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Gerir uma cadeia de restaurantes exige muita competecircn-
cia e inteligecircncia por parte do empresaacuterio Afinal ainda
que cada loja tenha suas necessidades especiacuteficas eacute fun-
damental manter o padratildeo de atendimento e de qualidade
dos pratos servidos entre elas
Aleacutem disso eacute importante atentar-se sobre a gestatildeo finan-
ceira de cada loja da rede de restaurantes a gestatildeo dos
estoques e claro da organizaccedilatildeo das compras dos ingre-
dientes e de todos os materiais necessaacuterios
Desenvolver uma visatildeo estrateacutegica otimiza o seu departa-
mento de compras reduz o iacutendice de desperdiacutecios aumenta
a margem de lucros e ainda ajuda a proporcionar serviccedilos e
produtos de qualidade superior aos seus clientes
Introduccedilatildeo1
Mas como alcanccedilar todos esses objetivos Neste e-book vocecirc aprenderaacute
bull Por que existem tantos problemas com o setor de
compras de redes de restaurantes
bull Como e por que consolidar padrotildees de compras
Qual a importacircncia da ficha teacutecnica
bull Por que eacute fundamental contar com fornecedores
e produtos homologados
bull Por que comprar produtos seguindo especifica-
ccedilotildees das fichas teacutecnicas
bull A tecnologia e o processo de compras como apren-
der a comprar usando a inteligecircncia de um ERP
Boa leitura
A gestatildeo de compras de um restaurante eacute um pro-
cesso complexo que exige muito conhecimento
por parte do gestor Essa aacuterea vai muito aleacutem da
simples negociaccedilatildeo com o fornecedor porque eacute
necessaacuterio entender
Por que existem tantos problemas com o setor de compras de redes de restaurantes
2
f As necessidades e as preferecircncias da clientela
de cada loja
f Os pratos ofertados e as fichas teacutecnicas que
compotildee cada item
f O giro de vendas e o giro dos estoques
f A relaccedilatildeo de compra e prazos de validades
f A taxa de desperdiacutecios e o impacto financeiro
f Os fornecedores disponiacuteveis os preccedilos o tem-
po de entrega e a confiabilidade dos produtos
Essas satildeo informaccedilotildees que demandam
grande esforccedilo para serem quantificadas
em apenas um restaurante Pense sobre o
esforccedilo aplicado para obter essas informa-
ccedilotildees em uma rede com 5 10 ou mais lojas
Imagine um mecanismo manual para cruzar
as informaccedilotildees obtidas de cada uma das lo-
jas
Cada um desses restaurantes certamente
teraacute puacuteblicos diferentes e com preferecircncias
distintas bem como apresentaraacute variaccedilotildees
nos nuacutemeros obtidos se considerarmos ho-
raacuterios sazonalidades regiotildees pratos mais
pedidos e assim por diante Isso faz com que
o giro meacutedio do estoque seja diferente para
cada loja tornando o trabalho e a anaacutelise do
gestor ainda mais complexo
Sem conhecer de fato a realidade e os nuacute-
meros de cada um dos seus restaurantes da
rede o gestor corre riscos de sofrer prejuiacute-
zos constantes adquirir alimentos e insumos
desnecessaacuterios ou natildeo adquirir em tempo
haacutebil os produtos que satildeo de fato funda-
mentais para oferecer os serviccedilos
Outra problemaacutetica para os gestores de re-
des de restaurantes eacute a previsibilidade de
vendas que geralmente eacute diferente ao com-
pararmos uma loja com as outras Realizar
a previsatildeo incorreta eacute uma das causas pelas
quais diversos gestores possuem altos pre-
juiacutezos Afinal mercadoria parada eacute dinheiro
desperdiccedilado
Quais satildeo as formas mais objetivas e asser-
tivas de natildeo sofrer com essas questotildees Eacute
justamente sobre isso que abordaremos nos
proacuteximos toacutepicos deste e-book
Consolidar padrotildees de compras eacute essencial para qual-
quer rede de restaurantes porque possibilita ao gestor
estabelecer uma agenda especiacutefica e incluir processos
em sua rotina tornando mais assertivas e produtivas as
compras de produtos e insumos essenciais
Para desenvolver estes padrotildees de compras eacute preciso
que o gestor consiga identificar informaccedilotildees e nuacutemeros
a partir
f Do monitoramento de utilizaccedilatildeo descarte e fre-
quecircncia de uso das mercadorias
f Do registro minucioso de perdas do entendimento
dos motivos pelos quais aconteceram e da estrateacute-
gia para reduzi-las
f Da anaacutelise dos fornecedores e dos resultados das
negociaccedilotildees realizadas
f Das demandas e das necessidades de cada uma das
lojas da rede
Como e por que consolidar padrotildees de compra e qual a importacircncia da ficha teacutecnica
3
Diversas redes de restaurantes otimizam
as rotinas de compras desenvolvendo uma
agenda semanal e dividindo as suas necessi-
dades por categorias Assim eacute possiacutevel por
exemplo realizar as compras de bebidas agraves
segundas de proteiacutenas agraves terccedilas de produ-
tos de limpeza agraves quartas e assim por diante
Aleacutem de tornar a sua rotina mais organiza-
da com esse sistema vocecirc poderaacute otimizar
o seu tempo fazer compras consolidadas e
conseguir economizar seja com fretes mais
baratos ou ainda com custos reduzidos na
unidade do produto
Outra ideia interessante eacute usar a teoria do
8020 (pareto) ou seja priorizar a compra
de 20 dos produtos que satildeo responsaacuteveis
por 80 do valor de compras
Isso natildeo quer dizer que vocecirc deva abrir matildeo
dos demais mas priorizar esses 20 tentan-
do negociaacute-los com os fornecedores Eacute claro
que para isso vocecirc teraacute que ter bastante
conhecimento sobre os seus principais itens
e os seus custos
A importacircncia da ficha teacutecnicaPor meio deste processo de utilizaccedilatildeo de
fichas teacutecnicas o gestor consegue anali-
sar melhor o seu estoque identificando
ateacute mesmo possiacuteveis desvios Por exemplo
uma quantidade X de pratos satildeo vendidos
e consomem determinada mateacuteria prima
mas a quantidade no estoque eacute menor do
que o esperado isso pode ser um indiacutecio
de possiacuteveis desvios ou de alto desperdiacutecio
de ingredientes
Para o setor de compras fichas teacutecnicas bem-
-feitas organizadas e atualizadas tambeacutem satildeo
essenciais permitindo entender exatamente
a necessidade de cada uma das suas lojas os
possiacuteveis substitutos para cada ingrediente
as marcas mais indicadas entre vaacuterias outras
informaccedilotildees ndash padronizando seus processos
internos e oferecendo uma qualidade padratildeo
em todos os seus restaurantes
A ficha teacutecnica eacute um processo extremamente
importante para qualquer restaurante e em
uma rede se torna ainda mais essencial Ela
garante que todos os pratos oferecidos nas
lojas da rede teratildeo o mesmo padratildeo de qua-
lidade e utilizaratildeo dos estoques quantidades
exatas de produtos por prato produzido
Na ficha teacutecnica estaratildeo aleacutem das medi-
das exatas de cada ingrediente tambeacutem as
marcas mais indicadas (e as possiacuteveis substi-
tutas que ofereccedilam a mesma qualidade) as
formas de preparo exatas para evitar des-
perdiacutecios na cozinha e todos os pormenores
que garantam a padronizaccedilatildeo dos processos
dentro da sua cozinha
Aleacutem da ficha teacutecnica vocecirc ainda poderaacute or-
ganizar uma espeacutecie de manual de compras
Nesse documento vocecirc poderaacute determinar
entre outras informaccedilotildees
f Quando cada tipo de produto deveraacute
ser comprado e quais as caracteriacutesticas e
marcas satildeo as mais importantes
f Que quantidade miacutenima e maacutexima de
cada item deve estar armazenada
f Como os processos de compras devem
ser realizados por quais funcionaacuterios e
em qual periacuteodo
f Quais as informaccedilotildees devem ser consi-
deradas antes de realizar uma solicitaccedilatildeo
de compra
Manter essas informaccedilotildees de forma clara e
acessiacutevel faz com que vocecirc e seus colabora-
dores consigam organizar melhor tanto o
estoque como o setor de compras de cada
uma das lojas otimizando a visatildeo e a logiacutesti-
ca da rede de maneira geral
Ateacute agora noacutes falamos basicamente dos pro-
cessos internos que ajudam a otimizar o seu
setor de compras Mas vocecirc como gestor jaacute
deve saber que grande parte da qualidade
do que vocecirc oferece aos seus clientes e tam-
beacutem da sua margem de lucro depende dos
fornecedores que vocecirc possui
Bons fornecedores satildeo fundamentais por-
que garantem entrega raacutepida e dentro do
prazo que vocecirc espera uma boa margem de
lucro com produtos e custos mais acessiacuteveis
variedade de itens e claro qualidade aos
produtos e aos serviccedilos que vocecirc oferece
Se o seu fornecedor natildeo trabalhar com
produtos de boa procedecircncia dificilmente
seus pratos e refeiccedilotildees teratildeo a qualidade
que os seus clientes desejam e esperam
o que acaba colocando em risco a reputa-
ccedilatildeo do seu restaurante
Por que eacute fundamental contar com fornecedores e produtos homologados
4
Imagine por exemplo que vocecirc compre
habitualmente de um fornecedor que natildeo
trabalha com produtos de procedecircncia ga-
rantida Aleacutem de colocar em risco a sauacutede
dos seus clientes vocecirc tambeacutem poderaacute ter
problemas com a Anvisa ou ateacute com o Fisco
(caso o fornecedor natildeo emita nota fiscal
por exemplo)
Em ambos os casos os oacutergatildeos reguladores
natildeo querem saber de ldquoquem eacute a culpardquo mas
podem incluir seu restaurante como coautor
de um processo manchando a reputaccedilatildeo de
toda a sua cadeia de restaurantes e ateacute mes-
mo fazendo com que a sua empresa tenha
de ser fechada
Como ningueacutem deseja que nada disso aconteccedila eacute fundamental que vocecirc
f saiba a procedecircncia dos produtos que
ele comercializa para vocecirc
f crie uma lista com vaacuterios fornecedores
permitindo que vocecirc varie seus pedi-
dos caso algum dos parceiros decirc algum
problema
f pense em buscar parcerias com produ-
tores locais
f produza alguns insumos proacuteprios como
hortaliccedilas ou hortas hidropocircnicas (que
podem ser feitas em quaisquer espaccedilos
dos seus restaurantes como eacute o caso das
hortas verticais e ainda ajudam a reduzir
os seus custos)
f pesquise muito bem sobre o fornece-
dor buscando entender a qual empresa
ele estaacute relacionado (jaacute que uma mesma
empresa pode oferecer produtos de li-
nhas diferentes como laticiacutenios massas
cereais e outros)
f analise a relaccedilatildeo de custo benefiacutecio
colocando no papel o valor por item a
rapidez na entrega a confiabilidade do
fornecedor a possibilidade de compra
em grandes ou pequenas quantidades e
outras informaccedilotildees
f analise a forma de pagamento e se o for-
necedor emite nota fiscal
Noacutes jaacute abordamos sobre a importacircncia da
ficha teacutecnica mas apesar de muitos restau-
rantes trabalharem com essa ferramenta
nem todos entendem a relevacircncia de se-
gui-la agrave risca durante as compras
A ficha teacutecnica deveraacute ser a norteadora do
seu setor de compras garantindo que todas
as lojas da sua rede de restaurante traba-
lhem com os mesmos tipos de ingredientes
e tenham os mesmos processos internos
permitindo que tudo o que seja produzido
nos seus restaurantes tenha o mesmo pa-
dratildeo de qualidade
Eacute por esse padratildeo que a sua marca seraacute re-
conhecida e que vocecirc conquistaraacute muitos
clientes Pense por exemplo em uma rede
de hoteacuteis Por que sempre preferimos a mar-
ca X quando viajamos para dentro ou fora
do paiacutes
Porque temos a certeza de que encontra-
remos o mesmo padratildeo de qualidade de
limpeza do tipo dos quartos do conforto
da cordialidade dos funcionaacuterios dos pre-
ccedilos entre outros
Por que comprar produtos seguindo especificaccedilotildees das fichas teacutecnicas
5
Com uma cadeia de restaurantes isso tam-
beacutem deveraacute acontecer O seu cliente deveraacute
ser capaz de ser atendido da mesma maneira
tanto na sua loja X como na Y com a mes-
ma qualidade nos pratos servidos a mesma
agilidade no pedido e no recebimento do
prato entre outros
Para conseguir atingir esse patamar de qua-
lidade a ficha teacutecnica eacute primordial Afinal se
em um restaurante vocecirc trabalha com uma
marca e em outro com outra marca de qua-
lidade inferior isso se refletiraacute no prato final
O mesmo acontece se cada cozinha tem
processos internos diferentes aumentando
o desperdiacutecio o tempo de preparo e outros
pontos que podem afetar diretamente na
sua padronizaccedilatildeo
Uma boa ficha teacutecnica portanto garante ao
setor de compras tranquilidade na hora de
fazer os pedidos indicando os produtos e
as marcas mais usadas (bem como as pos-
sibilidades de substituiccedilatildeo) e tambeacutem aos
funcionaacuterios de cada uma das suas lojas pois
eles sabem como devem agir para garantir a
qualidade final que eacute a marca do seu estabe-
lecimento
Como montar a ficha teacutecnicaPara montar fichas teacutecnicas que tenham
realmente utilidade dentro dos seus restau-
rantes vocecirc precisa conhecer muito bem as
suas casas Assim eacute fundamental que as fi-
chas teacutecnicas contem com dados como
f nome do item
f preccedilo de custo de cada insumo utilizado
f cotaccedilatildeo atualizada do fornecedor
f caacutelculo de uso do item (incluindo a perda)
f tempo de preparo
f preparaccedilatildeo e meacutetodos usados
f equipamentos usados
f matildeo de obra
f armazenamento do produto
f temperaturas de armazenamento
f rendimento total
f tamanho da porccedilatildeo
f custo final
f impostos
f encargos
f custos administrativos
f receituaacuterio
f imagem ou foto do produto
f instruccedilotildees especiais e possiacuteveis
substitutos para os ingredientes
Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-
nica garante muito mais controle ao gestor
natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-
beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se
vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas
por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais
real do giro de cada item dentro do seu es-
toque planejando melhor as suas compras e
evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-
zo de validade ou outras questotildees
Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda
a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-
lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo
atender melhor seus clientes como no caso
de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-
tar por exemplo
Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem
poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-
racional e a gerencial A operacional eacute mais
usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-
nha com informaccedilotildees como as medidas em
quilo litro medidas caseiras entre outros
buscando descrever todas as etapas e os pro-
cessos que compotildeem cada um dos pratos
Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o
desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que
as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-
rando o controle do seu estoque e claro
das suas vendas
Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como
foco o controle e o padratildeo dos custos de
cada uma das suas receitas Permitindo que
vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-
ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees
drinks e etc
A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-
raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua
margem de lucro
Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar
pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor
de compras e o estoque de todos os seus restaurantes
integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que
a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento
Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food
service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus
processos e integrar os seus restaurantes acessando
informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e
tambeacutem de todas elas
As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no
sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente
do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja
X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-
dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado
do seu estoque
Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo
real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior
e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma
previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das
suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-
retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as
fichas teacutecnicas de cada produto
A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP
6
Outras vantagens importantes que a tecno-
logia pode trazer satildeo
Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais
para qualquer cadeia de restaurantes e com
um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-
quilidade para fazer isso jaacute que todas as
informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-
jas estatildeo integradas no mesmo sistema
Isso significa que as accedilotildees de cada um dos
seus restaurantes podem ser acompanha-
das bem como a visatildeo geral permitindo
que vocecirc entenda e identifique rapidamen-
te qual restaurante estaacute por exemplo tendo
problemas financeiros dificuldades com o
estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-
das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo
Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus
restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo
e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-
mitindo rapidamente que a questatildeo seja
resolvida como niacuteveis muito abaixo de um
determinado produto no estoque proximi-
dade com a data de vencimento lentidatildeo
na entrega de um fornecedor entre outras
questotildees
Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um
bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por
incompatibilidade no estoque cruzando
dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-
diente indicando possiacuteveis incongruecircncias
desvios desperdiacutecios e outros
Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os
custos agregados de toda a sua produccedilatildeo
satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas
compras o seu estoque e os processos in-
ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as
perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-
do a vida financeira do seu negoacutecio
Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-
sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc
consegue estipular preccedilos de vendas mais
corretos melhorando a sua margem de lu-
cro e otimizando o seu caixa
Jaacute entendeu que contar com a tecnologia
pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-
retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da
sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-
sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial
o ERP da ACOM Sistemas que atende com-
pletamente todas as necessidades do setor
de Food Service
Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que
acontece em cada uma das suas lojas e tam-
beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede
diagnosticando problemas com antecedecircn-
cia e facilitando a sua tomada de decisotildees
Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais
7
Outra vantagem exclusiva do EVEREST
Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-
pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute
automaticamente uma lista da necessida-
de de compras de cada uma das suas lojas
criada a partir de informaccedilotildees como ficha
teacutecnica de cada produto consumo meacutedio
estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-
trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas
estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas
Ou seja automaticamente o sistema faraacute
uma leitura de cada uma das suas lojas ana-
lisando o seu estoque a sua previsatildeo de
vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando
de forma precisa ao seu setor de vendas o
que eacute preciso comprar e quando essa com-
pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida
e muito eficiente
Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial
ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para
lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais
integrada e eficiente reduzindo as perdas
o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-
sos internos
Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book
o setor de compras de uma cadeia de restau-
rantes eacute extremamente importante e vital
na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-
so do seu empreendimento
Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-
quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos
problemas como
f prejuiacutezos financeiros
f qualidade abaixo da meacutedia em um ou
mais restaurantes da sua cadeia
f perda de clientes
f desperdiacutecio de mateacuteria prima
f dificuldade para a implementaccedilatildeo de
processos
f entre outros
Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo
para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees
de todos os seus restaurantes entendendo
melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor
previsatildeo de vendas controlando adequa-
damente o seu estoque e claro realizando
compras mais acertadas
Conclusatildeo
Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco
41 3303-0050 | 11 3429-8787
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Alameda Santos 415 - 10ordm andar - Vila Mariana
wwwacomsistemascombr
- Button 1
A gestatildeo de compras de um restaurante eacute um pro-
cesso complexo que exige muito conhecimento
por parte do gestor Essa aacuterea vai muito aleacutem da
simples negociaccedilatildeo com o fornecedor porque eacute
necessaacuterio entender
Por que existem tantos problemas com o setor de compras de redes de restaurantes
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f As necessidades e as preferecircncias da clientela
de cada loja
f Os pratos ofertados e as fichas teacutecnicas que
compotildee cada item
f O giro de vendas e o giro dos estoques
f A relaccedilatildeo de compra e prazos de validades
f A taxa de desperdiacutecios e o impacto financeiro
f Os fornecedores disponiacuteveis os preccedilos o tem-
po de entrega e a confiabilidade dos produtos
Essas satildeo informaccedilotildees que demandam
grande esforccedilo para serem quantificadas
em apenas um restaurante Pense sobre o
esforccedilo aplicado para obter essas informa-
ccedilotildees em uma rede com 5 10 ou mais lojas
Imagine um mecanismo manual para cruzar
as informaccedilotildees obtidas de cada uma das lo-
jas
Cada um desses restaurantes certamente
teraacute puacuteblicos diferentes e com preferecircncias
distintas bem como apresentaraacute variaccedilotildees
nos nuacutemeros obtidos se considerarmos ho-
raacuterios sazonalidades regiotildees pratos mais
pedidos e assim por diante Isso faz com que
o giro meacutedio do estoque seja diferente para
cada loja tornando o trabalho e a anaacutelise do
gestor ainda mais complexo
Sem conhecer de fato a realidade e os nuacute-
meros de cada um dos seus restaurantes da
rede o gestor corre riscos de sofrer prejuiacute-
zos constantes adquirir alimentos e insumos
desnecessaacuterios ou natildeo adquirir em tempo
haacutebil os produtos que satildeo de fato funda-
mentais para oferecer os serviccedilos
Outra problemaacutetica para os gestores de re-
des de restaurantes eacute a previsibilidade de
vendas que geralmente eacute diferente ao com-
pararmos uma loja com as outras Realizar
a previsatildeo incorreta eacute uma das causas pelas
quais diversos gestores possuem altos pre-
juiacutezos Afinal mercadoria parada eacute dinheiro
desperdiccedilado
Quais satildeo as formas mais objetivas e asser-
tivas de natildeo sofrer com essas questotildees Eacute
justamente sobre isso que abordaremos nos
proacuteximos toacutepicos deste e-book
Consolidar padrotildees de compras eacute essencial para qual-
quer rede de restaurantes porque possibilita ao gestor
estabelecer uma agenda especiacutefica e incluir processos
em sua rotina tornando mais assertivas e produtivas as
compras de produtos e insumos essenciais
Para desenvolver estes padrotildees de compras eacute preciso
que o gestor consiga identificar informaccedilotildees e nuacutemeros
a partir
f Do monitoramento de utilizaccedilatildeo descarte e fre-
quecircncia de uso das mercadorias
f Do registro minucioso de perdas do entendimento
dos motivos pelos quais aconteceram e da estrateacute-
gia para reduzi-las
f Da anaacutelise dos fornecedores e dos resultados das
negociaccedilotildees realizadas
f Das demandas e das necessidades de cada uma das
lojas da rede
Como e por que consolidar padrotildees de compra e qual a importacircncia da ficha teacutecnica
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Diversas redes de restaurantes otimizam
as rotinas de compras desenvolvendo uma
agenda semanal e dividindo as suas necessi-
dades por categorias Assim eacute possiacutevel por
exemplo realizar as compras de bebidas agraves
segundas de proteiacutenas agraves terccedilas de produ-
tos de limpeza agraves quartas e assim por diante
Aleacutem de tornar a sua rotina mais organiza-
da com esse sistema vocecirc poderaacute otimizar
o seu tempo fazer compras consolidadas e
conseguir economizar seja com fretes mais
baratos ou ainda com custos reduzidos na
unidade do produto
Outra ideia interessante eacute usar a teoria do
8020 (pareto) ou seja priorizar a compra
de 20 dos produtos que satildeo responsaacuteveis
por 80 do valor de compras
Isso natildeo quer dizer que vocecirc deva abrir matildeo
dos demais mas priorizar esses 20 tentan-
do negociaacute-los com os fornecedores Eacute claro
que para isso vocecirc teraacute que ter bastante
conhecimento sobre os seus principais itens
e os seus custos
A importacircncia da ficha teacutecnicaPor meio deste processo de utilizaccedilatildeo de
fichas teacutecnicas o gestor consegue anali-
sar melhor o seu estoque identificando
ateacute mesmo possiacuteveis desvios Por exemplo
uma quantidade X de pratos satildeo vendidos
e consomem determinada mateacuteria prima
mas a quantidade no estoque eacute menor do
que o esperado isso pode ser um indiacutecio
de possiacuteveis desvios ou de alto desperdiacutecio
de ingredientes
Para o setor de compras fichas teacutecnicas bem-
-feitas organizadas e atualizadas tambeacutem satildeo
essenciais permitindo entender exatamente
a necessidade de cada uma das suas lojas os
possiacuteveis substitutos para cada ingrediente
as marcas mais indicadas entre vaacuterias outras
informaccedilotildees ndash padronizando seus processos
internos e oferecendo uma qualidade padratildeo
em todos os seus restaurantes
A ficha teacutecnica eacute um processo extremamente
importante para qualquer restaurante e em
uma rede se torna ainda mais essencial Ela
garante que todos os pratos oferecidos nas
lojas da rede teratildeo o mesmo padratildeo de qua-
lidade e utilizaratildeo dos estoques quantidades
exatas de produtos por prato produzido
Na ficha teacutecnica estaratildeo aleacutem das medi-
das exatas de cada ingrediente tambeacutem as
marcas mais indicadas (e as possiacuteveis substi-
tutas que ofereccedilam a mesma qualidade) as
formas de preparo exatas para evitar des-
perdiacutecios na cozinha e todos os pormenores
que garantam a padronizaccedilatildeo dos processos
dentro da sua cozinha
Aleacutem da ficha teacutecnica vocecirc ainda poderaacute or-
ganizar uma espeacutecie de manual de compras
Nesse documento vocecirc poderaacute determinar
entre outras informaccedilotildees
f Quando cada tipo de produto deveraacute
ser comprado e quais as caracteriacutesticas e
marcas satildeo as mais importantes
f Que quantidade miacutenima e maacutexima de
cada item deve estar armazenada
f Como os processos de compras devem
ser realizados por quais funcionaacuterios e
em qual periacuteodo
f Quais as informaccedilotildees devem ser consi-
deradas antes de realizar uma solicitaccedilatildeo
de compra
Manter essas informaccedilotildees de forma clara e
acessiacutevel faz com que vocecirc e seus colabora-
dores consigam organizar melhor tanto o
estoque como o setor de compras de cada
uma das lojas otimizando a visatildeo e a logiacutesti-
ca da rede de maneira geral
Ateacute agora noacutes falamos basicamente dos pro-
cessos internos que ajudam a otimizar o seu
setor de compras Mas vocecirc como gestor jaacute
deve saber que grande parte da qualidade
do que vocecirc oferece aos seus clientes e tam-
beacutem da sua margem de lucro depende dos
fornecedores que vocecirc possui
Bons fornecedores satildeo fundamentais por-
que garantem entrega raacutepida e dentro do
prazo que vocecirc espera uma boa margem de
lucro com produtos e custos mais acessiacuteveis
variedade de itens e claro qualidade aos
produtos e aos serviccedilos que vocecirc oferece
Se o seu fornecedor natildeo trabalhar com
produtos de boa procedecircncia dificilmente
seus pratos e refeiccedilotildees teratildeo a qualidade
que os seus clientes desejam e esperam
o que acaba colocando em risco a reputa-
ccedilatildeo do seu restaurante
Por que eacute fundamental contar com fornecedores e produtos homologados
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Imagine por exemplo que vocecirc compre
habitualmente de um fornecedor que natildeo
trabalha com produtos de procedecircncia ga-
rantida Aleacutem de colocar em risco a sauacutede
dos seus clientes vocecirc tambeacutem poderaacute ter
problemas com a Anvisa ou ateacute com o Fisco
(caso o fornecedor natildeo emita nota fiscal
por exemplo)
Em ambos os casos os oacutergatildeos reguladores
natildeo querem saber de ldquoquem eacute a culpardquo mas
podem incluir seu restaurante como coautor
de um processo manchando a reputaccedilatildeo de
toda a sua cadeia de restaurantes e ateacute mes-
mo fazendo com que a sua empresa tenha
de ser fechada
Como ningueacutem deseja que nada disso aconteccedila eacute fundamental que vocecirc
f saiba a procedecircncia dos produtos que
ele comercializa para vocecirc
f crie uma lista com vaacuterios fornecedores
permitindo que vocecirc varie seus pedi-
dos caso algum dos parceiros decirc algum
problema
f pense em buscar parcerias com produ-
tores locais
f produza alguns insumos proacuteprios como
hortaliccedilas ou hortas hidropocircnicas (que
podem ser feitas em quaisquer espaccedilos
dos seus restaurantes como eacute o caso das
hortas verticais e ainda ajudam a reduzir
os seus custos)
f pesquise muito bem sobre o fornece-
dor buscando entender a qual empresa
ele estaacute relacionado (jaacute que uma mesma
empresa pode oferecer produtos de li-
nhas diferentes como laticiacutenios massas
cereais e outros)
f analise a relaccedilatildeo de custo benefiacutecio
colocando no papel o valor por item a
rapidez na entrega a confiabilidade do
fornecedor a possibilidade de compra
em grandes ou pequenas quantidades e
outras informaccedilotildees
f analise a forma de pagamento e se o for-
necedor emite nota fiscal
Noacutes jaacute abordamos sobre a importacircncia da
ficha teacutecnica mas apesar de muitos restau-
rantes trabalharem com essa ferramenta
nem todos entendem a relevacircncia de se-
gui-la agrave risca durante as compras
A ficha teacutecnica deveraacute ser a norteadora do
seu setor de compras garantindo que todas
as lojas da sua rede de restaurante traba-
lhem com os mesmos tipos de ingredientes
e tenham os mesmos processos internos
permitindo que tudo o que seja produzido
nos seus restaurantes tenha o mesmo pa-
dratildeo de qualidade
Eacute por esse padratildeo que a sua marca seraacute re-
conhecida e que vocecirc conquistaraacute muitos
clientes Pense por exemplo em uma rede
de hoteacuteis Por que sempre preferimos a mar-
ca X quando viajamos para dentro ou fora
do paiacutes
Porque temos a certeza de que encontra-
remos o mesmo padratildeo de qualidade de
limpeza do tipo dos quartos do conforto
da cordialidade dos funcionaacuterios dos pre-
ccedilos entre outros
Por que comprar produtos seguindo especificaccedilotildees das fichas teacutecnicas
5
Com uma cadeia de restaurantes isso tam-
beacutem deveraacute acontecer O seu cliente deveraacute
ser capaz de ser atendido da mesma maneira
tanto na sua loja X como na Y com a mes-
ma qualidade nos pratos servidos a mesma
agilidade no pedido e no recebimento do
prato entre outros
Para conseguir atingir esse patamar de qua-
lidade a ficha teacutecnica eacute primordial Afinal se
em um restaurante vocecirc trabalha com uma
marca e em outro com outra marca de qua-
lidade inferior isso se refletiraacute no prato final
O mesmo acontece se cada cozinha tem
processos internos diferentes aumentando
o desperdiacutecio o tempo de preparo e outros
pontos que podem afetar diretamente na
sua padronizaccedilatildeo
Uma boa ficha teacutecnica portanto garante ao
setor de compras tranquilidade na hora de
fazer os pedidos indicando os produtos e
as marcas mais usadas (bem como as pos-
sibilidades de substituiccedilatildeo) e tambeacutem aos
funcionaacuterios de cada uma das suas lojas pois
eles sabem como devem agir para garantir a
qualidade final que eacute a marca do seu estabe-
lecimento
Como montar a ficha teacutecnicaPara montar fichas teacutecnicas que tenham
realmente utilidade dentro dos seus restau-
rantes vocecirc precisa conhecer muito bem as
suas casas Assim eacute fundamental que as fi-
chas teacutecnicas contem com dados como
f nome do item
f preccedilo de custo de cada insumo utilizado
f cotaccedilatildeo atualizada do fornecedor
f caacutelculo de uso do item (incluindo a perda)
f tempo de preparo
f preparaccedilatildeo e meacutetodos usados
f equipamentos usados
f matildeo de obra
f armazenamento do produto
f temperaturas de armazenamento
f rendimento total
f tamanho da porccedilatildeo
f custo final
f impostos
f encargos
f custos administrativos
f receituaacuterio
f imagem ou foto do produto
f instruccedilotildees especiais e possiacuteveis
substitutos para os ingredientes
Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-
nica garante muito mais controle ao gestor
natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-
beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se
vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas
por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais
real do giro de cada item dentro do seu es-
toque planejando melhor as suas compras e
evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-
zo de validade ou outras questotildees
Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda
a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-
lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo
atender melhor seus clientes como no caso
de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-
tar por exemplo
Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem
poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-
racional e a gerencial A operacional eacute mais
usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-
nha com informaccedilotildees como as medidas em
quilo litro medidas caseiras entre outros
buscando descrever todas as etapas e os pro-
cessos que compotildeem cada um dos pratos
Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o
desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que
as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-
rando o controle do seu estoque e claro
das suas vendas
Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como
foco o controle e o padratildeo dos custos de
cada uma das suas receitas Permitindo que
vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-
ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees
drinks e etc
A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-
raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua
margem de lucro
Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar
pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor
de compras e o estoque de todos os seus restaurantes
integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que
a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento
Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food
service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus
processos e integrar os seus restaurantes acessando
informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e
tambeacutem de todas elas
As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no
sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente
do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja
X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-
dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado
do seu estoque
Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo
real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior
e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma
previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das
suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-
retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as
fichas teacutecnicas de cada produto
A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP
6
Outras vantagens importantes que a tecno-
logia pode trazer satildeo
Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais
para qualquer cadeia de restaurantes e com
um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-
quilidade para fazer isso jaacute que todas as
informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-
jas estatildeo integradas no mesmo sistema
Isso significa que as accedilotildees de cada um dos
seus restaurantes podem ser acompanha-
das bem como a visatildeo geral permitindo
que vocecirc entenda e identifique rapidamen-
te qual restaurante estaacute por exemplo tendo
problemas financeiros dificuldades com o
estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-
das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo
Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus
restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo
e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-
mitindo rapidamente que a questatildeo seja
resolvida como niacuteveis muito abaixo de um
determinado produto no estoque proximi-
dade com a data de vencimento lentidatildeo
na entrega de um fornecedor entre outras
questotildees
Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um
bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por
incompatibilidade no estoque cruzando
dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-
diente indicando possiacuteveis incongruecircncias
desvios desperdiacutecios e outros
Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os
custos agregados de toda a sua produccedilatildeo
satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas
compras o seu estoque e os processos in-
ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as
perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-
do a vida financeira do seu negoacutecio
Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-
sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc
consegue estipular preccedilos de vendas mais
corretos melhorando a sua margem de lu-
cro e otimizando o seu caixa
Jaacute entendeu que contar com a tecnologia
pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-
retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da
sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-
sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial
o ERP da ACOM Sistemas que atende com-
pletamente todas as necessidades do setor
de Food Service
Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que
acontece em cada uma das suas lojas e tam-
beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede
diagnosticando problemas com antecedecircn-
cia e facilitando a sua tomada de decisotildees
Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais
7
Outra vantagem exclusiva do EVEREST
Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-
pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute
automaticamente uma lista da necessida-
de de compras de cada uma das suas lojas
criada a partir de informaccedilotildees como ficha
teacutecnica de cada produto consumo meacutedio
estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-
trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas
estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas
Ou seja automaticamente o sistema faraacute
uma leitura de cada uma das suas lojas ana-
lisando o seu estoque a sua previsatildeo de
vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando
de forma precisa ao seu setor de vendas o
que eacute preciso comprar e quando essa com-
pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida
e muito eficiente
Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial
ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para
lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais
integrada e eficiente reduzindo as perdas
o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-
sos internos
Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book
o setor de compras de uma cadeia de restau-
rantes eacute extremamente importante e vital
na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-
so do seu empreendimento
Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-
quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos
problemas como
f prejuiacutezos financeiros
f qualidade abaixo da meacutedia em um ou
mais restaurantes da sua cadeia
f perda de clientes
f desperdiacutecio de mateacuteria prima
f dificuldade para a implementaccedilatildeo de
processos
f entre outros
Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo
para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees
de todos os seus restaurantes entendendo
melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor
previsatildeo de vendas controlando adequa-
damente o seu estoque e claro realizando
compras mais acertadas
Conclusatildeo
Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco
41 3303-0050 | 11 3429-8787
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Alameda Santos 415 - 10ordm andar - Vila Mariana
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Essas satildeo informaccedilotildees que demandam
grande esforccedilo para serem quantificadas
em apenas um restaurante Pense sobre o
esforccedilo aplicado para obter essas informa-
ccedilotildees em uma rede com 5 10 ou mais lojas
Imagine um mecanismo manual para cruzar
as informaccedilotildees obtidas de cada uma das lo-
jas
Cada um desses restaurantes certamente
teraacute puacuteblicos diferentes e com preferecircncias
distintas bem como apresentaraacute variaccedilotildees
nos nuacutemeros obtidos se considerarmos ho-
raacuterios sazonalidades regiotildees pratos mais
pedidos e assim por diante Isso faz com que
o giro meacutedio do estoque seja diferente para
cada loja tornando o trabalho e a anaacutelise do
gestor ainda mais complexo
Sem conhecer de fato a realidade e os nuacute-
meros de cada um dos seus restaurantes da
rede o gestor corre riscos de sofrer prejuiacute-
zos constantes adquirir alimentos e insumos
desnecessaacuterios ou natildeo adquirir em tempo
haacutebil os produtos que satildeo de fato funda-
mentais para oferecer os serviccedilos
Outra problemaacutetica para os gestores de re-
des de restaurantes eacute a previsibilidade de
vendas que geralmente eacute diferente ao com-
pararmos uma loja com as outras Realizar
a previsatildeo incorreta eacute uma das causas pelas
quais diversos gestores possuem altos pre-
juiacutezos Afinal mercadoria parada eacute dinheiro
desperdiccedilado
Quais satildeo as formas mais objetivas e asser-
tivas de natildeo sofrer com essas questotildees Eacute
justamente sobre isso que abordaremos nos
proacuteximos toacutepicos deste e-book
Consolidar padrotildees de compras eacute essencial para qual-
quer rede de restaurantes porque possibilita ao gestor
estabelecer uma agenda especiacutefica e incluir processos
em sua rotina tornando mais assertivas e produtivas as
compras de produtos e insumos essenciais
Para desenvolver estes padrotildees de compras eacute preciso
que o gestor consiga identificar informaccedilotildees e nuacutemeros
a partir
f Do monitoramento de utilizaccedilatildeo descarte e fre-
quecircncia de uso das mercadorias
f Do registro minucioso de perdas do entendimento
dos motivos pelos quais aconteceram e da estrateacute-
gia para reduzi-las
f Da anaacutelise dos fornecedores e dos resultados das
negociaccedilotildees realizadas
f Das demandas e das necessidades de cada uma das
lojas da rede
Como e por que consolidar padrotildees de compra e qual a importacircncia da ficha teacutecnica
3
Diversas redes de restaurantes otimizam
as rotinas de compras desenvolvendo uma
agenda semanal e dividindo as suas necessi-
dades por categorias Assim eacute possiacutevel por
exemplo realizar as compras de bebidas agraves
segundas de proteiacutenas agraves terccedilas de produ-
tos de limpeza agraves quartas e assim por diante
Aleacutem de tornar a sua rotina mais organiza-
da com esse sistema vocecirc poderaacute otimizar
o seu tempo fazer compras consolidadas e
conseguir economizar seja com fretes mais
baratos ou ainda com custos reduzidos na
unidade do produto
Outra ideia interessante eacute usar a teoria do
8020 (pareto) ou seja priorizar a compra
de 20 dos produtos que satildeo responsaacuteveis
por 80 do valor de compras
Isso natildeo quer dizer que vocecirc deva abrir matildeo
dos demais mas priorizar esses 20 tentan-
do negociaacute-los com os fornecedores Eacute claro
que para isso vocecirc teraacute que ter bastante
conhecimento sobre os seus principais itens
e os seus custos
A importacircncia da ficha teacutecnicaPor meio deste processo de utilizaccedilatildeo de
fichas teacutecnicas o gestor consegue anali-
sar melhor o seu estoque identificando
ateacute mesmo possiacuteveis desvios Por exemplo
uma quantidade X de pratos satildeo vendidos
e consomem determinada mateacuteria prima
mas a quantidade no estoque eacute menor do
que o esperado isso pode ser um indiacutecio
de possiacuteveis desvios ou de alto desperdiacutecio
de ingredientes
Para o setor de compras fichas teacutecnicas bem-
-feitas organizadas e atualizadas tambeacutem satildeo
essenciais permitindo entender exatamente
a necessidade de cada uma das suas lojas os
possiacuteveis substitutos para cada ingrediente
as marcas mais indicadas entre vaacuterias outras
informaccedilotildees ndash padronizando seus processos
internos e oferecendo uma qualidade padratildeo
em todos os seus restaurantes
A ficha teacutecnica eacute um processo extremamente
importante para qualquer restaurante e em
uma rede se torna ainda mais essencial Ela
garante que todos os pratos oferecidos nas
lojas da rede teratildeo o mesmo padratildeo de qua-
lidade e utilizaratildeo dos estoques quantidades
exatas de produtos por prato produzido
Na ficha teacutecnica estaratildeo aleacutem das medi-
das exatas de cada ingrediente tambeacutem as
marcas mais indicadas (e as possiacuteveis substi-
tutas que ofereccedilam a mesma qualidade) as
formas de preparo exatas para evitar des-
perdiacutecios na cozinha e todos os pormenores
que garantam a padronizaccedilatildeo dos processos
dentro da sua cozinha
Aleacutem da ficha teacutecnica vocecirc ainda poderaacute or-
ganizar uma espeacutecie de manual de compras
Nesse documento vocecirc poderaacute determinar
entre outras informaccedilotildees
f Quando cada tipo de produto deveraacute
ser comprado e quais as caracteriacutesticas e
marcas satildeo as mais importantes
f Que quantidade miacutenima e maacutexima de
cada item deve estar armazenada
f Como os processos de compras devem
ser realizados por quais funcionaacuterios e
em qual periacuteodo
f Quais as informaccedilotildees devem ser consi-
deradas antes de realizar uma solicitaccedilatildeo
de compra
Manter essas informaccedilotildees de forma clara e
acessiacutevel faz com que vocecirc e seus colabora-
dores consigam organizar melhor tanto o
estoque como o setor de compras de cada
uma das lojas otimizando a visatildeo e a logiacutesti-
ca da rede de maneira geral
Ateacute agora noacutes falamos basicamente dos pro-
cessos internos que ajudam a otimizar o seu
setor de compras Mas vocecirc como gestor jaacute
deve saber que grande parte da qualidade
do que vocecirc oferece aos seus clientes e tam-
beacutem da sua margem de lucro depende dos
fornecedores que vocecirc possui
Bons fornecedores satildeo fundamentais por-
que garantem entrega raacutepida e dentro do
prazo que vocecirc espera uma boa margem de
lucro com produtos e custos mais acessiacuteveis
variedade de itens e claro qualidade aos
produtos e aos serviccedilos que vocecirc oferece
Se o seu fornecedor natildeo trabalhar com
produtos de boa procedecircncia dificilmente
seus pratos e refeiccedilotildees teratildeo a qualidade
que os seus clientes desejam e esperam
o que acaba colocando em risco a reputa-
ccedilatildeo do seu restaurante
Por que eacute fundamental contar com fornecedores e produtos homologados
4
Imagine por exemplo que vocecirc compre
habitualmente de um fornecedor que natildeo
trabalha com produtos de procedecircncia ga-
rantida Aleacutem de colocar em risco a sauacutede
dos seus clientes vocecirc tambeacutem poderaacute ter
problemas com a Anvisa ou ateacute com o Fisco
(caso o fornecedor natildeo emita nota fiscal
por exemplo)
Em ambos os casos os oacutergatildeos reguladores
natildeo querem saber de ldquoquem eacute a culpardquo mas
podem incluir seu restaurante como coautor
de um processo manchando a reputaccedilatildeo de
toda a sua cadeia de restaurantes e ateacute mes-
mo fazendo com que a sua empresa tenha
de ser fechada
Como ningueacutem deseja que nada disso aconteccedila eacute fundamental que vocecirc
f saiba a procedecircncia dos produtos que
ele comercializa para vocecirc
f crie uma lista com vaacuterios fornecedores
permitindo que vocecirc varie seus pedi-
dos caso algum dos parceiros decirc algum
problema
f pense em buscar parcerias com produ-
tores locais
f produza alguns insumos proacuteprios como
hortaliccedilas ou hortas hidropocircnicas (que
podem ser feitas em quaisquer espaccedilos
dos seus restaurantes como eacute o caso das
hortas verticais e ainda ajudam a reduzir
os seus custos)
f pesquise muito bem sobre o fornece-
dor buscando entender a qual empresa
ele estaacute relacionado (jaacute que uma mesma
empresa pode oferecer produtos de li-
nhas diferentes como laticiacutenios massas
cereais e outros)
f analise a relaccedilatildeo de custo benefiacutecio
colocando no papel o valor por item a
rapidez na entrega a confiabilidade do
fornecedor a possibilidade de compra
em grandes ou pequenas quantidades e
outras informaccedilotildees
f analise a forma de pagamento e se o for-
necedor emite nota fiscal
Noacutes jaacute abordamos sobre a importacircncia da
ficha teacutecnica mas apesar de muitos restau-
rantes trabalharem com essa ferramenta
nem todos entendem a relevacircncia de se-
gui-la agrave risca durante as compras
A ficha teacutecnica deveraacute ser a norteadora do
seu setor de compras garantindo que todas
as lojas da sua rede de restaurante traba-
lhem com os mesmos tipos de ingredientes
e tenham os mesmos processos internos
permitindo que tudo o que seja produzido
nos seus restaurantes tenha o mesmo pa-
dratildeo de qualidade
Eacute por esse padratildeo que a sua marca seraacute re-
conhecida e que vocecirc conquistaraacute muitos
clientes Pense por exemplo em uma rede
de hoteacuteis Por que sempre preferimos a mar-
ca X quando viajamos para dentro ou fora
do paiacutes
Porque temos a certeza de que encontra-
remos o mesmo padratildeo de qualidade de
limpeza do tipo dos quartos do conforto
da cordialidade dos funcionaacuterios dos pre-
ccedilos entre outros
Por que comprar produtos seguindo especificaccedilotildees das fichas teacutecnicas
5
Com uma cadeia de restaurantes isso tam-
beacutem deveraacute acontecer O seu cliente deveraacute
ser capaz de ser atendido da mesma maneira
tanto na sua loja X como na Y com a mes-
ma qualidade nos pratos servidos a mesma
agilidade no pedido e no recebimento do
prato entre outros
Para conseguir atingir esse patamar de qua-
lidade a ficha teacutecnica eacute primordial Afinal se
em um restaurante vocecirc trabalha com uma
marca e em outro com outra marca de qua-
lidade inferior isso se refletiraacute no prato final
O mesmo acontece se cada cozinha tem
processos internos diferentes aumentando
o desperdiacutecio o tempo de preparo e outros
pontos que podem afetar diretamente na
sua padronizaccedilatildeo
Uma boa ficha teacutecnica portanto garante ao
setor de compras tranquilidade na hora de
fazer os pedidos indicando os produtos e
as marcas mais usadas (bem como as pos-
sibilidades de substituiccedilatildeo) e tambeacutem aos
funcionaacuterios de cada uma das suas lojas pois
eles sabem como devem agir para garantir a
qualidade final que eacute a marca do seu estabe-
lecimento
Como montar a ficha teacutecnicaPara montar fichas teacutecnicas que tenham
realmente utilidade dentro dos seus restau-
rantes vocecirc precisa conhecer muito bem as
suas casas Assim eacute fundamental que as fi-
chas teacutecnicas contem com dados como
f nome do item
f preccedilo de custo de cada insumo utilizado
f cotaccedilatildeo atualizada do fornecedor
f caacutelculo de uso do item (incluindo a perda)
f tempo de preparo
f preparaccedilatildeo e meacutetodos usados
f equipamentos usados
f matildeo de obra
f armazenamento do produto
f temperaturas de armazenamento
f rendimento total
f tamanho da porccedilatildeo
f custo final
f impostos
f encargos
f custos administrativos
f receituaacuterio
f imagem ou foto do produto
f instruccedilotildees especiais e possiacuteveis
substitutos para os ingredientes
Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-
nica garante muito mais controle ao gestor
natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-
beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se
vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas
por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais
real do giro de cada item dentro do seu es-
toque planejando melhor as suas compras e
evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-
zo de validade ou outras questotildees
Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda
a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-
lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo
atender melhor seus clientes como no caso
de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-
tar por exemplo
Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem
poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-
racional e a gerencial A operacional eacute mais
usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-
nha com informaccedilotildees como as medidas em
quilo litro medidas caseiras entre outros
buscando descrever todas as etapas e os pro-
cessos que compotildeem cada um dos pratos
Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o
desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que
as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-
rando o controle do seu estoque e claro
das suas vendas
Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como
foco o controle e o padratildeo dos custos de
cada uma das suas receitas Permitindo que
vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-
ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees
drinks e etc
A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-
raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua
margem de lucro
Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar
pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor
de compras e o estoque de todos os seus restaurantes
integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que
a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento
Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food
service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus
processos e integrar os seus restaurantes acessando
informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e
tambeacutem de todas elas
As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no
sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente
do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja
X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-
dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado
do seu estoque
Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo
real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior
e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma
previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das
suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-
retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as
fichas teacutecnicas de cada produto
A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP
6
Outras vantagens importantes que a tecno-
logia pode trazer satildeo
Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais
para qualquer cadeia de restaurantes e com
um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-
quilidade para fazer isso jaacute que todas as
informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-
jas estatildeo integradas no mesmo sistema
Isso significa que as accedilotildees de cada um dos
seus restaurantes podem ser acompanha-
das bem como a visatildeo geral permitindo
que vocecirc entenda e identifique rapidamen-
te qual restaurante estaacute por exemplo tendo
problemas financeiros dificuldades com o
estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-
das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo
Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus
restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo
e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-
mitindo rapidamente que a questatildeo seja
resolvida como niacuteveis muito abaixo de um
determinado produto no estoque proximi-
dade com a data de vencimento lentidatildeo
na entrega de um fornecedor entre outras
questotildees
Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um
bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por
incompatibilidade no estoque cruzando
dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-
diente indicando possiacuteveis incongruecircncias
desvios desperdiacutecios e outros
Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os
custos agregados de toda a sua produccedilatildeo
satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas
compras o seu estoque e os processos in-
ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as
perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-
do a vida financeira do seu negoacutecio
Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-
sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc
consegue estipular preccedilos de vendas mais
corretos melhorando a sua margem de lu-
cro e otimizando o seu caixa
Jaacute entendeu que contar com a tecnologia
pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-
retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da
sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-
sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial
o ERP da ACOM Sistemas que atende com-
pletamente todas as necessidades do setor
de Food Service
Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que
acontece em cada uma das suas lojas e tam-
beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede
diagnosticando problemas com antecedecircn-
cia e facilitando a sua tomada de decisotildees
Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais
7
Outra vantagem exclusiva do EVEREST
Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-
pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute
automaticamente uma lista da necessida-
de de compras de cada uma das suas lojas
criada a partir de informaccedilotildees como ficha
teacutecnica de cada produto consumo meacutedio
estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-
trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas
estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas
Ou seja automaticamente o sistema faraacute
uma leitura de cada uma das suas lojas ana-
lisando o seu estoque a sua previsatildeo de
vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando
de forma precisa ao seu setor de vendas o
que eacute preciso comprar e quando essa com-
pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida
e muito eficiente
Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial
ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para
lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais
integrada e eficiente reduzindo as perdas
o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-
sos internos
Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book
o setor de compras de uma cadeia de restau-
rantes eacute extremamente importante e vital
na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-
so do seu empreendimento
Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-
quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos
problemas como
f prejuiacutezos financeiros
f qualidade abaixo da meacutedia em um ou
mais restaurantes da sua cadeia
f perda de clientes
f desperdiacutecio de mateacuteria prima
f dificuldade para a implementaccedilatildeo de
processos
f entre outros
Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo
para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees
de todos os seus restaurantes entendendo
melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor
previsatildeo de vendas controlando adequa-
damente o seu estoque e claro realizando
compras mais acertadas
Conclusatildeo
Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco
41 3303-0050 | 11 3429-8787
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Alameda Santos 415 - 10ordm andar - Vila Mariana
wwwacomsistemascombr
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Outra problemaacutetica para os gestores de re-
des de restaurantes eacute a previsibilidade de
vendas que geralmente eacute diferente ao com-
pararmos uma loja com as outras Realizar
a previsatildeo incorreta eacute uma das causas pelas
quais diversos gestores possuem altos pre-
juiacutezos Afinal mercadoria parada eacute dinheiro
desperdiccedilado
Quais satildeo as formas mais objetivas e asser-
tivas de natildeo sofrer com essas questotildees Eacute
justamente sobre isso que abordaremos nos
proacuteximos toacutepicos deste e-book
Consolidar padrotildees de compras eacute essencial para qual-
quer rede de restaurantes porque possibilita ao gestor
estabelecer uma agenda especiacutefica e incluir processos
em sua rotina tornando mais assertivas e produtivas as
compras de produtos e insumos essenciais
Para desenvolver estes padrotildees de compras eacute preciso
que o gestor consiga identificar informaccedilotildees e nuacutemeros
a partir
f Do monitoramento de utilizaccedilatildeo descarte e fre-
quecircncia de uso das mercadorias
f Do registro minucioso de perdas do entendimento
dos motivos pelos quais aconteceram e da estrateacute-
gia para reduzi-las
f Da anaacutelise dos fornecedores e dos resultados das
negociaccedilotildees realizadas
f Das demandas e das necessidades de cada uma das
lojas da rede
Como e por que consolidar padrotildees de compra e qual a importacircncia da ficha teacutecnica
3
Diversas redes de restaurantes otimizam
as rotinas de compras desenvolvendo uma
agenda semanal e dividindo as suas necessi-
dades por categorias Assim eacute possiacutevel por
exemplo realizar as compras de bebidas agraves
segundas de proteiacutenas agraves terccedilas de produ-
tos de limpeza agraves quartas e assim por diante
Aleacutem de tornar a sua rotina mais organiza-
da com esse sistema vocecirc poderaacute otimizar
o seu tempo fazer compras consolidadas e
conseguir economizar seja com fretes mais
baratos ou ainda com custos reduzidos na
unidade do produto
Outra ideia interessante eacute usar a teoria do
8020 (pareto) ou seja priorizar a compra
de 20 dos produtos que satildeo responsaacuteveis
por 80 do valor de compras
Isso natildeo quer dizer que vocecirc deva abrir matildeo
dos demais mas priorizar esses 20 tentan-
do negociaacute-los com os fornecedores Eacute claro
que para isso vocecirc teraacute que ter bastante
conhecimento sobre os seus principais itens
e os seus custos
A importacircncia da ficha teacutecnicaPor meio deste processo de utilizaccedilatildeo de
fichas teacutecnicas o gestor consegue anali-
sar melhor o seu estoque identificando
ateacute mesmo possiacuteveis desvios Por exemplo
uma quantidade X de pratos satildeo vendidos
e consomem determinada mateacuteria prima
mas a quantidade no estoque eacute menor do
que o esperado isso pode ser um indiacutecio
de possiacuteveis desvios ou de alto desperdiacutecio
de ingredientes
Para o setor de compras fichas teacutecnicas bem-
-feitas organizadas e atualizadas tambeacutem satildeo
essenciais permitindo entender exatamente
a necessidade de cada uma das suas lojas os
possiacuteveis substitutos para cada ingrediente
as marcas mais indicadas entre vaacuterias outras
informaccedilotildees ndash padronizando seus processos
internos e oferecendo uma qualidade padratildeo
em todos os seus restaurantes
A ficha teacutecnica eacute um processo extremamente
importante para qualquer restaurante e em
uma rede se torna ainda mais essencial Ela
garante que todos os pratos oferecidos nas
lojas da rede teratildeo o mesmo padratildeo de qua-
lidade e utilizaratildeo dos estoques quantidades
exatas de produtos por prato produzido
Na ficha teacutecnica estaratildeo aleacutem das medi-
das exatas de cada ingrediente tambeacutem as
marcas mais indicadas (e as possiacuteveis substi-
tutas que ofereccedilam a mesma qualidade) as
formas de preparo exatas para evitar des-
perdiacutecios na cozinha e todos os pormenores
que garantam a padronizaccedilatildeo dos processos
dentro da sua cozinha
Aleacutem da ficha teacutecnica vocecirc ainda poderaacute or-
ganizar uma espeacutecie de manual de compras
Nesse documento vocecirc poderaacute determinar
entre outras informaccedilotildees
f Quando cada tipo de produto deveraacute
ser comprado e quais as caracteriacutesticas e
marcas satildeo as mais importantes
f Que quantidade miacutenima e maacutexima de
cada item deve estar armazenada
f Como os processos de compras devem
ser realizados por quais funcionaacuterios e
em qual periacuteodo
f Quais as informaccedilotildees devem ser consi-
deradas antes de realizar uma solicitaccedilatildeo
de compra
Manter essas informaccedilotildees de forma clara e
acessiacutevel faz com que vocecirc e seus colabora-
dores consigam organizar melhor tanto o
estoque como o setor de compras de cada
uma das lojas otimizando a visatildeo e a logiacutesti-
ca da rede de maneira geral
Ateacute agora noacutes falamos basicamente dos pro-
cessos internos que ajudam a otimizar o seu
setor de compras Mas vocecirc como gestor jaacute
deve saber que grande parte da qualidade
do que vocecirc oferece aos seus clientes e tam-
beacutem da sua margem de lucro depende dos
fornecedores que vocecirc possui
Bons fornecedores satildeo fundamentais por-
que garantem entrega raacutepida e dentro do
prazo que vocecirc espera uma boa margem de
lucro com produtos e custos mais acessiacuteveis
variedade de itens e claro qualidade aos
produtos e aos serviccedilos que vocecirc oferece
Se o seu fornecedor natildeo trabalhar com
produtos de boa procedecircncia dificilmente
seus pratos e refeiccedilotildees teratildeo a qualidade
que os seus clientes desejam e esperam
o que acaba colocando em risco a reputa-
ccedilatildeo do seu restaurante
Por que eacute fundamental contar com fornecedores e produtos homologados
4
Imagine por exemplo que vocecirc compre
habitualmente de um fornecedor que natildeo
trabalha com produtos de procedecircncia ga-
rantida Aleacutem de colocar em risco a sauacutede
dos seus clientes vocecirc tambeacutem poderaacute ter
problemas com a Anvisa ou ateacute com o Fisco
(caso o fornecedor natildeo emita nota fiscal
por exemplo)
Em ambos os casos os oacutergatildeos reguladores
natildeo querem saber de ldquoquem eacute a culpardquo mas
podem incluir seu restaurante como coautor
de um processo manchando a reputaccedilatildeo de
toda a sua cadeia de restaurantes e ateacute mes-
mo fazendo com que a sua empresa tenha
de ser fechada
Como ningueacutem deseja que nada disso aconteccedila eacute fundamental que vocecirc
f saiba a procedecircncia dos produtos que
ele comercializa para vocecirc
f crie uma lista com vaacuterios fornecedores
permitindo que vocecirc varie seus pedi-
dos caso algum dos parceiros decirc algum
problema
f pense em buscar parcerias com produ-
tores locais
f produza alguns insumos proacuteprios como
hortaliccedilas ou hortas hidropocircnicas (que
podem ser feitas em quaisquer espaccedilos
dos seus restaurantes como eacute o caso das
hortas verticais e ainda ajudam a reduzir
os seus custos)
f pesquise muito bem sobre o fornece-
dor buscando entender a qual empresa
ele estaacute relacionado (jaacute que uma mesma
empresa pode oferecer produtos de li-
nhas diferentes como laticiacutenios massas
cereais e outros)
f analise a relaccedilatildeo de custo benefiacutecio
colocando no papel o valor por item a
rapidez na entrega a confiabilidade do
fornecedor a possibilidade de compra
em grandes ou pequenas quantidades e
outras informaccedilotildees
f analise a forma de pagamento e se o for-
necedor emite nota fiscal
Noacutes jaacute abordamos sobre a importacircncia da
ficha teacutecnica mas apesar de muitos restau-
rantes trabalharem com essa ferramenta
nem todos entendem a relevacircncia de se-
gui-la agrave risca durante as compras
A ficha teacutecnica deveraacute ser a norteadora do
seu setor de compras garantindo que todas
as lojas da sua rede de restaurante traba-
lhem com os mesmos tipos de ingredientes
e tenham os mesmos processos internos
permitindo que tudo o que seja produzido
nos seus restaurantes tenha o mesmo pa-
dratildeo de qualidade
Eacute por esse padratildeo que a sua marca seraacute re-
conhecida e que vocecirc conquistaraacute muitos
clientes Pense por exemplo em uma rede
de hoteacuteis Por que sempre preferimos a mar-
ca X quando viajamos para dentro ou fora
do paiacutes
Porque temos a certeza de que encontra-
remos o mesmo padratildeo de qualidade de
limpeza do tipo dos quartos do conforto
da cordialidade dos funcionaacuterios dos pre-
ccedilos entre outros
Por que comprar produtos seguindo especificaccedilotildees das fichas teacutecnicas
5
Com uma cadeia de restaurantes isso tam-
beacutem deveraacute acontecer O seu cliente deveraacute
ser capaz de ser atendido da mesma maneira
tanto na sua loja X como na Y com a mes-
ma qualidade nos pratos servidos a mesma
agilidade no pedido e no recebimento do
prato entre outros
Para conseguir atingir esse patamar de qua-
lidade a ficha teacutecnica eacute primordial Afinal se
em um restaurante vocecirc trabalha com uma
marca e em outro com outra marca de qua-
lidade inferior isso se refletiraacute no prato final
O mesmo acontece se cada cozinha tem
processos internos diferentes aumentando
o desperdiacutecio o tempo de preparo e outros
pontos que podem afetar diretamente na
sua padronizaccedilatildeo
Uma boa ficha teacutecnica portanto garante ao
setor de compras tranquilidade na hora de
fazer os pedidos indicando os produtos e
as marcas mais usadas (bem como as pos-
sibilidades de substituiccedilatildeo) e tambeacutem aos
funcionaacuterios de cada uma das suas lojas pois
eles sabem como devem agir para garantir a
qualidade final que eacute a marca do seu estabe-
lecimento
Como montar a ficha teacutecnicaPara montar fichas teacutecnicas que tenham
realmente utilidade dentro dos seus restau-
rantes vocecirc precisa conhecer muito bem as
suas casas Assim eacute fundamental que as fi-
chas teacutecnicas contem com dados como
f nome do item
f preccedilo de custo de cada insumo utilizado
f cotaccedilatildeo atualizada do fornecedor
f caacutelculo de uso do item (incluindo a perda)
f tempo de preparo
f preparaccedilatildeo e meacutetodos usados
f equipamentos usados
f matildeo de obra
f armazenamento do produto
f temperaturas de armazenamento
f rendimento total
f tamanho da porccedilatildeo
f custo final
f impostos
f encargos
f custos administrativos
f receituaacuterio
f imagem ou foto do produto
f instruccedilotildees especiais e possiacuteveis
substitutos para os ingredientes
Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-
nica garante muito mais controle ao gestor
natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-
beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se
vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas
por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais
real do giro de cada item dentro do seu es-
toque planejando melhor as suas compras e
evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-
zo de validade ou outras questotildees
Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda
a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-
lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo
atender melhor seus clientes como no caso
de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-
tar por exemplo
Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem
poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-
racional e a gerencial A operacional eacute mais
usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-
nha com informaccedilotildees como as medidas em
quilo litro medidas caseiras entre outros
buscando descrever todas as etapas e os pro-
cessos que compotildeem cada um dos pratos
Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o
desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que
as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-
rando o controle do seu estoque e claro
das suas vendas
Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como
foco o controle e o padratildeo dos custos de
cada uma das suas receitas Permitindo que
vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-
ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees
drinks e etc
A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-
raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua
margem de lucro
Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar
pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor
de compras e o estoque de todos os seus restaurantes
integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que
a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento
Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food
service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus
processos e integrar os seus restaurantes acessando
informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e
tambeacutem de todas elas
As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no
sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente
do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja
X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-
dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado
do seu estoque
Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo
real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior
e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma
previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das
suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-
retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as
fichas teacutecnicas de cada produto
A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP
6
Outras vantagens importantes que a tecno-
logia pode trazer satildeo
Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais
para qualquer cadeia de restaurantes e com
um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-
quilidade para fazer isso jaacute que todas as
informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-
jas estatildeo integradas no mesmo sistema
Isso significa que as accedilotildees de cada um dos
seus restaurantes podem ser acompanha-
das bem como a visatildeo geral permitindo
que vocecirc entenda e identifique rapidamen-
te qual restaurante estaacute por exemplo tendo
problemas financeiros dificuldades com o
estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-
das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo
Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus
restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo
e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-
mitindo rapidamente que a questatildeo seja
resolvida como niacuteveis muito abaixo de um
determinado produto no estoque proximi-
dade com a data de vencimento lentidatildeo
na entrega de um fornecedor entre outras
questotildees
Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um
bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por
incompatibilidade no estoque cruzando
dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-
diente indicando possiacuteveis incongruecircncias
desvios desperdiacutecios e outros
Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os
custos agregados de toda a sua produccedilatildeo
satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas
compras o seu estoque e os processos in-
ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as
perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-
do a vida financeira do seu negoacutecio
Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-
sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc
consegue estipular preccedilos de vendas mais
corretos melhorando a sua margem de lu-
cro e otimizando o seu caixa
Jaacute entendeu que contar com a tecnologia
pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-
retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da
sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-
sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial
o ERP da ACOM Sistemas que atende com-
pletamente todas as necessidades do setor
de Food Service
Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que
acontece em cada uma das suas lojas e tam-
beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede
diagnosticando problemas com antecedecircn-
cia e facilitando a sua tomada de decisotildees
Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais
7
Outra vantagem exclusiva do EVEREST
Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-
pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute
automaticamente uma lista da necessida-
de de compras de cada uma das suas lojas
criada a partir de informaccedilotildees como ficha
teacutecnica de cada produto consumo meacutedio
estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-
trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas
estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas
Ou seja automaticamente o sistema faraacute
uma leitura de cada uma das suas lojas ana-
lisando o seu estoque a sua previsatildeo de
vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando
de forma precisa ao seu setor de vendas o
que eacute preciso comprar e quando essa com-
pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida
e muito eficiente
Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial
ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para
lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais
integrada e eficiente reduzindo as perdas
o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-
sos internos
Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book
o setor de compras de uma cadeia de restau-
rantes eacute extremamente importante e vital
na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-
so do seu empreendimento
Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-
quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos
problemas como
f prejuiacutezos financeiros
f qualidade abaixo da meacutedia em um ou
mais restaurantes da sua cadeia
f perda de clientes
f desperdiacutecio de mateacuteria prima
f dificuldade para a implementaccedilatildeo de
processos
f entre outros
Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo
para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees
de todos os seus restaurantes entendendo
melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor
previsatildeo de vendas controlando adequa-
damente o seu estoque e claro realizando
compras mais acertadas
Conclusatildeo
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Consolidar padrotildees de compras eacute essencial para qual-
quer rede de restaurantes porque possibilita ao gestor
estabelecer uma agenda especiacutefica e incluir processos
em sua rotina tornando mais assertivas e produtivas as
compras de produtos e insumos essenciais
Para desenvolver estes padrotildees de compras eacute preciso
que o gestor consiga identificar informaccedilotildees e nuacutemeros
a partir
f Do monitoramento de utilizaccedilatildeo descarte e fre-
quecircncia de uso das mercadorias
f Do registro minucioso de perdas do entendimento
dos motivos pelos quais aconteceram e da estrateacute-
gia para reduzi-las
f Da anaacutelise dos fornecedores e dos resultados das
negociaccedilotildees realizadas
f Das demandas e das necessidades de cada uma das
lojas da rede
Como e por que consolidar padrotildees de compra e qual a importacircncia da ficha teacutecnica
3
Diversas redes de restaurantes otimizam
as rotinas de compras desenvolvendo uma
agenda semanal e dividindo as suas necessi-
dades por categorias Assim eacute possiacutevel por
exemplo realizar as compras de bebidas agraves
segundas de proteiacutenas agraves terccedilas de produ-
tos de limpeza agraves quartas e assim por diante
Aleacutem de tornar a sua rotina mais organiza-
da com esse sistema vocecirc poderaacute otimizar
o seu tempo fazer compras consolidadas e
conseguir economizar seja com fretes mais
baratos ou ainda com custos reduzidos na
unidade do produto
Outra ideia interessante eacute usar a teoria do
8020 (pareto) ou seja priorizar a compra
de 20 dos produtos que satildeo responsaacuteveis
por 80 do valor de compras
Isso natildeo quer dizer que vocecirc deva abrir matildeo
dos demais mas priorizar esses 20 tentan-
do negociaacute-los com os fornecedores Eacute claro
que para isso vocecirc teraacute que ter bastante
conhecimento sobre os seus principais itens
e os seus custos
A importacircncia da ficha teacutecnicaPor meio deste processo de utilizaccedilatildeo de
fichas teacutecnicas o gestor consegue anali-
sar melhor o seu estoque identificando
ateacute mesmo possiacuteveis desvios Por exemplo
uma quantidade X de pratos satildeo vendidos
e consomem determinada mateacuteria prima
mas a quantidade no estoque eacute menor do
que o esperado isso pode ser um indiacutecio
de possiacuteveis desvios ou de alto desperdiacutecio
de ingredientes
Para o setor de compras fichas teacutecnicas bem-
-feitas organizadas e atualizadas tambeacutem satildeo
essenciais permitindo entender exatamente
a necessidade de cada uma das suas lojas os
possiacuteveis substitutos para cada ingrediente
as marcas mais indicadas entre vaacuterias outras
informaccedilotildees ndash padronizando seus processos
internos e oferecendo uma qualidade padratildeo
em todos os seus restaurantes
A ficha teacutecnica eacute um processo extremamente
importante para qualquer restaurante e em
uma rede se torna ainda mais essencial Ela
garante que todos os pratos oferecidos nas
lojas da rede teratildeo o mesmo padratildeo de qua-
lidade e utilizaratildeo dos estoques quantidades
exatas de produtos por prato produzido
Na ficha teacutecnica estaratildeo aleacutem das medi-
das exatas de cada ingrediente tambeacutem as
marcas mais indicadas (e as possiacuteveis substi-
tutas que ofereccedilam a mesma qualidade) as
formas de preparo exatas para evitar des-
perdiacutecios na cozinha e todos os pormenores
que garantam a padronizaccedilatildeo dos processos
dentro da sua cozinha
Aleacutem da ficha teacutecnica vocecirc ainda poderaacute or-
ganizar uma espeacutecie de manual de compras
Nesse documento vocecirc poderaacute determinar
entre outras informaccedilotildees
f Quando cada tipo de produto deveraacute
ser comprado e quais as caracteriacutesticas e
marcas satildeo as mais importantes
f Que quantidade miacutenima e maacutexima de
cada item deve estar armazenada
f Como os processos de compras devem
ser realizados por quais funcionaacuterios e
em qual periacuteodo
f Quais as informaccedilotildees devem ser consi-
deradas antes de realizar uma solicitaccedilatildeo
de compra
Manter essas informaccedilotildees de forma clara e
acessiacutevel faz com que vocecirc e seus colabora-
dores consigam organizar melhor tanto o
estoque como o setor de compras de cada
uma das lojas otimizando a visatildeo e a logiacutesti-
ca da rede de maneira geral
Ateacute agora noacutes falamos basicamente dos pro-
cessos internos que ajudam a otimizar o seu
setor de compras Mas vocecirc como gestor jaacute
deve saber que grande parte da qualidade
do que vocecirc oferece aos seus clientes e tam-
beacutem da sua margem de lucro depende dos
fornecedores que vocecirc possui
Bons fornecedores satildeo fundamentais por-
que garantem entrega raacutepida e dentro do
prazo que vocecirc espera uma boa margem de
lucro com produtos e custos mais acessiacuteveis
variedade de itens e claro qualidade aos
produtos e aos serviccedilos que vocecirc oferece
Se o seu fornecedor natildeo trabalhar com
produtos de boa procedecircncia dificilmente
seus pratos e refeiccedilotildees teratildeo a qualidade
que os seus clientes desejam e esperam
o que acaba colocando em risco a reputa-
ccedilatildeo do seu restaurante
Por que eacute fundamental contar com fornecedores e produtos homologados
4
Imagine por exemplo que vocecirc compre
habitualmente de um fornecedor que natildeo
trabalha com produtos de procedecircncia ga-
rantida Aleacutem de colocar em risco a sauacutede
dos seus clientes vocecirc tambeacutem poderaacute ter
problemas com a Anvisa ou ateacute com o Fisco
(caso o fornecedor natildeo emita nota fiscal
por exemplo)
Em ambos os casos os oacutergatildeos reguladores
natildeo querem saber de ldquoquem eacute a culpardquo mas
podem incluir seu restaurante como coautor
de um processo manchando a reputaccedilatildeo de
toda a sua cadeia de restaurantes e ateacute mes-
mo fazendo com que a sua empresa tenha
de ser fechada
Como ningueacutem deseja que nada disso aconteccedila eacute fundamental que vocecirc
f saiba a procedecircncia dos produtos que
ele comercializa para vocecirc
f crie uma lista com vaacuterios fornecedores
permitindo que vocecirc varie seus pedi-
dos caso algum dos parceiros decirc algum
problema
f pense em buscar parcerias com produ-
tores locais
f produza alguns insumos proacuteprios como
hortaliccedilas ou hortas hidropocircnicas (que
podem ser feitas em quaisquer espaccedilos
dos seus restaurantes como eacute o caso das
hortas verticais e ainda ajudam a reduzir
os seus custos)
f pesquise muito bem sobre o fornece-
dor buscando entender a qual empresa
ele estaacute relacionado (jaacute que uma mesma
empresa pode oferecer produtos de li-
nhas diferentes como laticiacutenios massas
cereais e outros)
f analise a relaccedilatildeo de custo benefiacutecio
colocando no papel o valor por item a
rapidez na entrega a confiabilidade do
fornecedor a possibilidade de compra
em grandes ou pequenas quantidades e
outras informaccedilotildees
f analise a forma de pagamento e se o for-
necedor emite nota fiscal
Noacutes jaacute abordamos sobre a importacircncia da
ficha teacutecnica mas apesar de muitos restau-
rantes trabalharem com essa ferramenta
nem todos entendem a relevacircncia de se-
gui-la agrave risca durante as compras
A ficha teacutecnica deveraacute ser a norteadora do
seu setor de compras garantindo que todas
as lojas da sua rede de restaurante traba-
lhem com os mesmos tipos de ingredientes
e tenham os mesmos processos internos
permitindo que tudo o que seja produzido
nos seus restaurantes tenha o mesmo pa-
dratildeo de qualidade
Eacute por esse padratildeo que a sua marca seraacute re-
conhecida e que vocecirc conquistaraacute muitos
clientes Pense por exemplo em uma rede
de hoteacuteis Por que sempre preferimos a mar-
ca X quando viajamos para dentro ou fora
do paiacutes
Porque temos a certeza de que encontra-
remos o mesmo padratildeo de qualidade de
limpeza do tipo dos quartos do conforto
da cordialidade dos funcionaacuterios dos pre-
ccedilos entre outros
Por que comprar produtos seguindo especificaccedilotildees das fichas teacutecnicas
5
Com uma cadeia de restaurantes isso tam-
beacutem deveraacute acontecer O seu cliente deveraacute
ser capaz de ser atendido da mesma maneira
tanto na sua loja X como na Y com a mes-
ma qualidade nos pratos servidos a mesma
agilidade no pedido e no recebimento do
prato entre outros
Para conseguir atingir esse patamar de qua-
lidade a ficha teacutecnica eacute primordial Afinal se
em um restaurante vocecirc trabalha com uma
marca e em outro com outra marca de qua-
lidade inferior isso se refletiraacute no prato final
O mesmo acontece se cada cozinha tem
processos internos diferentes aumentando
o desperdiacutecio o tempo de preparo e outros
pontos que podem afetar diretamente na
sua padronizaccedilatildeo
Uma boa ficha teacutecnica portanto garante ao
setor de compras tranquilidade na hora de
fazer os pedidos indicando os produtos e
as marcas mais usadas (bem como as pos-
sibilidades de substituiccedilatildeo) e tambeacutem aos
funcionaacuterios de cada uma das suas lojas pois
eles sabem como devem agir para garantir a
qualidade final que eacute a marca do seu estabe-
lecimento
Como montar a ficha teacutecnicaPara montar fichas teacutecnicas que tenham
realmente utilidade dentro dos seus restau-
rantes vocecirc precisa conhecer muito bem as
suas casas Assim eacute fundamental que as fi-
chas teacutecnicas contem com dados como
f nome do item
f preccedilo de custo de cada insumo utilizado
f cotaccedilatildeo atualizada do fornecedor
f caacutelculo de uso do item (incluindo a perda)
f tempo de preparo
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substitutos para os ingredientes
Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-
nica garante muito mais controle ao gestor
natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-
beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se
vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas
por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais
real do giro de cada item dentro do seu es-
toque planejando melhor as suas compras e
evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-
zo de validade ou outras questotildees
Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda
a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-
lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo
atender melhor seus clientes como no caso
de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-
tar por exemplo
Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem
poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-
racional e a gerencial A operacional eacute mais
usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-
nha com informaccedilotildees como as medidas em
quilo litro medidas caseiras entre outros
buscando descrever todas as etapas e os pro-
cessos que compotildeem cada um dos pratos
Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o
desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que
as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-
rando o controle do seu estoque e claro
das suas vendas
Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como
foco o controle e o padratildeo dos custos de
cada uma das suas receitas Permitindo que
vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-
ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees
drinks e etc
A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-
raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua
margem de lucro
Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar
pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor
de compras e o estoque de todos os seus restaurantes
integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que
a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento
Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food
service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus
processos e integrar os seus restaurantes acessando
informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e
tambeacutem de todas elas
As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no
sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente
do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja
X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-
dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado
do seu estoque
Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo
real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior
e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma
previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das
suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-
retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as
fichas teacutecnicas de cada produto
A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP
6
Outras vantagens importantes que a tecno-
logia pode trazer satildeo
Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais
para qualquer cadeia de restaurantes e com
um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-
quilidade para fazer isso jaacute que todas as
informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-
jas estatildeo integradas no mesmo sistema
Isso significa que as accedilotildees de cada um dos
seus restaurantes podem ser acompanha-
das bem como a visatildeo geral permitindo
que vocecirc entenda e identifique rapidamen-
te qual restaurante estaacute por exemplo tendo
problemas financeiros dificuldades com o
estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-
das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo
Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus
restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo
e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-
mitindo rapidamente que a questatildeo seja
resolvida como niacuteveis muito abaixo de um
determinado produto no estoque proximi-
dade com a data de vencimento lentidatildeo
na entrega de um fornecedor entre outras
questotildees
Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um
bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por
incompatibilidade no estoque cruzando
dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-
diente indicando possiacuteveis incongruecircncias
desvios desperdiacutecios e outros
Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os
custos agregados de toda a sua produccedilatildeo
satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas
compras o seu estoque e os processos in-
ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as
perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-
do a vida financeira do seu negoacutecio
Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-
sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc
consegue estipular preccedilos de vendas mais
corretos melhorando a sua margem de lu-
cro e otimizando o seu caixa
Jaacute entendeu que contar com a tecnologia
pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-
retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da
sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-
sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial
o ERP da ACOM Sistemas que atende com-
pletamente todas as necessidades do setor
de Food Service
Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que
acontece em cada uma das suas lojas e tam-
beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede
diagnosticando problemas com antecedecircn-
cia e facilitando a sua tomada de decisotildees
Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais
7
Outra vantagem exclusiva do EVEREST
Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-
pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute
automaticamente uma lista da necessida-
de de compras de cada uma das suas lojas
criada a partir de informaccedilotildees como ficha
teacutecnica de cada produto consumo meacutedio
estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-
trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas
estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas
Ou seja automaticamente o sistema faraacute
uma leitura de cada uma das suas lojas ana-
lisando o seu estoque a sua previsatildeo de
vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando
de forma precisa ao seu setor de vendas o
que eacute preciso comprar e quando essa com-
pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida
e muito eficiente
Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial
ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para
lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais
integrada e eficiente reduzindo as perdas
o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-
sos internos
Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book
o setor de compras de uma cadeia de restau-
rantes eacute extremamente importante e vital
na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-
so do seu empreendimento
Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-
quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos
problemas como
f prejuiacutezos financeiros
f qualidade abaixo da meacutedia em um ou
mais restaurantes da sua cadeia
f perda de clientes
f desperdiacutecio de mateacuteria prima
f dificuldade para a implementaccedilatildeo de
processos
f entre outros
Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo
para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees
de todos os seus restaurantes entendendo
melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor
previsatildeo de vendas controlando adequa-
damente o seu estoque e claro realizando
compras mais acertadas
Conclusatildeo
Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco
41 3303-0050 | 11 3429-8787
Curitiba - PRCentro Empresarial Champs Elysees
Rua Carneiro Lobo 468 ndash 10ordm andar ndash Batel
Satildeo Paulo - SPEdifiacutecio Maria Santos
Alameda Santos 415 - 10ordm andar - Vila Mariana
wwwacomsistemascombr
- Button 1
Diversas redes de restaurantes otimizam
as rotinas de compras desenvolvendo uma
agenda semanal e dividindo as suas necessi-
dades por categorias Assim eacute possiacutevel por
exemplo realizar as compras de bebidas agraves
segundas de proteiacutenas agraves terccedilas de produ-
tos de limpeza agraves quartas e assim por diante
Aleacutem de tornar a sua rotina mais organiza-
da com esse sistema vocecirc poderaacute otimizar
o seu tempo fazer compras consolidadas e
conseguir economizar seja com fretes mais
baratos ou ainda com custos reduzidos na
unidade do produto
Outra ideia interessante eacute usar a teoria do
8020 (pareto) ou seja priorizar a compra
de 20 dos produtos que satildeo responsaacuteveis
por 80 do valor de compras
Isso natildeo quer dizer que vocecirc deva abrir matildeo
dos demais mas priorizar esses 20 tentan-
do negociaacute-los com os fornecedores Eacute claro
que para isso vocecirc teraacute que ter bastante
conhecimento sobre os seus principais itens
e os seus custos
A importacircncia da ficha teacutecnicaPor meio deste processo de utilizaccedilatildeo de
fichas teacutecnicas o gestor consegue anali-
sar melhor o seu estoque identificando
ateacute mesmo possiacuteveis desvios Por exemplo
uma quantidade X de pratos satildeo vendidos
e consomem determinada mateacuteria prima
mas a quantidade no estoque eacute menor do
que o esperado isso pode ser um indiacutecio
de possiacuteveis desvios ou de alto desperdiacutecio
de ingredientes
Para o setor de compras fichas teacutecnicas bem-
-feitas organizadas e atualizadas tambeacutem satildeo
essenciais permitindo entender exatamente
a necessidade de cada uma das suas lojas os
possiacuteveis substitutos para cada ingrediente
as marcas mais indicadas entre vaacuterias outras
informaccedilotildees ndash padronizando seus processos
internos e oferecendo uma qualidade padratildeo
em todos os seus restaurantes
A ficha teacutecnica eacute um processo extremamente
importante para qualquer restaurante e em
uma rede se torna ainda mais essencial Ela
garante que todos os pratos oferecidos nas
lojas da rede teratildeo o mesmo padratildeo de qua-
lidade e utilizaratildeo dos estoques quantidades
exatas de produtos por prato produzido
Na ficha teacutecnica estaratildeo aleacutem das medi-
das exatas de cada ingrediente tambeacutem as
marcas mais indicadas (e as possiacuteveis substi-
tutas que ofereccedilam a mesma qualidade) as
formas de preparo exatas para evitar des-
perdiacutecios na cozinha e todos os pormenores
que garantam a padronizaccedilatildeo dos processos
dentro da sua cozinha
Aleacutem da ficha teacutecnica vocecirc ainda poderaacute or-
ganizar uma espeacutecie de manual de compras
Nesse documento vocecirc poderaacute determinar
entre outras informaccedilotildees
f Quando cada tipo de produto deveraacute
ser comprado e quais as caracteriacutesticas e
marcas satildeo as mais importantes
f Que quantidade miacutenima e maacutexima de
cada item deve estar armazenada
f Como os processos de compras devem
ser realizados por quais funcionaacuterios e
em qual periacuteodo
f Quais as informaccedilotildees devem ser consi-
deradas antes de realizar uma solicitaccedilatildeo
de compra
Manter essas informaccedilotildees de forma clara e
acessiacutevel faz com que vocecirc e seus colabora-
dores consigam organizar melhor tanto o
estoque como o setor de compras de cada
uma das lojas otimizando a visatildeo e a logiacutesti-
ca da rede de maneira geral
Ateacute agora noacutes falamos basicamente dos pro-
cessos internos que ajudam a otimizar o seu
setor de compras Mas vocecirc como gestor jaacute
deve saber que grande parte da qualidade
do que vocecirc oferece aos seus clientes e tam-
beacutem da sua margem de lucro depende dos
fornecedores que vocecirc possui
Bons fornecedores satildeo fundamentais por-
que garantem entrega raacutepida e dentro do
prazo que vocecirc espera uma boa margem de
lucro com produtos e custos mais acessiacuteveis
variedade de itens e claro qualidade aos
produtos e aos serviccedilos que vocecirc oferece
Se o seu fornecedor natildeo trabalhar com
produtos de boa procedecircncia dificilmente
seus pratos e refeiccedilotildees teratildeo a qualidade
que os seus clientes desejam e esperam
o que acaba colocando em risco a reputa-
ccedilatildeo do seu restaurante
Por que eacute fundamental contar com fornecedores e produtos homologados
4
Imagine por exemplo que vocecirc compre
habitualmente de um fornecedor que natildeo
trabalha com produtos de procedecircncia ga-
rantida Aleacutem de colocar em risco a sauacutede
dos seus clientes vocecirc tambeacutem poderaacute ter
problemas com a Anvisa ou ateacute com o Fisco
(caso o fornecedor natildeo emita nota fiscal
por exemplo)
Em ambos os casos os oacutergatildeos reguladores
natildeo querem saber de ldquoquem eacute a culpardquo mas
podem incluir seu restaurante como coautor
de um processo manchando a reputaccedilatildeo de
toda a sua cadeia de restaurantes e ateacute mes-
mo fazendo com que a sua empresa tenha
de ser fechada
Como ningueacutem deseja que nada disso aconteccedila eacute fundamental que vocecirc
f saiba a procedecircncia dos produtos que
ele comercializa para vocecirc
f crie uma lista com vaacuterios fornecedores
permitindo que vocecirc varie seus pedi-
dos caso algum dos parceiros decirc algum
problema
f pense em buscar parcerias com produ-
tores locais
f produza alguns insumos proacuteprios como
hortaliccedilas ou hortas hidropocircnicas (que
podem ser feitas em quaisquer espaccedilos
dos seus restaurantes como eacute o caso das
hortas verticais e ainda ajudam a reduzir
os seus custos)
f pesquise muito bem sobre o fornece-
dor buscando entender a qual empresa
ele estaacute relacionado (jaacute que uma mesma
empresa pode oferecer produtos de li-
nhas diferentes como laticiacutenios massas
cereais e outros)
f analise a relaccedilatildeo de custo benefiacutecio
colocando no papel o valor por item a
rapidez na entrega a confiabilidade do
fornecedor a possibilidade de compra
em grandes ou pequenas quantidades e
outras informaccedilotildees
f analise a forma de pagamento e se o for-
necedor emite nota fiscal
Noacutes jaacute abordamos sobre a importacircncia da
ficha teacutecnica mas apesar de muitos restau-
rantes trabalharem com essa ferramenta
nem todos entendem a relevacircncia de se-
gui-la agrave risca durante as compras
A ficha teacutecnica deveraacute ser a norteadora do
seu setor de compras garantindo que todas
as lojas da sua rede de restaurante traba-
lhem com os mesmos tipos de ingredientes
e tenham os mesmos processos internos
permitindo que tudo o que seja produzido
nos seus restaurantes tenha o mesmo pa-
dratildeo de qualidade
Eacute por esse padratildeo que a sua marca seraacute re-
conhecida e que vocecirc conquistaraacute muitos
clientes Pense por exemplo em uma rede
de hoteacuteis Por que sempre preferimos a mar-
ca X quando viajamos para dentro ou fora
do paiacutes
Porque temos a certeza de que encontra-
remos o mesmo padratildeo de qualidade de
limpeza do tipo dos quartos do conforto
da cordialidade dos funcionaacuterios dos pre-
ccedilos entre outros
Por que comprar produtos seguindo especificaccedilotildees das fichas teacutecnicas
5
Com uma cadeia de restaurantes isso tam-
beacutem deveraacute acontecer O seu cliente deveraacute
ser capaz de ser atendido da mesma maneira
tanto na sua loja X como na Y com a mes-
ma qualidade nos pratos servidos a mesma
agilidade no pedido e no recebimento do
prato entre outros
Para conseguir atingir esse patamar de qua-
lidade a ficha teacutecnica eacute primordial Afinal se
em um restaurante vocecirc trabalha com uma
marca e em outro com outra marca de qua-
lidade inferior isso se refletiraacute no prato final
O mesmo acontece se cada cozinha tem
processos internos diferentes aumentando
o desperdiacutecio o tempo de preparo e outros
pontos que podem afetar diretamente na
sua padronizaccedilatildeo
Uma boa ficha teacutecnica portanto garante ao
setor de compras tranquilidade na hora de
fazer os pedidos indicando os produtos e
as marcas mais usadas (bem como as pos-
sibilidades de substituiccedilatildeo) e tambeacutem aos
funcionaacuterios de cada uma das suas lojas pois
eles sabem como devem agir para garantir a
qualidade final que eacute a marca do seu estabe-
lecimento
Como montar a ficha teacutecnicaPara montar fichas teacutecnicas que tenham
realmente utilidade dentro dos seus restau-
rantes vocecirc precisa conhecer muito bem as
suas casas Assim eacute fundamental que as fi-
chas teacutecnicas contem com dados como
f nome do item
f preccedilo de custo de cada insumo utilizado
f cotaccedilatildeo atualizada do fornecedor
f caacutelculo de uso do item (incluindo a perda)
f tempo de preparo
f preparaccedilatildeo e meacutetodos usados
f equipamentos usados
f matildeo de obra
f armazenamento do produto
f temperaturas de armazenamento
f rendimento total
f tamanho da porccedilatildeo
f custo final
f impostos
f encargos
f custos administrativos
f receituaacuterio
f imagem ou foto do produto
f instruccedilotildees especiais e possiacuteveis
substitutos para os ingredientes
Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-
nica garante muito mais controle ao gestor
natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-
beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se
vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas
por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais
real do giro de cada item dentro do seu es-
toque planejando melhor as suas compras e
evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-
zo de validade ou outras questotildees
Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda
a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-
lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo
atender melhor seus clientes como no caso
de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-
tar por exemplo
Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem
poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-
racional e a gerencial A operacional eacute mais
usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-
nha com informaccedilotildees como as medidas em
quilo litro medidas caseiras entre outros
buscando descrever todas as etapas e os pro-
cessos que compotildeem cada um dos pratos
Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o
desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que
as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-
rando o controle do seu estoque e claro
das suas vendas
Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como
foco o controle e o padratildeo dos custos de
cada uma das suas receitas Permitindo que
vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-
ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees
drinks e etc
A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-
raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua
margem de lucro
Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar
pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor
de compras e o estoque de todos os seus restaurantes
integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que
a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento
Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food
service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus
processos e integrar os seus restaurantes acessando
informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e
tambeacutem de todas elas
As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no
sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente
do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja
X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-
dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado
do seu estoque
Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo
real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior
e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma
previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das
suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-
retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as
fichas teacutecnicas de cada produto
A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP
6
Outras vantagens importantes que a tecno-
logia pode trazer satildeo
Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais
para qualquer cadeia de restaurantes e com
um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-
quilidade para fazer isso jaacute que todas as
informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-
jas estatildeo integradas no mesmo sistema
Isso significa que as accedilotildees de cada um dos
seus restaurantes podem ser acompanha-
das bem como a visatildeo geral permitindo
que vocecirc entenda e identifique rapidamen-
te qual restaurante estaacute por exemplo tendo
problemas financeiros dificuldades com o
estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-
das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo
Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus
restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo
e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-
mitindo rapidamente que a questatildeo seja
resolvida como niacuteveis muito abaixo de um
determinado produto no estoque proximi-
dade com a data de vencimento lentidatildeo
na entrega de um fornecedor entre outras
questotildees
Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um
bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por
incompatibilidade no estoque cruzando
dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-
diente indicando possiacuteveis incongruecircncias
desvios desperdiacutecios e outros
Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os
custos agregados de toda a sua produccedilatildeo
satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas
compras o seu estoque e os processos in-
ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as
perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-
do a vida financeira do seu negoacutecio
Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-
sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc
consegue estipular preccedilos de vendas mais
corretos melhorando a sua margem de lu-
cro e otimizando o seu caixa
Jaacute entendeu que contar com a tecnologia
pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-
retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da
sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-
sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial
o ERP da ACOM Sistemas que atende com-
pletamente todas as necessidades do setor
de Food Service
Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que
acontece em cada uma das suas lojas e tam-
beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede
diagnosticando problemas com antecedecircn-
cia e facilitando a sua tomada de decisotildees
Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais
7
Outra vantagem exclusiva do EVEREST
Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-
pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute
automaticamente uma lista da necessida-
de de compras de cada uma das suas lojas
criada a partir de informaccedilotildees como ficha
teacutecnica de cada produto consumo meacutedio
estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-
trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas
estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas
Ou seja automaticamente o sistema faraacute
uma leitura de cada uma das suas lojas ana-
lisando o seu estoque a sua previsatildeo de
vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando
de forma precisa ao seu setor de vendas o
que eacute preciso comprar e quando essa com-
pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida
e muito eficiente
Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial
ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para
lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais
integrada e eficiente reduzindo as perdas
o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-
sos internos
Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book
o setor de compras de uma cadeia de restau-
rantes eacute extremamente importante e vital
na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-
so do seu empreendimento
Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-
quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos
problemas como
f prejuiacutezos financeiros
f qualidade abaixo da meacutedia em um ou
mais restaurantes da sua cadeia
f perda de clientes
f desperdiacutecio de mateacuteria prima
f dificuldade para a implementaccedilatildeo de
processos
f entre outros
Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo
para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees
de todos os seus restaurantes entendendo
melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor
previsatildeo de vendas controlando adequa-
damente o seu estoque e claro realizando
compras mais acertadas
Conclusatildeo
Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco
41 3303-0050 | 11 3429-8787
Curitiba - PRCentro Empresarial Champs Elysees
Rua Carneiro Lobo 468 ndash 10ordm andar ndash Batel
Satildeo Paulo - SPEdifiacutecio Maria Santos
Alameda Santos 415 - 10ordm andar - Vila Mariana
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A importacircncia da ficha teacutecnicaPor meio deste processo de utilizaccedilatildeo de
fichas teacutecnicas o gestor consegue anali-
sar melhor o seu estoque identificando
ateacute mesmo possiacuteveis desvios Por exemplo
uma quantidade X de pratos satildeo vendidos
e consomem determinada mateacuteria prima
mas a quantidade no estoque eacute menor do
que o esperado isso pode ser um indiacutecio
de possiacuteveis desvios ou de alto desperdiacutecio
de ingredientes
Para o setor de compras fichas teacutecnicas bem-
-feitas organizadas e atualizadas tambeacutem satildeo
essenciais permitindo entender exatamente
a necessidade de cada uma das suas lojas os
possiacuteveis substitutos para cada ingrediente
as marcas mais indicadas entre vaacuterias outras
informaccedilotildees ndash padronizando seus processos
internos e oferecendo uma qualidade padratildeo
em todos os seus restaurantes
A ficha teacutecnica eacute um processo extremamente
importante para qualquer restaurante e em
uma rede se torna ainda mais essencial Ela
garante que todos os pratos oferecidos nas
lojas da rede teratildeo o mesmo padratildeo de qua-
lidade e utilizaratildeo dos estoques quantidades
exatas de produtos por prato produzido
Na ficha teacutecnica estaratildeo aleacutem das medi-
das exatas de cada ingrediente tambeacutem as
marcas mais indicadas (e as possiacuteveis substi-
tutas que ofereccedilam a mesma qualidade) as
formas de preparo exatas para evitar des-
perdiacutecios na cozinha e todos os pormenores
que garantam a padronizaccedilatildeo dos processos
dentro da sua cozinha
Aleacutem da ficha teacutecnica vocecirc ainda poderaacute or-
ganizar uma espeacutecie de manual de compras
Nesse documento vocecirc poderaacute determinar
entre outras informaccedilotildees
f Quando cada tipo de produto deveraacute
ser comprado e quais as caracteriacutesticas e
marcas satildeo as mais importantes
f Que quantidade miacutenima e maacutexima de
cada item deve estar armazenada
f Como os processos de compras devem
ser realizados por quais funcionaacuterios e
em qual periacuteodo
f Quais as informaccedilotildees devem ser consi-
deradas antes de realizar uma solicitaccedilatildeo
de compra
Manter essas informaccedilotildees de forma clara e
acessiacutevel faz com que vocecirc e seus colabora-
dores consigam organizar melhor tanto o
estoque como o setor de compras de cada
uma das lojas otimizando a visatildeo e a logiacutesti-
ca da rede de maneira geral
Ateacute agora noacutes falamos basicamente dos pro-
cessos internos que ajudam a otimizar o seu
setor de compras Mas vocecirc como gestor jaacute
deve saber que grande parte da qualidade
do que vocecirc oferece aos seus clientes e tam-
beacutem da sua margem de lucro depende dos
fornecedores que vocecirc possui
Bons fornecedores satildeo fundamentais por-
que garantem entrega raacutepida e dentro do
prazo que vocecirc espera uma boa margem de
lucro com produtos e custos mais acessiacuteveis
variedade de itens e claro qualidade aos
produtos e aos serviccedilos que vocecirc oferece
Se o seu fornecedor natildeo trabalhar com
produtos de boa procedecircncia dificilmente
seus pratos e refeiccedilotildees teratildeo a qualidade
que os seus clientes desejam e esperam
o que acaba colocando em risco a reputa-
ccedilatildeo do seu restaurante
Por que eacute fundamental contar com fornecedores e produtos homologados
4
Imagine por exemplo que vocecirc compre
habitualmente de um fornecedor que natildeo
trabalha com produtos de procedecircncia ga-
rantida Aleacutem de colocar em risco a sauacutede
dos seus clientes vocecirc tambeacutem poderaacute ter
problemas com a Anvisa ou ateacute com o Fisco
(caso o fornecedor natildeo emita nota fiscal
por exemplo)
Em ambos os casos os oacutergatildeos reguladores
natildeo querem saber de ldquoquem eacute a culpardquo mas
podem incluir seu restaurante como coautor
de um processo manchando a reputaccedilatildeo de
toda a sua cadeia de restaurantes e ateacute mes-
mo fazendo com que a sua empresa tenha
de ser fechada
Como ningueacutem deseja que nada disso aconteccedila eacute fundamental que vocecirc
f saiba a procedecircncia dos produtos que
ele comercializa para vocecirc
f crie uma lista com vaacuterios fornecedores
permitindo que vocecirc varie seus pedi-
dos caso algum dos parceiros decirc algum
problema
f pense em buscar parcerias com produ-
tores locais
f produza alguns insumos proacuteprios como
hortaliccedilas ou hortas hidropocircnicas (que
podem ser feitas em quaisquer espaccedilos
dos seus restaurantes como eacute o caso das
hortas verticais e ainda ajudam a reduzir
os seus custos)
f pesquise muito bem sobre o fornece-
dor buscando entender a qual empresa
ele estaacute relacionado (jaacute que uma mesma
empresa pode oferecer produtos de li-
nhas diferentes como laticiacutenios massas
cereais e outros)
f analise a relaccedilatildeo de custo benefiacutecio
colocando no papel o valor por item a
rapidez na entrega a confiabilidade do
fornecedor a possibilidade de compra
em grandes ou pequenas quantidades e
outras informaccedilotildees
f analise a forma de pagamento e se o for-
necedor emite nota fiscal
Noacutes jaacute abordamos sobre a importacircncia da
ficha teacutecnica mas apesar de muitos restau-
rantes trabalharem com essa ferramenta
nem todos entendem a relevacircncia de se-
gui-la agrave risca durante as compras
A ficha teacutecnica deveraacute ser a norteadora do
seu setor de compras garantindo que todas
as lojas da sua rede de restaurante traba-
lhem com os mesmos tipos de ingredientes
e tenham os mesmos processos internos
permitindo que tudo o que seja produzido
nos seus restaurantes tenha o mesmo pa-
dratildeo de qualidade
Eacute por esse padratildeo que a sua marca seraacute re-
conhecida e que vocecirc conquistaraacute muitos
clientes Pense por exemplo em uma rede
de hoteacuteis Por que sempre preferimos a mar-
ca X quando viajamos para dentro ou fora
do paiacutes
Porque temos a certeza de que encontra-
remos o mesmo padratildeo de qualidade de
limpeza do tipo dos quartos do conforto
da cordialidade dos funcionaacuterios dos pre-
ccedilos entre outros
Por que comprar produtos seguindo especificaccedilotildees das fichas teacutecnicas
5
Com uma cadeia de restaurantes isso tam-
beacutem deveraacute acontecer O seu cliente deveraacute
ser capaz de ser atendido da mesma maneira
tanto na sua loja X como na Y com a mes-
ma qualidade nos pratos servidos a mesma
agilidade no pedido e no recebimento do
prato entre outros
Para conseguir atingir esse patamar de qua-
lidade a ficha teacutecnica eacute primordial Afinal se
em um restaurante vocecirc trabalha com uma
marca e em outro com outra marca de qua-
lidade inferior isso se refletiraacute no prato final
O mesmo acontece se cada cozinha tem
processos internos diferentes aumentando
o desperdiacutecio o tempo de preparo e outros
pontos que podem afetar diretamente na
sua padronizaccedilatildeo
Uma boa ficha teacutecnica portanto garante ao
setor de compras tranquilidade na hora de
fazer os pedidos indicando os produtos e
as marcas mais usadas (bem como as pos-
sibilidades de substituiccedilatildeo) e tambeacutem aos
funcionaacuterios de cada uma das suas lojas pois
eles sabem como devem agir para garantir a
qualidade final que eacute a marca do seu estabe-
lecimento
Como montar a ficha teacutecnicaPara montar fichas teacutecnicas que tenham
realmente utilidade dentro dos seus restau-
rantes vocecirc precisa conhecer muito bem as
suas casas Assim eacute fundamental que as fi-
chas teacutecnicas contem com dados como
f nome do item
f preccedilo de custo de cada insumo utilizado
f cotaccedilatildeo atualizada do fornecedor
f caacutelculo de uso do item (incluindo a perda)
f tempo de preparo
f preparaccedilatildeo e meacutetodos usados
f equipamentos usados
f matildeo de obra
f armazenamento do produto
f temperaturas de armazenamento
f rendimento total
f tamanho da porccedilatildeo
f custo final
f impostos
f encargos
f custos administrativos
f receituaacuterio
f imagem ou foto do produto
f instruccedilotildees especiais e possiacuteveis
substitutos para os ingredientes
Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-
nica garante muito mais controle ao gestor
natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-
beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se
vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas
por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais
real do giro de cada item dentro do seu es-
toque planejando melhor as suas compras e
evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-
zo de validade ou outras questotildees
Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda
a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-
lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo
atender melhor seus clientes como no caso
de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-
tar por exemplo
Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem
poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-
racional e a gerencial A operacional eacute mais
usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-
nha com informaccedilotildees como as medidas em
quilo litro medidas caseiras entre outros
buscando descrever todas as etapas e os pro-
cessos que compotildeem cada um dos pratos
Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o
desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que
as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-
rando o controle do seu estoque e claro
das suas vendas
Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como
foco o controle e o padratildeo dos custos de
cada uma das suas receitas Permitindo que
vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-
ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees
drinks e etc
A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-
raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua
margem de lucro
Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar
pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor
de compras e o estoque de todos os seus restaurantes
integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que
a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento
Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food
service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus
processos e integrar os seus restaurantes acessando
informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e
tambeacutem de todas elas
As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no
sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente
do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja
X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-
dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado
do seu estoque
Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo
real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior
e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma
previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das
suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-
retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as
fichas teacutecnicas de cada produto
A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP
6
Outras vantagens importantes que a tecno-
logia pode trazer satildeo
Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais
para qualquer cadeia de restaurantes e com
um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-
quilidade para fazer isso jaacute que todas as
informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-
jas estatildeo integradas no mesmo sistema
Isso significa que as accedilotildees de cada um dos
seus restaurantes podem ser acompanha-
das bem como a visatildeo geral permitindo
que vocecirc entenda e identifique rapidamen-
te qual restaurante estaacute por exemplo tendo
problemas financeiros dificuldades com o
estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-
das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo
Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus
restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo
e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-
mitindo rapidamente que a questatildeo seja
resolvida como niacuteveis muito abaixo de um
determinado produto no estoque proximi-
dade com a data de vencimento lentidatildeo
na entrega de um fornecedor entre outras
questotildees
Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um
bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por
incompatibilidade no estoque cruzando
dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-
diente indicando possiacuteveis incongruecircncias
desvios desperdiacutecios e outros
Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os
custos agregados de toda a sua produccedilatildeo
satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas
compras o seu estoque e os processos in-
ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as
perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-
do a vida financeira do seu negoacutecio
Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-
sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc
consegue estipular preccedilos de vendas mais
corretos melhorando a sua margem de lu-
cro e otimizando o seu caixa
Jaacute entendeu que contar com a tecnologia
pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-
retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da
sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-
sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial
o ERP da ACOM Sistemas que atende com-
pletamente todas as necessidades do setor
de Food Service
Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que
acontece em cada uma das suas lojas e tam-
beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede
diagnosticando problemas com antecedecircn-
cia e facilitando a sua tomada de decisotildees
Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais
7
Outra vantagem exclusiva do EVEREST
Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-
pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute
automaticamente uma lista da necessida-
de de compras de cada uma das suas lojas
criada a partir de informaccedilotildees como ficha
teacutecnica de cada produto consumo meacutedio
estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-
trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas
estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas
Ou seja automaticamente o sistema faraacute
uma leitura de cada uma das suas lojas ana-
lisando o seu estoque a sua previsatildeo de
vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando
de forma precisa ao seu setor de vendas o
que eacute preciso comprar e quando essa com-
pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida
e muito eficiente
Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial
ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para
lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais
integrada e eficiente reduzindo as perdas
o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-
sos internos
Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book
o setor de compras de uma cadeia de restau-
rantes eacute extremamente importante e vital
na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-
so do seu empreendimento
Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-
quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos
problemas como
f prejuiacutezos financeiros
f qualidade abaixo da meacutedia em um ou
mais restaurantes da sua cadeia
f perda de clientes
f desperdiacutecio de mateacuteria prima
f dificuldade para a implementaccedilatildeo de
processos
f entre outros
Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo
para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees
de todos os seus restaurantes entendendo
melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor
previsatildeo de vendas controlando adequa-
damente o seu estoque e claro realizando
compras mais acertadas
Conclusatildeo
Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco
41 3303-0050 | 11 3429-8787
Curitiba - PRCentro Empresarial Champs Elysees
Rua Carneiro Lobo 468 ndash 10ordm andar ndash Batel
Satildeo Paulo - SPEdifiacutecio Maria Santos
Alameda Santos 415 - 10ordm andar - Vila Mariana
wwwacomsistemascombr
- Button 1
Aleacutem da ficha teacutecnica vocecirc ainda poderaacute or-
ganizar uma espeacutecie de manual de compras
Nesse documento vocecirc poderaacute determinar
entre outras informaccedilotildees
f Quando cada tipo de produto deveraacute
ser comprado e quais as caracteriacutesticas e
marcas satildeo as mais importantes
f Que quantidade miacutenima e maacutexima de
cada item deve estar armazenada
f Como os processos de compras devem
ser realizados por quais funcionaacuterios e
em qual periacuteodo
f Quais as informaccedilotildees devem ser consi-
deradas antes de realizar uma solicitaccedilatildeo
de compra
Manter essas informaccedilotildees de forma clara e
acessiacutevel faz com que vocecirc e seus colabora-
dores consigam organizar melhor tanto o
estoque como o setor de compras de cada
uma das lojas otimizando a visatildeo e a logiacutesti-
ca da rede de maneira geral
Ateacute agora noacutes falamos basicamente dos pro-
cessos internos que ajudam a otimizar o seu
setor de compras Mas vocecirc como gestor jaacute
deve saber que grande parte da qualidade
do que vocecirc oferece aos seus clientes e tam-
beacutem da sua margem de lucro depende dos
fornecedores que vocecirc possui
Bons fornecedores satildeo fundamentais por-
que garantem entrega raacutepida e dentro do
prazo que vocecirc espera uma boa margem de
lucro com produtos e custos mais acessiacuteveis
variedade de itens e claro qualidade aos
produtos e aos serviccedilos que vocecirc oferece
Se o seu fornecedor natildeo trabalhar com
produtos de boa procedecircncia dificilmente
seus pratos e refeiccedilotildees teratildeo a qualidade
que os seus clientes desejam e esperam
o que acaba colocando em risco a reputa-
ccedilatildeo do seu restaurante
Por que eacute fundamental contar com fornecedores e produtos homologados
4
Imagine por exemplo que vocecirc compre
habitualmente de um fornecedor que natildeo
trabalha com produtos de procedecircncia ga-
rantida Aleacutem de colocar em risco a sauacutede
dos seus clientes vocecirc tambeacutem poderaacute ter
problemas com a Anvisa ou ateacute com o Fisco
(caso o fornecedor natildeo emita nota fiscal
por exemplo)
Em ambos os casos os oacutergatildeos reguladores
natildeo querem saber de ldquoquem eacute a culpardquo mas
podem incluir seu restaurante como coautor
de um processo manchando a reputaccedilatildeo de
toda a sua cadeia de restaurantes e ateacute mes-
mo fazendo com que a sua empresa tenha
de ser fechada
Como ningueacutem deseja que nada disso aconteccedila eacute fundamental que vocecirc
f saiba a procedecircncia dos produtos que
ele comercializa para vocecirc
f crie uma lista com vaacuterios fornecedores
permitindo que vocecirc varie seus pedi-
dos caso algum dos parceiros decirc algum
problema
f pense em buscar parcerias com produ-
tores locais
f produza alguns insumos proacuteprios como
hortaliccedilas ou hortas hidropocircnicas (que
podem ser feitas em quaisquer espaccedilos
dos seus restaurantes como eacute o caso das
hortas verticais e ainda ajudam a reduzir
os seus custos)
f pesquise muito bem sobre o fornece-
dor buscando entender a qual empresa
ele estaacute relacionado (jaacute que uma mesma
empresa pode oferecer produtos de li-
nhas diferentes como laticiacutenios massas
cereais e outros)
f analise a relaccedilatildeo de custo benefiacutecio
colocando no papel o valor por item a
rapidez na entrega a confiabilidade do
fornecedor a possibilidade de compra
em grandes ou pequenas quantidades e
outras informaccedilotildees
f analise a forma de pagamento e se o for-
necedor emite nota fiscal
Noacutes jaacute abordamos sobre a importacircncia da
ficha teacutecnica mas apesar de muitos restau-
rantes trabalharem com essa ferramenta
nem todos entendem a relevacircncia de se-
gui-la agrave risca durante as compras
A ficha teacutecnica deveraacute ser a norteadora do
seu setor de compras garantindo que todas
as lojas da sua rede de restaurante traba-
lhem com os mesmos tipos de ingredientes
e tenham os mesmos processos internos
permitindo que tudo o que seja produzido
nos seus restaurantes tenha o mesmo pa-
dratildeo de qualidade
Eacute por esse padratildeo que a sua marca seraacute re-
conhecida e que vocecirc conquistaraacute muitos
clientes Pense por exemplo em uma rede
de hoteacuteis Por que sempre preferimos a mar-
ca X quando viajamos para dentro ou fora
do paiacutes
Porque temos a certeza de que encontra-
remos o mesmo padratildeo de qualidade de
limpeza do tipo dos quartos do conforto
da cordialidade dos funcionaacuterios dos pre-
ccedilos entre outros
Por que comprar produtos seguindo especificaccedilotildees das fichas teacutecnicas
5
Com uma cadeia de restaurantes isso tam-
beacutem deveraacute acontecer O seu cliente deveraacute
ser capaz de ser atendido da mesma maneira
tanto na sua loja X como na Y com a mes-
ma qualidade nos pratos servidos a mesma
agilidade no pedido e no recebimento do
prato entre outros
Para conseguir atingir esse patamar de qua-
lidade a ficha teacutecnica eacute primordial Afinal se
em um restaurante vocecirc trabalha com uma
marca e em outro com outra marca de qua-
lidade inferior isso se refletiraacute no prato final
O mesmo acontece se cada cozinha tem
processos internos diferentes aumentando
o desperdiacutecio o tempo de preparo e outros
pontos que podem afetar diretamente na
sua padronizaccedilatildeo
Uma boa ficha teacutecnica portanto garante ao
setor de compras tranquilidade na hora de
fazer os pedidos indicando os produtos e
as marcas mais usadas (bem como as pos-
sibilidades de substituiccedilatildeo) e tambeacutem aos
funcionaacuterios de cada uma das suas lojas pois
eles sabem como devem agir para garantir a
qualidade final que eacute a marca do seu estabe-
lecimento
Como montar a ficha teacutecnicaPara montar fichas teacutecnicas que tenham
realmente utilidade dentro dos seus restau-
rantes vocecirc precisa conhecer muito bem as
suas casas Assim eacute fundamental que as fi-
chas teacutecnicas contem com dados como
f nome do item
f preccedilo de custo de cada insumo utilizado
f cotaccedilatildeo atualizada do fornecedor
f caacutelculo de uso do item (incluindo a perda)
f tempo de preparo
f preparaccedilatildeo e meacutetodos usados
f equipamentos usados
f matildeo de obra
f armazenamento do produto
f temperaturas de armazenamento
f rendimento total
f tamanho da porccedilatildeo
f custo final
f impostos
f encargos
f custos administrativos
f receituaacuterio
f imagem ou foto do produto
f instruccedilotildees especiais e possiacuteveis
substitutos para os ingredientes
Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-
nica garante muito mais controle ao gestor
natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-
beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se
vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas
por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais
real do giro de cada item dentro do seu es-
toque planejando melhor as suas compras e
evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-
zo de validade ou outras questotildees
Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda
a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-
lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo
atender melhor seus clientes como no caso
de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-
tar por exemplo
Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem
poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-
racional e a gerencial A operacional eacute mais
usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-
nha com informaccedilotildees como as medidas em
quilo litro medidas caseiras entre outros
buscando descrever todas as etapas e os pro-
cessos que compotildeem cada um dos pratos
Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o
desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que
as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-
rando o controle do seu estoque e claro
das suas vendas
Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como
foco o controle e o padratildeo dos custos de
cada uma das suas receitas Permitindo que
vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-
ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees
drinks e etc
A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-
raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua
margem de lucro
Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar
pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor
de compras e o estoque de todos os seus restaurantes
integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que
a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento
Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food
service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus
processos e integrar os seus restaurantes acessando
informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e
tambeacutem de todas elas
As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no
sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente
do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja
X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-
dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado
do seu estoque
Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo
real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior
e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma
previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das
suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-
retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as
fichas teacutecnicas de cada produto
A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP
6
Outras vantagens importantes que a tecno-
logia pode trazer satildeo
Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais
para qualquer cadeia de restaurantes e com
um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-
quilidade para fazer isso jaacute que todas as
informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-
jas estatildeo integradas no mesmo sistema
Isso significa que as accedilotildees de cada um dos
seus restaurantes podem ser acompanha-
das bem como a visatildeo geral permitindo
que vocecirc entenda e identifique rapidamen-
te qual restaurante estaacute por exemplo tendo
problemas financeiros dificuldades com o
estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-
das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo
Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus
restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo
e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-
mitindo rapidamente que a questatildeo seja
resolvida como niacuteveis muito abaixo de um
determinado produto no estoque proximi-
dade com a data de vencimento lentidatildeo
na entrega de um fornecedor entre outras
questotildees
Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um
bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por
incompatibilidade no estoque cruzando
dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-
diente indicando possiacuteveis incongruecircncias
desvios desperdiacutecios e outros
Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os
custos agregados de toda a sua produccedilatildeo
satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas
compras o seu estoque e os processos in-
ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as
perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-
do a vida financeira do seu negoacutecio
Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-
sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc
consegue estipular preccedilos de vendas mais
corretos melhorando a sua margem de lu-
cro e otimizando o seu caixa
Jaacute entendeu que contar com a tecnologia
pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-
retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da
sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-
sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial
o ERP da ACOM Sistemas que atende com-
pletamente todas as necessidades do setor
de Food Service
Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que
acontece em cada uma das suas lojas e tam-
beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede
diagnosticando problemas com antecedecircn-
cia e facilitando a sua tomada de decisotildees
Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais
7
Outra vantagem exclusiva do EVEREST
Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-
pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute
automaticamente uma lista da necessida-
de de compras de cada uma das suas lojas
criada a partir de informaccedilotildees como ficha
teacutecnica de cada produto consumo meacutedio
estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-
trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas
estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas
Ou seja automaticamente o sistema faraacute
uma leitura de cada uma das suas lojas ana-
lisando o seu estoque a sua previsatildeo de
vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando
de forma precisa ao seu setor de vendas o
que eacute preciso comprar e quando essa com-
pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida
e muito eficiente
Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial
ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para
lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais
integrada e eficiente reduzindo as perdas
o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-
sos internos
Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book
o setor de compras de uma cadeia de restau-
rantes eacute extremamente importante e vital
na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-
so do seu empreendimento
Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-
quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos
problemas como
f prejuiacutezos financeiros
f qualidade abaixo da meacutedia em um ou
mais restaurantes da sua cadeia
f perda de clientes
f desperdiacutecio de mateacuteria prima
f dificuldade para a implementaccedilatildeo de
processos
f entre outros
Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo
para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees
de todos os seus restaurantes entendendo
melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor
previsatildeo de vendas controlando adequa-
damente o seu estoque e claro realizando
compras mais acertadas
Conclusatildeo
Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco
41 3303-0050 | 11 3429-8787
Curitiba - PRCentro Empresarial Champs Elysees
Rua Carneiro Lobo 468 ndash 10ordm andar ndash Batel
Satildeo Paulo - SPEdifiacutecio Maria Santos
Alameda Santos 415 - 10ordm andar - Vila Mariana
wwwacomsistemascombr
- Button 1
Ateacute agora noacutes falamos basicamente dos pro-
cessos internos que ajudam a otimizar o seu
setor de compras Mas vocecirc como gestor jaacute
deve saber que grande parte da qualidade
do que vocecirc oferece aos seus clientes e tam-
beacutem da sua margem de lucro depende dos
fornecedores que vocecirc possui
Bons fornecedores satildeo fundamentais por-
que garantem entrega raacutepida e dentro do
prazo que vocecirc espera uma boa margem de
lucro com produtos e custos mais acessiacuteveis
variedade de itens e claro qualidade aos
produtos e aos serviccedilos que vocecirc oferece
Se o seu fornecedor natildeo trabalhar com
produtos de boa procedecircncia dificilmente
seus pratos e refeiccedilotildees teratildeo a qualidade
que os seus clientes desejam e esperam
o que acaba colocando em risco a reputa-
ccedilatildeo do seu restaurante
Por que eacute fundamental contar com fornecedores e produtos homologados
4
Imagine por exemplo que vocecirc compre
habitualmente de um fornecedor que natildeo
trabalha com produtos de procedecircncia ga-
rantida Aleacutem de colocar em risco a sauacutede
dos seus clientes vocecirc tambeacutem poderaacute ter
problemas com a Anvisa ou ateacute com o Fisco
(caso o fornecedor natildeo emita nota fiscal
por exemplo)
Em ambos os casos os oacutergatildeos reguladores
natildeo querem saber de ldquoquem eacute a culpardquo mas
podem incluir seu restaurante como coautor
de um processo manchando a reputaccedilatildeo de
toda a sua cadeia de restaurantes e ateacute mes-
mo fazendo com que a sua empresa tenha
de ser fechada
Como ningueacutem deseja que nada disso aconteccedila eacute fundamental que vocecirc
f saiba a procedecircncia dos produtos que
ele comercializa para vocecirc
f crie uma lista com vaacuterios fornecedores
permitindo que vocecirc varie seus pedi-
dos caso algum dos parceiros decirc algum
problema
f pense em buscar parcerias com produ-
tores locais
f produza alguns insumos proacuteprios como
hortaliccedilas ou hortas hidropocircnicas (que
podem ser feitas em quaisquer espaccedilos
dos seus restaurantes como eacute o caso das
hortas verticais e ainda ajudam a reduzir
os seus custos)
f pesquise muito bem sobre o fornece-
dor buscando entender a qual empresa
ele estaacute relacionado (jaacute que uma mesma
empresa pode oferecer produtos de li-
nhas diferentes como laticiacutenios massas
cereais e outros)
f analise a relaccedilatildeo de custo benefiacutecio
colocando no papel o valor por item a
rapidez na entrega a confiabilidade do
fornecedor a possibilidade de compra
em grandes ou pequenas quantidades e
outras informaccedilotildees
f analise a forma de pagamento e se o for-
necedor emite nota fiscal
Noacutes jaacute abordamos sobre a importacircncia da
ficha teacutecnica mas apesar de muitos restau-
rantes trabalharem com essa ferramenta
nem todos entendem a relevacircncia de se-
gui-la agrave risca durante as compras
A ficha teacutecnica deveraacute ser a norteadora do
seu setor de compras garantindo que todas
as lojas da sua rede de restaurante traba-
lhem com os mesmos tipos de ingredientes
e tenham os mesmos processos internos
permitindo que tudo o que seja produzido
nos seus restaurantes tenha o mesmo pa-
dratildeo de qualidade
Eacute por esse padratildeo que a sua marca seraacute re-
conhecida e que vocecirc conquistaraacute muitos
clientes Pense por exemplo em uma rede
de hoteacuteis Por que sempre preferimos a mar-
ca X quando viajamos para dentro ou fora
do paiacutes
Porque temos a certeza de que encontra-
remos o mesmo padratildeo de qualidade de
limpeza do tipo dos quartos do conforto
da cordialidade dos funcionaacuterios dos pre-
ccedilos entre outros
Por que comprar produtos seguindo especificaccedilotildees das fichas teacutecnicas
5
Com uma cadeia de restaurantes isso tam-
beacutem deveraacute acontecer O seu cliente deveraacute
ser capaz de ser atendido da mesma maneira
tanto na sua loja X como na Y com a mes-
ma qualidade nos pratos servidos a mesma
agilidade no pedido e no recebimento do
prato entre outros
Para conseguir atingir esse patamar de qua-
lidade a ficha teacutecnica eacute primordial Afinal se
em um restaurante vocecirc trabalha com uma
marca e em outro com outra marca de qua-
lidade inferior isso se refletiraacute no prato final
O mesmo acontece se cada cozinha tem
processos internos diferentes aumentando
o desperdiacutecio o tempo de preparo e outros
pontos que podem afetar diretamente na
sua padronizaccedilatildeo
Uma boa ficha teacutecnica portanto garante ao
setor de compras tranquilidade na hora de
fazer os pedidos indicando os produtos e
as marcas mais usadas (bem como as pos-
sibilidades de substituiccedilatildeo) e tambeacutem aos
funcionaacuterios de cada uma das suas lojas pois
eles sabem como devem agir para garantir a
qualidade final que eacute a marca do seu estabe-
lecimento
Como montar a ficha teacutecnicaPara montar fichas teacutecnicas que tenham
realmente utilidade dentro dos seus restau-
rantes vocecirc precisa conhecer muito bem as
suas casas Assim eacute fundamental que as fi-
chas teacutecnicas contem com dados como
f nome do item
f preccedilo de custo de cada insumo utilizado
f cotaccedilatildeo atualizada do fornecedor
f caacutelculo de uso do item (incluindo a perda)
f tempo de preparo
f preparaccedilatildeo e meacutetodos usados
f equipamentos usados
f matildeo de obra
f armazenamento do produto
f temperaturas de armazenamento
f rendimento total
f tamanho da porccedilatildeo
f custo final
f impostos
f encargos
f custos administrativos
f receituaacuterio
f imagem ou foto do produto
f instruccedilotildees especiais e possiacuteveis
substitutos para os ingredientes
Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-
nica garante muito mais controle ao gestor
natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-
beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se
vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas
por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais
real do giro de cada item dentro do seu es-
toque planejando melhor as suas compras e
evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-
zo de validade ou outras questotildees
Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda
a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-
lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo
atender melhor seus clientes como no caso
de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-
tar por exemplo
Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem
poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-
racional e a gerencial A operacional eacute mais
usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-
nha com informaccedilotildees como as medidas em
quilo litro medidas caseiras entre outros
buscando descrever todas as etapas e os pro-
cessos que compotildeem cada um dos pratos
Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o
desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que
as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-
rando o controle do seu estoque e claro
das suas vendas
Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como
foco o controle e o padratildeo dos custos de
cada uma das suas receitas Permitindo que
vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-
ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees
drinks e etc
A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-
raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua
margem de lucro
Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar
pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor
de compras e o estoque de todos os seus restaurantes
integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que
a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento
Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food
service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus
processos e integrar os seus restaurantes acessando
informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e
tambeacutem de todas elas
As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no
sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente
do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja
X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-
dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado
do seu estoque
Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo
real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior
e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma
previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das
suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-
retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as
fichas teacutecnicas de cada produto
A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP
6
Outras vantagens importantes que a tecno-
logia pode trazer satildeo
Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais
para qualquer cadeia de restaurantes e com
um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-
quilidade para fazer isso jaacute que todas as
informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-
jas estatildeo integradas no mesmo sistema
Isso significa que as accedilotildees de cada um dos
seus restaurantes podem ser acompanha-
das bem como a visatildeo geral permitindo
que vocecirc entenda e identifique rapidamen-
te qual restaurante estaacute por exemplo tendo
problemas financeiros dificuldades com o
estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-
das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo
Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus
restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo
e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-
mitindo rapidamente que a questatildeo seja
resolvida como niacuteveis muito abaixo de um
determinado produto no estoque proximi-
dade com a data de vencimento lentidatildeo
na entrega de um fornecedor entre outras
questotildees
Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um
bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por
incompatibilidade no estoque cruzando
dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-
diente indicando possiacuteveis incongruecircncias
desvios desperdiacutecios e outros
Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os
custos agregados de toda a sua produccedilatildeo
satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas
compras o seu estoque e os processos in-
ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as
perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-
do a vida financeira do seu negoacutecio
Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-
sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc
consegue estipular preccedilos de vendas mais
corretos melhorando a sua margem de lu-
cro e otimizando o seu caixa
Jaacute entendeu que contar com a tecnologia
pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-
retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da
sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-
sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial
o ERP da ACOM Sistemas que atende com-
pletamente todas as necessidades do setor
de Food Service
Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que
acontece em cada uma das suas lojas e tam-
beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede
diagnosticando problemas com antecedecircn-
cia e facilitando a sua tomada de decisotildees
Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais
7
Outra vantagem exclusiva do EVEREST
Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-
pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute
automaticamente uma lista da necessida-
de de compras de cada uma das suas lojas
criada a partir de informaccedilotildees como ficha
teacutecnica de cada produto consumo meacutedio
estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-
trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas
estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas
Ou seja automaticamente o sistema faraacute
uma leitura de cada uma das suas lojas ana-
lisando o seu estoque a sua previsatildeo de
vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando
de forma precisa ao seu setor de vendas o
que eacute preciso comprar e quando essa com-
pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida
e muito eficiente
Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial
ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para
lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais
integrada e eficiente reduzindo as perdas
o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-
sos internos
Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book
o setor de compras de uma cadeia de restau-
rantes eacute extremamente importante e vital
na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-
so do seu empreendimento
Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-
quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos
problemas como
f prejuiacutezos financeiros
f qualidade abaixo da meacutedia em um ou
mais restaurantes da sua cadeia
f perda de clientes
f desperdiacutecio de mateacuteria prima
f dificuldade para a implementaccedilatildeo de
processos
f entre outros
Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo
para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees
de todos os seus restaurantes entendendo
melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor
previsatildeo de vendas controlando adequa-
damente o seu estoque e claro realizando
compras mais acertadas
Conclusatildeo
Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco
41 3303-0050 | 11 3429-8787
Curitiba - PRCentro Empresarial Champs Elysees
Rua Carneiro Lobo 468 ndash 10ordm andar ndash Batel
Satildeo Paulo - SPEdifiacutecio Maria Santos
Alameda Santos 415 - 10ordm andar - Vila Mariana
wwwacomsistemascombr
- Button 1
Imagine por exemplo que vocecirc compre
habitualmente de um fornecedor que natildeo
trabalha com produtos de procedecircncia ga-
rantida Aleacutem de colocar em risco a sauacutede
dos seus clientes vocecirc tambeacutem poderaacute ter
problemas com a Anvisa ou ateacute com o Fisco
(caso o fornecedor natildeo emita nota fiscal
por exemplo)
Em ambos os casos os oacutergatildeos reguladores
natildeo querem saber de ldquoquem eacute a culpardquo mas
podem incluir seu restaurante como coautor
de um processo manchando a reputaccedilatildeo de
toda a sua cadeia de restaurantes e ateacute mes-
mo fazendo com que a sua empresa tenha
de ser fechada
Como ningueacutem deseja que nada disso aconteccedila eacute fundamental que vocecirc
f saiba a procedecircncia dos produtos que
ele comercializa para vocecirc
f crie uma lista com vaacuterios fornecedores
permitindo que vocecirc varie seus pedi-
dos caso algum dos parceiros decirc algum
problema
f pense em buscar parcerias com produ-
tores locais
f produza alguns insumos proacuteprios como
hortaliccedilas ou hortas hidropocircnicas (que
podem ser feitas em quaisquer espaccedilos
dos seus restaurantes como eacute o caso das
hortas verticais e ainda ajudam a reduzir
os seus custos)
f pesquise muito bem sobre o fornece-
dor buscando entender a qual empresa
ele estaacute relacionado (jaacute que uma mesma
empresa pode oferecer produtos de li-
nhas diferentes como laticiacutenios massas
cereais e outros)
f analise a relaccedilatildeo de custo benefiacutecio
colocando no papel o valor por item a
rapidez na entrega a confiabilidade do
fornecedor a possibilidade de compra
em grandes ou pequenas quantidades e
outras informaccedilotildees
f analise a forma de pagamento e se o for-
necedor emite nota fiscal
Noacutes jaacute abordamos sobre a importacircncia da
ficha teacutecnica mas apesar de muitos restau-
rantes trabalharem com essa ferramenta
nem todos entendem a relevacircncia de se-
gui-la agrave risca durante as compras
A ficha teacutecnica deveraacute ser a norteadora do
seu setor de compras garantindo que todas
as lojas da sua rede de restaurante traba-
lhem com os mesmos tipos de ingredientes
e tenham os mesmos processos internos
permitindo que tudo o que seja produzido
nos seus restaurantes tenha o mesmo pa-
dratildeo de qualidade
Eacute por esse padratildeo que a sua marca seraacute re-
conhecida e que vocecirc conquistaraacute muitos
clientes Pense por exemplo em uma rede
de hoteacuteis Por que sempre preferimos a mar-
ca X quando viajamos para dentro ou fora
do paiacutes
Porque temos a certeza de que encontra-
remos o mesmo padratildeo de qualidade de
limpeza do tipo dos quartos do conforto
da cordialidade dos funcionaacuterios dos pre-
ccedilos entre outros
Por que comprar produtos seguindo especificaccedilotildees das fichas teacutecnicas
5
Com uma cadeia de restaurantes isso tam-
beacutem deveraacute acontecer O seu cliente deveraacute
ser capaz de ser atendido da mesma maneira
tanto na sua loja X como na Y com a mes-
ma qualidade nos pratos servidos a mesma
agilidade no pedido e no recebimento do
prato entre outros
Para conseguir atingir esse patamar de qua-
lidade a ficha teacutecnica eacute primordial Afinal se
em um restaurante vocecirc trabalha com uma
marca e em outro com outra marca de qua-
lidade inferior isso se refletiraacute no prato final
O mesmo acontece se cada cozinha tem
processos internos diferentes aumentando
o desperdiacutecio o tempo de preparo e outros
pontos que podem afetar diretamente na
sua padronizaccedilatildeo
Uma boa ficha teacutecnica portanto garante ao
setor de compras tranquilidade na hora de
fazer os pedidos indicando os produtos e
as marcas mais usadas (bem como as pos-
sibilidades de substituiccedilatildeo) e tambeacutem aos
funcionaacuterios de cada uma das suas lojas pois
eles sabem como devem agir para garantir a
qualidade final que eacute a marca do seu estabe-
lecimento
Como montar a ficha teacutecnicaPara montar fichas teacutecnicas que tenham
realmente utilidade dentro dos seus restau-
rantes vocecirc precisa conhecer muito bem as
suas casas Assim eacute fundamental que as fi-
chas teacutecnicas contem com dados como
f nome do item
f preccedilo de custo de cada insumo utilizado
f cotaccedilatildeo atualizada do fornecedor
f caacutelculo de uso do item (incluindo a perda)
f tempo de preparo
f preparaccedilatildeo e meacutetodos usados
f equipamentos usados
f matildeo de obra
f armazenamento do produto
f temperaturas de armazenamento
f rendimento total
f tamanho da porccedilatildeo
f custo final
f impostos
f encargos
f custos administrativos
f receituaacuterio
f imagem ou foto do produto
f instruccedilotildees especiais e possiacuteveis
substitutos para os ingredientes
Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-
nica garante muito mais controle ao gestor
natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-
beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se
vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas
por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais
real do giro de cada item dentro do seu es-
toque planejando melhor as suas compras e
evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-
zo de validade ou outras questotildees
Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda
a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-
lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo
atender melhor seus clientes como no caso
de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-
tar por exemplo
Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem
poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-
racional e a gerencial A operacional eacute mais
usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-
nha com informaccedilotildees como as medidas em
quilo litro medidas caseiras entre outros
buscando descrever todas as etapas e os pro-
cessos que compotildeem cada um dos pratos
Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o
desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que
as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-
rando o controle do seu estoque e claro
das suas vendas
Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como
foco o controle e o padratildeo dos custos de
cada uma das suas receitas Permitindo que
vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-
ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees
drinks e etc
A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-
raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua
margem de lucro
Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar
pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor
de compras e o estoque de todos os seus restaurantes
integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que
a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento
Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food
service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus
processos e integrar os seus restaurantes acessando
informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e
tambeacutem de todas elas
As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no
sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente
do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja
X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-
dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado
do seu estoque
Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo
real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior
e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma
previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das
suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-
retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as
fichas teacutecnicas de cada produto
A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP
6
Outras vantagens importantes que a tecno-
logia pode trazer satildeo
Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais
para qualquer cadeia de restaurantes e com
um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-
quilidade para fazer isso jaacute que todas as
informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-
jas estatildeo integradas no mesmo sistema
Isso significa que as accedilotildees de cada um dos
seus restaurantes podem ser acompanha-
das bem como a visatildeo geral permitindo
que vocecirc entenda e identifique rapidamen-
te qual restaurante estaacute por exemplo tendo
problemas financeiros dificuldades com o
estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-
das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo
Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus
restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo
e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-
mitindo rapidamente que a questatildeo seja
resolvida como niacuteveis muito abaixo de um
determinado produto no estoque proximi-
dade com a data de vencimento lentidatildeo
na entrega de um fornecedor entre outras
questotildees
Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um
bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por
incompatibilidade no estoque cruzando
dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-
diente indicando possiacuteveis incongruecircncias
desvios desperdiacutecios e outros
Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os
custos agregados de toda a sua produccedilatildeo
satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas
compras o seu estoque e os processos in-
ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as
perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-
do a vida financeira do seu negoacutecio
Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-
sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc
consegue estipular preccedilos de vendas mais
corretos melhorando a sua margem de lu-
cro e otimizando o seu caixa
Jaacute entendeu que contar com a tecnologia
pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-
retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da
sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-
sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial
o ERP da ACOM Sistemas que atende com-
pletamente todas as necessidades do setor
de Food Service
Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que
acontece em cada uma das suas lojas e tam-
beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede
diagnosticando problemas com antecedecircn-
cia e facilitando a sua tomada de decisotildees
Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais
7
Outra vantagem exclusiva do EVEREST
Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-
pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute
automaticamente uma lista da necessida-
de de compras de cada uma das suas lojas
criada a partir de informaccedilotildees como ficha
teacutecnica de cada produto consumo meacutedio
estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-
trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas
estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas
Ou seja automaticamente o sistema faraacute
uma leitura de cada uma das suas lojas ana-
lisando o seu estoque a sua previsatildeo de
vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando
de forma precisa ao seu setor de vendas o
que eacute preciso comprar e quando essa com-
pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida
e muito eficiente
Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial
ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para
lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais
integrada e eficiente reduzindo as perdas
o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-
sos internos
Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book
o setor de compras de uma cadeia de restau-
rantes eacute extremamente importante e vital
na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-
so do seu empreendimento
Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-
quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos
problemas como
f prejuiacutezos financeiros
f qualidade abaixo da meacutedia em um ou
mais restaurantes da sua cadeia
f perda de clientes
f desperdiacutecio de mateacuteria prima
f dificuldade para a implementaccedilatildeo de
processos
f entre outros
Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo
para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees
de todos os seus restaurantes entendendo
melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor
previsatildeo de vendas controlando adequa-
damente o seu estoque e claro realizando
compras mais acertadas
Conclusatildeo
Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco
41 3303-0050 | 11 3429-8787
Curitiba - PRCentro Empresarial Champs Elysees
Rua Carneiro Lobo 468 ndash 10ordm andar ndash Batel
Satildeo Paulo - SPEdifiacutecio Maria Santos
Alameda Santos 415 - 10ordm andar - Vila Mariana
wwwacomsistemascombr
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Noacutes jaacute abordamos sobre a importacircncia da
ficha teacutecnica mas apesar de muitos restau-
rantes trabalharem com essa ferramenta
nem todos entendem a relevacircncia de se-
gui-la agrave risca durante as compras
A ficha teacutecnica deveraacute ser a norteadora do
seu setor de compras garantindo que todas
as lojas da sua rede de restaurante traba-
lhem com os mesmos tipos de ingredientes
e tenham os mesmos processos internos
permitindo que tudo o que seja produzido
nos seus restaurantes tenha o mesmo pa-
dratildeo de qualidade
Eacute por esse padratildeo que a sua marca seraacute re-
conhecida e que vocecirc conquistaraacute muitos
clientes Pense por exemplo em uma rede
de hoteacuteis Por que sempre preferimos a mar-
ca X quando viajamos para dentro ou fora
do paiacutes
Porque temos a certeza de que encontra-
remos o mesmo padratildeo de qualidade de
limpeza do tipo dos quartos do conforto
da cordialidade dos funcionaacuterios dos pre-
ccedilos entre outros
Por que comprar produtos seguindo especificaccedilotildees das fichas teacutecnicas
5
Com uma cadeia de restaurantes isso tam-
beacutem deveraacute acontecer O seu cliente deveraacute
ser capaz de ser atendido da mesma maneira
tanto na sua loja X como na Y com a mes-
ma qualidade nos pratos servidos a mesma
agilidade no pedido e no recebimento do
prato entre outros
Para conseguir atingir esse patamar de qua-
lidade a ficha teacutecnica eacute primordial Afinal se
em um restaurante vocecirc trabalha com uma
marca e em outro com outra marca de qua-
lidade inferior isso se refletiraacute no prato final
O mesmo acontece se cada cozinha tem
processos internos diferentes aumentando
o desperdiacutecio o tempo de preparo e outros
pontos que podem afetar diretamente na
sua padronizaccedilatildeo
Uma boa ficha teacutecnica portanto garante ao
setor de compras tranquilidade na hora de
fazer os pedidos indicando os produtos e
as marcas mais usadas (bem como as pos-
sibilidades de substituiccedilatildeo) e tambeacutem aos
funcionaacuterios de cada uma das suas lojas pois
eles sabem como devem agir para garantir a
qualidade final que eacute a marca do seu estabe-
lecimento
Como montar a ficha teacutecnicaPara montar fichas teacutecnicas que tenham
realmente utilidade dentro dos seus restau-
rantes vocecirc precisa conhecer muito bem as
suas casas Assim eacute fundamental que as fi-
chas teacutecnicas contem com dados como
f nome do item
f preccedilo de custo de cada insumo utilizado
f cotaccedilatildeo atualizada do fornecedor
f caacutelculo de uso do item (incluindo a perda)
f tempo de preparo
f preparaccedilatildeo e meacutetodos usados
f equipamentos usados
f matildeo de obra
f armazenamento do produto
f temperaturas de armazenamento
f rendimento total
f tamanho da porccedilatildeo
f custo final
f impostos
f encargos
f custos administrativos
f receituaacuterio
f imagem ou foto do produto
f instruccedilotildees especiais e possiacuteveis
substitutos para os ingredientes
Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-
nica garante muito mais controle ao gestor
natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-
beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se
vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas
por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais
real do giro de cada item dentro do seu es-
toque planejando melhor as suas compras e
evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-
zo de validade ou outras questotildees
Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda
a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-
lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo
atender melhor seus clientes como no caso
de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-
tar por exemplo
Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem
poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-
racional e a gerencial A operacional eacute mais
usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-
nha com informaccedilotildees como as medidas em
quilo litro medidas caseiras entre outros
buscando descrever todas as etapas e os pro-
cessos que compotildeem cada um dos pratos
Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o
desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que
as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-
rando o controle do seu estoque e claro
das suas vendas
Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como
foco o controle e o padratildeo dos custos de
cada uma das suas receitas Permitindo que
vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-
ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees
drinks e etc
A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-
raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua
margem de lucro
Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar
pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor
de compras e o estoque de todos os seus restaurantes
integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que
a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento
Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food
service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus
processos e integrar os seus restaurantes acessando
informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e
tambeacutem de todas elas
As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no
sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente
do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja
X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-
dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado
do seu estoque
Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo
real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior
e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma
previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das
suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-
retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as
fichas teacutecnicas de cada produto
A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP
6
Outras vantagens importantes que a tecno-
logia pode trazer satildeo
Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais
para qualquer cadeia de restaurantes e com
um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-
quilidade para fazer isso jaacute que todas as
informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-
jas estatildeo integradas no mesmo sistema
Isso significa que as accedilotildees de cada um dos
seus restaurantes podem ser acompanha-
das bem como a visatildeo geral permitindo
que vocecirc entenda e identifique rapidamen-
te qual restaurante estaacute por exemplo tendo
problemas financeiros dificuldades com o
estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-
das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo
Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus
restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo
e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-
mitindo rapidamente que a questatildeo seja
resolvida como niacuteveis muito abaixo de um
determinado produto no estoque proximi-
dade com a data de vencimento lentidatildeo
na entrega de um fornecedor entre outras
questotildees
Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um
bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por
incompatibilidade no estoque cruzando
dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-
diente indicando possiacuteveis incongruecircncias
desvios desperdiacutecios e outros
Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os
custos agregados de toda a sua produccedilatildeo
satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas
compras o seu estoque e os processos in-
ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as
perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-
do a vida financeira do seu negoacutecio
Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-
sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc
consegue estipular preccedilos de vendas mais
corretos melhorando a sua margem de lu-
cro e otimizando o seu caixa
Jaacute entendeu que contar com a tecnologia
pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-
retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da
sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-
sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial
o ERP da ACOM Sistemas que atende com-
pletamente todas as necessidades do setor
de Food Service
Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que
acontece em cada uma das suas lojas e tam-
beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede
diagnosticando problemas com antecedecircn-
cia e facilitando a sua tomada de decisotildees
Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais
7
Outra vantagem exclusiva do EVEREST
Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-
pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute
automaticamente uma lista da necessida-
de de compras de cada uma das suas lojas
criada a partir de informaccedilotildees como ficha
teacutecnica de cada produto consumo meacutedio
estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-
trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas
estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas
Ou seja automaticamente o sistema faraacute
uma leitura de cada uma das suas lojas ana-
lisando o seu estoque a sua previsatildeo de
vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando
de forma precisa ao seu setor de vendas o
que eacute preciso comprar e quando essa com-
pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida
e muito eficiente
Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial
ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para
lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais
integrada e eficiente reduzindo as perdas
o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-
sos internos
Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book
o setor de compras de uma cadeia de restau-
rantes eacute extremamente importante e vital
na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-
so do seu empreendimento
Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-
quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos
problemas como
f prejuiacutezos financeiros
f qualidade abaixo da meacutedia em um ou
mais restaurantes da sua cadeia
f perda de clientes
f desperdiacutecio de mateacuteria prima
f dificuldade para a implementaccedilatildeo de
processos
f entre outros
Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo
para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees
de todos os seus restaurantes entendendo
melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor
previsatildeo de vendas controlando adequa-
damente o seu estoque e claro realizando
compras mais acertadas
Conclusatildeo
Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco
41 3303-0050 | 11 3429-8787
Curitiba - PRCentro Empresarial Champs Elysees
Rua Carneiro Lobo 468 ndash 10ordm andar ndash Batel
Satildeo Paulo - SPEdifiacutecio Maria Santos
Alameda Santos 415 - 10ordm andar - Vila Mariana
wwwacomsistemascombr
- Button 1
Com uma cadeia de restaurantes isso tam-
beacutem deveraacute acontecer O seu cliente deveraacute
ser capaz de ser atendido da mesma maneira
tanto na sua loja X como na Y com a mes-
ma qualidade nos pratos servidos a mesma
agilidade no pedido e no recebimento do
prato entre outros
Para conseguir atingir esse patamar de qua-
lidade a ficha teacutecnica eacute primordial Afinal se
em um restaurante vocecirc trabalha com uma
marca e em outro com outra marca de qua-
lidade inferior isso se refletiraacute no prato final
O mesmo acontece se cada cozinha tem
processos internos diferentes aumentando
o desperdiacutecio o tempo de preparo e outros
pontos que podem afetar diretamente na
sua padronizaccedilatildeo
Uma boa ficha teacutecnica portanto garante ao
setor de compras tranquilidade na hora de
fazer os pedidos indicando os produtos e
as marcas mais usadas (bem como as pos-
sibilidades de substituiccedilatildeo) e tambeacutem aos
funcionaacuterios de cada uma das suas lojas pois
eles sabem como devem agir para garantir a
qualidade final que eacute a marca do seu estabe-
lecimento
Como montar a ficha teacutecnicaPara montar fichas teacutecnicas que tenham
realmente utilidade dentro dos seus restau-
rantes vocecirc precisa conhecer muito bem as
suas casas Assim eacute fundamental que as fi-
chas teacutecnicas contem com dados como
f nome do item
f preccedilo de custo de cada insumo utilizado
f cotaccedilatildeo atualizada do fornecedor
f caacutelculo de uso do item (incluindo a perda)
f tempo de preparo
f preparaccedilatildeo e meacutetodos usados
f equipamentos usados
f matildeo de obra
f armazenamento do produto
f temperaturas de armazenamento
f rendimento total
f tamanho da porccedilatildeo
f custo final
f impostos
f encargos
f custos administrativos
f receituaacuterio
f imagem ou foto do produto
f instruccedilotildees especiais e possiacuteveis
substitutos para os ingredientes
Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-
nica garante muito mais controle ao gestor
natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-
beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se
vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas
por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais
real do giro de cada item dentro do seu es-
toque planejando melhor as suas compras e
evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-
zo de validade ou outras questotildees
Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda
a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-
lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo
atender melhor seus clientes como no caso
de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-
tar por exemplo
Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem
poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-
racional e a gerencial A operacional eacute mais
usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-
nha com informaccedilotildees como as medidas em
quilo litro medidas caseiras entre outros
buscando descrever todas as etapas e os pro-
cessos que compotildeem cada um dos pratos
Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o
desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que
as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-
rando o controle do seu estoque e claro
das suas vendas
Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como
foco o controle e o padratildeo dos custos de
cada uma das suas receitas Permitindo que
vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-
ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees
drinks e etc
A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-
raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua
margem de lucro
Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar
pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor
de compras e o estoque de todos os seus restaurantes
integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que
a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento
Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food
service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus
processos e integrar os seus restaurantes acessando
informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e
tambeacutem de todas elas
As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no
sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente
do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja
X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-
dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado
do seu estoque
Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo
real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior
e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma
previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das
suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-
retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as
fichas teacutecnicas de cada produto
A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP
6
Outras vantagens importantes que a tecno-
logia pode trazer satildeo
Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais
para qualquer cadeia de restaurantes e com
um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-
quilidade para fazer isso jaacute que todas as
informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-
jas estatildeo integradas no mesmo sistema
Isso significa que as accedilotildees de cada um dos
seus restaurantes podem ser acompanha-
das bem como a visatildeo geral permitindo
que vocecirc entenda e identifique rapidamen-
te qual restaurante estaacute por exemplo tendo
problemas financeiros dificuldades com o
estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-
das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo
Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus
restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo
e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-
mitindo rapidamente que a questatildeo seja
resolvida como niacuteveis muito abaixo de um
determinado produto no estoque proximi-
dade com a data de vencimento lentidatildeo
na entrega de um fornecedor entre outras
questotildees
Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um
bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por
incompatibilidade no estoque cruzando
dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-
diente indicando possiacuteveis incongruecircncias
desvios desperdiacutecios e outros
Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os
custos agregados de toda a sua produccedilatildeo
satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas
compras o seu estoque e os processos in-
ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as
perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-
do a vida financeira do seu negoacutecio
Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-
sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc
consegue estipular preccedilos de vendas mais
corretos melhorando a sua margem de lu-
cro e otimizando o seu caixa
Jaacute entendeu que contar com a tecnologia
pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-
retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da
sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-
sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial
o ERP da ACOM Sistemas que atende com-
pletamente todas as necessidades do setor
de Food Service
Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que
acontece em cada uma das suas lojas e tam-
beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede
diagnosticando problemas com antecedecircn-
cia e facilitando a sua tomada de decisotildees
Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais
7
Outra vantagem exclusiva do EVEREST
Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-
pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute
automaticamente uma lista da necessida-
de de compras de cada uma das suas lojas
criada a partir de informaccedilotildees como ficha
teacutecnica de cada produto consumo meacutedio
estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-
trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas
estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas
Ou seja automaticamente o sistema faraacute
uma leitura de cada uma das suas lojas ana-
lisando o seu estoque a sua previsatildeo de
vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando
de forma precisa ao seu setor de vendas o
que eacute preciso comprar e quando essa com-
pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida
e muito eficiente
Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial
ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para
lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais
integrada e eficiente reduzindo as perdas
o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-
sos internos
Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book
o setor de compras de uma cadeia de restau-
rantes eacute extremamente importante e vital
na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-
so do seu empreendimento
Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-
quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos
problemas como
f prejuiacutezos financeiros
f qualidade abaixo da meacutedia em um ou
mais restaurantes da sua cadeia
f perda de clientes
f desperdiacutecio de mateacuteria prima
f dificuldade para a implementaccedilatildeo de
processos
f entre outros
Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo
para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees
de todos os seus restaurantes entendendo
melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor
previsatildeo de vendas controlando adequa-
damente o seu estoque e claro realizando
compras mais acertadas
Conclusatildeo
Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco
41 3303-0050 | 11 3429-8787
Curitiba - PRCentro Empresarial Champs Elysees
Rua Carneiro Lobo 468 ndash 10ordm andar ndash Batel
Satildeo Paulo - SPEdifiacutecio Maria Santos
Alameda Santos 415 - 10ordm andar - Vila Mariana
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Como montar a ficha teacutecnicaPara montar fichas teacutecnicas que tenham
realmente utilidade dentro dos seus restau-
rantes vocecirc precisa conhecer muito bem as
suas casas Assim eacute fundamental que as fi-
chas teacutecnicas contem com dados como
f nome do item
f preccedilo de custo de cada insumo utilizado
f cotaccedilatildeo atualizada do fornecedor
f caacutelculo de uso do item (incluindo a perda)
f tempo de preparo
f preparaccedilatildeo e meacutetodos usados
f equipamentos usados
f matildeo de obra
f armazenamento do produto
f temperaturas de armazenamento
f rendimento total
f tamanho da porccedilatildeo
f custo final
f impostos
f encargos
f custos administrativos
f receituaacuterio
f imagem ou foto do produto
f instruccedilotildees especiais e possiacuteveis
substitutos para os ingredientes
Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-
nica garante muito mais controle ao gestor
natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-
beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se
vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas
por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais
real do giro de cada item dentro do seu es-
toque planejando melhor as suas compras e
evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-
zo de validade ou outras questotildees
Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda
a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-
lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo
atender melhor seus clientes como no caso
de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-
tar por exemplo
Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem
poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-
racional e a gerencial A operacional eacute mais
usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-
nha com informaccedilotildees como as medidas em
quilo litro medidas caseiras entre outros
buscando descrever todas as etapas e os pro-
cessos que compotildeem cada um dos pratos
Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o
desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que
as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-
rando o controle do seu estoque e claro
das suas vendas
Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como
foco o controle e o padratildeo dos custos de
cada uma das suas receitas Permitindo que
vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-
ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees
drinks e etc
A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-
raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua
margem de lucro
Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar
pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor
de compras e o estoque de todos os seus restaurantes
integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que
a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento
Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food
service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus
processos e integrar os seus restaurantes acessando
informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e
tambeacutem de todas elas
As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no
sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente
do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja
X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-
dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado
do seu estoque
Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo
real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior
e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma
previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das
suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-
retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as
fichas teacutecnicas de cada produto
A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP
6
Outras vantagens importantes que a tecno-
logia pode trazer satildeo
Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais
para qualquer cadeia de restaurantes e com
um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-
quilidade para fazer isso jaacute que todas as
informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-
jas estatildeo integradas no mesmo sistema
Isso significa que as accedilotildees de cada um dos
seus restaurantes podem ser acompanha-
das bem como a visatildeo geral permitindo
que vocecirc entenda e identifique rapidamen-
te qual restaurante estaacute por exemplo tendo
problemas financeiros dificuldades com o
estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-
das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo
Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus
restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo
e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-
mitindo rapidamente que a questatildeo seja
resolvida como niacuteveis muito abaixo de um
determinado produto no estoque proximi-
dade com a data de vencimento lentidatildeo
na entrega de um fornecedor entre outras
questotildees
Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um
bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por
incompatibilidade no estoque cruzando
dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-
diente indicando possiacuteveis incongruecircncias
desvios desperdiacutecios e outros
Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os
custos agregados de toda a sua produccedilatildeo
satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas
compras o seu estoque e os processos in-
ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as
perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-
do a vida financeira do seu negoacutecio
Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-
sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc
consegue estipular preccedilos de vendas mais
corretos melhorando a sua margem de lu-
cro e otimizando o seu caixa
Jaacute entendeu que contar com a tecnologia
pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-
retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da
sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-
sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial
o ERP da ACOM Sistemas que atende com-
pletamente todas as necessidades do setor
de Food Service
Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que
acontece em cada uma das suas lojas e tam-
beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede
diagnosticando problemas com antecedecircn-
cia e facilitando a sua tomada de decisotildees
Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais
7
Outra vantagem exclusiva do EVEREST
Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-
pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute
automaticamente uma lista da necessida-
de de compras de cada uma das suas lojas
criada a partir de informaccedilotildees como ficha
teacutecnica de cada produto consumo meacutedio
estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-
trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas
estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas
Ou seja automaticamente o sistema faraacute
uma leitura de cada uma das suas lojas ana-
lisando o seu estoque a sua previsatildeo de
vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando
de forma precisa ao seu setor de vendas o
que eacute preciso comprar e quando essa com-
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e muito eficiente
Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial
ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para
lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais
integrada e eficiente reduzindo as perdas
o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-
sos internos
Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book
o setor de compras de uma cadeia de restau-
rantes eacute extremamente importante e vital
na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-
so do seu empreendimento
Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-
quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos
problemas como
f prejuiacutezos financeiros
f qualidade abaixo da meacutedia em um ou
mais restaurantes da sua cadeia
f perda de clientes
f desperdiacutecio de mateacuteria prima
f dificuldade para a implementaccedilatildeo de
processos
f entre outros
Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo
para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees
de todos os seus restaurantes entendendo
melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor
previsatildeo de vendas controlando adequa-
damente o seu estoque e claro realizando
compras mais acertadas
Conclusatildeo
Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco
41 3303-0050 | 11 3429-8787
Curitiba - PRCentro Empresarial Champs Elysees
Rua Carneiro Lobo 468 ndash 10ordm andar ndash Batel
Satildeo Paulo - SPEdifiacutecio Maria Santos
Alameda Santos 415 - 10ordm andar - Vila Mariana
wwwacomsistemascombr
- Button 1
Como vocecirc pode notar uma boa ficha teacutec-
nica garante muito mais controle ao gestor
natildeo soacute do que eacute preciso comprar mas tam-
beacutem do giro meacutedio do estoque Afinal se
vocecirc possui uma boa previsatildeo de vendas
por exemplo poderaacute ter uma ideia bem mais
real do giro de cada item dentro do seu es-
toque planejando melhor as suas compras e
evitando desperdiacutecio produtos fora do pra-
zo de validade ou outras questotildees
Aleacutem disso a ficha teacutecnica ainda lhe ajuda
a prestar um bom serviccedilo garantindo qua-
lidade e padronizaccedilatildeo e ateacute conseguindo
atender melhor seus clientes como no caso
de algum que possui uma restriccedilatildeo alimen-
tar por exemplo
Aleacutem dessa ficha teacutecnica vocecirc tambeacutem
poderaacute trabalhar com a ficha teacutecnica ope-
racional e a gerencial A operacional eacute mais
usada para a gestatildeo do dia a dia da sua cozi-
nha com informaccedilotildees como as medidas em
quilo litro medidas caseiras entre outros
buscando descrever todas as etapas e os pro-
cessos que compotildeem cada um dos pratos
Esse tipo de ficha teacutecnica ajuda a reduzir o
desperdiacutecio e daacute ainda mais garantia de que
as suas cozinhas estatildeo em sintonia melho-
rando o controle do seu estoque e claro
das suas vendas
Jaacute a ficha teacutecnica gerencial possui como
foco o controle e o padratildeo dos custos de
cada uma das suas receitas Permitindo que
vocecirc tenha faacutecil acesso aos custos de produ-
ccedilatildeo de cada um dos seus pratos guarniccedilotildees
drinks e etc
A partir dessas informaccedilotildees vocecirc consegui-
raacute formar melhor seu preccedilo de venda e a sua
margem de lucro
Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar
pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor
de compras e o estoque de todos os seus restaurantes
integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que
a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento
Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food
service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus
processos e integrar os seus restaurantes acessando
informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e
tambeacutem de todas elas
As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no
sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente
do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja
X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-
dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado
do seu estoque
Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo
real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior
e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma
previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das
suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-
retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as
fichas teacutecnicas de cada produto
A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP
6
Outras vantagens importantes que a tecno-
logia pode trazer satildeo
Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais
para qualquer cadeia de restaurantes e com
um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-
quilidade para fazer isso jaacute que todas as
informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-
jas estatildeo integradas no mesmo sistema
Isso significa que as accedilotildees de cada um dos
seus restaurantes podem ser acompanha-
das bem como a visatildeo geral permitindo
que vocecirc entenda e identifique rapidamen-
te qual restaurante estaacute por exemplo tendo
problemas financeiros dificuldades com o
estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-
das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo
Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus
restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo
e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-
mitindo rapidamente que a questatildeo seja
resolvida como niacuteveis muito abaixo de um
determinado produto no estoque proximi-
dade com a data de vencimento lentidatildeo
na entrega de um fornecedor entre outras
questotildees
Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um
bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por
incompatibilidade no estoque cruzando
dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-
diente indicando possiacuteveis incongruecircncias
desvios desperdiacutecios e outros
Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os
custos agregados de toda a sua produccedilatildeo
satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas
compras o seu estoque e os processos in-
ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as
perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-
do a vida financeira do seu negoacutecio
Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-
sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc
consegue estipular preccedilos de vendas mais
corretos melhorando a sua margem de lu-
cro e otimizando o seu caixa
Jaacute entendeu que contar com a tecnologia
pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-
retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da
sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-
sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial
o ERP da ACOM Sistemas que atende com-
pletamente todas as necessidades do setor
de Food Service
Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que
acontece em cada uma das suas lojas e tam-
beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede
diagnosticando problemas com antecedecircn-
cia e facilitando a sua tomada de decisotildees
Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais
7
Outra vantagem exclusiva do EVEREST
Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-
pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute
automaticamente uma lista da necessida-
de de compras de cada uma das suas lojas
criada a partir de informaccedilotildees como ficha
teacutecnica de cada produto consumo meacutedio
estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-
trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas
estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas
Ou seja automaticamente o sistema faraacute
uma leitura de cada uma das suas lojas ana-
lisando o seu estoque a sua previsatildeo de
vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando
de forma precisa ao seu setor de vendas o
que eacute preciso comprar e quando essa com-
pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida
e muito eficiente
Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial
ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para
lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais
integrada e eficiente reduzindo as perdas
o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-
sos internos
Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book
o setor de compras de uma cadeia de restau-
rantes eacute extremamente importante e vital
na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-
so do seu empreendimento
Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-
quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos
problemas como
f prejuiacutezos financeiros
f qualidade abaixo da meacutedia em um ou
mais restaurantes da sua cadeia
f perda de clientes
f desperdiacutecio de mateacuteria prima
f dificuldade para a implementaccedilatildeo de
processos
f entre outros
Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo
para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees
de todos os seus restaurantes entendendo
melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor
previsatildeo de vendas controlando adequa-
damente o seu estoque e claro realizando
compras mais acertadas
Conclusatildeo
Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco
41 3303-0050 | 11 3429-8787
Curitiba - PRCentro Empresarial Champs Elysees
Rua Carneiro Lobo 468 ndash 10ordm andar ndash Batel
Satildeo Paulo - SPEdifiacutecio Maria Santos
Alameda Santos 415 - 10ordm andar - Vila Mariana
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Depois de ler todas essas informaccedilotildees vocecirc deve estar
pensando que eacute quase impossiacutevel manter o seu setor
de compras e o estoque de todos os seus restaurantes
integrados e bem geridos natildeo eacute mesmo Pois saiba que
a tecnologia pode ajudar bastante nesse momento
Com um ERP voltado exclusivamente ao setor de food
service vocecirc consegue automatizar vaacuterios dos seus
processos e integrar os seus restaurantes acessando
informaccedilotildees precisas sobre cada uma das suas lojas e
tambeacutem de todas elas
As fichas teacutecnicas por exemplo podem ser incluiacutedas no
sistema e o proacuteprio poderaacute cruzar dados diretamente
do seu PDV Assim quando uma venda acontece na loja
X automaticamente o sistema faraacute a baixa dos ingre-
dientes usados na ficha teacutecnica informando o estado
do seu estoque
Ao captar os dados diretamente dos PDVs em tempo
real vocecirc teraacute um volume de informaccedilotildees muito maior
e mais precisas o que permite por exemplo fazer uma
previsatildeo de demanda mais acertada para cada uma das
suas lojas facilitando na hora de realizar compras cor-
retas cruzando os dados do nuacutemero de clientes com as
fichas teacutecnicas de cada produto
A tecnologia e o processo de compras como aprender a comprar usando a inteligecircncia de um ERP
6
Outras vantagens importantes que a tecno-
logia pode trazer satildeo
Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais
para qualquer cadeia de restaurantes e com
um bom ERP vocecirc teraacute muito mais tran-
quilidade para fazer isso jaacute que todas as
informaccedilotildees fundamentais sobre as suas lo-
jas estatildeo integradas no mesmo sistema
Isso significa que as accedilotildees de cada um dos
seus restaurantes podem ser acompanha-
das bem como a visatildeo geral permitindo
que vocecirc entenda e identifique rapidamen-
te qual restaurante estaacute por exemplo tendo
problemas financeiros dificuldades com o
estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-
das e efetivas para resolver a situaccedilatildeo
Facilidade em identificar problemasSe algum desvio acontece em um dos seus
restaurantes o sistema poderaacute identificaacute-lo
e enviar uma notificaccedilatildeo para vocecirc per-
mitindo rapidamente que a questatildeo seja
resolvida como niacuteveis muito abaixo de um
determinado produto no estoque proximi-
dade com a data de vencimento lentidatildeo
na entrega de um fornecedor entre outras
questotildees
Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um
bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por
incompatibilidade no estoque cruzando
dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-
diente indicando possiacuteveis incongruecircncias
desvios desperdiacutecios e outros
Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os
custos agregados de toda a sua produccedilatildeo
satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas
compras o seu estoque e os processos in-
ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as
perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-
do a vida financeira do seu negoacutecio
Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-
sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc
consegue estipular preccedilos de vendas mais
corretos melhorando a sua margem de lu-
cro e otimizando o seu caixa
Jaacute entendeu que contar com a tecnologia
pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-
retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da
sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-
sa conhecer o EVEREST Gestatildeo Empresarial
o ERP da ACOM Sistemas que atende com-
pletamente todas as necessidades do setor
de Food Service
Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que
acontece em cada uma das suas lojas e tam-
beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede
diagnosticando problemas com antecedecircn-
cia e facilitando a sua tomada de decisotildees
Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais
7
Outra vantagem exclusiva do EVEREST
Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-
pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute
automaticamente uma lista da necessida-
de de compras de cada uma das suas lojas
criada a partir de informaccedilotildees como ficha
teacutecnica de cada produto consumo meacutedio
estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-
trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas
estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas
Ou seja automaticamente o sistema faraacute
uma leitura de cada uma das suas lojas ana-
lisando o seu estoque a sua previsatildeo de
vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando
de forma precisa ao seu setor de vendas o
que eacute preciso comprar e quando essa com-
pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida
e muito eficiente
Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial
ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para
lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais
integrada e eficiente reduzindo as perdas
o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-
sos internos
Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book
o setor de compras de uma cadeia de restau-
rantes eacute extremamente importante e vital
na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-
so do seu empreendimento
Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-
quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos
problemas como
f prejuiacutezos financeiros
f qualidade abaixo da meacutedia em um ou
mais restaurantes da sua cadeia
f perda de clientes
f desperdiacutecio de mateacuteria prima
f dificuldade para a implementaccedilatildeo de
processos
f entre outros
Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo
para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees
de todos os seus restaurantes entendendo
melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor
previsatildeo de vendas controlando adequa-
damente o seu estoque e claro realizando
compras mais acertadas
Conclusatildeo
Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco
41 3303-0050 | 11 3429-8787
Curitiba - PRCentro Empresarial Champs Elysees
Rua Carneiro Lobo 468 ndash 10ordm andar ndash Batel
Satildeo Paulo - SPEdifiacutecio Maria Santos
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logia pode trazer satildeo
Rapidez na implementaccedilatildeo de processosOs processos internos satildeo fundamentais
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estoque entre outros tomando accedilotildees raacutepi-
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determinado produto no estoque proximi-
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questotildees
Aleacutem disso graccedilas agraves fichas teacutecnicas um
bom sistema poderaacute tambeacutem buscar por
incompatibilidade no estoque cruzando
dados das vendas e do niacutevel de cada ingre-
diente indicando possiacuteveis incongruecircncias
desvios desperdiacutecios e outros
Reduccedilatildeo de custosEacute claro que com todos esses benefiacutecios os
custos agregados de toda a sua produccedilatildeo
satildeo reduzidos Gerenciando melhor as suas
compras o seu estoque e os processos in-
ternos nos seus restaurantes vocecirc reduz as
perdas e otimiza o seu dinheiro melhoran-
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Aleacutem disso ao ter em matildeos dados preci-
sos sobre os seus custos de produccedilatildeo vocecirc
consegue estipular preccedilos de vendas mais
corretos melhorando a sua margem de lu-
cro e otimizando o seu caixa
Jaacute entendeu que contar com a tecnologia
pode ajudar vocecirc a fazer compras mais cor-
retas e ainda a melhorar toda a gestatildeo da
sua rede de restaurantes Entatildeo vocecirc preci-
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o ERP da ACOM Sistemas que atende com-
pletamente todas as necessidades do setor
de Food Service
Com ele vocecirc conseguiraacute acompanhar o que
acontece em cada uma das suas lojas e tam-
beacutem ter uma visatildeo ampla de toda a sua rede
diagnosticando problemas com antecedecircn-
cia e facilitando a sua tomada de decisotildees
Como o EVEREST Gestatildeo Empresarial pode ajudar e quais satildeo os seus diferenciais
7
Outra vantagem exclusiva do EVEREST
Gestatildeo Empresarial eacute o Monitor de Com-
pras Com essa ferramenta vocecirc teraacute
automaticamente uma lista da necessida-
de de compras de cada uma das suas lojas
criada a partir de informaccedilotildees como ficha
teacutecnica de cada produto consumo meacutedio
estoques miacutenimo e maacuteximo prazo de en-
trega giro meacutedio programaccedilatildeo de vendas
estoque em tracircnsito e compras jaacute efetuadas
Ou seja automaticamente o sistema faraacute
uma leitura de cada uma das suas lojas ana-
lisando o seu estoque a sua previsatildeo de
vendas e as suas fichas teacutecnicas indicando
de forma precisa ao seu setor de vendas o
que eacute preciso comprar e quando essa com-
pra deveraacute ser feita de forma simples raacutepida
e muito eficiente
Aleacutem disso o EVEREST Gestatildeo Empresarial
ainda possui uma infinidade de funccedilotildees para
lhe ajudar a tornar a sua gestatildeo ainda mais
integrada e eficiente reduzindo as perdas
o desperdiacutecio e melhorando os seus proces-
sos internos
Como vocecirc pode ver ao longo desse e-book
o setor de compras de uma cadeia de restau-
rantes eacute extremamente importante e vital
na obtenccedilatildeo de lucros e tambeacutem no suces-
so do seu empreendimento
Quando essa aacuterea natildeo eacute considerada ade-
quadamente vocecirc poderaacute enfrentar muitos
problemas como
f prejuiacutezos financeiros
f qualidade abaixo da meacutedia em um ou
mais restaurantes da sua cadeia
f perda de clientes
f desperdiacutecio de mateacuteria prima
f dificuldade para a implementaccedilatildeo de
processos
f entre outros
Contar com a tecnologia eacute uma oacutetima opccedilatildeo
para ajudar vocecirc a integrar as informaccedilotildees
de todos os seus restaurantes entendendo
melhor o giro meacutedio fazendo uma melhor
previsatildeo de vendas controlando adequa-
damente o seu estoque e claro realizando
compras mais acertadas
Conclusatildeo
Se vocecirc gostou dos diferenciais do EVEREST Gestatildeo Empresarial entre em contato conosco
41 3303-0050 | 11 3429-8787
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7
Outra vantagem exclusiva do EVEREST
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