Livro de Receitas

“Arte e Sabor: as cores da alimentação”

“Ciência na Escola”

Prémio Ilídio Pinho 9ª Edição

9ºA e 9ºD 2010/2011

2 Arte e Sabor: as cores da alimentação

Índice

Introdução ................................................................................................. 3

Entrada ...................................................................................................... 4

Esferas de meloa com presunto ................................................................ 4

Sea Delight .............................................................................................. 5

Sopas ......................................................................................................... 6

Creme de Cenoura com Espuma de espinafres polvilhada com amêndoa

laminada torrada .................................................................................... 6

Gaspacho................................................................................................. 7

Prato principal .......................................................................................... 9

Filet de bonne santé .................................................................................. 9

Esparguete colorida ............................................................................... 10

Sobremesas ............................................................................................... 12

Tarte de maçã com espuma de canela .................................................... 12

Sweet and Sour ...................................................................................... 13

Mousse marinha de morango ................................................................. 14

Bolo na caneca ...................................................................................... 14

Bolo na caneca (outra receita) .............................................................. 15

Suspiros ................................................................................................ 16

3 Arte e Sabor: as cores da alimentação

Introdução

Para as próximas gerações é imprescindível que a alimentação disponível seja orgânica,

de origem vegetal e ambientalmente responsável.

Com a superpopulação mundial, os problemas ambientais presentes e os que se

adivinham e a evidente falta de comida no futuro, caberá à ciência procurar soluções.

Fala-se, assim, de gastronomia molecular.

O desenvolvimento de um projecto no âmbito da Gastronomia Molecular permite aos

jovens demonstrar cientificamente se os procedimentos que aplicamos na cozinha ao

longo de gerações são correctos, ou não. Permite testar os alimentos, as receitas,

procurando perceber quanto de verdadeiro e errado há no seu processo de elaboração.

E esta é uma questão que permite inferir que por meio de pequenas alterações em

ingredientes ou até mesmo no preparo de um prato, é possível obter inúmeros

benefícios para a saúde do nosso organismo.

Todas as receitas foram elaboradas a partir de receitas tradicionais, mas em que

existiu a troca de alimentos que consideramos menos benéficos para o nosso

organismo ou cujo paladar ficou mais apurado ou a técnica de confecção mais correcta.

Foram todas por nós confeccionadas, sendo todos os pormenores ajustados até ficar

de melhor degustação e com melhor valor nutritivo.

A todos desejamos um bom apetite!

4 Arte e Sabor: as cores da alimentação

Entrada

Esferas de meloa com presunto

Muito rápida de preparar, esta entrada pode substituir os tradicionais

petiscos de verão ao fim da tarde. Verão que é uma delícia!

Ingredientes:

2 Meloas para esferificação

2 Pacotes de presunto em fatias

Preparação:

1º Comece por confeccionar as esferas de meloa.

2º Envolver as esferas de meloa com presunto.

Esferas de meloa

Escolher uma meloa madura descascar e cortar.

De seguida fazer o sumo de meloa (liquidificadora), bem concentrado e ligeiramente

espesso. Bater vigorosamente 200ml desse sumo com 3g de Glucolactato de cálcio.

Dissolver 2,5g de Alginato de Sódio em 5dl de água. Pingar gotas da mistura no banho

de Alginato de Sódio e deixar ficar por 2 minutos. Com uma escumadeira, retirar da

solução e lave em água limpa. Depois, guardar no frigorífico.

5 Arte e Sabor: as cores da alimentação

Sea Delight

Para os apreciadores de coentros, recomenda-se um ramo generoso desta aromática

erva. Os cogumelos e as delícias do mar são alimentos de sabor delicado, mas o alho e

os coentros são poderosos sabores que farão as delícias de todos.

Pode acompanhar com pão de mistura ou broa de milho e obterá uma refeição

ligeira muito saudável.

Ingredientes (4 pessoas):

3 Latas de cogumelos laminados

250g de delícias do mar

5 Colheres de sopa de azeite

1 Ramo grande de coentros

6 Dentes grandes de alho

Sal e pimenta branca, a gosto

Preparação:

1º - Comece por preparar todos os ingredientes: escorra a água dos cogumelos,

corte as delícias em quadrados pequenos, pique os coentros e esmague os alhos.

2º - Numa Wok aqueça o azeite e introduza os alhos esmagados ou muito bem

picadinhos. Sem deixar alourar, introduza os cogumelos e as delícias. Deixe o em lume

forte durante 3-4 minutos sem parar de mexer. Tempere com sal e pimenta

(facultativo).

3º - Acrescente os coentros e deixe em lume brando durante 2-3 minutos.

Apague o lume e está pronto.

6 Arte e Sabor: as cores da alimentação

Sopas Creme de Cenoura com Espuma de espinafres polvilhada com

amêndoa laminada torrada

Sopa cremosa, leve e rica em vitamina A. A envolvência da espuma de espinafres

e o toque final da amêndoa torrada laminada, tornam esta sopa, um misto de suavidade

e cor.

Ingredientes (4 pessoas):

2 Cenouras

1 Courgette

2 Batatas médias

1 Cebola

1 Dente de alho

1 Fio de Azeite

1 Litro de água

Amêndoa laminada

Sal (grosso e fino) q.b.

Espinafres

5 g de lecitina de soja

Preparação:

Creme de cenoura

1º - Leve uma panela ao lume com água

7 Arte e Sabor: as cores da alimentação

2º - Quando ferver junte os legumes e as batatas e tempere com sal.

3º - Quando estiverem bem cozidos, retire-os do lume e triture tudo.

4º - Leve novamente ao lume, verifique o tempero e quando ferver retire novamente

do lume. Adicione o azeite e mexa bem. Por cima coloque a espuma de espinafres e

sobre ela a amêndoa laminada torrada.

Espuma de Espinafres

Com auxílio do liquidificador triture o espinafre, misturando um pouco de água e sal

fino. Juntar a lecitina de soja aos 2,5 dl de líquido dos espinafres. Colocar a mistura

anterior no liquidificador. Esperar 1 minuto para que a espuma seque um pouco e

retirar para uma tigela. Continuar a mexer até que se obtenha a espuma necessária.

Amêndoa torrada laminada

Torre ligeiramente a amêndoa laminada e quando esta estiver crocante, coloque alguns

pedaços sobre a espuma de agrião.

Gaspacho Muito hidratante e pouco calórica, o gaspacho é uma refeição leve que se pode

acompanhar por ovos cozidos, atum ou sardinha em lata.

Com a chegada do calor, as sopas de legumes que nos aconchegam no Inverno,

não apetecem muito. Para não deixar de ingerir produtos vegetais, tão ricos em

vitaminas, sais minerais, fibra e água, deve incluir sempre saladas cruas ou legumes

cozidos.

Pode ainda fazer uma refeição leve com um gaspacho, que é no fundo uma sopa

muito fresca e nutritiva. Para completar a refeição, acrescente alimentos proteicos

(carne ou peixe).

8 Arte e Sabor: as cores da alimentação

Ingredientes (4 pessoas):

1 Kg de tomates maduros

1 Pepino

2 Pimentos verdes

4 Dentes de alho

1 Cebola média

6 Colheres de sopa de azeite

3 Fatias de pão caseiro, um pouco duro

Sal, pimenta moída, vinagre e orégãos, a gosto

1 Litro de água

Preparação:

1º - Numa saladeira grande coloque o sal e os alhos. Esmague muito bem o alho,

amassando-o juntamente com o sal.

2º - Corte os tomates, o pepino, os pimentos e a cebola em quadradinhos pequenos.

Corte também o pão em quadrados.

3º - Adicione todos os legumes ao alho esmagado e misture. Junte um litro de água e o

azeite. Mexa.

4º - Retire cerca de metade da preparação anterior e triture com a varinha mágica.

Depois adicione este líquido aos restantes legumes cortados em quadrados. Rectifique

o sal e adicione orégãos, pimenta e vinagre. Misture bem. Pode juntar mais água.

5º - Introduza o pão cortado, misture e leve ao frigorífico até ficar bem gelado. Sirva

fresco.

9 Arte e Sabor: as cores da alimentação

Prato principal

Filet de bonne santé

Ingredientes:

2 Pedaços de filete de pescada

100g natas

50g de queijo

200 ml de manga

2,5g de Alginato de Sódio

3g de Glucolactato de cálcio

Pimenta

Azeite

Preparação:

Peixe

Tempere o filete com limão, sal e pimenta branca. Com um fio de azeite numa Wok

bem quente, passe o peixe dos dois lados.

Molho

A ideia é que o molho fique suave, para não sobrepor ao molho do peixe. Por isso,

quanto menos queijo usar, melhor. Colocar na frigideira natas e deixar ferver um

pouco, depois baixar o lume e colocar o queijo triturado. Quando o queijo derreter

inteiro, por igual, apagar o lume.

10 Arte e Sabor: as cores da alimentação

Caviar de Manga

Escolhendo uma manga madura descascar e cortar.

De seguida fazer o sumo com a manga, bem concentrado e ligeiramente espesso. Bater

vigorosamente 200ml desse sumo com 3g de Glucolactato de cálcio.

Dissolver 2,5g de Alginato de Sódio em 5dl de água. Pingar gotas da mistura no banho

de Alginato de Sódio e deixar ficar por 2 minutos. Com uma escumadeira, retirar da

solução e lave em água limpa. Depois, guardar no frigorífico.

Esparguete colorida

Ingredientes:

500g Cenoura

500g Espinafres

500g Tomate

1g Ágar-ágar em pó por cada 50 ml da mistura

150 ml de água

Gelo

Preparação:

Massa

Num liquidificador colocar as cenouras e a água. Coar e reservar o suco. Repetir o

processo com o tomate descascado e com os espinafres aproveitando também o talo, à

parte, e reservar. Temperar cada suco com sal e pimenta a gosto. Em panelas

11 Arte e Sabor: as cores da alimentação

pequenas, leve os sucos separadamente ao fogo médio e quando estiver em ponto de

fervura, juntar o ágar-ágar na seguinte proporção:

-Suco de cenoura: 2g de ágar-ágar para cada 100ml

-Suco de tomate: 2g de ágar-ágar para cada 100ml

-Suco de espinafre: 3g de ágar-ágar para cada 100ml

Mexer (cada panela) até dissolver completamente o ágar-ágar e desligar o fogão.

Colocar cada suco numa taça e com a batedeira bater muito bem. Com a ajuda de uma

seringa, encha um tubo fino com um suco aquecido e colocar imediatamente o tubo

numa tigela com água e gelo para arrefecer por apenas 25 segundos. Repetir este

procedimento com os outros dois sucos, separadamente.

Depois do tudo frio e com a mesma seringa mas cheia de água, apertar o êmbolo,

injectando água para retirar os esparguetes.

12 Arte e Sabor: as cores da alimentação

Sobremesas Tarte de maçã com espuma de canela

Ingredientes:

500g de maçã

2dl de leite

20g de açúcar

3 Colheres de sopa de farinha (metade maizena, metade de trigo)

2 Gemas de ovo

Preparação (Tarte):

Cortar as maçãs em pedaços, e colocar em água com um pouco de sal. Escorrer a

água e levar a cozer em lume brando até estarem cozidas mas sem estarem

desfeitas.

Entretanto preparar o creme: Bater as gemas com o açúcar e acrescentar a

farinha. Juntar o leite aos poucos e levar ao lume, mexendo sempre, até engrossar.

Colocar camadas de creme e de maçã, alternadamente, terminando com uma

camada de creme.

13 Arte e Sabor: as cores da alimentação

Ingredientes (Espuma):

250ml de leite;

5g de lecitina de soja em pó;

15g de açúcar;

3g de canela.

Preparação:

Juntar todos os ingredientes e mexer com uma vara de arames, à superfície, de

modo a que se forme espuma. Esperar 1 minuto para que a espuma seque um pouco e

retirar para uma tigela. Continuar a mexer até que se obtenha a espuma necessária.

Sweet and Sour

Ingredientes:

Bolacha com manteiga formando uma base;

Semi-frio;

Ingredientes do semi-frio:

1 Leite condensado

200 ml leite

3 Natas

100g açúcar

10 g de ágar-ágar por cada chávena de liquido

Fruta madura (manga)

14 Arte e Sabor: as cores da alimentação

Preparação:

Misturar o leite condensado com o leite numa tigela, noutra misturar as natas e

o açúcar. Com a fruta madura triturar a polpa. Misturar todos os ingredientes

anteriores.

Colocar os ingredientes anteriores em camadas alternadas.

Mousse marinha de morango

Ingredientes:

10 g de ágar-ágar

Açúcar (a gosto)

200g de iogurte natural

150 g de morangos

Preparação:

Dissolver num tacho água com ágar-ágar e deixar arrefecer. Colocar num

liquidificador o açúcar, o iogurte natural, os morangos e a mistura anterior, bater até

ficar líquido. Seguidamente deixar repousar no frigorífico.

Bolo na caneca

Ingredientes:

1 ovo

3 colheres de óleo

4 colheres rasas de açúcar

4 colheres de sumo de laranja

15 Arte e Sabor: as cores da alimentação

5 colheres de farinha com fermento

Preparação:

Juntar o ovo e o açúcar dentro da caneca, batendo muito bem. De seguida

juntar o óleo e o sumo de laranja. Por último envolver a farinha no preparado anterior.

Bolo na caneca (outra receita)

Ingredientes:

1 ovo

2 colheres de óleo

2 colheres de leite

4 colheres rasas de açúcar

4 colheres de chocolate em pó

4 colheres de farinha com fermento

Preparação:

Juntar o ovo e o açúcar dentro da caneca, batendo muito bem. De seguida

juntar o óleo, o leite e o chocolate. Por último envolver a farinha no preparado

anterior.

Nota: As receitas anteriores podem ser feitas utilizando maçã ou pêra partida

em pedaços.

16 Arte e Sabor: as cores da alimentação

Suspiros

Ingredientes:

1 clara

300 g de açúcar

Preparação:

Juntar o ovo e o açúcar dentro da caneca, batendo muito bem. De seguida

juntar o óleo, o leite e o chocolate. Por último envolver a farinha no preparado

anterior.

Com um passador, peneire o açúcar para que não fique com torrões duros, bater muito

ligeiramente, com um garfo, a clara de ovo. Misturar as duas coisas e mexer até ficar

tudo ligado e com a consistência de uma massa moldável (quase plasticina). Fazer

bolinhas com um tamanho um pouco mais pequeno do que uma noz. Cobrir um prato que

possa ir ao micro-ondas com uma folha de papel absorvente de cozinha. Por as bolinhas

bem espaçadas sobre o papel. Levar ao micro-ondas cerca de um minuto. (se for 600

W, pois depende da potência do micro-ondas)