INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SÃO PAULO – CAMPUS SÃO CARLOS

Leandro Garbo Bruno Rafael Palma Martins Ribeiro

PROJETO DE UM NOVO SISTEMA DE PRODUÇÃO PARA UMA SORVETERIA

São Carlos – SP 2017

Leandro Garbo Bruno Rafael Palma Martins Ribeiro

PROJETO DE UM NOVO SISTEMA DE PRODUÇÃO PARA UMA SORVETERIA

Relatório técnico apresentado ao Instituto Federal de São Paulo – campus São Carlos, como parte das exigências para a conclusão do Curso Superior de Tecnologia em Processos Gerenciais. Orientador(a): Prof. Dr. José Henrique de Andrade

São Carlos – São Paulo 2017

B922p Bruno, Leandro Garbo Projeto de um novo sistema de produção para uma sorveteria / Leandro Garbo Bruno; Rafael Palma Martins Ribeiro; orientador, Prof. Dr. José Henrique de Andrade - São Carlos, SP, 2017.

34 p. : il. Relatório Técnico – Instituto Federal de Educação, Ciência e

Tecnologia de São Paulo, Campus São Carlos, Curso Superior de Tecnologia em Processos Gerenciais.

Inclui referências bibliográficas 1. Processos gerenciais. 2. Processos produtivos. 3.

Produtividade. 4. Controle de processos. 5. Produção de sorvetes. I. Ribeiro, Rafael Palma Martins, segundo autor. II. Instituto Federal de São Paulo. III. Título.

CDD 658

Agradecimentos

Agradecemos o apoio de nossos familiares e amigos em especial nossos pais, que desde o começo sempre nos incentivaram e deram o total suporte para que tudo isso fosse possível. Agradecemos também nosso orientador Prof. Dr. José Henrique de Andrade, por toda sua ajuda, confiança e também por sua paciência por sempre partilhar seus conhecimentos, que foram de total importância para a realização deste trabalho. E por fim agradecemos todos nossos professores, que desde o inicio do curso se esforçaram e contribuíram para o crescimento do nosso conhecimento.

RESUMO

O processo produtivo é o principal fator de sobrevivência de uma empresa, em um mercado cada vez mais competitivo a baixa produtividade significa vida curta à empresa. O objetivo do estudo é propor melhorias no layout, controle do processo e no processo produtivo de uma pequena empresa de produção de sorvetes. Para atingir o objetivo proposto foi realizada uma revisão bibliográfica e um estudo de caso, utilizando entrevistas com funcionários e observações no processo produtivo para identificação de oportunidades de melhoria. Como principais resultados foram propostas as seguintes melhorias: criação de uma planilha para o melhor controle de produção, desenvolvimento de um livro de receitas para a padronização do produto, projeto de um novo layout para o processo produtivo e investimentos para o aumento de sua capacidade produtiva. Palavras-chave: Processo produtivo; Layout; Controle do processo; Produção de sorvetes.

ABSTRACT

The production process is the main factor of a company survival, in an increasingly competitive market the low productivity means short life to the company. The objective of this study is to propose improvements in the process control layout and in the production process of a small ice cream company. To achieve the proposed objective, it was performed a literature review and a case study. Interviews with staff and observation in the production process were used to identify opportunities for improvement. The following improvements were proposed as main results: creating a spreadsheet for better control of production, developing a recipe book for the product standardization, planning a new layout for the production process and encouraging investments to increase its productive capacity. . Keywords: Production process; Layout; Process control; Ice cream production.

Lista de figuras Figura 1 - Disposição atual dos Equipamentos _______________________ 13 Figura 2 - Planilha de Controle Interno. _____________________________ 21 Figura 3 - Folha de Receita ______________________________________ 22 Figura 4 - Sequencia de Produção Diária ___________________________ 23 Figura 5 - Novo Local ___________________________________________ 24 Figura 6 - Novo Layout da Cozinha ________________________________ 25 Figura 7 - Layout proposto _______________________________________ 26 Figura 8 - Estoque Geral ________________________________________ 27 Figura 9 - Controlador de Corrente ________________________________ 28 Figura 10 - Pasteurizador ________________________________________ 29

Sumário

1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 8

1.1 OBJETIVO DA PESQUISA ............................................................................ 9

1.2 JUSTIFICATIVA DO TEMA ............................................................................ 9

1.3 METODO DE PESQUISA ............................................................................. 10

1.3.1 CLASSIFICAÇÃO ..................................................................................... 10

1.3.2 MÉTODO UTILIZADO .............................................................................. 11

1.3.3 INSTRUMENTOS DE COLETA DE DADOS ............................................ 11

1.3.4 UNIVERSO E AMOSTRA ......................................................................... 11

2. DESCRIÇÃO E ANÁLISE DO PROCESSO ........................................................ 12

2.1. CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA ........................................................... 12

2.2. CARACTERIZAÇÃO DO SETOR/ÁREA/DEPARTAMENTO/ATIVIDADE ESTUDADO ............................................................................................................ 12

2.3. APOIO TEÓRICO ......................................................................................... 15

2.4. DESCRIÇÃO E ANALISE DO PROCESSO ................................................. 16

3. PROPOSTA DE MELHORIAS ............................................................................ 21

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS................................................................................. 30

REFERÊNCIAS .......................................................................................................... 32

APÊNDICE A - ROTEIRO DE OBSERVAÇÃO E ENTREVISTA.................................33 APENDICE B – SEQUÊNCIA IDEAL DE PRODUÇÃO DIÁRIA..................................34

8

1. INTRODUÇÃO

O tema a ser estudado neste trabalho é o projeto de um novo sistema de

produção para uma sorveteria. O trabalho visa propor a melhoria no processo

de produção atual de sorvetes, otimizando tempo e espaço e também um

melhor controle do processo, buscando aumento da produção e

consequentemente o lucro da empresa.

Teoricamente, a administração da produção envolve o mesmo conjunto de atividades para qualquer tamanho de organização. Entretanto, na pratica, administrar a produção em organização de pequeno e médio porte possui seu próprio conjunto de problemas (SLACK,CHAMBERS e JOHNSTON, 2002, p.33)

Um dos maiores desafios de uma empresa de pequeno, médio ou

grande porte, é conseguir medir a sua produtividade, a partir do momento que

a empresa consegue identificar se sua produtividade está satisfatória ou

insatisfatória, todos os outros problemas referentes ao processo produtivo se

tornam mais fáceis para administrar e resolve-los.

A forma de medir ou avaliar a produtividade numa organização tem sido objetivo de estudo entre muitos pesquisadores, não havendo, entretanto, consenso entre eles. Assim, várias formas de avaliação da produtividade têm sido utilizadas, cada uma com suas vantagens e desvantagens e seus respectivos defensores. No entanto, são unanimes no que se refere aos benefícios decorrentes do aumento da produtividade, entre os quais podemos citar o aumento no lucro, maiores salários, menores preços e impactos positivos no nível de vida da sociedade (MARTINS e LAUGENI, 2005, p.16).

Seguindo o raciocínio de Martins e Laugeni (2005), o aumento da

produtividade é de fundamental importância para conseguir alcançar um dos

objetivos da pesquisa que é o aumento do lucro da empresa estudada.

Controlar a produção significa assegurar que as ordens de produção serão cumpridas da forma certa e na data certa. Para tanto, é preciso dispor de um sistema de informação que relate periodicamente sobre: material em processo acumulado em diversos centros, o estado atual de cada ordem de produção, as quantidades produzidas de cada produto, como está à utilização dos equipamentos etc (MOREIRA, 2011 p.362).

Com base nisso percebe-se a importância do melhor controle do

processo produtivo de uma empresa, o que facilita desde a compra da matéria-

prima até a execução das ordens de produção, garantindo que essas serão

cumpridas no prazo determinado.

9

Diante do exposto até aqui, o problema de pesquisa resume-se na

seguinte questão: Como melhorar o processo de produção de uma fábrica de

sorvetes, para aumentar a produção e o controle de matérias primas utilizadas

na fabricação?

1.1 OBJETIVO DA PESQUISA

O objetivo geral da pesquisa é propor melhorias no processo de

produção de uma pequena empresa de fabricação de sorvetes, com propósito

de aumentar sua produção, melhorar o controle do processo produtivo e

melhorar o controle da matéria prima utilizada.

Os objetivos específicos dessa pesquisa são:

• Identificar na literatura conceitos que possam ser aplicados no setor

de produção da empresa estudada;

• Identificar problemas pertinentes ao controle de produção na

empresa;

• Avaliar o layout atual e desenvolver um novo layout para a fabricação

de sorvete, caso seja necessário;

• Desenvolver modelos de documentos aplicáveis ao processo

produtivo da empresa;

• Propor mecanismos para melhorar o controle da produção;

• Identificar problemas pertinentes ao controle de produção na

empresa.

1.2 JUSTIFICATIVA DO TEMA

O trabalho tem como propósito estudar o processo de produção atual de

uma sorveteria em busca de otimizá-lo: aumentando a produção, otimizando

tempo e espaço de uma empresa de pequeno porte de produção e venda de

sorvetes, consequentemente levando a melhoria do seu lucro.

Sob a ótica da relevância econômica, o presente estudo gera uma

contribuição na medida em que sua proposta de melhoria visa aumentar a

produtividade e diminuir os custos de produção, contribuindo para que a

10

empresa tenha maiores e melhores resultados econômicos e consequente

geração de renda para seus colaboradores.

Nos aspectos sociais, por ser tratar de uma pequena empresa e tendo

em vista que as pequenas empresas “no Setor Industrial as MPE – geraram

22,5% do valor adicionado do setor; representavam 95,5% do número de

empresas; empregaram 42% do pessoal ocupado no setor; e pagaram 25,7%

das remunerações de empregados no período” (SEBRAE, 2014, p.55), dessa

forma como a pesquisa busca contribuir com o aumento da produtividade e

consequentemente no lucro da empresa estudada, sendo assim, estará

contribuindo para a geração de empregos e aumento da renda dos

colaboradores da empresa.

Nos aspectos acadêmicos, a pesquisa contribui no estudo e

aprimoramento do processo de produção de uma empresa de pequeno porte.

Para os pesquisadores esse trabalho contribui para a aquisição e

aprofundamento de conhecimentos sobre sistemas e processo de produção,

atentando especificamente às questões relacionadas ao controle e

dimensionamento da produção e estudo do layout.

1.3 METODO DE PESQUISA

1.3.1 CLASSIFICAÇÃO

Esta pesquisa do ponto de vista da sua natureza pode ser classificada

como uma pesquisa aplicada, pois "gera conhecimento para sua aplicação na

prática e dirigidos à solução de problemas específicos" (SILVA E MENEZES

2005, p.20).

Também é uma pesquisa qualitativa em relação à abordagem do

problema, "não requer o uso de métodos e técnicas estatísticas" (SILVA E

MENEZES 2005, p.20).

Do ponto de vista dos objetivos a pesquisa é descritiva, pois.

o processo descritivo visa à identificação, registro e análise das características, fatores ou variáveis que se relacionam com o fenômeno ou processo. Esse tipo de pesquisa pode ser entendida como um estudo de caso onde, após a coleta de dados, é realizada uma análise das relações entre as variáveis para uma posterior

11

determinação do efeitos resultantes em uma empresa, sistema de produção ou produto (PEROVANO, 2014).

1.3.2 MÉTODO UTILIZADO

O método utilizado será o estudo de caso, pois envolve um estudo

profundo e exaustivo do processo produtivo de uma empresa (GIL, 1991).

Conforme Yin (2001) o estudo de caso é uma estratégia de pesquisa

que compreende um método que abrange tudo em abordagens específicas de

coletas e análise de dados.

1.3.3 INSTRUMENTOS DE COLETA DE DADOS

Foi utilizado um roteiro de entrevista com questões abertas (Apêndice

A), para realizar entrevistas e observações com o proprietário da empresa e

funcionários que atuam no processo produtivo da sorveteria, assim como

visitas nas instalações da empresa.

1.3.4 UNIVERSO E AMOSTRA

De acordo com Silva e Menezes (2005, p.32), a população ou o universo

de pesquisa é “a totalidade de indivíduos que possuem as mesmas

características definidas para um determinado estudo”. O universo desta

pesquisa compreende o conjunto de pequenas empresas de fabricação de

sorvetes.

Será feita uma amostra não probabilística e intencional (SILVA e

MENEZES 2005) em uma empresa de produção de sorvetes da cidade de São

Carlos-SP.

12

2. DESCRIÇÃO E ANALISE DO PROCESSO

2.1. CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA

A empresa estudada foi fundada no ano de 1992, onde seu espaço físico

era de aproximadamente 30 metros quadrados, era administrada pelo fundador

que também atuava em todas as outras tarefas, pois não contava com nenhum

colaborador.

A empresa atua no ramo alimentício, na fabricação de sorvetes, ela

busca aumentar sua produtividade, aumentando o seu estoque de produtos e

oferecendo um melhor espaço de trabalho.

Atualmente, a empresa está localizada em um espaço com

aproximadamente 210 metros quadrados, sendo deste espaço, apenas 50

metros são utilizados na produção de sorvetes e armazenamento dos produtos,

o restante do espaço físico fica para a loja (vendas e espaço para os clientes

consumirem os produtos ofertados).

A empresa de acordo com a lei geral é considerada uma pequena

empresa. Na lei geral define que “empresas com faturamento anual igual ou

superior a R$360.000,00 e igual ou inferior a R$3.600.000,00 é considerada

uma empresa de pequeno porte” (SEBRAE, 2017), que é o caso da empresa

estudada.

A empresa hoje conta com 8 colaboradores dos quais 3 são familiares e

auxiliam na produção, administração e atendimento ao público, 5 são

colaboradores contratados onde 3 fazem parte do atendimento no balcão e 2

atuam na produção.

2.2. CARACTERIZAÇÃO DO SETOR/ÁREA/DEPARTAMENTO/ATIVIDADE

ESTUDADO

Por meio de uma visita técnica na empresa no segundo semestre de

2017, pode-se observar que o setor de produção está em uma área muito

reduzida, onde em um espaço de 24 metros quadrados a empresa possui uma

máquina Picoleteira que tem a capacidade de produzir 1000 picolés/hora, um

desmoldador de picolés com capacidade para uma forma de cada vez, um

13

batedor e um misturador de calda com capacidade de uma calda de 12 litros

por vez, um emulsificador de caldas com capacidade de uma calda de 12 litros

por vez, uma “PHD horizontal” que tem sua capacidade de produção de 4

baldes/hora, uma pia para higienização e lavagem em geral e 2 freezers para

estoque do produto acabado.

A sequência atual de produção de picolé consiste da preparação da

calda usando a bancada (7) junto ao batedor (3). Após esse processo utilizam

o emulsificador (4) para maior cremosidade, após a preparação da calda utiliza-

se a pia para fazer o envasamento das formas que são levadas até a máquina

(1). Após atingir a temperatura de -34º as formas são retiradas da máquina

passam pelo desmoldador (5) que desmolda o sorvete da forma, são

embaladas e armazenadas primeiramente no freezer (6).

Já para a sequência atual de produção de massa utiliza-se a bancada

(7) para preparação, coloca-se o produto no emulsificador (4) para adicionar o

sabor, coloca-se na máquina (2) e aguarda o tempo ideal definido. Após a

produção completa o balde é armazenado no freezer (6).

Esses equipamentos estão dispostos no layout de acordo com o esboço

abaixo e apresentado na Figura 1.

Figura 1 - Disposição atual dos Equipamentos Fonte: Elaboração Própria.

14

Os equipamentos de produção da empresa (Picoleteira e PHD

Horizontal) são equipamentos com aproximadamente 17 anos de uso, porém

encontram-se em ótimo estado de conservação.

A Picoleteira é uma máquina antiga de 18 anos de uso com capacidade

de produzir 1000 picolés/hora. Foram feitas modificações na mesma as quais o

painel já está de acordo com máquinas atualmente no mercado, está em ótimo

estado de conservação e seu rendimento quanto ao tempo de congelamento é

mais rápido que muitas máquinas do mesmo porte existentes hoje no mercado.

A PHD horizontal é uma máquina com 17 anos de uso com capacidade

de produzir 4 baldes/hora, sua manutenção e atualização é realizada

constantemente, foram implementadas diversas ferramentas que auxiliam e

aumentam a produtividade (como a colocação de um pedal elétrico de

acionamento para a retirada da massa da máquina), possui também um painel

temporizador que controla o tempo de cura da massa na máquina.

O batedor e misturador de calda é antigo e seu rendimento é baixo

devido a sua capacidade de bater uma calda por vez.

O emulsificador é um equipamento com 3 anos de uso, com capacidade

de 12 litros que auxilia na cremosidade do sorvete e na incorporação de ar.

O desmoldador é um equipamento novo com 1 ano de uso, com

controlador de temperatura que auxilia na produção de picolé desmoldando a

forma de picolé.

Os freezers são de 10 anos de uso porém em ótimo estado de

conservação e atendem as necessidades da produção diária.

Os estoques de produtos acabados são feitos em freezers da própria

sorveteria, dessa forma a quantidade de produto acabado em estoque é

reduzida, não tendo assim um estoque ideal de produtos acabados que supra a

demanda nos meses de alta produção.

Sua produção encontra-se atuando com 50% de sua capacidade

máxima, sendo que trabalham apenas operando uma única máquina por vez

devido a sua infraestrutura e número reduzido de colaboradores.

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2.3. APOIO TEÓRICO

Dentro do referencial teórico analisado, compete citar alguns conceitos

relevantes e indispensáveis para a elaboração do projeto.

De acordo com Slack, Chambers e Johnston (2009):

Na prática, administrar a produção em organizações de pequeno e médio porte possui seu próprio conjunto de problemas. Empresas grandes podem ter os recursos para destinar profissionais para tarefas especializadas, o que geralmente não ocorre com empresas menores, o que significa que as pessoas podem ter que executar diferentes trabalhos, conforme a necessidade. Essa estrutura informal permite à empresa reagir mais prontamente conforme surgem as oportunidades ou problemas. O processo decisório, no entanto, pode também ficar confuso à medida que as funções se justapõem. Empresas pequenas podem ter exatamente as mesmas questões de administração da produção que as empresas grandes, mas podem ter mais dificuldade em isolar as questões da massa de outras questões da organização. Entretanto, pequenas operações podem ter, também, vantagens significativas (SLACK, CHAMBERS e JOHNSTON, 2009, p.7).

Compreendendo o que foi descrito na situação anterior, podem ser

atribuídas diversas ferramentas que já foram utilizadas em algumas empresas

seja ela de pequeno ou grande porte para a produção de sorvete. Para se

adquirir vantagem no caso de uma empresa de pequeno porte em relação a

uma empresa de grande porte deve se intensificar o cuidado nas tomadas de

decisões, pois esse tipo de empresa não conta com um profissional

especializado para cada tipo de função.

No que se refere ao arranjo físico, ou seja, o layout das instalações do

processo produtivo, Slack, Chambers e Johnston (2009) descrevem.

O arranjo físico de uma operação produtiva diz respeito ao posicionamento físico de seus recursos transformadores. Isso significa decidir onde colocar todas as instalações, máquinas, equipamentos, e pessoal da operação. O arranjo físico é geralmente aquilo que a maioria de nós nota primeiro ao entrar em uma unidade produtiva, porque ele determina a aparência da operação. Também determina a maneira segundo a qual os recursos transformados – materiais, informação e clientes – fluem pela operação. Mudanças relativamente pequenas dos produtos em um supermercado, ou a mudança de salas em um centro esportivo ou mudanças na localização de uma maquina numa fabrica, podem afetar o fluxo pela operação, o que, por sua vez, podem afetar seus custos e a eficácia geral (SLACK, CHAMBERS e JOHNSTON, 2009, p.181).

Interpretando o que foi descrito acima o arranjo físico tem a importância

de ser a primeira impressão de quem entra no processo produtivo, além disso,

as empresas devem adequar suas máquinas e equipamentos de forma que o

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trabalho ocorra continuamente, seu fluxo não seja interrompido e cada

processo seja determinado de acordo com o método de processo.

Para o melhoramento do desempenho Slack, Chambers e Johnston

(2009) descrevem.

Antes que os gerentes de produção possam idealizar suas abordagens para o melhoramento de suas operações, eles precisam saber o quanto ela já é boa. A urgência, direção e prioridades de melhoramento serão determinadas parcialmente em razão de o atual desempenho de uma operação a ser julgado como bom, ruim ou indiferente. Todas as operações produtivas, portanto, precisam de alguma forma de medida de desempenho como pré-requisito para melhoramento (SLACK, CHAMBERS e JOHNSTON, 2009, p.563).

Para conseguir um melhoramento do desempenho necessita ter um

controle para saber o que está bom ou ruim, para a partir dessa medição tomar

ações para melhorar o que não está bom.

No que se refere a equipamentos e tecnologia de produção Slack,

Chambers e Johnston (2009) descrevem.

A aquisição de novos recursos, especialmente tecnologia de processo, causará impacto nas restrições e capacitações intrínsecas da operação produtiva. Por restrições entendemos tudo o que for difícil de executar devido à compra da tecnologia. Por capacitações entendemos tudo o que a operação poderá executar a partir da compra da tecnologia. Note que as restrições e capacitações não são o que a operação necessariamente executa, mas o que pode executar. Em outras palavras, essa avaliação de recursos da operação estima o potencial que a empresa está adquirindo por meio da tecnologia de processo (SLACK, CHAMBERS e JOHNSTON, 2009, p.238).

2.4. DESCRIÇÃO E ANÁLISE DO PROCESSO

Sem dúvida o sistema produtivo da organização deve ser determinado

de acordo com a real necessidade da empresa, hoje essa necessidade é se

expandir ou melhorar seu processo de modo que cada atividade a ser realizada

seja antes planejada e aprovada pelo diretor da empresa.

O planejamento é de fundamental importância no sistema da produção,

assim “a organização deve planejar, implementar e controlar os processos

necessários para atender aos requisitos para a provisão de produtos, serviços

e para implementar as ações determinadas” (NBR ISO 9001: 2015, p.31).

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Utilizando-se de um roteiro de observação e entrevista, que foi aplicado

aos colaboradores e ao proprietário da empresa, identificou-se alguns pontos

de melhorias a serem aplicados na empresa.

Em relação a pergunta 1 “Como é o atual processo de produção da

empresa?” Foram recebidas as seguintes informações:

Colaborador 1:

• O espaço é muito pequeno;

• Não temos condições de produzir massa e picolé ao mesmo tempo;

• O batedor é de apenas uma calda onde atrasa a produção;

• Falta uma receita padronizada para que facilite nosso trabalho sem

ter que ficar perguntando todo momento qual a quantidade de

matéria prima usada.

Colaborador 2:

• Pouco espaço para trabalho;

• Falta de um livro de receita;

• Não conseguimos deixar calda base preparada para agilizar o

trabalho;

• A máquina de massa é difícil de trabalhar porque temos que ficar

ajustando tempo e vendo a consistência da massa;

• Não temos espaço para preparar estoque e quando um ponto de

venda pede ai nosso estoque é reduzido por que temos que

armazenar os sorvetes do ponto de venda.

Proprietário:

• Processo artesanal de alta qualidade, com equipamentos que

atendem as necessidades, porém precisam de alguns ajustes;

• Nosso espaço é reduzido devido à infraestrutura que hoje está

pequena para o tamanho da empresa.

Já com a questão 2 “Como é a organização do trabalho adotado pela

empresa?” Foram descritas as seguintes questões:

Colaborador 1:

• Não tem uma organização de como tem que ser feito o sorvete,

sabemos o que é passado através do conhecimento do proprietário e

temos “decorar” as receitas;

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• O que vai ser produzido é passado em um papel escrito o sabor e a

ordem que deve ser produzida e para quem é o sorvete se é para

cliente, potes ou da sorveteria.

Colaborador 2:

• Não temos ordem de produção definida, pois podem surgir durante a

produção diária outros sorvetes e ai a lista que é feita a mão é

rabiscada;

• Muitas vezes temos que ficar perguntando qual a quantidade de tal

matéria prima que vamos colocar na massa, qual sabor correto e

quanto tempo deixar na máquina;

• Não temos um preparo antes para que já fique planejada a produção

do outro dia.

Proprietário:

• Todo dia de manhã passo tudo que tem que ser produzido, pra quem

é o sorvete e a sequência a ser produzida;

• Nosso estoque de sorvete não é definido devido a nossa estrutura;

• Quando precisam de alguma informação para a produção elas

perguntam e ai passo corretamente como tem que ser feito.

Na pergunta 3 “Como se dá a organização e o arranjo físico da

empresa?” As respostas foram praticamente as mesmas desde os

colaboradores até o proprietário:

Colaboradores e proprietário:

• A organização é feita de modo primário, sem uma sequencia de

produção correta e pré-estabelecida e nosso arranjo físico hoje é

muito pequeno uns se esbarram no outro e não temos condições de

fazer dois tipos de sorvete ao mesmo tempo.

Na pergunta 4 “Como é informada a produção sobre as necessidades de

produção?” Houve também uma certa unanimidade em relação a pergunta

onde, todos responderam que a forma como é informada a produção é através

de um papel que o proprietário descreve os produtos a serem produzidos,

clientes e tipos.

Na pergunta 5 “Como são realizados os controles de produção e

estoque?” Houveram dois tipos de respostas, dos colaboradores que

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informaram que o controle do produto acabado é feito visualmente a medida

que vão acabando os sorvetes e sua produção vai sendo programada pelo

proprietário, e a resposta do proprietário que diz ter o controle do sorvete por

meio de um estoque que mantem na própria sorveteria.

Já a pergunta 6 “Quais são os principais problemas detectados no

processo de produção atualmente?” Houve as seguintes respostas:

Colaborador 1:

• Espaço físico reduzido e inadequado;

• Falta de receitas dos sorvetes;

• Falta de uma ordem de produção;

• Não há treinamento quanto a fabricação de sorvete.

Colaborador 2:

• Pequeno espaço da produção e má distribuição e organização nas

máquinas e equipamentos;

• Falta uma instrução de fabricação para cada sorvete, deixando claro

o quanto tempo ficará na máquina;

• Poucos freezers para estoque;

• Falta de pessoal para o auxilio na produção.

Proprietário:

• A planta na qual estamos instalado já não comporta mais a

fabricação dos nossos produtos;

• A máquina PHD esta desatualizada quanto ao seu painel que não é o

mais moderno;

• Não temos como preparar caldas base para o outro dia;

• Não temos um padrão de ordem de produção e nem de receitas.

Assim pode-se dizer que atualmente o processo é feito de maneira

artesanal sem uma padronização do trabalho quanto ao seu método de

fabricação e a padronização de produtos de acordo com a quantidade a ser

produzida.

A empresa, no seu processo produtivo não possui um livro de receitas

para que seja seguida conforme o desenvolvido, atualmente todas as receitas

estão na “cabeça” do proprietário o qual ensina seus funcionários e os mesmos

tem que memorizar as receitas.

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Quanto a ordem de produção passada para ser produzida é feita em

qualquer papel, escrito a mão e sem padronização.

Quanto a sequência que devem ser produzidos os sorvetes de massa,

seguem uma sequência de cores e sabores para que não precise ser lavada a

máquina a cada fabricação e que não altere a cor e o sabor do próximo sorvete

a ser fabricado, essa sequência o proprietário que mantém o conhecimento

sobre ela e não descreve nada formalmente a seus colaboradores.

Identificou-se na empresa que todo o processo de produção esta

centralizado única e exclusivamente no proprietário, dessa forma o mesmo não

pode se ausentar por motivo algum da produção, pois a mesma pode parar ou

até mesmo comprometer a qualidade do produto oferecido aos seus clientes.

Quanto ao espaço e armazenamento, identificou-se que o espaço é

muito reduzido, gerando muito acúmulo de materiais no espaço de circulação,

falta de método de produção devido ao pouco espaço, não há organização

quanto a alocação dos equipamentos e seu estoque hoje é reduzido, tanto de

matéria prima quanto de produto acabado devido ao pouco espaço na

empresa.

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3. PROPOSTA DE MELHORIAS

Em uma análise prévia identificou-se alguns problemas como:

• Falta de planejamento e controle da produção;

• Falta de padronização, lista de receitas e sequência de produção;

• Falta de ordem de produção;

• Espaço físico pequeno e layout mal organizado.

Para a falta de planejamento foi proposto que desenvolvessem uma

planilha em excel onde seja possível controlar o que está sendo produzido,

prazo de entrega e tipo de produto a ser produzido, esta planilha ficará em

posse dos administradores para um melhor controle. Um esboço dela é

apresentado na Figura 2.

Figura 2 - Planilha de Controle Interno Fonte: Elaboração Própria

Quanto a falta de padronização, lista de receitas e sequência de

produção foram sugeridas ao proprietário. De modo que o mesmo descrevesse

toda sua receita uma a uma e criasse um livro de receita, onde contemplaria

todo o processo de produção de cada sorvete desde o preparo da calda até a

finalização com o recheio. Essa proposta é mostrada na Figura 3.

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Figura 3- Folha de Receita Fonte: Elaboração Própria

Esse livro seria algo controlado pelo proprietário e ficaria disponível para

o operador utilizar no processo, de modo que não comprometesse a

integridade da receita, as folhas seriam plastificadas para que não houvesse o

problema de molhar.

Quanto à sequência a ser produzida foi proposto que sejam descritos

todos os sabores que são produzidos em uma sequência correta de produção,

essa sequência seria disponibilizada para o operador caso haja alguma

23

ausência do proprietário que programaria a produção. Essa sequência foi

organizada e encontra-se disponível no Apêndice B.

Para a solução do problema de padronização da sequência de produção

foi proposto um modelo na qual facilite o trabalho do operador e também possa

ser arquivada para uma análise de produção mais profunda ou até mesmo para

um controle interno na produção. Esse modelo é mostrado na Figura 4.

Figura 4- Sequência de Produção Diária Fonte: Elaboração Própria

Quanto ao layout da produção, em entrevista com o proprietário o

mesmo nos informou que estaria mudando de local e que então poderia ser

desenvolvido um novo layout de acordo com o que se tem de espaço no novo

local que é mais amplo e ainda contém dois banheiros para os funcionários e

uma copa para que os mesmos pudessem almoçar na própria empresa. O

esboço desse novo local é apresentado na Figura 5.

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Figura 5 - Novo Local Fonte: Elaboração Própria

Assim ao estudar o local onde será montada a nova cozinha de

produção de sorvete, foi proposto um layout que pudesse dar maior

flexibilidade na produção e armazenamento.

A definição do layout da cozinha foi proposta a seguinte disposição das

máquinas:

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Figura 6- Novo Layout da Cozinha Fonte: Elaboração Própria

Neste layout foi proposto que o espaço 9 seria destinado a uma máquina

nova a qual auxiliaria na produção de sorvete, um pasteurizador com

capacidade de 150 litros.

A cozinha foi toda planejada para que se a produção aumentasse teria

como se trabalhar nas duas máquinas ao mesmo tempo, sem interferir nas

suas respectivas produções como mostra a Figura 7.

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Figura 7- Layout proposto

Fonte: Elaboração Própria

Com relação ao aumento de estoque foi proposto que fosse feita a

aquisição de freezers para armazenamento de picolés, massas e encomendas

de clientes, assim de acordo com o novo arranjo físico foi proposto:

27

Figura 8- Estoque Geral Fonte: Elaboração Própria

Com relação a colocação dos colaboradores de que não saberiam o

tempo necessário de batida de cada massa, foi feito um estudo para essa

melhoria juntamente com o fabricante da máquina.

Em contato com o fabricante o mesmo nos informou que já existia uma

forma de não precisarem mais definir os tempos de cada massa, seria um

controlador que manteria a mesma consistência de cada massa independente

da quantidade de sólido existente na calda.

Essa tecnologia utiliza da medida da corrente do motor que bate a calda

para controlar sua consistência. Assim após definido um padrão exato de

corrente, todas as massas ao alcançarem a corrente estabelecida na

consistência o motor é desligado e acionado uma sirene para que o operador

desligue a máquina e retire o sorvete.

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Dessa forma foi proposto que a regulagem do painel da máquina

possibilitaria sanar todo o problema de definição de tempo de batida da massa.

Esse controlador tem um custo estimado com instalação de R$ 350,00.

Figura 9- Controlador de Corrente Flyever, 2017

Com relação a programação e preparo de caldas bases, foi verificado

que existe uma máquina na qual tem capacidade de 150 litros. Essa máquina

pasteuriza a calda e conserva a mesma em uma temperatura ideal para a

produção.

Assim no dia anterior coloca-se todos os ingredientes da calda base

dentro da máquina e deixa a mesma pasteurizando durante a noite. Dessa

forma logo de manhã a máquina é desligada.

Com essa capacidade de 150 litros de calda base pronta, a produção

ficará mais ágil, pois apenas será retirado do pasteurizador e adicionado o

sabor no batedor, sem a necessidade de deixar por 15 minutos.

O custo estimado para a aquisição deste Pasteurizador é de

aproximadamente R$ 25.000,00, porém os benefícios são um sorvete

totalmente pasteurizado livre de qualquer contaminação, com maior

cremosidade tanto nos sorvetes de massa quanto nos picolés e um aumento

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na capacidade produtiva da empresa podendo assim expandir seus negócios.

Nesse sentido, essa é uma recomendação de melhoria para o processo de

produção estudado.

Figura 10- Pasteurizador Bertollo, 2017

30

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS

O objetivo do trabalho foi propor melhorias no processo de produção de

uma pequena empresa de fabricação de sorvetes, com propósito de aumentar

sua produção, melhorar o controle do processo produtivo e melhorar o controle

da matéria prima. Entende-se que esse objetivo foi atingido com base nas

propostas de melhoria gerada.

Para atingir o objetivo proposto foi realizado um estudo de caso na

empresa, buscando identificar as principais dificuldades e potenciais

oportunidades de melhoria.

Como principais resultados, foram propostas as seguintes melhorias:

• Criação de uma planilha interna de controle de produção que

possibilita controlar o que esta produzindo, prazo de entrega e tipo de

produto a ser produzido;

• Criação de uma lista de receita onde contemplaria todo o processo

de produção de cada sorvete desde o preparo da calda até a

finalização com o recheio;

• Criação de uma lista de sequência de produção disponibilizada para

que o operador programe a produção caso haja alguma ausência do

proprietário que programaria a produção;

• Desenvolvimento de uma sequência de produção diária para o

operador saber o que realmente é necessário produzir no dia;

• Mudança para um novo local onde foi proposta uma melhor

adequação dos equipamentos no novo arranjo físico;

• Criação de célula de produção de picolé e massa;

• Quanto ao aumento de estoque foi proposto que fosse feita a

aquisição de freezers para armazenamento de picolés, massas e

encomendas de clientes;

• Atualização do painel da máquina de produção de sorvete de massa,

com a aquisição de um painel que controla a densidade do sorvete

através da corrente consumida pelo motor que bate a massa de

sorvete;

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• Aquisição de um pasteurizador para o preparo das caldas e maior

produtividade.

Com as melhorias propostas a empresa pode ter um melhor controle do

sistema de produção, aumentar sua produtividade, diminuir o tempo de

produção, padronização da produção, melhor qualidade nos produtos e a

possibilidade de crescimento devido ao local proposto que há a possibilidade

de aumento de estoque tanto de matéria prima quanto de produto acabado.

Como principais dificuldades para a realização desse trabalho os autores

apontam uma inflexibilidade do diretor com mudanças, principalmente com

mudanças mais drásticas, relacionada com a existência de uma antiga cultura

de empresa artesanal e também um pouco de resistência dos colaboradores

com as mudanças e melhorias propostas na realização do trabalho.

Como sugestão para estudos futuros propõe-se a realização de estudos

sobre formas simples de se medir a produtividade em empresas de micro e

pequeno porte, como subsídio para tomada de decisão do micro e pequeno

empresário.

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REFERÊNCIAS

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO 9001/2015: Sistemas de gestão da qualidade. Rio de Janeiro, RJ: ABNT, 2015. BERTOLLO. www.bertollo.com.br, 2017. Data de Acesso em 10 de nov. 2017. FLYEVER. www.flyever.com.br, 2017. Data de Acesso em 09 de nov. 2017. GIL, Antonio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa. 2.ed. São Paulo, SP: Atlas, 1991. MARTINS, Petronio; LAUGENI Fernando. Administração da produção. 2.ed. São Paulo, SP: Saraiva, 2005. MOREIRA, Daniel Augusto. Administração da produção e operações. 2.ed. São Paulo, SP: Cengage Learning, 2011. PEROVANO, Dalton Gean. Manual de metodologia cientifica para a segurança pública e defesa social. Curitiba, PR: Juruá, 2014. SEBRAE. Lei geral das micro e pequenas empresas. www.sebrae.com.br/sites/Portal/Sebrae/artigos/entenda-as-diferenças-entre-microempresa-pequena-empresa 2017. Data de Acesso 24 de nov. 2017. SEBRAE. Participação das micro e pequenas empresas na economia brasileira. Brasília, DF: Sebrae, 2014. SILVA, Edna; MENEZES, Estera. Metodologia da pesquisa e elaboração de dissertação. 2005. Dissertação - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, SC. SLACK, Nigel; CHAMBERS, Stuart; JOHSTON, Robert. Administração da produção. 3.ed. São Paulo, SP: Atlas, 2009. YIN, Robert K. Estudo de caso planejamento e métodos. 2.ed. Porto Alegre, RS: Bookmam, 2001.

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APÊNDICE A - Roteiro de Observação e Entrevista

1- Como é o atual processo de produção da empresa?

2- Como é a organização do trabalho adotado pela empresa?

3- Como se da a organização e o arranjo físico da empresa?

4- Como é informada a produção sobre as necessidades de produção?

5- Como são realizados os controles de produção e estoque?

6- Quais são os principais problemas detectados no processo de

produção atualmente?

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APENDICE B – Sequência Ideal de Produção

SEQUÊNCIA IDEAL DE PRODUÇÃO

ORDEM SABOR ORDEM SABOR

1 LEITE CONDENSADO 34 MILHO 2 KINDER OVO 35 BANANA FLAMBADA 3 CREME 36 ABACAXI SUÍÇO 4 PASSAS AO RUM 37 ABACAXI VINHO 5 PUDIM 38 MORANGO 6 FLOCOS 39 MORANGO S/LEITE 7 CROCANTE 40 MORANGURTE 8 COCO BRANCO 41 SENSAÇÃO 9 PRESTIGIO 42 AMEIXA

10 RAFFAELLO 43 AZUL 11 BEIJINHO 44 TORTA DE BRIGADEIRO 12 COCO QUEIMADO 45 CEREJA 13 NINHO 46 TORTA PAULISTA 14 NINHO COM AÇAÍ 47 MASCARPONE 15 NINHO COM NUTELA 48 YOGURTE DE AMARENA 16 NINHO TRUFADO 49 YORGUTE FRUTAS VERMELHAS 17 COOKIE 50 YORGUTE DE MARACUJÁ 18 CHOCOLATE 51 ESTUPENDO 19 CHOCOLATE SUÍÇO 52 LIMÃO 20 CHOCOLATE TRUFADO 53 LIMÃO SICILIANO 21 CHOCOLATE ZERO 54 LIMÃO SUÍÇO 22 AFRICANO 55 MELÃO CAIPIRA 23 FERRERO ROCHER 56 PITAYA 24 KIT KAT 57 TANGERINA 25 FLORESTA NEGRA 58 MOUSSE DE UVA 26 BLACK WHITE 59 PAPAIA 27 LAKA 60 ABACAXI HORTELA 28 CHARGE 61 AÇAÍ 29 BOMBOM 62 JABUTICABA 30 DOCE DE LEITE 63 YAKULT 31 CHURROS 64 CAFÉ MOOCA 32 MOUSSE DE MARACUJÁ 65 PISTACHE

33 NOZES 66 MENTA FLOCOS