lipídeos 2

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LIPÍDIOS

Características Gerais

Possuem substâncias que, em geral são solúveis em solventes orgânicos e insolúveis ou ligeiramente solúveis em água.

Triacilgliceróis.


Diferença entre óleos e gorduras


São insolúveis em água

Isolantes térmicos

Produção de Energia

Impermeabilizantes

Classificação Geral

Lipídeos simples (neutros)

Os lipídios são compostos formados a partir da esterificação de ácidos graxos e alcoóis:

Gorduras – ésteres formados a partir de ácidos graxos e glicerol (glicerídeos);

Glicerol: um tri-álcool.


Esterificação Hidrólise

Lipídeos simples (neutros)

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Colméia Casa de

marimbondo

Ceras Vegetais

Cerume

Ceras – misturas complexas – alcoóis, ácidos,

alcanos de cadeia longa.


Lipídios simples (neutros)


Lipídios compostos

Grupo éster da união do ácido graxo e glicerol e outros

grupamentos químicos:

Fosfolipídios( fosfatídeos) ;

• Glicerol;

• Ácidos graxos;

• Ácido fosfórico;

• Grupos nitrogenados.

Cerebrosídeos ( glicolipídios).

• Glicerol;

• Ácidos graxos;

• Grupos nitrogenados.

Fosfolipídios

fosfolipídios

proteína açúcar

glicoproteína

Cabeça Polar

fosfato

Hastes lipídicas

Apolares

Formação membrana

celular

Corte de

membrana

Classificação Geral Lipídios compostos


Lipídios derivados

Hidrólise dos lipídios simples e compostos – apresentam

propriedades de lipídeos:

Ácidos graxos;

Alcoóis de alto peso molecular;

Hidrocarbonetos;

Vitaminas lipossolúveis;

Pigmentos;

Compostos nitrogenados – colina, serina, esfingosina e

minoetanol.

Composição e estrutura dos lipídeos

Ácidos Graxos

Ácidos graxos livres - quantidades pequenas nos óleos e

gorduras;

Participam da construção das moléculas de glicerídeos e

não-glicerídeos;

96% da massa total dessas moléculas, o que contribui de

maneira muito importante para as propriedades físico-

químicas


Ácidos Graxos

Ocorrência natural nas gorduras;

Constituída:

• Átomos de carbono e hidrogênio (hidrocarboneto);

• Ácidos orgânicos (grupo carboxila).

São normalmente compostos alifáticos, os quais podem ser

saturados e insaturados e em alguns casos cadeias

ramificadas.

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Composição e estrutura dos

lipídeos

Ácidos Graxos Saturados

Ácidos graxo de saturados de cadeia curta, tais como

C4 a C10, encontrados junto com ácidos de cadeias mais

longas;

Com mais de 24 átomos de carbono raramente ocorrem

em óleos comestíveis ( encontrados em ceras).


Gorduras: Triglicérides Saturados

Origem animal

Banha Manteiga

Ácido Graxo saturado

Cadeia Reta

Se aglomeram com

mais facilidade

Estado sólido à

temperatura ambiente



Podem apresentar a mesma fórmula molecular. Porém

a estrutura pode apresentar-se como uma cadeia linear ou

arranjo modificado.


Ácidos Graxos Insaturados

Encontrados livres ou ligados ao glicerol e apresentam

uma ou mais duplas ligações;

Predominam sobre os saturados (plantas superiores e em

animais que vivem em baixas temperaturas;

Os ácidos graxos insaturados diferem entre si:

• Número de átomos de carbono;

• Número de duplas ligações;

• Localização das instaurações;

• Configuração.

Óleos: Triglicérides Insaturados

Origem

Ácido Graxos Insaturados

Estado líquido à temperatura ambiente

Dobramento da Cadeia Vegetal

Animal


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lipídeos


Âcido linoléico e araquidônico são ácidos graxo

essenciais;

Na maioria dos ácidos monoinsaturados – dupla

ligação entre os átomos de carbono 9 e 10.


lipídeos


Os ácidos graxos insaturados podem apresentar dois

tipos de isomeria:

•Posição;

•Geométrica.



Gordura Trans

Gordura Cis


Lipídeos Simples:

Gorduras:

Produtos da reação de uma molécula de glicerol com

até 3 moléculas de ácidos graxos.

Quando o glicerol apresenta suas 3 hidroxilas

esterificadas com ácidos graxos, têm-se os

triglicerídeos;

Monoglicerídeos e os diglicerídeos – 2% dos

lipídeos encontrados em alimentos.

Os Triglicéridios

Esterificação

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lipídeos

Lipídeos Simples:

Gorduras:

Os triglicerídeos podem ser constituídos por ácidos

graxos iguais ou diferentes;

A posição 2 do triglicerídeo é mais impedida

estericamente e é normalmente ocupada por ácidos

graxos de menor peso molecular e insaturados.


lipídeos

Lipídeos Simples:

Gorduras:

Óleo vegetal:

•Ácidos graxos saturados e de cadeia longa nas

posições 1 e 3;

•Posição 2 – ácidos insaturados dienóicos.

Óleo animal:

•Ácidos graxos saturados posição 1;

•Posição 2 – ácidos graxos insaturados ou de cadeia

curta;

•Posição 3 – ácidos graxos de cadeia longa.


Lipídeos Simples:

Gorduras:

Gorduras subdividida em 5 grupos: (ácidos

predominantemente estereficados;

• Grupo das gorduras do leite;

•Grupo do ácido laurico;

•Grupo dos ácidos oléico-linoléico;

•Grupo do ácido linolênico;

•Grupo das gorduras animais.


Lipídeos Simples:

Ceras:

Ésteres de ácidos graxos e monohidroxialcoóis de

alto peso molecular;

Alto ponto de fusão;

Resistente a hidrólise.

Alguns óleos vegetais quando aquecidos se tornam

turvos por apresentarem quantidades de ceras, ex: milho,

arroz e soja.

Esteróides

Formação de

Membranas

Formação de

Hormônios

Radiação UV

Lipídio Simples - Ceras

Esfingolipídios Lipoproteínas

Formação da

Bainha de

Mielina

Transporte de

Lipídios

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lipídeos

Lipídeos Compostos:

Fosfolipídeos:

Fácil oxidação;

Agentes emulsificantes.


lipídeos

Lipídeos Derivados:

Também denominados de material insaponificável;

Constituído por:

•Alcoóis Terpênicos;

•Alcoóis alifáticos;

•Esteróis;

•Vitaminas lipossolúveis;

•Pigmentos;

•Hidrocarbonetos.

Terpenos: Lipídeos voláteis

Dama-da-noite

Atração de Polinizadores

Citronela e Hortelã

Repelente de pequenos herbívoros

Reações Químicas

Reação de saponificação:

Desesterificação do triglicerídeo, na presença de

solução concentrada de álcali forte (NaOH ou KOH),

produzindo álcool e sal alcalino de um ácido carboxílico;

Determinação analíticas do comportamento de óleos e

gorduras:

•Deterioração;

•Estabilidade;

•Propriedade dos óleos;

•Fraudes e Adulterações

Saponificação

Lipídios

Saponifícáveis

(acilglicerois)

Insaponíficáveis

glicerol;

sais de potássio dos ácidos

graxos livres

esteróis;

Alcóois;

Pigmentos;

Hidrocarbonetos;

Vitaminas lipossolúveis.

Saponificação

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Reações Químicas

Reação de hidrogenação:

Adição do hidrogênio (H2) às duplas ligações dos ácidos

graxos insaturados;

Conversão de óleos em gorduras;

Melhorar a consistência de gorduras;

Reduzir a sensibilidade a rancidez

Reações Químicas

Reação de hidrogenação:

Fatores que afetam a velocidade da reação:

•Concentração do catalisador (platina, paládio e níquel);

•Temperatura;

•Pressão;

•Intensidade de agitação.

Ponto de fusão acima da temperatura ambiente;

Produz ácidos graxos insaturados na forma Trans.

Margarinas

Gordura Vegetal Hidrogenada

Óleo Vegetal

Hidrogenação

Ácido Graxos Insaturados Ácido Graxo saturado

Reações Químicas

Rancidez = deterioração da gordura

Um dos problemas técnicos mais

importantes da indústria de alimentos.

Reações Químicas

DETERIORAÇÃO

Hidrólise da

ligação éster por

lipase e umidade

Rancidez hidrolítica Rancidez oxidativa

Autoxidação

Reações Químicas

Rancidez hidrolítica ou lipólise:

• Reação ocasionada pela ação de enzimas como a

lipase/lipoxigenase e/ou por agentes químicos

(ácidos/bases) que rompem a ligação éster dos lipídeos,

liberando ácidos graxos;

• Forma-se ácidos graxos livres, saturados e

insaturados.

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Reações Químicas


• Diminui a qualidade das gorduras destinadas

principalmente a frituras, alterando especialmente as

características organolépticas como a cor

(escurecimento), o odor e o sabor dos alimentos;

Reações Químicas


• Presença de água acelera a rancidez hidrolítica; além

disso, quando as gorduras contendo ácidos graxos livres

são emulsionadas em água, estes ácidos graxos livres,

mesmo em baixas concentrações, proporcionam sabor e

odor desagradável. Deve-se evitar o uso prolongado da

mesma gordura no processamento de alimentos (frituras),

especialmente se estes alimentos forem ricos em água.

• A rancificação hidrolítica pode ser inibida pela inativação

térmica das enzimas, e pela eliminação da água no lipídeo

(água é o meio que favorece a hidrólise

Reações Químicas

Rancidez oxidativa:

Principal responsável pela deterioração de alimentos

ricos em lipídeos;

Alterações indesejáveis de cor, odor, sabor, aroma e

consistência do alimento;

Ocorre em 3 estágios ( Iniciação, propagação,

terminação).

Reações Químicas

Rancidez oxidativa:

Iniciação:

Íons Metálicos;

Enzimas;

Luz Ultravioleta;

O2;

Liberam radicais livre que em contato com o O2, formam

radicais peróxidos.

Aroma e sabor do alimento inalterado.

Ativa a oxidação

reativoteextremamenlivreradicalHRRH )(

ROOOR 2

Reações Químicas

Rancidez oxidativa:

Propagação:

Radical livre + O2 → Radical peróxido;

São reativos – retirando átomos de hidrogênio de outros

lipídeos insaturados;

Propaga a reação de de oxidação;

Reação em cadeia;

Início das alterações de aroma e sabor;

Maior quantidade de radical livre e maior variedade.

Reações Químicas

Rancidez oxidativa:

Propagação:

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Reações Químicas

Rancidez oxidativa:

Propagação:

Cada radical peróxido pode retirar um H de uma

molécula de ácido graxo não oxidada.

Formação de hidroperóxidos – ROOH

Que podem ser decompostos em radicais livres

ROOH ROο + ο OH

ROOH ROOο + ο H

Reações Químicas

Rancidez oxidativa:

Terminação:

Dois radicais livres interagem entre si – Terminando o

papel de propagação da reação

Diminui o consumo de O2.

Diminui a concentração de peróxido;

Alteração da gordura no alimento:

• Aroma – sabor – cor – consistência ( maior

viscosidade)

Reações Químicas

Rancidez oxidativa:

Terminação - Autoxidação

Reações Químicas

Rancidez oxidativa:

Terminação:

Substâncias encontradas em gorduras rancificadas:

•Aldeídos;

•Alcoóis;

•Cetonas;

•Ácidos de baixo peso molecular.

Reações Químicas

Rancidez oxidativa - Antioxidantes

Excluir o oxigênio molecular durante o processo, transporte

e armazenagem do óleo; (Utilização de atmosfera

modificada);

Meios físicos:

•Uso de embalagens adequadas;

•Redução da temperatura do processo e armazenagem

.

Eliminação de traços de metais, expondo a complexantes

de íons ( ácido cítrico e EDTA).

Reações Químicas


Adição de antioxidantes naturais/ sintéticos;

•Inibidores das reações:

Doadores de H+;

Aceptores de radicais livres

Interferem na fase de iniciação da reação – efeito

retardador.

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Reações Químicas


Compostos fenólicos sintéticos com metais pró-oxidantes,

reduz a velocidade de reação de radicais reativos;

Tocoferóis (vitamina E) é um antioxidante natural

adicionado na fase de iniciação da rancidez oxidativa, porém

é destruido e perde sua eficiência com o tempo;

O Tocoferol é mais ativo entre os antioxidantes naturais;

Óleo de Alecrim (antioxidante) – ( mais ativo)

Propriedades físicas dos lipídeos

Ponto de fusão e ebulição dos ácidos aumentam de

maneira mais ou menos uniforme com o aumento da

cadeia;

Ponto de fusão e ebulição – ácidos graxos insaturados

– cadeia linear – PF ou PE < ác. graxos saturados;

Ponto de fusão e ebulição – ácidos insaturados cis PF

ou PE < que a configuração trans dos ác. graxos.


Ácidos Graxos de menor peso molecular são bastante

solúveis em água;

Com a diminuição da solubilidade em água aumenta a

solubilidade em solventes orgânicos;

Sais de ácidos insaturados são sempre mais solúveis

em água do que os sais de ácidos saturados de igual

peso molecular, principalmente os de metais pesados.


Polimorfismo –

Cristalizam em mais de uma forma, com a

mesma composição química;

Algumas propriedades químicas e físicas

diferentes;

Determina a consistência de gorduras

hidrogenadas – manteiga, margarina, gorduras

animais.


Gosto e cheiro:

Ácidos carboxílicos de solubilidade em água, tem sabor

azedo e cheiro acre;

Ácidos carboxílicos com cadeia de 4 a 7 átomos de

carbono têm cheiro desagradável;

Àcidos de peso molecular alto, devido a sua baixa

volatilidade, são praticamente inodoros.

Ex: ácido capróico - encontrado na secreção da pele de

cabras.


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BOBBIO, F. O., BOBBIO, P. A. Introdução à Química

dos Alimentos. 3 ed. São Paulo: Varela, 2003.

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Química de Alimentos de Fennema. 4 ed. Porto Alegre:

Artmed, 2010.

KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica dos Alimentos: Teorias

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RIBEIRO, E. A., SERAVALLI, E. A. G. Química de

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Referência Bibliográfica

lipídeos 2

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