La Granja Biodinamica Rio Pradillo

8/9/2019 La Granja Biodinamica Rio Pradillo

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La granja biodinmica Ro Pradillo. Por: Julio ArroyoBoletn Biodyn n 15 (marzo-julio 1995)Asociacin de Agricultura Biodinmica de Espaa www.biodinamica.es

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La granja biodinmica

Ro Pradillo

JULIO ARROYO

Soy el responsable de la Asociacin Agrcola Biodinmica San Yago.Nuestra ganadera, de unas 34 vacas, se halla en Cercedilla (Madrid). Componen laAsociacin ms de 15 personas, que desde la ciudad nos apoyan moralmente.Trabajamos en la finca dos familias (una pertenecemos a la citada Asociacin) ydos personas ayudando.

En la finca Ro Pradillo disponemos de 34 ha de bosque y prado permanente,y 5 ha de regado en Cceres, a unos 200 km. La principal actividad econmica esla produccin de leche, de vacas alpinas, para hacer queso y yogur. Tenemos 24cabezas en produccin, 10 cabezas de recra y un toro para reproduccin. Y gallinas,conejas y caballos.

El ordeo es mecnico, tenemos dos tanques de fro y motores de trasvasede la leche. En la quesera hay un depsito de 600 litros y una cmara de 24 metroscbicos, y para hacer el yogur disponemos de un depsito de 280 litros y una cmarade 252 litros.

Estamos avalados por el CRAE, que agrupa a las personas que producen en laagricultura ecolgica, segn unas normas, y los productos llevan la etiqueta delCRAE. El consumidor, al ver la marca, sabe que aquel producto cumple una seriede req uisitos que no cumplen otros.*

En otros pases de Europa se lleva muchos aos trabajando en esta lnea yaumentan las granjas biodinmicas en Alemania, Suiza, Francia, etc. Con laentrada de Espaa en la CEE est creciendo la demanda de estos productos. Cuandocomenzamos tuvimos algunos problemas, pero ahora ya no hay tantos y est en alza elinters por nuestros productos.

Llevamos doce aos trabajando en esta lnea. Yo tengo formacin enindustrias lcteas y ganadera, pero no soy agricultor de nacimiento.

* No posee el certificado Demeter (no en 1.995, s lo posee en la actualidad 2010) , identificativo de laagricultura biodinmica, porque hasta ahora no ha podido cumplir las normas Demeter en el sentido deautosuficiencia alimentaria: la finca, de alta montaa, produce poco forraje en comparacin con las fincascentroeuropeas -y meno s cuand o el ao es seco, co mo ste- para la superficie y cantidad de vacas que tiene. Elproblema de aprovisionamiento parece resuelto ya con la compra de una finca en Cceres y su puesta enbiodinmica, que va a hacer innecesaria la compra del cereal biolgico que estaban haciendo hasta ahora, y

con ello podran optar al certificado Demeter. AAD


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La agricultura biodinmica

El filsofo y pensador alemn Rudolf Steiner dio la s paut as pa ra un a nue vaforma de practicar la agricultura, que tratase de curar y cuidar la tierra a travs denuestro trabajo con ella, intentando regenerar y potenciar las fuerzas vitales que tan

castigadas estn por el mal trato que ha recibido.

La idea bsica reside en el conocimiento de los procesos y fuerzas de una tierracon vida, que necesita ser bien tratada y cuidada.

La Tierra y el Universo -incluida la Luna entre los planetas- mantienen unainterrelacin con el ser humano, los animales y las plantas.

Otro aspecto importante son los preparados para el compost: de ortiga,diente de len, manzanilla, corteza de roble, milenrama y valeriana. Se han deenterrar por un tiempo y por ltimo se aplican al compost. Los preparados de boiga

y de slice se entierran en cuernos de vaca y despus se esparcirn por la tierratrabajada en el otoo y en la primavera. La boiga acta sobre la vida de la tierra -tratamos los campos con est ircol y el abono resul tante del compostaje.

Hoy el agricultor ha de convertirse en un sanador, o mejor dicho en unterapeuta. La tierra nos dar a nosotros y a nuestros hijos en funcin de lo quehagamos con ella. Hemos de conocer las leyes de lo que est vivo. El agricultor hade llegar a interrelacionarse con su tierra y ella le ha de pedir y decir qu le pasa ynecesita.

Por qu cuidar vacas de leche? Yo nunca imagin que vivira en tanestrecha relacin con las vacas. En mi experiencia con los animales, veo que lasvacas son parte importante en una granja. La concepcin de una granja sinanimales y en concreto sin vacas, no es real, ya que el animal ha de aportar denuevo, a travs del estircol, lo que sacamos de la tierra. Tambin las fuerzasastrales, o su vida, impregnan el ambiente, y eso es sanador.

Con el tiempo las vacas te hablan y te dicen cmo estn y qu quieren, sonconscientes de que te necesitan, y en funcin de cmo las trates te respondern.Creo que la calidad de la leche est relacionada con el trato que reciben y la relacinque hay entre ellas y el ganadero. Es un intercambio en el cual nosotros las

cuidamos y les ayudamos a evolucionar, y ellas nos regalan ese maravilloso productolleno de posibilidades que es la leche.

Ha de haber un cambio de mentalidad, pues la vaca no es una mquina deproducir leche. A la vez que el campo y las vacas nos alimentan, nosotros hemos decuidarles.

La agricultura biodinmica es una opcin que puede ser rentable, pero porencima de todo tambin es una forma de entender la vida y el trabajo.

La solucin econmica pasa por la elaboracin de la leche en la propia finca

-o en una pequea lechera formada por un grupo de ganaderos que quisieranproducir con cert ificacin ecolgica- porque de esta manera hay menos intermediarios y


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el precio es mayor. El aborar y en vasar qu eso, yogur, leche, mantequilla, pasteles,cuajada , etc. aade valor al producto.

Os puedo decir que es posible vivir y hacer rentable una granja sin centraleslecheras, pero eso necesita tiempo y decisin. Os animo a que me visitis.

Otro aspecto es que estamos en la Comunidad de Madrid, junto a lametrpolis, y servimos a un gran mercado de consumidores. Ellos viven en laciudad, mientras nosotros, agricultores, vivimos en el campo. Son losconsumidores los que vendrn a buscar el producto que les ofrecemos. Eso permitealternativas econmicas basadas en aspectos socioculturales y del agroturismo,por ejemplo el alquiler o pupilaje de caballos en la finca, o el alquiler dealojamientos, que son alternativas, paralelas a la agricultura, econmicamenteinteresantes. Vale la pena conservar el campo y el medio y ensear a conservarlos.

Nuestros productos tambin se distribuyen en tiendas de diettica,

herbolarios y tiendas especiales. En este momento hay ms demanda que oferta y sevendera ms si aumentsemos la produccin, pero en la vaquera no hay msespacio y ya tenemos mucho trabajo. Adems, tambin necesitamos tiempo parala familia y para nosotros mismos. La idea no es ampliar sino asentar lo que yatenemos, para buscar ese tiempo para desarrollarnos en otros mbitos, adems de hacerloen el de la tierra. Por eso tambin tenemos visitas de escuelas que vienen a ver lagranja y les explicamos qu hacemos. Adems investigamos con la Escuela deIngenieros Agrnomos, y un agrnomo trabaja sobre la siembra, la cosecha, lasiega, el pas toreo directo y los cereales mezclados con las leguminosas.

En resumen, lo que marca la di ferencia es que en el cuidado de los campos noutilizamos abonos de sntesis, sino estircol tratado biodinmicamente de nuestraspropias vacas, que adems sale gratis; cuidamos a los animales dignamente, con unaalimentacin sana cultivada segn las normas ecolgicas: sin abonos de sntesis,herbicidas ni explotar los campos, en definitiva, con un buen trato y manejo de lastierras; y tratamos las enfermedades sin antibiticos, con productos naturales ynada agresivos, teniendo en cuenta al animal (tampoco usamos hormonas).

Las vacas

En Espaa hay pocas razas para elegir con cualidades lecheras: la mayora es

Frisona, y la Pardo-alpina est en minora, que es la que tenemos. Al estar la finca a 1.400m de altitud, en invierno hace mucho fro, y la Pardo-alpina es muy resistente al fro.Es una raza menos seleccionada y que por tanto tiene menos problemas sanitarios, yadems aprovecha mejor los pastos y matas, ya que metaboliza mejor el forraje que elalimento concentrado. Aunque da menos litros de leche que la Frisona, lacalidad de la leche para elaborar queso y yogur es mejor, pues su leche tiene msprotena s -c on cr et amen te la case n a BB- y m s grasa, que dan ms calidad al queso.

Al no ser una vaca muy seleccionada en alta produccin, disminuyenmucho los problemas relacionados con las mamas (mastitis), y por pasear, pastar yestar alimentada lo ms natural posible, los problemas sanitarios quedan reducidos

a la prctica de pocos tratamientos. De momento estoy contento con esta raza, yaque adems tiene unos cuernos muy bonitos, un buen trato y es poco nerviosa. Las


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mamas son pequeas y firmes.

Su alimentacin ideal sera el forraje, el pastoreo directo, o en sustitucinpaquetes de alfalfa o heno y cereales de cultivo ecolgico en peq ue as can tid ade s.Le dam os muc ho forraje directo, durante 3 a 6 meses, un poco de cereal (cebada y

avena) y veza, en funcin de la produccin, de la poca de lactacin y de gestacin.Aadimos un poco de pulpa de remolacha de cultivo convencional, que permiteel CRAE hasta el 10% en caso de necesidad, para metabolizar los cereales. Cada damolemos la racin de cereal necesario para la alimentacin.

Procuramos tratar a las vacas del modo ms digno posible, comenzando porno cortarles los cuernos; intentando que las cras tomen la leche de sus madresdurante tres meses; dejando a las vacas en libertad por nuestros campos hasta elmomento del parto, en que se les prepara una cama de paja; y no pegndoles,aunque podemos ser enrgicos con ellas cuando hace falta. Las vacas necesitan vercmo las personas dirigen sus vidas, y en el fondo estas personas les quieren.

La sanidad es lo que me ha hecho sufrir ms. Durante muchos aos heestado improvisando, y desde hace dos aos -antes no se encontraban en Espaa-probando remedios de medicina natural humana, que son casi los mismos: unlaboratorio homeoptico que contaba con algunos veterinarios se puso en contactoconmigo y comenc a probar productos homeopticos. Me inform y comenctratamientos para las dolencias ms comunes en mi granja, particularmente en lareproduccin: las metritis que segn la informacin que tena de Alemania, esbastante corriente en la Pardo-alpina.

Adems esta no es una vaca especfica para leche, sino de aptitud mixta, quesi rve tanto para leche como para carne.

Tras dos aos de probar medicamentos fue Grande mi alegra cuando pudeir de jand o medicinas que no saba cmo susti tuir, como las hormonas para los quistes,las metritis, etc.

Con preparados homeopticos en algunas mamitis consig o result ados msrpid os y mejores que cuando utilizaba antibiticos y haca antibiogramas.

Para heridas, golpes, indigestiones siempre he utilizado arcilla, calndula,

propleo, compresas calientes, infusiones; aceite y vinagre para los problemasdigestivos. Tambin he ut ilizado yodo y agua oxigenada.

Actualmente tengo mucha informacin y muy interesante en homeopata, y anme va sorprendiendo. Sigo probando tinturas madres y cada vez me aventuro a ms,pero ahora ya con experiencia.

Con un buen manejo se reducen mucho las enfermedades. El problema no esque haya mucha higiene, sino tener los animales con la suficiente capacidad derespuesta hacia el exterior (enfermedades exgenas) y hacia el interior(enfermedades endgenas). Los animales han de tener buenas defensas y una

buena autorrespuesta.


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Tenemos pocos problemas y no vacunamos a las vacas. Los problemas quenos salen los tratamos del modo ms natural posible. Los veterinarios enmedicina convencional que nos tratan las vacas ahora comienzan con la homeopata, lafitoterapia, y la arcilla, que nos da muy buenos resultados.

Slo damos antibiticos en casos muy graves. Si cuidamos ms a losanimales para que se mantengan bien sanos, no los tendremos que medicar. Portanto usaremos medidas preventivas para activar sus defensas naturales.

La homeopata tiene experiencia en el tratamiento de los animales, pero loideal sera no tratarlos de nada.

Algunos de los tra tamien tos que hacemos son estos:

Mamitis: Lachesis compositum (para reforzar las defensas); Traumel (= rnicacompositum) (va intravenosa, intramuscular y subcutnea); rnica + Equinacea

(va intravenosa); Belladonna.

Metritis : Ovarium compositum: Hormel; Lachesis.

Problemas digestivos:Nux vomica.

Inflamaciones, heridas, cojeras, etc.: arci lla, rnica compositum en pomada.

Lavados uterinos:infusiones de equincea y calndula; dilucin de propleo.

La leche y sus derivados

Tras conseguir una leche tan buen a, la agradecemos a los animales que nos ladan desinteresadamente, y la convertimos en queso (protenas y grasa), yogur,mantequilla, nata, suero y requesn.

En la leche hay vitaminas hidrosolubles (complejos B y C) y liposolubles(A, D, E, K). Lo mejor es tomarla cruda, sin tratamientos. Sabiendo que losanimales no tienen enfermedades infecciosas, no hay ningn problema.

Aunque la pasteurizamos a 65 C durante 30 segundos, esto destruye muchasvitaminas, ya que la mayora son termolbiles (sensibles al calor), y forman parteimportante de la vitalidad de la leche. La leche tratada a 75 C pierde la mayorparte de sus propiedades. La leche esterilizada o UHT ha sido sometida a 160 C, ya esta temperatura pierde todos los componentes y las protenas cambian deestructura.

Nosotros elaboramos queso de leche cruda, queso de leche pasteurizada, y yogur.

Originalmente el queso era una forma de conservar las principales

cualidades de la leche, cuando no haba leche. Actualmente es un alimentoconcentrado y muy importante en la dieta. Para hacer un kg de queso hace falta 10


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litros de leche de vaca, o 7 litros de leche de cabra, o 5 litros de leche de oveja. El quesomantiene la mayora de las protenas de la leche y las vitaminas liposolubles A,D y E. Hay dos clases principales de queso, segn el tipo de cuajado: enzimtico, alaadir cuajo a la leche (lquido contenido en el cuarto estmago de los rumiantes), porejemplo el Manchego y el Burgos; cido, cuando aadimos a la leche los fermentos

bacterianos, por ejemplo los quesos blancos, el Filadelfia; y mixto, en el queintervienen los dos procesos. La mayora de quesos pasan por un cuajadomixto, pero se obtendr los diferentes tipos en funcin del cuajado predominante quepractiquemos. Otro aspecto que tambin ayuda a la diversidad, es el enmohecido.

La curacin y los gustos de los quesos dependen de la accin de estasvariantes, que desarrollarn sus proteo lisis (rotura de las protenas) y l ipl isis (roturade las grasas) peculiares. Otras variantes son la temperatura, el tipo de cuajo, y delas bacterias. El queso elaborado a partir del cuajo cido no madura normalmente.

El queso ms natural sera el hecho de la leche cruda sin pasteurizar. Las

bacterias que naturalmente tiene la leche sin pasteurizar transforman la lactosa encido lctico, con lo cual sube la acidez, es decir baja el pH. Cuando el pH bajahasta 4.2 se llega al punto isoelctrico en el cual las protenas se rompen y la lechecomienza a cuajarse . El cuajo produce las enzimas quimosina y pepsina, que actana pH cido rompiendo las protenas y activando procesos de maduracin, liplisi s yproteo lisis; las bacterias bajan el pH y ayudan a liberar el suero.

Teniendo los fermentos bacterianos aislados de la leche y seleccionados,se puede hacer cualquier tipo de queso en cualquier lugar. He aqu una tabla dequesos:

Quesos cidos: dan un queso blanco. Se deja escurrir la cuajada de formanatural o aadimos fermentos posteriormente. Ser un tipo de queso fresco, sinmaduracin.

Quesos enzimticos: es el Manchego y los quesos duros. En la mayora delos casos se trata de la mezcla de quesos. Sern mixtos porque les falta un pocode fermento bacteriano para favorecer el des-suerado.

Requesn: se obtiene a partir de las protenas del suero restante en laformacin del queso , al someter aqul a 100 C durante un tiempo determinado.

Quesos enmohecidos: son quesos a los cuales se aaden mohos que darn elenmohecimiento caracterstico del Cabrales, Camembert, etc.

Queso fresco: se cuaja la leche despus de pasteurizarla a 65 C durante mediahora, aadiendo cuajo. Cortaremos la cuajada a trozos grandes (unos 2 cm) y despus laescurriremos.

Queso blanco: la cuajada obtenida por un cuajado cido se escurre, sincortar, a 24 C.

Tipo Manchego: unas horas despus de ordear, se calienta la leche a 32 Cy se aade el cuajo a los 45 minutos. Despus, con las liras cortaremos la cuajada a


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grosor de un grano de arroz o de una lenteja. Lo recalentaremos despacio, a 36 o 38C y slo despus se tendr que escurrir. Se deja reposar durante un cuarto de hora,ms o menos, y pasado este tiempo se llena los moldes con los trozos envueltos enun trapo. Para ayudar a la salida del suero prensaremos las piezas que nos hayansalido, durante unas 12 horas, con ladrillos o prensas artesanas -se ha de aplicar una

fuerza de 2 kg ms o menos-. Una vez prensado se pone en un bao d e salm uera a15 de densidad. La maduracin ha de durar como mnimo dos meses, y enalgunos casos ser mejor prolongarla ms.

Para hacer el yogur se han de desarrollar dos bacterias: Streptococcusbulgaricus yLactobacillus termophilus. Se incuban a 41-45 La temperatura es importanteya que las bacterias se desarrollan a una temperatura especfica. Es importanteescoger la cepa bacteriana, ya que se puede obtener calidades diferentes con unas uotras. Yo caliento la leche a 90 C, para el yogur me interesa la calidad final, aunquesera ms natural no calentar, pero por tecnologa las p rotenas sricas se solubili zana estas temperaturas y el yogur sale ms dulce y espeso, no tan cido. Por eso en las

industrias convencionales lo calientan ms. Lo incubamos a 41 C -hacemos quepredomine Streptococcus; a 44 C predominara Lactobacillus- durante tres horas ylo enfriamos rpidamente a 4 C. ponemos la fecha de caducidad a los 24 das.

La nata ha de contener como mnimo el 30% de materia grasa. Eldesnatado de la leche se puede hacer a travs de sistemas fsicos o mecnicos.

La mantequilla puede ser cida o dulce. Para sta se bate la nata,pas teurizada o no, hasta que se rompe la estructura de los glbulos de grasa. Entoncesse amasa y moldea.

El suero se puede dar directamente a los animales o se puede hacerrequesn, hirviendo aqul.


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El texto procede de los apuntes tomados por Gemma Benaiges de una charla en la Escuela Agraria deManresa, en un cursillo sobre ganadera ecolgica. Publicado originalmente en Ecoagricultura n 44(boletn de la Coordinadora de Agricultura Ecolgica).

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