Interação microrganismos -Alimentos
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• Produção de certos alimentos com características específicas, como resultado de processos de fermentação;
• Deterioração dos alimentos, que se tornam impróprios para consumo humano, como resultado da utilização dos nutrientes para o crescimento dos próprios microrganismos.
Interação microrganismos -Alimentos Consequências
Podem existir sob a forma celular na totalidade do seu ciclo de vida, como as bactérias;
Apresentam geralmente pequenas dimensões, podendo produzir pequenas estruturas pluricelulares a olho nu, como por exemplo certos fungos, mas apresentando um baixo grau de diferenciação;
Possuem uma capacidade de se reproduzirem muito rapidamente;
Apresentam diversidade metabólica e nutricional. Tais características conferem-lhes uma contribuição importante na produção de alimentos e biotecnologia microbiana.
•A presença de microrganismos nos alimentos é muito frequente, dada a sua origem vegetal ou animal. •A sua diversidade metabólica e nutricional, aliada à sua capacidade de reprodução, produzindo compostos de grande utilidade, confere-lhes grande destaque na produção alimentar.
•A interação entre microrganismos e os alimentos tem como consequências: •Produção de certos alimentos com características específicas, como resultado do processos de fermentação. •A deterioração dos alimentos, que se tornam impróprios para o consumo humano, como resultado da utilização dos nutrientes para o crescimento dos próprios microrganismos.
• Áreas de intervenção da indústria alimentar: • Utilização de microrganismos na produção
de certos alimentos, por fermentação. • Utilização de microrganismos como fonte
de enzimas para o processamento de alimentos;
• Desenvolvimento e aperfeiçoamento de métodos de conservação de alimentos que retardam a sua deterioração devido à atividade de microrganismos ou outros fatores;
• Desenvolvimento de técnicas de melhoramento de alimentos ou de produção de novos alimentos.
A obtenção de energia pode ocorrer em dois meios diferentes
AnaeróbicaO produto final da glicólise (Piruvato) posteriormente é fermentado em Lactato ou Etanol
AeróbicaO produto final da glicólise (Piruvato) é depois oxidado em CO2 e H2O
“Numerosos organismos são capazes
de sobreviver e de se desenvolver na
ausência de O2, mobilizando a energia
dos nutrientes orgânicos por
fermentação. Esta é uma das vias que
os organismos possuem para degradar
os compostos orgânicos e utilizar
uma parte da energia armazenada
nas suas ligações químicas destas
moléculas orgânicas que entram na
constituição dos alimentos.”
Etapas da fermentação
• Os processos fermentativos envolvem conjuntos de reações enzimáticas que ocorrem no hialoplasma:
• Glicólise – ocorre a degradação da glicose em ácido pirúvico.
• Redução do ácido pirúvico – conduz à formação dos produtos de fermentação.
Glicólise
Na atualidade podemos definir a Glicólise como a sequência de reações que convertem a Glicose em Piruvato, havendo a produção de Energia sob a forma de ATP
Fermentação
Bactéria: Lactobacillus Levedura: Saccharomyces
Para a fermentação precisam de fonte de matéria orgânica e temperatura ideal
Glicólise: degradação da glicose em piruvato
Redução do Piruvato: conduz á formação dos produtos da fermentação.Redução do Piruvato: conduz á formação dos produtos da fermentação.
Fermentação láctica
*A presença de ácido láctico altera o pH do meio (acidificando-o), provocando a coagulação do leite
*A presença de ácido láctico altera o pH do meio (acidificando-o), provocando a coagulação do leite
REDUÇÃO
GLICÓLISE
Falsa fermentaçãoFalsa fermentaçãoA conversão do álcool etílico
em ácido acético pelas
bactérias Acetobacteraceti, é
feita em condições aeróbias
e envolve um processo de
respiração (oxidação) e não
de fermentação.
• …processo anaeróbio em que ocorre a produção
de ATP, apartir de compostos orgânicos, numa
série de reações redox, que não envolvem uma
cadeia transportadora de eletrons.
• A fermentação envolvem enormes ganhos
energéticos-apenas se formam 2 moléculas de
ATP por molécula de glicose, enquanto que na
respiração aeróbia se formam 36 ATP
FERMENTAÇÃO