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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE CAMARÃO Litopenaeus vannamei: COMPONENTES DE IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL NA CARNE E NOS RESÍDUOS DO BENEFICIAMENTO LARISSA MONT’ALVERNE JUCÁ SEABRA Natal - RN 2011
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE
CAMARÃO Litopenaeus vannamei: COMPONENTES DE IMPORTÂNCIA
NUTRICIONAL NA CARNE E NOS RESÍDUOS DO BENEFICIAMENTO
LARISSA MONT’ALVERNE JUCÁ SEABRA
Natal - RN
2011
ii
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE
CAMARÃO LITOPENAEUS VANNAMEI: COMPONENTES DE
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL NA CARNE E NOS RESÍDUOS DO
BENEFICIAMENTO
Tese apresentada ao Programa de Pós-Graduação
em Ciências da Saúde da Universidade Federal do
Rio Grande do Norte, como requisito para a obtenção
do Título de Doutor em Ciências da Saúde.
Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra
Orientadora: Prof.a Dr.a Lucia de Fátima Campos Pedrosa Schwarzschild
Natal - RN
2011
iii
CATALOGAÇÃO NA FONTE
S438c
Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá.
Camarão Litopenaeus vannamei: componentes de importância
nutricional na carne e nos resíduos do beneficiamento / Larissa
Mont’Alverne Jucá Seabra. – Natal, 2011.
78f.
Orientadora: Profª Drª Lucia de Fátima Campos Pedrosa
Schwarzschild.
Tese (Doutorado) – Programa de Pós-Graduação em Ciências
da Saúde. Centro de Ciências da Saúde. Universidade Federal do
Rio Grande do Norte.
1. Camarão-alecrim – tese. 2. Camarão-resíduos – tese. 3.
Camarão-valor nutricional – tese. 4. Litopenaeus vannamei – tese.
I. Schwarzschild, Lucia de Fátima Campos Pedrosa. II. Título.
RN-UF/BS-CCS CDU: 639.512(043.2)
iv
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE
Coordenadora do Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde:
Prof.a Dr.a Técia Maria de Oliveira Maranhão
Natal - RN
2011
v
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE
CAMARÃO LITOPENAEUS VANNAMEI: COMPONENTES DE
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL NA CARNE E NOS RESÍDUOS DO
BENEFICIAMENTO
BANCA EXAMINADORA
Presidente:
Prof.a Dr.a Lucia de Fátima Campos Pedrosa Schwarzschild (UFRN)
Membros:
Prof. Dr. Alex Augusto Gonçalves (UFERSA)
Prof. a Dr.a Silvana Magalhães Salgado (UFPE)
Prof. a Dr.a Roberta Targino Pinto Correia (UFRN)
Prof. a Dr.a Nély Holland (UFRN)
vi
“Seja bendito o nome de Deus para todo o sempre, porque dele é a
sabedoria e a força” (Daniel, 2:20).
vii
AGRADECIMENTOS
A Deus, meu Senhor e meu pastor, que faz com que eu ande em verdes
pastos e que me guia por águas tranqüilas; e mesmo nos vales escuros, não
temerei, pois sei que o Senhor está comigo;
Aos meus pais, Seabra e Rita, alicerces da minha vida; meu porto-seguro!
Ao meu marido André, meu amor, por estar sempre ao meu lado;
À minha amada filha Laura, razão do meu viver, que no decorrer desse
processo, não se cansou de perguntar: “Mamãe, quando você vai terminar a
tese?”. Agora respondo, com muita alegria: Filha, mamãe terminou!
Aos meus irmãos, Igor e Lígia, minhas cunhadas Ana Cristina, Andrea e
Thaty e minha sogra Liliana, pessoas muito especiais na minha vida;
À Lucia Pedrosa, minha primeira inspiração nos “caminhos da pesquisa”;
agradeço pela confiança e pela oportunidade do imensurável aprendizado; sinto-
me privilegiada de ter tido você como minha orientadora!
À Karla Suzanne, minha amiga-irmã. Seu apoio é fundamental em todos
os meus projetos, não só os acadêmicos, mas principalmente os de vida!
Às amigas, Ingrid, Priscilla, Gidyenne e Annamaria. Vocês dão um
colorido especial aos meus dias, obrigada por tudo meninas!
À Célia Márcia, pessoa querida, que entre risos e cafés, sempre me
incentiva a seguir em frente e acreditar que sou capaz;
À Igreja Batista Cidade Jardim, em especial aos Pastores Roberval
Joaquim e Márcio Martins e respectivas esposas, minhas amigas Nely e Nilce,
pelo exemplo de vida, pelos conselhos e pelos bons momentos que passamos
juntos; aos amigos Ana Cláudia e César;
viii
À Daline, Keith Hellen, Nathália Karoline, Márcia Marília, Camila Ricioli,
Camila Carvalho e Jeane Pires, que fizeram parte do “time do camarão” e que
com seus valiosos trabalhos colaboraram com a presente tese;
À Samara Alvachian Cardoso Andrade, pessoa maravilhosa que
contribuiu desde o início para a realização deste trabalho;
À Ângela Cardonha, por sua amizade e por todo apoio que tem me dado;
À Nély Holland, por ter acreditado e incentivado a realização desse
trabalho desde seu planejamento;
À Liana Pinheiro, Severina Carla e Clélia Lyra, companheiras de trabalho
e parceiras nessa caminhada rumo à titulação;
Às monitoras de Gestão em Alimentação Coletiva, Dayane Patrícia e
Sarine Nóbrega;
Aos professores e funcionários do Departamento de Nutrição da UFRN,
em especial, Silvano, Ruan, Érika, Nathaly e João;
Ao professor Roberto Dimenstein, que deu todo apoio para a realização
dos testes de determinação da astaxantina;
Aos que fizeram parte do Painel de Provadores da Análise Sensorial:
Fábio Resende, Daline Araújo, Ginetta Amorim, Joanna de Ângelis, Paula Lima,
Raquel Campos, Ingrid Bezerra e Sandra Nunes, meu eterno agradecimento;
À CAMANOR Produtos Marinhos LTDA, pela concessão das amostras de
camarão utilizadas nesta pesquisa;
Ao PPGCSA/UFRN, pela oportunidade de realizar um curso de doutorado
em um programa tão bem conceituado.
ix
SUMÁRIO
Agradecimentos...........................................................................................
Lista de Tabelas..........................................................................................
Lista de Abreviaturas...................................................................................
Resumo.......................................................................................................
1 INTRODUÇÃO.........................................................................................
2 REVISÃO DE LITERATURA...................................................................
3 ANEXAÇÃO DE ARTIGOS.....................................................................
3.1 Artigo 1..................................................................................................
3.2 Artigo 2..................................................................................................
3.3 Artigo 3..................................................................................................
4 COMENTÁRIOS, CRÍTICAS E SUGESTÕES.........................................
5 APÊNDICES.............................................................................................
5.1 Apêndice 1: Composição centesimal (%) e colesterol (mg/100) da
porção muscular do camarão L. vannamei.................................................
5.2 Apêndice 2: Trabalhos publicados em anais de congressos................
5.3 Apêndice 3: TCC originados a partir da tese.......................................
5.4 Apêndice 4: Levantamento dos atributos para ADQ.............................
5.5 Apêndice 5: Ficha de ADQ do camarão................................................
5.6 Apêndice 6: Astaxantina nos resíduos do camarão..............................
5.7 Apêndice 7: Registros Fotográficos.......................................................
6 ANEXO..................................................................................................
7 REFERÊNCIAS........................................................................................
Abstract…………………………………………………………………….........
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Lista de Tabelas
Tabela 1 pH of Whole Shrimp (WS), Peeled Shrimp (PS), and Peeled
Shrimp with dehydrated rosemary (RS) over a period of 180 days of
frozen storage (Tabela 1 do artigo 1).
Tabela 2 TBARS values (mg/(MDA·kg)–1) of Whole Shrimp (WS),
Peeled Shrimp (PS), and Peeled Shrimp with dehydrated rosemary
(RS) over a period of 180 days of frozen storage (Tabela 2 do artigo 1).
Tabela 3 Total carotenoid content (µg/g) of Whole Shrimp (WS),
Peeled Shrimp (PS), and Peeled Shrimp with dehydrated rosemary
(RS) over a period of 180 days of frozen storage (Tabela 3 do artigo 1).
Tabela 4 Sensorial Analysis of Whole Shrimp (WS), Peeled Shrimp
(PS), and Peeled Shrimp with dehydrated rosemary (RS) over a period
of 180 days of frozen storage (Tabela 4 do artigo 1).
Tabela 5 Carotenóides totais (μg/g) de resíduos do camarão
Litopennaeus vannamei e da farinha obtida após secagem, ao longo
do congelamento por 180 dias (Tabela 1 do artigo 2).
26
27
27
28
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Lista de Abreviaturas
L. vannamei Litopenaeus vannamei
CI Camarão inteiro
CD Camarão descascado
CA Camarão descascado com Alecrim desidratado
TBARS Thiobarbituric Acid-Reactive Substances
WS Whole Shrimp
PS Peeled Shrimp
RS PS with dehydrated Rosemary
QDA Quantitative Descriptive Analysis
ADQ Análise Descritiva Quantitativa
xii
Resumo
O cultivo do camarão marinho cresce mundialmente, sendo o Litopenaeus
vannamei (L. vannamei), a espécie mais cultivada na atualidade. O camarão é
um alimento atrativo por seu valor nutricional e aspectos sensoriais, sendo
essencial, a manutenção desses atributos ao longo do armazenamento. Os
objetivos da presente pesquisa foram avaliar características de qualidade do
camarão L. vannamei adicionado de alecrim (Rosmarinus officinalis) e
armazenado sob congelamento, assim como realizar a determinação da
concentração de carotenóides totais dos resíduos do camarão e da farinha
obtida após secagem. As amostras foram colocadas em embalagens de
polietileno e estocadas como Camarão Inteiro (CI), Camarão Descascado (CD)
e Camarão descascado adicionado de 0,5% de alecrim desidratado (CA).
Análises de TBARS, pH e carotenóides totais foram realizadas, assim como
análise sensorial utilizando Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). As análises
físico-químicas e sensoriais do camarão L. vannamei armazenado sob
congelamento (-28,3±3,8°C), foram realizadas mensalmente, por um período
de 180 dias. Com relação às análises dos resíduos, estas foram realizadas no
material in natura e na farinha recém-processada (dia 0) e aos 60, 120 e 180
dias de armazenamento sob congelamento. No final do período de
armazenamento CA apresentou menor pH (p = 0,001) e valores de TBARS (p =
0,001) e concentração mais alta de carotenóides totais (p = 0,003), enquanto
CI demonstrou maior perda de carotenóides. A análise sensorial mostrou maior
firmeza para CI, porém estas amostras apresentaram sabor e cheiro de ranço
em maior intensidade (p = 0,001). Os provadores perceberam sabor de ranço
nas amostras CA apenas aos 120 dias de armazenamento, e em menor
xiii
intensidade do que nas amostras de CI e CD (p = 0,001). No que se refere às
análises dos resíduos, observou-se concentração de 42,74μg/g de
carotenóides totais nos resíduos frescos e 98,51μg/g na farinha recém-
processada. Após 180 dias de armazenamento sob congelamento, os teores
de carotenóides totais diminuíram significativamente quando comparados ao
dia 0 (p<0,05). A adição de alecrim pode melhorar a qualidade sensorial do
camarão congelado e reduzir perdas de seu valor nutricional ao longo do
armazenamento sob congelamento. Os resíduos e a farinha do camarão L.
vannamei, apresentaram concentração considerável de astaxantina, que foi
reduzida ao longo do congelamento.
Descritores: Camarão, Alecrim, Resíduos, Valor Nutricional, Astaxantina.
14
1 – INTRODUÇÃO
O camarão marinho sempre teve um papel marcante na culinária e na
economia do Estado do Rio Grande do Norte. Essa característica despontou ao
longo da história do seu povo: a tribo que habitava uma larga faixa litorânea do
território era denominada Potiguar, do tupi, “comedores de camarão”(1). Porém,
a fartura de outrora não é mais realidade nos mares atuais.
Uma vez que a simples captura de organismos aquáticos na natureza
depara-se com sinais evidentes de esgotamento, a demanda crescente por
quantidade e qualidade de alimentos vem impulsionando o desenvolvimento da
aquicultura. Neste contexto, a carcinicultura, por meio do cultivo de camarões
marinhos, vem ganhando destaque especial, que pode ser comprovado pelas
elevadas taxas de crescimento em sua oferta, tanto global como no Brasil(2).
Baseada na exploração do camarão Litopenaeus vannamei, a
carcinicultura vem assumindo importância social crescente no Brasil, em
especial na Região Nordeste, que responde por 98% da produção nacional do
setor(3). Com a queda nas exportações, o setor concentrou sua atenção no
mercado interno, sendo indispensável o desenvolvimento de produtos
diferenciados, com valor comercial agregado(4).
O camarão marinho cultivado e congelado se constitui em uma
commoditie, com preço internacional fixado na Bolsa de Commodities dos
Estados Unidos. A homogeneidade requerida por esse tipo de mercadoria é
uma vantagem que a carcinicultura oferece em relação ao produto capturado
no mar, uma vez que é possível exercer controle dos animais em cativeiro(5).
O camarão descascado e congelado é uma opção atrativa para o
consumidor, que busca cada vez mais praticidade no preparo se suas
15
refeições. Porém, o processamento do camarão gera quantidades
consideráveis de resíduos sólidos na forma de cefalotórax e exoesqueleto, que
dependendo da espécie, compreendem 48-56% do peso do camarão(6). Devido
ao fato dos resíduos terem valor nutricional considerável, destacando-se
pigmentos carotenóides como a astaxantina(7), seu aproveitamento seria uma
alternativa viável para a indústria de alimentos, que geralmente descarta a
maior parte dos resíduos sem agregação de valor aos mesmos.
O pescado é altamente susceptível a alterações químicas, devido ao seu
elevado teor de água, pH neutro, ácidos graxos insaturados, aminoácidos
livres, e a presença natural de enzimas autolíticas(8). No camarão as mudanças
post mortem ocorrem mais rapidamente(9), sendo essencial a diminuição da
temperatura do produto logo após a despesca, para preservar suas
características e frescor natural(10).
O congelamento é um dos métodos mais efetivos para a preservação de
alimentos, devido a redução do crescimento microbiano e de reações
enzimáticas, minimizando a perda de qualidade. No entanto, as reações físicas
e químicas podem continuar ocorrendo durante o congelamento,
armazenamento e posterior descongelamento. As mudanças químicas incluem
a descoloração, desenvolvimento do ranço oxidativo, bem como alterações na
textura(11).
Para retardar o processo de oxidação em alimentos, o uso de
substâncias antioxidantes naturais, em detrimento dos sintéticos, surge como
uma alternativa promissora(12,13). O alecrim (Rosmarinus officinalis), geralmente
usado como condimento, tem demonstrado viabilidade como um antioxidante
natural(14,15). Sua utilização tem se mostrado eficaz na diminuição da oxidação
16
durante o armazenamento tanto em produtos cárneos(16,17,18) como em
pescado(12,13,19,20), porém, dados sobre sua utilização em camarões congelados
são inexistentes.
Considerando-se o destaque do camarão L. vannamei para a economia
do país, associado à sua alta perecibilidade, é de suma importância
caracterizar os componentes de importância nutricional na porção muscular e
nos resíduos do beneficiamento, assim como avaliar o efeito de substâncias
bioativas na manutenção da sua qualidade durante o armazenamento sob
congelamento.
17
1.1 Objetivos
1.1.1 Objetivo Geral
Caracterizar componentes de importância nutricional na porção muscular
do camarão Litopenaeus vannamei (L. vannamei) e nos resíduos do
beneficiamento, verificando sua estabilidade durante o armazenamento sob
congelamento.
1.1.2 Objetivos Específicos
Avaliar a estabilidade oxidativa da carne do camarão L. vannamei
durante o período de armazenamento sob congelamento;
Realizar análise sensorial da carne do camarão L. vannamei ao longo do
período de armazenamento sob congelamento;
Verificar a influência da presença do alecrim desidratado durante o
armazenamento, sob parâmetros sensoriais e físico-químicos da carne
do camarão L. vannamei ;
Verificar a presença de carotenóides nos resíduos do camarão L.
vannamei, assim como na farinha obtida.
18
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Carcinicultura no Rio Grande do Norte
A carcinicultura brasileira é uma atividade relativamente nova, sendo as
primeiras tentativas de produção de camarão, realizadas no estado de
Pernambuco entre os anos de 1972 e 1974. Na mesma década, o governo do
Rio Grande do Norte criou o “Projeto Camarão” visando estudar a viabilidade
do cultivo de camarões em salinas desativadas, porém, a espécie utilizada
(Penaeus japonicus) não apresentou adaptabilidade frente ao ambiente
apresentado pelo país(2).
O Litopenaeus vannamei, conhecido como “Camarão Branco do
pacífico”, ou “Camarão Cinza” introduzido no Brasil na década de 80,
demonstrou alta adaptabilidade às condições climáticas brasileiras, devido à
sua rusticidade, rapidez no crescimento e ampla faixa de tolerância à
salinidade(21).
A partir de 1997 a carcinicultura brasileira cresceu em ritmo acelerado,
atingindo a produção de 90.190t no ano de 2003, no entanto, a partir de 2004
confrontou-se com sérios problemas, causados por fatores como a ação
antidumping, que resultou na perda do mercado americano, a perda de
competitividade das exportações, resultado da desvalorização do dólar e ainda
a incidência do Vírus da Mionecrose Infecciosa(4).
A alternativa que se apresentou para a recuperação setorial foi a
exploração do mercado interno, o qual absorveu 98% da produção nacional de
camarão cultivado em 2010(3). O aumento da produção para o mercado interno
fez aumentar significativamente o consumo de camarão pela população
19
brasileira. O consumo per capita brasileiro em 2009 foi de 0,545
kg/habitante/ano, valor maior do que o registrado no triênio 2001-2003 de
0,18kg. Entretanto, esse consumo é considerado pequeno quando comparado
ao de outros países. O México, Estados Unidos e Espanha consomem,
respectivamente, 1,6kg,1,9kg e 3,5kg de camarão por ano(22).
Assim, esse mercado se encontra hoje no alvo das atenções do setor,
sendo essencial o desenvolvimento de produtos com valor agregado e
apresentação diferenciada, elaborados especialmente para atender as
demandas do consumidor brasileiro(23). A situação atual do mercado brasileiro
justifica a necessidade do desenvolvimento de produtos de valor agregado no
menor prazo possível, compensando assim alguns prejuízos derivados de
exportação de matéria-prima a preço baixo(24).
Para atender as demandas do mercado, parte do camarão produzido é
vendido descabeçado e/ou descascado, fazendo com que exista, nas unidades
de processamento uma grande quantidade de resíduos, compostos
principalmente pelo cefalotórax e exoesqueleto(25). Tendo em vista o valor
nutricional dos resíduos do beneficiamento do camarão, tem surgido grande
interesse no seu reaproveitamento para o desenvolvimento de produtos de
valor agregado.
2.2 Valor Nutricional do Camarão
A carne do camarão é excelente fonte de proteínas, ácidos graxos
insaturados como eicosapentaenóico (20:5n3, EPA) e docosahexaenóico
(22:6n3, DHA), considerados essenciais. É também fonte de minerais como
magnésio, cálcio e ferro(26). Segundo a Tabela de Composição de Alimentos
20
(27), a composição de 100g de parte comestível do camarão cru de água
salgada apresenta 89,1% de umidade; 10,0% de proteína; 0,5% de lipídeos; e
0,8% de cinzas. Estudo realizado na cidade de Natal-RN, descreve valores de
88,4% de umidade, 10,6% de proteínas e 0,36% de lipídeos no camarão da
espécie Penaeus brasiliensis (28).
Outra classe de compostos de interesse nutricional encontrada em
camarões são os pigmentos carotenóides, destacando-se a concentração de
astaxantina e seus ésteres(29). A carne rosada e a cor brilhante que
naturalmente ocorre nos camarões e em peixes como salmão e truta se devem
primeiramente a este carotenóide. Na natureza, o zooplâncton marinho
presente na dieta de animais, como o salmão e crustáceos, é o responsável
pelo suprimento de astaxantina(30).
Os carotenóides também estão presentes nos resíduos gerados durante
o processamento do camarão. A concentração de carotenóides totais no
exoesqueleto é consideravelmente maior do que no músculo abdominal(31).
Sachindra et al., (2005; 2007)(6, 7) encontraram valores de variando de 43,9 a
47,86 µg/g em resíduo constituído por cefalotórax e exoesqueleto de camarão
da espécie Penaeus indicus.
2.3 Alterações no armazenamento do camarão
O camarão congelado é um produto de alto valor comercial, com
demanda crescente devido seu preço competitivo e longa vida de prateleira(32).
O congelamento é um importante método de preservação do pescado, ainda
que alterações na qualidade, especialmente textura, sabor e cor possam
ocorrer durante o armazenamento sob congelamento(33). Camarões
descascados e congelados a -18°C possuem um vida de prateleira de cerca de
21
6 meses e mudanças gradativas na qualidade são observadas devido à
exposição à luz, oxigênio na atmosfera das embalagens e flutuações de
temperatura durante o armazenamento (34).
O processo congelamento-descongelamento leva à alteração nos
tecidos musculares pela formação de cristais de gelo, desidratação e perda de
líquidos, ocasionando mudanças na textura. Sriket et al. (2007)(26) observaram
desnaturação protéica, ruptura no tecido e danos às fibras musculares no
camarão Litopenaeus vannamei submetido a diferentes ciclos de
congelamento. Yamagata & Low (1995)(35) verificaram que camarões
congelados a -10°C perderam a firmeza em 7 semanas. Os produtos
armazenados a -20°C por 6 meses também apresentaram textura menos firme.
A oxidação dos lipídeos, responsável pelo aparecimento de sabores e
aromas próprios da rancificação, é uma das reações químicas de maior
importância em produtos congelados(36). A peroxidação lipídica na carne de
pescado pode ser iniciada por autoxidação, oxidação fotosensível ou por
reações enzimáticas associadas com lipoxigenase, peroxidase e enzimas
microbianas(37). Na oxidação lipídica, hidroperóxidos instáveis são formados e
se decompõe rapidamente a hidrocarbonos de cadeia curta como os aldeídos;
estes produtos finais podem ser detectados como TBARS(38). Tsironi et al.
(2009)(32) relataram intensa oxidação lipídica em camarão armazenado a -5 e -
8°C. Para as amostras armazenadas durante 9 meses a -12 e -15°C, foi
observado um pequeno, mas significativo aumento da oxidação.
Alterações na cor dos alimentos também podem decorrer de reações
químicas ou enzimáticas que afetam compostos como os carotenóides(36).
Alterações na cor do camarão ao longo do congelamento foram relatadas por
22
Tsironi et al. 2009 (32). Regost et al. 2004(39), demonstraram diminuição na
concentração de astaxantina em filé de salmão (Salmo salar), após cerca de 2
meses de congelamento a -20°C.
2.4 Uso de substâncias antioxidantes
Atualmente, há um crescente interesse no uso de substâncias naturais
em alimentos, em substituição aos antioxidantes sintéticos. Antioxidantes são
compostos ou sistemas, que retardam a autoxidação pela inibição de radicais
livres ou pela interrupção da propagação destes(40).
O alecrim (Rosmarinus officinalis L.), pertencente à família Lamiaceae,
está entre as especiarias que demonstram efeito antioxidante devido ao alto
conteúdo de componentes fenólicos(41). Os constituintes com maior atividade
antioxidante no alecrim são os fenólicos diterpenos como o ácido carnosico,
carnosol, rosmanol, rosmadial, epirosmanol; e ácidos fenólicos como o ácido
rosmarínico (40).
O uso do alecrim tem demonstrado resultados satisfatórios na
preservação da qualidade em carnes, frango, pescado e derivados(13,18,19,42,43).
Afonso & Sant’Ana 2008(12), verificaram que o alecrim exerceu ação protetora
frente à oxidação lipídica, em filés de tilápia salgados, congelados a -18 C. Em
estudo desenvolvido por Cadun et al. (2008)(20), a adição de extrato de alecrim
em camarões estocados sob refrigeração resultou em menor oxidação quando
comparados com o mesmo produto estocado sem o referido extrato. A análise
sensorial realizada por provadores treinados confirmou a qualidade superior do
camarão armazenado com o extrato de alecrim.
23
3. ANEXAÇÃO DE ARTIGOS
24
Artigo 1
Publicado no Journal of Food Quality, volume 34, páginas 363-369, Outubro de
2011 (J. Food Qual. - ISSN 0146-9428)
FI: 0,534 (B2 para Área Medicina II – CAPES)
25
26
27
28
29
30
31
32
Artigo 2
Enviado para publicação em 28/04/2011 para a Revista Ceres como
“Comunicação Científica” (Rev. Ceres - ISSN 2177-3491)
(B4 para Área Medicina II – CAPES)
33
Carotenóides totais em resíduos do camarão Litopenaeus vannamei*
Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra1**, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves
Damasceno2, Camila Ricioli da Silva3, Camila de Carvalho Gomes3, Lucia Fátima
Campos Pedrosa2
RESUMO
Considerando-se o possível aproveitamento dos resíduos provenientes do
beneficiamento do camarão, realizou-se no presente trabalho a determinação da
concentração de carotenóides totais dos resíduos do camarão Litopenaeus vannamei
e da farinha obtida após secagem. As análises foram realizadas nos resíduos in
natura e na farinha recém-processada (dia 0) e aos 60, 120 e 180 dias de
armazenamento sob congelamento. Os resíduos frescos apresentaram 42,74μg/g de
carotenóides totais e a farinha recém-processada 98,51μg/g. Após 180 dias de
armazenamento sob congelamento, os teores de carotenóides totais diminuíram
significativamente quando comparados ao dia 0 (p<0,05).
Palavras-chave: Carotenóides, astaxantina, camarão, farinha
ABSTRACT
Total carotenoids in wastes of Litopenaeus vannamei shrimp
Considering the reutilization of the processing shrimp wastes, total carotenoids
analysis were conducted in waste of Litopenaeus vannamei shrimp and in the flour
obtained after dryer. Carotenoid total analysis was carried out in fresh wastes and
processed flour (0 day) and after 60, 120 and 180 days of frozen storage. Fresh
wastes had 42.74μg/g of total carotenoids and processed flour 98.51μg/g. After 180
days of frozen storage, total carotenoids were significantly lower than 0 day (p<0,05).
Key words: Carotenoids, astaxanthin, shrimp, flour
34
*Extraído da Tese de Doutorado intitulada “Camarão Litopenaeus vannamei:
componentes de importância nutricional na carne e na farinha obtida a partir dos
resíduos do beneficiamento”. 1Nutricionista, Doutoranda do Programa de Pós-
graduação em Ciências da Saúde, Universidade Federal do Rio Grande do Norte.
Avenida General Gustavo Cordeiro de Farias S/N, 59010-180, Natal, RN, Brasil.
**[email protected] (autor para correspondência)
2Nutricionistas, Doutoras. Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio
Grande do Norte. Avenida General Gustavo Cordeiro de Farias S/N, 59010-180,
Natal, RN, Brasil. [email protected]; [email protected]
3Nutricionistas, Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do
Norte, Avenida General Gustavo Cordeiro de Farias S/N, 59010-180, Natal, RN,
Brasil. [email protected]; [email protected]
INTRODUÇÃO
O camarão branco do pacífico (Litopenaeus vannamei) é uma importante
espécie comercial, responsável por 90% da produção global de camarão cultivado
(Nirmal & Benjakul, 2009). No Brasil, as condições climáticas favoráveis e o domínio
das tecnologias de produção transformaram o país em principal produtor de camarões
das Américas (Poersch et al., 2006). Parte do camarão produzido é comercializada
congelada sem o cefalotórax, ou na forma de filé, gerando grande quantidade de
resíduos, que são muitas vezes descartados incorretamente podendo acarretar
problemas ambientais.
Considerando que os resíduos do beneficiamento do camarão são constituídos
de proteínas, lipídeos, minerais, quitina, além de serem fontes de carotenóides
(Chakrabarti, 2002), seu reaproveitamento proporcionaria fonte alternativa de
35
nutrientes para a alimentação animal ou mesmo humana, aumentando a produtividade
do setor, além de contribuir para a diminuição do descarte clandestino no meio
ambiente.
A astaxantina é o principal carotenóide encontrado em crustáceos (Niamnuy et
al., 2008). Seu elevado poder antioxidante tem demonstrado efeitos benéficos em
várias doenças como câncer e hipertensão, aumentado assim o interesse por fontes
de astaxantina (Hussein et al., 2005; Hix et al., 2005). Devido ao alto custo dos
pigmentos sintéticos e a valorização dos produtos naturais, os resíduos produzidos
durante o beneficiamento do camarão poderiam ser utilizados como fonte de
pigmentos carotenóides em produtos alimentícios (Mandeville et al., 1992), ou em
rações utilizadas na aquacultura (Liñán-Cabello & Paniagua-Michel, 2004; Flores et
al., 2007).
Dados referentes à concentração de carotenóides em resíduos de camarão
cultivado no Brasil, ainda são escassos. Desta forma, objetivou-se determinar a
concentração de carotenóides totais em resíduos e farinha do camarão L. vannamei
ao longo do armazenamento sob congelamento.
MATERIAL E MÉTODOS
As amostras foram constituídas de três lotes do camarão L. vannamei
fornecidos por uma empresa localizada no estado do Rio Grande do Norte, Brasil.
Cada lote foi constituído de 20kg de camarão fresco (80-90 camarões/kg), proveniente
de três diferentes viveiros, os quais foram homogeneizados para uma maior
representatividade da amostra. Os lotes foram obtidos no momento da despesca,
colocados em caixa de isopor com gelo e transportados para o Laboratório de
Análises de Alimentos do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio
Grande do Norte. O camarão foi descascado no mesmo dia para obtenção dos
36
resíduos (cefalotórax, exoesqueleto e télsons) e da farinha utilizados nas análises. A
farinha foi obtida por meio da secagem do resíduo em estufa a 70ºC por 8 horas,
seguida de trituração em processador de alimentos doméstico, de acordo com
Damasceno (2007). A porção muscular do camarão foi destinada à outra pesquisa, no
mesmo laboratório.
A análise de carotenóides totais no tempo zero foi realizada no mesmo dia do
recebimento. O restante do resíduo e da farinha foi armazenado sob congelamento (-
28,3ºC±3,8) em embalagens individuais de polietileno (1kg) e identificados
individualmente de acordo com o tipo de amostra (resíduo ou farinha) e período de
armazenamento (60, 120 e 180 dias). Antes da realização das análises, as
embalagens contendo os resíduos, foram colocadas sob refrigeração (4ºC±0,2) por
um período de 12 horas, quando então foi realizada a trituração destes. As análises
da farinha foram realizadas imediatamente após sua retirada do freezer. Cada
amostra consistiu de porções de 1kg que foram divididas aleatoriamente para a
realização das análises em triplicata. Com o intuito de caracterizar as amostras, foi
realizada a análise da composição dos resíduos do camarão e da farinha no dia 0,
sendo as determinações de umidade e cinzas realizadas de acordo com Brasil (2005);
proteínas de acordo com Bradford (1976); e o teor de lipídeos segundo Bligh & Dyer
(1959). Os valores percentuais de umidade, cinzas, lipídeos e proteínas foram
respectivamente de 73,7±0,58; 5,0±0,14; 2,7±0,62 e 0,7±0,06, para os resíduos e de
8,9±0,23; 15,7±0,25; 8,1±0,04 e 11,8±0,78, para a farinha.
A extração dos carotenóides totais foi realizada de acordo com Sachindra et al.
(2007), em 2,5g das amostras de farinha e resíduo, utilizando-se uma mistura de
hexano e isoproponol (60:40). O cálculo da concentração de carotenóides, expresso
em µg de astaxantina/g amostra, foi realizado de acordo com a seguinte fórmula:
37
Carotenóides(µg/g) = A468nm x Vextrato x F / 0,2 x P amostra
onde, A é a absorbância, V é o volume do extrato e 0,2 é absorbância a 468 nm de 1
µg/ml de astaxantina padrão e P é o peso da amostra em gramas.
Para verificar diferenças nos valores de carotenóides totais ao longo do período
de armazenamento, realizou-se Análise de Variância (ANOVA), seguida do teste de
Duncan a 5% de significância. As análises estatísticas foram realizadas utilizando o
“software” “Statistica for windows” (Statsoft, Inc., 1997).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As concentrações de carotenóides totais do resíduo fresco e da farinha de
resíduos de camarão, no presente estudo, foram de 42,74 e 98,51μg/g,
respectivamente (Tabela 1). Sachindra et al., 2007 encontraram concentração de
47,86 µg/g de carotenóides totais em resíduos de camarão da espécie Penaeus
indicus.
Como a astaxantina é o principal carotenóide presente em crustáceos
(Niamnuy et al., 2008), o aproveitamento dos resíduos do camarão em produtos
alimentícios, além de contribuir para a aceitação sensorial dos mesmos, poderia
aumentar seu valor nutricional. Estudos sugerem que para se obter os efeitos
benéficos da astaxantina é necessário um consumo diário de cerca de 4mg deste
carotenóide (Parisi et al., 2008; Satoh et al. 2009). As cápsulas de astaxantina
comercializadas em alguns países possuem concentração variando entre 4 a 20mg
(Seabra & Pedrosa, 2010). Considerando os valores obtidos no presente estudo, em
100g de resíduo ou de farinha de camarão, os teores de carotenóides totais
corresponderam a 4,27 e 9,85 mg, respectivamente. Assim, sugere-se que estes
produtos tenham potencial para o desenvolvimento de produtos alimentícios ricos em
astaxantina.
38
Tabela 1
Observa-se ainda na Tabela 1 que a concentração de carotenóides totais
diminuiu significativamente (p<0,05) ao longo do período de armazenamento, tanto
para os resíduos como para a farinha de camarão. Os carotenóides podem se
decompor devido a fatores como exposição ao oxigênio, luz e altas temperaturas; a
exclusão de oxigênio, proteção contra a luz, assim como a diminuição de temperatura
diminuem a decomposição de carotenóides durante o armazenamento (Rodriguez-
Amaya & Kimura, 2004).
Niamnuy et al. (2008), verificaram maior perda de astaxantina em camarões
desidratados a 80 C do que nas amostras submetidas à desidratação em temperatura
de 120 C. Segundo os autores, em temperaturas mais elevadas ocorre a diminuição
do tempo necessário para alcançar a umidade desejada para camarões desidratados,
diminuindo assim a perda do pigmento, já que períodos de secagem mais longos
resultam em maior tempo para a hidrólise da astaxantina esterificada, resultando em
maior concentração de astaxantina livre que é mais susceptível à oxidação.
Neste estudo tanto os resíduos na sua forma in natura, como a farinha obtida
após a secagem, foram armazenados sob temperatura de congelamento em
embalagens plásticas, porém sem fechamento a vácuo, o que provavelmente
contribuiu para a diminuição do teor de carotenóides.
CONCLUSÕES
Os resíduos do camarão L. vannamei e da farinha obtidos após secagem
possuem concentração considerável de carotenóides totais, entretanto, podem sofrer
perdas ao longo do tempo de armazenamento. É importante a realização de estudos
que utilizem condições especiais de armazenamento, com o intuito de diminuir a
39
perda de carotenóides e potencializar o uso destes produtos como fontes de
astaxantina.
REFERÊNCIAS
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Seabra LMJ, Pedrosa LFC (2010) Astaxanthin: Structural and functional aspects.
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Tabela 1 - Carotenóides totais (μg/g) de resíduos do camarão Litopennaeus
vannamei e da farinha obtida após secagem, ao longo do congelamento por 180
dias.
Tempo (dias)
0 60 120 180
Resíduo 42,74a±1,75 36,63b±0,21 34,66bc±0,83 31,47c±1,61
Farinha 98,51a±0,78 80,00b±0,27 74,20c±1,64 65,41d±1,13
Na horizontal, letras minúsculas iguais não diferem significativamente (p>0,05).
42
Artigo 3
Publicado na Revista de Nutrição, volume 26(3), páginas 1041-1050,
Novembro/Dezembro de 2010 (Rev. Nutr. - ISSN 1415-5273)
FI: 0,395 (B2 para Área Medicina II – CAPES)
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4 – COMENTÁRIOS, CRÍTICAS E SUGESTÕES
A importância da temática abordada na presente tese foi evidenciada após
a realização de um projeto de pesquisa desenvolvido no Departamento de
Nutrição/UFRN intitulado “Caracterização dos resíduos do camarão L. vannanei e
a viabilidade de obtenção de farinha de resíduos para utilização em produtos
alimentícios”. No referido projeto, foram realizadas análises referentes à
caracterização do resíduo gerado no beneficiamento do camarão e da farinha
obtida para ser usada como ingrediente em produtos alimentícios. A análise dos
carotenóides (astaxantina) dos resíduos não foi contemplada no projeto citado e
devido à falta de dados referentes ao camarão brasileiro, evidenciou-se a
necessidade da determinação deste composto nos resíduos do camarão L.
vannamei, que é o mais produzido no Brasil, tendo sua produção concentrada
nos estados do Rio Grande do Norte e Ceará.
Devido ao fato desta espécie ser a mais produzida no país e atualmente a
mais consumida, foi evidenciada ainda, a importância de se estudar os
componentes de importância nutricional presentes na porção muscular (carne) do
camarão L. vannamei, assim como alternativas para a manutenção de sua
qualidade físico-química e sensorial durante o armazenamento. Devido à
susceptibilidade do camarão frente à oxidação lipídica, fato descrito na literatura e
reforçado em um dos trabalhos que fizeram parte do estudo piloto, optou-se por
estudar a oxidação do camarão armazenado sob congelamento e adicionado de
um ingrediente natural com poder antioxidante. Assim, foi escolhido o alecrim
(Rosmarinus officinalis), que tem sido descrito como um antioxidante natural
(Erkan et al., 2008; Georgantelis et al., 2007), e que tem sabor amplamente
aceito pelos consumidores.
54
Desta forma, o foco do trabalho foi direcionado para a porção muscular do
camarão, incluindo a análise de estabilidade oxidativa (TBARS), assim como a
realização da análise sensorial durante o período de armazenamento, dados
esses que geraram o artigo “Effect of rosemary on the quality characteristics
of white shrimp (Litopenaeus vannamei)”, publicado no Journal of Food
Quality, volume 34, de Outubro de 2011, apresentado no corpo da tese.
Demonstrou-se neste estudo, a eficácia da adoção do uso de um ingrediente
natural na melhoria das características de qualidade do camarão congelado.
Os resíduos gerados no beneficiamento do camarão (cefalotórax e
exoesqueleto) foram analisados quanto à composição química e concentração de
carotenóides totais, compostos basicamente por astaxantina. Juntamente com
informações referentes à farinha obtida a partir dos resíduos, esses dados
compuseram o artigo “Carotenóides totais em resíduos do camarão
Litopenaeus vannamei”, enviado para a Revista Ceres, também já descrito na
tese.
A leitura ampla de vários trabalhos científicos sobre a astaxantina, suas
fontes e papel na saúde, forneceu a base para a escrita de 1 artigo de revisão
intitulado “Astaxanthin: Structural and functional aspects” publicado na
Revista de Nutrição volume 23(6), 2010.
O apêndice 1 mostra a composição química da carne do camarão L.
vannamei, assim como seu teor de colesterol, dados não incluídos nos artigos. É
importante ressaltar o baixo teor de lipídeos totais e colesterol na carne do
camarão L. vannamei estudado, que, somando-se ao seu alto teor protéico, e
concentração de astaxantina, tornam a carne deste crustáceo um alimento com
valor nutricional ímpar.
55
No primeiro semestre do ano de 2008 foi realizado um estudo piloto, com
amostras da mesma espécie e provenientes dos mesmos viveiros que as
amostras utilizadas posteriormente para gerar os dados obtidos na tese. Dados
parciais obtidos no estudo piloto geraram 1 trabalho apresentado no XXI
Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos e 1 trabalho
apresentado no 8 Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos (apêndice
2).
Os dados obtidos ao longo do período de desenvolvimento da pesquisa
geraram, além dos 3 artigos citados anteriormente, 3 trabalhos apresentados no
Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos e 2 XXII no Congresso
Brasileiro de Ciência e Tecnologia de alimentos (apêndice 2).
Durante a execução da tese, foram realizados também, sete (7) Trabalhos
de Conclusão de Curso de graduação em Nutrição (apêndice 3). A participação
de alunas de graduação em Nutrição foi de importância imensurável, uma vez
que, o grande número de análises simultâneas, seria de difícil execução sem a
colaboração das mesmas. A participação das discentes foi muito importante pelo
fato destas vivenciarem de perto os “bastidores” do andamento de um projeto de
pesquisa, assim como pela estreita relação que os alunos de Iniciação Científica
desenvolvem com a docência. Das sete alunas que participaram da pesquisa, 3
já passaram pelo quadro de professor substituto do Departamento de Nutrição,
todas já envolvidas com seus projetos de mestrado.
É importante ressaltar o imenso aprendizado durante a realização da
Análise Sensorial das amostras. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
apresenta vantagens sobre os outros métodos de avaliação, como: a confiança
no julgamento de uma equipe de julgadores treinados, ao invés de grupos
56
especializados; desenvolvimento de uma linguagem descritiva objetiva, mais
próxima à linguagem do consumidor; desenvolvimento consensual da
terminologia descritiva a ser utilizada, o que implica em maior concordância de
julgamentos entre provadores; os produtos são analisados com repetições e os
resultados são analisados estatisticamente(44,45). Tendo em vista as vantagens de
se trabalhar com uma equipe de provadores treinados e a importância do
camarão na alimentação e na economia do país, fica clara a relevância da
formação de um painel de provadores treinados para avaliar o perfil sensorial do
camarão armazenado sob congelamento.
Durante a Análise Sensorial, foi de extrema importância, a colaboração
dos demais membros do projeto de pesquisa. Estes estiveram presentes
auxiliando na organização das análises desde a fase do recrutamento e seleção
dos provadores, como também no desenvolvimento da terminologia descritiva
(apêndice 4) e ficha de ADQ (apêndice 5) e por fim, nas análises das amostras. O
protocolo referente à realização da análise sensorial foi submetido, julgado e
aprovado pelo Comitê de Ética do Hospital Universitário Onofre Lopes da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte (anexo 1).
Com relação às dificuldades encontradas pode-se relatar que nos
primeiros meses das análises constatou-se a impossibilidade da continuidade da
determinação de colesterol devido à mesma ser de difícil execução, demandando
muito tempo e alto custo. O valor apresentado no apêndice 1 refere-se à média
(triplicata) dos resultados obtidos no dia zero do experimento. A análise de perfil
de ácidos graxos da carne do camarão, não foi realizada devido à não
consolidação de parcerias com Laboratórios externos à UFRN.
57
A análise de astaxantina por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência
(CLAE), foi realizada no Laboratório de Nutrição do Departamento de Bioquímica
da UFRN. Para esta análise foi utilizado cromatógrafo LC-10 AD Shimadzu,
acoplado a um detector SPD-10A Shimadzu UV-VIS e integrador Chromatopac
C-R6A, com uma coluna e pré-coluna CG nucleosil C18 de 4,6mm x 25cm.
Porém, devido a problemas técnicos que impossibilitaram a continuação das
análises, estes resultados, descritos no apêndice 8, também não foram incluídos
nos artigos, mas resultaram em um Trabalho de Conclusão de Curso de
graduação e um resumo publicado no Congresso Brasileiro de Ciência e
Tecnologia de Alimentos em 2010.
O cronograma previsto para o desenvolvimento da pesquisa foi cumprido.
Mesmo dentro das limitações atuais de infra-estrutura da área de Ciência de
Alimentos do Departamento de Nutrição da UFRN, foi possível obter uma
publicação em periódico relevante. Considerando a entrada como aluna regular
do PPGCSA em novembro de 2008, a defesa da tese ocorre antes do prazo final
(outubro de 2012). Vale ressaltar que a estrutura da presente tese segue o novo
modelo sugerido pelo Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde
(PPGCSA/UFRN).
A doutoranda faz parte do Grupo de Pesquisa Alimentos, Nutrição e Saúde
(BCD 109-01), do Departamento de Nutrição da UFRN. No período de
desenvolvimento da tese, 5 sub-projetos foram cadastrados no referido grupo e
outros se encontram na fase de planejamento, já que o desdobramento desta
pesquisa acontecerá com a realização do estudo da extração dos pigmentos
carotenóides dos resíduos de camarão com óleo vegetal e sua utilização em
produtos comestíveis. A continuidade de estudos nesta temática resultará em
58
indicadores de progresso e de acordo com as perspectivas em discussão,
fortalecerá uma linha de pesquisa na Pós-graduação em Nutrição prevista para o
próximo triênio.
59
5- APÊNDICES
60
APÊNDICE 1
Composição química (%) e colesterol (mg/100) da
porção muscular do camarão L. vannamei.
Média ± DP
Umidade 75,10 ± 0,15
Cinzas 1,76 ± 0,04
Lipídeos 0,26 ± 0,01
Proteína 20,46 ± 0,16
Colesterol 30,44 ± 5,65
A análise da composição química(46) e a determinação de colesterol(47) na
carne do camarão L. vannamei, foram realizadas no dia 0, ou seja, no dia do
recebimento das amostras.
61
APÊNDICE 2
TRABALHOS PUBLICADOS EM ANAIS DE CONGRESSOS
SEABRA, L.M.J.; ARAÚJO, D.F.S.; DAMASCENO, K.F.S.C.; PEDROSA, L.F.C.
Determinação de colesterol na carne, resíduo (cefalotórax) e farinha do camarão
branco do pacífico (Litopenaeus vannamei). XXI Congresso Brasileiro de Ciência
e Tecnologia de Alimentos, 2008. Belo Horizonte.
SEABRA, L.M.J.; DANTAS, M.M.G.; DAMASCENO, K.F.S.C.; PEDROSA, L.F.C.
Estabilidade oxidativa do camarão Litopenaeus vannamei durante o período de
armazenamento. 8 Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos. 2009,
Campinas.
SEABRA, L.M.J.; SOARES, N.K.M.; DAMASCENO, K.F.S.C.; PEDROSA, L.F.C.
Seleção e treinamento de um painel sensorial para a análise de camarão. 8
Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos. 2009, Campinas.
SEABRA, L.M.J.; GOMES, C.C.; DAMASCENO, K.F.S.C.; PEDROSA, L.F.C.
Concentração de carotenóides totais no camarão L. vannamei armazenado sob
congelamento. 8 Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos. 2009,
Campinas.
SEABRA, L.M.J.; SILVA, C.R.; DAMASCENO, K.F.S.C.; PEDROSA, L.F.C.
Composição Centesimal dos Resíduos do Camarão L. vannamei. XXII Congresso
Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2010, Salvador.
SEABRA, L.M.J.; PIRES, J.F.; DIMENSTEIN, R.; PEDROSA, L.F.C.
Determinação da Concentração de Astaxantina em Resíduos do Beneficiamento
do camarão Litopenaeus vannamei. XXII Congresso Brasileiro de Ciência e
Tecnologia de Alimentos. 2010, Salvador.
62
APÊNDICE 3
TRABALHOS DE CONCLUSÃO DE CURSO DE GRADUAÇAO ORIGINADOS
A PARTIR DA TESE
1 – Determinação do colesterol da carne e do resíduo (cefalotórax) do camarão
Litopenaeus vannamei. 2008.
Aluno: Daline Fernandes Soares Araújo
Curso de Graduação: Nutrição
2 – Avaliação de carotenóides totais em resíduos no beneficiamento do camarão
(Litopenaeus vannamei). 2008.
Aluna: Keith Hellen Dias da Silva
3 – Avaliação da estabilidade oxidativa do camarão Litopenaeus vannamei
armazenado sob congelamento. 2008.
Aluna: Márcia Marília Gomes Dantas
Curso de Graduação: Nutrição
4 – Perfil sensorial do camarão Litopenaeus vannamei armazenado sob
congelamento. 2009.
Aluna: Natália Karoline de Medeiros Soares
Curso de Graduação: Nutrição
5 – Carotenóides Totais no Camarão Litopenaeus vannamei: Influência do
Alecrim (Rosmarinus officinalis) e da Presença do exoesqueleto. 2009.
Aluna: Camila Carvalho Gomes
Curso de Graduação: Nutrição
63
6 – Determinação da concentração de astaxantina em resíduos do
beneficiamento do camarão Litopenaeus vannamei. 2010.
Aluna: Jeane Franco Pires
Curso de Graduação: Nutrição
7 – Carotenóides totais e composição centesimal de resíduos de camarão
Litopenaeus vannamei. 2010.
Aluna: Camila Ricioli Gomes
Curso de Graduação: Nutrição
64
APÊNDICE 4
Levantamento dos atributos para Análise Descritiva Quantitativa do camarão.
ATRIBUTO DEFINIÇÃO REFERÊNCIAS
Aparência
Cor Característica de camarão cozido
Salmão: Camarão cozido Laranja: Camarão frito
Textura
Firmeza Propriedade de textura relacionada a resistência ao corte com faca ou garfo
Pouco: Filé de peixe cozido Muito: Nuggets de frango ao forno
Maciez Força mínima para mastigação e homogeneização da amostra na boca
Pouco: Nuggets de frango ao forno Muito: Filé de peixe cozido
Suculência Propriedade de textura relacionada a liberação de líquido (suco) pelo alimento ao ser mastigado
Nenhuma: Biscoito Muita: Melancia
Aroma
Aroma de camarão cozido
Aroma característico de camarão cozido
Leve Forte
Aroma de camarão com ervas
Aroma característico de camarão temperado com ervas
Nenhum: Camarão cozido sem ervas. Forte: Camarão cozido com ervas.
Cheiro de ranço Aroma de gordura ou óleo oxidado
Nenhum: óleo novo Forte: óleo velho
Sabor
Sabor de camarão cozido
Sabor característico de camarão cozido
Leve Acentuado
Sabor de camarão com ervas
Sabor característico de camarão temperado com ervas
Nenhum: Camarão cozido sem ervas. Acentuado: Camarão cozido com ervas.
Sabor adocicado Sabor característico do camarão cozido sem sal
Pouco doce: Camarão cozido com sal Muito doce: Camarão cozido sem sal
Sabor de ranço Sabor de gordura ou óleo oxidado
Nenhum: óleo novo Forte: óleo velho
65
APÊNDICE 5
Ficha de Análise Descritiva Quantitativa do camarão
ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA DO CAMARÃO FILÉ E FILÉ COM ALECRIM.
Nome: __________________________________________________________ Data _____/_____/_____
Instruções: Analise atentamente a amostra e marque com um traço vertical o ponto da escala que melhor
quantifica a intensidade de cada descritor avaliado.
APARÊNCIA
Cor _______________________________________________ Salmão Laranja
TEXTURA
Firmeza: _______________________________________________
Pouco firme Muito firme
Maciez: _______________________________________________
Pouco macio Muito macio
Suculencia: _______________________________________________
Nenhuma suculência Muita suculência
AROMA
Característico de
camarão cozido: _______________________________________________
Leve Forte
Característico de
camarão com ervas: _______________________________________________
Nenhum Forte
Cheiro de ranço: _______________________________________________
Nenhum Forte
SABOR
Sabor de
camarão cozido: _______________________________________________
Leve Intenso
Sabor de camarão
com ervas: _______________________________________________
Nenhum Intenso
Sabor adocicado: _______________________________________________ Pouco doce Muito doce
Sabor de ranço: _______________________________________________
Nenhum Forte
Muito Obrigada!
66
APÊNDICE 6
Concentração de astaxantina (μg/g) nos resíduos (cefalotórax e
exoesqueleto) do camarão L. vannamei
AMOSTRA MÉDIA + DESVIO PADRÃO
1 53,61 + 0,20
2 57,51 + 0,42
3 57,92 + 0,01
4 58,83 + 0,04
Média 56,97 + 2,31
A determinação da concentração de astaxantina foi realizada em triplicata,
em 4 amostras, por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Após a
extração dos carotenóides com uma mistura de hexano:isopropanol (60:40)(7),
foram injetados 20µL de cada amostra e a fase móvel utilizada foi composta por
metanol, diclorometano, acetonitrila e água na proporção 49:40:10:1, em fluxo de
1mL/minuto(48). A identificação e quantificação da astaxantina nas amostras
foram estabelecidas por comparação com o tempo de retenção e área do padrão
de astaxantina 92% (SIGMA). O comprimento de onda utilizado para a leitura foi
470 nm e coeficiente de extinção específico (E1% = 2.100) (ε 1%, 1 cm em
metanol) (49).
67
APÊNDICE 7
REGISTROS FOTOGRÁFICOS
Camarão L. vannamei recém-despescado
Resíduos do beneficiamento
68
Resíduos após a secagem em estufa
Farinha de resíduos do beneficiamento do camarão
69
Camarão adicionado de alecrim desidratado
Amostras de camarão apresentadas aos provadores
70
6- ANEXO
71
ANEXO 1
72
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78
Abstract
Farming of marine shrimp is growing worldwide and the Litopenaeus vannamei (L.
vannamei) shrimp is the species most widely cultivated. Shrimp is an attractive food for
its nutritional value and sensory aspects, being essential the maintenance of this
attributes throughout storage, which takes place largely under freezing. The aim of this
research was to evaluate quality characteristics of Litopenaeus vannamei shrimp,
during freezing storage and to verify the effect of rosemary (Rosmarinus officinalis)
adding. Considering the reutilization of processing shrimp wastes, total carotenoids
analysis were conducted in waste of Litopenaeus vannamei shrimp and in the flour
obtained after dryer. Monthly physicochemical and sensorial analysis were carried out
on shrimp stored at 28,3 ± 3,8ºC for 180 days. Samples were placed in polyethylene
bags and were categorized as whole shrimp (WS), peeled shrimp (PS), and PS with
0,5% dehydrated rosemary (RS). TBARS, pH, total carotenoid and sensorial
Quantitative Descriptive Analysis (QDA) were carried out. Carotenoid total analysis
was conducted in fresh wastes and processed flour (0 day) and after 60, 120 and 180
days of frozen storage. After 180 days, RS had lower pH (p = 0.001) and TBARS (p =
0.001) values and higher carotenoids (p = 0.003), while WS showed higher carotenoid
losses. Sensory analysis showed that WS were firmer although rancid taste and smell
were perceived with greater intensity (p = 0.001). Rancid taste was detected in RS
only at 120 days at significantly lower intensity (p = 0.001) than WS and PS. Fresh
wastes had 42.74μg/g of total carotenoids and processed flour 98.51μg/g. After 180
days of frozen storage, total carotenoids were significantly lower than 0 day (p<0,05).
The addition of rosemary can improve sensory quality of frozen shrimp and reduce
nutritional losses during storage. Shrimp wastes and flour of L. vannamei shrimp
79
showed considerable astaxanthin content however, during storage it was observed
losses in this pigment.
Key words: Shrimp, Rosemary, Wastes, Nutritional Value, Astaxanthin.
