Maia Saberes e Sabores

Maia Saberes & Sabores

2011

Saberes

&

Sabores

maia

Maia Saberes & Sabores 2

Apontamento Histórico

"Uma viagem por dentro do universo alimentar é, antes de tudo, um percurso de paladares

às regiões da memória. É chamada de todas as nossas capacidades físicas e intelectuais,

que nos ampara através de uma concentração no nosso imaginário, tendo em atenção o

nosso actual quotidiano. Nas sociedades - ditas avançadas - onde se come tanto pelo pra-

zer como por necessidade de alimento, estar à mesa é, muitas vezes, uma forma de intros-

pecção, procurando uma eterna e infinita forma de acomodação entre os sentidos e a

maneira possível de os satisfazer."

Alfredo Saramago

Os conventos e mosteiros portugueses, femininos e masculinos tiveram relevante importância

na formação e fundação do reino português, alguns deles surgidos antes de 1143. Os reis

perceberam nestas entidades a importância da contribuição dos religiosos e aliaram-se

numa composição em busca da sua independência nas regras que compunham a Penínsu-

la Ibérica. Uma dessas razões foi a consolidação da culinária, dando ao país uma cultura

independente e diferenciada da manta de retalhos de diferentes povos que habitavam a

Península Ibérica. A intenção dos reis era fazer de Portugal um país de cultura própria e mar-

cante. E conseguiram! Formaram, os portugueses, uma cultura típica, exportando depois

para suas colónias.

O declínio da cultura gastronómica veio com a imposição do liberalismo, com leis que

abandonaram e fecharam os conventos masculinos e deixaram os femininos acabarem até

morrer a última freira. Proibiram o noviciado, as rendas, as ajudas foram negadas, os dotes

desapareceram com a ausência de novas admissões, até que os conventos abriram as suas

portas sobrevivendo da sua própria produção (1834). A doçaria fazia parte desta nova

sobrevivência, mas não só, porque sempre foi uma característica dos mosteiros.

Nesta nova empreitada dos monásticos, os doces conventuais tornaram-se um novo impul-

so, passando a despertar o interesse até em quem os desconhecia.

As receitas começaram a ser divulgadas, depois de tantos anos de secretismo, e fixaram-se

nas casas particulares e em estabelecimentos que as aproveitaram para com elas ganha-

rem fama e dinheiro. Muitas receitas que ainda hoje são celebrizadas vieram dos mosteiros e

dos conventos, depois da aragem liberal. Exemplo disso são os doces conventuais dos Mos-

teiros de Moreira, Vairão e Santa Clara integrados na antiga Terra da Maia e que permitem

que nos deliciemos com o nosso : Toucinho-do-Céu da Maia, Bolo Podre, Sopa Dourada,

Pescoços de Freira e as Tigeladas, entre outras iguarias, que devemos preservar, prestigiar,

defender e divulgar, pois fazem parte integrante da nossa cultura e história da Terra da

Maia.

Mais recentemente e como terra de lavradores, a Maia foi um concelho fornecedor dos

frescos da velha urbe portuense. Desses tempos ficou uma rica gastronomia feita de saberes

e sabores ancestrais alicerçados na elevada qualidade dos produtos cultivados. Talvez por

isso, a Maia seja hoje conhecida pela excelência dos seus restaurantes, autênticos templos

gastronómicos. Conservando produtos, técnicas e sabores antigos influenciados pela cultura

do Douro Litoral. Aqui podemos degustar diversas especialidades gastronómicas, como o

Bacalhau à Lidador, o Cabrito à Maiata, os Rojões, o Cozido, todos de qualidade refinada, e

de agrado certo, proporcionando uma bela refeição, de peixe ou carne, culminando com

a soberba doçaria.


Especialidades Gastronómicas

Pão

Broa de Milho

Regueifa

Bolos de Sardinha e Chouriço

Entradas

Bolinhos de Bacalhau

Pataniscas

Tripa Enfarinhada

Orelheira

Rojõezinhos

Rissóis

Moelas

Bacalhau Desfiado

Sopas

Caldo Verde

Caldo de Abóbora

Sopa de Nabiças

Caldo de Nabos

Migas de Alho

Peixe

Bacalhau à Lidador

Sardinhas de Escabeche à Moda da Maia

Fanecas Fritas

Roupa Velha

Bacalhau com Todos

Carne

Cabrito à Maiata

Cozido à Portuguesa

Arroz de Pica no Chão

Rojões com Castanha

Vitela na Brasa

Cabrito Assado

Francesinha

Doces

Bolo da Abadessa ou Bolo Podre

Sopa Dourada

Toucinho do Céu

Manjar Branco Banhado

Tigelada

Arroz Doce

Broinhas de Erva Doce

Pescoços de Freira

Pudim com Vinho do Porto

Aletria com Ovos

Ovos Mexidos com Amêndoa


Sonhos de Abóbora

Pão de Ló

Melindres

Rabanadas

Tabafe

Biscoitos da Maia

Pão Doce

Perronilhas

Lidadores

Vinho Quente I

Vinho Quente II

Vinho

Vinho Verde


Pão

Regueifa

Ingredientes:

80 g de fermento padeiro

1 colher de café de sal

1 colher de chá de água quente

1,750 kg de açúcar

125 ml de sumo de laranja

1/2 l de leite

125 g de manteiga

1 colher de café de canela

12 ovos

3,5 kg de farinha

Preparação:

Junte o fermento, o sal, a água e um pouco de farinha. Amasse bem e, depois, deixe repou-

sar, coberta com um pano até levedar.

Junte num tacho o açúcar, o sumo de laranja, o leite, a manteiga, a canela e por fim os ovos

inteiros. Passe com a varinha esta calda e deixe amornar. De seguida, misture o preparado do

fermento à calda.

Coloque a farinha numa bacia, abra um buraco ao centro e coloque aí a mistura. Vá envol-

vendo a farinha aos poucos até estar bem amassada. Tape a massa e deixe levedar.

Depois de levedada, corte a massa ao seu gosto conforme o tamanho que escolher para a

regueifa. Forme uma bola, abra um buraco no centro da massa, unte-a com gema de ovo

batida com um pouco de leite, dê 4 golpes fundos na massa e leve-a a cozer em forno bem

quente.

Quando retirar a regueifa do forno, passe manteiga na regueifa antes que esta arrefeça.

Broa de milho

Ingredientes:

2 kg de farinha de milho (amarela)

1 kg de farinha de trigo


150 g de crescente (massa levedada da broa

anterior)

água q.b.

Confecção:

Peneira-se a farinha de milho para um alguidar.

Adiciona-se a farinha de trigo e mistura-se tudo.

Aquece-se água numa panela.

Amasse a farinha, adicionando a água quente.

Junta-se o crescente e o fermento de padeiro.

Amassa-se tudo, de modo a massa ficar com uma consistência média.

Tapa-se o alguidar com um pano e um cobertor de lã.

Coloca-se num local de temperatura amena e sem correntes de ar, para a massa levedar.

Aquece-se o forno de lenha.


Quando o forno estiver bem quente puxam-se as brasas para a boca do forno.

Traz-se o alguidar com a massa lêveda para junto do forno e começa-se a tender a broa para

um tabuleiro, previamente, polvilhada com farinha.

Coloca-se a broa no forno com o auxílio de uma pá polvilhada com farinha, a fim de cozer,

tendo o cuidado de começar do fundo para a boca.

Tapa-se a boca do forno.

Vai-se verificando se a broa não está a ficar queimada e, se necessário, abre-se um pouco a

porta do forno.

No fim de cozida, retira-se do forno, coloca-se no mesmo alguidar que serviu para amassar e

deixa-se arrefecer.

Deve-se reservar um pouco de massa lêveda para servir de crescente na vez seguinte.

Essa massa é colocada no alguidar que serviu para amassar, que se tapa e guarda em local

fresco.

Bola de Sardinha

Ingredientes:

1/2 kg de farinha


1/2 chávena de chá de água

100 g de manteiga

uma pitada de sal

4 ovos

3 latas de sardinhas de tomate

3 cebolas cortadas fininhas

1 colher de sopa de polpa de tomate

Preparação:

Deite dentro de um alguidar a farinha, faça uma covinha no meio e deite o fermento diluído

na água morna. Bata os ovos num malga e misture com a farinha, a manteiga e o sal. Deve

amassar tudo muito bem até que a massa se despegue do alguidar. Polvilhe-a com a farinha

e deixe levedar durante meia hora.

Entretanto, coloque a cebola a alourar com o azeite, deite a polpa de tomate, mexa bem e

deixe arrefecer.

Quando a massa estiver levedada, unte um tabuleiro com manteiga e polvilhe com farinha.

Deitar metade da massa e metade do preparado da cebola. A sardinha deve ser aberta ao

meio para lhe retirar a espinha. Deite, também, o molho que ela traz, a restante cebolada, e

cobra com a restante massa.

Pincele com gema de ovo.

Vai ao forno durante 45 minutos.


Entradas

Bolinhos de Bacalhau

Ingredientes: 4 batatas grandes cozidas

2 postas grandes de bacalhau cozido

sal q. b.

salsa picada q. b.

2 ovos inteiros

pimenta q. b.

1 cebola pequena bem picada Preparação: Cozem-se as batatas e depois de cozidas esmagam-se com um garfo.

Coze-se o bacalhau e retiram-se as espinhas e peles.

Desfia-se o bacalhau, o máximo que se puder, com as mãos.

De seguida, coloca-se dentro dum pano limpo e vai-se amassando até esfarelar bem o baca-

lhau.

Junta-se a polpa de batata e bacalhau num recipiente fundo. Acrescentam-se os ovos batidos,

a cebola picada, o sal, a salsa picada, a pimenta e mistura-se tudo muito bem.

Tem-se o óleo ou azeite quente ao lume.

Vão-se tendendo, com a ajuda de duas colheres, bolinhas de massa que se levam a fritar,

redondas ou ovais, conforme o gosto (pequenas ou grandes).

Vão-se retirando, depois de fritas, escorrendo em papel, várias vezes, para não ficarem muito

gordurosos.

Pataniscas

Ingredientes:

600 g de bacalhau

4ovos

50 g de farinha

1cebola

1 ramo de salsa

sal e pimenta q.b.

óleo para fritar q.b.

Preparação:

Depois de demolhado, coza o bacalhau. Escorra-o e lasque-o retirando também todas as peles

e espinhas. Reserve a água de cozer o bacalhau. Entretanto, descasque e pique a cebola. Lave

e pique a salsa.

Junte os ovos com a farinha, mexa bem até obter um creme liso e sem grumos. Se achar neces-

sário pode acrescentar um pouco da água que reservou. Adicione o bacalhau, a cebola e a

salsa. Envolva bem.

Por fim, tempere a seu gosto e frite colheradas do preparado em óleo bem quente. Escorra sobre

papel absorvente.


Tripa Enfarinhada

Ingredientes:

tripa de porco fresca

2 limões

farinha de milho q.b.

pimenta q.b.

cominhos q.b.

banha ou gordura dos rojões

sal q.b.

Preparação:

Lavar muito bem a tripa, em várias águas, e deixá-la de molho, de um dia para o outro, em água

com rodelas de limão. No dia seguinte, voltar a lavar bem as tripas, enxugá-las e virá-las do aves-

so. Envolvê-las em farinha de milho misturada com pimenta e cominhos e voltar a virá-las. Mergu-

lhar em água a ferver, temperada com um pouco de sal durante alguns minutos. Escorrê-las, cor-

tá-las em pedaços de cerca de 5 cm e fritá-las em banha ou na gordura dos rojões.

Orelheira

Ingredientes:

2 orelheiras de porco

1 cebola grande

1 ramo de salsa

azeite

vinagre

sal

pimenta

Preparação:

Num tacho com água temperada com sal, dê uma fervura às orelhas. Retire-as e deixe arrefecer

um pouco, limpe-as bem e corte-as em tiras e reserve. Entretanto, prepare o molho com a cebo-

la e a salsa picada, misture tudo com pimenta a gosto e uma boa porção de azeite, acrescente

algumas gotas de vinagre, tempere de sal e reserve. Num fogareiro com brasas ( se não tiver

pode usar um elétrico ) grelhe as tiras de orelha, retire-as e corte aos pedacinhos e ponha por

cima o molho verde.


Rojõezinhos

800 g de perna de porco

3 dl de vinho verde branco

40 g de banha

2 dentes de alho

2 folhas de louro

sal e pimenta

Preparação:

Corta-se a carne aos cubos e leva-se a marinar

durante duas horas com o vinho, os alhos esmagados, o sal, a pimenta e o louro.

Leva-se ao lume e deixa-se cozer em lume forte até o vinho evaporar.

Junta-se a banha e, em lume brando, deixam-se cozer os rojões até alourarem bem.

Rissóis de Carne

Ingredientes para a Massa:

1 copo de leite

1 copo de água

2 copos de farinha

2 colheres de margarina

Ingredientes para o Recheio:

500 g carne vaca picada

2 fatias de bacon picado (juntamente com a carne)

cebola e alho picado

1 dl de vinho branco

sal e pimenta a gosto

1 dl de molho bechamel

salsa picada

azeite

ovo e pão ralado para panar

Preparação:

Massa:

Misture o leite, a água, a farinha e a margarina e leve ao lume mexendo constantemente.

Quando formar uma bola firme que se desprenda do fundo da panela, retire do lume e deixe

amornar.

Recheio:

Num tachinho coloque o azeite, os alhos e a cebola picada, deixe estalar e junte a carne pica-

da com o bacon.

Deixe fritar um pouco e regue com o vinho, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar. Se pre-

cisar junte uns pingos de água.

Quando estiver estufadinha, retire do lume e junte a salsa picada e o bechamel, misture e reser-

ve.

Abra a massa com o rolo, estique até ficar fininha, coloque o recheio, dobre e corte com ajuda

de cortadores ou de um copo.

Aperte bem as dobras.

Passe no ovo batido e depois no pão ralado.

Frite-os em óleo bem quente.

Coloque-os sobre papel absorvente para escorrer todo o óleo e ficarem bem sequinhos.


Moelas de frango

Ingredientes:

1kg de moelas de frango

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

80g de margarina

70g de chouriço de carne

malaguetas a gosto

3 folhas de louro

6 colheres de sopa de polpa de tomate

3 dl de vinho branco

1 copo de água

sal q.b.

Preparação:

Limpe as moelas de peles e gorduras, lave-as e escorra-as.

Corte as moelas em pedaços. Corte o chouriço em cubos grossos.

Num tacho leve ao lume a margarina, com a cebola, os alhos, as folhas de louro e deixe refogar.

A meio do refogado, junte o chouriço e deixe refogar mais um pouco.

Junte as moelas, tempere com um pouco de sal, junte as malaguetas e deixe fritar ligeiramente.

Junte a polpa de tomate e regue com o vinho branco e com a água.

Tape e deixe cozer entre 30 a 40 minutos até ficarem tenrinhas.

Sirva quente acompanhado com pão.

Bacalhau Desfiado

Ingredientes:

600g de bacalhau desfiado demolhado

3 cebolas grandes bem picadas

azeite extra-virgem

pitada de pimenta

pitada de noz moscada

vinagre

Preparação:

Coloque o bacalhau desfiado demolhado e cru numa travessa. Com um pano limpo, envolva o

bacalhau e faça movimentos para a frente e para trás, para ficar bem desfiado.

Pique bem as cebolas. Misture com o bacalhau desfiado, coloque uma pitada de pimenta e de

noz moscada. Regue com azeite extra-virgem e umas gotas de vinagre.


Sopas

Caldo Verde

Ingredientes: (6 pessoas)

2 l de água

750g de batatas

500g de folhas de couve galega

1 cebola

2 dentes de alho

1 dl de azeite

1 chouriço

1 broa de milho

Sal

Modo de Preparação:

Leve ao lume uma panela com a água, o azeite, a cebola, os dentes de alho picados, as

batatas descascadas e cortadas aos bocados. Tempere com sal e deixe cozer.

Entretanto, corte a couve, depois de bem lavada, em juliana muito fina.

Quando as batatas estiverem bem cozidas, reduza-as a puré com a varinha mágica. Leve

de novo ao lume para apurar.

Quinze minutos antes do caldo ir para a mesa, junte a couve e deixe ferver com a panela

destapada.

Sirva o caldo verde em tigelas de barro, com uma rodela de chouriço no fundo. Acompa-

nhe com broa de milho.

Caldo de Abóbora

Ingredientes:

2 l de água

500g de carne e 500g de ossos

2 cenouras

2 nabos

tomates q.b.

1 cebola grande

alhos “poirreaux” q. b.

1 colher (de café) de sal

presunto q.b.

abóbora amarela q. b.

1 colher (de sopa) de farinha triga

1 chávena (de chá) de leite


Preparação:

Põe-se ao lume uma panela com a água.

Logo que ferva, junta-se a carne, os ossos previamente escaldados, as cenouras, os nabos,

os tomates, a cebola, os alhos e o sal e, querendo, um pouco de presunto.

Tapa-se a panela e leva-se a ferver a lume brando, durante 30 minutos.

Quando o caldo estiver bem apurado, côa-se e reserva-se.

Descasca-se a abóbora, tiram-se as sementes e os filamentos, corta-se em pedaços e põe-

se a cozer no caldo, previamente, reservado. Logo que esteja bem cozida, passa-se pela

peneira, reduzindo-a a uma massa fina, deixando ferver lentamente.

Pouco antes de ir para a mesa, liga-se com a farinha e o leite, e deixa-se ferver mais um

pouco para que a massa da abóbora não assente no fundo.

Sopa de Nabiças

Ingredientes:

Para 4 pessoas

1 batata média

3 cenouras

1 cebola grande

1 nabo

1 molho de nabiças

2 colheres de sopa de azeite

1/2 colher de sopa de sal

água q.b.

Preparação:

Cozem-se as cenouras, a batata, a cebola e o nabo em água com sal.

Depois de cozidos reduzem-se a puré e vão, novamente, ao lume.

Juntam-se as nabiças ripadas, a cenoura e o nabo cortados e o azeite.

Deixa-se ferver durante alguns minutos e apaga-se o lume.

Migas de Alho

Ingredientes:

1,2 l de água

3 dentes de alho

400 g de pão de trigo

1 colher de chá de colorau

50 ml de azeite

sal q.b.

coentros q.b.

Preparação:

Leve a água ao lume com os dentes de alho laminados e deixe ferver.

Parta o pão em bocados pequenos para dentro de uma tigela ou travessa e junte o colo-

rau e o azeite.

Verta a água quente e os alhos sobre o pão e deixe que este amoleça.

Tempere com sal e polvilhe com os coentros picados.


Peixe

Bacalhau à Lidador

Ingredientes:

6 postas de bacalhau demolhado

Azeite q.b.

2 colheres de chá de vinagre

6 grãos de pimenta

dentes de alho q.b.

salsa q.b.

manteiga q.b.

1 folha de louro

batatas q.b.

Preparação:

Limpam-se as postas de bacalhau das peles e das espinhas grossas e colocam-se, acon-

chegadas, dentro duma assadeira de barro.

Regam-se com bastante azeite, temperam-se com os dentes de alho esborrachados, a

folha de louro, os grãos de pimenta, as colheres de chá de vinagre e uma noz de mantei-

ga sobre cada posta .

Pré- aqueça o forno em temperatura média (180°C).

Leve ao forno, regando de vez em quando com o molho que se forma no fundo da assa-

deira, até que o bacalhau fique bem dourado. Retire do forno e sirva com batatas a murro.

Servem-se polvilhadas com alho e salsa picados.

Bacalhau com Todos

Ingredientes: (6 a 8 pessoas)

1Kg de bacalhau de lombo

1Kg de batatas

6 ovos

6 cebolas médias

6 cenouras

1 Kg de couve penca

dentes de alho q.b.

azeite q.b.

vinagre q.b.


Preparação:

Cozem-se as cenouras e as cebolas numa panela. De seguida, coze-se o bacalhau previa-

mente demolhado com as pencas. À parte cozem-se as batatas com pele e os ovos.

Na altura de servir, descascam-se os ovos e pelam-se as batatas.

Este prato deve ser servido bem quente e regado a gosto com o molho.

Preparação do Molho:

Leva-se ao lume o azeite com os alhos picados.

Quando levantar fervura, retira-se do lume e junta-se um pouco de vinagre.

Roupa Velha

Ingredientes:

bacalhau

batatas

ovos

cebolas

cenouras

couve Penca

dentes de alho

azeite q.b.

Preparação:

Cortam-se aos bocadinhos, o bacalhau, a couve, as cenouras, as batatas, as cebolas e os

ovos.

Picam-se alguns dentes de alho e alouram-se em bastante azeite. Juntam-se todos os

ingredientes, deixando-os apurar dentro dum tacho bem tapado. Sirva quente.

Sardinhas de Escabeche à Moda da Maia

Ingredientes:

sardinhas

azeite q.b.

vinagre q.b.

dentes de alho

cebolas

louro q.b.

pimenta em grão q.b.

Preparação:

Fritam-se as sardinhas e deixa-se repousar o azeite da fritura. Decanta-se a parte limpa, liga

-se com o vinagre, os dentes de alho, a cebola em rodelas, a folha de louro e a pimenta

em grão, e leva-se esta mistura ao lume até cozer a cebola, sem que esta se desfaça.

Dispõem-se as sardinhas fritas num prato e regam-se com o molho acima indicado.

Este escabeche é feito quente, mas a iguaria come-se fria.


Fanecas Fritas


750g de fanecas

1 limão

sal q.b.

pimenta q.b.

farinha de milho para polvilhar

óleo para fritar

1 pão de milho

4 fatias de presunto

1 alface

Preparação:

Amanhe os peixes, tirando-lhes as guelras e as vísceras. Escame-os com cuidado, lave-os,

escorra-os e tempere-os com sal, pimenta e sumo de limão. Corte o pão de milho em

fatias. Deite o óleo numa frigideira larga e leve a aquecer. Enquanto o óleo aquece, polvi-

lhe muito bem as fanecas com farinha de milho, sacudindo-as para perderem o excesso

desta. Quando o óleo estiver quente, frite as fanecas até ficarem douradas.

Acompanha-se com arroz de grelos.


Carne

Cabrito Assado à Maiata


1,5 kg de cabrito

1 cebola grande

2 dentes de alho

1 colher de sopa de azeite

1dl de vinho branco

150g de banha

1 ramo de salsa

1 folha de louro

100g de cenouras

500g de arroz

sal e pimenta q.b.

Preparação:

Refogue num tacho de barro, as cenouras, a cebola, os alhos picados, o ramo de salsa e o

louro juntamente com as gorduras, até alourar.

De seguida, coloque este refogado numa assadeira de barro, dispondo o cabrito na mes-

ma.

Leve-a ao forno, até que o cabrito perca o seu aspecto cru e regue-o com o vinho branco.

Adicione um pouco de água até perfazer uma boa porção de molho. Tempere com sal e

pimenta.

Quando o cabrito estiver assado, retire-o da assadeira.

Coloque o molho num tacho, acrescentando a água necessária para cozinhar o arroz e deixe

levantar fervura. Meta o arroz, mexa e conserve ao lume até recomeçar a ferver.

Nesse momento, coloque o arroz na assadeira, atravesse os ramos de loureiro em grade

sobre este e disponha neles o cabrito.

Leve ao forno, novamente e deixe o arroz cozer e o cabrito tostar.

Vai à mesa como sai do forno

Cabrito Assado

Ingredientes:

3 kg de batatas pequenas

azeite q.b.

sal q.b.

1 folha de louro

pimenta q.b.

12 dentes de alho

vinho branco q.b.

10 cebolas grandes

cabrito com cerca de 5 kg

1 kg de arroz:

colorau q.b.


Preparação:

Corta-se o cabrito em pedaços pequenos e lava-se. Depois de lavado e escorrido tempera

-se com vinho, alho, pimenta, louro, sal e azeite. Deixa-se marinar para o dia seguinte.

Numa assadeira colocam-se cebolas às rodelas, por cima os bocados do cabrito e rega-se

com a marinada. Tapa-se a assadeira com papel de alumínio e leva-se ao forno médio a

assar cerca de duas horas. Meia hora antes de servir, retira-se a prata e deixa-se alourar,

aumentando o calor do forno. Entretanto, para acompanhamento, prepara-se um arroz

branco e batatas assadas. Descascam-se as batatas e prepara-se uma assadeira com

uma camada de cebola, alho, louro, azeite, sal, colorau e cerveja. Colocam-se as batatas,

mistura-se tudo e leva-se ao forno também tapado com papel de alumínio. Para o arroz

coloca-se num tacho azeite, uma cebola e um dente de alho muito picadinhos. Deixa-se

estalar a cebola e junta-se o arroz. Mexe-se bem e deixa-se fritar um pouco. Acrescentam-

se 2 litros de água a ferver, tempera-se e tapa-se para ir ao forno a cozer, cerca de 15

minutos. Vai à mesa em travessa, onde o cabrito é acompanhado pelas batatas assadas e

decorado com esparregado de grelos e rodelas de laranja. O arroz é servido à parte.

Cozido


750 g de carne de vaca

500 g de entrecosto de porco

1 galinha

150 g de presunto gordo ou toucinho

fumado

2 farinheiras

2 chouriços de carne

1 chouriço de sangue ou mouro

1 couve lombarda ou repolho

2 couves portuguesas

2 ou 3 nabos

4 ou 5 cenouras

8 batatas médias

500g de arroz

pimenta em grão e sal q.b.

Preparação:

Escalde os enchidos numa panela. Noutra, coza as carnes de vaca, de porco, a galinha e

o presunto ou toucinho. Coza os legumes na mesma água onde escaldou os enchidos.

Quando os legumes estiverem quase cozidos, volte a colocar os enchidos na panela, reti-

rando-os após 15 minutos.

Numa travessa disponha as carnes, excepto, o chouriço de carne. Rodeie com montinhos

de batatas, cenouras, nabos e couves.

Noutra travessa coloque o arroz enformado ou em pirâmide, enfeitado com rodelas de

chouriço de carne.

Se quiser, deite um pouco de caldo na travessa das carnes e sirva muito quente.


Arroz de Pica no Chão


1 frango com miúdos

400 g de arroz

30 g de banha

1 cebola

dente de alho q.b.

Salsa q.b.

2 colheres de sopa de vinagre

2 colheres de sopa de vinho tinto

1 cravinho

sal e pimenta q.b.

Preparação:

Aproveite o sangue do frango, deitando-o numa tigela com o vinho e o vinagre para que

não coalhe.

Numa panela ponha a refogar na banha, a cebola e os alhos picados. Junte-lhe o frango

cortado aos bocados pequenos e os miúdos ( excepto o fígado). Tempere com sal, salsa,

cravinho e pimenta a gosto.

Deixe estufar em lume brando. Cubra a carne com água quente, tape a panela e deixe

cozer até o frango ficar macio. Depois de cozido, retifique a água e os temperos. Assim

que levantar fervura, coloque o arroz.

5 minutos antes de ficar pronto, junte o sangue, previamente coado e deixe apurar.

Rojões com Castanhas

Ingredientes: (para 4 pessoas)

800g de fêveras de porco

2 cebolas

3 dentes de alho

1 ramo de salsa

2 folhas de louro

sal

pimenta

colorau

½ copo de vinho tinto

1kg de castanhas

100 g de banha de porco

Preparação:

Tempera-se a carne partida aos pedaços, não muito pequenos, com as cebolas cortadas

em rodelas finas, os dentes de alho esmagados, a banha, a salsa, o louro, o sal, a pimenta,

o colorau e o vinho.

Esta marinada deve repousar 24h, mexendo de vez em quando.

Coloca-se a banha de porco num tacho, e quando estiver bem quente deitam-se os

rojões, até que este fiquem alourados.

De seguida, acrescenta-se um pouco da marinada. Deixa-se cozer em lume moderado,

com o tacho bem tapado, agitando de vez em quando.

À parte, cozem-se as castanhas golpeadas em água temperada com sal. Descascam-se e

juntam-se aos rojões, pouco antes de ser servido.


Vitela Assada na Brasa

Ingredientes:

vitela

salsa

dentes de alho q.b.

azeite q.b.

vinagre q.b.

batatas q.b.

legumes q.b.

Preparação:

Tradicionalmente, esta vitela assa-se em lume de carvão vegetal. A carne deverá estar,

impecavelmente, limpa de peles e de gorduras e deve ser esfregada com sal.

Deve-se ter o cuidado de ao colocar a carne na grelha, não a colocar muito junto do lume

para não chamuscar. À medida que a carne vai assando, deve-se ir virando e molhando

com um ramo de salsa que se vai mergulhando no seguinte preparado: alho picado, louro,

azeite e vinagre.

Serve-se com batata a murro e legumes.

Francesinha

Molho:

1 cerveja

1 caldo de carne

2 folhas de louro

1 colher de sopa de margarina

1 cálice de Vinho do Porto

1 colher de sopa de maizena

2 colher de sopa de polpa de

tomate

1/2 copo ( +- 1dl ) de leite

piri-piri q.b.

para as Francesinhas:

2 fatias de pão de forma

fiambre q.b.

queijo q.b.

salsichas q.b.

linguiça q.b.

carne assada ou bife q.b.


Preparação:

As Francesinhas são para comer com garfo e faca, sendo montadas no prato em que

serão servidas.

Preparação do molho:

Dissolva bem a maizena com o leite, junte os restantes ingredientes e com a varinha mági-

ca triture tudo. Leve ao lume até ferver para engrossar um pouco mas vá mexendo sempre

para não pegar.

Preparação das Francesinhas:

Faça uma sandes com os ingredientes, cubra com queijo, coloque no centro de um prato

e regue com o molho. Leve ao forno a gratinar antes de servir.

´


Doces

Bolo Podre

Com 1/2 litro de mel, 1/2 litro de azeite, 16 gemas de ovos,

400 g de nozes moídas, uma colher de chá de canela e

uma colher de chá de erva- doce, faça uma massa que

deve ser muito bem batida. Leve a farinha necessária

para se fazer um envolvimento de todos os produtos. Des-

peje para uma forma untada de manteiga e leve ao forno

a cozer.

Manjar Branco

Desfie um peito de galinha meio cozido. Ponha-o a

cozer num tacho com 2 l de leite e 750g de farinha

de arroz. Enquanto for cozendo vá acrescentando

1,5kg de açúcar. Quando estiver cozido, deite numa

tigela, faça bolinhos como se fossem pães e leve ao

forno a tostar. Cubra com açúcar.

Sopa Dourada

Leve a ponto de pérola 1kg de açúcar e junte depois

400g de miolo de amêndoa e 24 gemas de ovos. Corte

quatro fatias de pão de trigo em quadradinhos peque-

nos, com a forma de pequenos cubos e frite em man-

teiga. Deite, depois de fritos, na massa das gemas, e já

numa terrina, polvilhe tudo com canela


Toucinho do Céu à Maiata

Misture 1kg de açúcar, 500g de miolo de amêndoa,

o sumo de uma laranja, 8 gemas de ovos e 3 claras.

Bata tudo muito bem.

Unte uma forma com manteiga e polvilhe com fari-

nha antes de lhe deitar este preparado. Leve a for-

no brando durante uma hora. Antes de servir, polvi-

lhe-o com açúcar em pó.

Ovos Mexidos com amêndoa

Faça com 500g de açúcar, água, 8 paus de canela e

8 colheres de sopa de mel, uma calda em ponto de

pérola fraco. Acrescente 1,5dl de vinho do Porto,

uma colher de sopa de manteiga e 250g de miolo de

amêndoas picado e deixe ferver, sem aumentar o

ponto. Retire a canela, introduza na calda 1 pão de

forma grande, sem côdea e cortado em pedaços muito pequenos e deixe ferver.

Bata as 10 gemas à parte, retire algumas colheradas do preparado do lume e misture-o

com as gemas, batendo vigorosamente. Por fim, incorpore tudo e deixe cozer uns minutos,

mexendo sempre. Deixe arrefecer, deite numa taça e, se quiser, guarneça com pinhões e

fios de ovos.

Tigelada

Bata 10 ovos com 300 g de açúcar, junte uma colher

de chá de canela, 50 g de farinha de trigo com fer-

mento e meio litro de leite. Envolva tudo muito bem.

Aqueça no forno uma tigela de barro untada com

azeite. Quando estiver quente, deite a massa e leve

ao forno a cozer. Sirva na própria tigela.


Tabafe

Misture 1 litro de leite com 300g de açúcar e 10 gemas de

ovos. Leve ao lume e logo que ferva retire de imediato. Dei-

xe arrefecer e deite-o em taças, polvilhando-o com canela.

Perronilhas

Bata muito bem 500g de açúcar com 500g de

banha de porco, 6 gemas, 1 pau de canela, 1 raspa

de limão e 1kg de farinha de trigo com fermento.

Tenda à mão uns bolinhos e leve ao forno a cozer

numa forma untada com manteiga.

Pudim Com Vinho do Porto

Num tacho, leva-se 500g de açúcar ao lume

com 250g de água, até obter ponto de pérola.

Deixa-se arrefecer, juntam-se as 12 gemas corta-

das com uma faca e deitam-se com todo o cui-

dado no açúcar, mexendo devagar. Adiciona-

se um cálice de vinho do Porto e deita-se a mis-

tura em forma barrada com 150g de açúcar

queimado. Vai ao forno a cozer em banho-

maria. Só se deve desenformar morno.


Arroz Doce

Deixe 400g de arroz de molho em água quente. Depois de

escorrido ponha o arroz num tacho com dois litros de leite,

meio litro de água, uma colher de chá de canela, uma cas-

ca de limão e sal. Quando levantar fervura vá deitando 700

g de açúcar, não mexendo muito. Fique com atenção para

retirar com uma escumadeira alguma nata que se forme

em cima. Sirva em taças ou travessa.

Broinhas de Erva Doce

Desfaz-se 75g de fermento padeiro com um pouco de água tépida. Juntam-se 100g de fari-

nha e deixa-se esta mistura levedar até obter o triplo do volume. Entretanto, levam-se ao lume

5dl de água com 2 cravinhos, o pau de canela, 1 colher de chá de erva-doce e 1 colher de

sopa de sal. Deixa-se ferver bem e côa-se. Penei-

ram-se as 400g de farinha de milho para um algui-

dar e escalda-se com a água em que ferveram

as especiarias. Adicionam-se 600g de açúcar, os

dois ovos batidos, a massa fermentada, as 125g

de manteiga derretida, e, pouco a pouco, 1,5Kg

de farinha de trigo. Trabalha-se então a massa

sobre a mesa, batendo-a bem e, ao mesmo tem-

po, vão-se juntando os fios de açafrão, previa-

mente, demolhados numa colher de chá de

água fria. Depois de bem amassada, o que leva

bastante tempo, põe-se a massa a levedar duran-

te 3 a 4 horas, embrulhada num cobertor. Em

seguida, divide-se a massa em bocados com cer-

ca de 300g, e, com uma tigela enfarinhada e ati-

rando a massa ao ar, tendem-se e colocam-se as broas num tabuleiro forrado com folhas de

couve galega bem lavadas e enxutas e abundantemente polvilhadas com farinha.

Polvilham-se também as broas com farinha, tapam-se e deixam-se levedar novamente.

Levam-se a cozer em forno forte. Depois de cozidas, retiram-se do tabuleiro e colocam-se

sobre uma rede com a base virada para cima. Retiram-se as folhas de couve e servem-se

as broas quentes.

Aletria com Ovos

Cozem-se 100g de aletria em água durante 5 minutos

e escorre-se. Em seguida, levam-se 4dl de leite ao lume

juntamente com a casca de limão, 150g de açúcar e

a aletria e deixa-se cozer. Depois de a aletria estar

cozida, juntam-se 50g de manteiga e, fora do lume,

misturam-se as 3 gemas, previamente, batidas.

Leva-se ao lume apenas para que as gemas cozam

ligeiramente. Serve-se a aletria polvilhada com canela.


Sonhos de Abóbora

Num tacho, deite 2,5dl de leite, 2,5dl de água, 100g de

banha, um pouco de sal, 1 casquinha de limão. Leve ao

lume e, quando ferver, junte as 300 g de farinha de trigo

de uma só vez. Mexa bem até que a massa se descole

do tacho.

Retire, deite numa tigela grande e deixe arrefecer. Retire

a casca de limão, junte 250g de puré de abóbora aos

poucos, amassando bem após cada adição. Junte 4

ovos, um a um, bata bem e, por fim, misture 50 g de sul-

tanas.

Frite a massa às colheradas em bastante óleo quente. Escorra os sonhos e polvilhe-os com

açúcar e canela.

Pão de Ló

Inicialmente batem-se as 14 claras em castelo. Quando estive-

rem em ponto, juntam-se as 14 gemas previamente batidas

com 400g de açúcar. De seguida junta-se o crescente (250 g

de farinha, 1 colher de sopa rasa de fermento). Forra-se com

papel uma forma em anel, grande e própria de pão-de-ló,

enche-se com a mistura anterior e leva-se a cozer a forno muito

brando. Demora pelo menos 1 hora a cozer.

Rabanadas

Corte um pão de cacete em fatias de 2 cm de

espessura. Embeba-as em 5dl de água quente

com 2 cálices de Vinho do Porto onde, previa-

mente, se dissolveram 3 colheres de sopa de

açúcar. Sem que as fatias de pão se desfaçam,

coloque-as sobre um pano para enxugarem.

Passe-as por ovo batido e frite-as em óleo. Escor-

ra-as. Enxugue-as e sirva-as cobertas com a cal-

da quente.

CALDA: ; Misture 500g de açúcar, 2,5dl de água,

casca de uma laranja ou de limão e 1 pau de canela. Leve ao lume todos os ingredientes e

deixe ferver durante 5 minutos. Retire os ingredientes aromáticos e aplique a calda morna ou

fria.


Biscoitos da Maia

Bate-se 1 clara de ovo com 100g de açúcar até ligar,

juntam-se 100g manteiga derretida, misturam-se 200g

de farinha com fermento, amassa-se e logo que a

massa descole das mãos, tendem-se biscoitos. Vão a

cozer ao forno, em tabuleiros untados com manteiga e

polvilhados com farinha. Depois de cozidos, passam-se

por calda de açúcar em ponto de pasta.

Pão Doce

Desfazem-se 40g de fermento de padeiro num

pouco de água tépida e mistura-se com 250g de

farinha. Deixa-se levedar durante uma hora. Põe-se

açafrão de molho num pouco de água morna.

Deitam-se 9 gemas e 1 clara numa tigela e batem-

se com 250g de açúcar. Junta-se 125g de mantei-

ga amolecida, o açafrão e um pouco de canela,

e mistura-se tudo. Peneira-se a farinha em monte

para um alguidar, faz-se uma cova, no meio da

qual se deita a massa fermentada (o crescente) e

a mistura de ovos, açúcar e manteiga. Amassa-se

tudo muito bem e deixa-se levedar novamente.

Tendem-se as regueifas e deixam-se levedar até

aumentarem de volume e aparecerem à superfície umas bolhas transparentes. Leva-se a

cozer em forno bem quente. Depois de cozidas, pincelam-se as regueifas com manteiga.

Lidadores

Para 10 Lidadores grandes: Num tacho junta-se

500g de manteiga com 2,5kg de açúcar e deixa-

se arrefecer. Depois adicionam-se 60 gemas,

950g de amêndoa moída, 950g de abóbora cris-

talizada e picada. Dilui-se 100g de farinha para

não ficar com grumos e junta-se ao preparado,

deixando repousar meia hora. Forram-se tigelas

de barro com papel vegetal e vão ao forno

durante 1 hora a temperatura baixa.


Pescoços de Freira

Leve 500g de açúcar a ponto de pérola e misture 500g de

amêndoa ralada, 50g de manteiga e 14 gemas de ovos.

Leve novamente ao lume para que as gemas cozam e

depois deixe arrefecer a massa. Humedeça folhas de

obreia com clara de ovo, recheie e enrole. Faça uma cal-

da com 300g de açúcar e água até atingir o ponto de pas-

ta. Passe os pescoços de freira por esta calda e deixe secar

em cima de uma tábua de madeira untada com mantei-

ga.

Vinho Quente I

Ingredientes:

1 garrafa de vinho do Porto

½ garrafa de água

5 gemas

1 a 2 colheres (de sopa) de mel

1 colher (de sopa) de manteiga

1 casca de limão

1 pau de canela

açúcar q.b.

Preparação:

Mistura-se tudo e leva-se ao lume, num tacho, até engrossar, mexendo sempre com uma

colher de pau, mas sem deixar ferver para não destalhar.

Serve-se bem quente em chávenas próprias.

Vinho Quente II

Ingredientes:

1 garrafa de vinho do Porto

1 garrafa de vinho maduro tinto

½ garrafa de água

1 pau de canela

6 gemas

açúcar pilé q.b.

1 pitada de sal

1 colher de sopa de mel

1 colher de sopa de manteiga

Preparação:

Fervem-se os vinhos e deitam-se aos poucos sobre as gemas anteriormente mexidas e

já misturadas com todos os ingredientes. Deixa-se aquecer bem, mas sem ferver, e ser-

ve-se logo.


Vinho Verde

O concelho da Maia faz parte da Região Demarcada dos Vinhos Verdes. Esta região situada

principalmente no Noroeste de Portugal, com as suas tradicionais vinhas em latada, de enfor-

cado ou de cruzeta.

Possui um vinho com característi-

cas muito especiais, devido à ele-

vada percentagem de ácido máli-

co nele contido, e cujo desdobra-

mento dá lugar a ácido láctico e

anidrido carbónico. É este o res-

ponsável por um peculiar e ligeiro

conteúdo gasoso, muito agradá-

vel , que se verifica na maioria dos

vinhos desta Região. São vinhos

leves, um pouco acídulos, com

sabor a fruta, de aroma subtil e de

graduação normalmente baixa ( 8º

- 11,5º ). Os brancos são muito mais apreciados que os tintos, em particular os oriundos da cas-

ta Alvarinho, que produz vinhos de elevada qualidade e de maior graduação ( 11º- 13º). Os

vinhos verdes, que constituem uma bebida muito agradável, principalmente no Verão, depois

de refrescados, devem consumir-se jovens, com dois a três anos.

O vinho verde é assim o companheiro fiel da refeição requintada, bem ao gosto do provador

mais exigente.

QUINTA DE STª CRUZ

Rua Padre José Duarte, 19

Maia

Telef. 229 448 17


Ficha Técnica

Edição: Divisão do Turismo da Câmara Municipal da Maia

Textos: Rui Rodrigues

Revisão : Alina Paredes

Grafismo: Rui Rodrigues

Fotografia: Rui Rodrigues e Edgar Alves

Impressão: Divisão do Turismo da Câmara Municipal da Maia

Data: Março 2011

TURISMO DA MAIA l MAIA WELCOME CENTER

PARQUE CENTRAL DA MAIA, LOJA 19 - PISO 1

4470 - 214 MAIA l PORTUGAL

Telef: + 351 22 944 47 32 Fax: + 351 22 941 04 85.

http://turismo.maiadigital.pt - [email protected]

http://turismo.maiadigital.pt/

Maia Saberes e Sabores

Documents

Transcript of Maia Saberes e Sabores