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INTOXICAÇÃO ALIMENTAR ESTAFILOCÓCICA
Ocorrência Mundial: Não existem notificações na maioria dos países
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Tamanho dos Surtos: Poucos indivíduos. Os maiores relatados:
a) Estados Unidos
b) Japão
c) Tendência a um aumento dos surtos
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Origem da contaminação de alimentos
Manipuladores de alimentos:
Infecções Cutâneas e de Vias respiratórias
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Animais: Gado leiteiro, animais domésticos e outros
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Equipamentos:
tanques
misturadores
trituradores mesas, etc.
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CONDIÇÕES PARA A OCORRÊNCIA DE INTOXICAÇÃO ESTAFILOCÓCICA
Tipo de Alimento
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Presença de estafilococos enterotoxinogênicos
Nº microrganismos acima de 105/G de alimento
Presença de alguma das enterotoxinas estafilocócicas em [ ] de 100 a 200 ng/G de alimento
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Temperaturas adequadas ao crescimento do microrganismo
Tempo adequado ao crescimento do microrganismo em condições ideais (4h ou mais)
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ALIMENTOS RELACIONADOS A SURTOS DE INTOXICAÇÃO ESTAFILOCÓCICA
Produtos de laticínios: leite, queijos, creme, sorvetes
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Produtos de confeitaria: bolos, tortas com recheio cremoso
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Saladas de vegetais, contendo carne, peixes e/ou crustáceos
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Produtos cárneos: embutidos
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Alimentos prontos para consumo: “Fast Food”
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Refeições coletivas, institucionais e industriais Alimentos cozidos muito manipulados, (bares e lanchonetes)
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Alimentos com teores de sal elevados
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Alimentos preparados com antecedência e mal conservados
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INFLUÊNCIA DA MICROBIOTA NORMAL DO ALIMENTO
Crescimento de Staphilococcus -> Sensível à competição com microrganismos antagonistas
Produção de enterotoxinas é sensivelmente diminuída
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De uma forma geral Staphylococcus sp não é um bom competidor
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MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLE DO MICRORGANISMO
Difícil eliminação das fontes de contaminantes, 50% dos indivíduos são portadores
Controle rigoroso dos manipuladores de alimentos
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Temperaturas; elevadas nos processos e refrigeração constante até o consumo
Relação Tempo x Temperatura em condições críticas (ambiente)
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Dimensões das porções a serem armazenadas
Antecedência com que os alimentos são preparados
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CONTAGEM DESTAPHYLOCOCCUS AUREUS
Meio Ágar Baird-Parker
Triptona 10,0g Extrato de carne 5,0g Extrato de levedura 1,0g Piruvato de sódio 10,0g Glicina 12,0g Cloreto de lítio hexaidratado 5,0g Àgar 20,0g Água destilada 950 ml
Composição do meio basal
Emulsão de gema de ovo 5ml S. de telurito de potássio a 1% 1ml
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Características do Crescimento
Colônias negras, lustrosas, convexas, rodeados por halo claro
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PROVAS BIOQUÍMICAS
Caldo de infusão de cérebro e coração (Caldo B.H.I) Meio de enriquecimento não seletivo
Infusão de cérebro de boi 200,0 g Infusão de coração de boi 250,0 g Peptona ou proteose-peptona 10,0 g Cloreto de sódio 5,0 g Monofosfato de sódio 2,5g Glicose 2,0 g Água destilada 1000 ml
Composição
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PROVA DE DNAse TERMORRESISTENTE
Meio de Cultura: ágar azul de toluidina-DNA (Ágar TBD)
Forma de atuação: Testar a capacidade de produção de DNase
Resultado:Positivo: formação de Halo rosa ao redor doinoculado – Presença de nuclease
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PROVA DA COAGULASE Plasma de coelho
Cultivo: 18-24 horas em B.H.I
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PROVA DA CATALASE
Usa-se água oxigenada e caldo B.H.I
Resultado:Positivo: presença de borbulhamento
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OBRIGADO !