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22/12/16 1 O INGREDIENTE QUE REVOLUCIONOU A CERVEJA LÚPULO
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O INGREDIENTE QUE REVOLUCIONOU A CERVEJA
LÚPULO
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2
Introdução Pessoal
2Hops
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Zatec – Rep Tcheca
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INGREDIENTES
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1. Água2. Malte3. Lúpulo4.Fermento5. Adjuntos6. Especiarias7. Sais8.Produtos
químicos
IntroduçãoProduçãoCaracterísticasAplicações BásicasTécnicas AvançadasExtras
Índice
Hops
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5
Por que o lúpulo???
Hops
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Efeito conservante na cerveja. Combate bactérias Gram-Positivas.
Estabilidade da espuma. Grande fonte de proteína.
Contribui com a coagulação das proteínas no mosto durante a fervura, clarificando a cerveja.
Amargor na cerveja. Os α-ácidos isomerizados causam amargor
Sabor é o tempero da cerveja.
Fonte de aroma óleos essenciais.
Por que o lúpulo???
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História - Antes do lúpulo
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No Egito e Babilônia, zimbro, hortelã, losna, folhas de pinheiro, cereja silvestre.
Necessidade de dar um contraste de gosto:
Doce X picante/herbal
Malte X especiarias/lúpulo
Séc. VII dC => popularização do gruit:
Finalidade de sabor.
alecrim, artemísia, aquiléia, urze, gengibre, canela, aniz.
Muitos são usados até hoje. Escola Belga.
Hops
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História - Origem do lúpulo
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Primeira vez documentada:
Império Romano
Pliny the Elder (23-79 d.C.) – catalogou como LupusSalictarius. Mencionou em seu livro como “lobo dos arbustos”.
Pliny the Younger – sobrinho que continuou seu trabalho.
Primeira vez cultivado:
Em 736 d.C.
Hallertau/Alemanha
Primeira vez usado:
Séc. XI
Monastérios e corte real
Séc. XV => Inglaterra região de Kent.
Combate bactérias Gram-Positivas.
1.516 => Reinheitsgebot
Pliny the Elder
Lei da Pureza
Hops
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Mercado – Produção Região Hallertau
9Hops
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Mercado – Produção Mundo
10
Other 41%
Magnum 9%
CTZ 9%
Herkules 8%
Tsingtao Flower 6%
Perle 5%
Saaz 5%
Tradi on 4%
Cascade 4%
Nugget 4%
Summit® 3%
Centennial 2%
80%lúpulos novos
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Mercado – Produção por país (2.013)
11
USA 38%
Germany 33%
China 9%
Czech Republic 6%
Poland 3%
Slovenia 2%
England 1%
Australia 1%
South Africa 1%
Spain 1%
New Zealand 1% Other
4%
Hops
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Mercado – Produção na Alemanha
12
Hallertau84%
Tettnang 5%
Elbe-Saale9%
Spalt2%
Hops
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Tettnang - Alemanha
Mercado – Alemanha
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Mercado – Produção nos USA
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Yakima Valley79%
Willamette Valley12%
Boise Valley9%
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Mercado – Produção na China
15
Xinjiang58%
Gansu42%
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3% 4% 9% 6%
38% 48%
50% 42%
Outros Ásia América Europa
Mercado – Produção alfa-ácido (2.013)
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α-ácidomt
Hops
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Mercado – Produção alfa-ácido (2.013)
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Parte 2 - Produção
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Plantar
Colher
Processar
Homegrown
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Plantar
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Flor fêmea não fecundada.
15-16hs de sol no verão.
Solo profundo.
120 dias sem solo congelado.
Depende de uma certa quantidade de água.
Trepadeira que cresce em torno de arame.
Cresce em sentido horário olhando de cima.
Chega a crescer 20-30 cm ao dia.
5-8 metros altura.
Planta-se o rizoma (raiz).
Dura 14 anos.
Hops
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Plantar
20
Entre os paralelos 35-55°
Hops
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Colher
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No hemisfério Norte:
Floração em junho/julho
Colheita na primeira semana de setembro.
Corta-se o ramo bem rente ao solo. Levando folhagens e flores.
Plantas de 6-7 metros de altura usam colheitadeira.
Plantas de 3 metros são colhidas manualmente.
Corte
Hops
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Processar
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Lúpulo em natura contém 75-80% água.
Alto risco de pragas e fungos.
Também risco de incêndio.
São secados delicadamente a uma temperatura máxima de 50°C.
Concentração de água reduzida para 8-12%.
Hops
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Processar
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Perda de 35-40% dos óleos essenciais na evaporação.
Mudança de aroma e sabor.
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Homegrown
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Plantação caseira queda do rendimento.
Otimizar nosso rendimento:
Água irrigar em caso de clima muito seco.
Solo pH entre 6-7,5.
Sais eventuais correções do solo.
Nutrientes nitrogênio e cálcio.
Pesticidas planta muito susceptível a pragas.
Estrutura arames, parreira, muro.
Hops
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Homegrown
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Plantar rizoma no início da primavera.
Talvez primeiro e segundo ano sem flores.
Se as condições de crescimento estiverem boas, a colheita pode ser feita cortando o caule rente ao chão.
Nunca fazer um corte muito rente. Deixar uns 15-20 cm do solo.
Pouco antes de chegar o inverno fazer uma poda do pequeno broto que sobrou e cobrir com folhas. Nunca podar muito rente ao solo.
Condições precárias de crescimento colher flores do pé sem cortar.
Processar ou não processar?
Hops
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Parte 3 - Características
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Composição
Variedades
Avaliação Sensorial
Isomerização
Produtos
Lúpulos de Laboratório
Hops
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Composição
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Composição - Resinas
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1% α-ácido = 9% β-ácido1% α-ácido = 9% β-ácido
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Composição – Óleos Essenciais
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Dão aroma e sabor.
Fácil evaporação.
Late-hopping.
Oxidam muito fácil:
No armazenamento
Na cerveja
Hops
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Variedades
30Hops
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Variedades
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Variedades – Classificação Bräu Akademie
32Hops
Alemã & Belga Inglesa Americana
AmargorAurora, Magnum, Hallertau Blanc, Herkules, Nugget, Summit, Taurus, Warrior.
Admiral, Columbus, Cluster, Magnum, Taurus, Herkules, Nugget, Warrior.
Apollo, Bravo, Columbus, Hallertau Blanc, Magnum, Taurus, Millenium, Nugget, Summit, Warrior.
Acabamento
Crystal, Mittelfrüh, Tradition, Hersbruecker, Kazbec, Lubliner, Saaz, Saphir, Spalt, Spalt Select, Strissespalt, Styrian Golding, Tettnang, Willamette.
East Kent Golding, First Gold, Fuggle, Golding, Styrian Golding, Willamette.
Ahtanum, Cascade, Crystal, El Dorado, Huel Melon, Mandarina Bavaria.
Dupla finalidade
Perle, Sladek.
Amarillo, Azacca, Centennial, Chinook, Citra, Ella, Equinox, Galaxy, Mosaic, Polaris, Simcoe, Soriachi Ace, Vic Secret, Zythos.
Escolas
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Avaliação Sensorial
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34Barth Haas - Alemanha
Avaliação Sensorial
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Avaliação Sensorial
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Avaliação Sensorial - Cohumulona
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É o segundo principal α-ácido. Seu excesso traz sensação de amargor desagradável. Procurar não utilizar variedades cujo teor seja acima de 28% do
total dos α-ácidos.
Hops
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Avaliação Sensorial - Super lupulagem
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Língua consegue distinguir apenas até 80 IBUs.
A Utilização cai com o aumento da dosagem.
Os taninos presente no lúpulo causam adstringência no gosto.
O Excesso de dry-hop causa cheiro de grama, herbáceo, mato.
Ambos se reduzem se maturados por mais tempo ou se descansada na garrafa por um mês.
Hops
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Isomerização – Princípios
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Água é polar e α-ácido é não polar não se misturam.
Precisa-se tornar a molécula de α-ácido polar também, isto é, isomerizá-la.
Calor causa a isomerização.
pH ideal seria de 7,0, porém impraticável.
Hops
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39
1. Lúpulo de Amargor: De 60 minutos antes do término da fervura.
2. Lúpulo de Sabor: De 30 a 0 minutos antes do término da fervura.
3. Lúpulo de Aroma: De 10 a 0 minutos antes do término da fervura.
Dry-hop: adição durante fermentação e/ou maturação.
Princípios(Fervura)
Isomerização dos alfa-ácidos
Evaporação dos óleos essenciais
Isomerização - Princípios
Hops
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Isomerização - IBU
Sigla para International Bittering Units. Medida a quantidade de α-ácido isomerizado que se encontra na
cerveja pronta. Por definição, 1 IBU = 1mg α-ácido por litro de cerveja.
Não mede o amargor real:
β-ácido também tem amargor. 1g α-ácido = 9g β-ácido.
Amargor também vem da casca de maltes submetidos a altas temperaturas.
40Hops
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Isomerização - Utilização
Nem todos α-ácidos chegam a cerveja final.
Decantam no whrilpool, coagulam junto com proteínas, decantam na fermentação, param na filtragem.
Diminui com aumento da OG.
Do lúpulo do início da fervura, em média, 25% dos α-ácidos chegam a cerveja pronta.
Essa taxa varia para cada sistema de fabricação.
Exemplo:
41Hops
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Isomerização - Total
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Isomerização total:
em função da temperatura de fervura da água.
proporcional a altitude.
alemão Sommer criou a fórmula:
Isomerização = 10(200,1 – T) / 26,8
(segundos) T = temperatura de fervura
Isomerização = 10(200,1 – T) / 26,8
(segundos) T = temperatura de fervura
Ao nível do mar, se dá em 90 min. Em São Paulo (730m altitude) 112 minutos.
Hops
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Isomerização - Total
43
* Modelo de Tinseth.
Hops
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Produtos - Básicos
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Produtos – Avançados
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46
Lúpulos de laboratório
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Lúpulos de laboratório
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A cerveja a partir da década de 70 começou a ter uma maior importância.
Se consolidou a tecnologia cervejeira.
Começou a olhar mais os ingredientes.
Cruzamento entre diversas espécies de lúpulos.
USA Cascade (1.972), Willamette (1.976), Galena (1.978), Nugget(1.983),
Alemanha Magnum (1.993), Saphir (2.000), Tradition
USA 1.979 lei que libera e regulamenta homebrewers.
A partir de 2.000 inicia uma nova era.
Lúpulos patenteados: Simcoe, Centennial, Citra, Amarillo, Bravo, Summit, Mosaic, Chinook, Warrior, Crystal etc.
Alemanha responde: Herkules, Hüell Melon, Mandarina Bavaria, Polaris, Hallertau Blanc etc.
Hops
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Parte 4 – Aplicações Básicas
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Hopbag
Amargor
Aroma
Whrilpool
Dry-Hop
Hops
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Hopbag
49
No dry-hop:
Lúpulo gruda na parede da célula de fermento.
Fermento dura menos gerações.
Reduz sua vitalidade.
Hopbag reduz bastante esse efeito.
Porém, reduz liberação dos óleos essenciais. Deve-se usar 20% a mais de
lúpulo.
Lúpulo em flor.
Deixar no meio da cerveja.
Colocar um peso dentro e amarrar corda na tampa do fermentador.
Hops
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Lúpulo de Amargor
50
São os lúpulos fervidos por um período maior.
Finalidade de gerar amargor.
Porém, geram um pouco de sabor.
Tempos mais utilizados:
90 minutos Utilização máxima de 25,0%*.
60 minutos Utilização de 23,8%*. Se quiser ferver por 60 minutos ao invés de 90, tem que usar 5,2% a mais de lúpulo para ter mesmo amargor.
45 minutos 22,2%*.
30 minutos 19,1%*. Mais importante que o de 45 minutos.
* Percentuais de Utilização calculados considerando fervura ao nível do mar.
Hops
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Lúpulo de Aroma
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Assim que adicionado o lúpulo, α-ácidos começa a isomerizar. Isomerização total dura 90 minutos.
... e os óleos essenciais começam a evaporar. Evaporação total em 20 minutos.
Evaporação exponencial assim como a isomerização.
Tempos mais utilizados:
20 minutos Utilização de 15,8%*. Sabor. Nenhum aroma.
15 minutos 13,6%*. Sabor. Pouquíssimo aroma.
10 minutos 11,1%*. Sabor. Pouco aroma.
5 minutos 8,3%*. Sabor mais refrescante. Aroma.
* Percentuais de Utilização calculados considerando fervura ao nível do mar.
Hops
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Whrilpool
52
Lúpulo é adicionado no início do whrilpool.
Nesse tempo, ocorre evaporação de óleos essenciais.
Portanto, whrilpool deve ser o mais curto possível.
Ideal de 15 minutos. Isomerização de α-ácidos continua.
Utilização de 5%*.
Quantidade:
Pilsen 0,5-1 g/L.
Pale Ale 1-3 g/L.
IPA 2-4 g/L.
Double IPA 4-8 g/L.
* Percentuais de Utilização calculados considerando fervura ao nível do mar.
Hops
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Dry-Hop
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Maximização de aroma.
Maior a temperatura maior extração e complexidade de sabor.
Menor a temperatura menor extração, sabor mais simples e cheiro mais intenso.
Não ocorre isomerização.
Ficar em contato com mosto por pelo menos 5 dias.
Aplicações:
Fermentação Primária.
Fermentação Secundária.
Maturação.
Outros: hopback, topedo, chá, Randall etc.
Hops
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Dry-Hop
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Dosagens excessivas trazem cheiro desagradável de mato, grama, arbusto.
Cuidado especial com a dosagem da Maturação.
Dosagens Fermentação:
Pale Ale 1-2 g/L.
IPA 2-4 g/L.
Double IPA 4-8 g/L.
Hops
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Parte 5 – Técnicas Avançadas
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Lupulagem Contínua
Hop Bursting
Chá de Lúpulo
Mash Hops
First Wort Hop
Hopback
Torpedo
Cannon
Randall
Hops
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Lupulagem Contínua
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Dividir a quantidade de lúpulo em pequenas dosagens durante a fervura.
Dar complexidade de sabor e aroma.
Idéia originada da culinária.
Difundida por Sam Calagione (Dog Fish Head).
Exemplo:
60 minutos
45 minutos
30 minutos
20 minutos
15 minutos
10 minutos
de 1 em 1 minuto até o flame-out.
Hops
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Hop Bursting
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“Explosão de Lúpulo”.
Lúpulo no final fervura menos de 20 minutos.
Dar amargor mais suave.
Aumenta aroma e sabor.
Utilização:
90 minutos 25,0%
60 minutos 23,8%
20 minutos 15,8%
15 minutos 13,6%
10 minutos 11,1%
Aumento lupulagem:
60 X 20 33,6%
60 X 15 42,9%
60 X 10 53,4%
Hops
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Chá de Lúpulo
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Utilizado mais para avaliar o aroma dos lúpulos.
Pode ser com água quente ou fria.
Para avaliar o aroma que daria durante dry-hop água a temperatura ambiente por 30 minutos (método da Barth Haas).
Alguns homebrewers usam como forma de dry-hop em suas levas.
Método caseiro:
Ferver pouca água
Resfriar a 70°C
Joga lúpulo
Esperar 10-15 minutos
Jogar tudo na Maturação
Hops
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Mash Hops
59
Lúpulo adicionado durante a Maceração.
Fica desde o início até a Clarificação em contato com os grãos.
Usar lúpulo em flor pra não entupir.
Aumenta filterabilidade na clarificação.
Na temperatura de Clarificação (78°C) a isomerização é muito lenta.
Utilização bem baixa (10-15%).
Hops
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First Wort Hop (FWH)
60
Lúpulo adicionado no recipiente de fervura antes de começar a Clarificação.
Inicia a extração do mosto primário sob o lúpulo.
Lúpulo continua na panela durante toda fervura.
Utilização é ligeiramente superior.
O mosto libera os óleos que ainda não são evaporados por não estar fervendo.
Alguns deles se convertem em compostos solúveis e não são evaporados durante fervura.
Confere sabor mais agradável e menos pungente.
Hops
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Hopback
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Após whrilpool e antes do resfriamento.
Também usado depois da Maturação antes do envase.
Fundo falso.
Lúpulo em cone (fresco ou processado).
Calor extrai bem os óleos essenciais.
Rapidez no resfriamento evita evaporá-los.
Pode substituir o dry-hop.
Hops
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Torpedo
62
Lúpulo adicionado em um recipiente fechado (570L).
Lúpulo em cone (fresco ou processado).
Cerveja a 20°C carbonatada e com algum fermento em suspensão.
Recirculação em velocidade lenta (11L/min) por 4 dias.
Hops
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Hop Cannon
63
Grandes fermentadores dificuldade de dry-hop.
Enche com CO2 e depois com a própria cerveja.
Injetar esse composto de cerveja e lúpulo no fermentador através de pressão.
Hops
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Randall
64
Lúpulo colocado entre o barril e a torneira de chopp.
Lúpulo em cone (fresco ou processado).
Cerveja gelada e carbonatada.
Não pode ser usada como única fonte de dry-hop.
Randall caseiro
Hops
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Parte 6 – Extras
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Um jeitinho bem americano...
Flor X Pellet?
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Um jeitinho bem americano....
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1. Fermentação Primária (7 dias) sem dry-hop.
2. Cai temperatura para 12-15°C fermento assenta.
3. Purga-se fermento para ser reutilizado.
4. Fermentação Secundária (5-10 dias) Adiciona dry-hop.
5. Deixa a temperatura subir livremente. Não deixar utrapassar 30°C.
6. Maturação (7-14 dias) baixar temperatura pra 1°C.
7. Adiciona segundo dry-hop.
Hops
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Flor X Pellet
Lúpulo em PELLET ou em FLOR?
ColheitaColheita SecagemSecagem MoagemMoagem PrensaPrensa PELLETPELLET
FLORFLOR
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Fresco (-) 40% Óleos
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Flor X Pellet
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PelletPellet FlorFlor
TorpedoTorpedo
Mash HopsMash Hops
AmargorAmargor
EspumaEspuma
LightstruckLightstruck
AromaAroma
HopbackHopback
IguaisIguais
IguaisIguais
RuimRuim BomBom
RuimRuim BomBom
ArmazenagemArmazenagem BomBom RuimRuim
First Wort HopFirst Wort Hop IguaisIguais
CannonCannon IguaisIguais
RandallRandall RuimRuim BomBom
RuimRuim BomBom
MaiorMaior MenorMenor
MaiorMaior MenorMenor
Hops
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69
69
Dúvidas?
Hops
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Matheus Aredes11-98121-5600
www.brauakademie.com.br
www.facebook.com/BrauAkademieBier
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