Luiz Carlos Zanoni Um ano inesquecível - IVDP · dando uma visita ao Projeto Cultimar, em...
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4 | almanaque/paladar O ESTADO DO PARANÁ Curitiba, domingo, 15 de novembro de 2009 ANACREON DE TÉOS Tarciso Lopes é um incansável pesquisador. Sabores, texturas, ingredientes, criadouros e tudo o que pode oferecer de novo o imenso cabedal de ofertas em torno da boa mesa. O chef do restaurante Cais da Ribeira, do Pestana Curitiba Hotel sempre está atrás de algo que possa ori- ginar um sabor ainda não vivido por seus clientes. Por mais deli- cado ou sutil que seja. Adora, por exemplo, e faz propaganda aberta das ostras cultivadas na baía de Guaratuba e faz questão de compará-las com as chilenas, que deram tão certo nos cria- douros de Santa Catarina. “Po- dem não ser mais bonitas nem tão grandes, mas o sabor não se compara” -defende, recomen- dando uma visita ao Projeto Cultimar, em Guaratuba e Mati- nhos. Tarciso Lopes está na cozinha desde 1996. Pra valer, pois já ar- riscava alguma coisa ainda ado- lescente. Carioca, sua história profissional iniciou-se no gla- moroso Café de La Paix, restau- rante de atmosfera francesa, si- tuado no Hotel Méridien, no Rio de Janeiro. Em 98, recebeu con- vite de Claude Troisgros para trabalhar em Curitiba, na aber- tura do Restaurante Casablanca - casa que rapidamente con- quistou a freqüência da alta so- ciedade curitibana e que até ho- je gera saudades entre os apre- ciadores da alta gastronomia. Depois de atuar como consultor, em 2004 um novo convite o le- vou de volta ao Rio de Janeiro. Desta vez para o restaurante Le Pré Catalan - situado no Hotel Sofitel. Lopes atuou sob a batuta do mestre francês Roland Villard e trabalhou também ao lado de outro grande nome, Dominique Guerain, Chef de Pâtisserie. Titular da cozinha do Cais de Ribeira (e de toda a gastronomia do hotel) desde 2007, o chef me- xeu com a linha de ação das pa- nelas e do fogão. Quebrou aque- la estrutura rigidamente portu- guesa da casa ao incluir algumas pitadas da cozinha francesa (que tão bem conhece) e de ou- tras origens. O sotaque foi man- tido, mas com bem-vindas in- serções de outras origens e de outros sabores. E justamente para difundir es- sa nova vertente Tarciso Lopes criou a “Noite dos cinco senti- dos”, que realiza nas noites de sábado. É uma combinação de pratos harmonizados com vi- nhos importados pela Porto a Porto e que variam a cada mês. Nesse novembro o serviço é aberto pelo couvert com cesta de pães, manteiga e pasta de gorgonzola, escorado por uma taça de Cava Don Román, que ainda faz as honras para a Tim- bale de salmão marinado e ta- bule de quinua real, salada de ervas e temperos ao vinagrete de limão siciliano. O formato de tambor (timbale) vem do aro, com as paredes externas de fi- nas lâminas de salmão ladeando o tabule de quinua. Por cima, o toque de coalhada seca e caviar. Como primeiro prato, Risoto de bacalhau Paganini, uma cria- ção do chef em homenagem ao aniversário recém-comemorado do importador Pedro Oliveira, da Porto a Porto e representante no Brasil dos produtos Paganini. O risoto é feito com muito toma- te (fresco e pelado), como nos tempos dos avós, acompanhan- do uma posta de bacalhau gre- lhada. Para escoltar o prato, o vi- nho tinto Ensaios, de Filipa Pato. Em seguida, entra em cena o segundo prato, Costeletas de ja- vali sobre redução de laranja e figos, com polenta cremosa e cogumelos frescos, uma interes- sante combinação de sabores, especialmente no molho, sobre- pondo nuanças de laranja e figo. A polenta (semolina, para dar mais agilidade na confecção) no ponto certo de cremosidade, com o toque dos cogumelos. O vinho? Don Román. Fechando a noite gastronômi- ca, a sobremesa é Crostata de maçã e gengibre sobre ovos mo- les ao Porto branco, com o cro- cante da massa combinando com o toque picante do gengi- bre e (o sotaque português do restaurante) o casamento entre os ovos moles e a redução de vi- nho do Porto branco. No copo, Santa Carolina Late Harvest. Va- le a pena. Ainda restam dois sá- bados nesse mês de novembro. E agora também dá para fazer em casa. Bom apetite! Um ano inesquecível Os deuses do sol e da chuva abençoaram os vinhedos do Douro em 2007. Ao longo das es- tações, tudo se encaixou em prol de uma safra extraordinária, fato que é pouco freqüente, sucede duas ou três vezes em cada déca- da, e, mesmo assim, com as gra- ças dos céus variando em inten- sidade. Os últimos grandes anos do Douro haviam sido 1994, 2000 e 2003, embora os produto- res julguem 2007 superior. Prati- camente todas as vinícolas de- clararam a elaboração de vinta- ges, a mais graduada escala do vinho do Porto, aquele feito de uvas de uma única safra. O vinta- ge chega ao mercado dois anos após a colheita. Logo, portanto, os néctares desse ano especial estarão disponíveis, mas o Insti- tuto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP) resolveu promover uma espécie de pré-estréia, tra- zendo para o Brasil quase três dezenas de diferentes rótulos pa- ra uma prova realizada no Con- sulado de Portugal, em São Pau- lo. E a boa nova é que evento igual irá se repetir também em Curitiba. Fazer um vintage não é fácil. A decisão cabe ao IVDP, órgão que aplica as leis reguladoras da viti- vinicultura do Douro. Nos anos bons, o produtor faz a chamada “declaração de vintage”, encami- nhando amostras do vinho ao Instituto, que as submete então a análises laboratoriais e à apre- ciação dos experientes profissio- nais que compõem sua câmara de provadores. Eles trabalham só pela manhã, quando os sentidos estão mais aguçados, testando sempre às cegas nunca mais do que vinte amostras por dia. O detalhe é que, entre as vinte, há sempre três que o provador já analisou antes, uma forma de conferir se as apreciações são consistentes entre si. Quando não são, o IVDP verifica se pro- blemas de saúde ou emocionais não estão prejudicando o prova- dor - e o substitui em caso afir- mativo. Um Porto é declarado vintage só depois de passar por essa bateria de testes e receber o sinal verde. Em 2007 a aprovação foi geral. São vinhos soberbos, ricos em aromas, de alta concentração, fruta densa e suculenta. A prova em São Paulo incluiu 29 deles, tendo todos, como ponto em co- mum, o alto padrão. As notas da- das pelos especialistas oscilaram entre 91 e 98 pontos, sendo ex- pressivo o número dos pontua- dos acima de 95, escore que os coloca próximos da perfeição. No bloco superior, estavam no- mes como Dow’s (opulento, flo- ral nos aromas, taninos firmes), Noval (bela estrutura, intenso, notas aromáticas de tabaco e es- teva), Taylor’s (fruta madura, cor- po austero, pureza e frescor), Graham’s (elegante e equilibra- do, sugestões de mentol, mine- ral, grande persistência), Nie- poort (denso, quase mastigável, taninos finos e abundantes), Ve- súvio (espessa cor púrpura, nariz a eucalipto, groselha, frutas ver- melhas, enorme potencial de en- velhecimento) e Fonseca (mus- culoso, caráter terroso, comple- xo, um campeão). Outros desta- ques: Warre’s, Crasto, Vale Dona Maria, este assinado pelo com- petente enólogo Christian Van Zeller, e Ferreira. O vintage é um estilo de Porto cujo envelhecimento se dá na garrafa. Pode ser consumido jo- vem, com três ou quatro anos (e são muitos os que o preferem as- sim), mas recompensa também os mais pacientes, ganhando complexidade e sofisticação com os anos. Para a prova do IVDP, cada vinícola enviou cinco garra- fas. Três foram consumidas em São Paulo, reservando-se as ou- tras duas para o evento que o So- lar do Vinho do Porto promoverá em Curitiba, em data próxima. As receitas não publicadas nesta edição estão no site www.parana-online.com.br/canal/gastronomia/ Enodicas Os cinco sentidos de Tarciso Lopes + Crônicas inspiradas, que falam de experiências e viagens pelo universo dos tintos e brancos , são o material de “Vi- nhos no Mar Azul”, livro que o jornalista José Guilherme Fer- reira acaba de lançar. Paulista de Botucatu, ele foi redator dos jornais Folha de São Paulo e O Estado de São Paulo. Seus tex- tos falam de lugares tão dispa- res como Dublin e Santorini, Paraty e o Vale do Rhône, mas sempre tendo o vinho como personagem central. + Merece uma visita o blog www.zedovinho.com.br, de Jo- sé Luiz Sampaio, médico orto- pedista que, tão logo se apo- sentou, assumiu como nova profissão o que sempre foi sua grande paixão. Ele oferece con- sultoria na área, atuando como palestrando e organizando adegas e cartas de vinhos. An- tes, atuou nas importadoras Expand, Maison du Vin e Ter- roir, todas de São Paulo. + Com o calor destes dias, é bom esquecer essa recomen- dação de servir vinhos à tem- peratura ambiente, mesmo em se tratando de tintos. Eles se tornam, quando quentes em demasia, muito alcoólicos e sem equilíbrio. Para os brancos mais leves e espumantes, a temperatura ideal é de 8´; champanhes, espumantes e brancos de maior corpo, 10´; rosados, 12´; tintos leves, 15´; tintos encorpados, 18´. [email protected] Luiz Carlos Zanoni Carta de vinhos
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4 | almanaque/paladarO ESTADO DO PARANÁ Curitiba, domingo, 15 de novembro de 2009
ANACREON DE TÉOS
Tarciso Lopes é um incansávelpesquisador. Sabores, texturas,ingredientes, criadouros e tudoo que pode oferecer de novo oimenso cabedal de ofertas emtorno da boa mesa. O chef dorestaurante Cais da Ribeira, doPestana Curitiba Hotel sempreestá atrás de algo que possa ori-ginar um sabor ainda não vividopor seus clientes. Por mais deli-cado ou sutil que seja. Adora,por exemplo, e faz propagandaaberta das ostras cultivadas nabaía de Guaratuba e faz questãode compará-las com as chilenas,que deram tão certo nos cria-douros de Santa Catarina. “Po-dem não ser mais bonitas nemtão grandes, mas o sabor não secompara” -defende, recomen-dando uma visita ao ProjetoCultimar, em Guaratuba e Mati-nhos.
Tarciso Lopes está na cozinhadesde 1996. Pra valer, pois já ar-riscava alguma coisa ainda ado-lescente. Carioca, sua históriaprofissional iniciou-se no gla-moroso Café de La Paix, restau-rante de atmosfera francesa, si-tuado no Hotel Méridien, no Riode Janeiro. Em 98, recebeu con-vite de Claude Troisgros paratrabalhar em Curitiba, na aber-tura do Restaurante Casablanca- casa que rapidamente con-quistou a freqüência da alta so-ciedade curitibana e que até ho-je gera saudades entre os apre-ciadores da alta gastronomia.Depois de atuar como consultor,em 2004 um novo convite o le-vou de volta ao Rio de Janeiro.Desta vez para o restaurante LePré Catalan - situado no HotelSofitel. Lopes atuou sob a batutado mestre francês Roland Villarde trabalhou também ao lado deoutro grande nome, DominiqueGuerain, Chef de Pâtisserie.
Titular da cozinha do Cais deRibeira (e de toda a gastronomiado hotel) desde 2007, o chef me-xeu com a linha de ação das pa-nelas e do fogão. Quebrou aque-la estrutura rigidamente portu-guesa da casa ao incluir algumaspitadas da cozinha francesa(que tão bem conhece) e de ou-tras origens. O sotaque foi man-tido, mas com bem-vindas in-serções de outras origens e deoutros sabores.
E justamente para difundir es-
sa nova vertente Tarciso Lopescriou a “Noite dos cinco senti-dos”, que realiza nas noites desábado. É uma combinação depratos harmonizados com vi-nhos importados pela Porto aPorto e que variam a cada mês.Nesse novembro o serviço éaberto pelo couvert com cestade pães, manteiga e pasta degorgonzola, escorado por umataça de Cava Don Román, queainda faz as honras para a Tim-bale de salmão marinado e ta-bule de quinua real, salada deervas e temperos ao vinagrete delimão siciliano. O formato detambor (timbale) vem do aro,com as paredes externas de fi-nas lâminas de salmão ladeandoo tabule de quinua. Por cima, otoque de coalhada seca e caviar.
Como primeiro prato, Risotode bacalhau Paganini, uma cria-ção do chef em homenagem aoaniversário recém-comemoradodo importador Pedro Oliveira,da Porto a Porto e representanteno Brasil dos produtos Paganini.O risoto é feito com muito toma-te (fresco e pelado), como nostempos dos avós, acompanhan-
do uma posta de bacalhau gre-lhada. Para escoltar o prato, o vi-nho tinto Ensaios, de Filipa Pato.
Em seguida, entra em cena osegundo prato, Costeletas de ja-vali sobre redução de laranja efigos, com polenta cremosa ecogumelos frescos, uma interes-sante combinação de sabores,especialmente no molho, sobre-pondo nuanças de laranja e figo.A polenta (semolina, para darmais agilidade na confecção) noponto certo de cremosidade,com o toque dos cogumelos. Ovinho? Don Román.
Fechando a noite gastronômi-ca, a sobremesa é Crostata demaçã e gengibre sobre ovos mo-les ao Porto branco, com o cro-cante da massa combinandocom o toque picante do gengi-bre e (o sotaque português dorestaurante) o casamento entreos ovos moles e a redução de vi-nho do Porto branco. No copo,Santa Carolina Late Harvest. Va-le a pena. Ainda restam dois sá-bados nesse mês de novembro.E agora também dá para fazerem casa.
Bom apetite!
Um ano inesquecívelOs deuses do sol e da chuva
abençoaram os vinhedos doDouro em 2007. Ao longo das es-tações, tudo se encaixou em prolde uma safra extraordinária, fatoque é pouco freqüente, sucededuas ou três vezes em cada déca-da, e, mesmo assim, com as gra-ças dos céus variando em inten-sidade. Os últimos grandes anosdo Douro haviam sido 1994,2000 e 2003, embora os produto-res julguem 2007 superior. Prati-camente todas as vinícolas de-clararam a elaboração de vinta-ges, a mais graduada escala dovinho do Porto, aquele feito deuvas de uma única safra. O vinta-ge chega ao mercado dois anosapós a colheita. Logo, portanto,os néctares desse ano especialestarão disponíveis, mas o Insti-tuto dos Vinhos do Douro e doPorto (IVDP) resolveu promoveruma espécie de pré-estréia, tra-zendo para o Brasil quase trêsdezenas de diferentes rótulos pa-ra uma prova realizada no Con-sulado de Portugal, em São Pau-lo. E a boa nova é que eventoigual irá se repetir também emCuritiba.
Fazer um vintage não é fácil. Adecisão cabe ao IVDP, órgão queaplica as leis reguladoras da viti-vinicultura do Douro. Nos anosbons, o produtor faz a chamada“declaração de vintage”, encami-nhando amostras do vinho aoInstituto, que as submete então aanálises laboratoriais e à apre-ciação dos experientes profissio-nais que compõem sua câmarade provadores. Eles trabalham sópela manhã, quando os sentidosestão mais aguçados, testandosempre às cegas nunca mais doque vinte amostras por dia.
O detalhe é que, entre as vinte,há sempre três que o provador jáanalisou antes, uma forma deconferir se as apreciações sãoconsistentes entre si. Quandonão são, o IVDP verifica se pro-blemas de saúde ou emocionais
não estão prejudicando o prova-dor - e o substitui em caso afir-mativo. Um Porto é declaradovintage só depois de passar poressa bateria de testes e receber osinal verde.
Em 2007 a aprovação foi geral.São vinhos soberbos, ricos emaromas, de alta concentração,fruta densa e suculenta. A provaem São Paulo incluiu 29 deles,tendo todos, como ponto em co-mum, o alto padrão. As notas da-das pelos especialistas oscilaramentre 91 e 98 pontos, sendo ex-pressivo o número dos pontua-dos acima de 95, escore que oscoloca próximos da perfeição.No bloco superior, estavam no-mes como Dow’s (opulento, flo-ral nos aromas, taninos firmes),Noval (bela estrutura, intenso,notas aromáticas de tabaco e es-teva), Taylor’s (fruta madura, cor-po austero, pureza e frescor),Graham’s (elegante e equilibra-do, sugestões de mentol, mine-ral, grande persistência), Nie-poort (denso, quase mastigável,taninos finos e abundantes), Ve-súvio (espessa cor púrpura, nariza eucalipto, groselha, frutas ver-melhas, enorme potencial de en-velhecimento) e Fonseca (mus-culoso, caráter terroso, comple-xo, um campeão). Outros desta-ques: Warre’s, Crasto, Vale DonaMaria, este assinado pelo com-petente enólogo Christian VanZeller, e Ferreira.
O vintage é um estilo de Portocujo envelhecimento se dá nagarrafa. Pode ser consumido jo-vem, com três ou quatro anos (esão muitos os que o preferem as-sim), mas recompensa tambémos mais pacientes, ganhandocomplexidade e sofisticação comos anos. Para a prova do IVDP,cada vinícola enviou cinco garra-fas. Três foram consumidas emSão Paulo, reservando-se as ou-tras duas para o evento que o So-lar do Vinho do Porto promoveráem Curitiba, em data próxima.
As receitas não publicadas nesta edição estão no site
www.parana-online.com.br/canal/gastronomia/
Enodicas
Os cinco sentidos de Tarciso Lopes
+ Crônicas inspiradas, quefalam de experiências e viagenspelo universo dos tintos ebrancos , são o material de “Vi-nhos no Mar Azul”, livro que ojornalista José Guilherme Fer-reira acaba de lançar. Paulistade Botucatu, ele foi redator dosjornais Folha de São Paulo e OEstado de São Paulo. Seus tex-tos falam de lugares tão dispa-res como Dublin e Santorini,Paraty e o Vale do Rhône, massempre tendo o vinho comopersonagem central.
+ Merece uma visita o blogwww.zedovinho.com.br, de Jo-sé Luiz Sampaio, médico orto-pedista que, tão logo se apo-sentou, assumiu como novaprofissão o que sempre foi sua
grande paixão. Ele oferece con-sultoria na área, atuando comopalestrando e organizandoadegas e cartas de vinhos. An-tes, atuou nas importadorasExpand, Maison du Vin e Ter-roir, todas de São Paulo.
+ Com o calor destes dias, ébom esquecer essa recomen-dação de servir vinhos à tem-peratura ambiente, mesmo emse tratando de tintos. Eles setornam, quando quentes emdemasia, muito alcoólicos esem equilíbrio. Para os brancosmais leves e espumantes, atemperatura ideal é de 8´;champanhes, espumantes ebrancos de maior corpo, 10´;rosados, 12´; tintos leves, 15´;tintos encorpados, 18´.
Luiz Carlos Zanoni
Carta de vinhos
