ÍNDICE CRIOSCÓPICO DO LEITE

Emidio Barros Milena Leal

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍ CAMPUS TERESINA CENTRAL

CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

PROFº: LIDIANA NUNES

ÍNDICE CRIOSCÓPICO •O índice crioscópico é um dos parâmetros analíticos utilizados para determinar a qualidade do leite “in natura” e industrializado.

• É proporcional ao extrato seco (matéria seca) do leite, mais especificamente em relação à presença de lactose e cloretos.

ÍNDICE CRIOSCÓPICO •É considerado um resultado de precisão em praticamente todo o mundo, já que a técnica oficial é avaliada como precisa e os valores apresentam pouca variabilidade.

• O índice crioscópico do leite, é a medida da temperatura na qual o mesmo congela. Esta propriedade física é inerente a composição do leite, esta relacionada somente as substancias dissolvidas no leite.

ÍNDICE CRIOSCÓPICO • A temperatura de congelamento do leite, de todas as espécies mamíferas é mais baixa do que a da água, devido às substâncias solúveis presentes, principalmente a lactose e os sais minerais . 

• O ponto de congelamento do leite dos animais da mesma espécie pode apresentar ligeira variação.

• Para o ponto de congelamento do leite de cabra salienta que é mais baixo que o leite de vaca, respectivamente –0,583ºC e –0,555oC.

FATORES QUE PODEM ALTERAR O ÍNDICE CRIOSCÓPICO

Período de lactação

Estação do ano

Clima Doenças

Raça

Alimentação

Acidez e Ph do leite

Ingestão de agua

pelo animal

Estado de conservaç

ão

PRINCÍPIO •O índice crioscópico relaciona-se com as propriedades coligativas.

•As mais importante propriedades coligativas no leite é o ponto de congelamento.

•O (IC) é definido como a temperatura em que o leite passa do estado líquido para o estado sólido.•Essa temperatura de congelamento é a mais constante das características do leite por isso a determinação do índice crioscópico é considerada uma prova de precisão.

PRINCÍPIO•IN 62 estabelece que o índice crioscópico deva estar entre -0,530 Hº e -0,550 Hº (equivalentes a -0,512 ºC e -0,531ºC).

•Esse teste é realizado na recepção de leite para identificação de fraudes causadas pela adição de água e serve como prova para a condenação do leite.

PRINCÍPIO O funcionamento é baseado no principio de que a forma mais rápida, de atingir o ponto de congelamento e, então aplicar uma rápida vibração mecânica, automaticamente, quando atinge -3,000°H, formando cristais de gelo. Após a vibração, esse processo gera um desequilíbrio térmico fazendo com que a solução libere calor de fusão, o que fara sua temperatura aumentar ate atingir a temperatura de congelamento.

O teste é realizado em um aparelho denominado crioscópio

INTERPRETAÇÃO•Quanto maior o ponto de congelamento (isto é, mais próximo de zero grau) maior a probabilidade de que o leite contenha água estranha.

•Os componentes responsáveis pelo do (IC) são os seguintes: a lactose, alguns minerais, proteínas, gases dissolvidos.

•Evidentemente se houver adição de agua ao leite, o ponto de congelamento do mesmo (-0,512°C) tenderá a se aproximar ao da agua (0°C), portanto esta prova é utilizada para se detectar fraude por adição de agua ao leite.

REFERÊNCIAS CARVALHO, I. C. de. Crioscopia do leite. In: CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS, 4º, Juiz de Fora, 2000.Anais... Juiz de Fora, 2000, p. 161-170. 

GOURSAUD, J. Composition et propriétés physico-chimiques. In: LUQUET, F.M. Lait et produits laitiers. Paris, Tec. Doc. Lavoisier, 2005. v. 1, parte 1, cap. 1, p. 1-93.

FONTANELLI, R.S. Fatores que afetam a composição e as caracteristicas fisico-quimicas do leite. Seminario UFRGS. 2001.

JENESS, R., PATTON, S. Principles of dairy chemistry. London: Chapman & Gall, 2007. 

MENS, P. Le. Propriétés physico-chimiques nutritionelles et chimiques. In: LUQUET, F. M. Lait et produits laitiers. Paris, tec. Doc. Lavoisier, 2003, v. 1, parte 3, cap. 1, p. 349-368.  

TRONCO, V. M. Manual para inspeção da qualidade do leite. 2a. Ed. Santa Maria: ed. Da UFSM. 2003.