íNdice de cocção e fator de correção
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CONTROLES OPERACIONAIS
PRODUÇÃO
COMPARANDO
Aproveitamento
= Qtde líquidaQtde Bruta
Fator de correção
= Qtde LiquidaQtde bruta
ÍNDICE DE COCÇÃO
• Relação entre o peso do alimento cozido e o peso líquido do alimento cru e limpo
• IC = Peso cozidoPeso líquido
• Representa a perda de água ou a retração de fibras (em carnes e vegetais) ou a hidratação em função da absorção de água pelo amido, em cereais e leguminosas. (SILVA, BERNARDES, 2001)
FATOR DE CORREÇÃO
AlimentoIndice de cocção
Carnes c/ muita gordura 0,4 a 0,5
Carnes c/ pouca gordura 0,6 a 0,7
Cereais (arroz, aveia, milho, trigo, canjica) 2,0 a 3,0
Hortaliças (folhosos)
Pouco tempo, em calor misto 0,5 a 0,6
Refogado em água 0,4 a 0,5
Legumes (frutos) 0,6 a 0,7
Leguminosas (feijão, grão-de-bico, soja, lentilha) 2,0 a 2,5
Tubérculos 0,9 a 1,0
FATOR DE COCÇÃO
• CALOR SECO (Desidratação do alimento)
• Ao ar livre (grelha, espeto)
• Ar confinado (forno)• Gordura (imersão em fritura/ douramento)
• Meio direto: prancha, chapa, micro ondas.
CALOR ÚMIDO(Hidratação do alimento)•Água em ebulição;•Fervura em fogo lento;•Cocção a vapor;•Cocção a vapor sob pressão.(ORNELAS, 2001)
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRAGA, Roberto M.M. Gestão de Gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento e planejamento do lucro. São Paulo: ed. Senac São Paulo, 2008.
ORNELAS, L.H. Técnica dietética. 6ed. São Paulo: Atheneu, 2001.
SILVA, S.M.C.; BERNARDES, S.M. Cardápio: guia prático para elaboração. São Paulo: Atheneu; Centro Universitário São Camilo, 2001.