8/15/2019 Inspecao de pescados

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TDE - Alterações em conservas enlatadas de pescado

 Alunos: Carolina Maguerroski, Edevaldo Iachinski, Kamilla Rausis e Renata

Soares.

Questões:

1. Quando as conservas enlatadas de pescado são consideradas

fraudadas?

! Quando "orem ela#oradas com $escado di"erentes da es$%cie declarada no

r&tulo'

(! Quando contenham su#st)ncias estranhas * sua com$osi+o'

-! Quando a$resentem determinadas su#st)ncias em $ro$or+ões acima das

$ermitidas no Regulamento "icial.

2. O ue ! recravação e ual a sua import"ncia para a preservação da

conserva enlatada?

$era+o de "echamento herm%tico. Que tem como de"ini+o: /un+o

$or enganchamento da $estana do caneco com encurvamento do tam$o,

seguida de com$acta+o das estruturas mec)nicas. Im$ortante $ara $revenir a

reentrada de microrganismos no $roduto 01 esterili2ado.

#. O ue um processamento t!rmico $esterili%ação& deficiente em

conservas enlatadas pode ocasionar?

s $escados conservados 3uando mal esterili2ados $odem ter 

multi$lica+o de #act%rias vi1veis e $otencialmente $atog4nicas, das 3uais

devem estar livres. s microrganismos mes&"ilos anaerios $ertencentes ao

gru$o $utre"ativo so normalmente os deterioradores desses $rodutos. Esse

gru$o % com$osto $or #act%rias $redominantemente $roteol5ticas 6Clostridium

s$orogenes e Clostridium h7stoliticum8 3ue $odem so#reviver ao

su#$rocessamento t%rmico, uma ve2 3ue seus es$oros a$resentam elevada

resist4ncia t%rmica. 9ecom$õem $rote5nas com $rodu+o de (S, am;nia,

indol, escatol, ( C(, causando estu"amento das latas. Em algumas es$%cies

de $escados conservados, se as #act%rias conseguirem se multi$licar, $odem

$romover a descar#o

8/15/2019 Inspecao de pescados

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'. (omo ocorrem as alterações de ori)em micro*iana+ de ori)em u,mica

e de ori)em f,sica em conservas de pescado?

 As altera+ões de origem micro#iana $odem ocorrer $or deteriora+o

inci$iente, ocorrendo $ela demora no $rocesso t%rmico, $or tratamento t%rmico

inade3uado, eso de $rocedimentos de manuseio a$&s o $rocessamento t%rmico 3ue$rote0am a integridade do reci$iente "echado e esterili2ado.