Inter Magazine 214

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MENSAL N.º 214 NOVEMBRO 2009 € 1,5 inter-magazine.com

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O 2009

214

ISSN 0873-531X

REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

5… Edição

CNCCONGRESSO NACIONAL DOS PROFISSIONAIS DE COZINHA

Capa 214:Layout 1 09/11/17 10:43

ParceirosPatrocinador Oficial Patrocinador Institucional

Reservas através do site www.chefecozinheirodoano.com (*) Entrada paga e lugares limitados

20 anos

JANTAR 20 ANOS CCA*Penha Longa Hotel Spa & Golf Resort

Um jantar com alto patrocínio

JÁ CONHECE O 20º CHEFE COZINHEIRO DO ANO?

Pubs CCA IM212:Layout 7 09/11/16 22:35 Page 1

Fausto Airoldi CCA1990

Adelaide Fonseca CCA1991

Jerónimo Ferreira CCA1992

Adozinda Gonçalves CCA1993

Patrick Mignot CCA1994

Celsa V

illaLobos CCA1995

António Palma CCA1996

Raul Ferreira CCA1997

João Paulo VieiraCCA1998

Carla Rodrigues CCA1999

Helder Diogo CCA2000

Henrique Mouro CCA2001

Tomasz Basyl CCA2002

Vítor M

atos CCA2003

Luís Américo CCA2004

Henrique Sá Pessoa CCA2005

Nuno Mendes CCA2006

João Rodrigues CCA2007

Eyck Zimmer CCA2008

OrganizaçãoParceiro InstitucionalFaca OficialJaleca OficialApoio Ecológico

Pubs CCA IM212:Layout 7 09/11/16 22:35 Page 2

Fundada em 1989 por António Esteves

PROPRIEDADE Paulo José da Luz AmadoAv. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 LisboaNIF: 182809110

EDITORA: Edições do GostoREDACÇÃO: Av. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 Lisboa | Tel.: 218 822 993 | Fax: 218 884 504 E-mail: [email protected] Director: Paulo Amado | Redacção: Sílvia Lazary de MatosColaboradores: Dave Palethorpe, Hervé This, Rafael Ventura,Teresa Guerreiro, Virgílio Gomes; Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal, Associação dos Cozinheiros ePasteleiros do Algarve; Mário Cañizal (Espanha), RC (França), Nuno Mendes (Inglaterra), Franco Luise (Itália) Fotografia: Humberto Mouco | Design Gráfico: Célia FigueiredoDepartamento de Publicidade: Cristina Correia / Catarina Campos [email protected] Tel. 218 822 994 | Fax. 218 884 504Departamento de Marketing: Rita CupidoDepartamento Administrativo e Financeiro: Alda Henriques Departamento de Assinaturas: Andreia GomesPublicação Mensal | Tiragem: 5 000 exemplaresImpressão e Acabamento: Grafivedras Artes Gráficas Lda. - EstradaNacional 247, km 36, n.º 11 Escravilheira 2560-191 S. Pedro da CadeiraVenda por assinaturas: Portugal Continental, Açores e Madeira 15euros • Europa 71,25 euros • Fora Europa 85,50 euros;MJ/SG/NROCS: N.º 113499 Número de Depósito Legal: 21.947/88, ISSN 0873-531X Interdita a reprodução de textos e imagens sem o devidoconsentimento | Membro: AIND - Associação Portuguesa deImprensa | Representante Português: Club EuropaEDIÇÃO | Edições do Gosto Publicações, Lda.NPC: 505957221Capital Social: 15 000 eurosAv. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 LisboaPortugal | Tel: 218 822 992 | E-mail: [email protected]: Paulo AmadoDepartamento Comercial: Cristina Correia / Catarina CamposDirecção I+D+I Horeca: Rita CupidoGestoras de Eventos: Andreia Gomes, Vânia GregórioRegisto na Conservatória Comercial: n.º 10787


CONTACTOSREDACÇÃO: [email protected] / 218 822 993COMERCIAL: [email protected] / 218 822 994

Editorial n . º 2 1 4 N ov e m b r o

N.À 214, Novembro 2009

Reunião magnados profissionaisde cozinhanacionais revistaem reportagem.O 5.º CNC, doprograma àsapresentações,pela primeira vezno Casino Estoril.

Paulo Amado | Director

08 Actualidades

10 Opinião PORQUÊ?

14 Restauração G SPOT GASTRONOMIA

16 Evento CONGRESSO AHRESP

18 ACPP EQUIPAS OLÍMPICAS

22 Evento CNC

35 Livros ECOLHAS

36 Opinião CNC 5 ANOS

38 Grande Tema NATAL PANORAMA

48 Dossiê ESPUMANTES E ESPIRITUOSOS

52 Vinho O VINHO E O TRATADO DE LISBOA

56 Inter 20 Anos PRIMEIRO CCA

SumárioS

Na IM 204, o dossiê “Novel Bar”apresentava as novas tendências deconsumo e de preparação deespumante e espíritos. Nesta edição214 fomos descobrir os “Segredosde Champagne”, com ajuda deAníbal Coutinho.

Caso seja assinante, vai receber com esta edição um encarte com a terceira biografia da Colecção da Minha VidaAlbano Lourenço. Quer receber este, os anteriores e os próximos números? Active já a sua assinatura, [email protected].

04 | inter

NO DIA 25 LANÇAREMOS EM ESPANHA umtrabalho particular na sua construção, modelo etemática abordada. A INTER Magazine, que há19 se associou ao Concurso Chefe Cozinheiro doAno, na celebração da vigésima edição, no ano dos20 anos da revista, vai a Espanha. Vai a SanSebastián ao Gastronomika, onde outrora serealizou o famoso Lo Mejor de la Gastronomia,lançar um livro.O livro resulta da colaboração iniciada com ajornalista luso-espanhola, Elena Alves Fernandes,que ali nasceu, filha de pais portugueses. Na nossaprevisão para celebração dos 20 anos de Hotelariae Restauração estavam vários projectos editoriais.Estamos a publicar as biografias de um conjuntode Chefes destes últimos 20 anos, vamos lançar olivro do Cozinheiro do Ano e a biografia deFernando Lopes, o restaurador que deu rumo aorestaurante Tavares durante décadas e queríamosalgo mais. Sabedores da importância da tradiçãoculinária para redesenho do futuro, decidimospropor a Elena a empreitada: compreender o Papel

do País Basco na evolução da cozinha espanhola.Elena foi marcando as suas conversas e foifalando. Falou com os mestres, os consolidadose algumas esperanças já seguras. HumbertoMouco foi lá por duas vezes e tirou as fotografias.Agora vamos editá-lo na terra dos visados comtradução na sua língua. É um acto ousado e sócompreensível quando enquadrado no nosso rumoque sendo público não é líquido que todos opercebem. Com uma herança de 20 anos, nãopodemos, em boa verdade, pensar em qualquer actoque não envolva uma contribuição directa. Nãoestamos sujeitos a ciclos nem a eleições a cadaquatro anos e colocamos de lado algumas das nossaspretensões para nos entregar a esta.Não nos achamos munidos de um desígnio. Nem écoisa para tanto. É mais um estilo, digamos. O estilodos que fazem e aqui estamos fazendo.Não somos os modernos Miguéis de Vasconcelos ea Espanha? Fomos lá fazer o que achávamos queera bom para nós no colectivo. Assim tem maisgraça. Ganhamos todos. Melhor assim, não? l

Consulte o novo site www.inter-magazine.com

Espanha

C-04 Editorial 214 7:InterMestra 09/11/16 16:33 Page 2

www.congresso-cozinha.com

A ORGANIZAÇÃO AGRADECE A PARTICIPAÇÃO DOS PATROCINADORES,

P A R C E I R O S , A P O I A N T E S , O R A D O R E S E C O N G R E S S I S T A S .

ApoioJaleca Oficial Parceiros Institucionais OrganizaçãoApoio Ecológico

Patrocinador DiamantePatrocinador Ouro

Patrocinador Platina

Media Partner

Parceiro

05 Pub 214 CNC:Layout 7 09/11/16 22:13 Page 1

HOJE À MESAJoão Paulo Martins e Vítor Sobral juntosem “Portugal de hoje à mesa”. No livro,24 vinhos acompanham receitas portu-guesas contemporâneas de Luís Baena,Bertílio Gomes, Albano Lourenço entreos 12 chefes escolhidos.

CHEFE ONLINEHélio Loureiro assume a consultoria gas-tronómica do canal dos hipermercadosContinente, Chefonline. Receitas, Ingre-dientes e Sugestões estão no cardápioapresentado por Pedro Marques, apre-sentador e consultor do projecto.

CURSOS NO FEITORIAIniciação ao sushi, Ervas aromáticas,Risottos, Cozinha tradicional portuguesasão alguns dos cursos de cozinha adecorrer aos Sábados no Feitoria (AltisBelém), ministrados pela equipa do chefeCordeiro.

EVIDENTEInaugurou em Lisboa, no hotel EvidênciaAstória, um novo espaço de restauraçãocom buffet ao almoço, onde sushi e sas-himi e outras propostas de inspiraçãooriental fazem parte da ementa do chefeBrandão.

CAMPEONATO DE BARISTAExpresso perfeito, Capuccino latte arte bebidas de café a concurso no 1.ºCampeonato de Barista Portugal, umainiciativa para profissionais do FórumCultural do café em parceria com a Del-ta Cafés, realizada no hotel OlissipoOriente.

AROLA DESIGNSergi Arola assina a colecção de frascosde cozinha distribuídos gratuitamentepelo jornal espanhol El País. Do arroz àservas aromáticas, no total são 16 osfrascos que integram a colecção do che-fe catalão detentor de duas estrelasMichelin.

COZINHA BASCA“País Basco. A origem da modernidade da cozinha espanhola”, deElena Fernandes e fotografia de Humberto Mouco, com chancelaEdições do Gosto, é lançado a 25 deste mês no congresso San Sebas-tián Gastronomika, Espanha. O livro percorre a nova cozinha bas-ca, com reportagem, perfil e entrevista a seis figuras maiores daque-le movimento: Juan Mari Arzac, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz,Martín Berasategui, Elena Arzac e Adoni Aduriz.www.e-gosto.com

Breves

73 CONTINUAM EM PROVAJá são conhecidos os 73 restaurantes da capital que passam à segunda fase daeliminatória do Lisboa à prova, arrecadando o segundo Garfo (três possíveis,um por etapa). O certame gastronómico, organizado pela autarquia, Turismo deLisboa e AHRESP, irá reconhecer os três melhores nas categorias de Cozinhatradicional (típica portuguesa), Cozinha do mundo (típica não portuguesa) eCozinha Contemporânea (autor, fusão e novas tendências), com publicação doGuia gastronómico de Lisboa. www.lisboaaprova.pt

ÁGUA DAS PEDRAS RESERVAPosicionar Pedras no segmento premium da restauraçãoleva a marca da Unicer a publicar um novo livro de reser-vas. Novidade nesta edição, a possibilidade de Resumo(permite análise de facturação mensal e comparação aperíodo homólogo de 2009) e a inclusão de inquérito desatisfação e sugestões nas três línguas do livro (Inglês,Espanhol e Português). Mil exemplares serão distribuídosem Portugal (750 unidades) e Espanha (200), prevendo--se ainda mais 50 volumes entregue nos vários continen-tes.www.aguadaspedras.com

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Actualidade NOTÍCIAS

1989 l 2009

C-06 ACtualidades 7:Layout 5 09/11/14 06:54 Page 2

PORTUGAL, OBRIGATÓRIO VISITARO prestigiado guia Lonely Planet considera Portugal um dos dez destinos obrigatórios em 2010. A transformação da gastronomia decorrida nos últimos cinco anos em Portugal, com o surgimento de “restaurantes inovadores” apostados em cozinha “fusão de nívelinternacional”, a par da proliferação e reconhecimento alcançadopelos vinhos nacionais e da integração enquanto produto turísticoda “Gastronomia e Vinho” são, segundo o ministério da Economiada Inovação e do Desenvolvimento, pontos fortes desta distinção.www.lonelyplanet.com

KYOTO ESTRELADOA estreia de Kyoto – Osaka noguia vermelho fez-se sentir nas110 estrelas atribuídas em 85restaurantes distinguidos, seisdeles com a pontuação máximade três estrelas. Embora muitosrestaurantes tenham abdicadoda distinção, de acordo comJean-Luc Naret, director do guiaMichelin, o trabalho centrou-sena cultura e cozinha tradicionaljaponesa de Kyoto. www.michelinguide.com

PAULO PINTO TRADICIONALUm périplo pela cozinha tradicional portugue-sa é proposta do Belvedere (Grande Real VillaItália) para o mês de Dezembro. Minho, Trás--os-Montes e Alto Douro, Beiras, Alentejo,Estremadura e Algarve serão revisitados pelochefe Paulo Pinto que “reinventará pratos típi-cos”, como Pezinhos de porco de coentrada(Alentejo), Sopa da pedra (Almeirim) e Rojões àmoda do Minho, entre outras propostas.www.granderealvillaitaliahotel.com

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Actualidade NOTÍCIAS

1989 l 2009

MAIS REVOLTOSOSSeis finalistas disputarão dia 11 deDezembro o título de revoltoso na quin-ta edição do Revolta do Bacalhau pelaprimeira vez, na Escola de Turismo eHotelaria de Lisboa. Os chefes HélioLoureiro, João Rodrigues (sub-chefe), LuísBaena, Leonel Pereira e Manuel Gabriel(monitor de cozinha da EHTL) são o júrido concurso da Norge e da Recheio,organizado pelas Edições do Gosto,como objectivo de reinterpretar o fielamigo. www.revoltadobacalhau.com

C-06 ACtualidades 7:Layout 5 09/11/14 06:54 Page 3

Pub 209:InterMestra 09/05/30 16:59 Page 9

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*Director Geral, Ventura Hospitality Consulting ®

[email protected]

Opinião RAFAEL VENTURA*

1989 l 2009

Porquê?

A MEIO DO ATLÂNTICO, reflicto que este País só pode ser umaNação e que a Homogeneidade do Ser Português é transversal e independente da insularidade. As crenças convictas da diferença, da impossibilidade, da certeza do fracasso na linha de partida, da renitência à mudança, e a minha própria não-inscrição (José Gil),fazem de nós, e a mim, Portugueses.Ao longo dos últimos anos o facto de ter estado mais atento ao que se faznoutros sectores de actividade e às suas boas práticas tem sido mais útildo que qualquer formação específica nesta nossa área. Passo a explicar:fui sempre confrontado, ao longo da minha formação académica e acti-vidade profissional, com dogmas. Com certezas absolutas e com recei-tuários infalíveis. Quando colocava em causa - com um simples “masporquê?” – a resposta era imediata: Porque sim! Obviamente que noolhar do meu interlocutor distinguia o desprezo pela minha questão queme remetia directamente para uma sensação de desconforto caracterís-tico de quem estava a regressar à idade dos Porquês, fora de tempo.Porém, ao longo dos últimos 10 anos tenho encontrado profissionais, aesmagadora maioria teve a sua origem profissional em outros sectoresde actividade, que quando confrontados com a realidade (a)típica destesector ficam estupefactos e chocados!Qual será a dificuldade em olhar para a produção alimentar como umaprodução industrial? Porque, ainda, se defende formas de produção arcaicas? Porque é que a forma de controlo, ainda, assenta em métodose processos completamente ultrapassados. Porque é que a integração tecnológica é incipiente e ineficaz? Porque é que tecnologias que exis-tem desde da década de 70 (do século passado, claro!) como o Código de

Barras, ainda, são encaradas como uma fantasia de Kubrick? Porque éque não se adopta os princípios da Distribuição Alimentar para a nego-ciação e relacionamento com fornecedores? Porque é que a redução e ro-tação de Stoks, ainda, são uma guerra por ganhar pela maioria dosagentes económicos deste sector?Porque este sector é diferente? Não creio! Estou convicto que simples-mente a maioria não quer encarar que não sabe e que não sabe fazer me-lhor! Porque a maioria dos profissionais, operacionais se sente ameaçadoe desconfortável perante o desconhecido! Porque a maioria prefere a vi-vência na banalidade ao desafio do desconhecido!Um dia tive o privilégio de visitar a Autoeuropa, foi uma experiênciamarcante. Vi que a excelência e que todos os princípios e boas práticasde gestão ali eram aplicadas! Vou a grandes superfícies e vejo a norma-lização, vejo procedimentos, vejo rigor! Vou a restaurantes e a unidadeshoteleiras e nem sempre aprendo!Actualmente, vejo excelência de gestão em empresas hoteleiras e de res-tauração que no seu código genético estes não eram os seus sectores deorigem. Empresas em que as Administrações podem não ter a formaçãoespecifica neste sector, mas que sabem o que se faz noutros sectores, quetêm o saber da Gestão impregnada até á mais ínfima célula. Tenho oprazer de conhecer Administrações assim! Que sabem que para um Por-quê? A resposta não deve ser um: Porque sim!Sei que com estes “novos” players haverá um Futuro!“Agora sim, só vejo gente boa!Vamos em frente e havemos de vencer!”Haverá resposta? l

“Agora sim, temos a força toda!

Agora sim, há fé neste querer!

Agora sim, só vejo gente boa!

Vamos em frente e havemos de vencer!

(resposta:)

Agora não, que me dói a barriga...

Agora não, dizem que vai chover...

Agora não, que joga o Benfica...

e eu tenho mais que fazer...”

"Movimento Perpétuo Associativo", Deolinda

C-10 Opiniao Rafael 7:Layout 5 09/11/14 06:56 Page 2

Unilever FOOdsOlUtiOns Publireportagem

O Chefe Cozinheiro do Ano (CCA) está em linha com a visão e os valores da Unilever

Foodsolutions, parceira desde o primeiro momento. Celebramos por isso o 20.º aniversário

do evento de chefes organizado em território nacional, onde estão presentes as figuras mais

proeminentes da alta cozinha do nosso país. Um marco no domínio da alta cozinha portuguesa.

É UM CONCURSO QUE INSPIRA FUNCIONÁRIOS E CLIENTES.Volvidas duas décadas, a competição mais importante no segmento darestauração em Portugal continua a revelar novos conceitos, pratos,combinações e preparações culinárias inovadoras e vanguardistas. Anoapós ano, os chefes de cozinha superam expectativas e elevam a fasquiada qualidade, com sabores e aromas apurados. Fausto Airoldi ouHenrique Sá Pessoa são apenas dois dos chefes prestigiados pelo CCA.Associada a esta imagem de marca está a Unilever Foodsolutions e umaequipa de profissionais especializados que actuam no mercadoHoReCa – Hotelaria, Restauração e Catering, a nível nacional.Culinária e cozinha estão no DNA da Unilever Foodsolutions.Especialista em foodservice, a empresa multinacional, a actuar nomercado há mais de 30 anos, disponibiliza mais de 340 produtos.

Baseando-se no conhecimento culinário e em marcas de elevadaqualidade, a Unilever Foodsolutions procura encontrar as melhoressoluções para satisfazer as necessidades dos diversos operadores,recorrendo à contínua inovação em produtos e serviços,especificamente direccionados para profissionais, tendo sempre comoprincipal objectivo acrescentar valor a cada negócio.Aliada à visão e aos valores da Unilever Foodsolutions está opatrocínio do Concurso Chefe Cozinheiro do Ano. Um evento fortecomo a equipa que cobre todo o território nacional, formada paradar os melhores conselhos adaptados às realidades de cada tipo decliente. Uma aposta consolidada da empresa que reafirma o seuapoio no ano em que o evento assinala 20 anos desejando: MuitosParabéns, contem connosco!!! l

UNILEVER FOODSOLUTIONS20 ANOS A PRESTIGIAR A COZINHA NACIONAL

11 publireportagem Unilever:InterMestra 09/11/17 16:38 Page 3

Até Sempre NUNO MENDES

1989 l 2009

Saudade

12 | inter

PERFILNasceu em Abrantes, a 27 de Dezembro de 1970 (38 anos), herdou ogosto pela cozinha ainda no seio familiar. Estagiou no hotel Lutécia (Lisboa) já após ter ingressado em 1991 num curso de aperfeiçoamentode cozinha. Massima Culpa, Café Paraíso, La Villa, Pestana Palace, Bica do Sapato e Cop’3, onde assumiu a cozinha, fazem parte do seupercurso profissional. Sagrou-se Chefe Cozinheiro do Ano em 2006 e integrou as Equipas Olímpicas desde então.

“Foi ele quem me introduziu no mundo da restauração, segui de perto o percursodele, era para mim uma referência. Muito profissional, apostado ao máximopor cumprir os objectivos dando o tudopor tudo na cozinha. Deixou-me um poucoo bichinho da cozinha, talvez no futuro venha a tirar algum curso na área.” Helder Pinto, sobrinho de Nuno Mendes

“Vou recordar o Nuno como sendo umbom cozinheiro e uma pessoa que semprelutou pela sua profissão e muitas vezesnão compreendido.”Paulo Pinto, capitão da Equipa Olímpica de Culinária Sénior

“Era o homem mais humilde e só entendidoe compreendido depois da morte. Assisti-oa ganhar o prémio CCA nesta casa [Casado Campino], fiquei feliz porque era ribatejano, abracei-o e a partir daí travamosuma amizade muito grande. Um homemsempre disponível para a sua terra queficará sempre na minha memória, do Festival,de Gastronomia de Santarém e do País.”Carlos Abreu, amigo pessoal e criadordo Festival Gastronómico de Santarém

12 Nuno Mendes 7:Layout 5 09/11/14 09:01 Page 1

escolas de Hotelaria e turismo

ana Beatriz

ex-aluna e directora

do Heritage av. liberdade Hotel

João antunes

ex-aluno, chefe e proprietário

do restaurante Vin rouge

Bolsa nacional de Formadores para escolas de Hotelaria e turismo

candidaturas aBertas

Visite-nos e inscreVa-se em www.turismodeportugal.pt

13 pub turismo 214:layout 1 09/11/15 01:20 page 1

Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto MoucoPUB

QUANDO SE CRUZARAM NO ANTIGO 100 MANEIRAS, Cascais,nada fazia prever que mais tarde seriam sócios num restaurante. Nadaexceptuando-se uma conversa “típica” entre profissionais de restauraçãoem torno da questão “como seria o nosso restaurante?” A resposta surgiuhá cerca de dez meses com o G Spot Gastronomia em Sintra, a ideiaoriginal manteve-se com o espaço pequeno e o casamento dagastronomia e vinho traduzidos na rotatividade de menus semanais, noentanto a localização foi um ganho da dupla da cozinha João Sá e AndréSimões sobre escanção Manuel Moreira que preferia Lisboa, talvez “porter um mercado potencial mais imediato”, justifica o chefe João Sá. Masse na capital a concorrência espreita a cada porta, apostar numalocalização periféricoa bem servida de acessos pode ser uma vantagem.“As pessoas programam vir ao nosso restaurante, pensam mesmo nisso.É o interessante e o objectivo maior: ficar na cabeça dos clientes”, diz

Sá. Mas há mais. O chefe fala das parcerias com as instituições locais,nomeadamente o Centro Cultural Olga Cadaval, ente outrs,projectando-se como cartão de visita da bela Sintra. Com senão, claro.Uma grande maioria de edifícios degradados no centro histórico e odificultam a escolha certa para abrir a porta. Outra das dificuldades,arranjar uma rede de fornecedores que cobrisse aquela zona e quedisponibilizasse as quantidades exactas, naturalmente pequenas, dado onúmero incerto de comensais no início dos projectos e, por outro lado,as próprias limitações físicas da despensa: “apenas a Aviludo que nosfornece pão seco, manteigas, natas, algumas carnes e também mariscoscongelados, nos disse que no dia x estaria lá com a nossa encomenda eesteve mesmo.” Empreendedor, Sá começou a percorrer por contaprópria grandes superfícies comerciais, normalmente no dia em quemuda o menu de degustação e semana após semana o resultado não

Ponto certoSão jovens, empreendedores e inspirados. No G Spot Gastronomia quem brilha “é orestaurante” e o casamento perfeito entre cozinha e vinho.

Restauração nacional G S P OT G A ST R O N O M I A

1989 l 2009

O set-up de jantar, comtoque contemporâneoe informal, revela oconceito jovem edinâmico do G Spot.

C-14-15 RestauracaoA 7:InterMestra 09/11/14 07:03 Page 2

poderia ter sido melhor. Preços competitivos, variedade de produtos e,na maioria das vezes, “vem do mesmo produtor”, só o canal dedistribuição é difeenciado.

CUMPLICIDADE E PARTILHAO brainstorming entre os quatro elementos da equipa é constante. DoBrasil natal, Giscard (trabalha na sala) sugeriu o açaí e os maranhosforam trabalhados a partir da sugestão de Manuel Moreira. Na verdade,o interessee sensibilidade do escanção pela cozinha é também chave dosucesso da casa, dos briefiengs feitos à medida de cada menu são escolhidas3/4 referências que poderão acompanhar cada prato, ultrapassando assimquestões relacioadas com fim de stock e rentabilizando, pondo a “rodar”toda a carta. Mesmo o vinho a copo, não tendo muitas referências (cercade seis) disponíveis, é servido a partir de garrafas não previstas para esse fim:“o cliente quer, o Manuel abre”, justifica João Sá a máxima o cliente érei, se “sobrar um copo ou doi desa garrafa depois será vendido”). Osriscos do negócio fazem da criatividade uma forte ferramenta de gestão, o set up do almoço inclui individuais em vez de toalhas (poupa nalavandaria), o recurso inteligente dos recursos energéticos faz-se notar na

factura do final do mês, e a aposta numa gama de produtos que lhespermita não cobrar nenhum tipo de couvert (almoço inclui dois tiposdistintos de pão, ao jantar são três variedades mais azeite) torna a ofertamuito competitiva do almoço (serviço mais rápido, casual, menosvocacionado para o consumo de vinho) e ao jantar menu de degustação(amuse, entrada, prato carne e de peixe e sobremesa) aqui já com umapreocupação mais distinta com os cerca de 80 vinhos da carta e apromoção mensal de jantares vínicos com um produtor por evento. A umritmo de menu por semana, uma média de 30 menus de degustação jáexperimentados, é altura para explorar o portefólio de pratos cuja adesãofoi maior. No fundo, “dar um pouco mais de técnica aos pratos”, melhorá--los e alargar a carta com mais ou dois apontamentos consideradosemblemáticos do restaurante. “Estamos a chegar a um ponto em queesgotamos os produtos que podemos usar pelo preço que queremospraticar”, explica João Sá, muito embora o aumento de preço estejaprevisto, não será uma subida agressiva, “falamos de dois, três euros nomáximo” confidencia o chefe. Será mais um afinar, um calibrar damáquina que inscreveu o G Spot na rota dos 100 Melhores Restaurantesda revista Sábado. l

FICHA TÉCNICANome: G Spot Gastronomia

Chefe de cozinha: João Sá

Responsável vinho/sala: Manuel

Moreira

Nr.º colaboradores: 4

Preço médio (s/ vinho): 10 €,

Jantar: 25 €

Horário: 12h30 – 15 e 19h30 às

22h00, encerra Domingo

e segunda-feira.

Morada: Alameda dos Combatentes

da Grande Guerra, 12 A/B 2510

Sintra

Telefone: 92 750 8027

Website:

www.g-spot-gastronomia.com

(em construção)

Coxas de rã com alada de Outonoe tosta de especiarias, uma daspropostas apresentadas pelo chefe.

Após o 100 Maneiras,João Sá cumpre agorao sonho de ter o própriorestaurante.

C-14-15 RestauracaoA 7:InterMestra 09/11/16 16:31 Page 3

O quinto congresso da AHRESP, destavez na Casa do Campino, Santarém.

Desafio nacional

Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco

Evento CONGRESSO AHRESP

1989 l 2009

FAZ FALTAl Valorizar o produto nacional de qualidade, incentivar a sua utilização e uso das designações correctas.l Criar “ícones” gastronómicos nacionais, através do levantamento e registo interdisciplinar do receituário tradicional português, respeitando as cozinhas regionais.l Rever os modelos formativos, nomeadamente de cozinha,adaptando-os às novas exigências do sector: mais competitivo e associado às novas tecnologias.l Colocar o serviço de mesa no topo das prioridades, quer na formação quer nos estabelecimentos combatendoesta fragilidade do sector.l Procurar os caminhos de convergência entre gastronomia e vinho.l (Re)qualificar os estabelecimentos de restauração potenciando o mercado interno e externo.

PU

B

“OS NOVOS DESAFIOS PARA A GASTRONOMIA na hotelariae na restauração” estiveram em destaque no quinto Congresso Nacional de Gastronomia, uma iniciativa da AHRESP, realizadano âmbito do 29.º Festival Nacional de Gastronomia de Santarém.Dois dias para reflectir sobre “Gastronomia no nosso tempo”, comJosé Bento dos Santos a mencionar a necessidade de ter “mais es-trelas” na restauração nacional para uma internacionalização lusasustentável, e uma visita à “Cozinha portuguesa no mundo”, como Ferreira Café (Canadá) como caso prático da possível projecçãofora de portas, o modelo? “Respeitar a cultura nacional cumprindoos requisitos de qualidade internacional”, explicou Carlos Ferreira, proprietário do Café. Os constrangimentos do sector, nomeadamente a pesada carga fiscal, o inadequado código laboral, a reforma competitiva ainda em calha, os desafios da obesidade e a criação de um referencial de boas práticas, estão entreos objectivos da AHRESP a cumprir até 2013, de acordo com JoséManuel Esteves, secretário-geral da associação. Saiba mais em festivalgastronomia.com e www.aresp.pt. l

Rua do Porto 1 • 2775-271 Estoril • PortugalTel.: +351 214 684 461 • Fax: +351 214 682 108Site: http://www.hotelinglaterra.com.pt/Correio electrónico: [email protected]

A sua beleza arquitectónica impressiona o visitante mais incauto, logo à

chegada, sendo apenas comparável à paisagem que o rodeia. Situa-se

na Costa do Estoril, a poucos minutos da belíssima vila de Cascais e da

exclusiva Vila de Sintra, declarada pela UNESCO Património da Humanidade.

O charme onde cada detalhe é para si…

Situado num edifício com uma arquitectura de grande beleza e uma aura de “belle

époque”, o Hotel foi originalmente um palacete residencial de finais do século XIX

e convertido em hotel no início do século XX, totalmente remodelado e redecorado

em 2006. Encante-se com a decoração personalizada em permanente equilíbrio

entre o clássico e o contemporâneo. Por um lado, o charme britânico e por outro

a hospitalidade portuguesa. Delicie-se com o exotismo da fusão do simples com

o sofisticado, e do Ocidental com o Oriental.

C-16 Evento 7:Layout 5 09/11/17 14:58 Page 2

JoHnSonDiverSey Publireportagem

Como novidade deste ano, a organização do concurso "Chefe Cozinheiro do Ano", introduziu,com carácter consultivo, a avaliação do cumprimento dos requisitos básicos de Higiene eSegurança Alimentar durante a preparação dos pratos sujeitos a concurso.

A ELEIÇÃO DO CHEFE COZINHEIRO DO ANO NÃO SE RESUME a um concurso. É uma montra, onde anualmente são dadas a conhecernovas técnicas, texturas, sabores e cheiros. É também uma ocasião ondeos mais arrojados emprestam aos seus pratos um colorido diferente,com novos ingredientes. E também aqui podemos concluir que nagastronomia, existem tendências que ciclicamente são revisitadas. Há no entanto um par de ingredientes que veio necessariamente paraficar. Nos dias que correm, Higiene e Segurança Alimentar sãoinevitáveis constituintes de uma refeição. As boas práticas de higiene e a correcta manipulação de alimentos sãofundamentais não só em termos de protecção da saúde pública, mastambém na qualidade final do prato servido. Nesse âmbito, a JohnsonDiversey foi o parceiro escolhido parasuportar o evento no que às questões de Higiene e SegurançaAlimentar diz respeito.Como novidade deste ano, a organização do concurso "ChefeCozinheiro do Ano", introduziu, com carácter consultivo, a avaliaçãodo cumprimento dos requisitos básicos de Higiene e SegurançaAlimentar durante a preparação dos pratos sujeitos a concurso. Pelaprimeira vez na história do concurso, um elemento foi incluídoexclusivamente para reforçar a avaliação do júri no que respeita aocumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. JuanBarros da JohnsonDiversey foi o especialista convidado para proceder

a esta avaliação na qualidade de Júri Consultivo da prova.Durante as várias etapas do concurso, de um modo geral verificou-seque os concorrentes possuíam conhecimentos destas normas e da suaaplicação, sendo o seu desempenho bastante satisfatório, o quedemonstra uma vez mais que temos bons profissionais de cozinha comvastos conhecimentos nas diferentes vertentes desta actividade.Não obstante, é reconhecido que em situações de stress, não é fácil terpresente e executar todos os procedimentos de forma correcta.Continuará a ser uma aposta, a melhoria no sentido do cumprimentodas boas práticas de Higiene e Segurança Alimentar, mesmo emsituações de elevado fluxo de trabalho ou falta de tempo. Estes factoresnão poderão por em causa a qualidade do produto e mais importante,a segurança de quem o consome. Como um dos principais produtoresde soluções de higiene profissional, a JohnsonDiversey não quis deixarde se associar a este evento, que comemorou a vigésima edição. Durante todas as etapas do concurso, todos os participantesrecorreram às soluções da JohnsonDiversey para garantir os maiselevados padrões de higiene e segurança enquanto confeccionavam osdiferentes pratos da contenda.E se cada uma das obras da arte gastronómica apresentadas, foramcriadas cumprindo aqueles requisitos, podemos então afirmar que todos os pratos tinham, pelo menos, uma pequena pitada deJohnsonDiversey… l

HIGIENE E SEGURANÇAINGREDIENTES OBRIGATÓRIOS EM QUALQUER PRATO

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Os conteúdos apresentados nesta secção são da exclusiva responsabilidade das EQUIPAS OLIMPICAS DE CULINÁRIA

HÁ UM ANO ATRÁS AS EQUIPAS OLÍMPICASregressavam das Olimpíadas de Culinária 2008, naAlemanha. Dias depois do regresso a Portugal estavamprontas para a preparação do almoço de encerramento doFestival Nacional de Gastronomia em Santarém. Agora, umano depois, com uma maior aprendizagem, maiorexperiência, um apuramento para a final de um concurso,ainda que infelizmente contando com a perda de um dosChefes, as Equipas Olímpicas chegaram a Santarém paraum almoço com lotação esgotada.Não é novidade a preparação deste menu. Treinado mesesa fio sobretudo por Carlos Gonçalves e Celso Padeiro –dupla vencedora da semi-final Europa do Sul do GlobalChefs Challenge – o menu apresentado no encerramentoda 29ª edição do Festival Nacional de Gastronomia destacou--se pela originalidade. Toda a equipa sénior esteve presentepara a preparação do almoço.Meses antes, em Abril, quando a ACPP teve a seu cargo aorganização da semi-final do concurso, Carlos Gonçalves eCelso Padeiro prepararam o mesmo menu para 12 pessoas.Sujeito a avaliações apertadas pelos júris internacionais

presentes, Portugal conseguiu uma pontuação de 94.65 em100 pontos. Com aperfeiçoamentos, e desta vez preparadopara quase 200 pessoas, este foi o menu do almoço deencerramento do Festival em Santarém.

OS PASSOS DA CONFECÇÃOPouco antes do almoço ser servido, os empratamentos foramfeitos em curtos espaços de tempo. Sob pressão eorganizados em linha, rapidamente os quase duzentos pratosprincipais estavam prontos. O mesmo processo para assobremesas e as entradas. No caso da entrada, o creme defrango foi servido já na mesa. Todo este processo teve a ajudade alunos da Escola Profissional de Hotelaria e Turismo deLisboa que ajudaram na cozinha – e outros no serviço dasmesas – representando para eles uma boa experiência nasua aprendizagem.Na véspera do almoço, três membros da Equipa Séniortinham preparado o menu para uma plateia, descrevendoos passos da sua confecção. João Simões explicou a entrada,Carlos Gonçalves o prato principal e Joaquim Sousa asobremesa. Foram tiradas dúvidas sobre, por exemplo, oque é um timbale de legumes salteados ou um biscuit deagrião.No domingo, dia 8, o almoço contou com a presença doSecretário de Estado adjunto e da Administração Interna,José Conde Rodrigues, do Secretário de Estado da Justiça,José Correia, do Governador Civil de Santarém, JoaquimBotas Castanho, do presidente do Turismo de Lisboa e Valedo Tejo, Joaquim Luís Rosa Céu e ainda do Presidente daCâmara de Santarém, Francisco Moita Flores.Nos agradecimentos finais, as Equipas Olímpicasentregaram três medalhas. Foi destacado o contributorelevante de Virgílio Gomes e o papel fundamental de CarlosAbreu, director do Festival, e foi ainda feito umagradecimento especial a Joaquim Rosa Céu, presidente doTurismo de Lisboa e Vale do Tejo.l

A encerrar a 29ª edição do Festival Nacional de Gastronomia em Santarémestiveram as Equipas Olímpicas com um almoço especial. Não é comum ter-sea oportunidade de provar o menu que fez Portugal vencer uma semi-final entrepaíses sul-europeus. Conheça o trabalho que esteve por trás do grande almoço.

PROVAR O MENU CAMPEÃO DA EUROPA DO SUL

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EQUIPAS OLÍMPICAS PREPARAM ALMOÇO EM SANTARÉM

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FICHA TÉCNICA. CAPITÃO DA EQUIPA SÉNIOR: PAULO PINTO; CAPITÃO DA EQUIPA JÚNIOR: ANTÓNIO BÓIA; TEXTOS: RAQUEL GERALDES

Menu do Almoço

ENTRADASCreme de frango, timbale de legumes salteados, peito frango fumado, emulsãode coentros e gengibre, almôndega de frango com soja.

PEIXERobalo corado com picadinho tomate e amêijoas à Bulhão pato, puré aipo,batata roxa, flan de ervilhas e crocante balsâmico.

SOBREMESABiscuit agrião com ganache chocolate Valrhona, parfait de chocolate brancoe maracujá, sorbet pepino, azeite e iogurte, geleia de morango e menta,macarron cacau.

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COCKTAIL DE ENTRADAS

ESTALADIÇO DE QUEIJO CABRA

BOLINHA CROCANTE DE FARINHEIRA

SHOT DE MELOA COM HORTELÃ

BOLA REGIONAL

HOMENAGEM AO CHEFE NUNO MENDESNuno Mendes estaria presente com asEquipas Olímpicas na preparação doalmoço do Festival. A melhor forma dehomenagear o Chefe que acompanhavaas Equipas desde 1998 foi através de umasessão de cozinha ao vivo. Foi preparado omenu a apresentar no almoço de encerra-mento do Festival, menu para o qualNuno Mendes também contribuiu comomembro da Equipa Sénior.

A sua prestação nas Olimpíadas deCulinária de 2008, o primeiro grandeevento internacional em que participou,destacou-se pelo rigor, persistência ededicação. Para alguns dos Chefes daEquipa Sénior, a presença de NunoMendes fez sempre parte dos seuspróprios percursos profissionais emPortugal. Olhar para trás será sempre, decerta forma, relembrar Nuno Mendes.

Dedicar uma vida à Culinária, associá-laà família, às raízes e à sua evolução serásempre algo que fica de Nuno Mendes.

Nasceu-me o gosto pela cozinha atravésda família, principalmente pela influênciada minha mãe, cozinheira de mão cheiana cozinha tradicional portuguesa daregião de Abrantes, Ribatejo. Desde cedoacompanhei a minha mãe na confecçãode grandes banquetes, casamentos,baptizados e outros eventos na nossaregião. Desde então o gosto por esta artefez com que a minha opção profissionalfosse a arte da cozinha.

Nuno Mendes(parágrafo de apresentação encontradono CV)

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A cozinha sempre esteve próxima e distante da vida de Albano.

Próxima, porque os pais eram agricultores e à mesa chegavam,

todos os dias, produtos frescos, recolhidos directamente da terra.

Distante, porque o jovem nunca pensou ser cozinheiro, até ao

dia em que decidiu seguir os passos da namorada, Paula, até

à Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve.

O amor pela profissão ainda não tinha despontado e o

jovem queria apenas acabar o curso rapidamente para in-

gressar no mercado de trabalho e tornar-se financeiramente

independente. A proposta surgiu pouco depois.

Albano Lourenço

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22 | inter Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco

Cinco pilaresRepensar Portugal no mundo e assumi-lo como estratégia de sobrevivência da nossagastronomia, sem esquecer o regional, foi o desafio lançado no CNC 2009, pela primeiravez no Casino do Estoril.

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Evento CNC

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CINCO ANOS APÓS A PRIMEIRA EDIÇÃO que reuniu uns inespera-dos 120 profissionais, o quinto Congresso Nacional dos Profissionais deCozinha (CNC) levaram ao Salão Preto e Prata do Casino do Estoril cercade 400 congressistas que durante dois dias (20 e 21 de Outubro) se mobi-lizaram para partilhar boas práticas e reflectir sobre oportunidades e cons-trangimentos da classe em Portugal. Seguindo a lógica que desde sempreorientou o CNC os olhos voltam-se para dentro, para o que de notável sefaz no País mas nunca num movimento autista que nos iniba de aprendercom o que se faz lá fora através de casos práticos, os bons e os menos bons,porque mesmo um mau exemplo é um bom exemplo...do que não se devefazer e das alternativas a explorar para o sucesso. Portugal no Mundo foiassim o mote escolhido pelas Edições do Gosto (EG), num exercício plenode consciência da necessidade de internacionalizar a cozinha portuguesacomo inevitável à sua longevidade e manutenção dos parâmetros de cons-ciência. Que caminho para a internacionalização? Como somos vistos láfora? Qual o papel da tradição gastronómica e da vanguarda nessa estra-tégia de promoção? Que profissionais estrangeiros acolhemos em Portugale como se relacionam com o que cá encontram? E quando partem nova-mente, o que levam de Portugal e como nos representam? Algumas das

questões obtiveram respostas, outras, como na vida, permanecem incóg-nitas e valem mais pela dúvida que suscitam, pela capacidade de nos ob-rigarem a reflectir, do que propriamente pela resposta certa, se é que existeuma única correcta. JesusLee, chefe do Tentações de Goa, estreou o palco para apresentar asInfluências de Goa, numa cozinha descomplicada, de cariz festivo, umpouco à semelhança do que acontece com o que é divulgado em Portugaldaquela ex-colónia, refere Paulo Amado, director das EG e co-apresenta-dor, a par de Fausto Airoldi, do CNC. A multiplicidade das especiarias,coentros, cominho, gengibre e canela misturados com sumo de tambarino(“pode ser substituído por vinagre balsâmico”, improvisa JesusLee) no Sa-rapatel e o Chouriço à goesa (“a carne de porco foi uma das coisas que osportugueses levaram para Goa”, explica o chefe), posto a marinar por dezdias e depois no fumeiro entre 20 a 30 dias, revelaram uma cozinha livreda pressão do tempo: “os clientes que confiam em mim e no meu traba-lho muitas vezes comem pratos feitos na véspera, com um ou dois dias deconfecção. Apura mais os sabores”. Algum barulho de fundo manifestou--se na sala, valeu-nos não ser uma brigada da ASAE ou inspectores doHACPP.

Momento IDurante a sessão de abertura com Paulo Amado, director das EG e Fausto Airoldi (presidente ACPP), Nuno Santos, administrador para área deformação e Novas Tecnologias do Turismo de Portugal, congratulou-se com a presença “ex-alunos e alunos” das Escolas de Hotelaria e Tu-rismo, numa “proximidade” entre contexto escolar e profissional que deve ser “estimulada”. Também António Capucho, edil de Cascais, sau-dou a escolha do Estoril, “berço do turismo em Portugal”, e a visão do evento já que “estamos, cada vez mais, atentos às pupilas gustativas.”

Paulo Amado e Faus-to Airoldi conduziram,uma vez mais, os doisdias de trabalhos noquinto CNC.

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Evento CNC

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VER, OLHANDO DE FORAOutra das presenças estrangeiras que escolheu Portugal como destino,Siegfried Danler-Heinnemam, do algarvio Amadeus, trouxe José Pinheiro,chefe do Eira do Mel e Nico Bóer, autor do livro “The portuguese fishbook”, para completar um Trio de Ataque regional, numa abordagemlocal e entrecruzada entre chefe de cozinha e produtor/fornecedor (Nicoé também produtor de flor de sal), no encerramento do congresso. A eco-nomia de escala e o compromisso entre chefe e comunidade ganhou des-taque em apresentações orientadas para os produtos típicos algarvios querna Pata Roxa levemente fumada, escalfada em caldo de caldeirada, xíxa-ros em lágrima de tomate com abóbora-menina e raviolis recheados comfígados de Pata Roxa, salteados com conquilhas dos chefes Pinheiro e Dan-ler-Heinneman e no gelado de arroz-doce de José Pinheiro, a partir doarroz Saludães. A qualidade do produto, especificamente do peixe algar-vio gordo e superior, cuja parte da produção tem como destino os merca-dos europeus mais exigentes (como França, Espanha, Itália, Reino Unido)simbolicamente representam a região algarvia e no limite, o País. Jens Ritt-meyer que o diga. Actualmente no SchlossHotel, Berlim, o ex-chefe de co-zinha do algarvio São Gabriel, trouxe ao palco uma Lagosta da Noruegacom salada de laranja e funcho, uma combinação entre os seus sabores deorigem e lembranças lusas. “Os alemães gostam muito de couve e laranja.Prefiro usar o funcho, mas pode perfeitamente ser substituído por couve”,desde que cortada fina numa fiambreira, quanto à lagosta da Noruega,

habitualmente entre os 6 e os 8 quilos, não tem problemas em usá-la con-gelada para manter a qualidade pois fresca incorre no risco de se estragarfacilmente, outro dos truques, segundo Rittmeyer é nunca usar água docecom a lagosta para preservar o sal natural do marisco, limpa-lo apenascom um papel é mais que suficiente. As saudades do fornecedor de peixeda Nutrifresco que deixou no Algarve levaram a incentivá-lo a propor aohotel que passem a ser fornecido com pescado e algum marisco nacional,enquanto a aprovação não chega, o chefe alemão que detinha ma estrelasMichelin no São Gabriel confessa-se “apaixonado pela flor de sal” e lem-brou, enquanto preparava o segundo prato, “mais sazonal”, que a perdiz,tão típica no Outono da sua terra natal é demasiado cozinhada no Alen-tejo e que a solução da baixa temperatura e do vácuo podem funcionarperfeitamente nestes diferenciais de ponto de cozedura, mas atenção “éimportante juntar sempre os sucos que ficam nos sacos de vácuo aomolho”. É igualmente de extrema importância, para consolidar Portugalcomo reduto gastronómico lá fora tirar partido dos profissionais de cozi-nha que trabalharam no País e de alguma forma, absorveram parte danossa cultura, pelo produto, pela técnica, pela partilha entre outros profis-sionais, incentivar essa divulgação também após a saída desses mesmosprofissionais de Portugal. Repentinamente, Jens Rittmeyer (ex-São Gabriel), Franco Louise (ex-LapaPalace) ou Eyck Zimmer (ex-Ritz Four Seasons e Chefe Cozinheiro doAno 2008) haverá, naturalmente, outros nomes, comprovando que há a

No regresso a Portugal, Jens Rittmeyerlembrou com saudade a qualidade dopescado português e a reafirmou a“paixão” pela flor de sal.

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possibilidade de criar não apenas um fluxo dos nossos profissionais lá fora,como um refluxo dos chefes que por cá passaram e podem igualmenteparticipar na internacionalização da cozinha moderna portuguesa nomundo. Não apenas os chefes. David Leite, jornalista e autor do tão aguar-dado “The new portuguese table”, convidado internacional do CNC,trouxe o resultado da investigação feita, um registo mais pessoal do que an-tropológico, sociológico ou histórico. Sim, porque a maioria dos presentescontinua a torcer o nariz à legitimidade da tortilha ou da pizza portuguesaapresentada no livro do luso-americano.

CASOS PRÁTICOS: O DESAFIO DO DIA-A-DIAA dupla João Sá e Manuel Moreira mostrou como gastronomia e vinhocasam na cozinha do G Spot, reflectindo em palco o trabalho “do dia-a-dianuma perspectiva emocional e de adaptação” constantes, segundo o escan-ção Manuel Moreira. Funcionalidade, versatilidade e competitividade nacarta de vinhos associada à inventividade de João Sá, que aposta em pro-dutos originais (dos tremoços às línguas de bacalhau, num caldo onde juntaainda beldroegas para “compensar a acidez do tomate”). Sopa fria de tomate

e morango (casa bem com rosé), uma espécie de gaspacho com lagostins derio a que João Sá considerou faltar crocrante, pelo que acrescentou umabolha trabalhada com sifão, creme de iogurte grego e frutos vermelhos, ins-pirada num prato de Grant Achatz, chefe do Alinea (Chicago).Nos dois dias de trabalhos, a pastelaria não foi deixada de fora com Fran-cisco Gomes (A Colonial, Barcelos) a mostrar o seu trabalho “diferenciado”através de uma pré-sobremesa “simples, fresca e exótica”, inspirada naspaisagens do Douro (usou Moscatel) e Açores (ananás), um bom exemploda “cozinha tecno-emocional”, concluiu Fausto Airoldi. Também Joa-quim de Sousa, chefe pasteleiro no hotel Tivoli Vitoria (Algarve) criou pro-positadamente para o congresso Castanhas, nozes e chocolate, com umpormenor de folha de ouro que, segundo Fausto Airoldi, “está a regressar”às cozinhas. Quem também regressou à cozinha foi Adozinda Gonçalves,chefe de cozinha do Solinca catering e Chefe Cozinheiro do Ano 1993,para mostrar um Robalo crocante com ervas e broa de Avintes sobre mi-lhos do Douro com espuma de coentros e provar que as mulheres lide-ram cozinhas ao mais alto nível, “em breve haverá mais uma chefe emLisboa, mas para já não posso revelar”, deixou Fausto Airoldi no ar.

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Momento IIGonçalo Waddington e Tiago Rodrigues subiram ao palco para apresentar “O que se leva desta vida”, em cena no teatro S. Luiz em Lisboa, de 5 a 22 de Novembro, de quarta-feira a Domingo. Do contacto Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Santi Santamaria e CarmeRuscalleda, os actores e encenadores convidaram os presentes, em parceria com a INTER, para a antestreia da a peça.

Pormenores da apresentação de João Sáe Manuel Moreira. “Trouxemos a cozinhaque fazemos diariamente no G Spot paracumprir as expectativas das pessoas quenos visitam”, esclarece o chefe.

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20 de Outubro 2009

10h00 - 10h15 ABERTURA

10h15- 11h00 PORTUGAL NO MUNDOInfluências em GoaJesusLee, Chefes de cozinhaRestaurante Tentações de Goa

11h00 - 11h45 PASTELARIAFrancisco Gomes, Chefe de PastelariaConfeitaria Colonial

11h45- 12h15 PAUSA PARA CAFÉ

12h15 - 13h15 DEMONSTRAÇÃO DE COZINHA

Adozinda Gonçalves, Chefe de CozinhaSolinca Catering

13h15 – 13h30 PRODUTORA MUNDO PERFEITOApresentação Peça Teatro“O que se leva desta vida”, Teatro São Luiz

13h30 - 14h30 ALMOÇO

15h00 - 15h45 CASO PRÁTICOO Vinho e a CozinhaA Cozinha e o VinhoManuel Moreira, Chefe de SalaJoão Sá, Chefe de CozinhaRestaurante G Spot

15h45 - 16h45 MESA REDONDA O Cozinheiro Gestor Fausto Airoldi, Evolução GastronómicaLuís Américo, Restaurante MesaNuno Barros, Taberna 2780

16h45 - 17h15 PAUSA PARA CAFÉ

17h15 - 18h00 RETROSPECTIVA5 anos de experiênciasLuís Baena, Chefes de cozinhaTivoli Hotels

20h30 – 02h00 FOOD PARTYCasino Estoril

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VANGUARDA LUSAUm dos pontos altos do evento foi sem dúvida a apresentação de VítorMatos. O chefe executivo do hotel Tiara Park Atlantic Porto mostrounum vídeo os pilares da sua cozinha: Prazer, Memórias, Influências eRespeito. A primeira apresentação debruçou-se sobre o mono-sabor doazeite utilizado numa sobremesa composta por torta (de azeitona fresca,pois a confitada seria demasiado intensa e mataria o sabor do azeite), re-cheada a lembrar o creme de ovos (obtido pela adição de um corantevegetal, o betacaroteno que deu ao recheio utilizado um tom amarelo)feita unicamente a partir de azeite, uma técnica de fusão de água e azeiteque o chefe desenvolveu após muitas horas de trabalho de pesquisa e delaboratório. Misturar muito rápido e arrefecer igualmente depressa é osegredo da técnica que tem no choque térmico a viabiliadade, mas VítorMatos ressalvou “não trabalho na farmácia”. Muito aplaudido, seguiucom a homenagem aos Carapaus de Matosinhos colocados num tabu-leiro feito à medida para o efeito de lota, aprimorado com gelo seco su-cedido do efeito de fumo que fez a sala encher-se do mercado de peixee renovados aplausos. Ao rolo de carapau juntaram-se gengibre, mangadesidratada (a que foi adicionada essência para intensificar o sabor per-

dido na desidratação) e rábano (“terroso, mais intenso que wasabi”)deram ao prato Terra e Mar a tradução perfeita da fusão da cozinha ni-pónica no mundo, sempre evoluindo com produtos muito tradicionais.“Muito mudou nos últimos cinco anos, graças também ao congresso”definiu Luís Baena que, por paralelismo, revisitou o último lustre ao ser-viço dos hotéis Tivoli onde se assume agora como consultor. Acompa-nhado pela demonstração prática de Bruno Rocha – partilha a chefiado Emo (restaurante gastronómico do hotel) com Pedro Peinado – nopalco, o Atum braseado, polvo oito minutos, feijão e coco e um carapauem duas texturas, cortado “à oriental” com cebola roxa (“um tradicio-nal carapau de escabeche apresentado de maneira diferente”).“A evolução tem de ser feita com coerência”, afirmou Baena mos-trando uma dinâmica assente em mecanismos sustentados nos prin-cípios básicos, nomeadamente a qualidade dos produtos e afastadados “rótulos” asfixiantes e condicionantes . “A cozinha deve ter umpapel de intervenção: social, político e gerar riqueza”, deve ser ummanifesto e nele contidos tradição e modernidade num apelo claro,sistematizado e consciente de quem somos, de quem queremos re-flectir mundo gastronómico. l

Momento IIILuís Américo (Mesa), Nuno Barros ( Taberna 2780) e Fauto Airoldi assumiram o papel de Chefe Gestor, na mesa redonda conduzida porPaulo Amado. “Não se metam nisso”, ironizou Airoldi. Boa comunicação, serviço personalizado (Luís Américo tem guardanapos borda-dos com o nome dos clientes no Mesa), conceito definido e correctamente posicionado e um modelo de gestão partilhado (um dos só-cios da Taberna é economista, no Mesa divide-se trabalho com um advogado) foram algumas das respostas consensuais.

Embora reconheça que Barceosnão é um mercado “fácil”, Francis-co Gomes aposta numa pastelariapensada e provocadora a lembrar acozinha “tecno-emocional” deAdrià ou de Paco Toreblanca.

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Evento CNC

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Momento IVModerado por Virgílio Gomes, o painel Livros e Cozinha contou com Renato Costa, ambos os gastrónomos debruçaram-se sobre a importância da literatura na construção, preservação e divulgação do legado gastronómico na evolução da cozinha. “hoje a cozinha nãose entende só por receituário”, disse Virgílio Gomes apelando a interdisciplinaridade entre antropologia, sociologia, história e cozinha. A síntese de cozinhas, como súmula da actualidade e a criatividade nas cozinhas regionais tendo por limite a perda da identidade foram alguns dos temas aflorados.

Vítor Matos em pleno trabalho. Umadas mais aplaudidas apresentaçõesdo evento e uma lição de dedicação,investigação e amor pela cozinha.

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21 de Outubro 200910h00 - 10h30 LIVROS E COZINHA

Moderação: Virgílio GomesRenato Costa, Gastrónomo

10h30- 11h00 PORTUGAL NO MUNDODavid Leite, Jornalistawww.leitesculinaria.com

11h00- 11h30 PAUSA PARA CAFÉ

11h30- 12h15 DEMONSTRAÇÃO DE COZINHAJens Rittmeyer, Chefe de cozinhaSchlossHotel, Berlim

12h30 - 14h00 ALMOÇO

14h30 – 15h00 ANIMAÇÃOProduções Fictícias, “Papel Químico”Luís Franco Bastos

14h30 – 15h00 COZINHA DE COMPETIÇÃOEquipa Olímpica PortuguesaChefes de CozinhaPaulo Pinto, Capitão Sénior

15h00 - 15h45 PASTELARIAJoaquim de Sousa, Chefe de PastelariaHotel Tivoli Victoria

15h45 - 16h30 DEMONSTRAÇÃO DE COZINHAVítor Matos, Chefe ExecutivoHotel Tiara Atlantic Park Porto

16h30 - 17h00 PAUSA PARA CAFÉ

17h00 - 17h45 DEMONSTRAÇÃO DE COZINHA

PORTUGAL REGIONALTrio de AtaqueChefes de cozinhaJosé PinheiroRestaurante Eira do MeSiegfried Danler-Heinneman Restaurante AmadeusNico BóerAutor do livro: The Algarve Fish Book

18h45 ENCERRAMENTO

AVEIRO - BRAGA - PORTO - COIMBRA - LISBOA - LOULÉ - FARO - FUNCHAL - S. MIGUEL

O primeiro abatedor de temperatura com porta de vidro.

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Evento CNC

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Momento VPaulo Pinto, capitão da Equipa Olímpica de Culinária Sénior levou a Cozinha de Competição revelando que desde 1992 a participaçãonas Olimpíadas coloca a cozinha nacional ao lado de mais de quatro dezenas de nações ao mais alto nível competitivo, sendo o buffetquente luso o que mais rapidamente se esgota, uma prova da “boa aceitação” da nossa gastronomia, ainda que ali orientada para a co-zinha oriental. Num video em jeito de homenagem a todos os que trabalham no projecto, tempo ainda para uma despedida especial aNuno Mendes, membro da Equipa Sénior.

A homenagem de Vítor Matos ao mercado de peixede Matosinhos. Alguns elementos de inspiraçãonipónica associados à tradição portuguesa.

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* Gastrónomo virgiliogomes.com

O experimental e o clássicoQuando a irreverência da juventude na cozinha se cruza com os valores de um clássicoda restauração, nascem duas obras distintas onde não falta carisma. Por Virgílio Gomes*

FIALHOGASTRONOMIA ALENTEJANAAutor: Alberto FrancoEditora: althum.comPreço: € 44

Já fazia falta. O prestígio do Restau-rante Fialho já deveria estar registadoem história. O livro apareceu-me desurpresa. Não tinha ouvido falar nasua preparação. Para além do seu autor formal, temosum prefácio de ler palavra a palavrade Henrique Granadeiro. Invulgar a

qualidade deste texto e o enquadramento de Évora e do Fialho, navivência do seu autor. No final, e transcrevo, resume o fundamen-tal do livro: ”A história do Fialho, que agora é contada em letra deforma para testemunho de vindouros, é uma bela lição de corageme um caso exemplar de visão estratégica.” Depois a história da famí-lia e dos estabelecimentos que nos fizeram chegar até ao Restau-rante Fialho já apelidado de catedral da cozinha portuguesa.O livro está dividido em seis capítulos com sendo o primeiro dedi-cado ao progenitor e primeira descendência e com o título “Filhode Mariana Letrada”. É a história do princípio da geração quetransformou e prestigiou o famoso restaurante. O segundo “A Taber-na de Manuel Fialho”, para além do texto e em continuação cro-nológica do anterior, apresenta um conjunto de receitas de Petis-cos. O terceiro “Casa de Comidas de Manuel Fialho” segue a his-tória mas agora com receitas de Doses. O quarto “MascarenhasBar”, com receitas de Pratinhos. O quinto “Restaurante Fialho”apresenta as receitas de Especialidades. O sexto “A fraternal cozi-nha” remete-nos para a actualidade do restaurante.As receitas são um conteúdo ilustrativo sem uma redacção profis-sional que faz acrescentar o sentido poético do livro. Bom exem-plo. Portugal já merecia este livro. Esperemos que outros restau-rantes lhe sigam o exemplo.l

2780 TABERNACOZINHA EXPERIMENTALAutor: Nuno Barros (Receitas)Editora: BertrandPreço: € 22,50

Quem anda perto de mim não acre-ditará que estou a sugerir este livro.Como sabem não tenho por hábitosugerir livros de receitas. Neste livroencontramos muitas receitas, mastambém outros textos que revelamo entusiasmo, as emoções, as pro-vocações e as irreverências simpá-

ticas deste restaurante, quer dizer, dos seus patrões.E essa irreverência, saudável, que é bem recebida pelo pouco sen-tido de humor que caracteriza os portugueses, associado a muitasinvejas e más-línguas. E começa com a capa, e a cinta de cober-tura. E depois a grafismo de todo o livro que, se por um lado lem-bra os antigos cadernos de receitas de famílias que tantos segre-dos guardavam, por outro a paginação moderna e ousada trans-porta-nos para um conceito novos de livros de cozinha. Tambémsão um caderno de cozinha (e lembro-me dos de Michel Bras),como que a descomplicar a linguagem complexa de alguma novacozinha e experimental como o título indica.São notáveis os editoriais do Bernardo na revista da “2780 Taber-na impressa”. Esperemos que isto seja o aperitivo para as publi-cações futuras a editar.Para além das receitas leiam algumas das emoções que preten-dem transmitir aos clientes: “A preparação é feita com um cari-nho maior do que uma massagista tailandesa relaxa um oci-dental. Toda a confecção é temperada com rigor. E finalmen-te, no empratamento, cada prato que sai da cozinha sai comdedicação, qualidade, beleza e sobretudo amor. Aliás, nós damosum beijo no rebordo de cada prato assim que sai da zona deempratamento”.

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LI V RO S Escolhas

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Evento CNC

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Momento VIFausto Airoldi (Evolução Gastronómica), Paulo Morais (Q.B.) e Miguel Castro e Silva (De Castro Elias) deram música, ao som da DJ MissBlondie, na Food Party realizada no final do primeiro dia do CNC, no restaurante Zeno, Casino Estoril. Com três propostas pensadas por cada chefe, a animação foi deixada a cargo dos presentes que fizeram a festa prolongar-se pela noite dentro.

Luís Baena revisitou os cinco anos deexperiência de Tivoli e recordou tam-bém as cinco edições de CNC e ocrescimento sustentado do evento.

DJ Miss Blondie ani-mou a Food Party nofinal do primeiro diado congresso.

O tradicionalmomento dehumor protagoni-zado por LuísFranco Basto com“Papel químico”.

David Leite trouxe o livro “Novamesa portuguesa” ao CNC. O pasteleiro Joaquim Sousa (fotografia do

meio) e o chefe Bruno Rocha (à direita deBaena), dois jovens talentos algarvios.

Paulo Morais (primeira fotografia à esquer-da), Fausto Airoldi e Miguel Castro e Silva,os chefes de serviço da Food Party.

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De jaleca a postos e receitas planeadas ao detalhe.

VÊM AÍ!Os indignados. Os rebeldes. Os originais. Os insatisfeitos. Os criativos. Os desobedientes...

E vão estar todos na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa,no próximo dia 11 de Dezembro.

Prepare-se para conhecer as novas forças da culinária! Os mais insubordinados e as receitas mais ousadas vão liderara mais esperada das rebeliões.

Organização: Recheio | Edições do Gosto

Pela culinária, inovar, inovar.

Este concurso é uma iniciativa de: Com o apoio institucional de:

OS NOVOS LÍDERES DAREVOLTA DO BACALHAU.

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Sonho dourado

Grande Tema NATAL PANORAMA

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SONHOS DE OURO E BRONZE a lembrar as bolas penduradasna árvore, bacalhau, filhós e cozido à portuguesa, a época festivaestendeu-se e à mesa do Panorama para a ceia da noite mais fami-liar do ano, mesmo no restaurante de um hotel. Cada vez maisaconsoada fora de casa é opção para muitos clientes.

INTER MAGAZINE: Em que se inspirou para fazer o menu deNatal e qual o destino destas cinco propostas?LEONEL PEREIRA: À tradição. Na entrada (Sonhos de baca-lhau), por exemplo, a ideia foi ir buscar os sonhos que sempre estiveram na mesa de Natal e marcar um bocadinho a diferençaassociando-os à mineralização, que é uma técnica que venho des-envolvendo. Têm o sabor do azeite, salsa e bacalhau bem tradi-cionais e depois a ideia foi apresentá-los com uma certa vanguar-da e nas cores dos minerais, que remetem às bolas de Natal comvanguarda, portanto a ideia foi provocar um pouco mais a essaentrada. A Sopa de castanhas, já não é tanto a recordação da min-ha infância mas o cheiro característico de Lisboa, no fundo é umahomenagem ao cheiro que anda pela cidade nestes meses outonaise de Inverno, trabalhei o elemento fumado da castanha associando--o ao espadarte de Sesimbra também fumado, é uma proposta jáintegrada na nossa carta. Depois temos um Bacalhau avinhadoque não sendo um prato tão característico da minha região algar-via representa muito da minha infância e o Natal em família, masé um prato completamente inventado! Procura simplesmente

traduzir a harmonia entre as minhas referências natalícias: vinhotinto, avelãs, abóbora cabacinha e bacalhau. O vinho tinto porquetínhamos uma pequena produção de vinho, então recorri um vinho que não fosse adstringente como os do Dão, optei por umalentejano, mais floral e com um bouquet que nos dá uma aber-tura maior e que depois de fervido preserve aromas diferentes bas-tante florais, reduzi comum pouco de mel para dar algum brilhoe utilizamos xantana para reforçar alguma consistência. A base deabóbora cabacinha foi escolhida pela tradição de pratos feitos apartir desse elemento na minha casa nesta época e as avelãs recor-dam-me o regresso do meu pai que foi durante muito tempo emigrante na Alemanha e trazia-nos castanhas do Pará, avelãs echocolates...Para mim Natal tem avelãs, é uma memória muitoespecial que guardo. Este prato vai ser servido pela primeira veznum evento que teremos em breve no Panorama.

E apresenta aqui em primeira mão o Tributo ao cozido?Sim. Tributo ao cozido, que eu não quero induzir ninguém emerro. Foi uma grande responsabilidade assumida por mim, resul-ta de muitas horas de trabalho e muitos quilos de carne deitadosao lixo. O cozido à portuguesa é um prato fabuloso e está enrai-zado em nós de tal maneira que é muito difícil trabalhá-lo e aten-der a todas as questões actuais que se levantam como a obesidadee as doenças cardio-vasculares relacionadas com o excesso de gordura. Sabia há muito tempo que este prato precisava de um re-styling mas com respeito, que o respeito pela tradição tem de w


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Grande Tema NATAL PANORAMA

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“É TRIBUTO AO COZIDO, não quero induzir ninguém em erro, foi uma grande responsabilidade assumida por mim, resulta de muitas horas de trabalho.”

ser sempre muito. Eu já tinha feito muitas coisas à volta docozido mas nunca ficavam como queria, faltava-lhes sempre autenticidade! Sempre que tentava mexer no prato apresentava-o de uma forma demasiado vanguardista, mesmo na apresentaçãodas carnes em terrina, e o que faltava realmente era olhar para oprato de uma maneira mais simples, porque ele é simples e respeitar isso.Agora sim, consegui traduzir isso. Pode ser comido de uma formarequintada, pedacinho a pedacinho e não falta nada, tem nabo,orelha, língua uma geleia quente que reune os sabores das carnese um caldinho. Já na sobremesa não inventei muito porque a pro-posta funciona, usei texturas diferentes, como a canela não tão for-te dnos coscorões mas sim mas subtil num gelado e um leite creme um pouquinho mais alimonado. Algumas receitas que nasceram para o desafio da INTER mas vãotodas ser aplicadas no dia-a-dia. Iremos lançar em breve a novacarta e vamos continuar a provocar um bocadinho, vamos traba-lhar o pepino a frio, que é um produto que anda um bocadinho esquecido e só lembrado nas saladinhas montanheirasou às sardinhas e o iremos também trabalhar o choco gigante deSagres, no fundo mudaremos cerca de 65 a 70 porcento da carta,mantendo os clássicos como o foie mineralizado e outros que osclientes já não deixam sair.

MODERNO COM PÉS NA TRADIÇÃO

Um menu tradicional português para um chefe da moder-nidade. Como se relaciona com o receituário tradicional?Quando regressei do Brasil vim para as Pousadas de Portugal (PP),depois de ter estado quatro anos fora (200 e 2004), já é um boca-dinho de tempo distante e muita coisa aconteceu entretanto.Quando voltei o país tinha crescido e tinham apareceram novosprodutos. Nesses período de ausência, quer queiramos quer não,não conseguimos acompanhar tudo o que acontece, ou podemosacompanhar de uma forma teórica e não prática.Vim para Portugal e não queria que me associassem ao “brasileiro”e havia uma tendência para isso. Depois, o facto de ter vindo direc-tamente para as Pousadas de Portugal foi o mais complicado, tivemesmo que não aplicar nada do que tinha trazido do Brasil e noregresso à minha terra natal, eu gostaria de ter aplicado mas nasPousadas tive de provar todos os dias que era português, porquese trata de um produto muito nacional, muito nosso, muito nobree de cozinhas muito tradicionais e até as mais contemporâneas,

como eram as de design, mesmo aí tinha de mostrar todos os diasque respeitava a cozinha portuguesa e que dominava as bases, e opróprio cliente cobrava isso. Isso levou a que durante dois anos eume aplicasse ao estudo profundo da cozinha portuguesa, àqueleque eu já tinha mas sabia ter de ser muito maior. Essa experiência ensinou-me o país rico que nós temos. É muito fácil, politicamente correcto, dizer que somos um paísrico... Eu não gosto de ser politicamente correcto! Em alguns casos,ser politicamente correcto, quer dizer que não somos verdadeirose que não conhecemos os produtos. Se não fossem as PP não co-nhecia esta riqueza, de Norte a Sul e Ilhas (abri duas pousadasnos Açores), não conhecia a verdadeira qualidade do produto.

O que torna o produto português assim tão especial?Ter havido uma certa clausura, esconder determinadas coisas, soucompletamente moderno nesse sentido de partilha e costumo dizer “finalmente vivemos numa época em que deixou de haversegredos na cozinha”, porque havia efectivamente má vontade deensinar. Mas atrás desse segredo, haverá algo que não é assim tãosecreto que é a simplicidade, qualquer coisa envergonhada das pessoas que não andaram na escola...que são simples e levam o seutempo a fazer as coisas.

Actualmente, que desafios enfrenta essa cozinha regional?O problema dos restaurantes regionais bons que existem no país,é que aí existe um diferencial entre unidades que terão de sertoda a vida regionais e estarem vedadas a chefes modernos comoeu (porque eu se calhar passei por lá e respeitei o produto, passei por unidades onde simplesmente eu não mexi e respeiteicomo a extensão da casa que representa para muitos clien-tes).Devemos de facto distinguir e de uma forma muito clara, oque é a gastronomia regional, tradicional e a contemporânea. A regional é aquela que é da região e que 10km ao lado pode jánão ser igual; a tradicional habituei-me a respeitá-la porque eladeve respeitada no país inteiro, se é um bife à portuguesa ele deveser igual de norte a sul, é aquela cozinha da Maria de LourdesModesto que fez um trabalho a que todos os chefes devem estargratos. Não há outro trabalho até agora para substituir aquele,é um guia, ela própria tornou-se um guia de orientação. Tenhoo maior respeito pela Sra., gosto muito dela e já provou muitosdos meus pratos, não digo clássicos porque a minha cozinha nãoé clássica, mas é baseada na tradição, contemporânea mas nabase tem a tradição não para o infinito, mas para um patamarmais...evolutivo que parte sempre do tradicional. l


Peito de Pato corado, misto de aromas campestres em molho de framboesas.

PREPARAÇÃOArranjar o funcho e os espargos. Limpar e arranjar os cogumelos. Tornear as batatas primor. Higienizar e picar o pimento laranja.

CONFECÇÃOColocar um tacho com as framboesas ( reservar algumas para decoração ), o açúcar e 1/2 Lt de água. Levar ao lume e deixar ferver até desfazer asframboesas.Adicionar o Caldo de Pato CHEF, e passar num chinês étamine. Retificar temperos e reservar. Num outro tacho com água e sal, cozer as batatas e ofuncho. Numa frigideira, colocar o azeite. Refogar o pimento, adicionar os espargos. Juntar os cogumelos. Saltear ainda nesta mistura as batatas eo funcho. Retificar temperos. Corar o peito de pato numa frigideira, sem gordura, primeiro do lado da pele. Virar quando bem corada a pele e reti-rar o excesso de gordura se necessário. Levar ao forno 4 min a 180º. Dispôr a gosto no prato com um pouco de segurelha.

INGREDIENTES (para 4 pessoas)

Peito de Pato 0,800 Kg c Caldo Pato CHEF 0,015 Kg c Framboesa 0,060 Kg c Funcho 0,240 Kg c Batatas Primor 0,240 Kg c

Espargos Verdes 0,200 Kg c Cogumelos Plerotus 0,120 Kg c Cogumelos Portobello 0,160 Kg c Pimento Laranja 0,080 Kg c Açúcar 0,080 KgSal Q.b. c Pimenta Q.b. c Azeite 0,400 dl c Segurelha Q.b.

A PAIXÃO CULINÁRIAOs produtos Chef ajudam-no a proporcionar aos seus clientes uma oferta gastronómica actual, realçando os

sabores da cozinha tradicional.O Caldo de Pato utilizado como base para o molho da receita apresentadacontém 20% de pato dos quais 10,5% carne e 9,5% gordura do pato. Além de servir como base para mo-lhos, podem também ser utilizado na confecção do típico "Arroz de Pato", em todas as suas vertentes. Nós

inovamos, vocês criam, eles saboreiam. Mais informações contactar: 800 207 345, [email protected].

C H E F ReceitaPUB

Fotografia Humberto Mouco

C-41 Receita Patrocinada 214A 7:InterMestra 09/11/14 07:30 Page 1

Receita LEONEL PEREIRA

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Sonhos de bacalhau mineralizados


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“Quentes & boas” creme de castanhas assadas comaromas de fumados e redção de água-pé



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Lombo de bacalhau avinhado, creme de abóbora com avelãs e rabanadas de maçã


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Tributo ao cozido à portuguesa


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Mil folhas de coscorões com gelado de canelae creme queimado de limão


48 | inter Texto Aníbal Coutinho* | Fotografia DR

Os segredos de ChampagnePortugal lidera a tabela dos melhores vinhos fortificados do mundo. Nos vinhos tranquilos, os sinais de aproximação ao topo são animadores. Nos vinhos efervescentes, todos os países \vinhateiros prestam vassalagem ao estatuto e à qualidade de uma região francesa, talvez a mais próspera do panorama vitivinícola. Para aprender com os melhores, tentámos desvendar...

A VINHA EXISTE HÁ MILHARES de anos na região de Champagne-Ar-denne que dista 100 km de Paris, para leste. A sagração dos reis franceses naCatedral de Reims levou os vinhos de Champagne para a mesa das nobre-zas europeias, do alto clero e da fausta burguesia. Homens célebres comoDom Pérignon, aproveitam a refermentação borbulhante dos vinhos destaregião fria, com a chegada do calor primaveril, para encher as primeirasgarrafas de um vinho espumoso e festivo, de sucesso crescente no mundosofisticado que se referencia na “mode française”. Actualmente o renome deChampagne é universal, com um incessante crescimento de enófilos e deamantes da sua representação social, um pouco por todo o mundo.São significativos alguns dados sobre a realidade vitivinícola de Champagne.A superfície em produção é de 33.000 ha, aproximadamente 3% da área devinha em França, tendo sido aprovada recentemente a ampliação de mais10% de nova área. No entanto o valor das exportações representa 25% dovalor global dos vinhos franceses. Por ano são comercializadas 300 milhõesde garrafas, tendo o mercado exterior representado 40% do volume, comuma clara liderança das 80 Casas Exportadoras de Champagne, responsá-veis por 87,5 % das exportações. Dos 15.000 Viticultores existentes emChampagne, apenas 1/3 têm marca própria e muitos outros encontram-se

associados nas 60 cooperativas com actividade de comercialização. Um dossegredos do êxito da região é a dependência salutar entre as Casas Expor-tadoras e os Viticultores. Se por um lado as Casas têm a liderança das ven-das, sobretudo na exportação, o seu aprovisionamento de uvas e vinhosdepende dos pequenos Viticultores que detêm 90% da propriedade das vi-nhas da região. A organização interna do mercado de compra e venda é ba-seada na existência de contratos pluri-anuais, alguns de duração secular. Ogarante do progresso e do bem estar económico e social deste sector é, como pleno acordo dos dois “parceiros de negócio”, a Comissão Interprofissio-nal dos Vinhos de Champagne (CIVC). Entidade similar às nossas CVR´s,as suas receitas são, em 91%, provenientes de duas contribuições legislativasregionais: percentagem sobre a produção e selo por garrafa comercializada,reunindo uma receita anual de 16,5 milhões de euros. As despesas da CIVCcentram-se nos encargos com o quadro de 120 pessoas e doze escritórios in-ternacionais de representação, e na actividades de comunicação e protecçãoda Denominação de Origem Champagne (AOC). As actividades de comu-nicação visam a manutenção do “status” e visibilidade do Champagne, en-quanto que a função de protecção da Denominação de Origem é umassunto considerado estratégico para os champanheses. A CIVC abre 250

Dossiê ESPUMANTES E ESPIRITUOSOS

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a 400 processos por ano contra casos de contrafacção e utilização inde-vida do nome Champagne, denominação atribuída exclusivamente,pelas instâncias internacionais, aos vinhos da região. Nos Estados Uni-dos, por cada garrafa de Champagne legítimo vendem-se duas de“Champagne” americano. Talvez a livre alma lusa não compreenda taisextremismos na defesa de um produto. Talvez considere demasiada so-branceria para uma pequena região com apenas três castas: 38% dePinot Noir, 34% de Pinot Meunier e 28% de Chardonnay. E se lhe dis-ser que o preço por kg de uva varia entre 4,2 e 5,2 euros? E se souber queo preço médio de venda, na produção, de uma garrafa de Champagneé de 12 euros? Hoje em dia, um hectare de vinha plantada tem um valorde mercado de um milhão de euros, aproximadamente. Os champa-nheses defendem a marca Champagne porque é o seu cartão de visita euma forte garantia de que a região continuará a ser uma das mais ricasde França. São factores de êxito a história, o “status”, o modelo econó-mico e social e o papel da CIVC. Mas a chave do enorme sucesso estádentro de cada garrafa.

O GÉNIO DA BOLHANo século XVII, após a vindima e a prensagem, os mostos fermenta-vam em toneis. Por causa do frio – na região de Champagne-Ardennea temperatura média é actualmente de 10,5 ºC – a fermentação paravamuito depressa. Os vinhos conservavam, portanto, parte dos açúcaresdas uvas e a fermentação recomeçava na Primavera com a chegadado tempo quente, tão naturalmente como havia parado com o frio ou-tonal. O gás gerado pela retoma da fermentação provocava o “borbu-lhar” dos vinhos, que se escapava pela porosidade dos toneis. No finaldo século XVII os champanheses começaram a engarrafar o vinho detal modo que a efervescência espontânea e não controlada era bemnotada nos copos de vinho. É apenas no século XIX que importantesdescobertas científicas permitem controlar os parâmetros da eferves-cência. Uma das principais inovações é a metodologia de avaliação doteor de açúcares e a confirmação de que a respectiva concentração de4 gr por litro permite elevar a pressão do líquido em 1 bar, após a fer-mentação pela acção de leveduras; estava encontrada a técnica para asegunda fermentação em garrafa, mundialmente conhecida por mé-todo champanhês, apesar da proibição do emprego desta designação,em 1994, na Europa (hoje em dia designa-se por método clássico).Após a segunda fermentação o gás carbónico encontra-se dissolvido novinho contido na garrafa e esse líquido está a uma pressão superior àpressão atmosférica. No momento da sua abertura a parte do gás dazona do gargalo escapa-se, provocando uma ligeira explosão. O vinholentamente retoma a pressão atmosférica e liberta o gás carbónico quenele se encontra dissolvido, aproveitando o efeito da capilaridade, pro-vocado por pequenas irregularidades das paredes do copo e por par-tículas em suspensão no vinho, para gerar trens de bolhas que podematingir as 50 bolhas por segundo. No decurso da ascensão até à super-fície, as bolhas carregam-se com gás e aumentam de dimensão. Aoatingir a superfície as bolhas podem desaparecer ou criar um colarinhode bolhas com a participação das macromoléculas presentes no vinho.Pormenores como o tipo de copo, a sua limpeza, a forma de verter olíquido e a temperatura têm enorme transcendência na boa expressãoda efervescência e da “mousse”.l

* Crítico de vinhos


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Dossiê Shopping

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Com a época festiva à porta, sugerimos uma visita ao shopping Epíritos e Espumantes, pensado para os profissionaisdo canal Horeca. Conheça as novidades do mercado.

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* Crítico de vinhos.

O Mercado de Vinho naEuropa do Tratado de LisboaO Velho Mundo vinhateiro, com Portugal entre os grandes, enfrenta um adversário mais jovem e muito aguerrido. Este mês caracterizamos a forma física e o posicionamento do “guerreiro” europeu. Por Aníbal Coutinho*

O VINHO É UM PRODUTO DE GÉNESE mediterrânica, feitohá mais de 5000 anos e enraízado na dieta dos países do Sul. Porisso se fala de “Velho Mundo” para referir a produção europeiado precioso néctar. De acordo com os dados da OrganizaçãoInternacional da Vinha e do Vinho (OIV), a extensão de vinhasna Europa Comunitária ronda os 3,6 milhões de hectares, re-presentando 58% da área mundial. A Espanha é o único paísdo mundo que ultrapassa o milhão de hectares (1,2) seguindo--se a França, Itália e Portugal que tem 244 mil hectares e ocupao oitavo lugar mundial. Nota-se uma ligeira tendência de de-créscimo na área de vinha destes grandes países vinhateiros. Écurioso salientar que, devido a diversos factores como a idadedas vinhas, a mecanização, os sistemas de condução, as castas eas disponibilidades hídricas, o ranking da produção de vinhonão é proporcional à área de vinha plantada. De facto, é a Itá-lia que lidera a produção comunitária com 73 milhões de hec-tolitros (hl), seguida pela França, Espanha e Alemanha queultrapassa Portugal (que não está nos 10 primeiros lugares mun-diais) devido ao elevado rendimento alemão de 10.000 litros porhectare, contra os 3.000 lts por ha no nosso país. O consumo devinhos na União Europeia mantém-se praticamente estabili-zado, com os países do Norte a crescer significativamente e aItália e Portugal (4,7 milhões de hl e o 11º lugar mundial) a di-minuir. É curioso destacar que, desde 1996 até 2005, o mer-cado escandinavo cresceu 64%, o consumo britânico cresceu45% enquanto que por cá o consumo diminuiu 11%. O pano-rama cinzento do sector vitivinícola do Velho Mundo é justifi-

cado pelo excedente entre a produção (174 milhões de hl) e oconsumo (128 milhões de hl). Nem o facto de os cinco maioresprodutores europeus (Portugal incluído) deterem uma quotado volume global de exportações de 62% é animador, porquese trata de um número em queda livre. As exportações do NovoMundo, que representavam 1,6% em 85, há 20 anos atrás, jáascendem a 28% do comércio mundial e continuam a subir.Um dos factores que justificam esta subida é a concentração daprodução e da distribuição dos vinhos do Novo Mundo porparte de grandes grupos. Na Austrália, por exemplo, 4 empre-sas detêm 60% da produção, enquanto que as nossas 10 maio-res empresas produzem apenas 20% do vinho luso. Portugaldetém uma quota do comércio mundial de 4%, com 3,2 mi-lhões de hectolitros, ou seja, 44% da produção nacional. Senos compararmos com a França, temos 7,5 vezes menos pro-dução, uma quota de exportações, em volume, 4,5 vezes menore 11,7 vezes menor em valor. A preocupação aumenta se no-tarmos que a nossa quota de mercado, em valor, passou de 5,5% em 86 (quinto lugar) para 3,5% em 2007, ultrapassados peloChile, os Estados Unidos e, muito recentemente, pela Argen-tina. Mas como os exemplos portugueses doem mais, saiba quea região de Bordéus (essa mesmo!) prepara-se para arrancar30.000 ha de vinhas, porque os bordaleses consideram que che-gou a altura de tomar medidas estruturais e deixar-se de pa-liativos. Será que todos os novos produtores portugueses quecontinuam a bater à porta do mercado minguante tinham co-nhecimento destes números?. l

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Artigo Técnico VINHO

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MÉTODO DE CONFECÇÃOPrepare uma salmoura de véspera com sal e 3 dentes de alho e envolva a carne. Retire o sal e barre com a pasta de pimenta previamenteconfeccionada na Tubomix com a pimenta preta, a banha e a aguardente. Coza durante 5 horas a 80ºc. Passado este tempo, retire do sacoe core a pele em azeite.


Barriga de Porco Preto à Bairrada, molho de maçã e salada de rábano vermelhoINGREDIENTES (para 4 pax)

Barriga de Porco800 gr de Barriga de Porco Preto c 50 gr pimenta preta grão c 150 gr de alho c 1dl de aguardente vinica c 250 gr de banha de porco c Sal grosso

MÉTODO DE CONFECÇÃOCorte o rábano em laminas finas e tempere com o vinagrete previamente confeccionado com o vinagre, azeite, soja,wasabi e temperado com sal, pimenta e salsa.

Salada de Rábano200 gr Rábano vermelho c Salsa picada c Flor de sal c Azeite virgem c Vinagre de vinho tinto c 1 gr de pasta de Wasabi c 10 gr de molho de soja

MÉTODO DE CONFECÇÃOFaça um refogado com o alho e a cebola. Adicione a maçã em cubos e deixe estufar um pouco. Seguidamente adicione o molho de carne e deixe apurar. Por fim, passe com varinha mágica e pelo passador de rede e ligue com uma pequena noz de manteiga.

Molho de maçã3dl de molho de carne c 150 gr de maçã c 100 gr cebola c 50 gr de alho

D U Q U E D E V I S E U Beba Com

ELEGANTE, RICO E MUITO ATRAENTEDuque de Viseu Tinto 2007 é uma das principais referências da região do Dão desde à uma década. Produzido na Quinta

dos Carvalhais, este projecto da Sogrape liderou a renovação do Dão, assumindo-se como a marca especialista. É um vinhode cor rubi e aroma intenso, lembrando frutos maduros (cereja preta) integrando a frescura de notas minerais e aromas de

especiarias (cravinho) provenientes das barricas de carvalho onde estagiou. Excelente acompanhamento para os mais variados pratos de carne, caça, todo o tipo de aves e queijos. Só necessita de

decantação se for envelhecido em garrafa e dever ser servido entre 12º C- 16ºC.

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53 Beba com 214:InterMestra 09/11/14 08:37 Page 1

Quintessential TimesIngredientes60 ml Tanqueray gin40 ml sumo de limão fresco10 ml clara de ovo2,5 cm de pepino sem sementes20 ml goma

Copo: MartiniMétodo: Esmagar, agitar tudo com

gelo e coar duplamente.

Guarnição: Folha de menta.

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Cocktail DAVE PALETHORPE, CINCO LOUNGE

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Na carta do 5 Lounge há cerca de trêsmeses, Dave escolhe uma “bebida outonal”,para prolongar de alguma forma os saborestípicos do Verão, como o pepino. Umabebida trendy, com “ar, suave e sabor”, cujaespuma lembra mergulhos tardios no mar.Menta e gin, outra combinação que,segundo Dave, “não falha”, complementamo Quintessential Times.

54 CocKtail :InterMestra 09/11/14 08:38 Page 2

Fotografia DR

nem só de bebidas vive a PrimeDrinks.

Posicionando-se com o azeite no canal

Horeca, representa a tradição dos azeites

Herdade do esporão.

NOS AZEITES HERDADE DO ESPORÃO defende-se um produto “100porcento português e produzido através de mecanismos tradicionais” apartir das origens: azeitona alentejana. Com um processo de re-stlylingbem recente (iniciado em 2008 e apresentado em Junho último), quer daembalagem quer da imagem, a marca orientou-se para oferecer “à res-tauração uma proposta de valor mais próxima das exigências, permitindoum crescimento sustentado no segmento de azeites premium/gourmet”,explica Helena Picamilho, gestora sénior de marca na PrimeDrinks. As soluções Horeca passam por “desenvolver formas inovadoras de dara provar o azeite”, como o programa Couvert (azeites Selecção e Galegaapresentados em taças da Vista Alegre). Desenvolveram um programade formação de azeites específicos para restaurantes, a criação TaylorMade de Cartas de Azeite e não dispensam as parcerias com chefes de cozinha nacionais, nomeadamente no patrocínio do Fórum Girona 2009.“Todos os nossos produtos têm excelente aceitação no canal Horeca. A diferença está na característica de cada um, que faz com que os utili-zem em diferentes ocasiões”, explica Helena Picamilho.

CINCO PILARES DA TRADIÇÃOVirgem Extra - aroma fresco de Galega, Cobrançosa e Verdeal, 75 cl e garrafão 3l.Virgem Extra DOP - extraído a frio, aromas da região demarcada de Moura: Galega, Verdeal e Cordovil, 75cl r 25cl para galheteiro.Virgem - a partir de Galega, Cordovil, Verdeal e Cobrançosa, 3l.Selecção - das “melhores” azeitonas do ano, extraído a frio e sem filtração, 50ml.Galega - proposta monovarietal a partir de Galega.

PrimeDrinks S.A. Telefone: 218 505 600 WEB: www.primedrinks.pt

Alentejoà mesa

PrimeDrinks e o azeite Empresa

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Hotel Quinta das LágrimasCoimbra

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IM 20 Anos PRIMEIRO CCA

1989 l 2009

Regresso ao passadoVenceu o 1.º CCA, em 1990,

com Bavaroise de camarão e

manga com mousseline de aba-

cate e Peito de pato com torta

de cogumelos e molho de ce-

reja. Hoje, é uma figura maior

da gastronomia lusa.

Inter MagazIne: Optou por uma

cozinha mais internacional, ao contrá-

rio dos outros concorrentes que se

cingiram à cozinha tradicional, porquê?

Fausto airoldi: Não foi umaescolha, foi algo natural. Em 1990 tinha cinco anos de Portugal, ainda nãoestava muito integrado numa cozinhaportuguesa. obviamente que tinha ogosto português, nasci numa casa demãe e avó portuguesas, mas ainda anda-va à procura e a testar várias ligaçõesportuguesas que saíssem do receituáriotradicional, do fazer a coisa como elaestava na receita de pegar no livro daMaria de lourdes Modesto copiar e exe-cutar. Quando olho para um livro dereceitas olho sempre para a parte técni-ca e não para a receita.Já tinha alguma experiência em concur-sos, integrei a Equipa Júnior sul-africa-na nas olimpíadas de Culinária de1984,ganhei um concurso promovido por umamargarina culinária, em 1988 participeinum concurso a nível mundial e fiqueiem 2.º lugar [tudo na África do sul]. a competição não me era muito estran-ha e o como fazê-lo também não, since-ramente, foi aí que ganhei pontos, nogosto português não foi porque os meuspratos não eram muito portugueses...

Um dos prémios que ganhou foi

uma viagem ao Luxemburgo.

Foi a pior viagem da minha vida. Hou-ve uma coisa muito estranha, eu nãofazia parte da [na altura] associação deCozinheiros e Pasteleiros de Portugal(aCPP) e Portugal era uma das equipasque iria estar no luxembrugo. Estava láa bandeira, a cozinha, estava lá tudo e osr. luís alves [vice-presidente aCPP àépoca] não apareceu com a equipa, euera o único português e como a organi-zação da WaCs me conhecia começa-ram a apontar dedo, passei pelo BillGallagher [membro directivo da WaCs]que me disse para estar às 16 horas nasuite x e no hotel y. Cheguei, sentaram--me numa cadeira e tinha 20 pessoas:então o que se passa com Portugal? Nãopagam as quotas há três anos, recebe-

ram uma bolsa de 2000 contos e ondeestá o dinheiro? Vinham ao luxembur-go e não estão cá…disse que não faziaparte da associação e o Bill Gallagher foi muito simples comigo, ‘ voltas paraPortugal e ou pões aquilo na ordem ouexpulsamos Portugal da WaCs’. BillGallagher era o meu mentor e quandose ouve uma ordem do nosso mentor,acata-se. Voltei para Portugal e foi quan-do falei com orlando Esteves [presidiaa aCPP] e entrei, de facto, na associa-ção e me apercebi que o presidente nãosabia de nada do que se estava a passarporque tinha delegado no luís alves e amanha já estava feita: criar uma asso-ciação paralela, esta ser retirada daWaCs e ele inscrever a outra.

em entrevistas após ter vencido o

CCa criticou a ausência da WaCS

no júri. O que mudou quando pas-

saram a estar presentes?

sendo esse concurso associado a umaassociação de cozinheiros e sendo estaafiliada à WaCs, a presença de um júriinternacional trouxe uma transparênciamaior. ao longo dos anos, o CCa temvindo a mudar, mais por uma questãode transparência – uma evolução para-lela também à da WaCs – e para que seja visto como deve: como topo.Porque é que hoje se usa tanto o cestosurpresa? Porque é que utiliza muito ojúri técnico e o júri provador e o júri deprova não vê quem são os concorrentes?É tudo para chegarmos a um ponto em que não há a mínima suspeição. Porexemplo os espanhóis, que andaramanos e anos a fazer concursos e todoseles eram muito mal vistos, quando fize-ram o Chefe Cozinheiro do ano copian-do o nosso modelo, foi já mais avança-do com júri de prova e júri provador,depois a comunicação social ficou uau!,isto é que é transparência.

nesse percurso de isenção, o

cesto surpresa do CCa 2009 será

facultado apenas umas horas antes

da final.

tudo o que temos feito e este ano temos


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mais novidades (iremos aumentar o número depratos, dar novamente um estágio como pré-mio e não há dinheiro que pague isso), sãopatamares de excelência que se vão atingindo.tivemos muitas surpresas quando introduzi-mos o cesto surpresa, muitos concorrentes fazemmuito bem aquilo que testaram e depois espa-lham-se totalmente no cesto surpresa e vice--versa. Espontaneidade, criatividade e profis-sionalismo conseguem ver-se mais claramentecom o elemento surpresa, que se assemelha umpouco à cozinha de mercado em que todos osdias se cozinha com o que há. Entristece--meque nos últimos 20 anos tenham ganho pessoassó porque treinaram muito, não eram nem bonscozinheiros, nem tinham muita técnica e não épor aí que queremos ir.

Considera que o CCa contribuiu para a

dignificação da profissão de cozinheiro?

os concursos fazem não só que o cozinheirose dignifique junto ao público mas que apren-da a conviver e a partilhar com os colegas eisso é muito mais gratificante. a partilha deconhecimentos e o bem-estar entre profissio-nais é o que não tí-nhamos há 20 anos e come-çamos a ter agora. Há 20 anos as pessoas trabalhavam muito na sua cozinha, para a suacozinha e em concor-rência com o seu colega,não havia partilha de nada, existia até umesconder das coisas.

Há 20 anos atrás, também afirmou que

ainda não podíamos falar com proprie-

dade sobre uma cozinha portuguesa

moderna e hoje?

Naquela altura não tínhamos uma nova cozi-

nha portuguesa e acho que mesmo hoje nãotemos. temos os pilares assentes para alcan-çar uma nova cozinha portuguesa. temos simalguma coisa feita, graças a algumas pessoasque contribuíram para isso, como o Vítorsobral, luís Baena, Miguel Castro e silva eeu também, um grupo e não é muito grande,talvez umas seis pessoas que perceberam que acozinha portuguesa precisava de pilares pri-meiro e hoje estão fundados mas é precisointernacionalizar a nossa cozinha como qual-quer outra. Promover lá fora e bem, de formaorganizada, consistente e com autenticidade,por isso defendo há muito o cargo de embai-xador de cozinha portuguesa.

e internamente, vinte anos depois, como

vivemos a nossa cozinha?

Por um lado, falta educar o consumidor gas-tronomicamente, que é ainda muito conser-vador, só abre as palas um bocadinho quandoviaja e no regresso fecha-as novamente. acon-tece que quando há uma novidade na suacozinha o consumidor não sabe como recebê-la e interpretá-la, isto aconteceu com o à Brás,quase 10 anos depois ainda há muita gente acriticar e que o pensa como uma receita e nãocomo técnica. Por outro lado, é necessário edu-car patrões e directores de grandes unidadespara que sejam mais autênticos com o que éportuguês. Custa-me um bocadinho que oPenha longa tenha ido buscar o sergi arola,temos cá bons cozinheiros que poderiam fazerum trabalho igual ou melhor. ou o mercadoaposta internamente, ou, se começa a apostarexternamente, nós que andamos aqui há 20anos também dizemos ‘vou-me embora, tam-

bém posso ganhar mais lá fora’. Começo a verchefes executivos com 25 anos e isto não se tra-duz num mercado de qualidade, um miúdo de25 anos não tem capacidade de ser um bomchefe executivo. Começamos a ver pessoas queascendem a esses cargos porque são baratos eisso tem um preço na qualidade final. Não éisso que quero, nem para que luto há 20 anos;abdiquei de muita coisa para agora o merca-do ter consumidores que não apreciam o nos-so trabalho e patrões que não sabem o que éque querem e que depois põe tudo em causaquando há qualquer coisa de qualidade.

Pondera sair de Portugal?

Em Portugal parece que sempre que umapessoa é criativa é melhor encerrar aquilo,acabar por ali. se calhar começo a pensarque não estou cá bem. o turismo de Portugal não aposta, as escolas fazem prédios fantásticos mas depois - e ainda nãovisitei mas já me disseram – numa escola novaem que foram investidos 16 M€ o material decozinha é antiquado… Não faz sentido! o ano passado demos um curso aos forma-dores para informar sobre o tipo de equipa-mento que tem uma cozinha moderna, falámos nos fornos bios, ronners e máquinasde vácuo e vêm-me dizer que uma escolanova os fornos não são bio? temos de perce-ber para onde Portugal que ir gastronomica-mente e se nós, que somos formados, estamosbem cá e se calhar, perguntando a MiguelCastro e silva, Vítor sobral e Fausto airoldie, talvez mesmo a luís Baena, se estamos bemcá, todos temos uma grande vontade de ir lápara fora. Porque será? l

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Inter Magazine 214

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