Macambo Pulpa y Semilla

7/25/2019 Macambo Pulpa y Semilla

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UNIVERSIDADE DE SO PAULO

FACULDADE DE CINCIAS FARMACUTICASPrograma de Ps-Graduao em Cincia dos Alimentos

rea de Bromatologia

Caracterizao qumica e avaliao da atividade antioxidante de

frutos da Amaznia: chop (Gustavia augusta L.), sacha mangua(Grias neuberthiiMacbr.) e macambo (Theobroma bicolor)

Dora Enith Garca de Sotero

Tese para a obteno do grau deDOUTOR

Orientador:

Prof. Dr. Jorge Mancini-Filho

So Paulo2002


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Dora Enith Garca de Sotero

Caracterizao qumica e avaliao da atividade antioxidante defrutos da Amaznia: chop (Gustavia augusta L.); sacha mangua(Grias neuberthiiMacbr.) e macambo (Theobroma bicolor)

Comisso Julgadorada

Tese para obteno do grau de Doutor

________________________Prof. Dr. Jorge Mancini-Filho

orientador/presidente

________________________Prof. Dr. Lireny Aparecida

_______________________________Prof. Dr. Massayoshi Yoshida

_______________________________Prof. Dr. Dulcinia Saes Parra Abdalla

__________________________Prof. Dr. Luiz Antnio Gioielli

So Paulo, 28 de Fevereiro de 2002


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AGRADECIMENTOS

Ao Prof. Dr. Jorge Mancini-Filho, que como orientador e amigo deu valiosa

orientao para assim tornar possvel a realizao deste trabalho.

Aos integrantes do Departamento de Alimentos e Nutrio experimental da

Faculdade de Cincias Farmacuticas da Universidade de So Paulo pela

magnfica colaborao dada nos diferentes laboratrios do Departamento,

onde tive a oportunidade de desenvolver o trabalho.

Ao Departamento de Qumica da Faculdad de Ingenieria Qumica de la

Universidad Nacional de la Amazonia Peruana por ter proporcionado a

permisso de afastamento para o aperfeioamento profissional.

Ao Programa de Estudantes de Convnio/Ps Graduao (PEC/PG), a

CAPES, pela concesso da bolsa de estudos.

Agradecimentos FAPESP pelo apoio financeiro ao projeto: Antioxidantes

naturais presentes nos alimentos, processo N 99/03970-1.

Rogrio de Jesus Souza, especial agradecimento, pela demonstrao de

amizade sincera e apoio desinteressado na iniciao deste Doutorado.

Ao pessoal do Laboratrio de lpides Rosngela, Maria Elena, Elaine, Nara,

Ana Vladia, Cphora, Fabiana, Priscila especial agradecimento pelo apoio

dado nos momentos mais difceis, pela colaborao, amizade e carinho

demostrado no dia a dia; e da mesma forma para a minha amiga Durvalina.

Ao pessoal da Secretaria do Departamento de Alimentos e Nutrio

experimental, Angela, Isabel e Mnica, pela colaborao e demonstrao de

carinho e amizade em todo momento.


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Bibliotecria Adriana de Almeida Barreiros, pela ateno proporcionada

durante o desenvolvimento do trabalho, e disponibilidade na reviso das

referncias bibliogrficas.

Ao pessoal da Secretaria de Ps-Graduao da Faculdade de Farmcia,

Benedita, Elaine e Jorge, pelas orientaes e informaes fornecidas com

muita ateno e cordialidade.

A meus irmos pelo apoio nos momentos de fraqueza, pela constante

motivao e demonstrao de amor e carinho. Enfim, a todos os amigos,que de uma ou outra maneira apoiaram o desenvolvimento do presente

trabalho.


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SUMRIO

Lista de ilustraes......................................................................................... ILista de quadros............................................................................................. IVLista de tabelas.............................................................................................. VLista de abreviaturas e siglas......................................................................... VIIILista de smbolos............................................................................................ IXResumo.......................................................................................................... X

Abstract.......................................................................................................... XI

1. INTRODU O.................................................................................... 1

2. REVIS O BIBLIOGRFICA................................................................ 3

2.1. Chop.................................................................................................. 32.1.1. Identificao e Distribuio........................................................ 32.1.2. Descrio................................................................................... 32.1.3. Projeo..................................................................................... 4

2.2. Sacha Mangua.................................................................................... 52.2.1. Identificao e Distribuio........................................................ 52.2.2. Descrio................................................................................... 52.2.3. Valor Nutricional......................................................................... 62.2.4. Projeo..................................................................................... 6

2.3. Macambo............................................................................................. 7

2.3.1. Identificao e Distribuio........................................................ 72.3.2. Descrio................................................................................... 82.3.3. Valor Nutricional......................................................................... 9

2.4. Fibra Alimentar.................................................................................... 102.4.1. Definio.................................................................................... 102.4.2. Efeitos fisiolgicos..................................................................... 122.4.3. Aspectos analticos.................................................................... 13

2.5. Radicais Livres.................................................................................... 142.6. Espcies Reativas do Oxignio (EROs)............................................. 15

2.6.1. Radical Hidroxila (OH).............................................................. 162.6.2. Radical Superxido (O2

)....................................................... 17

2.6.3. xidos de Nitrognio (NO

, NO2

)............................................. 172.6.4. Radicais Peroxila (RO2)........................................................... 182.7. Estresse Oxidativo............................................................................... 182.8. Espcies Reativas de Oxignio (EROs) e as Conseqncias...........

Biolgicas. ........................................................................................... 192.8.1. Lpides....................................................................................... 202.8.2. Peroxidao de outras molculas lipdicas................................ 222.8.3. Protenas.................................................................................... 24


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2.8.4. DNA........................................................................................... 242.9. Antioxidantes....................................................................................... 26

2.9.1. Antioxidantes em alimentos e sistemas biolgicos.................... 26

2.9.2. Avaliao dos antioxidantes nos sistemas biolgicos............... 292.9.3. Natureza dos antioxidantes....................................................... 292.9.4. Fontes dos antioxidantes naturais............................................. 30

2.10. Compostos fenlicos........................................................................... 332.11. Metabolismo dos polifenis................................................................. 34

3. 0BJETIVOS......................................................................................... 37

4. MATERIAL E MTODOS.................................................................... 384.1. Material................................................................................................ 38

4.1.1. Frutos......................................................................................... 38

4.1.2. Animais...................................................................................... 384.1.3. Reagentes.................................................................................. 38

4.2. Mtodos............................................................................................... 394.2.1. Obteno da farinha para as anlises...................................... 394.2.2. Determinao da composio centesimal................................ 40

4.2.2.1. Determinao da umidade........................................... 404.2.2.2. Determinao de lpides totais..................................... 404.2.2.3. Determinao da protena total.................................... 404.2.2.4. Determinao das cinzas............................................. 414.2.2.5. Determinao das fraes fibra................................... 41

4.2.2.5.1. Tratamento dos cadinhos............................. 414.2.2.5.2. Tratamento da l de vidro............................. 424.2.2.5.3. Preparo do hidrolisado................................. 424.2.2.5.4. Determinao da fibra alimentar insolvel... 434.2.2.5.5. Determinao da fibra alimentar solvel...... 43

4.2.2.6. Determinao dos carboidratos................................... 444.2.3. Obteno dos extratos.............................................................. 444.2.4. Determinao do teor de matria seca dos extratos e das

fraes.................................................................................... 464.2.5. Obteno da frao lipdica...................................................... 464.2.6. Esterificao e identificao dos cidos graxos....................... 474.2.7. Determinao de compostos fenlicos..................................... 48

4.2.7.1. Obteno de cidos fenlicos livres e seus steres.... 484.2.7.1.1. Extrao de cidos fenlicos livres.............. 484.2.7.1.2. Tratamento do resduo dos cidos fenlicos

livres............................................................ 504.2.7.1.3. Extrao de cidos fenlicos solveis.......... 504.2.7.1.4. Extrao de cidos fenlicos insolveis....... 51

4.2.7.2. Padres dos compostos fenlicos................................ 514.2.7.3. Silanizao dos padres, das fraes fenlicas e dos


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extratos......................................................................... 514.2.8. Identificao dos compostos fenlicos nas amostras............... 524.2.9. Atividade antioxidante em sistema aquoso............................... 53

4.2.10.Estudo cintico da atividade antioxidante em sistema aquoso. 544.2.11. Atividade antioxidante em sistemas lipdicos........................... 554.2.11.1. Mtodo da estufa Shalltest................................... 554.2.11.2. Mtodo do Rancimat................................................ 55

4.2.12. Procedimento experimental in vivo ....................................... 574.2.13. Avaliao da capacidade antioxidante no sistema in vivo..... 584.2.14. Quantificao do contedo de protena................................... 604.2.15. Clculo das Substncias Reativas ao cido Tiobarbitrico

(TBARS).................................................................................. 614.2.16. Anlise estatstica.................................................................... 61

5. RESULTADOS E DISCUSSO.................................................................. 625.1. Composio centesimal...................................................................... 625.2. Anlise da composio dos cidos graxos dos lpides....................... 635.3. Concentrao de matria seca............................................................ 64

5.3.1. Atividade antioxidante em sistema aquoso................................ 655.3.2. Compostos fenlicos identificados por cromatografia em fase

gasosa associada ao espectro de massa................................. 885.3.2.1. Nos extratos das amostras.......................................... 885.3.2.2. Nas fraes fenlicas das amostras............................ 91

5.4. Atividade antioxidante em sistemas lipdicos...................................... 945.5. Avaliao da atividade antioxidante in vivona composio dos

cidos graxos....................................................................................... 1025.5.1. Influncia dos compostos fenlicos in vivo presentes nas

amostras................................................................................... 1035.5.2. Atividade antioxidante in vivo no tecido adiposo..................... 1035.5.3. Atividade antioxidante in vivono fgado.................................. 1055.5.4. Atividade antioxidante in vivono crebro................................ 1095.5.5. Atividade antioxidante in vivono plasma................................. 111

6. CONCLUSES................................................................................... 114

7. ANEXOS.............................................................................................. 116

8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.................................................... 125


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I

LISTA DE ILUSTRAES

Esquema 1. Obteno dos extratos etrico, alcolico e aquoso da farinhados frutos de chop, sacha mangua e macambo..................... 45

Esquema 2. Extrao e separao das fraes dos cidos fenlicos nasfarinhas de chop, sacha mangua e macambo: cidosfenlicos livres, cidos fenlicos de steres solveis e cidosfenlicos de steres insolveis para anlises emcromatografia gasosa............................................................... 49

Figura 1. Terminologia do complexo fibra diettica................................. 11

Figura 2. Efeitos fisiolgicos da fibra diettica........................................ 13

Figura 3. Peroxidao do cido graxo com 3 duplas ligaes................ 23

Figura 4. Ataque das EROs protena................................................... 25

Figura 5. Curva cintica do potencial antioxidante do extrato etreo dafarinha da polpa de chop (C) no sistema -caroteno/cidolinolico.................................................................................... 70

Figura 6. Curva cintica do potencial antioxidante do extrato etreo dafarinha da polpa de sacha mangua (SM) no sistema -caroteno/cido linolico ........................................................... 70

Figura 7. Curva cintica do potencial antioxidante do extrato etreo dafarinha das sementes de macambo (M) no sistema -caroteno/cido linolico............................................................ 71

Figura 8. Curva cintica do potencial antioxidante do extrato alcolicoda farinha da polpa de chop (C) no sistema -caroteno/cido linolico............................................................ 71

Figura 9. Curva cintica do potencial antioxidante do extrato alcolicoda farinha da polpa de sacha mangua (SM) no sistema -caroteno/cido linolico............................................................ 72

Figura 10. Curva cintica do potencial antioxidante do extrato alcolicoda farinha das sementes de macambo (M) no sistema-caroteno/cido linolico............................................................ 72

Figura 11. Curva cintica do potencial antioxidante do extrato aquoso

da farinha da polpa de chop (C) no sistema -caroteno/cido linolico............................................................ 73


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II

Figura 12. Curva cintica do potencial antioxidante do extrato aquosoda farinha da polpa de sacha mangua(SM) no sistema -carotene/cido linolico............................................................ 73

Figura 13. Curva cintica do potencial antioxidante do extrato aquosoda farinha das sementes de macambo (M) no sistema -caroteno/cido linolico............................................................ 74

Figura 14. Curva cintica do potencial antioxidante da frao livre decidos fenlicos da farinha da polpa de chop (C) no sistema-caroteno/cido linolico ........................................................ 81

Figura 15. Curva cintica do potencial antioxidante da frao livre decidos fenlicos da farinha da polpa de sacha mangua (SM)no sistema -caroteno/cido linolico ..................................... 82

Figura 16. Curva cintica do potencial antioxidante da frao livre decidos fenlicos da farinha das sementes de macambo (M)no sistema -caroteno/cido linolico com.............................. 82

Figura 17. Curva cintica do potencial antioxidante da frao de steressolveis de cidos fenlicos da farinha da polpa de chop(C) no sistema -caroteno/cido linolico................................ 83

Figura 18. Curva cintica do potencial antioxidante da frao de steressolveis de cidos fenlicos da farinha da polpa de sachamangua (SM) no sistema -caroteno/cido linolico ............... 83

Figura 19. Curva cintica do potencial antioxidante da frao de steres solveis de cidos fenlicos da farinha das sementes demacambo (M) no sistema -caroteno/cido linolico .............. 84

Figura 20. Curva cintica do potencial antioxidante da frao insolvelde cidos fenlicos da farinha da polpa do chop (C) nosistema -caroteno/cido linolico........................................... 84

Figura 21. Curva cintica do potencial antioxidante da frao insolvelde cidos fenlicos da farinha da polpa da sacha mangua(SM) no sistema -caroteno/cido............................................ 85

Figura 22. Curva cintica do potencial antioxidante da frao insolvelde cidos fenlicos da farinha das sementes do macambo(M) no sistema -caroteno/cido linolico................................ 85

Figura 23. Capacidade antioxidante das fraes fenlicas do macambo

em leo de soja medida atravs do ndice de perxido no mtodo da estufa a 60C............................................................... 96


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III

Figura 24. Capacidade antioxidante das fraes fenlicas do macamboem leo de soja medida pela presena de substnciasreativas ao cido tiobarbitrico no mtodo da estufa a 60

C.............................................................................................. 97

Figura 25. Capacidade antioxidante das fraes fenlicas do macamboem leo de soja medida pela formao de dienos conjugadosno mtodo da estufa a 60 C................................................... 98

Figura 26. Porcentagem do perodo de induo com extratos de chop(CHO) medida no mtodo de Rancimat a 110C..................... 100

Figura 27. Porcentagem de aumento do perodo de induo dosextratos da sacha mangua (SM) medida pelo mtodo deRancimat a 110C.................................................................... 101

Figura 28. Porcentagem do perodo de induo dos extratos domacambo (M) medido pelo mtodo de Rancimat a110C........................................................................................ 101


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IV

LISTA DE QUADROS

Quadro 1. Anlise bromatolgica da polpa do fruto da sacha mangua(Grias neuberthii)base seca.......................................................... 7

Quadro 2. Anlise bromatolgica da polpa e da polpa com as sementes dofruto de macambo (Theobroma bicolor)....................................... 9

Quadro 3. Limite mximo de uso de aditivos em alimento no Brasil............. 27

Quadro 4. Funes dos antioxidantes........................................................... 28


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V

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Determinaes da composio centesimal da farinha da polpados frutos do chop (Gustavia augusta L.) e sacha mangua(Grias neuberthii Macbr.) e das sementes do fruto domacambo (Theobroma bicolor).................................................. 62

Tabela 2. Perfil de cidos graxos da frao lipdica da polpa dos frutosdo chop (Gustavia augusta L.), sacha mangua (G.neuberthiiMacbr.) e das sementes do fruto do macambo (Theobromabicolor)........................................................................................ 64

Tabela 3. Teor de matria seca dos extratos da farinha da polpa dosfrutos do chop (Gustavia augusta L.), sacha mangua (Griasneuberthii Macbr.) e das sementes do fruto do macambo(Theobroma bicolor.................................................................... 65

Tabela 4. Porcentagem de inibio da oxidao dos extratos da farinhada polpa dos frutos do chop (Gustavia augusta L.), sachamangua (Grias neuberthii Macbr.) e das sementes do fruto domacambo (Theobroma bicolor.................................................. 67

Tabela 5. Parmetros cinticos do potencial antioxidante no sistema -caroteno/cido linolico do extrato etreo da farinha da polpade chop, sacha mangua e semente de macambo................... 76

Tabela 6. Parmetros cinticos do potencial antioxidante no sistema -caroteno/cido linolico do extrato alcolico da farinha dapolpade chop, sacha mangua e semente de macambo........... 76

Tabela 7. Parmetros cinticos do potencial antioxidante no sistema -caroteno/cido linolico do extrato aquoso da farinha da polpade chop, sacha mangua e sementes do macambo ................. 77

Tabela 8. Teor de matria seca das fraes fenlicas da farinha dapolpa dos frutos do chop (Gustavia augusta L.), sachamangua (Grias neuberthii Macbr.) e das sementes domacambo (Theobroma bicolor).................................................. 77

Tabela 9. Porcentagem de inibio da oxidao das fraes fenlicas dafarinha da polpa dos frutos do chop (Gustavia augusta L.),sacha mangua (Grias neuberthiiMacbr.) e das sementes dofruto do macambo (Theobroma bicolor.).................................... 79


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VI

Tabela 10. Parmetros cinticos do potencial antioxidante no sistema -caroteno/cido linolico das fraes de cidos fenlicos livresda farinha da polpa de chop, sacha mangua e da semente

do macambo .............................................................................. 86

Tabela 11. Parmetros cinticos do potencial antioxidante no sistema -caroteno/cido linolico das fraes de cidos fenlicos desteres solveis da farinha da polpa de chop, sacha manguae da semente do macambo ....................................................... 87

Tabela 12. Parmetros cinticos do potencial antioxidante no sistema -caroteno/cido linolico das fraes de cidos de steresinsolveis da farinha da polpa de chop, sacha mangua e dasemente do macambo................................................................ 87

Tabela 13. Compostos fenlicos identificados por cromatografia em fasegasosa acoplada ao espectro de massa nos extratos dafarinha da polpa do fruto do chop (Gustavia augustaL.)............................................................................................... 90

Tabela 14. Compostos fenlicos identificados por cromatografia em fasegasosa acoplada ao expectro de massa nos extratos dafarinha da polpa do fruto da sacha mangua (Grias neuberthiiMacbr.)....................................................................................... 90

Tabela 15. Compostos fenlicos identificados por cromatografia em fasegasosa acoplada ao expectro de massa nos extratos dafarinha das sementes do fruto do macambo (Theobromabicolor)........................................................................................ 91

Tabela 16. Compostos fenlicos identificados por cromatografia em fasegasosa acoplada ao expectro de massa nas fraes fenlicasda farinha da polpa do fruto do chop (Gustavia augustaL.)............................................................................................... 93

Tabela 17 Compostos fenlicos identificados por cromatografia em fasegasosa acoplada ao expectro de massa nas fraes fenlicasda farinha da polpa do fruto do macambo (Theobromabicolor)........................................................................................ 93

Tabela 18. Compostos fenlicos identificados por cromatografia em fasegasosa acoplada ao expectro de massa, nas fraes fenlicasda farinha das sementes do fruto da sacha mangua (Grias.neuberthiiMacbr.)...................................................................... 94


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VII

Tabela 19. Capacidade antioxidante das fraes fenlicas do macambo(Theobroma bicolor) em leo de soja medida atravs dondice de perxido no mtodo da estufa a 60 C....................... 96

Tabela 20. Capacidade antioxidante das fraes fenlicas do macambo(Theobroma bicolor) em leo de soja medida pela presenade substncias reativas ao cido tiobarbitrico no mtodo daestufa a 60 C............................................................................. 99

Tabela 21. Capacidade antioxidante das fraes fenlicas do macambo(Theobroma bicolor) em leo de soja medida pela formaode dienos conjugados no mtodo da estufa a 60 C.................. 98

Tabela 22. Porcentagem do perodo de induo, em leo de sojarefinado, dos extratos de chop, sacha mangua e macambo a110C: Mtodo de Rancimat...................................................... 100

Tabela 23. Mdias da percentagem no aumento do peso dos ratoscontrole e dos ratos que foram administrados 200 L doextrato aquoso dos frutos de chop, sacha mangua emacambo durante 28 dias.......................................................... 103

Tabela 24. Perfil de cidos graxos do tecido adiposo dos ratos controle edos ratos que foram administrados 200 L do extrato aquoso

dos frutos durante 28 dias.......................................................... 104

Tabela 25 Peroxidao lipdica dos fgados dos ratos controle e dosratos que foram administrados 200 L do extrato aquoso dosfrutos durante 28 dias................................................................. 106

Tabela 26. Perfil de cidos graxos dos fgados dos ratos controle e dosratos que foram administrados 200 L do extrato aquoso dosfrutos durante 28 dias................................................................. 108

Tabela 27. Perfil de cidos graxos dos crebros dos ratos controle e dos

ratos que foram administrados 200 L do extrato aquoso dosfrutos durante 29 dias................................................................. 110

Tabela 28. Perfil de cidos graxos do plasma dos ratos controle e dosratos que foram administrados 200 L do extrato aquoso dosfrutos durante 28 dias................................................................. 112


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VIII

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

BHT Hidroxibutiltolueno

TBHQ Tercio butilidroquinona

BHA Hidroxibutilanisol

PG Propilgalato

AACC American Association of Cereal Chemists

FDA Food and Drug Administration

EROs Espcies Reativas de Oxignio

SOD Superxido dismutasePUFA cidos graxos poliinsaturados

LDL Lipoprotena de baixa densidade

CNS Conselho Nacional de Vigilncia Sanitria

TBA cido Tiobarbitrico

AOAC Association of Official Analytical Chemists

AFL cidos fenlicos lvres

AFES cidos de steres Solveis

AFEI cidos fenlicos de steres Insolveis

DE/EA/THF ter etlico/acetato de etila/tetraidrofurano

BSA [N, O-bis (trimetilsilil)-acetamida]

D.O. Densidade tica

F1, F2 Fatores Cinticos

AOCS American Oil Chemists Society

TBARS Substncias Reativas ao cido tiobarbitrico

TMP 1,1,3,3-tetrametoxipropanoAA Porcentagem da atividade antioxidante

ni No identificado

FAI Fibra Alimentar Insolvel

FAS Fibra Alimentar Solvel

MDA Malonaldedo

PTN Protena


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IX

LISTA DE SMBOLOS

N Normalidade de solues

M Molaridade de solues

mM Mili molar

P/v Peso/volume

v/v Volume/volume

m Nanometro

L Microlitrorpm Rotaes por minuto

PI Perodo de Induo

PI amostra Perodo de Induo do leo de soja + o extrato da amostra

PIcontrole Perodo de induo do leo de soja


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X

RESUMO

Polpas dos frutos chop (Gustavia augusta L.) e sacha mangua

(Grias neuberthiiMacbr.) e sementes dos frutos de macambo (Theobroma

bicolor) foram utilizadas na determinao da composio centesimal e da

atividade antioxidante de seus extratos. Na quantificao da composio

centesimal foram analisados os teores de umidade, protenas, lipdeos,

carboidratos, fibras e cinzas. Na avaliao da atividade antioxidante foram

utilizados os extratos etreo, alcolico e aquoso, os quais foram obtidos deforma sequencial a partir das farinhas secas e peneiradas (32-mesh). Estas

farinhas tambm foram fracionadas para a obteno das fraes ricas em

cidos fenlicos livres (AFL), cidos fenlicos de steres solveis (AFES) e

cidos fenlicos de steres insolveis (AFEI).

Tanto nos diferentes extratos como nas diferentes fraes foi

determinada a atividade antioxidante in vitro, empregando-se o sistema

aquoso -caroteno/cido linolico e no meio lipdico atravs do mtodo de

Rancimat a 110C e o mtodo da estufa a 60C. Os compostos fenlicos

foram identificados por CG-EM. Tendo em vista que o extrato aquoso das

amostras apresentou melhor atividade antioxidante, este foi utilizado nas

avaliaes in vivo em ratos. Amostras de fgado, plasma, crebro, tecido

adiposo foram obtidas aps 29 dias de fornecimento dos extratos por

gavagem para os animais. Nestes tecidos foram avaliados os teores de

cidos graxos, onde pode ser observada uma certa proteo dos cidos

graxos insaturados, a qual pode estar relacionada com os antioxidantes

naturais presentes nos extratos.

Palavras chaves: Chop, Sacha mangua, Macambo, antioxidantes naturais,

compostos fenlicos, atividade antioxidante, anlise

bromatolgica.


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XI

ABSTRACT

The centesimal composition and antioxidant activity of Chop

(Gustavia augusta L.) and Sacha Mangua (Grias neuberthii Macbr.) fruits

pulps and macambo (Theobroma bicolor) seeds were evaluated. The

moisture, proteins, lipids, carbohydrates, fibers and ashes contents were

determined for the centesimal composition.

The etheric, alcoholic and aqueous extracts from the fruits were

sequentially obtained from dried and 32-mesh-sifted floors and their

antioxidant activity were analyzed. The fractions of free-acid phenolics (FAP),

soluble ester of acid phenolics (SEAP) and unsoluble ester of acid phenolics

(IEAP) were obtained from the same floors.

The in vitro antioxidant activity was determined for all samples:

different extracts and fractions. The aqueous system -carotene/linoleic acid

was employed and in the lipidic medium was used the Rancimat system(110oC) and stove (60oC) method. The phenolic compounds were identified

and quantified by GC-MS method. The highest antioxidant activity was

achieved in the aqueous extracts, these were used in vivo utilizing rats as

experimental animals. Liver, plasma, brain and fat tissues samples were

obtained 29-days after the animals had been received by gavagem. In these

tissues, the fatty acids contents were evaluated and it was observed a certain

protection to the unsaturated fatty acids, which can be related to the naturalantioxidant substances present in the extracts.

Key words: Chope, Sacha Mangua, Macambo, natural antioxidants, phenolic

compounds, antioxidant activity, centesimal analysis.


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Introduo 1

1. INTRODUO

Os lipdeos desempenham um papel importante na qualidade de certosprodutos alimentcios, particularmente em relao s propriedades

organolpticas que os tornam desejveis, tais como: flavor, cor, textura. Por

outro lado, conferem valor nutritivo aos alimentos, constituindo uma fonte de

energia metablica, de cidos graxos essenciais (cido linolico, cido

linolnico e cido araquidnico) e das vitaminas A, D, E e K, que so

lipossolveis. A oxidao lipdica um fenmeno espontneo e inevitvel, com

uma implicao direta no valor comercial e nutritivo dos alimentos e de todos os

produtos que a partir deles so formulados. A peroxidao lipdica constitui a

principal causa de deteriorao dos cidos graxos, a qual pode ocorrer em

processos de transformao e armazenamento. Alteraes do tipo oxidativo, as

quais tm como principal conseqncia a modificao do flavor original e o

aparecimento de odores e sabores caractersticos do rano, representam para o

consumidor, ou para as industrias, uma importante causa de rejeio ou

depreciao (SILVA, et al., 1999b).

Atualmente, nos alimentos processados, especialmente aqueles que

possuem na sua composio compostos lipdeos, devem ser tomadas medidas

que permitam limitar o processo oxidativo durante as fases de processamento e

armazenamento dos produtos. Dentro dessas medidas a adio de

antioxidantes , sem dvida, uma prtica corrente, razo que justifica o atual

interesse pela pesquisa de novos compostos com capacidade antioxidante

(HEINONEN et al., 1997).

Entre os antioxidantes sintticos mais usados na indstria de alimentos,

temos o hidroxibutiltolueno (BHT), o hidroxibutilanisol (BHA), os galatos de

propila (PG) a terciobutilidroquinona (TBHQ). Estudos recentes consideram que

estes compostos podem causar danos ao organismo, abrindo assim, um

caminho pesquisa de novas fontes de antioxidantes naturais que possam


21/162

Introduo 2

substituir os sintticos com a mesma ou melhor qualidade e que no produzam

danos no organismo.

Nos Estados Unidos a regulamentao para o emprego de antioxidantes

em alimentos controlado pelas instituies: Federal Food, Drug, Cosmetic Act,

Meat Inspection Act, Poultry Inspection Act e vrias leis estaduais. Em geral a

maioria de pases, tem regulamentada a utilizao isolada ou combinada dos

antioxidantes sintticos em quantidades no superiores a 200 ppm. No Brasil,

esta regulamentao, controlada pela Resoluo CNNPA de 24 de Novembro

de 1988, publicado no Dirio Oficial da Unio de 19/12/1988.

Antioxidantes so substncias que apresentam a propriedade de inibir as

alteraes oxidativas que podem sofrer uma molcula. Todas as molculas

presentes na natureza so alvos potenciais do dano oxidativo: lipdeos,

protenas, cidos nuclicos, carboidratos entre outras (GUTTERIDGE &

HALLIWELL, 1994).

Entre os principais antioxidantes naturais tem-se os compostos fenlicos,

o cido ascrbico, o

-tocoferol, os carotenides, sendo encontrados com maiorfreqncia nas fontes vegetais destacando-se os frutos, sementes e leos

vegetais.

A fim de incorporar novas fontes de antioxidantes naturais avaliou-se os

extratos dos mesocarpos do chop (Gustavia augustaL.), sacha mangua (Grias

neuberthiiMacbr.) e da semente do macambo (Theobroma bicolor), cujos frutos

foram coletados nos arredores da cidade de Iquitos-Per.

Neste trabalho objetivou-se estudar, alm das anlises relativas

composio centesimal e a frao lipdica de trs frutas da Regio Amaznica,

mas tambm a atividade antioxidante de seus extratos, tanto in vitro quanto in

vivo; tendo-se em considerao que estes constituem parte da dieta da

comunidade amaznica e mais especificamente os da Amaznia peruana.


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Reviso Bibliogrfica 3

2. REVISO BIBLIOGRFICA

2.1. CHOP

2.1.1. Identificao e distribuio

O Chop (Gustavia augusta L.) uma espcie originria da

Amaznia, da famlia Lecytidaceae, distribui-se na bacia do Amazonas,

abrangendo os seguinte pases: Brasil, Colmbia, Equador, Venezuela,

Guiana, Suriname e Per. Os nomes populares so chope, chop masha,

sacha chop no Per; cocora na Colmbia; jeniparana, jandiparana,

janiparandiba, japaranduba, japuaranduba, pau-fedorento, general, mucuro

no Brasil; tripa de pollo no Equador. Ocorre preferentemente na mata de

terra firme de solos argilosos ou arenosos e, ocasionalmente na vrzea onde

atinge o maior porte. Apesar de ocorrer na mata primria densa, pode ser

encontrada tambm em formaes abertas e secundrias (LORENZI, 1992;

FLORES PAYTAN, 1997).

As condies ambientais de adaptao do chop so: temperatura

anual mxima de 25 C e mnima de 23,2 C; precipitao pluvial anual

mxima de 3419 mm e mnima de 1020 mm; desde o nvel do mar at 900 m

sobre o nvel do mar. Desenvolve-se em terrenos no inundveis,

preferentemente em solos frteis, com abundante matria orgnica e boa

drenagem (LORENZI, 1992; FLORES PAYTAN, 1997).

2.1.2. Descrio

O chop uma rvore grande, extremamente ornamental,

principalmente pelo perfume de suas flores; pode ser empregada com

sucesso no paisagismo em geral. Na floresta amaznica atinge 30 m. de

altura e 50 cm de dimetro e quando cultivada uma rvore pequena de at

8 m de altura e 20 cm de dimetro. As folhas so simples e opostas.


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Os frutos em nmero de 3 a 5 por inflorescncia so pixdeos no

operculados, ovides de 6-7 cm de dimetro, o epicarpo de cor verde claro

que torna-se marrom com o amadurecimento; o mesocarpo tem textura

macia, de cor alaranjada intensa, com sabor amanteigado; comestvel,

consumido diretamente in natura. A polpa quando separada do fruto, podeser conservada sob refrigerao at 60 dias ou mais, mantendo a qualidade

e o valor nutricional. O fruto apresenta de 2 a 10 sementes de forma cnicas,

com 3-5 cm de comprimento e 3 cm de largura. O chop floresce durante

grande parte do ano, porm com maior intensidade nos meses de outubro a

dezembro. A maturao de seus frutos ocorre predominantemente nos

meses de maro a maio (LORENZI, 1992; FLORES PAYTAN, 1997).

2.1.3. Projeo

O cultivo do chop apresenta grande potencial econmico na Regio

Amaznica. Apresenta facilidade de adaptao ecologia; a polpa tem

potencial comercial como alimento natural nutritivo e como fonte de leo da

polpa comestvel de boa qualidade; a torta pode ser usada na indstria de

alimentos balanceados para gado (FLORES PAITAN, 1997).


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2.2. SACHA MANGUA


A sacha mangua (Grias neuberthii Macbr.) uma espcie da famlia

Lecythidaceae nativa da Amaznia, originria do Sul da Colmbia, Equador

e Norte do Per. Os nomes populares deste fruto so: Sacha mangua,

Sacha mango, mangua (Per); cocora, cocoro, pepeguar (Colmbia); pitn

(Equador) (FLORES PAYTAN, 1997). Distribui-se na bacia amaznica nas

localidades de Porto Asis (Putumayo) na Colmbia; no rio Solimes at

Caballo-cocha (Loreto) no Per (MORI & PRANCE, 1990; DUKE &

VASQUEZ, 1994; FORES PAYTAN, 1997).

As condies ambientais de adaptao da sacha mangua so:

temperatura mdia anual mxima de 25.1C e mnima de 23,2C;

precipitao pluvial mximo por ano de 3419 mm e mnimo de 1020 mm;

altitude varivel, at 1000 m sobre o nvel do mar. Desenvolve-se

preferencialmente em terrenos frteis e temporariamente alagveis

(FLORES PAYTAN, 1997).

2.2.2. Descrio

uma rvore de 2025 m de altura, o caule reto pouco ramificado

cujo dimetro varia entre 30 40 cm, as folhas so simples, grandes,

agrupam-se na parte terminal do caule e dos galhos, a inflorescncia em

cachos so desenvolvidos no caule, as flores so bissexuais. A espcie

produz frutos quase o ano todo, sendo a maior produo nos meses de

fevereiro at abril (FLORES PAYTAN, 1997). O fruto de forma elipsoidal de

817 cm de comprimento e 59 cm de dimetro de cor parda clara e peso

varia entre 152 783 gr, o epicarpo fino de 1 2 mm de espessura;

mesocarpo de cor amarela quando maduro, de 0,5 1,0 cm de espessura;

contm uma semente grande com peso que varia entre 50240g (FLORES

PAYTAN, 1997).


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2.2.3. Valor nutricional

A polpa do fruto maduro comestvel tm sabor muito agradvel e

consome-se diretamente no estado natural podendo-se combinar com

farinha. O leo da polpa de alguns ecotipos oleosos extrado fervendo omesocarpo. Os frutos coletados no incio da maturao amadurecem aps 3

a 4 dias; mas so muito perecveis. A polpa do fruto apresenta a anlise

bromatolgica dado no quadro 1 (FLORES PAYTAN, 1997).

2.2.4. Projeo

A sacha mangua uma espcie em processo de domesticao

tradicional que tm um potencial como cultura no trpico mido;

apresentando vantagens de adaptao s condies ecolgicas do solo da

regio amaznica; existe um mercado local para os frutos e um potencial

industrial para a extrao de leo da polpa comestvel. Na mata virgem e

nas localidades agrcolas, dispe-se de germoplasma de boa qualidade, com

um potencial de melhoramento. As desvantagens so: alta variabilidade de

espcie, alta tendncia ao aborto de frutos; os frutos so perecveis e no


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existe desenvolvimento agronmico e tecnolgico de conservao e de

processamento do fruto; pouca difuso da espcie e de seu potencial

produtivo e econmico (FLORES PAYTAN, 1997).

Quadro 1. Anlise bromatolgica da polpa do fruto da sacha mangua (GriasneuberthiiMacbr.) base seca (FLORES PAYTAN, 1997)

Determ in aes 100g de po lpa

Protenas 7,47%

Lipdeos 18,30%

Cinzas 3,55%

Fibra 33,84%

Carboidrato 36,84%

Clcio 215,17 mg.

Fsforo 140,82 mg.

Ferro 1,52 mg.

Carotenides totais 2,23 mg.

2.3. MACAMBO


O macambo (Theobroma bicolor) uma espcie da famlia

Sterculiacea nativa da Amrica Tropical, sendo originada provavelmente, da

regio amaznica. Os nomes populares so macambo no Per; cacau doPer no Brasil; macambo e bacau na Colmbia; e pataste (com algumas

variaes), nos outros pases latino-americanos (CAVALCANTE, 1988;

DUKE & VASQUEZ, 1994;GENTRY, 1996; FLORES PAYTAN, 1997).

O macambo est distribudo na bacia amaznica, no se podendo,

entretanto, apontar com segurana sua regio de origem, pelo fato de ser

largamente cultivada desde o Mxico, Amrica Central, at o Norte da

Amrica do Sul incluindo a Amaznia. Em alguns desses lugares


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encontrado tambm, em estado espontneo, na floresta densa ou aberta.

Em Iquitos (Per) e arredores uma das rvores frutferas mais comuns nos

quintais (CAVALCANTE, 1988; DUKE & VASQUEZ, 1994; GENTRY, 1996).

As condies ambientais de adaptao do macambo so: temperatura

anual mxima de 28 C e mnima de 25 C; precipitao pluvial mxima por

ano de 3000 mm e mnimo de 900 mm; altitude varivel, at 1000 m sobre o

nvel do mar. Desenvolve-se em terrenos no inundveis (FLORES

PAYTAN, 1997).

2.3.2. Descrio

uma rvore de 25 30 m de altura na mata virgem e de 3 15 mquando cultivada. O tronco reto cilndrico de 20 30 cm de dimetro. Folhas

simples e alternadas. O fruto volumoso, oblongo elipsideo, com at 35 cm

de comprimento e 15 cm de dimetro podendo atingir at 3 Kg de peso,

possui em mdia 40 sementes por fruto, sendo que a cor do fruto parda

amarelada quando maduro o pericrpo duro, lenhoso com 10 arestas

longitudinais e reticulao lenhosa entre as mesmas. O tamanho da

sementes varia de 1630 mm de comprimento, 1425 mm de largura e 813

mm de espessura; dispostas em 5 sries e envolvidas por uma polpa


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amarelada fibrosa, com odor incomum. A frutificao ocorre entre os meses

de agosto at abril (CAVALCANTE, 1988).

2.3.3. Valor nutricional

A polpa do fruto maduro comestvel, podendo ser consumida em

seu estado natural e utilizada no preparo de sucos e sorvetes. Para o

consumo deve ser separada da semente e prontamente manipulada para

evitar perdas do valor nutricional decorrentes do processo do escurecimento.

As sementes so consumidas fervidas ou assadas; so empregadas na

culinria de forma similar s nozes e tambm no preparo de chocolate

(CAVALCANTE, 1988; FLORES PAYTAN, 1997).

Quadro 2.- Anlise bromatolgica da polpa e da polpa com a semente dofruto de macambo (Theobroma bicolor) (FLORES PAYTAN,1997)

Determ inaes 100g de Po lpa 100g dePolpa + Semente

Umidade 88,00% 61,00%

Protena 2,10% 6,70

Lipdeos 0,80% 9,20%

Fibras 0,70% n.r

Cinzas 0,80% n.r

Carboidratos 8,30% 21,50%

Clcio n.r 19,00 mg

Fsforog 44,00 mg 165,00 mg

Ferro 0,50 mg 1,70 mg

Vitamina A (retinol) 28,00 mg nr

Tiamina 0,08 mg 0,95 mg

Riboflavina 0,09 mg 1,05 mg

Niacina 3,10 mg 1,20 mg

Vit. C 22,80 mg 9,20 mg

Nota: n.r = no registrado.


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O macambo um alimento que quando ingerido proporciona calorias,

alguns minerais e vitamina C. As anlises bromatolgicas da polpa e da

polpa com a semente esto apresentadas no quadro 2, segundo (FLORESPAYTAN, 1997).

2.4. FIBRA ALIMENTAR

Como ser visto mais adiante, nossos resultados apresentaram um

teor expressivo de fibras nos trs frutos. Tendo em vista a importncia das

fibras na atualidade, decidimos acrescentar este item abordando as fibras esua importncia diettica dentro da reviso de literatura, apesar de no ser o

objetivo central de nosso trabalho.

At o final da dcada de sessenta, as fibras foram praticamente

ignoradas como parte dos alimentos, consideradas como contaminantes que

deveriam ser eliminados, ao invs de um componente valioso dos alimentos.

Quando foi comprovado que o baixo consumo de fibras estava relacionado

com os altos ndices de doenas, tais como o cncer de clon, doenas

coronarianas e diabetes, aumentou, de um modo excepcional, o interesse

pelas dietas com fibras (CROGHAN, 1995).

A fibra uma parte integrante da dieta diria, e esta exerce efeitos

fisiolgicos diretos atravs do trato gastrointestinal, afetando de forma

indireta as atividades metablicas. A inter-relao destes efeitos

responsvel pela possvel influncia desejvel da fibra na regulao dopeso, metabolismo dos carboidratos e lpides e funo do clon

(SCHWEIZER & WRSCH, 1991).

2.4.1. Definio

O termo fibra alimentar no incio foi definido por TROWELL (1974)

como a parte das paredes celulares vegetais includas na dieta humana que


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resiste ao das secrees do trato gastrointestinal. Esta definio foi

modificada por TROWELL et al., (1976) que conceituaram fibra diettica

como a soma dos polissacardeos e ligninas que no so digeridas pelaao das secrees endgenas do trato gastrointestinal. CUMMINGS (1981)

define a fibra em funo das substncias qumicas que a compe, sem

incluir aspectos fisiolgicos que no se conheciam exatamente. Uma

proposta mais ampla foi dada por ASP (1987), que define a fibra diettica

como polissacardeos, exceto amido e lignina que no so digeridos ou

absorvidos pelo intestino delgado humano. Os componentes da fibra

alimentar, segundo SCHWEIZER & WRSCH (1991) so apresentados nafigura 1.

Protena

Lipdeos Substncias

No Cutinas associadas

Carboidratos Ceras Parede s fibras

Slica celular

Lignina vegetal

Celulose

Hemicelulosas

Carboidratos Pectinas Fibra

(polissacardeos Gomas Polissacardeos diettica

no amdicos) Mucilagens no celulsicos

Polissacardeos

Celulose modificada

Figura 1. Terminologia do complexo fibra diettica. (SCHWEIZER &WRSCH, 1991)


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A fibra alimentar um complexo formado por vrios compostos de

natureza qumica diversificada. THEANDER & AMAN (1981) definiram

fibra alimentar em funo de sua solubilidade em gua em dois grupos:

Fibra insolvel inclui a celulose, hemicelulose, lignina, taninos, protena,

cutina ,cera, produtos da reao de Maillard e amido resistente.

Fibra solvel compreende a pectina, algumas hemiceluloses, polifenis

solveis, gomas, mucilagens e protena.

O conceito mais recente estabelecido pela American Association of

Cereal Chemists (AACC) e reconhecido pela FDA, que a fibra alimentar

a parte comestvel de vegetais ou carboidratos anlogos que so resistentes

digesto no intestino delgado humano e que sofrem fermentao parcial

ou completa no intestino grosso. Como fibra alimentar inclui-se

polissacardeos, lignina e substncias vegetais associadas. A fibra alimentar

promove efeitos fisiolgicos benficos, tais como efeito laxante e/ou

atenuao de colesterol sangneo e/ou atenuao da glicose sangnea

(PROSKY 2001).

2.4.2. Efeitos fisiolgicos

Os efeitos fisiolgicos da fibra alimentar vo estar em funo dos

componentes qumicos que a formam e, portanto, de suas caractersticas

fsico-qumicas, assim como dos processos tecnolgicos que foram

submetidos os alimentos. As principais aes fisiolgicas da fibra alimentar

esto relacionadas com a sua degradao bacteriana, capacidade de

reteno de gua, formao de solues viscosas e capacidade de reteno

de molculas orgnicas e ctions metlicos (HERNANDEZ et al., 1995).

A fibra diettica segundo SCHWEIZER & WRSCH (1991) pode

exercer efeitos fisiolgicos atravs do trato gastrointestinal. Muitos destes


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efeitos fisiolgicos esto inter-relacionados e so origem de muitas

conseqncias metablicas, como pode-se ver na figura 2

Regulao de ingesto de alimento

Velocidade de ingestoMastigaoDensidade energticaSatisfao

Regulao hormonal Regulao deDigesto e absoro Secreo de insulina pesoViscosidade do bolo alimentcio Hormnios intestinaisVcuo gstrico Metabolismo de

Enzimas pancreticas carboidratosSecreo biliarAdsoro Metabolismo deRazo de digesto lipdeos

Metabolismo hepticoColesterol Funo do clon

Metabolismo do clon cidos biliares (cncer)Diluio GlicliseTempo de transito Gliconeognesecidos biliaresFermentaocidos graxos volteis

Figura 2. Efeitos fisiolgicos da fibra diettica (SCHWEIZER &WRSCH, 1991)

2.4.3. Aspectos analticos

A anlise da fibra alimentar apresenta alguns problemas devido

fundamentalmente ao fato da falta de unanimidade na definio de fibra,

bem como heterogeneidade dos seus componentes, que dificultam o

desenvolvimento de mtodos especficos para todos analitos e aplicveis a

todo tipo de alimento.

Os mtodos de anlises de fibra alimentar podem ser classificados

em trs grupos: qumicos, enzimticosgravimtricos e enzimticos

qumicos. Todos eles tm em comum o pr tratamento da amostra, cujafinalidade conseguir que a amostra esteja em condies adequadas para a


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realizao da anlise; nesta etapa a amostra submetida moagem para

assim assegurar a eficcia dos tratamentos enzimticos e facilitar a

centrifugao ou filtrao dos extrato (HERNANDEZ et al., 1995; PROSKY,2001).

Os mtodos qumicos so os mtodos mais antigos e baseiam-se no

tratamento dos alimentos com reagentes que solubilizam todos seus

componentes, exceto a fibra, o qual determinado gravimtricamente. Os

mtodos qumicos utilizados so: fibra bruta e detergente neutro.

Os mtodos enzimticos-gravimtricos baseiam-se em submeter osalimentos a diversos tratamentos enzimticos que permitam isolar e

quantificar gravimtricamente o resduo da fibra total ou da fibra solvel e

insolvel.

Os mtodos enzimtico-qumico so mtodos desenhados para

determinar a fibra alimentar mediante a anlise do seus constituintes. Nestes

mtodos quantifica-se a fibra analisando, por um lado, os acares neutros e

cidos urnicos procedentes da fibra solvel e, por outro analisando os

acares neutros, os cidos urnicos e a lignina obtidos da fibra insolvel.

2.5. RADICAIS LIVRES

Radical livre qualquer espcie qumica com capacidade de

existncia independente, que contm um ou mais eltrons no pareadosocupando orbitais atmicos ou moleculares. Os radicais livres so

geralmente menos estveis que os no radicais, embora a sua reatividade

seja varivel (PRYOR, 1966; GUTTERIDGE & HALLIWELL, 1994;

ARUOMA, 1998).

Quando dois radicais livres encontram-se, seus eltrons

desemparelhados podem unir-se para formar espcies no radicalares.

Porm, qualquer dos muitos radicais livres que so produzidos vo reagir


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com as espcies no radicalares, formando novos radicais livres, e gerando

as "reaes em cadeia". (HALLIWELL & GUTTERIDGE, 1989; HALLIWELL

et al., 1995; DONNELLI & ROBINSON, 1995).

A reduo do oxignio pode produzir dois radicais livres, o superxido

e o hidroxila, como pode-se ver nas reaes apresentadas a seguir,

(GUTTERIDGE & HALLIWELL, 1994; ARUOMA, 1998).

1. O2 + e O2 (radical superxido)

2. O2 + 2H+ + e H2O2(perxido de hidrognio)

3. H2O2 + e OH + OH(radical hidroxila)

4. OH + e OH (on hidroxila)

5. 2OH + 2H+ 2H2O

Total O2 + 4H+ 4e 2H2O

O papel das reaes dos radicais livres nas doenas, na toxicologia e

na deteriorao de alimentos, tem resultado em uma rea de grande

interesse. Considerando-se que nos alimentos estas reaes so

minimizadas pelo uso dos antioxidantes, os pesquisadores tem aumentado o

interesse pelos mesmos, visando a proteo do organismo contra espcies

reativas do oxignio (EROs) (FRANKEL, 1980; DIPLOCK, 1991; BLOCK et

al., 1992; ARUOMA, 1993; ARUOMA, 1998).

2.6. ESPCIES REATIVAS DO OXIGNIO (EROs)

A gerao in vivodas espcies reativas de oxignio so realizadas no

citoplasma, mitocndrias, retculo endoplasmtico, membrana celular e

ncleo de todas as clulas aerbias (ABDALLA, 1993)


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Os humanos e outros seres aerbios, apresentam capacidade para

tolerar ao oxignio (O2), j que ao mesmo tempo que os organismos foram

desenvolvendo cadeias de transporte de eltrons e outros sistemasenzimticos para utiliz-lo, tambm em forma paralela, desenvolveram-se

defesas antioxidantes como proteo contra os efeitos txicos do O2 (SIES,

1985; HALLIWELL, 1993; ARUOMA, 1998).

Os radicais livres de importncia no organismo incluem hidroxila

(OH), superxido (O2 ), xido ntrico (NO) e peroxila (RO2). O

peroxinitrito (ONOO), o cido hipocloroso (HOCl), perxido de hidrognio

(H2O2), oxignio singlete (1O2) e oznio (O3), no so radicais livres mas

podem ser facilmente guiados as reaes de radicais livres nos organismos.

O termo espcies reativas do oxignio (EROs) freqentemente utilizado

para incluir no somente as espcies radicalares OH, RO2, NO, e O2,

mas tambm as no radicalares HOCl, 1O2, ONOO, O3, e H2O2 (ARUOMA,

1998).

Portanto, a toxicidade do oxignio decorre da formao dessasespcies reativas que podem interagir e lesar diversas biomolculas e

estruturas celulares (SAES PARRA, 1993).

2.6.1. Radical hidroxila ( OH)

O radical hidroxila OH um composto de alta reatividade com uma

vida mdia nas clulas estimada em 109segundos, reage em forma rpida

com inmeras biomolculas, danificando o alvo mais prximo do local onde

foi gerado ou formando outras espcies de reatividade variada (HALLIWEL &

GUTTERIDGE, 1989; DIPLOCK, 1991; SPATZ & BLOOM, 1992; DE BONO,

1994; ARUOMA, 1998; ROSEN et al., 1995).

Existem duas principais vias de produo de radical hidroxila em

sistemas biolgicos: radiaes ionizantes e interaes entre metais de


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transio, radical superxido e perxido de hidrognio (SAES PARRA,

1993).

2.6.2. Radical superxido (O2)

O superxido um radical livre centrado no oxignio que resulta pela

adio de um eltron a uma molcula de oxignio com reatividade seletiva.

Esta espcie produzida por certos sistemas de enzimas, pelas reaes de

oxidao e por transferncia no enzimtica de eltrons que reduzem em

forma univalente o oxignio molecular. Em solues aquosas o O 2 pode

oxidar o cido ascrbico. Tambm pode reduzir certos complexos de ferro

tais como o citocromo e o cido etilenodiaminotetractico-Fe (Fe3+-EDTA). A

superxido dismutase (SOD) acelera a dismutao do O2 , convertendo

este a H2O2e O2 (Mc CORD & FRIDOVIC, 1969; MICHELSON et al., 1977;

GUTTERIDGE & HALLIWELL, 1994; ARUOMA, 1994).

2.6.3. xidos de nitrognio (NO, NO2)

Ambos so radicais livres o NO formado in vivo a partir do

aminocido L-arginina. O NO2 formado quando o NOreage com o O2e

encontra-se no ar poludo e fumaa resultante da queima da matria

orgnica, por exemplo fumaa de cigarro (HALLIWELL et al., 1995).

Deve assinalar-se que as clulas fagocticas incluindo os neutrfilos,

tm a capacidade de produzir xido ntrico. A sua atividade poderia ser

mediada pela formao do grupo nitrosotiol nas cadeias enzimticas, dos

grupos sulfidrilas, glutaniona oxidada ou reduo de ferro, fazendo isto

disponvel, para a reao de Fenton. Muitas destas reaes podem

incrementar a produo de EROs (ARUOMA, 1993).


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2.6.4. Radicais peroxila (RO2)

Os radicais peroxila so espcies intermedirias que se formam nasreaes em cadeia da oxidao lipdica, tais como a oxidao de gorduras

poliinsaturadas, resultando na deteriorao dos alimentos que contm

lpides. A peroxidao lipdica pode ser iniciada por qualquer espcie que

tenha a reatividade suficiente para abstrair um tomo de hidrognio da

cadeia de um cido graxo poliinsaturado (PUFA), tais como o cido

araquidnico e cido linolnico, nos lipdeos das membranas. O cido

araquidnico um precursor das prostaglandinas e leucotrienos. Este

contm na sua cadeia carbonos metilnicos entre as duas duplas ligaes

os quais so propensos perda de um tomo de hidrognio (ARUOMA,

1998).

2.7. ESTRESSE OXIDATIVO

O estresse oxidativo ocorre em situaes nas quais existe um

desequilbrio entre os nveis de antioxidantes e a gerao de espcies

oxidantes, sendo que h predomnio destes ltimos. Assim, a diminuio dos

sistemas de defesa antioxidante ou o aumento da gerao de espcies

oxidantes, radicalares ou no, podem resultar em leses oxidativas em

macromolculas e diversas estruturas celulares que, se no forem

reparadas, alteraro a funcionalidade de clulas, tecidos e rgos (SAES

PARRA, 1993).

Os antioxidantes funcionam como o sistema de defesa contra os

efeitos potencialmente destrutivos das espcies reativas de oxignio

(ERROs) e diminuindo a sua ao (ARUOMA, 1993; GUTTERIDGE &

HALLIWELL, 1994; HALLIWEL et al., 1995).


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2.8. ESPCIES REATIVAS DE OXIGNIO (EROs) E AS

CONSEQNCIAS BIOLGICAS

Os organismos aerbios desenvolveram mecanismos de defesa,

principalmente contra a ao prejudicial, das espcies reativas de oxignio

geradas pelos mais diversos motivos durante o metabolismo.

Uma primeira linha de defesa constituda por sistema enzimtico

composto pelas seguintes enzimas: catalase, superoxido dismutase (SOD),

glutationa peroxidase e algumas outras protenas. A segunda linha de

defesa representada por uma srie de compostos qumicos de natureza

diversa, onde sem dvida se destacam os compostos fenlicos, desde os

tocoferis onde se inclui a vitamina E (-tocoferol), at compostos

polifenlicos como os taninos (LARSON, 1988).

Muitas clulas podem tolerar um grau brando de estresse oxidativo,

pois estas apresentam um sistema de reparo que pode reconhecer e

remover as molculas destrudas pela oxidao, e estas so ento repostas.Os principais constituintes das membranas so os lipdeos e as protenas, a

quantidade de protena, aumenta com o nmero de funes que

desempenha a membrana (GUTTERIDGE & HALLIWELL, 1994;

HALLIWELL et al., 1995).

Os antioxidantes naturais esto ligados diretamente a processos de

envelhecimento, por diminuio ou inibio de processos degenerativos,

como estresse oxidativo, cncer e aterosclerose. Assim, vrios nutrientesantioxidantes, principalmente os compostos fenlicos, contribuem para

atividade antioxidante de membranas, e outros compartimentos celulares do

corpo. Alm do mais, uma combinao de antioxidantes com diferentes

stios de ao podem fornecer uma inibio mais efetiva do que um

antioxidante utilizado isoladamente, sendo assim, um inibidor muito mais

efetivo de doenas cronico-degenerativas (RAVEN & WITZUM, 1995;

OWEN, et al., 1997)


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2.8.1. Lpides

Lpide o termo utilizado para descrever qualquer composto biolgicoque solvel em solventes orgnicos, tais como: ter etlico, clorofrmio,

hexano. O termo inclui tanto molculas que contm cidos graxos, como os

triglicerdeos e fosfolipdeos, e molculas que contm estruturas de

hidrocarbonetos cclicos, como o colesterol, hormnios esterides e algumas

vitaminas lipossolveis (HALLIWEL, 1994). A destruio das molculas

lipdicas manifesta-se pela peroxidao, a qual definida como a

deteriorao oxidativa dos lipdeos poliinsaturados (HALLIWELL &

GUTTERIDGE, 1989; SPATZ & BLOOM, 1992).

A oxidao lipdica est na origem do desenvolvimento do rano, da

produo de compostos responsveis por off flavor e off odors, e da

ocorrncia de um elevado nmero de reaes de polimerizao e de ciso.

Estas reaes no s diminuem o tempo de vida e o valor nutritivo dos

produtos alimentcios, como podem gerar compostos nocivos ao organismo

(SILVA et al.,1999b).

Os fenmenos de oxidao dos lpides dependem de mecanismos

reacionais diversos e extremadamente complexos, os quais esto

relacionados com o tipo de estrutura lipdica e o meio onde os lpides se

encontram. O nmero e a natureza das insaturaes presentes, o tipo de

interface entre os lpides e o oxignio, a exposio luz e ao calor, a

presena de pr-oxidantes ou de antioxidantes, so fatores determinantes

para a estabilidade oxidativa dos lpides (SILVA et al.,1999b). O mecanismo

para explicar a oxidao lipdica devido reao com os ERO's, pode seguir

o seguinte esquema (FARMER et al., 1942; HALLIWELL & GUTTERIDGE,

1989; ESTERBAUER et al., 1992):


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Iniciao

Pelo ataque dos ERO's removido um tomo de hidrognio dacadeia poliinsaturada formando um radical livre, esta etapa a

iniciao.

L H + R L

Esta reao refere-se ao ataque de qualquer espcie que tenha

suficiente reatividade para retirar um tomo de hidrognio de um

grupo metileno (-CH2-), o radical hidroxila pode desencadear estareao:

CH2 + OH CH + H2O

Nesta etapa existe tambm um rearranjo da posio das duplas

ligaes formando dienos conjugados, quer dizer duas duplas

ligaes intercaladas por uma ligao simples. A retirada do

hidrognio allico energicamente favorecida sobre o hidrogniometlico devido baixa energia de ligao e, devido ressonncia de

estabilizao do radical intermedirio.

Propagao

A reao com o oxignio gera o radical peroxila ROO (ou

RO2) sob condies aerbicas.

CH + O2 CHO2

No entanto, baixas concentraes de O2 podem favorecer a

reao dos radicais centrados no carbono ou talvez a sua reao com

outros componentes de membrana como protenas.


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Na corrente sangnea tem-se muitos complexos de molculas de protenas

com os lpides como so as lipoprotenas, como a LDL (HALLIWELL &

GUTTERIDGE, 1989).

__ __ __

-H Retirada de um tomo de Hidrognio

__ __ __

Rearranjo molecular

__ __ Dieno conjugado absorbncia no UV a 234 nm.

O2 Combinao com oxignio

__ __ O radical peroxila retira um tomo de

H de outro cido graxo causando uma

O reao auto cataltica em cadeia.

HO

Hidroperxido

__ __ lipdico

Fragmentao a al-

O deidos (incluindoPerxido lipdico malonaldeido) e

O produtos de

Endoperxido polimerizao.

H cclico.

Figura 3. Peroxidao do cido graxo com 3 duplas ligaes


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A oxidao da LDL tem sido aceita como um importante evento no

desenvolvimento da aterosclerose. O aumento do nvel de colesterol-LDL

circulante no plasma, facilita os processos de oxidao no controlada,aumentando a carga negativa da apoprotena-100, a qual seria determinante

no reconhecimento da lipoprotena modificada pelos receptores. Estas

reaes conduzem a uma variedade de novos compostos, to diversos nos

seus efeitos biolgicos, que incluem propriedades aterognicas

(HENRIKSEN et al., 1981; RAVEN & WITZTUM, 1995).

2.8.3. Protenas

O dano oxidativo nas protenas in vivo pode afetar a funo dos

receptores, enzimas, transporte (de protenas), e gerar novos antgenos que

provoquem respostas imunes. O dano nas protenas pela exposio aos

radicais livres produz espcies relativamente inertes, e os produtos deste

dano oxidativo pode contribuir para degeneraes secundrias de outras

biomolculas (SIMPSON et al., 1992; STADTMAN, 1993; FU et al., 1995;

HALLIWELL, 1996; ARUOMA, 1998).

As reaes qumicas que resultam do ataque dos ERO's nas

protenas so complexas, o ataque gera radicais a partir dos resduos dos

aminocidos e os eltrons podem transferir-se entre os diferentes

aminocidos, como pode ser observado na Figura 4 (DEAN et al., 1991;

HALLIWELL, 1996; HALLIWELL & ARUOMA, 1997; ARUOMA, 1998)

2.8.4. DNA

O tipo do dano no DNA, resulta em mudanas dos nucleotdeos da

purina (adenina, guanina) ou da pirimidina (citosina, timina), assim como

ataque no carboidrato (deoxiribose). A quebra da cadeia de DNA pode sedar em uma fita (rompimento fita-simples) ou em ambas (rompimento fita-


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dupla) da dupla hlice do DNA (EZE et al., 1993; RAMOTAR & DEMPLE,

1993; GUTTERIDGE & HALLIWELL, 1994).

Todos os componentes do DNA, podem ser atacados pelo OH, o

oxignio singlete ataca de preferncia a guanina; enquanto que o H2O2e o

O2 no atacam o DNA (HALLIWELL et al., 1995).

Figura 4. Ataque dos ERO's protena

DOPA = Diidroxifenilalanina.

R

OH

Tirosina

R

OH

R

OH

R

NO2

OH

OH

Cl

OH

R

OH

OH

ERO's

OH.

HOCl RNS

o,o -ditrosina

3-nitrotirosina

L-DOPA

3-clorotirosina


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2.9. ANTIOXIDANTES

A deteriorao dos alimentos com o tempo inevitvel. Alm do maisdurante a produo, processamento, distribuio e armazenamento, os

alimentos apresentam vrios modos de deteriorao que incluem mudanas

biolgicas provocadas pelos microorganismos normalmente encontrados no

meio ambiente, como tambm pelas mudanas qumicas e bioqumicas

intrnsecas do alimento. Estas ltimas representadas pelas oxidaes

enzimtica e no enzimtica de lipdeos e das substncias fenlicas, as

quais podem causar mudanas indesejveis no aroma, sabor, aparncia,

estrutura fsica, valor nutricional e toxicidade. A desoxigenao, embalagem

impenetrvel ao ar e outras tcnicas tem resolvido alguns destes problemas,

mas o papel dos antioxidantes preponderante, quer como constituintes do

prprio alimento ou como aditivo (NAMIKI, 1990).

Entende-se como antioxidantes as substncias que, quando

presentes em baixas concentraes em relao ao substrato oxidvel,

retardam ou inibem de forma significativa a oxidao do mesmo(HALLIWELL & GUTTERIDGE, 1989)

A regulamentao no Brasil para uso de antioxidantes em alimentos

controlado pela Resoluo do Conselho Nacional de Vigilncia Sanitaria

(CNS) N 04/88, de 24 de Novembro de 1988, publicado no Dirio Oficial da

Unio de 19/12/1988; no quadro 3 apresenta-se os limites mximos de uso

de antioxidantes permitido, segundo esta resoluo.

2.9.1. Antioxidantes em alimentos e sistemas biolgicos

Os lpides presentes ao nvel dos sistemas biolgicos e alimentos so

constitudos por uma mistura de tri-, di- e monoglicerdeos, cidos graxos

livres, glicolipdeos, fosfolipdeos, esteris, etc. A maior parte destes

constituintes oxidvel em diferentes graus, os cidos graxos possuindo


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uma ou duas duplas ligaes no originam de partida os mesmos produtos

de decomposio que os cidos graxos poliinsaturados (BERSET &

CUVELIER, 1996).

Quadro 3. Limite Mximo de uso de aditivo em alimentos no Brasil

ADITIVOS ALIMENTOS EM QUE PODEM SER ADICIONADOS LIMITE MXIMO

g/100gg/100mL

CIDO ASCRBICO (CIDO Margarina 0,30

L-ASCRBICO E SEUS SAIS leos e gorduras 0,03

DE POTSSIO, SDIO E

CLCIO)

CIDO CTRICOMargarinas q.s.p

leos e gorduras q.s.p

CIDO ISOASCRBICO OU Margarinas 0,20

ERITRBICO E SEU SAL leos e gorduras 0,03

DE SDIO

CIDO FOSFRICOGorduras e compostos gordurosos 0,01

Margarina 0,01

BUTIL HIDROXIANISOL Margarina 0,02

(BHA) leos e gorduras 0,02

BUTIL HIDROXITOLUENO Margarina 0,02(BHT) leos e gorduras 0,01

CITRATO DE MONOGLICER Margarinas 0,01

DEOS leos e gorduras 0,02

CITRATO DE Margarinas 0,01

MONOISOPROPILA leos e gorduras 0,01

EDTA - CLCICO Gorduras e compostos gordurosos 0,01

DISSDICO Margarinas 0,01

(ETILENODIAMINOTETRAC

ETATO CLCICO E

DISSDICO)

GALATO DE PROPILA DE Margarina 0,01

DUODECILA OU DE OCTIL leos e gorduras 0,01

LECITINAS Margarinas 0,50

(FOSFOLIPDEOS, leos e gorduras 0,20

FOSFATDEOS E

FOSFOLUTENAS)

PALMITATO DE ASCORBILA Margarinas 0,02

E ESTEARATO DE leos e gordura 0,05

ASCORBILA

TERCI-BUTIL- leos e gorduras 0,02

HIDROQUINONA (TBHQ)

TOCOFERISMargarinas 0,03

leos e gorduras 0,03Fonte: Dirio Oficial da Unio de 19/12/1988.


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No quadro 4 resumem-se as funes dos antioxidantes em relao

formao e ao dos ERO's. Como radicais que atuam como quelantes, os

antioxidantes fenlicos esto largamente distribudos nas plantas e reagemcomo doadores de hidrognio ou de eltrons (NAMIKI, 1990).

Entre os compostos com capacidade de decompor os perxidos tm-

se alguns fenis, aminas e cido ditiopropinico. Alguns aminocidos tais

como o triptofano, histidina e metionina tambm atuam como antioxidantes,

provavelmente como doadores de eltrons pelos tomos de nitrognio ou

enxofre e pela atividade quelante parcial de metais (NAMIKI, 1990;

THOMAS, 1995; DONNELLI & ROBINSON, 1995).

Quadro 4 - Funes dos antioxidantes (NAMIKI, 1990)

Fu nes

1. Seqestradores de radicais

Doador de hidrognio

Doador de eltron

2. Decompor os perxidos

3. Supressor do oxignio singlete

4. Inibidor de enzimas

5. Sinergista

Agente quelante de metal: Agente de reduo

O -caroteno, o tocoferol e outros compostos podem eliminar oxignio

singlete. O cido ctrico, cido ascrbico e outros componentes de alimentos

so quelantes de ons metlicos e reprimem a peroxidao catalisada pelos

ons metlicos. O cido ascrbico pode ser associado com tocoferol nos

sistemas de reaes bioqumicas redox e aumentar a ao antioxidante.

Como freqente, o -caroteno parece manter uma capacidade antioxidante

maior que o -tocoferol quando a concentrao de oxignio aproxima-se dosnveis fisiolgicos. Outros compostos lipossolveis como o ubiquinol e a


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bilirrubina tambm tm demostrado ter boa atividade antioxidante. Os

antioxidantes naturais, freqentemente, apresentam mltiplas formas de

ao que ainda no foram completamente elucidadas (NAMIKI, 1990;THOMAS, 1995).

2.9.2. Avaliao dos antioxidantes nos sistemas biolgicos

A atividade de muitos antioxidantes nos alimentos tem sido

examinada e avaliada, utilizando entre outros mtodos o do valor de

perxido, TBA e/ou a formao de dienos conjugados, mas a sua atividade

nos sistemas biolgicos depende dos animais de teste e segundo NAMIKI,

(1990), pode ser feita:

No modelo da membrana eritroctica, mede-se o efeito supressivo dos

antioxidantes na peroxidao induzida, por exemplo, por compostos

oxidados das membranas, dos eritrcitos, dos cidos graxos das

membranas dos ratos, atravs da medida com o cido tiobarbitrico(TBA).

No sistema microssomal de fgado do rato utilizado por conter alto

teor de cidos graxos insaturados, onde possvel medir a formao

de produtos secundrios da oxidao em malonaldedo. Neste caso a

avaliao tambm pode ser realizada pelo mtodo do TBA.

Atravs das avaliaes dos lipossomos das lipoprotenas, etc.

2.9.3. Natureza dos antioxidantes

Existem inmeros compostos que apresentam atividade antioxidante,

tanto naturais como sintticos. Tendo em vista a importncia que estes

compostos apresentam tanto in vitro como in vivo, inmeras pesquisastm sido realizadas visando a identificao de substncias com propriedades


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antioxidantes. O seu uso em alimentos, como freqente, est limitado por

certos requerimentos, j que, nem todos apresentam nvel adequado de

segurana. Entre os principais antioxidantes lipdicos usados em alimentos,destacam-se os fenis monohdricos com variadas substituies nos anis

que, para uma melhor eficincia, estes antioxidantes primrios so

freqentemente utilizados em combinao com outros antioxidantes

fenlicos ou com vrios agentes seqestradores de metais (DONNELI &

ROBINSON, 1995; NAWAR, 1996).

O hidroxibutiltolueno (BHA), o hidroxibutilanisol (BHT) e propilgalato

(PG), so os antioxidantes sintticos que tm demostrado eficcia em vrios

sistemas alimentcios, alm de alta estabilidade, baixo custo e outras

vantagens prticas. No entanto, a utilizao destes compostos em alimentos

tm decrescido devido suspeita de serem agentes nocivos ao organismo,

somado rejeio dos consumidores pelos aditivos sintticos nos alimentos.

Os derivados do tocoferol e cido ascrbico, utilizados como substitutos dos

antioxidantes sintticos, so menos efetivos como antioxidantes de

alimentos e, a descoberta de novos antioxidantes naturais desejvel,

embora at o momento estes no sejam ainda comparveis com os

sintticos (NAMIKI, 1990; CHEN et al., 1992).

2.9.4. Fontes dos antioxidantes naturais

Os antioxidantes naturais so encontrados nas diversas partes dasplantas, como sementes, frutos, folhas, casca do caule e na raiz; nas

especiarias, algas, produtos microbianos de fermentao e da reao de

Maillard, entre outros. Sendo que as principais fontes de antioxidantes,

foram inicialmente pesquisadas nas especiarias (CHIPAULT et al., 1952;

INATANI et al., 1982; 1983; NAKATANI & INATANI, 1984; HOULIHAN et al.,

1984, 1985; NAMIKI, 1990; CINTRA, 1999).


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As molculas tpicas de antioxidantes so derivadas das formas

isomricas dos polifenlicos, flavonas, isoflavonas, flavonis, catequinas,

eugenol, cumarina, tocoferis, cido cinmico, fosfatdeos, ascorbatos,cidos orgnicos e outros (MARINOVA & YANISHLIEVA, 1994; JOHNSON,

1995).

Os flavonides ocorrem em muitos frutos, hortalias, folhas e flores e,

consequentemente nos constituintes da dieta diria (HSIEH & KINSELLA,

1989). Entre estes a quercitina um dos mais importantes, ocorrendo no ch

da ndia, mas e cebolas, entre os alimentos mais comuns. A mircitina

ocorre menos nestes alimentos, estando presente geralmente em alimentos

de cor escura como uvas pretas, favas, bem como em algumas bebidas

como vinhos tintos, cervejas e sucos de uva (HERTOGH, et al., 1992;

HERTOGH, et al., 1993).

As fraes fenlicas, como fraes da famlia da catequina, presentes

nos vinhos tintos, cervejas e sucos de frutas, fazem com que estas bebidas

apresentem possveis efeitos antioxidantes (ABU-AMSHA et al., 1996;TEISSEDRE et al., 1996).

KHKNEN et al., (1999), pesquisaram a atividade antioxidante de

92 extratos fenlicos usando materiais de plantas comestveis e no

comestveis, entre estas estudaram 18 frutos e bagas, que apresentaram um

teor total de fenlicos, que variava de 11,9 a 50,8 mg de GAE (contedo de

fenlicos expressos como equivalente em cido glico/material seco).

As pesquisas na rea de antioxidantes naturais tem como objetivos a

identificao de novas fontes de antioxidantes e identificao qumica dos

compostos responsveis por essa propriedade, com a perspectiva de se

ampliar a utilizao dos antioxidantes naturais em alimentos (LLLIGER,

1991).

Os compostos fenlicos de plantas superiores podem atuar como

antioxidantes, contribuindo como agente de mecanismos anticarcinognicos


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ou ao cardioprotetora. Os flavonides constituem uma classe de

compostos amplamente distribudos em plantas, contendo grupos fenlicos

hidroxilados anexados estrutura do anel, conferindo-lhe a atividadeantioxidante (RICE-EVANS et al., 1996).

FRANKEL et al., (1995); TEISSEDRE et al., (1996); MAYER et al.,

(1997) trabalhando com os compostos fenlicos extrados de diferentes

variedades de uvas identificaram elevada atividade antioxidante in vitro

sobre a oxidao da lipoprotena de baixa densidade (LDL) de humanos.

SAITO et al., (1998) destacam que os compostos fenlicos presentes nas

sementes de uva, atuam como agentes antimutagnicos e antivirais.

LIBERATORE et al., (2001) trabalhando com extrato metanlico/gua

(60:40) de 10 amostras de leo de oliva virgem, procedentes da regio de

Abruzzo (Italia) identificaram pelo mtodo da cromatografa gasosa acoplada

espectrometria de massa, oito compostos fenlicos que so o tirosol, cido

p-hidroxibenzico, cido vanlico, cido protocatequnico, cido sirngico,

cidop-cumrico, cido ferlico e cido cafico.

QUETTIER-DELEU et al., (2000) identificaram nos extratos

metanol:acetona:gua (70:70:30; v/v/v) e metanol:gua 2/8 (v/v) da casca e

farinha da semente do cereal buckwheat os seguintes compostos: a

epicatequina (1,143; 3,395 mg/100g); a rutina (5,205; 2,275 mg/100g); a

quercitina (0,608; 0,153 mg/100g) e a procianidina (48,943; 51,881

mg/100g). IHME et al., (1996) demostraram que a rutina e seus derivados

hemisintticos exercem diferentes efeitos farmacolgicos como:

normalizao da permeabilidade vascular e proteo contra o edema

CZINNER et al., (2000) afirmam que as propriedades farmacolgicas

que possui a infuso da inflorescncia da Helichrysum arenarium (L) Moench

so atribudas aos compostos fenlicos que possuem, entre eles: o cido

cafico,o cido clorognico, a quercetina e outros. WOJCICKI et al., (1995);

VAN ACKER et al., (1996) descrevem que a rutina um bom antioxidante e

tem efeito hipotensivo e antinflamatrio.


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Para mencionar alguns compostos fenlicos tm-se as flavonas e

flavononas que geralmente encontram-se juntos em frutos ctricos; as

antocianinas, considerado um importante grupo de pigmentos solveis emgua, responsveis pela cor vermelha do vinho; as catequinas no ch e

procianidinas na semente de cacau entre outras (WOLLGAST & ANKLAM,

2000; DREOSTI, 2000). Os cidos fenlicos, que apresentam a estrutura

bsica C6-C1, pertencem a outro grupo tambm importante junto aos

flavonides por suas propriedades antioxidantes, por exemplo tm-se os

cidos glico, elgico ep-hidroxibenzico encontrados em bagas e frutos de

diferentes espcies (HAKKINEN, et al., 1999; JU & BRAMLAGE, 1999).

2.11. METABOLISMO DOS POLIFENIS

Muitos estudos tm assinalado que os flavonides glicosdicos podem

passar diretamente ao sistema circulatrio intatos, incluindo as antocianinas,

com os efeitos teraputicos correspondentes (KURESH et al. 2000).

Segundo BRAVO (1998) parece evidente que alguns compostos

polifenlicos so metabolizados no trato gastrointestinal. As agliconas e

compostos fenlicos simples, flavonides (quercitinas, genistena) e cidos

fenlicos podem ser absorvidos diretamente atravs da mucosa do intestino

delgado. WOLFFRAM et al., (1995) demonstraram, em experimentos

realizados com ratos tanto in vitro como in vivo, que os compostos

fenlicos livres so absorvidos atravs do trato gastrointestinal. WILLIAMS,(1964) afirma que os glicosdeos dos polifenis podem ser hidrolisados a

suas correspondentes agliconas antes da absoro. Tm-se demonstrado

que a absoro parcial dos glicosdeos da quercitina ocorre na parte superior

do intestino, provavelmente devido ao das glicosidases das bactrias

presentes na poro terminal do leo (HACKETT, 1986; KING et al., 1996;

HOLLMAN, 1997). Muitos glicosdeos dos polifenis, como freqente,

passam atravs do intestino onde eles so hidrolisados pela microflora cecalproduzindo agliconas livres. A fermentao bacteriana dos carboidratos pode


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tambm liberar compostos fenlicos unidos fibra da dieta, os quais podem

ser metabolizados em forma parecida aos polifenis extraveis (SIMIC &

JAVANOVIC, 1994; BRAVO, 1998).

No clon as agliconas so absorvidas atravs do epitlio do intestino

e metiladas e/ou conjugadas com cidos glicurnicos ou com sulfato no

fgado. O principal rgo envolvido no metabolismo dos polifenis o fgado,

embora a participao de outros rgos tais como os rins ou a mucosa

intestinal no podem ser deixados de lado, j que eles contm as enzimas

envolvidas no metabolismo dos polifenis (HACKETT, 1986).

Os compostos fenlicos conjugados e derivados dos 3-O- metilados

tm sido detectados no plasma de ratos alimentados com flavonis (como

catequina, quercetina, rutina) e isoflavonas (como a genisteina). Estes

metablitos so secretados na urina ou na ble. Neste caso, eles podem

entrar no ciclo enteroheptico, quando desconjugados, pela ao da

microflora colnica e reabsorvidos. Alternativamente, eles podem ser

completamente metabolizados e convertidos em cidos fenlicos simplesdepois da hidrlise da estrutura correspondente flavona (abrindo o

heterociclo) mediado pelas enzimas bacterianas. Os cidos fenlicos

formados como produtos de fisso, tais como fenlicos livres, so

absorvidos atravs da mucosa intestinal e excretados pela urina (MARTIN,

1982; HACKETT, 1986; HOLLMAN, 1997).

Pesquisas com ratos sobre a absoro e metabolismo dos polifenis,

indicam que s ocorre absoro parcial. Utilizando marcadores fenlicos-14C, como a quercitina 14C, observou-se 20% da absoro, 30% foi

excreo e 50% foi metabolizado, produzindo cidos fenlicos e CO2(UENO

et al., 1983). KING et al., (1996) reportaram absoro de 20% das

isoflavonas de soja administradas em ratos, com excreo nas fezes de

aproximadamente 21% da dose ingerida. Em pesquisas com humanos,

tambm obtiveram-se resultados similares. HOLLMAN et al.,(1995)

trabalhando com indivduos sadios encontrou que a absoro variou entre 24a 52% para a absoro de agliconas e glicosideos respectivamente. As


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isoflavonas da soja administradas a voluntrios sadios apresentaram uma

variao na absoro na faixa de 9 a 21%, dependendo do tipo de isoflavona

(XU et al. 1994). VAN HET HOF KH et al., (1998) encontraram teores decatequina de 0,17mol/Lt. aps a ingesto de ch preto e at 0,55 mol/lt

aps a ingesto de ch verde. Estes pesquisadores encontraram que os

nveis mximos ocorreram 2 horas depois da ingesto do ch e que a vida

mdia de eliminao variou entre 4, 8 e 6, 9 horas para as catequinas do ch

verde e preto respectivamente.


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Objetivos

37

3. OBJETIVOS

1. Objetivos Gerais:

Caracterizao bromatolgica das polpas dos frutos do chope (Gustavia

augusta L.), da sacha mangua (Grias neuberthiiMacbr.) e da semente do

macambo (Theobroma bicolor).

Avaliao dos extratos e das fraes fenlicas da farinha dos frutos emestudo como novas fontes de antioxidantes naturais.

2. Objetivos Especficos:

Anlise bromatolgica das farinhas dos frutos, com destaque das fraes

fibras.

Perfil de cidos graxos da frao lipdica das respectivas amostras.

Avaliao da atividade antioxidante in vitro dos extratos etreo,

alcolico, aquoso e das fraes fenlicas obtidas das farinhas do chope,

da sacha mangua e da semente do macambo

Avaliao da atividade antioxidante in vivo dos extratos que

apresentaram maior atividade antioxidante.

Identificao e quantificao das substncias antioxidantes nos extratos

e nas fraes fenlicas das amostras.


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Material e Mtodos 38

4. MATERIAL E MTODOS

4.1. Material

4.1.1. F

Macambo Pulpa y Semilla

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