Inspeção do mel - ufersa.edu.br‡ÃO... · •> HMF - < valor nutricional do mel –Aquecimento...

INSPEÇÃO DE MEL

Doutoranda: Carolina de Gouveia Mendes

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO – UFERSA

DISCIPLINA: INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

2012.2

INTRODUÇÃO

• POA – MAPA – Mel

• Instrução Normativa n° 11, 20 de

outubro de 2000

2

O QUE É O MEL?

– Néctar ou secreções

(partes vivas da plantas) ou

excreções (insetos sugadores)

– Recolhem, transformam,

combinam, armazenam –

madurar nos favos

3

CLASSIFICAÇÃO DO MEL

• ORIGEM

• OBTENÇÃO DO FAVO

• APRESENTAÇÃO E/OU

PROCESSAMENTO

4

Classificação do mel -

ORIGEM

• Mel floral

– Néctar

• unifloral ou monofloral

• multifloral ou polifloral

• Mel de melato ou Melato

• secreções de plantas

• excreções de insetos sugadores

5

Classificação do mel –

OBTENÇÃO DO FAVO

• Mel escorrido

• Mel prensado

• Mel centrifugado

6

Classificação do mel -APRESENTAÇÃO

E/OU PROCESSAMENTO

• Mel - estado líquido, cristalizado ou

parcialmente

• Mel em favos ou secções

• Mel com pedaços de favo

7

APRESENTAÇÃO E/OU

PROCESSAMENTO

• Mel cristalizado ou granulado

• processo natural de solidificação

– cristalização dos açúcares

• Mel cremoso

• processo físico – estrutura - untar

• Mel filtrado 8

CRISTALIZAÇÃO DO MEL

• Mel cristaliza - separação da

glicose - frutose

– menos solúvel em água

• origem botânica, temperatura

ambiente, umidade

9

Composição e Requisitos

• Composição

– Mel

• Solução concentrada de açúcares

– predominância de glicose e frutose

• Hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos,

ácidos orgânicos, minerais, substâncias

aromáticas, pigmentos;

• grãos de pólen podendo conter cera de abelhas

procedente do processo de extração.

10

Requisitos – Características

sensoriais

• Cor

• Florada

• Escuro → minerais e sabor e aroma

• Claro

• Escurecimento – Estocagem – tempo e temperatura

– Superaquecimento e contaminação - metais

11

CARACTERÍSTICAS

SENSORIAIS

COLORAÇÃO Escala de PFUND

Branco d’água 1 a 8 mm

Extra branco Mais de 8 a 17 mm

Branco Mais de 17 a 34 mm

Extra âmbar claro Mais de 34 a 50 mm

Âmbar claro Mais de 50 a 85 mm

Âmbar Mais de 85 a 114 mm

Âmbar escuro Mais de 114 mm

• Cor

12

CARACTERÍSTICAS

SENSORIAIS

• Sabor e Aroma

– florada

– doce suave – doce forte

– sabor ácido ou amargo

– Ácido

• ácidos do mel, fumaça, fermentação

13

CARACTERÍSTICAS

SENSORIAIS

• Viscosidade

– Água

– Temperatura

– Apis x

Melipona

(Jandaíra)

14

Características físico-químicas

• Maturidade

• Pureza

• Deterioração

• Acondicionamento

15


• Maturidade

– Açúcares redutores - açúcar invertido

• Mel floral: mínimo 65 g/100g.

• Melato : mínimo 60 g/100g.

– Sacarose aparente

• Mel floral: máximo 6 g/100g.

• Melato: máximo 15 g/100g.

–Sacarose elevada: » mel imaturo – a sacarose não foi ainda

completamente transformada em glicose e frutose

16


• Maturidade

–Umidade

• Detecção – aparelho

– Legislação - 20%

– Viscosidade, peso, conservação

– sabor, palatabilidade e cristalização

17


• Pureza

– Sólidos insolúveis em água

• máximo 0,1 g/100 g

• Mel prensado, que se tolera até 0,5 g/100 g

– Minerais (cinzas)

• máximo 0,6 g/100 g

• Melato - até 1,2 g/100g.

– Pólen

• Apresentar grãos de pólen

18


• Deterioração

– Fermentação

– Acidez

– Atividade diastásica

– Hidroximetilfurfural

19


• Deterioração

– Fermentação

• Umidade do mel

• Temperatura de armazenamento

• Contaminação por leveduras

– Consequência

• Açúcares presentes no mel → álcool e gás

carbônico

• Álcool na presença de oxigênio → ácido

acético

–Meio propicio - micro-organismos -

qualidade do mel

20

Fermentação


–Acidez • máxima de 50 mEq/kg

– Atividade diastásica • como mínimo, 8 na escala de Göthe.

– Diastase – enzima

» digere o amido

» Sensível ao calor

21


• Deterioração

– Hidroximetilfurfural

• máximo de 60 mg/kg

• HMF - Composto químico - reação de

certos açúcares com ácidos, servindo com

indicador de qualidade no mel

• > HMF - < valor nutricional do mel – Aquecimento

– Idade do mel

22


• Acondicionamento

– Apresentação

• a granel ou fracionado

– Acondicionado

• Embalagem apta para alimento

– Armazenamento proteção contra contaminação

23


• As embalagens mais recomendadas

– plásticas ou de vidro

– hermeticamente fechadas

24

MEL

• Higroscopicidade – UR > 60% - absorve

– UR < 60%- cede

25

Regulamento/2000

26

O mel não deve conter substâncias estranhas,

de qualquer natureza, tais como insetos,

larvas, grãos de areia e outros.

É expressamente proibida a utilização de

qualquer tipo de aditivos.

FRAUDES DO MEL

27

Ah, hoje vou

adulterar o

mel

FRAUDES – TESTES

QUALITATIVOS

• Reação de Lugol

– Iodo/ iodeto de potássio (lugol)

– Adulterado

• amido e dextrinas

28

FRAUDES – TESTES

QUALITATIVOS

• Prova de Lund

– Substâncias albuminóides

• componentes normais no mel e que são

precipitados pelo ácido tânico adicionado na

amostra

• Mel natural: um depósito de 0,6 a 3,0mL no fundo

da proveta

• Mel artificial: reação não ocorre

• Mel adulterado: formação de menor quantidade

de precipitado 29

FRAUDES – TESTES

QUALITATIVOS

• Prova de Fiehe

– Análise qualitativa – HMF

• adulterações no mel por xaropes e glicose

comercial

• Superaquecimento

– Cor vermelha persistente: positivo

30

QUALIDADE DO MEL

• Coleta do mel

– clima

– fumegador

• Manipulador

– Higiene

– Limpeza

• Embalagem

– limpas

• Estocagem

– Tempo e temperatura

31

Microbiota do mel • Dois grupos

– inerentes ao mel

– contaminação secundária (extração e

beneficiamento)

– Bolores e leveduras • Umidade x qualidade do mel

– Presença

– Coliformes

– 35ºC /leveduras – higiene (manipulação)

– 45ºC – condições higiênico-sanitárias

32

Bactérias

• Botulismo infantil

– Criança

• imaturidade da flora intestinal

• germinação, multiplicação e produção de

neurotoxina botulínica no intestino infantil

33

Considerações Finais

• Inspeção do mel

• Características sensoriais

– Cor, sabor, aroma e viscosidade

• variável

• Características físico-químicas

– maturidade, pureza, deterioração e

acondicionamento

• Adulteração

• Qualidade do mel

• Micro-organismos

34

Inspeção do mel - ufersa.edu.br‡ÃO... · •> HMF - < valor nutricional do mel –Aquecimento...

Documents

Transcript of Inspeção do mel - ufersa.edu.br‡ÃO... · •> HMF - < valor nutricional do mel –Aquecimento...