ISO 22000 Gestão Qualidade Alimentos[1]

SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALI ADE D

EM ALIMENTOS E BEBIDAS

DOCUMENTAÇÃO EXIGIDA PELO PROJETO DE NORMA

ISO 22000 NA FASE DE COMMITTEE DRAFT FOOD SAFETY MANAGEMENTS SYSTEMS - REQUIREMENTS

11 de fevereiro de 2004 Autora: Ellen Almeida Lopes, M.Sc

SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALI ADE D


1. INTRODUÇÃO

O Comitê Técnico TC-34 de Produtos Alimentícios da ISO - International Organization for Standardization preparou o projeto de norma de Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos ISO 22000. O projeto na fase de “Committee Draft” foi submetido à votação em setembro de 2003, tendo 22 membros votantes (P-members) votado favoravelmente e 6 desfavoravelmente, tendo sido assim considerado aprovado pelo critério do Committee Draft. Houve posteriormente uma reunião em 5/6 de janeiro de 2004 para avaliar os vários comentários recebidos. A publicação do DIS - Draft International Standard é aguardada para maio ou junho de 2004, quando este projeto será submetido aos membros com direito a votos. A publicação do International Standard é prevista para início de 2005.

2. ESTRUTURA A estrutura proposta neste “ Committee Draft” é dada a seguir: 1. Escopo

2. Referência Normativa

3. Termos e definições 3.1. Medida de controle 3.2. Correção 3.3. Ponto Crítico de Controle (PCC) 3.4. Limite crítico 3.5. Produto final 3.6. Fluxograma 3.7. Cadeia produtiva de alimentos 3.8. Segurança de Alimentos 3.9. Perigo

Direitos autorias e de reprodução são propriedade da Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda. Ed. Angélica Trade Center - Av. Angélica, 2466, conjunto 71 – Higienópolis CEP 01228-200 – São Paulo – SP Tel./ Fax: (11) 3120-6965 / 3120-6728 e-mail: [email protected] www.fooddesign.com.br

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3.10. Monitoramento 3.11. Matéria-prima 3.12. Medida de controle de apoio 3.13. Programa de medidas de controle de apoio

4. Sistema de gestão da Segurança de Alimentos 4.1. Requisitos gerais do sistema 4.2. Requisitos de documentação

4.2.1. Geral 4.2.2. Controle de documentos 4.2.3. Controle de registros

5. Responsabilidade e comprometimento da direção 5.1. Política de Segurança de Alimentos 5.2. Responsabilidade e autoridade 5.3. Equipe de Segurança de Alimentos 5.4. Comunicação

5.4.1. Comunicação externa 5.4.2. Comunicação interna

5.5. Prevenção e resposta em caso de ocorrência 5.6. Análise crítica pela direção

5.6.1. Geral 5.6.2. Entrada para a análise crítica 5.6.3. Saída para a análise crítica

6. Gestão de recursos 6.1. Provisão de recursos

7. Realização de produtos seguros 7.1. Dados do produto e do processo

7.1.1. Geral 7.1.2. Fluxogramas 7.1.3. Matérias-primas e materiais em contato com os alimentos 7.1.4. Características do produto final 7.1.5. Uso pretendido 7.1.6. Descrição das etapas do processo e outras medidas de controle

7.2. Análise de perigos 7.2.1. Geral 7.2.2. Identificação dos perigos e determinação de níveis aceitáveis 7.2.3. Avaliação dos perigos 7.2.4. Identificação e avaliação das medidas de controle


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7.3. Projeto do plano PCC 7.3.1. Geral 7.3.2. Determinação dos limites críticos para os PCCs 7.3.3. Projeto do sistema de monitoramento 7.3.4. Ações quando os limites críticos estiverem fora de controle

7.4. Projeto do Programa de medidas de controle de apoio 7.5. Operação do sistema de gestão da Segurança de Alimentos

7.5.1. Geral 7.5.2. Operação do sistema de medidas de controle 7.5.3. Rastreabilidade 7.5.4. Manipulação de produtos potencialmente inseguros 7.5.5. Recall (Recolhimento de produtos)

7.6. Controle de dispositivos de medição e monitoramento

8. Medição, análise e atualização do sistema de gestão da Segurança de Alimentos 8.1. Geral 8.2. Verificação do sistema de gestão da Segurança de Alimentos

8.2.1. Verificação do plano APPCC e do Programa de medidas de controle de apoio

8.2.2. Auditorias internas 8.3. Validação do sistema de gestão da Segurança de Alimentos

8.3.1. Validação das combinações das medidas de controle 8.3.2. Validação de todo o sistema de gestão da Segurança de

Alimentos 8.4. Atualização do sistema de gestão da Segurança de Alimentos

Fazem parte também do Committee Draft: Anexo A (informativo) - Correspondência entre ISO 22000:200X e ISO 9001:2000, o Anexo B (informativo) - Referências do Codex que fornecem exemplos de medidas de controle e de orientação para sua seleção e uso e Bibliografia.

4. DOCUMENTAÇÃO Foi realizado levantamento de toda a documentação exigida de acordo com este Committee Draft, relacionando a documentação exigida, subdividindo-a em procedimentos documentados, outros documentos (que não se tratam de procedimentos documentados) e registros. Este levantamento encontra-se relacionado na tabela a seguir: Direitos autorias e de reprodução são propriedade da Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda. Ed. Angélica Trade Center - Av. Angélica, 2466, conjunto 71 – Higienópolis CEP 01228-200 – São Paulo – SP Tel./ Fax: (11) 3120-6965 / 3120-6728 e-mail: [email protected] www.fooddesign.com.br

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SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE


PROCEDIMENTOS DOCUMENTADOS, OUTROS DOCUMENTOS E REGISTROS REQUISITADOS PELO COMMITTEE DRAFT ISO/ CD 22000

Nota: na coluna REQUISITOS DO COMMITTEE DRAFT ISO/ CD 22000 foram mencionados somente os requisitos onde há exigência de alguma documentação. Requisitos que não exigem documentação não foram incluídos. Campos para os quais não há nenhum procedimento documentado, outros documentos ou registros exigidos foram deixados em branco. Vale observar que a coluna outros documentos foi feita com base no entendimento da autora, podendo haver outras interpretações, já que nem sempre é claro que tais itens sejam necessariamente apresentados na forma de documento.

REQUISITOS DO COMMITTEE DRAFT

ISO/ CD 22000

PROCEDIMENTOS DOCUMENTADOS

OUTROS DOCUMENTOS REGISTROS

4.1 Requisitos de documentação

- planos de HACCP - programa de medidas de controle de

apoio

4.2.1 Geral - política da Segurança de Alimentos - documentos necessários para

assegurar a implementação eficaz do sistema de gestão da Segurança de Alimentos


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ISO/ CD 22000



4.2.2 Controle de documentos

- procedimento documentado para definir os controles necessários para aprovação, revisão e atualização dos documentos, incluindo documentos externos

5.1 Política de Segurança de Alimentos

- política e comprometimento da alta direção com relação à Segurança de Alimentos

- definição do escopo do sistema de gestão da Segurança de Alimentos

5.2 Responsabilidade e autoridade

- definição de tarefas, responsabilidade e autoridade

5.3 Equipe de Segurança de Alimentos

- coordenador de equipe de Segurança de Alimentos

- nível de conhecimento da equipe de Segurança de Alimentos

- registros para demonstrar que a equipe de Segurança de Alimentos possui conhecimento e experiência necessários

5.4.1 Comunicação externa - registros adequados devem ser mantidos (sobre dados e informações adequados referentes à Segurança de Alimentos, relativos a todos os elos da cadeia produtiva, onde necessário para assegurar a Segurança de Alimentos).


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- registro de todos os requisitos de clientes e das autoridades sanitárias

REQUISITOS DO

COMMITTEE DRAFT ISO/ CD 22000



5.4.2 Comunicação interna - canais de comunicação para assegurar a informação interna relativa à Segurança de Alimentos

5.6.3 Geral - registros das análises críticas realizadas pela alta direção

6.7 Provisão de recursos - onde a assessoria de especialistas externos à organização for necessária para a operação do sistema de gestão da Segurança de Alimentos, registros de tal acordo devem ser feitos definindo a responsabilidade e autoridade de tais especialistas.

- registros apropriados de escolaridade, treinamento, habilidades e experiência.

7.1.1 Geral - todas as informações relevantes referentes à análise de perigos relativas à realização e utilização do produto (coletadas e mantidas como documentos controlados)


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ISO/ CD 22000


OUTROS DOCUMENTOS - -

REGISTROS

7.1.2 Fluxogramas - fluxogramas dos produtos/ categorias de produtos abrangidos pelo sistema de gestão da Segurança de Alimentos.

- Layout contendo o fluxo de matérias-primas, produtos intermediários, produtos e tráfego de pessoal (suficientemente detalhado para se avaliar a probabilidade de contaminação cruzada).

7.1.3 Matérias-primas e materiais em contato com alimentos

- descrição de todas as matérias-primas, substâncias e materiais em contato com alimentos (com o detalhamento necessário para a identificação e avaliação de perigos), incluindo apropriadamente o seguinte: a) características químicas,

biológicas e físicas; b) composição, incluindo

aditivos e coadjuvantes de fabricação;

c) origem e método de produção;

d) método de entrega, acondicionamento e condições de estocagem;

e) preparação antes do uso; f) critérios de aceitação


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REQUISITOS DO



OUTROS DOCUMENTOS

REGISTROS

7.1.4 Características do produto final

- descrição completa de cada categoria de produto final fabricado, incluindo informações sobre: a) nome do produto ou

identificação similar; b) composição; c) características químicas,

biológicas e físicas relevantes para a Segurança de Alimentos;

d) validade pretendida e condições de estocagem;

e) embalagem; f) rotulagem; g) instruções para manipulação e

utilização; h) método para distribuição.

7.1.5 Uso pretendido - descrição do uso pretendido para o produto final

7.1.6 Descrição das etapas do processo e outras medidas de controle

- descrição das medidas de controle relativas a cada etapa de processo contida no fluxograma, indicando parâmetros de processo relevantes e/ou intensidade aplicada.

- resumo de todas as outras medidas de controle que influenciam a Segurança de Alimentos.


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ISO/ CD 22000



7.2.1 Geral - análise de perigos

7.2.2 Identificação dos perigos e determinação de níveis aceitáveis

- todos os perigos potenciais identificados que tenham probabilidade de ocorrência

- justificativa para a determinação do nível aceitável (de cada perigo) deve ser registrada.

7.2.3 Avaliação dos perigos

- todo perigo avaliado e categorizado de acordo com sua severidade e probabilidade de ocorrência.

7.2.4 Identificação e avaliação das medidas de controle

- medidas de controle identificadas e avaliadas, categorizadas entre medidas de controle críticas e medidas de controle de apoio.

- método estabelecido para determinar os PCCs.

- os resultados do método de determinação de PCC (Ponto Crítico de Controle) devem ser registrados.

7.3.1 Geral - PCCs estabelecidos

7.3.2 Determinação dos limites críticos para os PCCs

- para cada PCC : limites críticos estabelecidos para cada parâmetro de monitoramento selecionado

- justificativa para os limites críticos estabelecidos

- instruções ou especificações e/ou treinamento para auxiliar limites críticos baseados em dados subjetivos (inspeção visual de produto, processo, manipulação etc.)


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ISO/ CD 22000



7.3.3 Projeto do sistema de monitoramento

- sistema de monitoramento estabelecido para cada PCC compreendendo:

a) medição, observação e métodos analíticos e/ou instruções que forneçam resultados dentro de um adequado período de tempo;

b) aparelhos de monitoramento utilizados;

c) métodos de calibração aplicáveis;

d) freqüência de monitoramento que seja suficiente para garantir que o PCC esteja sob controle;

e) colaborador responsável pelo monitoramento;

f) colaborador responsável por avaliar o resultado do monitoramento e

g) indicação de onde o resultado do monitoramento é registrado.


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ISO/ CD 22000



7.3.4 Ações quando os limites críticos estiverem fora de controle

- planos de ação específicos descritos para cada PCC a fim de tratar dos desvios.

7.4 Projeto do Programa de medidas de controle de apoio

- programas de medidas de controle de apoio especificando os seguintes itens:

a) quais os perigos identificados são controlados por este programa

b) procedimentos, instruções e formulários relevantes

c) parâmetros relevantes de monitoramento e registros para este programa

d) onde adequado, as ações a serem tomadas se o monitoramento indicar que este programa não está apropriado.

7.5.2 Operação do sistema de medidas de controle

- todas as ações (tomadas quando um limite crítico for excedido), suas causas e conseqüências, assinadas pelos colaboradores envolvidos

- avaliação (da causa e conseqüência da não-conformidade)

7.5.3 Rastreabilidade - sistema de rastreabilidade para a identificação dos lotes de produtos

- registros de rastreabilidade mantidos por um período


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e sua relação com registros de lotes de matérias-primas, de processamento e distribuição.

suficiente para fins de recall.

REQUISITOS DO




7.5.4 Manipulação de produtos potencialmente inseguros

- procedimento documentado que assegure que nenhum produto potencialmente inseguro seja fornecido para o cliente.

- decisões relativas a cada lote de produtos potencialmente inseguros

7.5.5 Recall (Recolhimento de produtos)

- procedimento documentado para notificação das partes relevantes interessadas (autoridades/ clientes/ consumidores) e/ou para possibilitar completo e rápido recall de qualquer lote do produto final envolvido em situações onde se identifica um risco à segurança em produtos já entregues (ao mercado). A fim de facilitar o recall, deve ser estabelecido o seguinte:

a) a notificação aos envolvidos (autoridades/ clientes/ consumidores);

b) a manipulação de produtos recolhidos, assim como de produtos envolvidos que ainda estejam em estoque;

c) a seqüência de ações a


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serem tomadas no evento de recall;

d) requisitos de registro


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7.6 Controle de dispositivos de medição e de monitoramento

- registro de calibração e de verificação

- registro da validade de medições anteriores, quando calibração do equipamento não estiver conforme.

8.2.1Verificação do plano PCC e do Programa de medidas de controle de apoio

- resultados de verificação

8.2.2Auditorias internas - procedimento documentado contendo a responsabilidade e os requisitos para planejar, conduzir e registrar os resultados das auditorias

- programa de auditorias

8.3.2 Validação de todo o sistema de gestão da Segurança de Alimentos

- registros das validações do sistema de gestão da Segurança de Alimentos

8.4 Atualização do sistema de gestão da Segurança de Alimentos

- registro das atividades de atualizações

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