La acrilamida ¿Un peligro para la salud pública?

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José Ignacio Altolaguirre BernácerJefe del Servicio de Riesgos Ambientales y Alimentarios

¿Qué es la acrilamida? ¿Por qué está presente en los alimentos?

La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales con temperaturas superiores a 120ºC y baja humedad)

Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobretodo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor

Fuente: AECOSAN

Fuente: Marta Mesías (ICTAN)

¿Qué efectos tiene la acrilamida en el cuerpo?

Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso

Los animales de laboratorio expuestos a la acrilamida de forma oral tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores (en glándulas mamarias, testículos y glándulas tiroides en ratas, y en las glándulas harderianas y mamarias, pulmones, ovarios, piel y estómago en ratones, entre otros). La exposición a la acrilamida puede provocar efectos nocivos en el sistema nervioso, en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción del macho

Los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer(en el riñón, el endometrio y los ovarios) relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta. Los expertos de la EFSA han concluido en su evaluación científica sobre acrilamida en alimentos que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos

RIESGO EXPOSICIÓN

• TDI

• BMLD10: 0,17-0,43 mg/kg peso corporal y día

• MOE: 50-425

• 0 100

X

Fuente: Marta Mesías (ICTAN)

¿Qué alimentos contribuyen a la exposición a la acrilamida?

Los principales contribuyentes varían según la edad:

Bebés (< 1 año): los alimentos para bebésque no son elaborados a base de cereales (excluyendo las bebidas a base de leche), los que han sido elaborados a base de cereales (sobre todo biscotes y galletas) y otros productos derivados de las patatas contribuyen con un 60%, 30% y 48%, respectivamente

Niños (> 1 año) y adolescentes: los productos derivados de las patatas fritas (excepto las patatas chips y los aperitivos) presentan hasta un 51% de toda la exposición a través de la dieta. El pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las patatas pueden contribuir hasta con un 25%. Los alimentos procesados para bebés con cereales representaban hasta el 14% de la exposición para los bebés. Los pasteles y los productos de confitería hasta el 15% para niños y adolescentes, y las patatas chips y los aperitivos el 11% para los adolescentes

Adultos: los productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y las patatas asadas) representan hasta el 49% de la exposición media en adultos, el café un 34% y el pan blando un 23%, son las fuentes de alimentación principales en adultos, seguidos por las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas

¿Se puede reducir la exposición a la acrilamida en los alimentos?

A nivel de industrias alimentarias, en la UE se consideró que la aplicación de buenas prácticas durante el procesado de determinados alimentos debería ser efectiva y reducir la formación de acrilamida en el producto final, de modo que la Comisión Europea avaló una serie de medidas voluntarias para la industria en este sentido (Caja de Herramientas de Acrilamida) de cara a tenerlas en cuenta en sus sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Esta Caja de Herramientas ha sido elaborada por la asociación europea Food and Drink Europe(FDE) en colaboración con las autoridades nacionales y la Comisión Europea y ha sido actualizada por última vez en 2013. Algunos extractos de esta Caja de Herramientas se han trasladado a folletos informativos para ayudar a los operadores económicos a ponerlos en práctica. Actualmente existen folletos para galletas y crackers, productos de panadería, cereales de desayuno, patatas fritas de bolsa, patatas fritas y alimentos infantiles

Fuente: AECOSAN

LEGISLACILEGISLACIÓÓNN(general (general contaminantescontaminantes))

Definiciones

«contaminantes alimentarios»sustancias químicas que no han sido añadidas intencionadamente a los alimentos o piensos y que pueden estar presentes como resultado de varias etapas en su producción, procesamiento o transporte o bien de contaminación medioambiental.

(European Food Safety Authority)

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Tipos de contaminantes

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Contaminantes agrícolas

Afectan a productos agrícolas primarios (p.e. cereales, vegetales, frutas y frutos secos) y productos derivados

Nitratos

Micotoxinas (aflatoxinas –B1,B2,G1,G2,M1-, ocratoxina A, patulina, deoxynivalenol, zearalenona, fumonisina, toxinas T-2 y HT-2…)

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Contaminantes ambientales

Afectan a plantas y productos de origen vegetal (p.e. cereales, vegetales y frutas) y también a productos de origen animal (pescados y mariscos, carne y vísceras, leche y huevos..) y a sus productos derivados

Metales pesados (plomo, cadmio, mercurio,…)Dioxinas, Furanos y PCBsHidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs)Retardantes de llama bromados (PBDEs)


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Contaminantes industriales

Se forman de manera no intencionada durante los procesos industriales en la producción de alimentos

Acrilamida3-Monocloropropanodiol (3-MCPD)Disolventes orgánicosBisfenol ACloruro de viniloMelamina


Contaminantes vs. residuosRESIDUOS

•Medicamentos, plaguicidas, aditivos….

•Añadidos intencionadamente/utilizados en alimentos y otrosproductos de consumo y que dejan ciertas cantidades de residuos en los alimentos y en los productos de consumo

•Precisan de autorización para su uso después de una evaluación sobresu seguridad y eficacia a diferentes niveles de dosificación

CONTAMINANTES

•Procedentes de fuentes “históricas” o naturales, subproductosinevitables procedentes de procesos industriales

•Metales pesados, químicos orgánicos persistentes, micotoxinas, toxinas de plantas, acrilamida…, …

•Casi siempre presentes en alimentos (de origen animal y vegetal) y piensos. Difícil de controlar cantidades en alimentos y piensos

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ESTABLECIMIENTO DE LMs DE CONTAMINANTES

Se establecen aplicando el principio ALARA (As Low As Reasonable Achievable)

1. Recogida de información sobre concentraciones del contaminante en los alimentos o productos alimenticios más relevantes, de acuerdo a la información disponible, de todos los EEMM de la UE. Deben ser producidos en condiciones “normales” (siguiendoBPA o BPF/M)

2. Definición de la variación normal del contaminante en el alimento o pienso

3. Proposición de LM (en casos normales) a percentil 95

4. Discusión entre la Comisión Europea y los EEMM sobre la factibilidad del LM propuesto; ajuste, en su caso del LM (ej.: Comité Expertos)

5. Propuesta del LM por el “Standing Committee of the Food Chain and Animal Health”(en el caso de alimentos: sección “Toxicological Safety of the Food Chain”)

6. Inclusión en el Reglamento 1881/2006 18

Contaminantes vs. residuos

LEGISLACILEGISLACIÓÓNN((especespecííficafica acrilamidaacrilamida))

• Rec. 2007/331/CE ‐ control niveles acrilamida en alimentos‐ datos trienio 2007‐09

• “Caja de herramientas”: uso por productores para reducir niveles en productos

• Rec. 2007/331/CE ‐ control niveles acrilamida en alimentos‐ datos trienio 2007‐09

• “Caja de herramientas”: uso por productores para reducir niveles en productos

Conclusiones del informe EFSA :• no se observaba tendencia a reducir contenidos acrilamida• caja de herramientas no tuvo los efectos deseados

Conclusiones del informe EFSA :• no se observaba tendencia a reducir contenidos acrilamida• caja de herramientas no tuvo los efectos deseados

200720072007

Seguir recopilando datos y adaptar la recomendación 2007:• clasificación de los productos• no limitar Rec. en el tiempo: evaluación continua (anual) y transmisión datos

Seguir recopilando datos y adaptar la recomendación 2007:• clasificación de los productos• no limitar Rec. en el tiempo: evaluación continua (anual) y transmisión datos

201020102010

Las investigaciones deben:

• Incluir el APPCC o sistema similar para estudiar, junto explotador, si se han identificado las fases en las que puede formarse acrilamida y si se han adoptado las medidas oportunas• Aclarar en qué medida se aplicaron las opciones actuales para minimizar niveles (Código Prácticas Codex y «caja herramientas»). • Los EEMM deben notificar las constataciones a la Comisión para su evaluación

Las investigaciones deben:

• Incluir el APPCC o sistema similar para estudiar, junto explotador, si se han identificado las fases en las que puede formarse acrilamida y si se han adoptado las medidas oportunas• Aclarar en qué medida se aplicaron las opciones actuales para minimizar niveles (Código Prácticas Codex y «caja herramientas»). • Los EEMM deben notificar las constataciones a la Comisión para su evaluación

Rec. 10/01/11 relativa a investigación de los niveles de acrilamida en los alimentos

• Fija niveles indicativos acrilamida para grupos de productos• EEMM investigaciones adicionales sobre métodos de Prod/ transf.empresa si nivel acrilamida de alimento > valor indicativo fijado (en marco de Rec. 2010)

Rec. 10/01/11 relativa a investigación de los niveles de acrilamida en los alimentos

• Fija niveles indicativos acrilamida para grupos de productos• EEMM investigaciones adicionales sobre métodos de Prod/ transf.empresa si nivel acrilamida de alimento > valor indicativo fijado (en marco de Rec. 2010)

201120112011

Rec. 2013/647/UE relativa a investigación de los niveles de acrilamida en los alimentos• Con datos recopilados desde 2010 a 2012 actualiza la lista de valores recomendados de acrilamida en alimentos• Productos: patatas fritas, pan de molde, cereales, galletas y barquillos, cafétostado e instantáneo y alimentos infantiles

Rec. 2013/647/UE relativa a investigación de los niveles de acrilamida en los alimentos• Con datos recopilados desde 2010 a 2012 actualiza la lista de valores recomendados de acrilamida en alimentos• Productos: patatas fritas, pan de molde, cereales, galletas y barquillos, cafétostado e instantáneo y alimentos infantiles

1ª evaluación EFSA completa de riesgos de la acrilamida en alimentos ‐confirma las evaluaciones del riesgo anteriores:• Acrilamida alimentos puede aumentar riesgo cáncer todas las edades (estudios animales)• No confirmado que acrilamida cancerígena para hombre, pero nivelesexposición en la dieta suponen una preocupación respecto a estos efectos• Café, patata frita, galletas, pan (tostado/ molde) y ciertos AAII: importantesfuentes dietéticas de acrilamida• En relación al peso corporal, los niños son el grupo de población más expuesto• Preferencias culinarias en hogares pueden tener gran impacto en exposición a acrilamida• Efectos neurotóxicos: niveles actuales de exposición dieta no preocupantes

1ª evaluación EFSA completa de riesgos de la acrilamida en alimentos ‐confirma las evaluaciones del riesgo anteriores:• Acrilamida alimentos puede aumentar riesgo cáncer todas las edades (estudios animales)• No confirmado que acrilamida cancerígena para hombre, pero nivelesexposición en la dieta suponen una preocupación respecto a estos efectos• Café, patata frita, galletas, pan (tostado/ molde) y ciertos AAII: importantesfuentes dietéticas de acrilamida• En relación al peso corporal, los niños son el grupo de población más expuesto• Preferencias culinarias en hogares pueden tener gran impacto en exposición a acrilamida• Efectos neurotóxicos: niveles actuales de exposición dieta no preocupantes

201320132013

201520152015

• Los informes de seguimiento del contenido de acrilamida en los alimentos y la evaluación del riesgo emitida por la EFSA han evidenciado que dichas herramientas voluntarias no han sido suficientes para disminuir el contenido de acrilamida hasta niveles seguros.

• Los informes de seguimiento del contenido de acrilamida en los alimentos y la evaluación del riesgo emitida por la EFSA han evidenciado que dichas herramientas voluntarias no han sido suficientes para disminuir el contenido de acrilamida hasta niveles seguros.

• Se valora fijar unas concentraciones máximas –límites máximos‐ (no indicativas como hasta ahora) de acrilamida en distintos alimentos.

• Se valora fijar unas concentraciones máximas –límites máximos‐ (no indicativas como hasta ahora) de acrilamida en distintos alimentos.

Julio 2017Julio 2017Julio 2017

Sep. 2017Sep. 2017Sep. 2017

• REGLAMENTO (UE) 2017/2158 DE LA COMISIÓN de 20 de noviembre de 2017 por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos

• El Reglamento obliga a empresas a implementar una serie de medidas de mitigación para con el fin de lograr niveles de acrilamida que sean los más bajos razonablemente posibles e inferiores a los niveles de referencia.

• Entrada en vigor: 11 abril 2018.

• REGLAMENTO (UE) 2017/2158 DE LA COMISIÓN de 20 de noviembre de 2017 por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos

• El Reglamento obliga a empresas a implementar una serie de medidas de mitigación para con el fin de lograr niveles de acrilamida que sean los más bajos razonablemente posibles e inferiores a los niveles de referencia.

• Entrada en vigor: 11 abril 2018.

Nov. 2017Nov. 2017Nov. 2017

Los productos alimenticios

a) patatas fritas, otros productos cortados fritos y patatas fritas a la inglesa(chips) fabricadas con patatas frescas

b) patatas fritas a la inglesa (chips), productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas

c) Pan

d) cereales para el desayuno (a excepción del porridge)

e) productos de bollería, pastelería, repostería y galletería; galletas, biscotes, barritas de cereales, scones, cucuruchos, barquillos, panecillos de levaduray pan de especias, así como galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan; en esta categoría, una galleta salada es una galletaseca (un producto horneado a base de harina de cereales)

f) café: café tostado, café instantáneo (soluble)

g) sucedáneos del café

h) alimentos infantiles (excluidas las bebidas a base de leche) y alimentoselaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad

Reglamento (UE) 2158/2017Reglamento (UE) 2158/2017Reglamento (UE) 2158/2017

Medidas de mitigación

1. Los explotadores de empresa alimentaria que produzcan y comercialicen productos alimenticios enumerados en el artículo 1, aplicarán las medidas de mitigación establecidas en el anexo I.

2. No obstante lo dispuesto en el apartado 1, los explotadores de empresa alimentaria que produzcan productos alimenticios enumerados en el artículo 1 y realicen actividades al por menor o suministren directamente solo a establecimientos locales de venta al por menor aplicarán las medidas de mitigación establecidas en la parte A del anexo II

3. Los explotadores de empresa alimentaria mencionados en el apartado 2 que operen en instalaciones bajo control directo y en el marco de una marca o licencia comercial, como parte o franquicia de un funcionamiento interconectado más amplio, siguiendo las instrucciones del explotador de empresa alimentaria que suministra de forma centralizada los productos alimenticios mencionados en el artículo 1 aplicarán las medidas de mitigación adicionales que figuran en la parte B del anexo II.


Cuando se superen los niveles de referencia, losexplotadores de empresa alimentaria revisarán

las medidas de mitigación aplicadas y adaptaránlos procedimientos y los controles, a fin de

alcanzar niveles de acrilamida que sean los másbajos razonablemente posibles e inferiores a losniveles de referencia que figuran en el anexo IV. Los explotadores de empresa alimentaria deberán

tener en cuenta la seguridad de los productosalimenticios, las condiciones geográficas y de producción específicas o las características del

producto


Muestreo y análisis (exigencias según actividad)

1. Explotadores de empresa alimentaria que produzcan y comercialicen productos alimenticios enumerados en el artículo 1: programa de muestreo y análisis, registro de las medidas adoptadas y del muestreo y análisis

2. Actividades al por menor o suministren directamente solo a establecimientos locales de venta al por menor: pruebas de aplicación de las medidas de mitigación

3. Franquicias: muestreo y análisis, registro de las medidas adoptadas y del muestreo y análisis


Si los resultados del muestreo y el análisisindican que los niveles no están por debajo de

los niveles de referencia de acrilamida que figuran en el anexo IV, los explotadores de empresa alimentaria a los que se refiere el artículo 2, apartados 1 y 3 (explotadores y

franquicias), revisarán sin demora las medidasde mitigación


Entrada en vigor y aplicación

El presente Reglamento entrará en vigor a los veinte días de su publicación en el Diario Oficial

de la Unión Europea.

Será aplicable a partir del 11 de abril de 2018


Anexo I (medidas mitigación explotadores empresas alimentarias)

a) Productos a base de patata cruda

b) Patatas fritas a la inglesa (chips), productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas

c) Productos de bollería, pastelería, repostería y galletería

d) Cereales de desayuno

e) Café

f) Sucedáneos del café con un contenido de cereales superior al 50 %

g) Sucedáneos del café con un contenido de achicoria superior al 50 %

h) Galletas para bebés y cereales para lactantes

i) Alimentos para bebés en tarro (bajo cont. En ácido y a base ciruelaspasas)

j) Pan


Anexo II (parte A) (medidas mitigación minoristas)

a) Productos a base de patatas: patatas fritas, productosfritos a base de patata

b) Productos de bollería, pastelería, repostería y galletería

c) Bocadillos y sandwiches


Anexo II (parte B) (medidas mitigaciónfranquicias): además de las de la parte A, medidasadicionales para:

a) Patatas fritas y otros productos cortados fritos a base de patata

b) Productos de panadería

c) Café


CONTROL DE ACRILAMIDA

1. Identificar las fases del proceso en las que puedeformarse acrilamida

2. Aplicar medidas de mitigación oportunas en función del producto elaborado

3. Verificar la eficacia de dichas medidas mediantemuestreo y análisis del producto final (exceptominoristas)

4. Adoptar medidas correctivas (revisión de medidas de mitigación) en caso de detectar desviaciones para evitarsu repetición en un futuro

APPCC

APPCC4. Informaciónal consumidor

3. Procesado

2. Formulaciónde productos

1. Agronomía

MEDIDAS DE MITIGACIÓN: ELEMENTOS CLAVEMEDIDAS DE MITIGACIMEDIDAS DE MITIGACIÓÓN: ELEMENTOS CLAVEN: ELEMENTOS CLAVE

• Selección de variedades de patata adecuadas (con menor potencial de formación de acrilamida)

• Buenas Prácticas Agrícolas: mantener un nivelequilibrado de azufre en el suelo y limitar el uso de fertilizantes con nitrógeno

• Maduración adecuada de los tubérculos

• Almacenamiento y transporte adecuados: ej.: patatas a temperaturas superiores a 6 ºC

MEDIDAS DE MITIGACIÓN ACRILAMIDA:ELEMENTOS CLAVE

1. 1. AgronomiaAgronomia

• Revisión del diseño de recetas y productos

• Sustitución de unos ingredientes por otros. Ej.: harina de trigo por harina de maíz o arroz, harinaintegral por harina blanca, fructosa o miel porsacarosa, café robusta por arábica

• Utilización de asparaginasa (masas de patata o cereales, café, sucedáneos)

• Sustitución de aditivos: Ej.: bicarbonato de amoniopor bicarbonato sódico, uso de acidulantes…


2. 2. FormulaciFormulacióónn

• Definición de tiempos y temperaturas (< 175oC)

• Lavado/escaldado

• Tamaño de los trozos/rodajas de patata

• Fritura al vacío

• Enfriado rápido

• Contenido mínimo de humedad

• Selección por color tras la fritura


3. 3. ProcesadoProcesado((patataspatatas fritasfritas))

• Fermentación prolongada de las masas

• Definición de tiempos y temperaturas correctos(reducir la temperatura, especialmente en las fasesfinales del proceso)

• Tamaño de las porciones/productos

• Contenido mínimo de humedad

• Selección por color tras la cocción


3. 3. ProcesadoProcesado((productosproductos a base de a base de cerealescereales))

• Control de las condiciones críticas de tueste (los más tostados tienen menos acrilamida)

• Los instantáneos y sucedáneos de café(especialmente los de achicoria) tienen mástendencia a la formación de acrilamida

• Uso de asparaginasa


3. 3. ProcesadoProcesado(caf(caféé, caf, caféé instantinstantááneoneo y y sucedsucedááneosneos))

• Instrucciones de fritura/cocción recomendadas: cantidades, dar la vuelta, no cocinar demasiado…

• Indicaciones de tiempos y temperaturas: Ej.: fritura(160-175 ºC), horneado (180-220 ºC)

• Almacenamiento y transporte adecuados: ej.: temperaturas superiores a 6 ºC para patatas


4. 4. InformaciInformacióónn parapara los los usuariosusuariosfinalesfinales

MedidasMedidas de de mitigacimitigacióónn minoristasminoristas (bares, (bares, cafetercafeterííasas…….) .) PatatasPatatas fritasfritas y y derivadosderivados

1. Utilizar variedades de patatas con bajo contenido en azúcares (preguntar al proveedor)

2. Almacenar las patatas a temperaturas superiores a 6 ºC

3. Lavar y poner en remojo las tiras de patata entre 30 minutos y 2 horas en agua fría o unos pocos minutos en agua caliente (escaldar). Enjuagar antes de freir

4. Utilizar aceites que permitan freir rápidamente y a las temperaturas másbajas posibles

5. Temperaturas de freir lo más bajas posibles y, en todo caso, inferiores a 175 ºC

6. Mantener la calidad de los aceites espumando y filtrando con frecuencia

7. Utilizar guías de colores con combinaciones óptimas de color y bajo nivel de acrilamida (a la vista del personal que elabore los alimentos)

8. En el caso de utilizar patatas congeladas, seguir las instrucciones del fabricante

MedidasMedidas de de mitigacimitigacióónn minoristasminoristas (bares, (bares, cafetercafeterííasas…….).)Pan y Pan y productosproductos de de pastelerpastelerííaa, , bollerbollerííaa, , reposterreposterííaa y y

galletergalleterííaa

1. Ampliar el tiempo de fermentación de la levadura

2. Optimizar el contenido de humedad de la masa

3. Disminuir la temperatura del horno y ampliar del tiempo de cocción

4. Cocer hasta obtener un color de corteza más claro (evitarproductos “quemados”

MedidasMedidas de de mitigacimitigacióónn minoristasminoristas (bares, (bares, cafetercafeterííasas…….).)BocadillosBocadillos y y ssáándwichesndwiches

1. Tostar hasta obtener un color óptimo

2. Utilizar guías de colores para tipos de productos específicos con combinaciones óptimas de color y bajo nivel de acrilamida (a la vista del personal que elabore los alimentos)

3. En el caso de pan envasado y productos semielaborados, seguirlas instrucciones del fabricante

MedidasMedidas de de mitigacimitigacióónn adicionalesadicionales parapara franquiciasfranquicias

Patatas y derivados:

• PNTs y freidoras calibradas y equipadas con temporizadoresinformatizados y programados con configuraciones estándar de tiempos y temperaturas

• Seguimiento del nivel de acrilamida en los productos acabados (muestreoy análisis) para comprobar que los niveles de acrilamida se mantienen pordebajo de los niveles de referencia

Productos de panadería:

• Seguimiento del nivel de acrilamida en los productos acabados (muestreoy análisis) para comprobar que los niveles de acrilamida se mantienen pordebajo de los niveles de referencia

Café:

• Garantizar que el nivel de acrilamida del café suministrado se mantienepor debajo de los niveles de referencia (si no fuera posible, proporcionaruna justificación)

Código Prácticas Correctas/ToolboxCCóódigo Prdigo Práácticas Correctas/cticas Correctas/ToolboxToolbox

Recomendaciones consumidoresRecomendaciones consumidoresRecomendaciones consumidores

Go for GoldGo for Gold

8/11/2018

https://www.youtube.com/watch?v=tcuu2zz3hXo&feature=youtu.be

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/noticias_y_actualizaciones/noticias/2018/no_desentones.htm

La acrilamida ¿Un peligro para la salud pública?

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