Pelo segundo ano consecutivo, produzimos um Livro de Receitas

exclusivo para o Caminhão do Peixe. Desta vez, nosso objetivo foi

apresentar receitas simples e até mesmo costumeiras, com uma nova

roupagem, transformando, assim, a sua forma de comer peixe.

Lembrando, ainda, que todos os pratos foram produzidos com pescados

comercializados no Caminhão.

O Livro de Receitas do Caminhão do Peixe – 2013 foi produzido pela

Secretaria de Pesca e Aquicultura de Itajaí (Sepesca), com o apoio do

Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA) e do Sindicato dos Armadores e

Indústrias da Pesca de Itajaí e Região (SINDIPI).

EXPEDIENTE

Coordenação, edição geral, reportagens e texto: Jéssica Feller

Diagramação e projeto gráfico: Lilian Philippi

Arte da capa: Elvis Volpatto

Revisão: Zuleika Feuser Sales

APRESENTAÇÃO

2

ÍNDICE

Os Chefs - página 3

Merluza à belle munière - página 4

Torta de batatas com filé de pescada - página 5

Salpicão de Tainha - página 6

Ceviche de Linguado - página 8

Bolinho de Tainha - página 10

Espetinho de Cação 1- página 2

Como escolher o pescado? - página 14

OS CHEFS

3

CAFOFO DOS CHEF’S - COZINHA E EVENTOS

Formado pelos chefs Gustavo Burg e Matheus Zen, ambos

graduados pela UNIVALI, o Cafofo dos Chef´s oferece diversos

serviços como, Personal Chef, Eventos e Cocktail

personalizados, Congelados, Encomendas doce/salgado,

Consultoria. Com sede localizada em Jaraguá do Sul (SC), o

Cafofo dos Chef´s também atende a região de Itajaí.

cafofodoschefs@hotmail.com

Tel: 047 - 3373-3611

Cel: 047 - 8449-8687 / 9638-0432

Saiba mais em: cafofodoschefes.com/

facebook.com/CafofoDosChefs

EMANOEL MAY

Emanoel é Chef Internacional e Pâtissier, graduado pela

Universidade do Vale de Itajaí – UNIVALI. Trabalha como

Personal Chef para pequenos e médios eventos e é

professor de culinária.

Contato: mano_may@hotmail.com

Zenaide possui formação profissional em confeitaria artística, através de diversos cursos tornou-se uma especialista em “Sugarkraft” (trabalhos com açúcar, chocolate e bolos). Na área dos salgados, fez diversos cursos com chefs nacionais e internacionais, como o Chef espanhol Chema Isidro (Espanha). Participa de eventos de pequeno e médio porte, sempre encontrando a harmonia entre visual, paladar e satisfação.

Contato: zenfeuser@hotmail.com

ZENAIDE FEUSER GARCIA

MERLUZA À BELLE MUNIÈRE

Por Cafofo dos Chef’s

INGREDIENTES1. 3 filés de merluza

2. 8 unidades de cogumelos paris

3. 0,030 kg amêndoas em lâminas

4. 0,050 kg alcaparras picadas

5. 1 lata de creme de leite

6. 0,050 l vinho branco

7. 0,350 kg de camarões

8. Salsinha, cebolinha e

manjericão

9. Manteiga

10. Azeite

11. Sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO

1. Disponha os filés em um refratário, tempere-os e leve-os ao forno pré-

aquecido a 180°C para assar.

2. Em uma frigideira, adicione a manteiga, frite os camarões, temperando-os

com o sal e a pimenta, junte os cogumelos, o vinho branco e as alcaparras,

deixe o vinho reduzir.

3. Adicione o creme de leite e os temperos verdes picados. Acerte o sal e

pimenta.

4. Coloque esse molho sobre os filés assados, disponha as alcaparras e as

amêndoas. Volte ao forno por 10 minutos para gratinar.

4

TORTA DE BATATAS COM FILÉ DE PESCADA

Por Cafofo dos Chefes

Ingredientes

1. 1 kg de batatas

2. 0,050 kg de farinha de trigo

3. 0,050 kg de amido de milho

4. Orégano, sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO

Descascar e cozinhar as batatas para fazer um purê. Misture todos os

ingredientes com o purê de batatas, até que fique uma massa homogênea.

Reserve na geladeira por 10 minutos.

INGREDIENTES

1. 1 kg de filé de pescada

2. 1 cebola picada

3. 1 tomate picado

4. 0,200 l de molho de tomate

5. 3 dentes de alho picados

6. Salsinha, cebolinha e manjericão a

gosto

7. Sal e pimenta a gosto

8. Azeite de oliva

9. Queijo para gratinar

MODO DE PREPARO

1. Tempere os filés de pescada e asse-os a 180°C

por, aproximadamente, 20 minutos. Desfie os filés

assados.

2. Em uma panela, adicione o azeite, a cebola e o

alho para dar uma leve fritada. Adicione o peixe

desfiado, o tomate picado, o molho de tomate, os

temperos verdes, o sal e a pimenta a gosto.

3. Disponha a massa de batatas em uma

assadeira, cobrindo o fundo e as laterais, adicione

o recheio e cubra com fatias de queijo.

4. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por,

aproximadamente, 25 minutos, ou até que o

queijo e a massa dourem.

A MASSA

O RECHEIO

5

SALPICÃO DE TAINHA

Por Chef Zenaide Feuser Garcia

INGREDIENTES

1 tainha média

2 tomates picados, sem sementes

1/2 xícara de ervilhas

1/2 xícara de milho

Palmito picado

Azeitonas picadas

½ xícara de cebola picada bem fininha

½ xícara de cenoura ralada

½ xícara de vagem cozida picada

Pimenta biquinho

Pepino em conserva picado

Cheiro-verde à vontade

Azeite de oliva

Sal

3 colheres bem cheias de maionese

1 pote de iogurte natural

1 colher de sopa cheia de mostarda

6

Foto

: Flávio R

ob

erto O

liveira

MODO DE PREPARO

Quando for limpar a tainha, corte-a ao meio, mas não retire sua gordura natural, ela ajuda a manter o

sabor. Cozinhe-a com temperos de sua preferência. Indicamos: alho, cebola, limão em rodelas sem

casca, gengibre moído, 3 folhas de alfavaca. Depois de levantar fervura, cozinhe por mais 10 minutos,

em seguida, retire da água e deixar esfriar. Desfie a carne, retirando toda a pele e as espinhas,

coloque numa tigela e reserve.

Em outro recipiente, junte a maionese, o iogurte e a mostarda, misture bem e reserve. Em uma tigela

maior, junte todos os ingredientes restantes e misture bem. Depois, acrescente a tainha e o molho,

misture novamente para que todos os ingredientes fiquem bem envolvidos.

A beleza do salpicão de tainha é sua versatilidade, ele pode ser uma bela entrada, parte de uma

salada (nesse caso, croutons são uma bela pedida), servido em um coquetel. Faz um belo par com

torradas, canudinhos, barquetes, massa de pastel assada em forma de trouxinhas, pão sírio (pode

virar um sanduíche natural).

A Chef também incentiva a modificação da receita, incluindo ingredientes de sua preferência, que

podem deixar o prato ainda mais especial, como maçã, passas, batata palha. A tainha também pode

ser substituída por outras espécies de peixes.

Foto

: Flávio R

ob

erto O

liveira

7

CEVICHE DE LINGUADO

Por Cafofo dos Chef’s

INGREDIENTES

1. ½ kg de filé de linguado

2. ½ cebola (cortada em tiras)

3. ½ tomate (cortado em tiras, sem

sementes)

4. ½ dente de alho picado

5. Suco de 5 limões

6. 50 ml de leite de coco

7. Cebolinha picada a gosto

8. Coentro a gosto

9. Azeite extra virgem

10. Sal e pimenta

8

Foto: Felipe Feijó

MODO DE PREPARO

1. Corte o filé de linguado em finas fatias. Em um recipiente, junte o peixe, a cebola e o alho

picado, misturando-os.

2. Adicione o suco dos limões, a cebolinha, o coentro, o azeite e o leite de coco.

3. Finalize, misturando todos os ingredientes com o tomate, o sal e a pimenta a gosto.

9

Foto: Felipe Feijó

BOLINHO DE TAINHA

Por Chef Zenaide Feuser Garcia

INGREDIENTES

1 tainha média

300 gramas de batata cozida

2 colheres de manteiga

1 cebola

8 dentes de alho bem amassados

2 ovos

Cheiro verde a gosto

Alfavaca a gosto (colocar pouca para não se sobressair

no gosto final)

Sal

2 colheres de farinha de rosca

Óleo para fritar

10

Foto: Felipe Feijó

MODO DE PREPARO

Cozinhe a tainha limpa. Parta o peixe ao meio e acrescente meia cebola (não

precisa picar), quatro dentes de alho, cheiro verde, alfavaca a gosto, sal a gosto.

Após a fervura, cozinhe por mais cinco minutos. Retire da água e deixe o peixe

esfriar, depois o desfie, retirando, com cuidado, toda a pele e as espinhas.

Reserve.

Em uma tigela, coloque as batatas com as duas colheres de manteiga e amasse

bem, até chegar ao ponto de um purê, junte a tainha e mexa bem.

Acrescente a cebola, o alho, o cheiro verde e a alfavaca, tudo bem picado (se

preferir, passe todos esses ingredientes no liquidificador ou processador) à

mistura do peixe com as batatas, misture bem. Se necessário, coloque as duas

colheres de farinha de rosca para dar uma “liga” melhor.

Modele a massa em formato de “bolinhas” ou de croquete, passe os bolinhos na

farinha de rosca e frite-os em óleo quente. Sirva-os acompanhados de rodelas de

limão, pimenta, molho shoyo ou o molho de sua preferência.

Dica: Os bolinhos podem ser feitos na véspera e fritos na hora, você também pode

congelá-los.

11

ESPETINHO DE CAÇÃO

Por Chef Emanoel May

ESPETINHO

500 g de cação2 abobrinhas japonesas2 tomatesEspetinhos de madeira ou bambu

INGREDIENTES

MOLHO DE MANGA COM PIMENTA

1 colher de sobremesa de cebola picada1 unidade de manga palmer (cortada em cubos)1 colher de sobremesa de extrato de tomate1 colher de sopa de vinagre1/2 unidade de pimenta vermelha picada (pode ser mais ou menos pimenta, depende do gosto ou tolerância de cada um)1 colher de sopa de açúcar - rasaSal a gosto

MARINADA

100 ml de vinho branco

1 colher se sopa de cebolinha

verde picada

1 colher de sopa de salsinha picada

1 colher de alfavaca picada

1 limão

3 dentes de alho

Sal a gosto

12

Foto: Diorgenes Pandini

ESPETINHO

O primeiro passo é cortar em cubos a posta do peixe com, aproximadamente, três

centímetros. Em seguida, corte a abobrinha japonesa em rodelas e o tomate em gomos.

Monte os espetinhos, intercalando o peixe com a abobrinha e o tomate (reserve os

espetinhos, montados em uma travessa funda), após isso, prepare os ingredientes para a

marinada e coloque-os sobre os espetinhos prontos, deixe marinar de 30 a 35 minutos.

Em um grill aquecido, ou em uma churrasqueira, grelhe os espetinhos por,

aproximadamente, 15 minutos, regando-os com o tempero da marinada.

MOLHO DE MANGA COM PIMENTA

Corte a cebola e a manga em pedaços pequenos, em seguida, leve ao fogo até que a

manga comece a se desmanchar. Pique bem a pimenta dedo-de-moça e acrescente à

manga em cozimento. Adicione à mistura o extrato de tomate, o vinagre de maçã, a pitada

de açúcar e o sal. Deixe cozinhar por mais cinco minutos e reserve.

MARINADA

Misture em um recipiente o vinho branco com os temperos previamente picados, o

limão, o alho e o sal, em seguida, coloque por cima dos espetinhos montados e reserve.

13

COMO ESCOLHER O PESCADO?

Para que o pescado continue sendo essa fonte rica em saúde, são

necessários vários cuidados, desde a hora de pescar ou do cultivo, até o

momento em que ele vai à mesa do consumidor. Para escolher um

pescado de qualidade, o consumidor deve estar atento, em primeiro lugar,

ao estabelecimento, é obrigatório o uso de luvas descartáveis por quem

manuseia o produto, o ambiente de manipulação do pescado deve estar

bem higienizado, bem como os instrumentos de trabalho do peixeiro.

PESCADO FRESCO

Os peixes frescos devem possuir pele firme, bem aderida, úmida e sem a presença de

manchas; os olhos devem ser brilhantes e salientes; as escamas devem ser unidas entre si,

brilhantes e fortemente aderidas à pele; as brânquias (guelras) devem possuir cor que vai

do rosa ao vermelho intenso, ser brilhantes e sem viscosidade; odor característico e não

repugnante; livre de contaminantes (como areia, pedaços de metais, plásticos,

combustíveis, sabão e moscas).

PESCADO SECO

O pescado seco é dessecado de forma apropriada sem adição de sais. O pescado salgado

seco é dessecado inteiro e tratado com sal (cloreto de sódio). Ele deve estar armazenado

em local limpo, protegido de poeira e insetos; ausência de mofo, ovos, ou larvas de

moscas, manchas escuras ou avermelhadas, limosidade superficial, amolecimento e odor

desagradável.

14

PRODUTOS CONGELADOS

Os produtos congelados devem ser conservados sempre a temperaturas inferiores a -18ºC e

resfriados abaixo de 0ºC; no caso de produtos resfriados ou congelados, preste atenção se há poças

de água no freezer e a presença de produtos molhados. Esses fatores podem indicar que o freezer foi

desligado ou teve a sua temperatura reduzida, o que pode comprometer a qualidade do produto,

causando sua deterioração; os peixes já fatiados e industrializados só devem ser adquiridos se

estiverem carimbados com o selo do SIF (Serviço de Inspeção Federal).

PESCADO ENLATADO

O pescado em conserva é armazenado em recipientes herméticos, podendo ser vendido nas

seguintes categorias: ao natural - é o pescado armazenado com salmoura fraca, adicionada ou não

de temperos; em azeite ou em óleos comestíveis - é o pescado armazenado em azeite de oliva ou

outro óleo comestível, adicionado ou não de temperos. Os rótulos ou embalagens devem

apresentar informações obrigatórias, como identificação da origem, prazo de validade, instruções

para uso, quando necessário, o Selo de Inspeção Federal (SIF).

CUIDADO COM AS EMBALAGENS

A embalagem deve conter o nome do produto; lista de ingredientes em ordem decrescente de

quantidade. Isto é, o ingrediente que estiver em maior quantidade deve vir primeiro, e assim por

diante; conteúdo líquido (quantidade ou volume que o produto apresenta); identificação da origem

(identificação do país ou local de produção daquele produto); identificação do lote.

PRAZO DE VALIDADE

O DIA e o MÊS para produtos com duração mínima menor do que 3 meses e o MÊS e o ANO para

produtos com duração superior a 3 meses; instruções para o uso, quando necessário. Selo do Serviço

de Inspeção Federal (SIF), Serviço de Inspeção Estadual ou Municipal. No caso de produtos

importados, as informações devem estar em português.

Os produtores de pescado embalado devem ainda declarar a rotulagem nutricional obrigatória com

as seguintes informações: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras

saturadas, gordura trans, fibra alimentar e sódio.

Escolha um estabelecimento organizado e limpo; verifique a higiene dos atendentes; observe se os

pescados estão mantidos na temperatura recomendada pelo fabricante (refrigerados, congelados

ou à temperatura ambiente); adquira o pescado (refrigerado ou congelado) ao final das compras.

15

Fonte: MPA