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    MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

    POR MEDIOS QUÍMICOSANGIE XIOMARA HERNÁNDEZ

    DIANA ALEJANDRA ORTÍZCAMILO ANDRÉS VARÓN DURÁN

    CHRISTIAN BARRETO TOBÓNDEUFREYS ANTONIO SÁNCHEZ GODOY

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    INTRODUCCIÓN

    Actualmente, existen técnicas de conservación de alimentos que hacenposible que la comida pueda ser preservada durante mucho más tiempo ytransportada mucho más lejos.La mayor parte de lo que comemos y bebemos tiene días, semanas,

    meses e incluso años. Se han ideado diversos métodos para conservar losalimentos y que permanezcan en condiciones de ser ingeridos.Algunos de estos métodos se han usado desde la antigüedad, otros sonrecientes avances de la ciencia y de la tecnología. Hasta el siglo XIX no seconocían muchos métodos para conservar los alimentos.La carne se salaba o se ahumaba y algunas verduras se conservaban en

    vinagre.

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    LOS ADITIVOS

    a) Eliminar losmicroorganismos(antibióticos).

    b) Evitar que los

    microorganismos semultipliquen o proliferen(inhibidores).

    c) Evitar alteraciones poroxidación (antioxidantes),entre otros.

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    CONCENTRACIONES DE SAL

    CARACTERÍSTICASSalmuera: La salmuera es aguacon una alta concentración desal disuelta (NaCl).Concentración de sal, porencima de 100g. de sal por litro

    de agua.Aporta sabor.Ejerce un efecto conservador .Deshidratación parcial de losalimentos.Influye en la textura.

    La sal empleada debe de ser conbajo contenido en calcio,magnesio y hierro, un colorblanco y debe encontrarse librede bacterias halofíticas ymaterias extrañas.

    La salmuera para hortalizasdebe tener concentraciónsalina del 8-11 %.

    http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Huevas_secas_-_C%C3%A1diz_(2009).jpg?uselang=eshttp://commons.wikimedia.org/wiki/File:HuesosSalaz%C3%B3n.jpg?uselang=es

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    CONCENTRACIONES DE SAL

    PROCESO DE SALAZÓN

    Limpiado. Limpiar las víscerasdejando sólo la carne magra yla espina dorsal.

    Apilado. Se pone una capa desal de un centímetro de espesorcomo lecho y se coloca elpescado extendido sobre susuperficie.

    Reposo El apilamiento anteriorse mantiene semana y media enreposo.

    Lavado Tras el tiempo establecidode reposo se saca el pescado y selava con una solución de aguay vinagre (al 10%).

    Oreado Tras el lavado se pone alaire en un sitio con corrientes deaire pero que no le dédirectamente el sol.

    http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Diversos_pescados-salaz%C3%B3n.jpg?uselang=es

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    CONCENTRACIONES DE AZÚCAR

    CARACTERÍSTICAS

    Preparados de fruta y/o plantascon azúcar añadida después deser concentradas por

    evaporación.

    El producto preparado puedeser almacenado sin selladohermético.

    El crecimiento es controlado porla exclusión del oxigeno.

     Jalea:  45 partes por peso de jugode fruta para cada 55 partes porpeso de azúcar. La formación de

     jalea depende de la combinaciónpectina, azúcar y ácido.

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    CONCENTRACIONES DE AZÚCAR

    CARACTERÍSTICAS

    Compota: La concentración eselevada hasta cuando menos65% para toda la cajeta,

    requiriendo algunas 68% desólidos para alcanzar lascantidades deseadas.

     Antes de fruta: Son los alimentossemisólidos molidos preparados

    de una mezcla conteniendo nomenos de 5 partes por peso deingredientes de fruta por cada 2partes de azúcar.

    Mermelada: Es un productohecho de frutas cítricas(usualmente) preparados conazúcar, es concentrado paraalcanzar estructura de gel similara la de la jalea, con los mismosestándares aproximadamente,excepto por el uso de piel.

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    ACIDIFICACIÓN

    CARACTERÍSTICAS

    Reducción del PH del alimentoque impidiendo el desarrollo delos microorganismos.

    Consiste en colocar a losalimentos en una solución ácida.

    Los alimentos, originan unafermentación láctica espontanea

    del azúcar del vegetal(encurtidos fermentados) oañadiendo directamente acidoacético o vinagre (encurtidos nofermentados).

    Previene la proliferación de

    bacterias y contribuye amantener la calidad deseadadel producto.

    Pueden ser No Fermentados yfermentados.

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    ACIDIFICACIÓNPROCEDIMIENTO

    NO FERMENTADOS

    Selección y pesado de laverduras y hortalizas.

    Acondicionamiento del

    vinagre. (Aromatización)

    Acondicionamiento de lasverduras y hortalizas.(Escaldado)

    Envasado y etiquetado:Verduras acondicionadas en losrecipientes y se añade el vinagreacondicionado que las cubra.

    Sellado y etiquetado:

    Finalmente tapa y cierra elrecipiente y luego se coloca laetiqueta respectiva.

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    ACIDIFICACIÓNPROCEDIMIENTO

    FERMENTADOSSe elaboran mediante unafermentación láctica. Estafermentación presenta tresfases:

    Fase PrimariaEs muy importante quedesarrollen microorganismosque produzcan fermentaciónláctica. (Salmuera)

    Fase IntermediaPredominan las especies quedesarrollan en acidez baja comoLeuconostoc y tolerantes a laacidez alta como Lactobacillus.

    Fase Final

    Los Leuconostoc empiezan adecrecer y son reemplazadospor especies Lactobacillus,que son ácidos tolerantes..

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    ESCABECHADO

    CARACTERÍSTICAS

    Método para la conservación dealimentos en vinagre, y alproducto obtenido.

    El método para procesar unalimento en escabeche está seconoce en cocina comomarinado.

    La técnica consiste básicamenteen el precocinado mediante uncaldo de vinagre, aceite frito,vino, laurel y pimienta en grano.

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    AHUMADO

    CARACTERÍSTICAS

    El ahumado es una técnica de

    conservación de los alimentos,los alimentos expuestos al humode sus hogares.

    No solo duraban mas tiempo sindescomponerse, sino que

    además mejoraban su sabor.

    Los pasos a seguir para ahumarcorrectamente las carnes son

    cinco:1- Salazón o salmuera2- Enjuague3- Condimentación4- Ahumado5- Maduración

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    Gracias por su atención !!