ANALISE SENSORIAL DO IOGURTE Á BASE DE SOJA

Jacinta Rocha de Araújo¹; Regina Célia dos Santos Souza1; José Roberto Cunha Lima2

Resumo

O presente artigo tem como principal fundamento avaliar a aceitação do iogurte á base de

soja, levando em conta que este é considerado um alimento funcional, pois é preparado a

partir da soja e, portanto oferece diversos benefícios à saúde, devido principalmente ao seu

teor de isoflavonas como prevenção de doenças crônicas, ser uma alternativa para intolerantes

a lactose e por atuar na amenização dos sintomas da menopausa.

Geralmente produtos á base de soja não tem uma boa aceitabilidade por ser um produto pouco

consumido, mas como o iogurte passa por um processo de fermentação isso contribui para

uma melhoria das suas características sensoriais. A metodologia utilizada foi a degustação dos

dois tipos de iogurte no laboratório da Análise Sensorial da Faculdade Piauiense - FAP com

50 alunos do curso de direito com idade média de 30 anos da para fazer uma comparação da

aceitabilidade do iogurte de soja e um a base de leite de vaca, desnatado, sabor morango.

Os resultados revelaram que o iogurte de leite de vaca, desnatado, sabor morango teve uma

maior aceitabilidade em relação ao de soja, porem, a aceitabilidade do iogurte de soja foi

satisfatória, tornando viável a viabilidade de estudar maneiras de associar frutas ou outros

aditivos naturais para melhorar as propriedades organolépticas dos produtos a base de soja,

uma vez que, esse produtos passarem a ser consumido a população passará a promover uma

vida mais saudável devido as suas propriedades funcionais.

Palavras Chave: Iogurte de soja, Aceitação, Benefícios.

11- Graduandas do curso de Nutrição – FAP, Parnaíba – PI.2--Especialista em Docência de Ensino de Química. Professor do curso de Nutrição – FAP, Parnaíba – PI

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1. Introdução

O leite de soja é O leite de soja (por ser um produto de origem vegetal),é portanto, um alimento de alto valor nutritivo e que atualmente tem provocado o interesse de estudiosos e também da população, (que vem buscando através de uma alimentação alternativa a melhoria da saúde e consequentemente uma melhor qualidade de vida) .

um produto extraído da soja portanto,é um alimento de alto valor nutritivo e que

atualmente tem provocado interesse de estudiosos e também da população,(que vem buscando

através de uma alimentação alternativa a melhoria da saúde e consequentemente uma melhor

qualidade de vida).

No caso do leite de soja a grande procura de informações sobre seus benefícios se

deve basicamente pelo fato dele possuir propriedades funcionais que conferem a esse

alimento a capacidade de obter efeitos fisiológicos comoa presença do composto bioativo

denominado isoflavonas que possuem diversas propriedades biológicas (atividade

antioxidante,inibição da atividade enzimáticas e outras) que podem influenciar muitos

processos bioquímicos e fisiológicos (SETCHEL,1998) sendo responsável pelaprevenção de

doenças principalmente as crônicas e alivio dos sintomas da menopausa .

O leite de soja além das isoflavonas possui elevado teor de proteína de qualidade

nutricional adequada,um contéudo significativo de fibras,uma quantidade reduzida de

gorduras saturadas é a ausência de colesterol, ele também é uma ótima alternativa para

intolerantes a lactosepois ele não contém essa substância.O cálcio contido no leite de soja não

supre as recomendações diárias do organismo e por essa razão os adeptos exclusivos da soja

devem recorrer aos suplementos de cálcio ou aos produtos a base de soja enriquecido com

cálcio.

1. 1 UTILIZAÇÂO DO LEITE DE SOJA NA PREVENÇAO DE DOENÇAS

CRÔNICAS

As isoflavonas presentes na soja são do tipo daidzeína, genisteína e gliciteína elas

reduzem o risco do desenvolvimento de doenças como câncer, diabetes mellitus,osteoporose e

doenças cardiovasculares.A ação desse composto sobre o câncer(mama,colone próstata) se

deve ao fato de que estas moléculas podem agir de maneiras diferentes,promovendo a inibição

da carcinogênese (MOLTENI ET AL 1995), podendo dessa forma inibir as enzimas

envolvidas no desenvolvimento do câncer .

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O papel das isoflavonas nos casos de diabetes mellitus se da pelo fato de que a

genisteínatem a capacidade de aumentar a liberação da insulina, uma vez que o aparecimento

da doença é ocasionado pelo comprometimento da liberação da insulina levando ao excesso

de glicose circulante no sangue.Com o aumento da quantidade de insulina contribui para o

tratamento da diabetes e também para o aparecimento da doença.

Estudos de massa óssea demonstram um efeito bifásico das isoflavonas na

retenção óssea com altas doses apresentando menores benefícios e menores doses

apresentando melhoria na retenção da massa óssea(MOLTENI ET AL 1995). Outros estudos

mostram que extratos contendo isoflavonas aumentam a massa óssea (ANDERSON ET

AL,1998). Dessa forma a ingestão de extratos de soja contribui para a prevenção da

osteoporose, já que eles irão atuar na massa óssea,mas especificamente nas células

responsáveis pela formação e manutenção da estrutura óssea (osteoblastos e osteoclastos).

O consumo de soja ou de derivados da soja esta associado a redução de doenças

cardiovasculares pelo fato dela regular as taxas de colesterol do sangue,prevenindo

principalmente a asterosclerose que é uma doença caracterizada pelo acúmulo de gorduras na

parede das artérias.

1. 2 LEITE DE SOJA COMO OPÇAO PARA INTOLERANTES A LACTOSE

Os intolerantes a lactose principalmente as crianças não possuem enzimas que

digerem a lactose ou esta deixa de ser produzida ao longo do tempo, sendo necessário a

restrição do leite ou derivados do leite de vaca,nesse caso o leite de soja vem como uma

alternativa para suprir as necessidades nutricionais que a falta do leite de vaca submete. Já que

o leite da soja possui nutrientes semelhantes ao de vaca e em alguns casos até melhores pois

ele é menos calórico e possui uma maior quantidade de magnésio e o mais importante quenão

possui a lactose que é responsável pela alergia.

O leite de soja é indicado apenas em crianças com idade superior a 1 ano de idade

necessitando de um profissional nutricionista para dar orientação sobre a quantidade de

caloria a ser ingerido e principalmente sobre a ingestão de cálcio pois se o leite não for

enriquecido com cálcio haverá a necessidade de suplementação para que não haja nenhum

comprometimento do organismo.

No caso das proteínas não há necessidade de suplementações, pois elas são

suficientes para atingir as recomendações diáriase não há relatos de alergias devido as

proteínas da soja nos casos de intolerantes a lactose .

1. 3 LEITE DE SOJA AMENIZA SINTOMAS DA MENOPAUSA

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As mulheres com idade entre 45 e 55 anos entram no período da menopausa e

passam por diversas mudanças, principalmente hormonais como a queda dos níveis de

estrogênios,nesse período elas sentem vários desconfortos como ondas de calor, diminuição

do desejo sexual e alteração de humor isso ocorre porque esses hormônios são responsáveis

pelo equilíbrio do organismo.

A maioria das mulheres optam pela reposição hormonal feita com medicamentos

sintéticos para minimizar ou prevenir os sintomas da menopausa, mas esse método não está

sendo muito eficaz e muitas mulheres acabam desistindo da terapia. Várias presentes na soja

vem sendo bastante estudada visando alternativas estão sendo avaliadas a fim de obter

melhores resultados e as isoflavonas esse âmbito. Pois elas apresentam atividade estrogênica

por ter uma estrutura química similar ao estrogênio,podendo simular os efeitos desse

hormônio no organismo.

2. METODOLOGIA

A produção iogurte foi realizado no laboratório de técnica dietética da Faculdade

Piauiense no dia 05-06-2012. Sendo que ele foi elaborado de forma natural, em contraposição

aos demais iogurte que passam por uma série de industrialização. O leite utilizado foi extraído

da soja no momento da preparação e foram utilizados também.não foi utilizado nenhum

flavorizante para conferir sabor ao iogurte ,e sim,foi utilizado a fruta in natura que foi o

morango.

O teste de análise sensorial do iogurte foi realizado num período de 24 horas após

sua preparação e participaram do teste 50 estudantes do curso de direito da Faculdade

Piauiense - FAP com objetivo de analisar o grau de aceitabilidade do iorgute feito a base de

soja. Os participantes do teste foram informados sobre o produto que eles iriam degustar e

como se portar no laboratório de análise sensorial para a realização da degustação .Os

participantes tinham idade média de 30 anos, 22 eram do sexo masculino e 28 do sexo

feminino.

Além do iogurte à base de soja foi utilizado para o teste um iogurte tradicional a base

de leite de vaca, desnatado de morango visando uma comparação dos dois iogurtes. Foi

utilizado a escala hedônica de cinco pontos para analisar a aceitação de cada um dos iogurtes,

onde cada participante optaria por escolher a opção que mais corresponderia a sua análise dos

iogurtes.

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3. RESULTADOS E DISCURSSÕES

De acordo com a análise dos dados os dois iogurtes foram aceitos apesar de que o

iorgute tradicional desnatado de morango ter sido mais bem aceito pelos participantes(gráfico

1), o iogurte de soja não deixou muito a desejar sendo que ele também teve um grau de

aceitabilidade razoável (gráfico 2 ).

Tabela 1:Aceitação do iogurte á base de soja

Tabela 2:Aceitação do iorgute desnatado de morango

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS

De acordo com as observações realizadas podemos avaliar que o iorgute de soja teve uma boa aceitação apesar da soja não ser um alimento de boa palatabilidade,o que nos garante dizer que mesmo que o alimento não seja agradável ao paladar, por meio da preparação adequada é possível torná-lo com um sabor agradável.Mas o iorgute desnatado de morango obteve maior aceitação devido ser mais comum o seu uso,já a soja seu uso é menos freqüente por essa razão teve menor aceitação.

Mas devido ao resultado do nosso estudo podemos perceber que a soja apesar de pouco conhecida é viável incentivar seu consumo pois dependendo da preparação que ela foi submetida se torna de boa palatabilidade.

Referências

HAULY, Maria Célia de Oliveira; FUCHS, Renata Hernandez Barros and PRUDENCIO-FERREIRA, Sandra Helena. Suplementação de iogurte de soja com frutooligossacarídeos:

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características probióticas e aceitabilidade. Rev. Nutr. [online]. 2005, vol.18, n.5, pp. 613-622. ISSN 1415-5273. http://dx.d oi.org/10.1590/S1415-52732005000500004.

BEHRENS, Jorge Herman and SILVA, Maria Aparecida Azevedo Pereira da. Atitude do consumidor em relação à soja e produtos derivados. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2004, vol.24, n.3, pp. 431-439. ISSN 0101-2061. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612004000300023.

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