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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO TRIÂNGULO MINEIRO – CAMPUS UBERABA MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ELAINE ALVES DOS SANTOS IMPLANTAÇÃO DE FERRAMENTAS DE GESTÃO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INSTITUCIONAL: UM ESTUDO DE CASO. UBERABA - MG 2014
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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO
TRIÂNGULO MINEIRO – CAMPUS UBERABA
MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ELAINE ALVES DOS SANTOS
IMPLANTAÇÃO DE FERRAMENTAS DE GESTÃO DA
QUALIDADE DOS ALIMENTOS EM UMA UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INSTITUCIONAL: UM ESTUDO
DE CASO.
UBERABA - MG
2014
ELAINE ALVES DOS SANTOS
Implantação de Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional: um estudo de caso.
Dissertação apresentada Programa de
Pós Graduação Strictu Sensu Mestrado
Profissional em Ciência e Tecnologia
de Alimentos do Instituto Federal do
Triangulo Mineiro – Campus Uberaba,
como requisito para a conclusão e
obtenção do título de Mestre em
Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Orientador (a)
Profª. Dsc. Deborah Santesso Bonnas
UBERABA - MG
2014
Ficha Catalográfica elaborada pelo Setor de Referência do IFTM –
Campus Uberaba-MG
Santos, Elaine Alves dos
S59i Implantação de ferramentas de gestão da qualidade dos alimentos em uma
unidade de alimentação e nutrição institucional: um estudo de caso / Elaine Alves
dos Santos – 2014.
161 f.: il
Orientadora: Prof. Dra. Deborah Santesso Bonnas
Dissertação (Mestrado Profissional em Ciência e
Tecnologia de Alimentos) Instituto Federal do Triângulo
Mineiro- Campus Uberaba-MG, 2014.
1. Boas práticas de fabricação. 2. Manipuladores. 3. Capacitação. I.
Santos, Elaine Alves dos. II. Bonnas,Deborah Santesso. III. Título.
CDD 664
Dedico a minha família, pai, mãe,
esposo e irmão, meus maiores
incentivadores, nunca mediram esforços
para me auxiliar e hoje se sentem felizes
e orgulhosos por esta conquista.
AGRADECIMENTO ESPECIAL
Agradeço a meu pai e minha mãe pela educação que me proporcionaram, pela
humildade com que me criaram, por acreditarem em meu potencial e pelo apoio incondicional
em todos os momentos da minha vida. No cumprimento desta etapa vocês foram mais uma
vez incentivadores, com sábias palavras e uma admirável paciência me apoiaram nos
momentos que por vezes quis fraquejar. Muito obrigado por serem meus pais. Essa vitória é
nossa.
Ao meu esposo por ser ouvinte das inquietações, angústias, medos e por me encorajar
todas as vezes que me senti desanimada. Agradeço ainda pelo incentivo que me deste durante
a realização do mestrado.
Ao meu irmão pelo apoio e incentivo a mim reportados.
AGRADECIMENTOS
A Deus, por me dar força para lutar pelos meus objetivos sempre e iluminar minha
caminhada.
Ao Instituto Federal do Triangulo Mineiro – Campus Uberaba pela oportunidade de
realização do curso.
Ao minha orientadora, Profª Dsc. Deborah Santesso Bonnas pela orientação, incentivo,
paciência e contribuições acerca desta Dissertação.
Ao coordenador do Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Prof. Dsc.
Paulo Cezar Bastianello Campagnol, pela disponibilidade e presteza.
Aos membros da banca pelas considerações, correções e comentários.
Ao Instituto Federal do Triangulo Mineiro - Campus Uberlândia, por ter cedido seus
laboratórios para a realização das análises microbiológicas deste estudo.
Aos meus familiares em especial ao meu sogro José Antonio Rissato pelo apoio e pelas
palavras de incentivo.
Ao Profº. Dsc. Rogério de Melo Costa Pinto, pelo auxílio na condução das análises
estatísticas.
As alunas Vitória Regina Bessa e Loyane Xavier pelo auxílio na realização das coletas das
amostras e das análises microbiológicas.
Enfim, a todos aqueles que contribuíram direta ou indiretamente para a realização desta
Dissertação.
Muito Obrigado,
Que Deus esteja sempre presente amparando e iluminando vossos caminhos.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Perfil higiênico- sanitário geral da UAN antes e após a implantação das
Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos.................................................................39
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Fatores que contribuem para a ocorrência de surtos de doenças de origem
alimentar....................................................................................................................................22
Tabela 2. Perfil higiênico- sanitário geral da UAN antes e após a implantação das
Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos...............................................................161
Tabela 3. Percentual de conformidade e não conformidade da Panificação para cada critério
avaliado antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos
alimentos...................................................................................................................................41
Tabela 4. Percentual de conformidade e não conformidade do Açougue para cada critério
avaliado antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos
alimentos...................................................................................................................................42
Tabela 5. Percentual de conformidade e não conformidade do Refeitório para cada critério
avaliado antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos
...................................................................................................................................................42
Tabela 6. Avaliação dos conhecimentos dos manipuladores antes e após o oferecimento do
Curso de Capacitação................................................................................................................48
Tabela 7. Notas da avaliação de conhecimento dos manipuladores antes e após o
oferecimento do Curso de Capacitação.....................................................................................48
Tabela 8. Avaliação da opinião dos consumidores em relação à qualidade do alimento
ofertado antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos
alimentos...................................................................................................................................50
Tabela 9. Perfil microbiológico dos alimentos segundo cada agente bacteriológico
pesquisado.................................................................................................................................52
Tabela 10. Coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva em equipamentos
e utensílios da UAN do IFTM – Campus Uberlândia após implantação das Ferramentas de
Gestão da qualidade dos alimentos, 2013.................................................................................55
Tabela 11. Perfil microbiológico das mãos dos manipuladores segundo cada agente
bacteriológico pesquisado.........................................................................................................56
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
OMS Organização Mundial de Saúde
DTA’s Doenças Transmitidas por alimentos
BPF’s Boas Práticas de Fabricação
BPA’s Boas Práticas Agrícolas
APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
POPS Procedimentos Operacionais Padronizados
UAN Unidade de Alimentação e Nutrição
IFTM Instituto Federal do Triangulo Mineiro
FAO Organização de Alimentação e Agricultura
CAC Comissão do Codex Alimentarius
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
SIF Serviço de Inspeção Federal
MS Ministério da Saúde
CENEP/FNS Centro Nacional de Epidemiologia da Fundação Nacional de Saúde
LOSAN Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional
SAN Segurança Alimentar e Nutricional
MDS Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome
SESAN Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
SVS/MS Secretaria de Vigilância em Saúde do Ministério da Saúde
RDC Resolução da Diretoria Colegiada
PCC’s Pontos Críticos de Controle
NEPAS Núcleo de Estudos para a Produção de Alimentos Seguros
SPSS Statistical Package for Social Sciences
GO Goiás
BA Bahia
DF Distrito Federal
RESUMO
O presente estudo objetivou elaborar um perfil higiênico-sanitário da Unidade de Alimentação
e Nutrição do IFTM - Campus Uberlândia através da avaliação do emprego de Boas Práticas
de Fabricação e do grau de satisfação dos consumidores antes e após a implantação das
Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos. Foi realizado um estudo descritivo
através de inspeção visual, por meio da aplicação de uma lista de verificação das Boas
Praticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos
estabelecida pela Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. O questionário aplicado
permitiu expressar o grau de satisfação dos usuários do restaurante em relação à qualidade do
alimento, segurança e higiene alimentar antes e após a realização deste estudo na referida
UAN. Elaborou-se e propôs-se a implantação de Procedimentos Operacionais Padronizados
bem como do Manual de Boas Práticas de Fabricação. Os manipuladores que compõem a
equipe de trabalho da UAN foram capacitados através de um curso de 40 horas, oferecido
pela equipe do Núcleo de Estudos para a Produção de Alimentos Seguros em parceria com a
Secretaria de Vigilância Sanitária do Município de Uberlândia. Para verificar o grau de
assimilação dos conteúdos ministrados durante o curso, foi aplicado aos manipuladores, um
questionário com dez questões de múltipla escolha no início e ao término do mesmo. A fim de
verificar a eficiência da proposta apresentada neste estudo, bem como a qualidade
microbiológica dos equipamentos, utensílios, mãos dos manipuladores e dos pratos quentes
(arroz, feijão e carne) e frios (saladas cruas de alface, beterraba, cenoura e repolho) foram
realizadas avaliações microbiológicas após a implantação das ferramentas de gestão da
qualidade. A diferença significativa entre os percentuais de conformidade e não conformidade
para os três setores antes e após a aplicação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos
alimentos foi determinada pelo Teste Binomial (p< 0,05). Antes da implantação das
ferramentas a UAN foi classificada no Grupo III “Deficiente” (0 a 50% dos itens atendidos)
para os três setores estudados, e após a implantação das ferramentas a UAN foi classificada
no Grupo II (51 a 75% dos itens atendidos). Porém esta classificação é considerada regular,
evidenciando a necessidade de adequação em relação aos critérios avaliados por meio da lista
de verificação. Os conhecimentos dos manipuladores após o oferecimento do Curso de
Capacitação pelo Teste de Wilcoxon (p <0,05) foram superiores aos observados antes da
capacitação. A opinião dos consumidores apresentou diferença significativa apenas para a
qualidade da comida pelo Teste de Mann-Whitney (p <0,05). Para todos os gêneros
alimentícios estudados não foi detectada contaminação por Staphylococcus coagulase
positiva, Salmonella spp e Clostridium sulfito redutor a 46°C. O grupo Coliformes
Termotolerantes foi evidenciado nas saladas cruas de alface, cenoura, beterraba e repolho.
Para as amostras de arroz, feijão e carne, a qualidade microbiológica foi satisfatória em
relação a todos os micro-organismos pesquisados. Coliformes Termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positiva não foram detectados nos equipamentos e utensílios
estudados. As mãos dos manipuladores apresentaram ausência de Coliformes Termotolerantes
e apenas dois manipuladores apresentaram contaminação por Staphylococcus coagulase
positiva. A adoção de Ferramentas de Gestão da Qualidade dos Alimentos, especificamente as
Boas Práticas de Fabricação constituem os requisitos básicos para a produção de alimentos
inócuos à saúde do consumidor.
Palavras-chave: Boas Práticas de Fabricação; Capacitação; Manipuladores; Unidade de
Alimentação de Nutrição.
ABSTRACT
The aim of this study was to develop a hygienic-sanitary profile of Food and Nutrition Unit
(FNU) of IFTM - Campus Uberlândia by evaluating the use of Good Manufacturing Practices
and the degree of consumer satisfaction before and after implementation of the Food Safety
Management Tools. A descriptive study was carried by visual inspection, using a checklist of
Good Manufacturing Practices at Establishments Food Producers/Industrializers established
by Resolution RDC nº 275, of October, 21th
, 2002. The questionnaire allowed to measure the
degree of user satisfaction with the restaurant in relation to food quality, food safety and
hygiene before and after this study in this FNU. It was elaborated and proposed the
implementation of the Standard Operating Procedures and Good Manufacturing Practices
Manual. Handlers that compose the team working of FNU were qualified through a course
with a workload of 40 hours offered by the Center of Studies for Production of Safe Food in
partnership with the Secretariat of Sanitary Surveillance from Uberlândia city. To check the
degree of assimilation of the content taught during the course it was applied to handlers, a
questionnaire with ten multiple choice questions at the beginning and at the end of it. In order
to verify the efficiency of the proposal presented in this study as well as the microbiological
quality of the equipment, utensils, and hands of handlers and of the hot dishes (rice, beans and
meat) and cold dishes (raw salads of lettuce, beets, carrots and cabbage) microbiological
evaluations were carried out after the implementation of Food Safety Management Tools. The
significant difference between the percentages of compliance and non-compliance for the
three sectors before and after implementation of the Food Safety Management Tools was
determined by the Binomial Test (p <0.05). Before the implementation of the tools in FNU,
this was classified in Group III "Deficient" (0 to 50% of attended items) for the three sectors
studied, and after the implantation was classified in the Group II (51% to 75% of the attended
items. However, this classification is considered regular, showing the need to adequacy
regarding criteria evaluated by the checklist. The knowledge from handlers after the offering
Training Course by the Wilcoxon test (p <0.05) were higher than those observed before the
training. The consumer opinion showed a significant difference only for the quality of food by
the Mann-Whitney test (p <0.05). For all foodstuffs studied were not detected contamination
by coagulase positive Staphylococcus, Salmonella and sulphite reducing Clostridium to 46 °
C. The Thermotolerant Coliform group was evidenced in raw salads of lettuce, carrots, beets
and cabbage. For samples of rice, beans and meat, the microbiological quality was
satisfactory for all the microorganisms analyzed. Thermotolerant Coliforms and coagulase
positive Staphylococcus were not detected in equipment and utensils analized. The handler´s
hands presented absence of Thermotolerant Coliforms and only two handlers (25%) were
contaminated by coagulase positive Staphylococcus. The adoption of the Food Safety
Management Tools, specifically the Good Manufacturing Practices are the basic requirements
for the production of safe food to consumers health.
Keywords: Good Manufacturing Practices; Handlers; Capacitation; Food and Nutrition Units.
SUMÁRIO
1- INTRODUÇÃO...................................................................................................................15
2 – REVISÃO DE LITERATURA........................................................................................17
2.1 – Segurança Alimentar e qualidade do alimento................................................................17
2.2 - Ocorrência de doenças de origem alimentar.....................................................................21
2.3 - Higiene na manipulação de alimentos..............................................................................23
2.4 - Boas Práticas de Fabricação.............................................................................................25
2.5 - Importância do Treinamento para manipuladores de alimentos.......................................28
2.6 - Qualidade sob a ótica do consumidor...............................................................................30
3 - METODOLOGIA..............................................................................................................32
3.1- Diagnóstico inicial das condições higiênico-sanitárias da UAN.......................................32
3.1.1 - Avaliação da percepção dos consumidores em relação ao estabelecimento antes da
implantação das ferramentas de gestão da qualidade dos alimentos........................................33
3.2 – Elaboração e proposta de implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos
alimentos...................................................................................................................................33
3.2.1 - Capacitação da equipe de colaboradores da UAN em Boas Práticas de Fabricação
...................................................................................................................................................34
3.3 – Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias da UAN após a implantação das
Ferramentas de Gestão da Qualidade........................................................................................36
3.3.1 – Avaliações microbiológicas – Amostras e Amostragem..............................................36
3.3.1.1 – Higiene das mãos dos manipuladores........................................................................36
3.3.1.2 – Higiene dos utensílios de cozinha e equipamentos....................................................37
3.3.1.3 – Qualidade microbiológica dos pratos frios prontos para o consumo.........................37
3.3.1.4 – Qualidade microbiológica dos pratos quentes prontos para o consumo....................37
3.4 - Delineamento Estatístico e Análise dos Resultados.........................................................38
4 – RESULTADOS E DISCUSSÃO...................................................................................39
4.1 - Avaliação das condições higiênico-sanitárias da UAN antes e após a implantação das
Ferramentas de Gestão da Qualidade........................................................................................39
4.2 - Avaliação da aquisição de conhecimento dos manipuladores da UAN...........................47
4.3 – Avaliação da opinião dos consumidores acerca da qualidade do alimento ofertado pela
UAN..........................................................................................................................................50
4.4 – Avaliação microbiológica após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade
dos Alimentos...........................................................................................................................51
4.4.1 – Qualidade microbiológica dos alimentos......................................................................51
4.4.1.1 - Medidas Corretivas.....................................................................................................53
4.4.2 – Qualidade microbiológica dos equipamentos e utensílios............................................54
4.4.3 – Qualidade microbiológica das mãos dos manipuladores..............................................56
5 – CONCLUSÃO...................................................................................................................58
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................................59
ANEXO A – LISTA DE VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES E INDUSTRIALIZADORES DE
ALIMENTOS, RDC N° 275 (BRASIL, 2002).......................................................................70
ANEXO B – CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO. RDC n° 216/2004 (BRASIL, 2004 a).....................................................92
APÊNDICE A – QUESTIONÁRIO - AVALIAÇÃO DA PERCEPÇÃO DOS
CONSUMIDORES EM RELAÇÃO
ESTABELECIMENTO..........................................................................................................93
APÊNDICE B – MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - UAN IFTM –
CAMPUS UBERLÂNDIA......................................................................................................94
APÊNDICE C - APOSTILA EDUCATIVA – TREINAMENTO PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS.............................................................................147
APÊNDICE D – QUESTIONÁRIO PARA AVALIAÇÃO DOS CONHECIMENTOS
DOS MANIPULADORES....................................................................................................158
APÊNDICE E – ANÁLISES ESTATÍSTICAS..................................................................161
15
1 – INTRODUÇÃO
As Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s) encontram-se entre os riscos mais
importantes em relação à saúde pública. A contaminação por agentes patogênicos pode
ocorrer em qualquer das fases de destinação dos produtos ao consumo ou fazer parte da
matéria-prima obtida de maneira insatisfatória do ponto de vista higiênico.
De acordo com registros da Organização Mundial de Saúde (OMS), são detectadas
anualmente nos países em desenvolvimento mais de um bilhão de casos de diarreia aguda
ocasionados pela ingestão de alimentos contaminados em crianças menores de cinco anos, das
quais 5 milhões chegam a óbito (GERMANO; GERMANO, 2011).
A higiene dos manipuladores de alimentos, do ambiente de trabalho e as etapas de pré-
preparo e preparo dos alimentos e o armazenamento destes, são itens imprescindíveis para
uma alimentação de boa qualidade uma vez que a maioria das doenças transmitidas por
alimentos é de origem microbiológica (BOTELHO e RIVIELLO 2007).
Em unidades de alimentação, as enfermidades provocadas por alimentos contaminados
tem como causa principal o manipulador de alimentos, que na maioria das vezes, apresenta
deficiência de formação. Esse despreparo compromete diretamente a qualidade da refeição a
ser preparada (GÓES et al., 2001).
É importante conscientizar os responsáveis destas unidades de alimentação e nutrição
sobre a necessidade de um controle rigoroso no processamento de alimentos, como a
utilização de matérias-primas de boa qualidade, acondicionamento e armazenamento
adequado, oferecimento de capacitação aos manipuladores e principalmente o
acompanhamento e monitorização da qualidade em todos os elos da cadeia produtiva, para
que o alimento ali produzido não prejudique a saúde dos comensais.
Entende-se como qualidade em unidades de alimentação e nutrição o fornecimento de
alimentos íntegros, livres de contaminantes de origem física, química e biológica, que sejam
de boa aceitação sensorial e estejam de acordo com as necessidades nutricionais e
expectativas do cliente (SOUSA, 2009).
Dentro desse contexto, um dos fatores primordiais para a garantia da qualidade é a
inocuidade do alimento.
Sistemas de gestão de segurança de alimentos também constituem importantes
métodos preventivos empregados na linha de produção, tendo sido aplicados com sucesso em
várias indústrias em todo o mundo. Dirigem o planejamento de produtos e processos, projeto
16
e implementação das BPF’s (Boas Práticas de Fabricação), BPA’s (Boas Práticas Agrícolas),
APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e sistemas de garantia de
qualidade com o objetivo de atender aos requerimentos de segurança alimentar (FORSYTHE,
2013).
Grande parte das doenças de origem alimentar pode ser evitada através da aplicação de
Ferramentas de Gestão da Qualidade durante todas as etapas do processo produtivo
alimentício. Inclui-se a elaboração e implantação de Manual de Boas Práticas de Fabricação,
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPS), planilhas de controle de temperatura, de
higiene ambiental e de adoção de hábitos higiênicos corretos, podendo incluir ainda instruções
de trabalho que padronizem as atividades. As BPF’s são ferramentas que consistem em
estabelecer diretrizes que normalizem e definam procedimentos e métodos que direcionem a
fabricação de um produto ou a execução de um serviço com vistas a garantir a sanidade deste.
A qualidade da matéria-prima, a disposição dos equipamentos e a arquitetura das
instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos
alimentos e a saúde dos colaboradores são fatores importantes na produção de alimentos
seguros e de qualidade, devendo, portanto, serem considerados na gestão da qualidade dos
alimentos.
É imprescindível que os manipuladores de alimentos sejam detentores de
conhecimento acerca dos requisitos preconizados pelas Boas Práticas Fabricação com vistas a
assegurar à produção de alimentos inócuos a saúde do consumidor. Assim, se faz necessária a
participação desse pessoal em programas educativos que esclareçam os riscos que a
manipulação incorreta bem como a qualidade higiênico-sanitária deficiente dos utensílios e
equipamentos utilizados pode acarretar aos alimentos. Inclui-se neste contexto, a necessidade
de os manipuladores adotarem padrões de higiene pessoal adequados para não serem agentes
veiculadores de contaminação.
De acordo com a problemática exposta o presente estudo teve por objetivo a implantação
de Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos na Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) do IFTM - Campus Uberlândia, através da implementação de Boas Práticas de
Fabricação (BPF’s), contribuindo assim para a construção de propostas e políticas
institucionais de melhoria da qualidade desses alimentos. Foram também objetos dessa
proposta a elaboração de um perfil higiênico-sanitário da referida UAN através da avaliação
do emprego de Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) e do grau de satisfação dos consumidores
antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos.
17
2 - REVISÃO DE LITERATURA
A fim de possibilitar a coordenação de esforços no âmbito mundial para garantir a
inocuidade dos alimentos e, consequentemente, a proteção à saúde dos consumidores, foi
criada pela Organização de Alimentação e Agricultura (FAO) e Organização Mundial da
Saúde (OMS) em 1963 a Comissão do Codex Alimentarius (CAC), que tem como objetivo
desenvolver a padronização de produtos alimentícios, visando proteger a saúde dos
consumidores e assegurar práticas justas no comércio de alimentos. A Comissão do Codex
Alimentarius (CAC) é um organismo intergovernamental, da qual participam 185 países
membros. Desde 1963 está encarregada de implementar o Programa de Padrões para
Alimentos do Comitê Conjunto FAO/OMS (GERMANO; GERMANO, 2011).
O Codex Alimentarius, termo latino que significa "Código Alimentar" ou "Legislação
Alimentar", é uma coletânea de padrões para alimentos, códigos de práticas e de outras
recomendações, apresentadas em formato padronizado. Os padrões, manuais e outras
recomendações do Codex têm por objetivo que os produtos alimentícios não representem
riscos à saúde do consumidor e possam ser comercializados com segurança entre os países
(FAO/WHO, 2014).
O Codex Alimentarius tornou-se uma referência mundial para as empresas do setor
alimentar que produzem, transformam, armazenam e/ou distribuem gêneros alimentícios, bem
como para os organismos de controle e comércio de alimentos (FAO/WHO, 2009).
O Brasil é signatário do Codex e tem participação ativa em suas reuniões. A Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a representante do Ministério da Saúde junto ao
CAC (GERMANO; GERMANO, 2011).
Visando melhorar as condições higiênico-sanitárias na preparação de alimentos e
adequar as ações da Vigilância Sanitária, o Ministério da Saúde publicou a Portaria nº 326
(BRASIL, 1997), definindo as condições técnicas para elaboração do Manual de Boas
Práticas.
Conjuntamente com as boas práticas, a ANVISA, através da Resolução RDC nº 275
(BRASIL, 2002), define o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPS), aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos nas seguintes
situações: higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da
potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção
18
preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas e
programa de recolhimento de alimentos.
O controle sanitário dos alimentos é exercido no âmbito federal pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), através do Serviço de Inspeção Federal (SIF)
e o Ministério da Saúde (MS), através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) e do Centro Nacional de Epidemiologia da Fundação Nacional de Saúde
(CENEP/FNS). Nos Estados e Municípios, as 27 Secretarias de Agricultura e da Saúde estão
encarregadas destas inspeções (BRASIL, 1993, 1997, 1998, 2002).
2.1 – SEGURANÇA ALIMENTAR E QUALIDADE DO ALIMENTO
Segurança Alimentar é um conceito construído ao longo das últimas décadas do século
XX à medida que o confronto do problema da fome demonstrava a necessidade de ações mais
amplas para o enfrentamento desse flagelo da humanidade (ORTEGA; BORGES, 2012).
A expressão “segurança alimentar” ganhou proeminência no Pós-Segunda Guerra,
particularmente na Europa, ligada à ideia de que, para fazer face ao desabastecimento
alimentar que se verificava naquele momento no continente, era preciso aumentar a oferta de
alimentos. Essa ampliação da oferta, além de atender às necessidades de sua população,
contribuiria para com a balança comercial dos países europeus. Difundiu-se, assim, a chamada
Revolução Verde e criou-se um forte aparato de apoio aos agricultores (crédito e assistência
técnica) para elevação da produção. A questão da segurança alimentar, naquele momento,
estava ligada exclusivamente à capacidade de produção de alimentos dos diversos países
(ORTEGA; BORGES, 2012).
A persistência da fome levou a discussão sobre a segurança alimentar a novos rumos,
pois, ainda que fossem mantidos enormes estoques de alimentos, particularmente nos países
desenvolvidos, o problema estava longe de ser resolvido. Assim, o tema da Segurança
Alimentar deixou de ser discutido pela ótica estritamente produtiva e agregou a questão da
distribuição (ORTEGA; BORGES, 2012).
Em 1996, foi realizada a Conferência Mundial da Alimentação. Desse debate originaram-
se a Declaração de Roma sobre a Segurança Alimentar Mundial e o Plano de ação da Cúpula
Mundial da Alimentação. A partir desta declaração predominou o entendimento que as
políticas públicas para segurança alimentar deveriam ser dirigidas a “erradicar a pobreza e a
desigualdade, melhorar o acesso físico e econômico de todos e, a todo o momento, a
19
alimentos nutricionalmente adequados e suficientemente seguros, assim como à sua utilização
eficiente” (CUMBRE MUNDIAL SOBRE LA ALIMENTACIÓN, 1996).
Neste contexto a Organização de Alimentação e Agricultura (FAO) define segurança
alimentar (food security) como “a situação na qual toda população tem pleno acesso físico e
econômico a alimentos seguros e nutritivos que satisfaçam as suas necessidades e preferências
nutricionais, para levar uma vida ativa e saudável” (FAO, 2005).
Segundo a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional – LOSAN (Lei nº 11.346,
de 15 de setembro de 2006) por Segurança Alimentar e Nutricional – SAN, entende-se a
realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo
como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e
que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis (BRASIL, 2006).
No âmbito de atuação do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome –
MDS, compete à Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SESAN
planejar, implementar, coordenar, supervisionar e acompanhar programas, projetos e ações de
SAN, de acordo com as diretrizes da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional,
estabelecidas pelo Decreto nº 7.272/2010 (BRASIL, 2010).
As ações da SESAN estão estruturadas em três eixos: 1) Produção; 2) Comercialização e
3) Consumo de alimentos (BRASIL, 2010).
As refeições produzidas nas Unidades de Alimentação e Nutrição escolares devem atender
às necessidades nutricionais dos alunos, oferecendo-lhes produtos adequados sob os aspectos
sensorial e nutricional, mas, sobretudo, produtos seguros quanto à condição higiênico-
sanitária para a proteção e promoção da saúde dos beneficiários (CARDOSO et al.,2010).
Cabe aqui esclarecer a diferença entre alimento seguro e segurança alimentar.
É considerado seguro o alimento que não oferece perigos à saúde do consumidor.
Portanto, perigos de origem biológica, química, física ou que interfiram na qualidade do
alimento devem ser controlados. Já segurança alimentar é definida como acesso de todas as
pessoas a uma alimentação nutricionalmente adequada, suficiente e segura (ASSIS, 2012).
Neste sentido, segurança alimentar está mais relacionada com direito social, reconhecido
nacional e internacionalmente.
Perigo é uma contaminação em nível inaceitável de natureza química, física ou biológica,
que varia quanto à severidade e riscos de manifestação nos consumidores (ABNT, 2006).
20
Os perigos químicos (resíduos de defensivos agrícolas e de medicamentos veterinários,
etc.) já foram os mais temidos pelos consumidores e os físicos os mais comumente
identificados (pêlos, fragmentos de metais, lascas de madeira, etc.). Os perigos biológicos são
os mais sérios do ponto de vista de saúde pública, devido a maior dificuldade no seu controle
e representam a maioria das ocorrências (FURTINI; ABREU, 2006).
Sob a ótica da qualidade, a segurança alimentar significa garantir ao consumidor a
aquisição de alimentos com atributos nutricionais e sanitários adequados às suas necessidades.
Nessa direção, a expressão implica alimentos de boa qualidade, livres de contaminação de
natureza química, biológica ou física, ou de qualquer outra substância que possa acarretar
problemas à saúde do consumidor (PESSANHA, 1998).
Bobeng e David (1977) definem que a qualidade é uma característica multidimensional do
alimento, sendo uma combinação de atributos microbiológicos, nutricionais e sensoriais. O
seu controle em todas as etapas do processamento de alimentos tem como objetivo assegurar
produção de alimentos seguros, promovendo a saúde do consumidor.
Na indústria alimentícia a gestão da qualidade enfoca a aplicação de métodos que visem
avaliar a qualidade percebida pelo consumidor e identificar a qualidade que ele espera de um
produto, uma vez que propriedades sensoriais, forma de apresentação do produto e ausência
de perigos são aspectos priorizados na escolha do alimento (SANTOS; ANTONELLI, 2011).
Especificamente na indústria de alimentos, a garantia da qualidade está fortemente
associada com a segurança do consumidor e com os riscos de comprometimento da sanidade
dos produtos. Representa uma exigência de órgãos reguladores e de fiscalizadores já citados
anteriormente no presente estudo. A garantia da segurança alimentar por meio das Boas
Práticas de Fabricação (BPF) e do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) ou norma ISO 22000:2005 são pré-requisitos para se ter um
gerenciamento efetivo da qualidade (GRIGG; McALINDEN, 2001).
Assim, em Unidades de Alimentação e Nutrição torna-se indispensável à adoção de
práticas adequadas para o correto manuseio dos alimentos bem como a existência de
manipuladores suficientemente capacitados em higiene alimentar e sistemas que garantam o
oferecimento de uma alimentação saudável, que possua qualidade e seja segura do ponto de
vista higiênico-sanitário.
21
2.2 - OCORRÊNCIA DE DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
A qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem sido muito
estudada e discutida, uma vez que a incidência de Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTA’s) vem aumentando em nível mundial (AKTSU et al., 2005).
As DTA’s podem ser identificadas quando uma ou mais pessoas apresentam sintomas
similares, após a ingestão de alimentos contaminados com micro-organismos patogênicos,
suas toxinas, substâncias químicas tóxicas ou objetos lesivos, configurando uma fonte
comum. Os sintomas mais comuns incluem dor de estômago, náusea, vômitos, diarreia e, por
vezes, febre (SILVA Jr., 2007).
As notificações no Brasil mostram claramente a prevalência de agentes bacterianos como
principais responsáveis por surtos de DTA’s. De acordo com a Secretaria de Vigilância em
Saúde do Ministério da Saúde (SVS/MS) entre 1999 a Agosto de 2008, foram notificados
6.062 surtos de DTA’s, envolvendo 117.330 pessoas acometidas e 64 óbitos. As bactérias
foram responsáveis por 84% dos surtos, seguidas pelos vírus (13,16%), substâncias químicas
(1,2%) e parasitas (1%), além de um percentual cujos agentes causadores não foram
identificados (0,2%) (ASSIS, 2012).
Foram notificados 792 surtos no Brasil no ano de 2012. A região Sudeste foi notificada
com maior percentual de surtos, 39,8% (BRASIL, 2013).
Os agentes etiológicos de toxinfecções alimentares de maior ocorrência no Brasil de 2000
a 2013 segundo a SVS/MS foram a Salmonella spp (39,39%), o Staphylococcus aureus
(19,71%), o Bacillus cereus (7,62%) e a E. coli (12,40%). A maior parte das ocorrências
(3.409 surtos) foi registrada nas residências das próprias vítimas, enquanto 1.319 surtos foram
confirmados em restaurantes, 725 surtos em escolas e 208 em hospitais. Em relação ao
alimento causador do surto, 16,49% dos infectados relacionaram-se com ovos crus e mal
cozidos; alimentos mistos (31,29%); carne bovina in natura, processados e miúdos (7,06%);
doces e sobremesas (9,0%); leite e derivados (6,90%) e água (10,07%) (BRASIL, 2013).
No período de 1999 a 2008 no Brasil, constatou-se que os manipuladores infectados ou
contaminados tiveram participação muito importante como fatores associados a surtos de
DTA’s, estando envolvidos em 55% dos episódios provocados por agentes bacterianos. Em
seguida foram apontados os equipamentos contaminados e a contaminação cruzada, ambos
responsáveis por 34,6% dos surtos (GERMANO; GERMANO, 2011).
22
Os micro-organismos presentes em alimentos crus podem disseminar-se para outros
produtos durante a fase de preparação, propiciando a ocorrência de contaminação cruzada.
Esta contaminação ocorre preferencialmente pelas mãos dos manipuladores e dos utensílios
de cozinha. Assim, tábuas de corte, facas, cortadores, moedores e recipientes constituem
veículos comuns para a transmissão de agentes de DTA’s (GERMANO; GERMANO, 2011).
Depreende-se, portanto, que 80% em média dos surtos estão relacionados ao controle de
tempo e temperatura envolvendo fatores como: manutenção de alimentos prontos por mais
que quatro horas abaixo da temperatura de segurança; refrigeração inadequada devido a
grandes porções de alimentos; a deficiência de funcionamento de equipamento de refrigeração
e o preparo dos alimentos várias horas antes do consumo (GERMANO; GERMANO, 2011).
Os elementos acima apontados por Germano e Germano (2011) estão de acordo com
Forsythe (2013), que cita as causas para que os alimentos não sejam seguros e causem DTA’s.
Estes fatores estão expressos na Tabela 1:
Tabela 1. Fatores que contribuem para a ocorrência de surtos de doenças de origem
alimentar.
FATORES DE CONTRIBUIÇÃO Percentagema
Fatores relacionados à multiplicação microbiana
Estocagem em temperatura ambiente 43
Resfriamento inadequado 32
Preparação do alimento muito distante do local onde será servido 41
Espera em ambiente e temperatura inadequados 12
Utilização de sobras 5
Descongelamento inadequado e estocagem imprópria 4
Produção de alimento em excesso 22
Fatores relacionados à sobrevivência microbiana
Aquecimento impróprio 17
Cozimento inadequado 13
Fatores relacionados à contaminação
Manipuladores de alimentos 12
Alimentos processados contaminados 19
Alimentos crus contaminados 7
Contaminação cruzada 11
Limpeza inadequada de equipamentos
Alimentos enlatados contaminados
7
2
a A percentagem excede o total de 100, uma vez que os fatores que normalmente contribuem para a ocorrência
de enfermidades de origem alimentar podem ser múltiplos.
Adaptado de World Health Organization, 1999 (FORSYTHE, 2013).
23
Estes fatores podem ser reduzidos de forma considerável através da capacitação da equipe
responsável pelo processamento dos alimentos, aliado a implantação de procedimentos
adequados e monitorização dos mesmos.
Em estudos realizados por Nadvorny, et al. (2004), dos 99 surtos de DTA’s ocorridos no
Rio Grande do Sul, 74,7% foram ocasionados por Salmonella spp. Observou-se ainda que a
utilização de matéria-prima sem inspeção sanitária e a manipulação incorreta dos alimentos
constituíram-se em fatores predisponentes à contaminação dos alimentos em Salmonella spp,
em 73% dos surtos investigados. A utilização de águas sem tratamento adequado (1,4%) e
presença de manipulador infectado (4,0%) foram fatores que também contribuíram para a
ocorrência dos surtos.
De acordo com Marques et al. (2007), os manipuladores, seja na indústria ou no comércio
de alimentos, são importantes fontes veiculadoras de Staphylococcus aureus pelo fato da
grande maioria ser portador assintomático desta bactéria. Seja no preparo, transporte,
distribuição ou na comercialização de alimentos, a presença deste micro-organismo é um
indicativo de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias.
Osaili et. al (2013) mediante os conhecimentos de segurança alimentar de manipuladores
de alimentos em restaurantes na Jordânia, revelaram que os mesmos possuíam conhecimento
geral, relacionado à higiene e sintomas das doenças transmitidas por alimentos. Porém,
apresentaram conhecimento deficiente em alguns conceitos importantes, tais como agentes
patogênicos com origem nos alimentos, armazenamento, aquecimento e cozimento adequado.
Este fato retrata a preocupante realidade acerca do nível de instrução dos colaboradores à
segurança alimentar na Jordânia.
2.3 - HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS
A palavra higiene é derivada do grego, do nome da deusa grega da saúde, Hygeia.
Atualmente, higiene é o termo usado para se referir às práticas que tendem a preservar e a
melhorar a saúde (JUMAA, 2005).
Na área de alimentos, higiene se traduz como o conjunto de medidas a serem adotadas com
objetivo de garantir a segurança dos alimentos, de forma a que não possam causar danos à
saúde do consumidor (MONTES et al., 2009).
24
A higiene dos alimentos compreende todas as medidas necessárias para garantir segurança,
salubridade e sanidade do alimento em todos os estágios de seu desenvolvimento, produção
até seu consumo final (PARDI et al., 2001).
De acordo com Silva Jr. (2007), higienização pode ser definida como qualquer
procedimento aplicado ao controle, que elimine ou reduza os perigos microbiológicos até
níveis suportáveis, minimizando os riscos de transmissão de agentes patogênicos, causadores
de doenças.
O controle da higiene de processos e produtos é a principal preocupação do ponto de vista
comercial e de saúde pública. Contudo, a intervenção na higiene do processo e dos produtos
isoladamente, não resulta em produtos seguros, devido ao fluxo constante de micro-
organismos na planta e contaminação cruzada (RODRIGUES, 2005).
O controle da contaminação nos equipamentos deve ser realizado não somente após a
limpeza, mas sempre que se fizer necessário, a fim de garantir a qualidade do processo de
sanitização. Para o monitoramento desse processo é necessário que o profissional seja capaz
não somente de detectar contaminações em superfícies consideradas limpas, como também
conhecer a importância da desinfecção sobre a sanidade e qualidade do alimento que se
processa. As falhas nos procedimentos de higienização de equipamentos e utensílios
permitem que os resíduos aderidos aos equipamentos e superfícies se transformem em
potencial fonte de contaminação cruzada (FAHEINA Jr et al., 2008).
A contaminação do ar, de superfícies e de mãos de manipuladores de alimentos por micro-
organismos aeróbios mesófilos pode indicar condições de higiene carentes de melhorias.
(SALUSTIANO et al., 2003).
Em estudo realizado por Coelho et al. (2010), os resultados observados sugerem que
medidas de controle devem ser implementadas nos restaurantes estudados com vistas a
melhorar as condições de higiene adotadas na limpeza das superfícies dos equipamentos em
questão, diminuindo-se por consequência as contaminações microbiológicas ocasionadas por
micro-organismos aeróbios mesófilos.
Gomes et al. (2012), avaliaram os aspectos higiênico-sanitários no processo produtivo dos
alimentos em escolas públicas do Estado de Goiás, Brasil, e concluíram que o item higiene
pessoal foi o que apresentou menor nível de conformidade, sugerindo que as capacitações em
BPF realizadas não foram suficientes para sedimentar um conhecimento capaz de influenciar
a prática correta do manipulador.
25
Em estudo realizado por Park et al. (2010), o treinamento oferecido, contribuiu para a
evolução do nível de conhecimento dos manipuladores em relação à higiene dos alimentos,
mas não foi efetivo em relação à adoção de práticas de higiene adequadas. No entanto,
considerando o fato de que houve aumento significativo no conhecimento, conclui-se que a
prática de treinamento de higiene frequente poderia ser eficaz na melhoria das condições de
limpeza, bem como na adoção práticas de higiene adequadas. Para isto, devem ser elaborados
programas de treinamentos, potencializando a frequência de oferecimento, proporcionando
assim a formação educacional efetiva dos colaboradores em segurança alimentar.
A higiene precária é considerada fator preponderante para o desencadeamento de
DTA’s. Assim, esta operação merece particular atenção por parte de todos que participam do
processo de fabricação de alimentos.
2.4 - BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS
As Boas Práticas de Fabricação (BPF), conhecidas internacionalmente como Good
Manufactures Pratices (GMP), são um conjunto de princípios, regras e procedimentos que
regem o correto manuseio dos alimentos, abrangendo desde a matéria-prima até o produto
final. São normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e
qualidade de um produto e/ou serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade devem
ser avaliadas por meio de inspeção e/ou investigação (SILVA Jr., 2007).
As BPF’s integram-se á filosofia do sistema de gestão da qualidade como uma ferramenta
que consiste em estabelecer diretrizes que definam procedimentos e métodos que direcionem
a fabricação de um produto ou a execução de um serviço. São obrigatórias pela legislação
brasileira para todas as indústrias e estabelecimentos produtores de alimentos. Estão pautadas
nas Portarias nº. 1428/93, nº. 326/97, e nas Resoluções da Diretoria Colegiada RDC nº.
275/2002 e nº. 216/2004 (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997; BRASIL 2002; BRASIL, 2004b).
O controle higiênico-sanitário dos alimentos constitui fator primordial para a prevenção
das doenças de origem alimentar permitindo prevenir as enfermidades que possam atingir o
homem. Assim, a implantação de Boas Práticas de Fabricação se faz necessária para garantir
o oferecimento de alimentos seguros à saúde dos consumidores.
Uma das ferramentas utilizadas para avaliar a adoção das Boas Práticas é a lista de
verificação ou “check list” aplicada aos estabelecimentos produtores e industrializadores de
alimentos. Esta lista nos permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico-
26
sanitárias destes estabelecimentos. O diagnóstico nos permite levantar itens conformes e não
conformes e, a partir dos dados coletados, traçar ações corretivas para adequação dos
requisitos buscando eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos, que possam
comprometer a qualidade dos alimentos e consequentemente a saúde do consumidor (GENTA
et al., 2005).
De acordo com os resultados obtidos com a aplicação da lista de verificação, os
estabelecimentos são classificados em 03 grupos: GRUPO I - 76 A 100%; GRUPO II - 51 A
75%; GRUPO III - 0 A 50%. Esta classificação está relacionada ao percentual de itens
conformes, demonstrando que as instalações em questão atendem ou não à Resolução RDC nº
275, que dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados
aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de
verificação das boas praticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores
de alimentos (BRASIL, 2002). De acordo com esta legislação a classificação do
estabelecimento no Grupo I é considerada “boa”, no Grupo II “regular” e no Grupo III
“ruim”.
A adoção de Boas Práticas de fabricação nos estabelecimentos produtores de alimentos é
ferramenta primordial para a obtenção de produtos inócuos. O programa de qualidade de Boas
Práticas de Fabricação prevê a avaliação da estrutura física e do pessoal envolvido no
processo produtivo, analisa os procedimentos de higiene do estabelecimento e os cuidados
sanitários e determinantes para a qualidade alimentícia. Mais detalhadamente, busca a
higienização das edificações, das instalações, equipamentos e utensílios; controla a água
utilizada; os vetores transmissíveis de doenças e pragas; higiene e saúde dos manipuladores;
manejo de resíduos; e controle e garantia dos alimentos preparados. O Manual de Boas
Práticas de Fabricação descreve todas as operações realizadas pelo estabelecimento de
maneira minuciosa, com vistas a assegurar a produção de alimentos seguros (BRASIL,
2004b).
Os POPS são documentos de registro que devem conter as instruções sequenciais das
operações e a frequência de execução, especificando o nome, cargo e função dos responsáveis
pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do
estabelecimento. Os serviços de alimentação devem implementar POP para os seguintes
itens: Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e
pragas urbanas; Higienização do reservatório de água e Higiene e saúde dos manipuladores
(BRASIL, 2004b).
27
Para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos são utilizados normalmente
recursos como: a elaboração do manual de boas práticas, manipulação e processamento bem
como a realização de programas de educação continuada para manipuladores de alimentos
(SILVA Jr., 2007).
As condutas e critérios descritos no Manual de Boas Práticas e nos POPS configuram os
procedimentos básicos que devem ser seguidos para o cumprimento do controle higiênico-
sanitário (BRASIL, 2002; SILVA Jr, 2007).
A produção de alimentos seguros é prática necessária, em especial nas escolas públicas,
espaço que atende uma clientela vulnerável quanto aos aspectos nutricional e
socioeconômico, e para a qual, por vezes, esse alimento constitui a única refeição do dia.
Portanto, a ocorrência de um surto de DTA nesse ambiente tende a configurar-se como um
problema de saúde pública (CHAVES, 2006).
Rodrigues e Salay (2012) em estudo sobre desenvolvimento e implementação de práticas
de controle de segurança alimentar para fornecedores de vegetais frescos da cidade de
Campinas e seus quatro distritos, afirmaram que o volume de refeições produzidas por
serviços de alimentação tem vindo a aumentar. No entanto, existem casos de intoxicação
alimentar associados a esses estabelecimentos, e eles são por vezes causados pelo consumo de
vegetais. Estes autores verificaram que as Boas Práticas de Fabricação são adotadas por
53,8% dos estabelecimentos estudados e, destes, 15,4% também possuem programa de
Análise de Perigos Pontos Críticos de Controle. Das empresas que adotam a segurança
alimentar, apenas oito (26,7%) promovem a utilização de práticas de controle relacionadas a
segurança alimentar para fornecedores de vegetais frescos.
Santana et al. (2009), avaliaram a segurança alimentar empregada na elaboração da
merenda escolar gratuita em Salvador, Brasil, bem como a adoção de boas práticas de
fabricação (BPF’s), a fim de garantir fornecimento de alimentos seguros para os alunos. Os
resultados obtidos por estes autores demonstraram que 80% das cantinas estudadas foram
classificadas como deficientes em relação às condições higiênico-sanitárias por uma lista de
verificação antes da adoção de BPF’s. Amostras de refeições mostraram altas contagens de
micro-organismos aeróbios mesófilos, coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase
positiva. Após a adoção das BPF’s, as escolas alcançaram maior pontuação em relação a
aplicação da lista de verificação. Em relação as contagens microbiológicas, houve redução da
presença de aeróbios mesófilos e coliformes termotolerantes nas refeições. Staphylococcus
28
coagulase positiva não foram isolados. É, portanto, necessário introduzir as BPF’s nas
instalações produtoras de alimentos, a fim de garantir refeições seguras para os consumidores.
2.5 - IMPORTÂNCIA DO TREINAMENTO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Para Bastos (1999), a diferenciação entre treinamento e outras ações, como educação e
desenvolvimento, passaria pela intencionalidade de cada uma. A função de um treinamento
seria a de desenvolver um conjunto de conhecimentos, habilidades e atitudes para a melhoria
de desempenho atual.
No mesmo contexto, Pilati e Abbad (2005) definem treinamento como a aquisição
sistemática de conhecimentos, habilidades, atitudes, regras e conceitos que resultam em um
aumento do desempenho no trabalho.
O treinamento caracteriza-se como um conjunto de ações educativas organizadas com
uma finalidade especifica: ensinar como fazer e também o porquê do como fazer.
A RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004b) preconiza em seu artigo
4.12.2:
“O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser
comprovadamente submetido a curso de capacitação”.
A responsabilidade primária pela segurança alimentar encontra-se com aqueles que
produzem, processam e comercializam alimentos. É o seu dever garantir que estes sejam
seguros. No entanto, muitas empresas negligenciam este aspecto vital, o que pode resultar em
danos para a saúde dos consumidores (SLORACH, 2002).
Considerando que o problema maior reside naqueles que têm um contato permanente
com os alimentos e que estes raramente possuem um conhecimento aprofundado sobre o tema
alimentos seguros, torna-se recomendável o oferecimento de treinamento para manipuladores
enfocando as Boas Práticas de Fabricação na produção de alimentos.
Uma das grandes preocupações com o alimento diz respeito à sua qualidade. Dentre os
fatores que podem afetar este aspecto, encontra-se o manipulador de alimentos.
Diversos estudos salientam a importância do seu treinamento na prevenção de enfermidades
transmitidas por alimentos (EHIRI; MORRIS, 1996; VERGARA; REVUELTA; MAJEM,
2000).
Dentre as estratégias estabelecidas pela Food and Agricultural Organization (FAO) e pela
Organização Mundial de Saúde (OMS) para a segurança alimentar, destaca- se a capacitação
29
dos recursos humanos, em especial dos manipuladores de alimentos. Os manipuladores
possuem fundamental importância na higiene e sanidade da alimentação servida, visto que a
eles cabe o manuseio, tornando-se fonte potencial de contaminação, caso ocorram falhas no
processo de preparo (FLENDER; DOLAN; WILLIAMS, 1998; LAGAGGIO; FLORES;
SAGABINAZI, 2002).
Oliveira et al. (2003) afirmaram que a educação e o treinamento dos manipuladores são
as melhores ferramentas para assegurar a qualidade da alimentação.
As ferramentas de qualidade contemplam recursos para treinamento como cartilhas,
vídeos, entre outros. A apostila é um instrumento útil não apenas para acompanhamento do
conteúdo que está sendo ministrado, mas também como referência do assunto tratado para
posterior consulta, e ainda como complemento. A apostila pode trazer detalhamento do que
foi abordado, permitindo que o treinando complemente as informações.
Os autores Muñoz e Camargo (2012), estudaram ações relacionadas à gestão da qualidade
sanitária e inocuidade dos alimentos em um restaurante com serviço de bufê e constataram
através de um diagnóstico inicial, que os manipuladores de alimentos do restaurante não
possuíam conhecimento a respeito do tema Boas Práticas de Fabricação. Este déficit foi
corrigido parcialmente através de um plano de formação oferecido aos colaboradores. Porém,
os mesmos autores evidenciaram a necessidade de oferta de outros programas de capacitação,
com objetivo de suprir as deficiências que por ventura ainda restaram.
Para que a unidade de alimentação possa sempre oferecer aos consumidores, alimentos de
qualidade higiênico-sanitária sugere-se a intensificação dos treinamentos, a partir de cursos e
palestras, para que todos os manipuladores de alimentos possam ter conhecimento dos
sistemas de qualidade. Além disso, devem-se fazer periodicamente supervisões, a fim de
verificar se o mesmo está sendo rigorosamente seguido (FARIAS et. al, 2011).
O desenvolvimento e disponibilização de cursos de formação são cruciais para a
aquisição de mudanças de comportamento e melhoraria das habilidades e conhecimentos dos
manipuladores de alimentos. No entanto, existem poucos estudos explorando as metodologias
utilizadas. Isso destaca a necessidade de realizar uma análise detalhada da metodologia e
estratégias adotadas, auxiliando assim a compreensão dos métodos de treinamento utilizados
em serviços de alimentação bem como seu impacto sobre o aprendizado relacionado à
segurança alimentar (MEDEIROS et al., 2011).
É indiscutível que os programas de treinamentos específicos para manipuladores de
alimentos sejam o meio mais eficaz para transmitir conhecimento e promover mudança de
30
atitude. Neste contexto, os programas de treinamentos se tornam ferramentas indispensáveis e
devem ser oferecidos com periodicidade com objetivo de reciclar os conhecimentos dos
manipuladores, promovendo a adoção de práticas seguras visando à elaboração de alimentos
que não ofereçam risco à saúde dos consumidores.
2.6 – QUALIDADE SOB A ÓTICA DO CONSUMIDOR
Uma das mudanças percebidas no perfil do consumidor é o aumento da procura pelos
serviços de alimentação. Essa crescente demanda junto ao maior grau de exigência dos
consumidores em busca de qualidade faz com que empresários se aprimorem e busquem
diferentes formas de apresentação de seus empreendimentos (CARVALHO, et al., 2012).
A qualidade define-se como um conjunto de características inerentes ao produto
alimentício, que cria uma expectativa com base em alguns requisitos (ISO 9000, 2000).
É importante considerar dois momentos na avaliação da qualidade: no ato da compra e no
momento de consumo do produto. Nesta última situação, a qualidade (denominada qualidade
experimentada) resulta da avaliação sensorial do produto pelo consumidor (por exemplo, em
termos de sabor ou de suculência). Por sua vez, a qualidade esperada define-se como o
resultado da impressão visual do produto obtida quando do ato da compra (ACEBRÓN;
DOPICO, 2000).
Demandas por mais e melhores serviços aumentam o interesse pelos atributos
relacionados com a qualidade e a segurança dos alimentos. Novas demandas são ditadas pelos
consumidores. Decisões de compra que antes eram baseadas nos aspectos de variedade,
conveniência e estabilidade de preço agora envolvem a avaliação da qualidade dos produtos, a
nutrição, a segurança do alimento sob o ponto de vista da inocuidade, bem como os aspectos
ambientais referentes à produção destes (SPERS, 2003).
Este conjunto de atributos de um alimento torna-o preferido na escolha dos consumidores.
Contudo, um alimento seguro ou inócuo, se não possuir sabor agradável e não corresponder às
expectativas dos consumidores, dificilmente será preferido a outro (FIPA, 2002).
Avaliar a demanda do consumidor por atributos relacionados à segurança do alimento é
um passo primordial para que sejam formuladas ações que visem à manutenção da satisfação
dos consumidores e, sob o enfoque governamental, programas que contribuam para a
diminuição dos índices de mortes ocasionadas pela ingestão de alimentos contaminados
(ZYLBERSZTAJN; SCARE, 2003).
31
Para que a inocuidade do alimento seja mantida é de primordial importância que os
consumidores sejam detentores de práticas de higiene corretas no preparo e manuseio de suas
refeições.
O consumidor final, quando adquire um gênero alimentício, deve ter a consciência que é o
último passo de uma cadeia e como tal, ele deve também estar preparado para cumprir
determinados procedimentos (hábitos higiênicos corretos no manuseio dos alimentos) que lhe
garantam o consumo de um produto seguro (VEIGA et al., 2009).
Uma informação insuficiente do consumidor, e/ou um conhecimento não adequado da
higiene alimentar geral, pode levar a uma manipulação errada dos produtos em estados
posteriores da cadeia alimentar, aumentando a probabilidade de originar doenças e de tornar
os produtos impróprios para consumo, mesmo quando tomadas as medidas de controle de
higiene adequadas durante o processo de obtenção dos alimentos (VEIGA et al., 2009).
32
3 – METODOLOGIA
O estudo foi realizado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do Instituto Federal
de Educação, Ciência e Tecnologia - Campus Uberlândia (IFTM), no período de Janeiro de
2013 a Janeiro de 2014, que é composta por três setores (açougue, panificação e refeitório).
Alimentam-se nesta Unidade diariamente cerca de 500 pessoas (colaboradores e alunos).
Existe nesta instituição alunos em regime de internato que por sua vez alimentam-se quatro
vezes por dia na referida UAN. A equipe responsável por produzir as refeições está divida
entre colaboradores do quadro efetivo do IFTM – Campus Uberlândia e pertencentes à uma
empresa terceirizada prestadora dos serviços. Esta equipe é composta por 18 colaboradores
(16 manipuladores, uma nutricionista e um responsável representante da empresa
terceirizada).
As hortifrutícolas consumidas na referida UAN são provenientes da horta do Instituto,
com exceção da batata inglesa, cebola e tomate. Já os alimentos não perecíveis são adquiridos
por licitação.
3.1 - DIAGNÓSTICO INICIAL DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA UAN
Com objetivo de diagnosticar as condições higiênico-sanitárias da UAN inicialmente foi
aplicada a lista de verificação “Check list” contida na RDC n° 275 de 21 de Outubro de 2002
(BRASIL, 2002) (ANEXO A).
A referida lista permitiu avaliar o refeitório de acordo com os seguintes critérios:
Edificação e instalações;
Equipamentos, utensílios e móveis;
Manipuladores;
Produção e transporte do alimento;
Documentação;
Segundo cada critério dos aspectos higiênico-sanitários, o estabelecimento foi
classificado em relação ao percentual de conformidades detectadas, baseado na RDC n° 275
(BRASIL, 2002). A referida classificação permitiu classificar a UAN da seguinte maneira:
GRUPO I - BOM - 76 A 100% dos itens atendidos;
33
GRUPO II - REGULAR - 51 A 75% dos itens atendidos;
GRUPO III - DEFICIENTE - 0 A 50% dos itens atendidos.
3.1.1 - AVALIAÇÃO DA PERCEPÇÃO DOS CONSUMIDORES EM RELAÇÃO AO
ESTABELECIMENTO ANTES E APÓS A IMPLANTAÇÃO DAS FERRAMENTAS DE
GESTÃO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS
Avaliou-se a opinião dos consumidores da referida unidade de alimentação com base na
metodologia descrita por Carvalho et al. (2012), por meio de questionário que permitiu
expressar o grau de satisfação dos comensais em relação à qualidade do alimento, segurança e
higiene alimentar. As sete questões levantadas foram: qualidade da comida; variedade do
cardápio; disposição dos alimentos; limpeza de talheres e bandejas; higiene dos funcionários;
limpeza do ambiente (mesas, piso e balcão) e atendimentos dos funcionários. Cada quesito foi
julgado como: ótimo; bom; regular ou ruim. Para cada conceito foi atribuída uma nota, sendo
ótimo equivalente a quatro, bom equivalente a três, regular equivalente a dois e ruim
equivalente a um.
Uma amostra de 293 consumidores contribuiu com sua percepção quanto a esses
aspectos. O referido questionário (APÊNDICE A) foi aplicado antes da implantação das
ferramentas de Gestão da Qualidade e realização do curso de capacitação, objetivando-se o
diagnóstico inicial relacionado à qualidade das refeições oferecidas por esta UAN. Após a
implantação das ferramentas de Gestão da Qualidade e realização do curso de capacitação o
questionário foi novamente aplicado (objetivando-se o diagnóstico final), verificando-se o
efeito da proposta apresentada na percepção dos consumidores.
3.2 – ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DAS FERRAMENTAS DE GESTÃO DA
QUALIDADE DOS ALIMENTOS
Foram elaborados e implantados Procedimentos Operacionais Padronizados e Manual de
Boas Práticas de Fabricação na UAN (APÊNDICE B), baseados na realidade do
estabelecimento. Estes documentos estão pautados na RDC n° 275 e RDC n° 216 (BRASIL,
2002 e 2004b).
Os POPS elaborados foram os seguintes:
34
Controle Integrado de Pragas;
Higienização do reservatório de água;
Higiene e saúde dos manipuladores;
Higienização das instalações, equipamentos e utensílios.
Os respectivos POPS estão incluídos no Manual de Boas Práticas de Fabricação
(APÊNDICE I do Manual de BPF’s).
Foram elaboradas e implantados formulários para registro de temperatura de alimentos
refrigerados e quentes prontos para o consumo, controle de hábitos higiênicos dos
manipuladores, controle da higiene ambiental (compreendendo estrutura física, equipamentos
e utensílios), controle de sanitização de hortifrutícolas, controle da ocorrência de pragas e
facilidades para o cumprimento das BPF’s (APÊNDICE II do Manual de BPF’s). Estes
formulários de registro e controle objetivaram a otimização dos procedimentos preconizados
pelos POPS e pelo Manual de Boas Práticas de Fabricação.
Para facilitar o entendimento e enfatizar a importância da adoção de hábitos higiênicos
corretos pelos manipuladores, foram elaboradas instruções de trabalho com o procedimento
de lavagem das mãos, lavagem e sanitização das hortifrutícolas e lavagem e sanitização de
equipamentos e utensílios (APÊNDICE III do Manual de BPF’s).
Foram ainda confeccionados cartazes para sensibilizar os comensais da importância da
lavagem das mãos antes das refeições bem como da adoção de hábitos higiênicos corretos
(APÊNDICE IV do Manual de BPF’s).
3.2.1 - CAPACITAÇÃO DA EQUIPE DE COLABORADORES DA UAN EM BOAS
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Foi elaborado e oferecido aos manipuladores que compõem a equipe de trabalho da UAN
do IFTM - Campus Uberlândia em parceria com a equipe do Núcleo de Estudos para a
Produção de Alimentos Seguros – NEPAS e a Secretaria de Vigilância Sanitária do Município
de Uberlândia, um curso de Capacitação para Manipuladores de Alimentos com carga horária
de 40 horas, totalizando 30 horas teóricas e 10 horas práticas. Este curso é exigido pela RDC
n° 216/2004 da ANVISA (BRASIL, 2004b). Foram utilizadas aulas expositivas dialogadas,
ilustradas com recursos audiovisuais com auxílio de data show.
35
Foi realizada uma avaliação microbiológica com objetivo de sensibilizar os participantes
do curso em relação à ocorrência de contaminação microbiológica. A referida avaliação
procedeu-se através do contato direto das mãos dos manipuladores, moedas, cabelo e celular
com placas de petri contendo Ágar PCA (Ágar Padrão para contagem). Depois de procedido o
contato direto das superfícies em questão com as placas de petri, as mesmas foram incubadas
a 37°C por 48 h (SILVA, et. al, 2010). As placas que apresentaram contaminação aparente
após o período de incubação foram mostradas aos manipuladores objetivando-se salientar a
importância do emprego de hábitos higiênicos corretos na produção de alimentos.
Foi elaborada e oferecida uma apostila educativa com os conteúdos essenciais abordados
na capacitação (APÊNDICE C). Adotou-se como material de apoio a Cartilha sobre Boas
Práticas para serviços de alimentação da RDC n° 216/2004 (BRASIL, 2004a) (ANEXO B). O
curso de capacitação bem como os materiais didáticos oferecidos abordaram os seguintes
conteúdos formativos:
Microbiologia Básica e Micro-organismos patogênicos, benéficos e deteriorantes:
Responsável – Fernanda Raghiante;
Principais doenças transmitidas por alimentos: Responsável – Fernanda Raghiante;
Perigos físicos, Químicos e Biológicos: Responsável – Thiago Taham;
Noções de conservação: Responsável – Letícia Vieira Castejon;
Manipulação Higiênica dos Alimentos: Responsável – Elaine Alves dos Santos;
Introdução as Boas práticas: Responsável – Deborah Santesso Bonnas;
Interpretação da RDC 216/04: Responsável – Pedro Alves Martins.
Ao final dos conteúdos ministrados durante o curso, os participantes foram divididos em
quatro grupos e cada grupo elaborou um Procedimento Operacional Padronizado, como parte
das exigências para recebimento dos certificados da capacitação. Nesta etapa todos os
professores atuaram em conjunto. Os POPS elaborados foram os seguintes:
Controle Integrado de Pragas;
Higienização do reservatório de água;
Higiene e saúde dos manipuladores;
Higienização das instalações, equipamentos e utensílios.
36
Para verificar o grau de assimilação dos conteúdos ministrados durante o curso, foi
aplicado aos manipuladores, antes e após o oferecimento do mesmo, um questionário com dez
questões de múltipla escolha (APÊNDICE D) que abordou os principais conceitos enfocados.
3.3 – DIAGNÓSTICO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA UAN APÓS A
IMPLANTAÇÃO DAS FERRAMENTAS DE GESTÃO DA QUALIDADE
Foi aplicada novamente a lista de verificação “Check list” contida na RDC n° 275 de 21
de Outubro de 2002 (BRASIL, 2002). Os critérios utilizados para a avaliação foram descritos
no item 3.1. Adicionalmente, análises microbiológicas foram realizadas nas refeições,
superfícies de equipamentos e utensílios e mãos dos manipuladores, com objetivo de verificar
a eficiência da proposta apresentada.
3.3.1 – AVALIAÇÕES MICROBIOLÓGICAS - AMOSTRAS E AMOSTRAGEM
As avaliações microbiológicas foram executadas de acordo com metodologia descrita por
Silva et al. (2010), no Laboratório de Microbiologia II do IFTM – Campus Uberlândia
Foram colhidas assepticamente de maneira aleatória três amostras de 100 gramas de cada
um dos gêneros alimentícios, uma por semana, totalizando três semanas de coleta. Cada
amostra foi dividida em três porções de 25 gramas, perfazendo três repetições por semana. As
análises foram realizadas em triplicata. Dos utensílios foram amostrados 10% dos garfos
(n=8), 10% das facas (n=8) e 10% das bandejas (n=10). Correspondendo aos equipamentos
foram amostrados o moedor de carnes, o processador de legumes, a masseira da padaria e as
mesas do açougue e da padaria. Foram selecionados ainda oito manipuladores para
averiguação da higiene das mãos.
3.3.1.1 – HIGIENE DAS MÃOS DOS MANIPULADORES
Realizou-se pesquisa de Coliformes Termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva
conforme preconizado pela Organização Mundial de Saúde citada por Andrade e Macêdo
(1996) e Silva Jr. (2001). As amostras foram colhidas assepticamente através da técnica do
esfregaço de superfície utilizando-se “swabs” estéreis mergulhados em solução salina 0,1%
(SILVA et al., 2010).
37
3.3.1.2 – HIGIENE DOS UTENSÍLIOS DE COZINHA E EQUIPAMENTOS
Realizou-se pesquisa de Coliformes Termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva
nas superfícies da mesa da padaria e do açougue, processador de legumes, moedor de carne e
masseira da padaria, e bandejas, utilizando-se delimitadores 5x5cm. Os mesmos micro-
organismos foram pesquisados nos garfos e facas, conforme preconizado pela APHA (2001) e
Organização Mundial de Saúde (OMS), citadas por Silva Jr. (2001). As amostras foram
colhidas assepticamente através da técnica do esfregaço de superfície utilizando-se “swabs”
estéreis mergulhados em solução salina 0,1% (SILVA et al., 2010).
3.3.1.3 – QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS PRATOS FRIOS PRONTOS PARA O
CONSUMO
Realizou-se pesquisa de Coliformes Termotolerantes e Salmonella sp, conforme
preconizado pela RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, nas saladas de beterraba, cenoura,
alface e repolho (BRASIL, 2001).
A coleta foi realizada após 30 minutos de exposição destes alimentos na pista fria
(Temperatura 7°C). Para isto, as amostras foram colhidas assepticamente utilizando-se sacos
estéreis e encaminhadas em caixas isotérmicas ao laboratório (SILVA et al., 2010).
3.3.1.4 – QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS PRATOS QUENTES PRONTOS PARA
O CONSUMO
Realizou-se pesquisa de Coliformes Termotolerantes, Salmonella sp e Staphylococcus
coagulase positiva no arroz e no feijão. Na carne de frango realizou-se pesquisa de
Coliformes Termotolerantes, Salmonella sp, Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium
sulfito redutor a 46°C, conforme preconizado pela RDC nº 12, de 2 de janeiro de
2001(BRASIL, 2001).
A coleta foi realizada após 30 minutos de exposição dos respectivos alimentos na pista
quente (Temperatura 65°C). Para isto, as amostras foram colhidas assepticamente utilizando-
se sacos estéreis e encaminhadas ao laboratório em caixas isotérmicas (SILVA et al., 2010).
38
3.4 - DELINEAMENTO ESTATÍSTICO E ANÁLISE DOS RESULTADOS
Os resultados obtidos no presente estudo foram tabulados e comparados por meio de
estatística não paramétrica, utilizando os valores obtidos antes e após a implantação das
Ferramentas de gestão da qualidade e do oferecimento do curso de capacitação, exceto para as
avaliações microbiológicas. Para as respectivas avaliações os dados foram tabulados
submetendo-os a estatística descritiva, com cálculo das médias das contagens.
Os dados referentes às condições higiênico-sanitárias foram analisados através do
Teste Binomial para diferença de proporções (p<0,05) (Tabela 02/Apêndice E).
Para a avaliação do conhecimento dos manipuladores de alimentos foi aplicado Teste
de Wilcoxon (p<0,05).
Para avaliação da opinião dos consumidores acerca da qualidade do alimento ofertado
foi aplicado teste de Mann-Whitney (p<0,05).
Foi utilizado o programa computacional Statistical Package for Social Sciences
(SPSS) para Windows versão 17.0 (SPSS, 2008).
39
4 – RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 – AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA UAN ANTES E
APÓS A IMPLANTAÇÃO DAS FERRAMENTAS DE GESTÃO DA QUALIDADE
Foram vistoriados e classificados os três setores (açougue, panificação e refeitório) que
compõem a UAN em estudo, com base na lista de verificação. O perfil higiênico-sanitário
geral da UAN está expresso na Figura 1.
*Significativo pelo Teste Binomial para diferença de proporções (p<0,05) A: antes D: depois
Figura 1. Perfil higiênico- sanitário geral da UAN antes e após a implantação das
Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos.
Detectou-se com a aplicação do Teste Binomial (p< 0,05) diferença significativa entre os
percentuais de conformidade e não conformidade para os três setores antes e após a aplicação
das Ferramentas de Gestão da Qualidade, verificando-se aumento no nível de adequação e
diminuição no nível de inadequação após a implantação das ferramentas. Este resultado
0
10
20
30
40
50
60
Conforme A (%) Conforme D (%) Não Conforme A (%) Não Conforme D (%)
25,14*
55,26*
57,9*
28,48*
35,08*
58,14*
49,7*
25,58* 28,07*
58,14*
54,97*
28,48*
Padaria
Açougue
Refeitório
40
salienta a importância da aplicação de Boas Práticas de Fabricação na melhoria das condições
higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores de alimentos.
As BPF’s são procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos
e representam uma importante ferramenta para garantir a qualidade do produto final
(MARTINS et al., 2011).
Antes da implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos, a UAN foi
classificada no Grupo III “Deficiente” (0 a 50% dos itens atendidos) para os três setores
estudados de acordo com a classificação preconizada pela RDC n°275/2002 (BRASIL, 2002),
caracterizando assim condições inadequadas sob o ponto de vista higiênico-sanitário. Neste
panorama a UAN foi reprovada de acordo com a legislação vigente e, portanto considerada
insatisfatória para a produção de alimentos seguros.
Os percentuais de não conformidade detectados no presente estudo estão de acordo com os
encontrados por Sampaio et al. (2007) que avaliaram as BPF em dez restaurantes da cidade de
Rio Vermelho, BA. O estudo demonstrou que as BPF não foram implantadas nos
estabelecimentos comerciais avaliados, e estes obtiveram no máximo 45,8% de atendimento
aos critérios da legislação.
Segundo Seixas et al. (2008), de acordo com o check list aplicado para verificação das
BPF’s em estabelecimentos produtores de alimentos da cidade de São José do Rio Preto (SP),
70% dos estabelecimentos apresentaram não conformidades superiores a 25%, sendo
classificados como reprovados e, portanto insatisfatórios para produção de alimentos seguros.
Após a implantação das ferramentas de qualidade a UAN foi classificada no Grupo II (51 a
75% dos itens atendidos) para os três setores estudados, observando-se uma melhoria
significativa no percentual de conformidade detectado. Porém esta classificação é considerada
regular, evidenciando a necessidade de adequação. Apesar da evolução da classificação, nota-
se que a UAN não se encontra com percentual de conformidade recomendado pela a
legislação vigente (76 a 100%), comprometendo assim a produção de alimentos seguros
(MARIANO; MOURA, 2008).
Ferreira et al. (2010) avaliando a qualidade físico-estrutural de lanchonetes localizadas no
município de Anápolis, GO, detectaram que nenhum estabelecimento atingiu 76% de
adequação (Grupo I), 80% destes encontrava-se classificado no Grupo II (50 a 75% de
adequação) e 20% enquadrava-se no Grupo III (0 a 50% de adequação).
41
Akutsu et al. (2005) avaliaram as Boas Práticas (BP) em restaurantes comerciais de
Brasília (DF), constataram que estes locais foram classificados no grupo II (33,3%) e no
grupo III (66,7%), semelhantemente aos resultados encontrados neste estudo.
O percentual de conformidade e não conformidade segundo cada critério avaliado
através da aplicação da lista de verificação antes e após a implantação das Ferramentas de
Gestão da Qualidade dos alimentos para os setores de panificação, açougue e refeitório
estão representados nas Tabelas 3, 4 e 5, respectivamente.
Tabela 3. Percentual de conformidade e não conformidade da Panificação para cada critério
avaliado antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos.
ANTES DEPOIS ANTES DEPOIS
Panificação Conforme Conforme P-valor
Não
Conforme
Não
Conforme P-valor
Edificação e Instalações 39,70 59,50 0,0109* 50,00 29,11 0,0057*
Equipamentos, móveis e utensílios 19,00 47,62 0,0495* 71,40 52,38
0,2037ns
Manipuladores 35,70 85,71 0,0068* 64,30 14,29 0,0068*
Produção e Transporte do Alimento 9,10 33,39 0,0041* 57,60 18,18 0,0040*
Documentação 0,00 52,00 - 68,00 28,00 0,0046*
*Significativo pelo Teste Binomial para diferença de proporções (p<0,05)
ns (p>0,05)
Em relação ao setor de Panificação, com base nos resultados descritos na Tabela 3, foi
detectada diferença significativa, comparando-se os percentuais de itens conformes (antes e
após) e não conformes (antes e após) para os critérios Edificação e Instalações,
Manipuladores e Produção e Transporte do Alimento.
Para Equipamentos, móveis e utensílios foi detectada diferença significativa apenas
entre os percentuais de itens conformes e para o critério Documentação a diferença
significativa foi detectada entre os itens não conformes.
42
Tabela 4. Percentual de conformidade e não conformidade do Açougue para cada critério
avaliado antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos.
ANTES DEPOIS ANTES DEPOIS
Açougue Conforme Conforme P-valor
Não
Conforme
Não
Conforme P-valor
Edificação e Instalações 42,3 60,75 0,0170* 46,2 27,85 0,0136*
Equipamentos, móveis e utensílios 33,3 61,9 0,0638ns 61,9 38,1 0,1228ns
Manipuladores 42,9 85,71 0,0180* 57,1 14,29 0,0180*
Produção e Transporte do Alimento 42,4 42,42 0,8041ns 33,3 15,16 0,0848ns
Documentação 0 52 - 68 28 0,0046*
*Significativo pelo Teste Binomial para diferença de proporções (p<0,05)
ns (p>0,05)
Em relação ao Açougue, com base nos resultados descritos na Tabela 4, foi detectada
diferença significativa, comparando-se os percentuais de itens conformes (antes e após) e não
conformes (antes e após) para os critérios Edificação e Instalações e Manipuladores. Para
Equipamentos móveis e utensílios e Produção e Transporte do Alimento não foi detectada
diferença significativa. Em relação à Documentação a diferença significativa foi detectada
entre os itens não conformes.
Tabela 5. Percentual de conformidade e não conformidade do Refeitório para cada critério
avaliado antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos.
ANTES DEPOIS ANTES DEPOIS
Refeitório Conforme Conforme P-valor
Não
Conforme
Não
Conforme P-valor
Edificação e Instalações 38,5 56,96 0,0169* 51,3 32,92 0,0157*
Equipamentos, móveis e utensílios 33,3 66,67 0,0308* 66,7 33,3 0,0308*
Manipuladores 50 85,71 0,0430* 50 14,29 0,0430*
Produção e Transporte do Alimento 12,1 48,49 0,0013* 48,5 21,21 0,0201*
Documentação 0 52 - 68 28 0,0046*
*Significativo pelo Teste Binomial para diferença de proporções (p<0,05)
ns (p>0,05)
Em relação ao Refeitório, com base nos resultados descritos na Tabela 5, foi detectada
diferença significativa, comparando-se os percentuais de itens conformes (antes e após) e não
conformes (antes e após) para os critérios Edificação e Instalações, Equipamentos, móveis e
utensílios, Manipuladores e Produção e Transporte do Alimento. Em relação à Documentação
a diferença significativa foi detectada entre os itens não conformes.
43
Referente às inadequações e compreendendo os três setores estudados, para o critério
manipuladores antes da implantação das Ferramentas de Qualidade foi verificado que os
mesmos não lavavam as mãos adequadamente a cada troca de tarefas, não existiam cartazes
com orientação sobre a correta lavagem das mãos bem como uma supervisão periódica do
estado de saúde destes e ainda, não foram encontrados registros dos exames obrigatórios
realizados e não existia programa de capacitação. Estes resultados são semelhantes aos
encontrados por outros autores citados a seguir.
Campos et al. (2009) avaliando as condições de higiene e os manipuladores de
alimentos de escolas públicas de Natal, Brasil, observaram a ausência de exames de saúde
periódicos em 51,9% dos manipuladores entrevistados.
Os vinte e três serviços de alimentação da cidade de Santa Maria (RS) estudados por
Medeiros et al. (2012) não ofereciam periodicamente capacitação para seus colaboradores
sobre higiene pessoal, manipulação dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.
Nunes et al. (2010) estudando as condições sanitárias e práticas de higiene referentes ao
comércio de bebidas de fruta em quarenta pontos de venda nas cidades de São Gonçalo e Rio
de Janeiro, Brasil, sugerem que as melhorias, na prática, podem ser alcançadas se a
capacitação for associada com o monitoramento periódico por um responsável técnico
capacitado, para identificar a necessidade da próxima capacitação.
Após o oferecimento do Curso de Capacitação e implantação das BPF’s houve
melhoria no percentual de adequação. Esta melhoria relacionada ao critério manipuladores
merece destaque, atingindo após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade
85,71% de conformidade para os três setores estudados, justificada pelo oferecimento do
Curso de Capacitação, o qual objetivou esclarecer a importância da adoção de BPF’s na
produção dos alimentos, bem como a elaboração e implantação dos Procedimentos
Operacionais Padronizados e Manual de Boas Práticas de Fabricação.
O resultado encontrado no presente estudo após o oferecimento da capacitação e
implantação das Ferramentas de Qualidade é superior ao encontrado por Medeiros et al.
(2012), que avaliando as condições higiênicas de serviços de alimentação da cidade de Santa
Maria (RS) referente a ao item higiene, saúde e capacitação dos manipuladores de alimentos
obteve um percentual médio de adequação de 56%.
Panza e Sponholz (2008) ressaltam que a higiene pessoal bem como os
comportamentos assumidos durante a manipulação dos alimentos devem ser frequentemente
supervisionados e abordados em capacitações para manipuladores de alimentos e corrobora
44
com os resultados detectados no presente estudo, pois, depois de aplicada a lista de
verificação e oferecido o treinamento aos colaboradores da UAN, constou-se que a
porcentagem de itens conformes com as diretrizes da legislação sanitária aumentou
consideravelmente.
Neste trabalho observou-se aumento no percentual de conformidade e diminuição no
percentual de não conformidade após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade
dos alimentos nos três setores (panificação, açougue e refeitório) para todos os critérios
avaliados.
As principais não conformidades detectadas para Edificação e Instalações em relação
a UAN para os três setores estudados foram desgaste dos rejuntes do piso, ralos pequenos
dificultando o escoamento de água durante as operações de higienização das instalações; teto
do refeitório com infiltrações; portas externas e dos sanitários com fechamento manual e
apresentando alguns pontos de oxidação; torneiras das instalações sanitárias e das áreas de
manipulação com acionamento manual; uso de detergente doméstico e de toalhas de papel
reciclado para assepsia das mãos; lâmpadas queimadas na área de higienização das
hortifrutícolas, não existência de pia exclusiva para lavagem de mãos nas áreas de
manipulação; exaustor apresentando ineficiência por falta de manutenção na área de cocção
do refeitório, telas milimetradas rasgadas, vestiário masculino apresentando infiltrações nas
paredes e teto. Tais inadequações representam risco para a inocuidade do alimento e podem
contribuir para aumento de sua contaminação em níveis inaceitáveis.
Abaixo foram citadas as recomendações preconizadas pela literatura e legislação
vigente para os aspectos edificação e instalações, evidenciando o descumprimento dos
regulamentos de BPF’s pela UAN abordada neste estudo antes da implantação das
Ferramentas de Qualidade, através das não conformidades detectadas.
A legislação estabelece que os tetos devem possuir revestimento liso, impermeável,
livre de rachaduras, goteiras, vazamentos, bolores e descascamentos que possam favorecer a
veiculação de contaminantes aos alimentos (BRASIL, 2004b).
De acordo com Brasil (2004b), as portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos
batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas
de fechamento automático e as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação
devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
Teixeira et al. (2004) asseguram que condições adequadas de iluminação evitam
doenças visuais, aumentam a eficiência do trabalho e diminuem o risco de acidentes. A
45
iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades
sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As
luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar
protegidas contra explosão e quedas acidentais (BRASIL, 2004b).
Segundo ABERC (2003), as áreas destinadas ao preparo de alimentos devem dispor de
pias exclusivas para a lavagem das mãos dos manipuladores.
Segundo Teixeira (2004) a ventilação deve ser adequada para propiciar a renovação do
ar, garantindo o conforto térmico. A circulação do ar deve ser assegurada por meios naturais
ou por equipamentos devidamente direcionados.
A referida UAN passou por uma reforma após ser notificada pelo órgão fiscalizador
competente (Vigilância Sanitária do Município de Uberlândia).
Essa reforma melhorou consideravelmente as condições higiênico-sanitárias da
referida UAN para o critério Edificação e Instalações. Esta melhoria esta evidenciada pelos
percentuais de conformidade (antes e após) e não conformidade (antes e após) obtidos para os
três setores estudados.
As principais adequações detectadas foram as seguintes: substituição do piso e
rejuntes, exceto o do refeitório; reparo do teto da área externa do refeitório; pintura de todas
as portas, pintura das paredes da área interna e externa da panificação e açougue; reposição
das telas milimetradas, substituição das lâmpadas queimadas na área de higienização das
hortifrutícolas e pintura das paredes e teto dos vestiários masculino e feminino.
Veiga et al. (2006) avaliaram noventa e sete estabelecimentos alimentícios, em relação
à edificação. Verificou-se com maior frequência a ausência da manutenção de piso, paredes,
tetos e forro. Desses, 97% apresentaram precárias condições de conservação, com defeito,
rachaduras, trincas, buracos, umidade, bolores, descascamento e azulejos danificados.
Em relação aos equipamentos, móveis e utensílios constatou-se a utilização de
limpador instantâneo multiuso nos equipamentos da padaria, podendo ocasionar
contaminação oriunda do aroma que o produto possui, pois de acordo com a legislação
vigente não devem ser utilizados, nos procedimentos de higiene, substâncias odorizantes e/ou
desodorantes em qualquer das suas formas nas áreas de manipulação dos alimentos (BRASIL,
1997).
O estado de conservação do fogão do refeitório foi considerado inadequado, podendo
ocasionar contaminação ao alimento produzido na referida UAN, demonstrando
descumprimento da legislação vigente, a qual preconiza que todo equipamento e utensílio
46
utilizado que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material
resistentes à corrosão, bem como a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As
superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e outras imperfeições que
possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminação (BRASIL,
1997).
Os edifícios e instalações devem ser projetados de forma a permitir a separação, por
áreas, setores e outros meios eficazes, como definição de um fluxo de pessoas e alimentos, de
forma a evitar as operações suscetíveis de causar contaminação cruzada (BRASIL, 1997;
BRASIL, 2004b). Porém, em relação à Produção e Transporte do alimento, foi detectada a
não existência de câmaras frias específicas para cada matéria-prima, como exemplo deste fato
foi observado que o leite, os vegetais in natura e os vegetais preparados prontos para o
consumo eram armazenados no mesmo ambiente, podendo ocasionar contaminação cruzada
entre a matéria-prima in natura e os produtos acabados, demonstrando descumprimento das
legislações vigentes.
Referente à Documentação, diagnosticou-se antes da implantação das Ferramentas de
Gestão a Qualidade dos alimentos a não existência de Manual de Boas Práticas,
Procedimentos Operacionais Padronizados e instruções de trabalho. Os referidos documentos
foram elaborados e implantados na UAN. Porém, após a implantação, através da segunda
aplicação da lista de verificação, observou-se que alguns procedimentos preconizados não
estavam sendo praticados da maneira correta, como a higienização das hortifrutícolas e o
recebimento e acondicionamento das mesmas na câmara fria.
Segundo Saccol (2007), uma das principais dificuldades encontradas em serviços de
alimentação é a elaboração dos POP’s e Manual de Boas Práticas de Fabricação, concordando
com estudo de Stangarlin et al. (2008). Esses autores observaram que 92% dos serviços de
alimentação e Unidades Hospitalares da cidade de Santa Maria (RS) no ano de 2008 não
tinham MBP, evidenciando a falta de comprometimento dos locais quanto à RDC n.º
216/2004, que exige a elaboração deste documento (BRASIL, 2004b).
Resultados similares aos obtidos no presente estudo foram encontrados por Gomes et
al. (2012), onde as escolas públicas do estado de Goiás (Brasil) cumpriram parcialmente as
exigências legais, inadequações dos itens avaliados - higiene pessoal, condições da edificação,
equipamentos e utensílios, higiene operacional e processamento - estavam presentes em
44,9% das cantinas investigadas no período de 2004 a 2005, e em 37,1% no ano de 2012, o
que coloca em risco a qualidade higiênico-sanitária da alimentação produzida.
47
No estudo realizado por Mezzari e Ribeiro (2012) em uma escola municipal de Campo
Mourão, Paraná, os resultados obtidos a partir da aplicação do check list apresentaram grande
porcentagem de não conformidades com as Boas Práticas de Fabricação, ficando acima de
50% para todos os itens, concordando com os resultados obtidos no presente estudo antes da
implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos.
Santana et al. (2009) estudando a Qualidade microbiológica e segurança de refeições
servidas às crianças e a adoção de boas práticas de fabricação em serviços de alimentação de
escolas públicas no Brasil, evidenciaram não conformidades como: localização imprópria,
ventilação imprópria, áreas e superfícies de contato com alimentos não adequadamente
limpos, falta de proteção nas luminárias, ausência de telas milimetradas nas janelas para evitar
a entrada de insetos, bem como à falta de manutenção dos equipamentos e utensílios.
4.2 – AVALIAÇÃO DA AQUISIÇÃO DE CONHECIMENTO DOS MANIPULADORES
DA UAN
Treinamento e conscientização dos manipuladores de alimentos de escolas é uma
condição fundamental para evitar a contaminação e garantir a qualidade e a segurança dos
alimentos produzidos (PISTORE e GELINSKIB, 2006).
O Codex Alimentarius (2003) afirma que todas as pessoas que entram em contato direto
ou indireto com o alimento deve ser qualificado e deve reconhecer o seu papel e
responsabilidade na proteção de alimentos contra a contaminação e deterioração. Ele
determina, ainda, que todos os empresários da área de alimentos devem fornecer um programa
de treinamento que é revisto e atualizado sempre que necessário.
A avaliação dos conhecimentos dos manipuladores sobre as BPF antes e após o Curso de
Capacitação foi significativa de acordo com o Teste de Wilcoxon (p <0,05) (Tabela 6). Antes
do curso a mediana obtida foi de quatro (4) pontos e após a capacitação a mediana elevou-se
para oito (8) pontos. Estes resultados demonstraram que a capacitação e os treinamentos são
meios eficazes para proporcionar melhoria nos conhecimentos dos colaboradores, a qual irá
influenciar diretamente a qualidade dos alimentos, através da aquisição de informação a
respeito dos regulamentos de Boas Práticas de Fabricação.
48
Tabela 6. Avaliação dos conhecimentos dos manipuladores antes e após o oferecimento do
Curso de Capacitação.
(n=13) Antes curso 40 hs Após curso 40 hs P-VALOR
MEDIANA 4,0 8,0 0.0033* *Significativo para o Teste de Wilcoxon (p <0,05).
A capacitação tem por finalidade melhorar o processo de produção dos alimentos,
proporcionando oportunidade aos colaboradores adquirirem conhecimentos ou aperfeiçoarem
os que já possuem (SANTOS e BONNAS, 2012).
Durante a realização do curso de capacitação os manipuladores se mostraram
participativos, fazendo considerações sobre o tema abordado e tirando dúvidas relacionadas à
manipulação dos alimentos.
Alguns manipuladores da UAN colocaram em prática os conhecimentos adquiridos.
Observou-se que após o oferecimento do curso de capacitação os colaboradores retiraram
todos os adornos como anéis, alianças e brinco. Atualmente adotam a correta higiene das
mãos durante a manipulação dos alimentos, fazendo uso de álcool 70% como antisséptico. O
chefe de cozinha da UAN retirou o bigode após participar do curso.
As médias das notas da avaliação de conhecimentos dos manipuladores antes e após o
oferecimento do Curso de Capacitação estão expressas na Tabela 7.
Tabela 7. Notas da avaliação de conhecimento dos manipuladores antes e após o
oferecimento do Curso de Capacitação.
Manipulador Antes curso 40 hs Após curso 40 hs
1 6 9
2 6 10
3
4
2
10
7
10
5 6 7
6 9 10
7 2 10
8 4 8
9 3 3
10 2 5
11 3 8
12 0 3
13 7 9
Média 4,71 7,57
49
Os resultados das duas avaliações, 4,71 e 7,57 respectivamente, puderam expressar através
da média geral das notas obtidas, um crescimento de 28,6% na nota das avaliações após o
oferecimento do curso de capacitação.
Embora o resultado da avaliação aplicada tenha sido satisfatório é de fundamental
importância que sejam realizados com frequência trabalhos de reciclagem de conhecimento e
a rotina de trabalho dos manipuladores deve ser acompanhada por responsável técnico
capacitado, para que a absorção e aplicação dos conceitos enfocados sejam de fato efetivas.
Assim, o treinamento aliado à supervisão são meios eficazes para promover mudança nos
hábitos de higiene adotados pelos manipuladores.
No entanto esta não é uma realidade no Brasil, pois em estudo realizado em escolas
públicas municipais de Natal, Brasil, Campos et al. (2009) relataram que 74,1% dos
manipuladores de alimentos não recebem treinamentos periódicos.
A falta de conhecimento sobre os riscos microbiológicos pode causar aumento nas
práticas inadequadas higiene resultando em risco de contaminação microbiológica dos
produtos alimentares. Nestas circunstâncias a aquisição de conhecimento sobre estes assuntos
deve ser obrigatória (JIANU e CHIS, 2012).
Mesmo quando o empregador se comprometa a investir na educação e formação
profissional, os resultados estão longe de ser satisfatórios. Vários estudos têm mostrado que o
aumento do nível de conhecimento através da formação não conduz necessariamente a
mudanças na atitude e comportamento dos manipuladores. A aquisição de conhecimento deve
ser aliada a fiscalização periódica (ANGELILLO et al., 2000; CLAYTON et al., 2002).
Há várias razões para a falta de impacto dos programas de capacitação propostos, o
mais importante deles é o baixo nível educacional dos funcionários e a formação ineficiente
(ÇAKIROĞLU e UÇAR, 2008).
Uma das razões do não oferecimento de programas de treinamento completo para o
pessoal que trabalha diretamente na produção de alimentos é o risco de perda de investimento,
devido à alta rotatividade de pessoal, especialmente em pequenas e médias empresas (JIANU
e CHIS, 2012).
50
4.3 – AVALIAÇÃO DA OPINIÃO DOS CONSUMIDORES ACERCA DA QUALIDADE
DO ALIMENTO OFERTADO PELA UAN
Os resultados da avaliação da opinião dos consumidores antes e após a implantação das
Ferramentas de Gestão da Qualidade pelo Teste de Mann-Whitney (p <0,05) estão expressos
na Tabela 8.
Houve diferença significativa apenas para a qualidade da comida antes e após a
realização do presente estudo.
Este resultado evidencia que a implantação de Ferramentas de Gestão da Qualidade
dos alimentos e o oferecimento de capacitação aos manipuladores exerceram melhoria na
qualidade dos alimentos produzidos na UAN em questão sob o ponto de vista dos
consumidores.
Resultados semelhantes foram encontrados por Djekic et al. (2014). Estes autores
relacionaram os principais aspectos que exercem influencia na segurança dos alimentos em
três diferentes cidades de Portugal sob o ponto de vista do consumidor. Em Belgrado é a
limpeza da cozinha, no Porto, é a temperatura de armazenamento de alimentos, enquanto em
Thessaloniki a qualidade dos alimentos tem maior influência sobre a segurança alimentar.
Tabela 8. Opinião dos consumidores em relação à qualidade do alimento ofertado antes e
após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos.
Opinião dos
consumidores
Qualidade
da
Comida
Variedade
do
Cardápio
Disposição
dos
alimentos
Limpeza dos
talheres e
bandejas
Higiene dos
funcionários
Limpeza do
ambiente
(mesas, piso e
balcão)
Atendimento
dos
funcionários
do setor
ANTES MÉDIA 23,401 22,415 25,918 24,422 27,483 24,796 29,830
APÓS MÉDIA 26,923 23,077 27,231 25,231 28,154 25,385 30,781
Teste de
Mann-
Whitney
P-valor 0,0073* 0,6387 0,3011 0,5567 0,8218 0,6316 0,8254
*Significativo pelo Teste de Mann-Whitney (p<0,05) Tamanho do efeito: 0,35
Em relação às práticas de higiene pessoal, ambiental e de utensílios, variedade do
cardápio, disposição dos alimentos e atendimento dos funcionários do setor não foi verificada
diferença significativa antes e após a implantação das Boas Práticas de Fabricação e o
oferecimento da capacitação aos manipuladores. Este fato demonstra que apesar da
capacitação oferecida ter representado um aumento no grau de conhecimento dos
51
colaboradores da UAN, as práticas de higiene não resultaram em melhoria perceptível sob a
ótica dos consumidores.
A “higiene ambiental”, dos equipamentos, mobiliários e utensílios em um restaurante,
é obrigatória e parte da rotina diária, devendo ser percebida pelos consumidores de forma
positiva (bom a ótimo) e desta forma, proporcionar maior satisfação aos consumidores. Se
realizadas com eficácia e no momento apropriado, o resultado será a eliminação ou um
controle apreciável da população microbiana (CARVALHO, et al., 2012).
Almeida (2006) considera que, os critérios como atendimento e aspectos dos
funcionários não exercem influência na qualidade dos alimentos percebida pelos
consumidores. O atendimento dos funcionários está relacionado, portanto, com a satisfação
dos consumidores com o atendimento prestado pelo serviço de alimentação e não com a
qualidade do alimento.
Os colaboradores que lidam com produtos alimentares devem ser supervisionados e
treinados em matéria de higiene alimentar de acordo com a atividade que desempenham
(JIANU e CHIS, 2012).
Neste contexto a supervisão do cumprimento dos requisitos de higiene e BPF’s pelos
manipuladores é considerada fator preponderante na efetiva mudança de atitude destes com
vistas a assegurar a qualidade do alimento produzido.
4.4 – AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA APÓS A IMPLANTAÇÃO DAS
FERRAMENTAS DE GESTÃO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS
Objetivando-se averiguar a eficiência da implantação das BPF´s na qualidade
microbiológica dos alimentos servidos na UAN bem como do curso de capacitação oferecido
foram realizadas análises microbiológicas em alimentos, equipamentos e utensílios e mãos
dos manipuladores. Os resultados estão expressos nas Tabelas 9, 10 e 11, respectivamente.
4.4.1 – QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS
Para todos os gêneros alimentícios estudados (Tabela 10) não foi detectada
contaminação por Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g), Salmonella spp (ausência em
25g) e Clostridium sulfito redutor a 46°C (UFC/g).
O grupo Coliformes Termotolerantes (NMP/g) foi evidenciado nas saladas cruas de
alface, cenoura, beterraba e repolho. A legislação brasileira vigente estabelece um limite
52
máximo de 102
(NMP/g) para este grupo de micro-organismos em relação a estes gêneros
alimentícios (BRASIL, 2001). Os resultados obtidos demonstraram que as amostras de alface
e beterraba analisadas encontravam-se insatisfatórias. Em relação à salada de cenoura e
repolho crus, a contaminação detectada encontrava-se dentro dos padrões legais vigentes para
Coliformes Termotolerantes.
Para as amostras de arroz, feijão e carne, a qualidade microbiológica foi satisfatória
em relação a todos os micro-organismos pesquisados.
Tabela 9. Perfil microbiológico dos alimentos segundo cada agente bacteriológico
pesquisado.
Semana 1
Coliformes
Termotolerantes*
(NMP/g)
Staphylococcus
coagulase positiva*
(UFC/g)
Salmonella spp
(ausência em 25g)*
Clostridium sulfito
redutor a 46°C
(UFC/g)*
Alface 1,3x102 --- ausência ---
Cenoura 3,8x100 --- ausência ---
Beterraba 2,9x102 --- ausência ---
Repolho 5,6x100 --- ausência ---
Arroz < 3x100 < 1x10
1 ausência ---
Feijão < 3x100 < 1x10
1 ausência ---
Carne < 3x100 < 1x10
1 ausência < 1x10
1
Semana 2
Alface 1,3x10² --- ausência ---
Cenoura 6,8 x100 --- ausência ---
Beterraba 2,7x102 --- ausência ---
Repolho 5,6x100 --- ausência ---
Arroz < 3x100 < 1x10
1 ausência ---
Feijão < 3 x100 < 1x10
1 ausência ---
Carne < 3 x100 < 1x10
1 ausência < 1x10
1
Semana 3
Alface 1,2x100 --- ausência ---
Cenoura 1,6x100 --- ausência ---
Beterraba 2,7x102 --- ausência ---
Repolho 7,7x100 --- ausência ---
Arroz < 3x100 < 1x10
1 ausência ---
Feijão < 3x100 < 1x10
1 ausência ---
Carne < 3x100 < 1x10
1 ausência < 1x10
1
*Médias das três repetições para cada gênero alimentício calculadas por semana de coleta.
A presença do grupo Coliformes Termotolerantes indica contaminação de origem
fecal. A contaminação detectada nos alimentos deste estudo pode ser proveniente de adoção
de hábitos higiênicos incorretos pelos manipuladores da UAN, por resíduos de adubação
53
orgânica utilizada no cultivo desses alimentos ou pela sanitização ineficiente das saladas
servidas cruas. Foram adotadas medidas corretivas com objetivo de reduzir em níveis seguros
a presença destes micro-organismos.
Santana et al. (2009), avaliando a qualidade microbiológica de refeições e a adoção de
BPF’s em quinze escolas públicas de Salvador (BA), no período de Agosto de 2002 a
Dezembro de 2003, na escola 10 após a adoção de BPF’s, não foram isolados Coliformes
termotolerantes e Staphylococcus coagulase a partir das saladas de cenoura e alface. Os
resultados obtidos no presente estudo diferem dos obtidos por estes autores, evidenciando
necessidade de supervisão no processo produtivo a fim de eliminar as fontes que levariam a
ocorrência de contaminação.
Marzano e Balzaretti (2013), pesquisando os riscos microbiológicos e práticas de
higiene na produção de alimentos em vinte e seis escolas na Itália, isolaram a bactéria
Salmonella spp em 5,8% das amostras de vegetais crus prontos para o consumo. No presente
estudo este micro-organismo não foi isolado em nenhum dos alimentos analisados,
evidenciando-se a qualidade sanitária destes, pela ausência deste micro-organismo
patogênico.
Rodriguez et. al (2011) avaliando as condições de higiene e microbiológicas de
alimentos prontos para o consumo servidos em hospitais no sul de Espanha, detectaram que
80% das saladas de alface do hospital E foram consideradas de qualidade intermediária. Esta
contaminação foi atribuída à origem humana e introduzida por práticas de manipulação
deficientes, concordando com os resultados do presente estudo, onde a contaminação
detectada nas saladas pode ser justificada pelas práticas de higiene não realizadas de maneira
satisfatória.
4.4.1.1 - MEDIDAS CORRETIVAS
1- Substituição das caixas para acondicionamento das hortifrutícolas
Detectou-se com a aplicação da lista de verificação após a implantação das BPF’s e
realização das avaliações microbiológicas dos alimentos que as caixas pretas utilizadas para o
armazenamento das hortifrutícolas na câmara fria eram as mesmas utilizadas para o transporte
destes alimentos, caracterizando contaminação por poeira, terra e ainda resíduos da adubação
orgânica utilizada no plantio das hortifrutícolas. Para minimizar a ocorrência de contaminação
foi implantado o seguinte procedimento:
54
Higienização das hortifrutícolas no recebimento (UAN);
Acondicionamento em caixas brancas vazadas higienizadas previamente;
Acondicionamento em Câmara fria (7°C).
2 - Higienização de hortifrutícolas
Com base nos resultados obtidos com o diagnóstico das condições higiênico-sanitárias
e a realização de análises microbiológicas das hortaliças consumidas cruas (alface, beterraba,
cenoura e repolho) após a implantação das Boas Práticas de Fabricação, observou-se que a
Instrução de trabalho contendo o Procedimento de Higienização contido no Manual de Boas
Práticas de Fabricação implantado na referida UAN não estava sendo executada.
Como medida corretiva para a não conformidade detectada foi trabalhado novamente
com os manipuladores responsáveis pela execução do procedimento de higienização a
instrução de trabalho que descreve tal procedimento (APÊNDICE II do Manual de BPF’s).
Para isso implantou-se a utilização de balde graduado e proveta na preparação da solução
sanitizante.
Indica-se que as concentrações utilizadas na indústria de alimentos sejam superiores às
utilizadas na água de abastecimento público. Na água utilizada para o processamento de
alimentos a concentração deve variar de 4 a 8 mg de CRL/L (MACÊDO, 2001).
De acordo com Katsuyama e Strachan (1980) a concentração para redução microbiana
de superfície de alimentos é de 50 a 200 mg de CRL/L.
4.4.2 – QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
De acordo com as avaliações microbiológicas realizadas (Tabela 11) não foi
evidenciada contaminação por Coliformes Termotolerantes bem como por Staphylococcus
coagulase positiva, para todos os equipamentos e utensílios estudados. Este resultado
demonstra qualidade microbiológica satisfatória para as análises em questão de acordo com os
limites preconizados pela APHA (2001), 2 UFC/cm2 para equipamentos, e a Organização
Mundial da Saúde (OMS) que estabelece máximo de 100UFC/utensílio e 5,0 x 10
1UFC/cm
2
para equipamentos, ambas citadas por Silva Jr. (2001).
55
Tabela 10. Coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva em equipamentos
e utensílios da UAN do IFTM – Campus Uberlândia após implantação das Ferramentas de
Gestão da qualidade dos alimentos, 2013.
Equipamentos e utensílios
Coliformes
Termotolerantes*
(NMP/cm2)
Staphylococcus coagulase
positiva* (UFC/ cm2)
Moedor (n=1) < 3x100 < 1x10
1
Mesa do açougue (n=1) < 3x100 < 1x10
1
Masseira (n=1) < 3x100 < 1x10
1
Mesa da Padaria (n=1) < 3x100 < 1x10
1
Processador de legumes (n=1) < 3x100 < 1x10
1
Garfos (n= 8) < 3x100 < 1x10
1
Facas (n=8) < 3x100 < 1x10
1
Bandejas (n=10) < 3x100 < 1x10
1
Comparando-se os resultados encontrados com a literatura é possível perceber que este
estudo obteve médias de contagens inferiores para equipamentos e utensílios, salientando a
qualidade microbiológica destes. A não ocorrência de contaminação evidencia a eficiente
implantação dos procedimentos de lavagem e sanitização de equipamentos e utensílios na
UAN.
De acordo com pesquisa realizada por Oliveira et al. (2008), avaliando condições
higiênico-sanitárias de máquinas de moer carne na cidade de Lavras (MG), as contagens
obtidas nos cinco estabelecimentos comerciais alimentícios analisados, foram consideradas
possibilidade de formação de biofilmes bacterianos. Para se considerar um biofilme, segundo
Andrade et al. (1998) é necessário um número mínimo de 107 células aderidas por cm
2.
Os resultados obtidos no presente estudo foram satisfatórios, diferindo-se dos
pesquisados por Sneed et al. (2004) avaliaram a qualidade microbiológica de superfícies de
contato de equipamentos e utensílios após as operações de higienização em Iowa (EUA) e
encontraram percentuais considerados insatisfatórios em 55% das amostras analisadas. Esses
autores sugerem a formação e supervisão contínuas em conjunto com a aplicação de
procedimentos padrão, verificados periodicamente, a fim de reduzir o risco de contaminação
cruzada gerada por higienização insuficiente de superfícies de utensílios e ainda dos
alimentos.
Para Marzano e Balzaretti (2013) o nível de higiene de superfícies (n = 139) em vinte
e seis escolas na Itália foi elevado, semelhante aos resultados do presente estudo. Apenas
1,4% das superfícies não estavam conformes com os padrões para a contagem de bactérias
56
totais e Enterobactérias. Os resultados obtidos mostraram que os procedimentos de limpeza e
desinfecção aplicados por operadores do setor alimentar antes da amostragem foram eficazes.
De acordo com estudo sobre os conhecimentos e adoção de práticas de segurança
alimentar entre voluntários em asilos na Eslovênia, Jevsnik et. al (2013) detectaram presença
de inadequações durante os processos de produção das refeições, especialmente em termos de
más condições de higiene e sequências incorretas de preparação. A presença de E. coli foi
detectada nos balcões de cozinha, tábuas para cortar legumes e pratos de plástico.
4.4.3 – QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DAS MÃOS DOS MANIPULADORES
De acordo com as avaliações microbiológicas realizadas (Tabela 12) não foi
evidenciada contaminação por Coliformes Termotolerantes nas mãos dos manipuladores
estudados. Para Staphylococcus coagulase positiva, apenas dois manipuladores (25%)
apresentaram contaminação nas mãos.
Tabela 11. Perfil microbiológico das mãos dos manipuladores segundo cada agente
bacteriológico pesquisado.
Manipuladores
(n=8) Coliformes
Termotolerantes
(NMP/g)
Staphylococcus coagulase
positiva (UFC/g)
M1 < 3x100 < 1x10
1
M2 < 3x100 1,0x10
1
M3 < 3x100 1,8x10
²
M4 < 3x100 < 1x10
1
M5 < 3x100 < 1x10
1
M6 < 3x100 < 1x10
1
M7 < 3x100 < 1x10
1
M8 < 3x100 < 1x10
1
Não existe especificação ou padrão de Staphylococcus coagulase positiva para
contagem microbiana de mãos de manipuladores.
Porém, Andrade & Macêdo (1996) relatam que a Organização Mundial da Saúde
(OMS) recomenda para condições higiênicas satisfatórias de manipuladores de alimentos,
uma contagem de Staphylococcus aureus inferior a 1,5 x 102UFC/mãos.
Mesquita et al. (2006) consideram que as mãos dos manipuladores, após lavagem com
água e sabonete líquido, com ou sem anti-sepsia, devem estar livres de micro-organismos
57
potencialmente patogênicos, pois, as mãos são consideradas o principal veículo de
transferência de agentes infecciosos.
De acordo com Silva Jr.(2001) para que as mãos dos manipuladores sejam
consideradas limpas, essas devem ser higienizadas a cada uma hora (o que não ocorre nos
estabelecimentos) e ainda apresentar ausência de Coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positiva, dentre outros. Os resultados das contagens das mãos dos
manipuladores deste estudo estão de acordo com este autor para coliformes termotolerantes.
Comparando os resultados apresentados na Tabela 12 com os dados da literatura, é
possível observar que os manipuladores de alimentos deste estudo apresentaram contagens
inferiores para Coliformes Termotolerantes quando comparados com outras pesquisas
realizadas. Para Staphylococcus coagulase positiva, o manipulador 3 apresentou contagens
superiores às recomendadas pela OMS, sendo este considerado possível veiculador de micro-
organismo patogênico.
Lagaggio et al. (2002) avaliaram as mãos de manipuladores no restaurante
universitário da Universidade Federal de Santa Maria (RS), Brasil, e verificaram que 27%
mostraram a presença de Staphylococcus aureus e Coliformes Termotolerantes.
Oliveira e Vieira (2008) avaliando condições higiênico-sanitárias de mãos de
manipuladores de cinco estabelecimentos comerciais alimentícios na cidade de Lavras (MG),
Brasil, concluíram que as mãos dos cinco manipuladores estavam contaminadas, uma vez que
os resultados variaram de 2,6 x 103 a 1,4 x 10
5 UFC/mãos.
Campos et al. (2009) através de análises microbiológicas das mãos dos manipuladores
de escolas públicas da cidade de Natal (RN), Brasil, demonstraram a contaminação por
Coliformes Termotolerantes em 55,6% das amostras analisadas. Este resultado mostrou uma
associação com a ausência de pias exclusivas e métodos para a lavagem das mãos.
Ressalta-se a importância da adoção de procedimento correto para higienização das
mãos dos manipuladores com objetivo de diminuir as contagens microbianas, como mostrado
por Shojou et al (2006), onde foi avaliada a eficácia da higiene das mãos de manipuladores de
alimentos de pequenos estabelecimentos como açougues, mercearias, padarias e lojas de Fast-
food na cidade de Shahrekord (Irã) e encontrada uma redução em micro-organismos de 72,7%
para 32%.
Malhotra et al. (2006) observaram inadequadas práticas de lavagem de mão de
manipuladores em um hospital escola na Índia, onde foi detectada a presença de bactérias
entéricas em 73% das amostras analisadas.
58
5 – CONCLUSÃO
Conclui-se que houve melhorias nos aspectos higiênico-sanitários, pois antes da
implantação das ferramentas de Gestão da Qualidade dos Alimentos a UAN foi classificada
como “Deficiente”. Após a implantação a classificação evolui para “Regular”, evidenciando a
necessidade de adequação em relação aos critérios avaliados por meio da lista de verificação,
necessitando de maiores intervenções para que o atendimento à legislação vigente seja
satisfatório.
Os resultados da avaliação dos conhecimentos dos manipuladores antes e após o
oferecimento do Curso de Capacitação constataram que a capacitação e os treinamentos são
um meio eficaz para proporcionar melhoria nos conhecimentos. Porém, deve ocorrer com
frequência a reciclagem dos conhecimentos e a supervisão por responsável técnico
capacitado, para que os conceitos enfocados sejam de fato aplicados pelos manipuladores e
resultem em melhorias na adoção de hábitos higiênicos satisfatórios.
A Segurança alimentar é imprescindível para a garantia da qualidade dos alimentos em
Unidades de Alimentação e Nutrição. Dentro deste contexto, a adoção de Ferramentas de
Gestão da Qualidade dos alimentos, especificamente as Boas Práticas de Fabricação
constituem os requisitos básicos para a produção de alimentos inócuos à saúde do
consumidor.
O presente estudo demonstrou eficiência/eficácia da implantação das Ferramentas de
Boas Práticas de Fabricação na qualidade dos produtos alimentícios produzidos na UAN.
Porém a sua manutenção dependerá de ações contínuas da gestão institucional para melhorias
e capacitação dos manipuladores a fim de garantir a segurança alimentar por meio das
ferramentas implantadas.
59
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ANEXO A – LISTA DE VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES E INDUSTRIALIZADORES DE
ALIMENTOS, RDC N° 275 (BRASIL, 2002).
SIM NÃO NÃO SE APLICA
1. EDIFICAÇÃO E
INSTALAÇÕES
1.1 ÁREA EXTERNA:
1.1.1 Área externa livre
de focos de
insalubridade, de
objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente,
de vetores e outros
animais no pátio e
vizinhança; de focos de
poeira; de acúmulo de
lixo nas imediações, de
água estagnada, dentre
outros.
1.1.2 Vias de acesso
interno com superfície
dura ou pavimentada,
adequada ao trânsito
sobre rodas,
escoamento adequado e
limpas.
1.2 ACESSO:
1.2.1 Direto não
comum a outros usos –
habitação.
1.3 ÁREA INTERNA:
1.3.1 Área interna livre
de objetos em desuso
ou estranhos ao
ambiente.
1.4 PISO:
1.4.1 Material que
permite fácil e
apropriada higienização
(liso, resistente,
drenados com declive,
impermeável e outros).
1.4.2 Em adequado
estado de conservação
(livre de defeitos,
rachaduras, trincas,
buracos e outros).
71
1.4.3 Sistema de
drenagem
dimensionado
adequadamente, sem
acúmulo de resíduos.
Drenos, ralos sifonados
e grelhas colocados em
locais adequados de
forma a facilitar o
escoamento e proteger
contra a entrada de
baratas, roedores etc.
1.5 TETOS:
1.5.1 Acabamento liso,
em cor clara,
impermeável, de fácil
limpeza e, quando for o
caso, desinfecção.
1.5.2 Em adequado
estado de conservação
(livre de trincas,
rachaduras, umidade,
bolor, descascamentos e
outros).
1.6 PAREDES E
DIVISÓRIAS:
1.6.1 Acabamento liso,
impermeável e de fácil
higienização até uma
altura adequada para
todas as operações. De
cor clara.
1.6.2 Em adequado
estado de conservação
(livres de falhas,
rachaduras, umidade,
descascamento e
outros).
1.6.3 Existência de
ângulos abaulados entre
as paredes e o piso e
entre as paredes e o
teto.
1.7 PORTAS:
1.7.1 Com superfície
lisa, de fácil
higienização, ajustadas
aos batentes, sem falhas
de revestimento.
72
1.7.2 Portas externas
com fechamento
automático (mola,
sistema eletrônico ou
outro) e com barreiras
adequadas para impedir
entrada de vetores e
outros animais (telas
milimétricas ou outro
sistema).
1.7.3 Em adequado
estado de conservação
(livre de falhas,
rachaduras, umidade,
descascamento e
outros).
1.8 JANELAS E
OUTRAS
ABERTURAS:
1.8.1 Com superfície
lisa, de fácil
higienização, ajustadas
aos batentes, sem falhas
de revestimento.
1.8.2 Existência de
proteção contra insetos
e roedores (telas
milimétricas ou outro
sistema).
1.8.3 Em adequado
estado de conservação
(livres de falhas,
rachaduras, umidade,
descascamento e
outros).
1.9 ESCADAS,
ELEVADORES DE
SERVIÇO,
MONTACARGAS E
ESTRUTURAS
AUXILIARES
1.9.1 Construídos,
localizados e utilizados
de forma a não serem
fontes de contaminação.
1.9.2 De material
apropriado, resistente,
liso e impermeável, em
adequado estado de
conservação.
1.10 INSTALAÇÕES
73
SANITÁRIAS E
VESTIÁRIOS PARA
OS
MANIPULADORES:
1.10.1 Quando
localizados isolados da
área de produção,
acesso realizado por
passagens cobertas e
calçadas.
1.10.2 Independentes
para cada sexo
(conforme legislação
específica),
identificados e de uso
exclusivo para
manipuladores de
alimentos.
1.10.3 Instalações
sanitárias com vasos
sanitários; mictórios e
lavatórios íntegros e em
proporção adequada ao
número de empregados
(conforme legislação
específica).
1.10.4 Instalações
sanitárias servidas de
água corrente, dotadas
preferencialmente de
torneira com
acionamento
automático e
conectadas à rede de
esgoto ou fossa séptica.
1.10.5 Ausência de
comunicação direta
(incluindo sistema de
exaustão) com a área de
trabalho e de refeições.
1.10.6 Portas com
fechamento automático
(mola, sistema
eletrônico ou outro).
1.10.7 Pisos e paredes
adequadas e
apresentando
satisfatório estado de
conservação.
1.10.8 Iluminação e
ventilação adequadas.
74
1.10.9 Instalações
sanitárias dotadas de
produtos destinados à
higiene pessoal: papel
higiênico, sabonete
líquido inodoro
antisséptico ou sabonete
líquido inodoro e
antisséptico, toalhas de
papel não reciclado
para as mãos ou outro
sistema higiênico e
seguro para secagem.
1.10.10 Presença de
lixeiras com tampas e
com acionamento não
manual.
1.10.11 Coleta
frequente do lixo.
1.10.12 Presença de
avisos com os
procedimentos para
lavagem das mãos.
1.10.13 Vestiários com
área compatível e
armários individuais
para todos os
manipuladores.
1.10.14 Duchas ou
chuveiros em número
suficiente (conforme
legislação específica),
com água fria ou com
água quente e fria.
1.10.15 Apresentam-se
organizados e em
adequado estado de
conservação.
1.11 INSTALAÇÕES
SANITÁRIAS PARA
VISITANTES E
OUTROS:
1.11.1 Instaladas
totalmente
independentes da área
de produção e
higienizados.
1.12 LAVATÓRIOS
NA ÁREA DE
PRODUÇÃO:
75
1.12.1 Existência de
lavatórios na área de
manipulação com água
corrente, dotados
preferencialmente de
torneira com
acionamento
automático, em
posições adequadas em
relação ao fluxo de
produção e serviço, e
em número suficiente
de modo a atender toda
a área de produção.
1.12.2 Lavatórios em
condições de higiene,
dotados de sabonete
líquido inodoro anti-
séptico ou sabonete
líquido inodoro e anti-
séptico, toalhas de
papel não reciclado ou
outro sistema higiênico
e seguro de secagem e
coletor de papel
acionados sem contato
manual.
1.13 ILUMINAÇÃO E
INSTALAÇÃO
ELÉTRICA:
1.13.1 Natural ou
artificial adequada à
atividade desenvolvida,
sem ofuscamento,
reflexos fortes, sombras
e contrastes excessivos.
1.13.2 Luminárias com
proteção adequada
contra quebras e em
adequado estado de
conservação.
1.13.3 Instalações
elétricas embutidas ou
quando exteriores
revestidas por
tubulações isolantes e
presas a paredes e tetos.
1.14 VENTILAÇÃO E
CLIMATIZAÇÃO:
1.14.1 Ventilação e
circulação de ar capazes
de garantir o conforto
76
térmico e o ambiente
livre de fungos, gases,
fumaça, pós, partículas
em suspensão e
condensação de vapores
sem causar danos à
produção.
1.14.2 Ventilação
artificial por meio de
equipamento(s)
higienizado(s) e com
manutenção adequada
ao tipo de equipamento.
1.14.3 Ambientes
climatizados
artificialmente com
filtros adequados.
1.14.4 Existência de
registro periódico dos
procedimentos de
limpeza e manutenção
dos componentes do
sistema de climatização
(conforme legislação
específica) afixado em
local visível.
1.14.5 Sistema de
exaustão e ou
insuflamento com troca
de ar capaz de prevenir
contaminações.
1.14.6 Sistema de
exaustão e ou
insuflamento dotados
de filtros adequados.
1.14.7 Captação e
direção da corrente de
ar não seguem a direção
da área contaminada
para área limpa.
1.15 HIGIENIZAÇÃO
DAS INSTALAÇÕES:
1.15.1 Existência de um
responsável pela
operação de
higienização
comprovadamente
capacitado.
1.15.2 Frequência de
higienização das
instalações adequada.
77
1.15.3 Existência de
registro da
higienização.
1.15.4 Produtos de
higienização
regularizados pelo
Ministério da Saúde.
1.15.5 Disponibilidade
dos produtos de
higienização
necessários à realização
da operação.
1.15.6 A diluição dos
produtos de
higienização, tempo de
contato e modo de
uso/aplicação
obedecem às instruções
recomendadas pelo
fabricante.
1.15.7 Produtos de
higienização
identificados e
guardados em local
adequado.
1.15.8 Disponibilidade
e adequação dos
utensílios (escovas,
esponjas etc.)
necessários à realização
da operação. Em bom
estado de conservação.
1.15.9 Higienização
adequada.
1.16 CONTROLE
INTEGRADO DE
VETORES E PRAGAS
URBANAS:
1.16.1 Ausência de
vetores e pragas
urbanas ou qualquer
evidência de sua
presença como fezes,
ninhos e outros.
1.16.2 Adoção de
medidas preventivas e
corretivas com o
objetivo de impedir a
atração, o abrigo, o
acesso e ou proliferação
de vetores e pragas
78
urbanas.
1.16.3 Em caso de
adoção de controle
químico, existência de
comprovante de
execução do serviço
expedido por empresa
especializada.
1.17
ABASTECIMENTO
DE ÁGUA:
1.17.1 Sistema de
abastecimento ligado a
rede publica.
1.17.2 Sistema de
captação própria,
protegido, revestido e
distante de fonte de
contaminação.
1.17.3 Reservatório de
água acessível com
instalação hidráulica
com volume, pressão e
temperatura adequados,
dotado de tampas, em
satisfatória condição de
uso, livre de
vazamentos, infiltrações
e descascamentos.
1.17.4 Existência de
responsável
comprovadamente
capacitado para a
higienização do
reservatório da água.
1.17.5 Apropriada
freqüência de
higienização do
reservatório de água.
1.17.6 Existência de
registro da higienização
do reservatório de água
ou comprovante de
execução de serviço em
caso de terceirização.
1.17.7 Encanamento em
estado satisfatório e
ausência de infiltrações
e interconexões,
evitando conexão
cruzada entre água
79
potável e não potável.
1.17.8 Existência de
planilha de registro da
troca periódica do
elemento filtrante.
1.17.9 Potabilidade da
água atestada por meio
de laudos laboratoriais,
com adequada
periodicidade,
assinados por técnico
responsável pela análise
ou expedidos por
empresa terceirizada.
1.17.10 Disponibilidade
de reagentes e
equipamentos
necessários à análise da
potabilidade de água
realizadas no
estabelecimento.
1.17.11 Controle de
potabilidade realizado
por técnico
comprovadamente
capacitado.
1.17.12 Gelo produzido
com água potável,
fabricado, manipulado e
estocado sob condições
sanitárias satisfatórias,
quando destinado a
entrar em contato com
alimento ou superfície
que entre em contato
com alimento.
1.17.13 Vapor gerado a
partir de água potável
quando utilizado em
contato com o alimento
ou superfície que entre
em contato com o
alimento.
1.18 MANEJO DOS
RESÍDUOS:
1.18.1 Recipientes para
coleta de resíduos no
interior do
estabelecimento de fácil
higienização e
transporte, devidamente
identificados e
higienizados
80
constantemente; uso de
sacos de lixo
apropriados. Quando
necessário, recipientes
tampados com
acionamento não
manual.
1.18.2 Retirada
frequente dos resíduos
da área de
processamento,
evitando focos de
contaminação.
1.18.3 Existência de
área adequada para
estocagem dos resíduos.
1.19 ESGOTAMENTO
SANITÁRIO:
1.19.1 Fossas, esgoto
conectado à rede
pública, caixas de
gordura em adequado
estado de conservação e
funcionamento.
1.20 LEIAUTE:
1.20.1 Leiaute
adequado ao processo
produtivo: número,
capacidade e
distribuição das
dependências de acordo
com o ramo de
atividade, volume de
produção e expedição.
1.20.2 Áreas para
recepção e depósito de
matéria-prima,
ingredientes e
embalagens distintas
das áreas de produção,
armazenamento e
expedição de produto
final.
2. EQUIPAMENTOS,
MÓVEIS E
UTENSÍLIOS.
2.1 EQUIPAMENTOS:
2.1.1 Equipamentos da
linha de produção com
desenho e número
81
adequado ao ramo.
2.1.2 Dispostos de
forma a permitir fácil
acesso e higienização
adequada.
2.1.3 Superfícies em
contato com alimentos
lisas, íntegras,
impermeáveis,
resistentes à corrosão,
de fácil higienização e
de material não
contaminante.
2.1.4 Em adequado
estado de conservação e
funcionamento.
2.1.5 Equipamentos de
conservação dos
alimentos
(refrigeradores,
congeladores, câmaras
frigoríficas e outros),
bem como os
destinados ao
processamento térmico,
com medidor de
temperatura localizado
em local apropriado e
em adequado
funcionamento.
2.1.6 Existência de
planilhas de registro da
temperatura,
conservadas durante
período adequado.
2.1.7 Existência de
registros que
comprovem que os
equipamentos e
maquinários passam por
manutenção preventiva.
2.1.8 Existência de
registros que
comprovem a
calibração dos
instrumentos e
equipamentos de
medição ou
comprovante da
execução do serviço
quando a calibração for
realizada por empresas
terceirizadas.
82
2.2 MÓVEIS: (mesas,
bancadas, vitrines,
estantes)
2.2.1 Em número
suficiente, de material
apropriado, resistentes,
impermeáveis; em
adequado estado de
conservação, com
superfícies íntegras.
2.2.2 Com desenho que
permita uma fácil
higienização (lisos, sem
rugosidades e frestas).
2.3 UTENSÍLIOS:
2.3.1 Material não
contaminante
resistentes à corrosão,
de tamanho e forma que
permitam fácil
higienização: em
adequado estado de
conservação e em
número suficiente e
apropriado ao tipo de
operação utilizada.
2.3.2 Armazenados em
local apropriado, de
forma organizada e
protegidos contra a
contaminação.
2.4 HIGIENIZAÇÃO
DOS
EQUIPAMENTOS E
MAQUINÁRIOS, E
DOS MÓVEIS E
UTENSÍLIOS:
2.4.1 Existência de um
responsável pela
operação de
higienização
comprovadamente
capacitado.
2.4.2 Frequência de
higienização adequada.
2.4.3 Existência de
registro da
higienização.
2.4.4 Produtos de
higienização
83
regularizados pelo
Ministério da Saúde.
2.4.5 Disponibilidade
dos produtos de
higienização
necessários à realização
da operação.
2.4.6 Diluição dos
produtos de
higienização, tempo de
contato e modo de
uso/aplicação
obedecem às instruções
recomendadas pelo
fabricante.
2.4.7 Produtos de
higienização
identificados e
guardados em local
adequado.
2.4.8 Disponibilidade e
adequação dos
utensílios necessários à
realização da operação.
Em bom estado de
conservação.
2.4.9 Adequada
higienização.
3.
MANIPULADORES.
3.1 VESTUÁRIO:
3.1.1 Utilização de
uniforme de trabalho de
cor clara, adequado à
atividade e exclusivo
para área de produção.
3.1.2 Limpos e em
adequado estado de
conservação.
3.1.3 Asseio pessoal:
boa apresentação,
asseio corporal, mãos
limpas, unhas curtas,
sem esmalte, sem
adornos (anéis,
pulseiras, brincos, etc.);
manipuladores
barbeados, com os
cabelos protegidos.
84
3.2 HÁBITOS
HIGIÊNICOS:
3.2.1 Lavagem
cuidadosa das mãos
antes da manipulação
de alimentos,
principalmente após
qualquer interrupção e
depois do uso de
sanitários.
3.2.2 Manipuladores
não espirram sobre os
alimentos, não cospem,
não tossem, não
fumam, não manipulam
dinheiro ou não
praticam outros atos
que possam contaminar
o alimento.
3.2.3 Cartazes de
orientação aos
manipuladores sobre a
correta lavagem das
mãos e demais hábitos
de higiene, afixados em
locais apropriados.
3.3 ESTADO DE
SAÚDE:
3.3.1 Ausência de
afecções cutâneas,
feridas e supurações;
ausência de sintomas e
infecções respiratórias,
gastrointestinais e
oculares.
3.4 PROGRAMA DE
CONTROLE DE
SAÚDE:
3.4.1 Existência de
supervisão periódica do
estado de saúde dos
manipuladores.
3.4.2 Existência de
registro dos exames
realizados.
3.5 EQUIPAMENTO
DE PROTEÇÃO
INDIVIDUAL:
3.5.1 Utilização de
Equipamento de
85
Proteção Individual.
3.6 PROGRAMA DE
CAPACITAÇÃO DOS
MANIPULADORES E
SUPERVISÃO:
3.6.1 Existência de
programa de
capacitação adequado e
contínuo relacionado à
higiene pessoal e à
manipulação dos
alimentos.
3.6.2 Existência de
registros dessas
capacitações.
3.6.3 Existência de
supervisão da higiene
pessoal e manipulação
dos alimentos.
3.6.4 Existência de
supervisor
comprovadamente
capacitado.
4. PRODUÇÃO E
TRANSPORTE DO
ALIMENTO
4.1 MATÉRIA-
PRIMA,
INGREDIENTES E
EMBALAGENS:
4.1.1 Operações de
recepção da matéria-
prima, ingredientes e
embalagens são
realizadas em local
protegido e isolado da
área de processamento.
4.1.2 Matérias - primas,
ingredientes e
embalagens
inspecionados na
recepção.
4.1.3 Existência de
planilhas de controle na
recepção (temperatura e
características
sensoriais, condições de
transporte e outros).
86
4.1.4 Matéria prima e
ingredientes
aguardando liberação e
aqueles aprovados estão
devidamente
identificados.
4.1.5 Matérias-primas,
ingredientes e
embalagens reprovados
no controle efetuado na
recepção são
devolvidos
imediatamente ou
identificados e
armazenados em local
separado.
4.1.6 Rótulos da
matéria-prima e
ingredientes atendem à
legislação.
4.1.7 Critérios
estabelecidos para a
seleção das matérias-
primas são baseados na
segurança do alimento.
4.1.8 Armazenamento
em local adequado e
organizado; sobre
estrados distantes do
piso, ou sobre paletes,
bem conservados e
limpos, ou sobre outro
sistema aprovado,
afastados das paredes e
distantes do teto de
forma que permita
apropriada
higienização,
iluminação e circulação
de ar.
4.1.9 Uso das matérias-
primas, ingredientes e
embalagens respeita a
ordem de entrada dos
mesmos, sendo
observado o prazo de
validade.
4.1.10
Acondicionamento
adequado das
embalagens a serem
utilizadas.
87
4.1.11 Rede de frio
adequada ao volume e
aos diferentes tipos de
matérias-primas e
ingredientes.
4.2 FLUXO DE
PRODUÇÃO:
4.2.1 Locais para pré -
preparo ("área suja")
isolados da área de
preparo por barreira
física ou técnica.
4.2.2 Controle da
circulação e acesso do
pessoal.
4.2.3 Conservação
adequada de materiais
destinados ao
reprocessamento.
4.2.4 Ordenado, linear e
sem cruzamento.
4.3 ROTULAGEM E
ARMAZENAMENTO
DO PRODUTO-
FINAL:
4.3.1 Dizeres de
rotulagem com
identificação visível e
de acordo com a
legislação vigente.
4.3.2 Produto final
acondicionado em
embalagens adequadas
e íntegras.
4.3.3 Alimentos
armazenados separados
por tipo ou grupo, sobre
estrados distantes do
piso, ou sobre paletes,
bem conservados e
limpos ou sobre outro
sistema aprovado,
afastados das paredes e
distantes do teto de
forma a permitir
apropriada
higienização,
iluminação e circulação
de ar.
88
4.3.4 Ausência de
material estranho,
estragado ou tóxico.
4.3.5 Armazenamento
em local limpo e
conservado.
4.3.6 Controle
adequado e existência
de planilha de registro
de temperatura, para
ambientes com controle
térmico.
4.3.7 Rede de frio
adequada ao volume e
aos diferentes tipos de
alimentos.
4.3.8 Produtos
avariados, com prazo de
validade vencido,
devolvidos ou
recolhidos do mercado
devidamente
identificados e
armazenados em local
separado e de forma
organizada.
4.3.9 Produtos finais
aguardando resultado
analítico ou em
quarentena e aqueles
aprovados devidamente
identificados.
4.4 CONTROLE DE
QUALIDADE DO
PRODUTO FINAL:
4.4.1 Existência de
controle de qualidade
do produto final.
4.4.2 Existência de
programa de
amostragem para
análise laboratorial do
produto final.
4.4.3 Existência de
laudo laboratorial
atestando o controle de
qualidade do produto
final, assinado pelo
técnico da empresa
responsável pela análise
ou expedido por
89
empresa terceirizada.
4.4.4 Existência de
equipamentos e
materiais necessários
para análise do produto
final realizadas no
estabelecimento.
4.5 TRANSPORTE
DO PRODUTO
FINAL:
4.5.1 Produto
transportado na
temperatura
especificada no rótulo.
4.5.2 Veículo limpo,
com cobertura para
proteção de carga.
Ausência de vetores e
pragas urbanas ou
qualquer evidência de
sua presença como
fezes, ninhos e outros.
4.5.3 Transporte
mantém a integridade
do produto.
4.5.4 Veículo não
transporta outras cargas
que comprometam a
segurança do produto.
4.5.5 Presença de
equipamento para
controle de temperatura
quando se transporta
alimentos que
necessitam de
condições especiais de
conservação.
5.
DOCUMENTAÇÃO:
5.1 MANUAL DE
BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO:
5.1.1 Operações
executadas no
estabelecimento estão
de acordo com o
Manual de Boas
Práticas de Fabricação.
5.2
PROCEDIMENTOS
90
OPERACIONAIS
PADRONIZADOS:
5.2.1 Higienização das
instalações,
equipamentos e
utensílios:
5.2.1.1 Existência de
POP estabelecido para
este item.
5.2.1.2 POP descrito
está sendo cumprido.
5.2.2 Controle de
potabilidade da água:
5.2.2.1 Existência de
POP estabelecido para
controle de potabilidade
da água.
5.2.2.2 POP descrito
está sendo cumprido.
5.2.3 Higiene e saúde
dos manipuladores:
5.2.3.1 Existência de
POP estabelecido para
este item.
5.2.3.2 POP descrito
está sendo cumprido.
5.2.4 Manejo dos
resíduos:
5.2.4.1 Existência de
POP estabelecido para
este item.
5.2.4.2 O POP descrito
está sendo cumprido.
5.2.5 Manutenção
preventiva e calibração
de equipamentos.
5.2.5.1 Existência de
POP estabelecido para
este item.
5.2.5.2 O POP descrito
está sendo cumprido.
5.2.6 Controle
integrado de vetores e
pragas urbanas:
91
5.2.6.1 Existência de
POP estabelecido para
este item.
5.2.6.2 O POP descrito
está sendo cumprido.
5.2.7 Seleção das
matérias-primas,
ingredientes e
embalagens:
5.2.7.1 Existência de
POP estabelecido para
este item.
5.2.7.2 O POP descrito
está sendo cumprido.
5.2.8 Programa de
recolhimento de
alimentos:
5.2.8.1 Existência de
POP estabelecido para
este item.
5.2.8.2 O POP descrito
está sendo cumprido.
92
ANEXO B – CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO. RDC n° 216/2004 (BRASIL, 2004 a).
93
APÊNDICE A – QUESTIONÁRIO - AVALIAÇÃO DA PERCEPÇÃO DOS
CONSUMIDORES EM RELAÇÃO ESTABELECIMENTO.
Nome:________________________________________________ Data:_________________
1 – Qualidade da Comida.
( ) Ótima ( )Boa ( ) Regular ( )Ruim
2 – Variedade do Cardápio.
( ) Ótima ( )Boa ( ) Regular ( )Ruim
3 – Disposição dos alimentos.
( ) Ótima ( )Boa ( ) Regular ( )Ruim
4 – Limpeza dos talheres e bandejas.
( ) Ótima ( )Boa ( ) Regular ( )Ruim
5 – Higiene dos funcionários
( ) Ótima ( )Boa ( ) Regular ( )Ruim
6 – Limpeza do ambiente (mesas, piso e balcão).
( ) Ótima ( )Boa ( ) Regular ( )Ruim
7 – Atendimento dos funcionários.
( ) Ótima ( )Boa ( ) Regular ( )Ruim
94
APÊNDICE B – MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - UAN IFTM –
CAMPUS UBERLÂNDIA.
Manual de Boas Práticas da Unidade de
Alimentação e Nutrição do IFTM- Campus
Uberlândia.
Uberlândia
2013
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
TRIÂNGULO MINEIRO – Campus Uberlândia
95
SUMÁRIO
1. IDENTIFICAÇÃO............................................................................................................ 3
2. RESPONSÁVEL..................................................................................................................3
3.QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA
DOS.......................................................................................................................................... 4
4.CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES.......................................................... 4
5. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO....................................................................... 4
6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS.................................................... 5
7.VISITANTES.......................................................................................................................... 6
8.ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO.......................................................................................... 6
9. MANEJO DE RESÍDUOS ............................................................................................... 10
10. HIGIENE PESSOAL .......................................................................................................11
11. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO................................................................. 13
12. HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTÍCOLAS................................................................... 14
13. PRODUÇÃO / MANIPULAÇÃO.................................................................................... 14
14. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO...................................................................................20
15.REFERÊNCIAS.................................................................................................................. 21
APÊNDICE I. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS...........................22
APÊNDICE II. FORMULÁRIOS DE CONTROLE .............................................................35
APÊNDICE III. INSTRUÇÕES DE TRABALHO..................................................................47
APÊNDICE IV. CARTAZES...................................................................................................51
96
1. IDENTIFICAÇÃO
Razão Social: INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO
TRIÂNGULO MINEIRO – Campus Uberlândia (IFTM – Campus Uberlândia).
CNPJ: 10.695.891/0005-25
Endereço: Fazenda Sobradinho s/n – Zona Rural – Cx. Postal 592 – CEP: 38.400 - 974
Cidade: Uberlândia, MG.
Fone: (34) 3233-8800
2. RESPONSÁVEL
O INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO
TRIÂNGULO MINEIRO – Campus Uberlândia mantém responsável pelas atividades de
manipulação de alimentos em sua Unidade de Alimentação (UAN), incluindo
responsabilidades na implantação e manutenção do programa de Boas Práticas, um
profissional com formação na área de Nutrição. Para exercer esta responsabilidade, o
profissional está qualificado em segurança dos alimentos de acordo com os requisitos
mínimos exigidos, incluindo contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos,
manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas.
Responsável: Márcia de Freitas Rosa.
97
3. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS
Todos os colaboradores da referida UAN que entram em contato com alimentos
recebem na admissão e no dia-a-dia das atividades, as instruções necessárias para cumprir
com suas funções de maneira segura e higiênica.
Para facilitar o entendimento, são afixados cartazes em locais estratégicos nas áreas de
produção e armazenamento de alimentos com instruções fundamentais para a prática da
segurança dos alimentos.
Os manipuladores de alimentos foram qualificados tecnicamente nos requisitos mínimos de
higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.
Anualmente, os treinamentos são revistos a partir da realização de cursos que abordam
especialmente a vivência diária dos manipuladores, incluindo suas principais dificuldades na
prática da Segurança dos Alimentos. A manutenção do treinamento é realizada ao longo do
ano durante a prática operacional.
Em todos os casos, a empresa mantém as listas de presença arquivadas para
comprovação dos treinamentos.
4. CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES
Os atestados de saúde ocupacional (ASO’s) de seus colaboradores são mantidos
devidamente organizados e arquivados.
Os colaboradores são instruídos a comunicar ao seu supervisor e ao responsável da
empresa toda vez que manifestarem quaisquer problemas de saúde, antes de começar o
trabalho para que sejam tomadas as providências cabíveis.
5. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO
5.1. ABASTECIMENTO DE ÁGUA
A UAN utiliza água potável na produção e manipulação de alimentos, proveniente de
poço artesiano localizado nas dependências do referido Instituto.
5.2. RESERVATÓRIO DE ÁGUA
98
A empresa possui reservatório de água com capacidade que atende as suas
necessidades. Tal reservatório permanece adequadamente tampado e em bom estado de
conservação.
A higienização é realizada dentro da frequência exigida (na instalação, a cada seis
meses ou quando ocorrer algum acidente que possa contaminar a água).
Todos os processos de higienização do reservatório de água são registrados
adequadamente através de laudo Técnico fornecido pela empresa contratada para realização
desta operação e arquivados em pasta especifica.
5.3. CUIDADOS COM O GELO
O gelo utilizado em bebidas e para resfriar alimentos é produzido por meio de
equipamento especifico a este fim, a partir de água potável e filtrada.
6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
A UAN adota ações contínuas de organização e higiene com o objetivo de impedir a
atração, o acesso, o abrigo e/ou proliferação de pragas e vetores urbanos em suas instalações,
mantendo a sua área livre de sujidades e resíduos alimentares, além de não permitir a presença
de papel, papelão ou material em desuso dentro da empresa ou nos seus arredores.
As medidas de controle incluem a realização de um programa periódico de
dedetização e desratização de maneira segura e eficaz, incluindo controle químico aplicado
por empresa especializada e devidamente autorizada, segundo cronograma de visitas pré-
determinado. A contratada emitirá certificado de garantia do serviço, o qual será renovado
periodicamente e mantido em local de fácil acesso.
Durante a aplicação dos produtos químicos, serão tomados os devidos cuidados para
evitar a contaminação de produtos, utensílios e equipamentos.
Antes de iniciar o turno no dia seguinte após a aplicação, toda a área é devidamente
higienizada, conforme procedimento descrito no item “Higiene Ambiental”.
Para monitoramento, a empresa adota o registro de ocorrência de pragas através de formulário
específico.
7. VISITANTES
99
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de colaboradores da empresa são
consideradas visitantes. A circulação de visitantes será restrita e controlada para evitar
contaminações dos produtos.
Quando por algum motivo um visitante entrar nas áreas de manipulação de alimentos,
o mesmo será convidado a utilizar contenção para os cabelos e estará sujeito aos mesmos
requisitos de higiene preconizado aos manipuladores de alimentos.
8. ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO
A empresa possui acesso direto e independente. As instalações e seus arredores são
livres de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.
8.1. CARACTERÍSTICAS DAS INSTALAÇÕES:
8.1.1. Vestiários e/ou Instalações Sanitárias dos Colaboradores
Não possuem comunicação direta com áreas de manipulação de alimentos.
As instalações são devidamente abastecidas com papel higiênico, sabão líquido
antiséptico e papel toalha descartável não reciclado.
As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde não se utilizem as mãos.
8.1.2. Vestiários e/ou Instalações Sanitárias Femininas
Não possuem comunicação direta com áreas de manipulação de alimentos.
O estado de conservação das instalações (piso, paredes, vasos sanitários, pias) é
adequado e satisfatório.
As instalações são devidamente abastecidas com papel higiênico, sabão líquido
antisséptico e papel toalha descartável não reciclado.
As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde não se utilizem as mãos.
8.1.3. Área de recepção de mercadorias
Área protegida e adequada para conferência de alimentos.
Possui superfície adequada para recepção de alimentos.
Possui termômetro para verificar a temperatura de mercadorias durante o recebimento.
8.1.4. Área para estocagem
100
O piso é constituído de material adequado (liso, impermeável, lavável, antiderrapante
e resistente) e encontra-se em bom estado de conservação.
O estado de conservação das paredes é adequado e satisfatório (livre de rachaduras,
descascamento, infiltrações, etc.).
O forro é constituído de material adequado.
Não há acúmulo de entulho ou material em desuso.
As instalações elétricas são embutidas ou protegidas em tubulações de forma a
permitir fácil higienização do ambiente.
A iluminação é adequada, composta por lâmpadas fluorescentes dotadas de protetores.
A ventilação é adequada, garantindo a renovação de ar.
O número de equipamentos para refrigerados e congelados está compatível com o
volume de mercadorias recebidas.
Não existem estrados na câmara de resfriamento de vegetais.
O material de limpeza não é armazenado separadamente dos alimentos e utensílios.
Os alimentos secos estão organizados por grupo em prateleiras.
O armazenamento dos alimentos secos obedece a um espaçamento mínimo exigido
que favoreça circulação do ar e evite o contato com o piso.
Os estrados são de material adequado (liso, impermeável, lavável).
As estantes e/ou prateleiras são de material adequado (liso, impermeável, lavável).
Os equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de
conservação, higiene e funcionamento (observar acúmulo de gelo). As borrachas das portas
destes equipamentos estão em bom estado de conservação.
8.1.5. Cozinha
O piso é constituído de material adequado (liso, impermeável, lavável, antiderrapante
e resistente), porém apresenta os rejuntes desgastados.
As paredes são constituídas de material adequado (liso, impermeável e lavável) e
encontram-se em bom estado de conservação, livre de rachaduras, descascamento,
infiltrações, etc.
O forro é constituído de material adequado e apresenta infiltrações.
A cozinha possui ralos sifonados, dotados de grelhas que permitam fechamento.
As instalações elétricas são embutidas ou protegidas em tubulações de forma a
permitir fácil higienização do ambiente.
101
A iluminação é adequada.
O estado de conservação das luminárias é satisfatório e possuem proteção contra
estilhaços provenientes de quebra ou explosão.
A ventilação não é adequada, favorecendo o acúmulo de fumaça, gases e condensação
de vapores.
Não há incidência de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos ou local de
manipulação de alimentos.
As portas encontram-se enferrujadas e não possuem fechamento automático.
As janelas encontram-se em bom estado de conservação e estão bem ajustadas aos
batentes porém possuem grades internas que dificultam a realização dos procedimentos de
higiene.
As aberturas para as áreas externas possuem telas milimetradas, removíveis para
limpeza.
Não possui pia exclusiva para higienização das mãos
As lixeiras possuem tampa sem abertura por contato manual.
As estantes e/ou prateleiras são de material adequado (liso, impermeável, lavável).
Os equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de
conservação, higiene e funcionamento. As borrachas das portas destes equipamentos estão em
bom estado de conservação.
8.1.5.1. Áreas de manipulação de alimentos
As áreas de trabalho de manipulação de alimentos são divididas de forma a evitar
riscos de contaminação. Estão separadas em:
8.1.5.1.1. Área de pré-preparo:
Área onde é realizada a higienização de hortifrutícolas.
8.1.5.1.2. Cozinha quente:
Área destinada à cocção, montagem, finalização e distribuição dos alimentos.
8.1.5.1.3. Área de higienização:
Área destinada à higienização de louças e utensílios.
8.1.5.1.4. Refeitório
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A área destinada para os consumidores servirem suas refeições possui self service para
alimentos quentes e frios.
Os banheiros são separados por sexo.
8.2. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:
Os equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios são constituídos de materiais
adequados, atóxicos, lisos, impermeáveis, laváveis e resistentes a substâncias corrosivas.
De maneira geral, os equipamentos encontram-se em bom estado de conservação e
passam por manutenção corretiva de acordo com a necessidade.
Não existe termômetro apropriado para monitorar as temperaturas dos alimentos.
9. MANEJO DE RESÍDUOS
As áreas de manipulação possuem lixeiras com tampas sem abertura por contato
manual, em número suficiente para atender a capacidade do restaurante.
As lixeiras encontram-se em bom estado de funcionamento, porém não estão
conservadas adequadamente, são de fácil higienização e revestidas por sacos plásticos
reforçados, onde o lixo é continuamente depositado.
Observação: As lixeiras destinadas ao descarte de matéria orgânica (sobras de alimentos) não
possuem revestimento por sacos plásticos.
Os resíduos são retirados das áreas de manipulação diariamente, quantas vezes forem
necessárias, de forma a evitar contaminações e atração de pragas. Ficam armazenados em área
externa isolada da área de preparação, devidamente acondicionados, de onde são recolhidos
pela empresa de coleta urbana.
O óleo de fritura residual é armazenado adequadamente e encaminhado à fabrica de
ração do IFTM – Campus Uberlândia.
A saída de resíduos de alimentos oferece risco de contaminação cruzada quanto à
entrada de alimento e saída de resíduos das áreas de manipulação de alimentos.
As caixas de gordura e esgoto possuem dimensão compatível ao volume de resíduos,
não apresentando refluxo ou odores.
10. HIGIENE PESSOAL
Todos os manipuladores de alimentos são orientados e supervisionados quanto à
manutenção de boa higiene pessoal e prática de hábitos seguros.
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10.1. ORIENTAÇÕES COMPORTAMENTAIS
Orientações de estética e asseio pessoal
• Tomar banho diário.
• Manter cabelos protegidos.
• Fazer barba e bigode diariamente.
• Manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base.
• Usar desodorante sem cheiro ou suave e não utilizar perfumes.
• Não utilizar maquiagem.
• Não utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relógios e anéis,
inclusive aliança.
• Higienizar as mãos da maneira correta e na frequência indicada.
Orientações para Higiene das mãos
Todos os colaboradores são instruídos a manter as mãos muito bem limpas, fazendo
uso regular das estações exclusivas para a lavagem de mãos:
• Antes de iniciar o trabalho.
• Antes de manipular o alimento.
• Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for
trabalhar com alimento cozido.
• Antes de usar luvas e após tirá-las.
• Após utilizar os sanitários.
• Após pegar em dinheiro.
• Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar.
• Após comer ou fumar.
• Após recolher lixo e outros resíduos.
• Após passar muito tempo em uma mesma atividade.
• Todas as vezes que interromper um serviço.
A técnica utilizada na higienização das mãos possui a sequencia abaixo:
• Umedecer as mãos e antebraços com água.
• Lavar com sabonete líquido bactericida.
• Massagear bem as mãos e antebraços.
• Enxaguar bem as mãos e antebraços.
104
• Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado.
• Descartar o papel dentro da lixeira.
Obs: Quando não há a disponibilidade de sabão líquido bactericida, os colaboradores lavam as
mãos com sabonete líquido neutro e fazem uso de um produto antisséptico (Alcool 70%) após
o enxágue, deixando-as secar naturalmente.
Foram afixados em um quadro de avisos localizado dentro do depósito de produtos
não perecíveis procedimentos ilustrados para orientação da higienização das mãos e higiene
pessoal.
ORIENTAÇÕES QUANTO A HÁBITOS SEGUROS DURANTE A MANIPULAÇÃO
DOS ALIMENTOS.
Todos os colaboradores são orientados a:
• NÃO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar.
• NÃO mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer.
• NÃO experimentar alimentos diretamente com as mãos.
• NÃO assuar nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou se pentear.
• NÃO utilizar lentes de contato ao manipular alimentos.
• NÃO deixar roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de alimentos.
• JAMAIS enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta.
• JAMAIS fazer uso de utensílios e equipamentos sujos.
• NÃO utilizar nenhum tipo de loção nas mãos.
• NUNCA trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde
ou qualquer tipo de lesão nas mãos, sem comunicar ao supervisor, para que o mesmo tome a
providência cabível.
10.2. USO DE UNIFORMES
Os uniformes disponibilizados pela empresa são completos, compostos de toucas,
calças, camisas, aventais, meias e sapatos fechados.
Os uniformes em utilização são mantidos em bom estado de conservação.
São disponibilizados uniformes em quantidade suficiente para permitir troca diária
pelos colaboradores.
105
São disponibilizados aventais de napa para realização das atividades.
Os manipuladores deverão ser orientados quanto ao uso correto de Equipamentos de
Proteção Individual (luvas de borracha e luvas de malha de aço).
O monitoramento é realizado através do preenchimento do formulário utilizado para
controle de higiene e apresentação pessoal.
11. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO
A higiene do ambiente de trabalho compreende as operações de higienização da
estrutura física (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios,
realizadas de maneira freqüente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos.
A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as substâncias
visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades,
utilizando água potável e sabão ou detergente.
Em seguida é feita a desinfecção para remover ou reduzir a níveis aceitáveis os
microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando produtos químicos ou calor.
Para monitoramento, a UAN adota a aplicação de Check list para controle das
operações de higienização do ambiente de trabalho, equipamentos, freezers, geladeiras, fogão,
câmaras frigoríficas e utensílios.
11.1. RESERVATÓRIOS DE ÁGUA
A higienização dos reservatórios de água é realizada semestralmente ou sempre que
necessário.
12. HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTÍCOLAS
O procedimento de higienização de hortifrutícolas que serão consumidos crus e com
casca possui a seqüência abaixo:
• Selecionar e desprezar partes não aproveitáveis;
• Fazer pré-lavagem em água potável corrente folha a folha ou um a um para remover
excesso de terra, larvas, etc;
• Sanitizar por 10 minutos em solução clorada (80 ml de água sanitária 2,5% para 10
litros de água);
• Enxaguar em água potável corrente;
106
• Deixar secar naturalmente, mantendo sob refrigeração e em recipiente limpo e
adequado até o momento de servir.
A UAN utiliza produtos adequados para a sanitização desses alimentos.
Os cuidados necessários para se fazer a correta higienização, incluindo diluição do
sanitizante serão disponibilizados em local visível na área de manipulação.
13. PRODUÇÃO / MANIPULAÇÃO
Segue a descrição das etapas do fluxo de produção existente na UAN, desde a compra
de matéria-prima até a distribuição dos alimentos prontos.
13.1. COMPRA
A UAN adquire produtos de fornecedores idôneos, devidamente registrados. Todos os
produtos possuem registro ou selo de inspeção, devendo cumprir com os requisitos descritos
no tópico recebimento.
O transporte dos alimentos comprados pela empresa é realizado em condições de
higiene e conservação satisfatórias.
13.2. RECEBIMENTO
Durante o recebimento, a empresa avalia as matérias-primas quanto aos critérios
qualitativos pré-determinados e especificados a seguir:
As condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores devem ser
satisfatórias;
A data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilização e o tempo
de estocagem médio do produto;
As embalagens devem estar limpas, em condições íntegras e seguir as particularidades
de cada tipo de alimento:
Os alimentos não podem estar em contato com papel não adequado (reciclado, jornais,
revistas e similares), papelão ou plástico reciclado; as latas não podem estar amassadas,
estufadas e/ou enferrujadas; os ovos não devem ser recebidos caso estejam com a casca
rachada.
107
Nos rótulos devem constar nome e composição do produto, lote, data de fabricação e
validade, selo de inspeção (quando aplicável), número de registro no órgão oficial, CNPJ,
endereço do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso);
Alimentos congelados não podem conter cristais de gelo ou líquido dentro da
embalagem e devem apresentar-se à temperatura de congelamento (-12 a -18°C);
Os produtos devem apresentar aparência, odor e consistência característicos.
Caso o produto não atenda aos pré-requisitos citados acima, de forma a comprometer
ou lançar dúvidas quanto a sua qualidade higiênico-sanitária, os mesmos deverão ser
devolvidos imediatamente ou na impossibilidade, deverão ser separados, identificados com
etiqueta escrita como devolução e armazenados separadamente, sob condições adequadas,
para serem devolvidos ou substituídos posteriormente.
13.3. ARMAZENAMENTO
Alimentos perecíveis são armazenados o mais rápido possível, limitando ao máximo
seu tempo de permanência a altas temperaturas.
Durante o armazenamento, são tomados os seguintes cuidados:
Alimentos refrigerados e congelados são mantidos sob temperatura adequada,
obedecendo às instruções descritas abaixo:
• Alimentos perecíveis como carnes e peixes, embutidos, ovos, leite, manteiga, queijos,
creme de leite fresco, massas frescas e sobremesas são armazenados à temperatura de
refrigeração (até 5°C), até o momento de seu uso.
• Matérias-primas congeladas são armazenadas imediatamente a temperaturas abaixo de
0ºC. Alimentos refrigerados e congelados são mantidos devidamente organizados de forma a
prevenir a contaminação cruzada, obedecendo às instruções descritas abaixo:
• Nos casos em que diferentes gêneros alimentícios são armazenados em um mesmo
equipamento refrigerador, os alimentos prontos para consumo são colocados nas prateleiras
superiores, os semi- prontos e/ou pré-preparados são colocados nas prateleiras intermediárias
e os produtos crus, nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
• Diferentes alimentos podem ser armazenados no mesmo freezer, desde que
devidamente embalados, identificados e separados.
108
• Os alimentos que são retirados de suas embalagens originais são embalados de forma
adequada, em sacos plásticos transparentes ou recipientes plásticos com tampa e devidamente
identificados com o nome do produto, data de preparo e data de validade.
• Alimentos secos são armazenados em estantes e prateleiras adequadas ou sobre
estrados, evitando contato direto com o piso e respeitando o espaçamento mínimo que garanta
a circulação de ar e permita higienização adequada.
• O prazo de validade dos alimentos manipulados é determinado conforme descrito a
seguir.
• A saída dos produtos obedece ao sistema PVPS (o primeiro que vence é o primeiro
que sai), onde alimentos com menor prazo de validade são utilizados primeiro.
• Matérias-primas estocadas a temperatura ambiente e produtos descartáveis são
armazenados separadamente de produtos químicos de limpeza.
• Produtos químicos e de limpeza são mantidos em suas embalagens originais e quando
é necessário dividi-los em embalagens menores, como no caso do uso de pulverizadores, estes
são identificados.
• Alimentos jamais devem ser porcionados em embalagens de produtos de limpeza ou
perfumaria.
• Produtos destinados à devolução são identificados e colocados em local separado para
não haver possibilidade de uso por engano.
• É proibida a entrada de caixas de madeira e papelão dentro da área de armazenamento
e manipulação.
Prazo de validade dos produtos manipulados:
O prazo de validade dos alimentos manipulados é determinado conforme descrito a
seguir.
Produtos que forem retirados da embalagem são armazenados em recipientes
tampados e identificados, sob as condições de temperatura e pelo prazo indicado pelo
fabricante.
Para alimentos secos a UAN estabelece validade máxima de 30 dias após serem
abertos ou retirados da embalagem original, desde que não se ultrapasse a validade estipulada
pelo fabricante.
Alimentos manipulados e todos os demais que necessitam de baixas temperaturas para
sua conservação, possui o prazo de validade descrito em sua identificação, com prazo máximo
109
variando conforme a temperatura do armazenamento e o tipo de produto, de acordo com as
tabelas abaixo:
Tabela 03: Validade de alimentos congelados
Temperatura Temperatura Tempo máximo de armazenamento
0 a -5ºC 10 dias
-5 a -10ºC 20 dias
-10 a -18ºC 30 dias
Abaixo de -18ºC 90 dias
Tabela 04: Validade de alimentos refrigerados
Alimentos Tempo máximo de armazenamento
Pescados 1 dia
Misturas com maionese 1 dia
Sobras de alimentos 1 dia
Demais alimentos 3 dias
Ovos 2 semanas
13.4. PRÉ-PREPARO E PREPARO
Descongelamento
Os processos de descongelamento são realizados de maneira segura, podendo ser feito:
• Em temperatura de refrigeração, até 5ºC, tendo o cuidado de armazenar os alimentos
sob descongelamento nas prateleiras inferiores dos refrigeradores para evitar que o líquido
escorra sobre os demais alimentos.
• Em micro-ondas para pequenas porções de alimento, desde que o mesmo seja cozido
imediatamente após o descongelamento.
• Durante o processo de cozimento quando recomendado pelo fabricante.
Porcionamento
110
A UAN aplica o processo de porcionamento para controlar melhor o rendimento dos
alimentos utilizados nas receitas, sendo aplicado principalmente para produtos de origem
animal, como carne, peixes e frutos do mar.
O porcionamento é realizado de forma segura, obedecendo o critério de 30 minutos
para cada lote quando realizado à temperatura ambiente ou 2 horas para cada lote quando
realizado em área climatizada com temperaturas entre 12ºC e 18ºC.
Congelamento
O processo de congelamento, quando realizado, deve obedecer aos critérios descritos a
seguir:
• Divida os alimentos em pequenas porções e coloque-os em embalagens adequadas,
evitando o contato direto com o ar e a umidade, para que o alimento não fique ressecado ou
sofra alterações.
• Deixe sempre um espaço vazio na embalagem, pois os alimentos com maior teor de
líquidos aumentam de volume durante o processo de congelamento. Não utilize recipientes de
vidro, devido ao risco de quebra.
• Identifique a embalagem, informando o conteúdo, a data em que o alimento foi
congelado e a data de validade.
• Mantenha os freezers de congelamento limpos, sem acúmulo de gelo ou
sobrecarregados para facilitar a circulação do ar frio em seu interior.
• Organize os produtos dentro do freezer de forma a facilitar o congelamento rápido.
Evite acumular um alimento sobre o outro ou utilize recipientes rasos, com no máximo 10 cm
de altura, sobrepondo-os em forma de cruz.
• Coloque os alimentos para congelar nas partes inferiores do freezer para evitar que os
líquidos do alimento em congelamento escorram para os produtos abaixo dele, prevenindo a
contaminação cruzada.
Os alimentos são descongelados somente quando forem utilizados e não tornam a ser
congelados, permanecendo sob refrigeração até o momento do uso, de acordo com a tabela de
validades para produtos refrigerados.
13.5. COZIMENTO
Todos os alimentos preparados previamente têm sua temperatura de cozimento
monitorada diariamente, a qual atinge pelo menos 70ºC em todas as suas partes. Os alimentos
111
preparados para consumo imediato têm sua temperatura de cozimento monitorada
aleatoriamente.
O óleo utilizado nas frituras é controlado através de análise visual e/ou monitor de
gordura, sendo trocado sempre que apresentar alterações de aroma, sabor e formação intensa
de fumaça ou espuma. A temperatura do óleo não deve ultrapassar 180ºC.
13.6. DISTRIBUIÇÃO
A UAN faz uso de serviço buffet, no qual os alimentos são dispostos em sistema de
distribuição que deve manter aquecidos os alimentos quentes e resfriados os alimentos
consumidos frios. Nesse sistema, devem ser tomados os seguintes cuidados:
- Disponibilizar utensílios adequados para servir os alimentos, com cabos mais longos para
manter as mãos afastadas do alimento.
- Substituir e higienizar os utensílios periodicamente.
- Agitar os alimentos frequentemente para que se distribua melhor o calor.
Para monitorar a temperatura, a empresa utiliza termômetro digital, o qual é introduzido nos
alimentos para conferir se a temperatura de distribuição está dentro dos valores
recomendados. Neste caso, são tomados os seguintes cuidados: - Alimentos quentes deverão
ser mantidos à temperatura acima de 60ºC, expostos por, no máximo, 6 horas, considerando o
tempo da espera para distribuição. - A temperatura dos alimentos deverá ser medida, pelo
menos, a cada duas horas. - Nos casos em que alimentos quentes alcançam temperaturas
abaixo de 60ºC, estes deverão ser retirados da pista quente e levados até a cozinha para passar
por processo de reaquecimento.
Os alimentos quentes que ficam a menos de 60ºC por um período superior a 3 horas
são descartados.
Os alimentos frios prontos para consumo são mantidos no máximo a 10ºC por até 4
horas ou, se mantidos, a temperaturas superiores (até 21ºC) são descartados após 2 hs.
Os alimentos permanecem protegidos adequadamente durante a distribuição.
Alimentos crus ou previamente manipulados que serão finalizados no momento da
escolha pelo cliente, não sofrem abuso de tempo e temperatura.
112
A reposição de produtos para distribuição é realizada de forma segura e adequada, não
ocorrendo a mistura do alimento novo com o alimento já distribuído.
Nesse sistema, deverão ser tomados os seguintes cuidados:
- Disponibilizar utensílios adequados para servir os alimentos, com cabos longos para manter
as mãos afastadas do alimento.
- Substituir e higienizar os utensílios periodicamente.
- Agitar os alimentos freqüentemente para que se distribua melhor o calor.
Para monitorar a temperatura, a empresa utiliza termômetro tipo espeto.
As temperaturas preconizadas estão descritas abaixo:
- Alimentos quentes deverão ser mantidos à temperatura maior ou igual a 60ºC;
- Alimentos frios prontos para consumo serão mantidos no máximo a 7ºC.
13.7. REAQUECIMENTO
Os alimentos prontos são reaquecidos, de maneira rápida até atingir a temperatura mínima
de 70ºC, medido em todas as suas partes. Esse procedimento é realizado:
Todas as vezes que a temperatura cair a menos que 60ºC durante a distribuição ou
espera para a distribuição.
Para o reaproveitamento de sobras limpas.
Antes da utilização dos alimentos preparados previamente.
13.8. RESFRIAMENTO
Antes de serem armazenados, os alimentos já cozidos ou manipulados são resfriados o
mais rapidamente possível para evitar temperaturas de risco.
Para resfriar os alimentos de maneira adequada de 60ºC até 10ºC, em até 2 horas, deverão
ser tomados os seguintes cuidados:
A quantidade de alimento a ser resfriado é reduzida, fatiando-o, separando-o em
porções ou distribuindo o alimento ainda quente em recipientes rasos de no máximo
10cm de profundidade.
Os recipientes com alimentos quentes são colocados em banhos de água gelada com
gelo ou em freezer vazio, com cuidado para não haver sobreposição dos alimentos,
facilitando a circulação de ar frio.
Os alimentos líquidos e pastosos são agitados durante o resfriamento.
113
13.9 - SOBRAS
São consideradas sobras, os alimentos para reposição que não tenham sido distribuídos
desde que a temperatura tenha sido monitorada. Jamais são reutilizados alimentos prontos que
tenham sido servidos.
Para o reaproveitamento de alimentos quentes, os mesmos passam pelas etapas de
reaquecimento e resfriamento de forma rigorosa, podendo em seguida ser congelados ou
armazenados em geladeira por no máximo um dia (24hs). Para uso, os mesmos são
reaquecidos mais uma vez até atingir a temperatura mínima de 70ºC em todas as partes e, só
então, liberados para consumo.
Para a reutilização de alimentos frios, estes são mantidos armazenados sob
refrigeração por no máximo 1 dia (24hs) ou congelados. Também podem ser utilizados na
elaboração de pratos quentes, desde que seguidas as normas de reaquecimento descritas
acima.
14. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
A UAN manterá este Manual de Boas Práticas acessível aos seus colaboradores e
disponível às autoridades sanitárias. Este documento é revisto e atualizado periodicamente, de
acordo com novas ações e mudanças realizadas.
Anexados a este Manual, existem 4 Procedimentos Operacionais Padronizados, também
chamados POP’s, os quais descrevem de maneira objetiva, o passo a passo para a realização
das operações relacionadas a:
1. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
2. Higienização do reservatório de água;
3. Higiene e saúde dos colaboradores;
4. Higienização das instalações, equipamentos e utensílios.
Complementando o sistema de Boas Práticas, a UAN utiliza formulários de controle com
o objetivo de monitorar a eficácia dos processos relacionados à segurança dos alimentos,
permitindo que esta UAN verifique melhor os seus processos. Os registros são mantidos por
período mínimo de 30 (trinta) dias.
Para facilitar o entendimento e enfatizar a importância da adoção de hábitos higiênicos
corretos pelos manipuladores, foram elaboradas instruções de trabalho com o procedimento
114
de lavagem das mãos, lavagem e sanitização das hortifrutícolas e lavagem e sanitização de
equipamentos e utensílios.
Foram ainda elaborados cartazes para sensibilizar os comensais da importância da lavagem
das mãos antes das refeições bem como da adoção de hábitos higiênicos corretos.
Os formulários de controle, as instruções de trabalho e os cartazes elaborados estão anexados
a este Manual de Boas Práticas de Fabricação.
15. REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n°.
216, de 15 de setembro de 2004 b. Dispõe sobre regulamento técnico de boas praticas para
serviços de alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 de set. de 2004, Seção 1,
p. 25.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria no 1.428,
de 26 de novembro de 1993. Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos,
estabelecimentos de padrões de identidade e qualidade na área de alimentos e serviços e
regulamento técnico de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de
Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 02/12/1993.
CARVALHO, LEILA. Guia de Boas Práticas para Serviços de Alimentação Fora do Lar.
Salvador, ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, 2007. Programa
BOAS – Alimento Seguro.
SILVA JR, ENEO ALVES. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos.
Varela, 6ª edição, 2005, São Paulo.
Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro, SENAC/DN, 2001,
282p. Projeto APPCC Mesa - Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
115
APÊNDICE I. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO 1.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS.
1. OBJETIVO: propor ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o
abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança
do alimento ofertado na Unidade de Alimentação (UAN) do IFTM – Campus Uberlândia.
2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº
18, de 29 de Fevereiro de 2000. Dispõe sobre Normas Gerais para Funcionamento de
Empresas Especializadas na Prestação de Serviços de Controle de Vetores e Pragas
Urbanas. Diário Oficial da União, Brasília, seção 01, 18 de Fevereiro de 2000.
3. CAMPO DE APLICAÇÃO
Aplica-se as instalações de manipulação e armazenamento de alimentos da UAN do IFTM –
Campus Uberlândia, bem como às áreas circundantes da UAN.
4. RESPONSABILIDADES
Executado por: empresa terceirizada contratada que apresente Laudo Técnico de prestação
de serviço detalhando a operação realizada bem como os produtos domissaneantes utilizados.
5. DESCRIÇÃO
Aplicação de produtos domissaneantes profissionais, aprovados pela Organização Mundial de
Saúde e com registro no Ministério da Saúde, conforme descrito nos Certificados emitidos
pela referida empresa e armazenados em pasta especifica pela contratante.
6. MONITORIZAÇÃO
O funcionário responsável pela produção (Chefe de cozinha) ficará encarregado de
acompanhar o cumprimento deste procedimento através da inspeção visual e preenchimento
da Planilha de ocorrência de pragas.
7. VERIFICAÇÃO
116
O que?
Especificações Técnicas dos
produtos utilizados na dedetização
bem como emissão de certificado
pela a empresa contratada
Como? Através da análise dos documentos
emitidos pela referida empresa
Quando? A cada três meses
Quem? Responsável Técnico
8. REGISTROS
Identificação Arquivamento Tempo de Retenção
Certificado de dedetização Pasta suspensa 3 anos
Planilha de ocorrência de
pragas Pasta suspensa 3 anos
117
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO 2
HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA.
1. OBJETIVO: garantir o fornecimento de água inócua à saúde dos colaboradores bem como
às operações de higiene pessoal e ambiental na Unidade de Alimentação (UAN) do IFTM –
Campus Uberlândia.
2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
BRASIL, Ministério da Saúde. Portaria nº2914, de 14 de Dezembro de 2011. Dispõe sobre os
procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e
seu padrão de potabilidade. Diário Oficial da União, Brasília, seção 01, 14 de Dezembro de
2011.
3. CAMPO DE APLICAÇÃO
Aplica-se à todos os reservatórios de água existentes na Unidade de Alimentação (UAN) do
IFTM – Campus Uberlândia.
4. RESPONSABILIDADES
Executado por: empresa terceirizada que apresente Laudo Técnico de prestação de serviço
detalhando a operação realizada bem como os produtos domissaneantes utilizados com
aprovação na Organização Mundial de Saúde e registro no Ministério da Saúde
5. DESCRIÇÃO
Procedimentos
1. Feche o registro de entrada de água do estabelecimento ou amarre a bóia;
2. Armazene água da própria caixa para usar enquanto estiver fazendo a limpeza;
3. Esvazie toda a água da caixa;
4. Tampe a saída para que a sujeira não desça pelo ralo;
5. Utilize um pano úmido e a água armazenada para lavar as paredes e o fundo da caixa. Não
use escova de aço, vassoura, sabão, detergente ou outros produtos químicos;
6. Retire a água da lavagem e a sujeira com uma pá de plástico, balde e panos. Seque o fundo
com panos limpos;
118
7. Encha a caixa e adicione 2 litros de hipoclorito de sódio para cada 1.000 litros de água;
8. Aguarde 2 horas. Não use água neste tempo;
9. Passadas 2 horas abra a saída da caixa e a esvazie totalmente abrindo todas as torneiras e
acionando as descargas para desinfetar todas as tubulações do estabelecimento;
10. Encher novamente a caixa e utilizar a água normalmente. Tampe bem. A tampa tem que
ter sido lavada antes de ser colocada no lugar.
Este procedimento deve ser realizado a cada seis meses, conforme descrito na Portaria
nº 2914 de 14 de Dezembro de 2011 do Ministério da Saúde.
6. MONITORIZAÇÃO
O funcionário responsável pela produção (Chefe de cozinha) ficará encarregado de
acompanhar o cumprimento deste procedimento.
7. VERIFICAÇÃO
O que? Laudo de limpeza das caixas
d’água
Como? Através da análise dos documentos
emitidos pela referida empresa
Quando? Semestralmente
Quem? Responsável Técnico
8. REGISTROS
Identificação Arquivamento Tempo de Retenção
Certificado de limpeza das
caixas d’água e
reservatório
Pasta suspensa 3 anos
119
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO 3.
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES.
1. OBJETIVO: estabelecer a correta higiene dos manipuladores, garantindo assim a sanidade
dos alimentos a serem manipulados.
2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC
n°. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas praticas para
serviços de alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 de set. de 2004, Seção 1,
p. 25.
3. CAMPO DE APLICAÇÃO
Aplica-se à todos os manipuladores de alimentos na Unidade de Alimentação (UAN) do
IFTM – Campus Uberlândia.
4. RESPONSABILIDADES
Executado por: manipuladores sob coordenação da responsável Técnica da referida UAN.
5. DESCRIÇÃO
5.1. SAÚDE DOS MANIPULADORES
Exames médicos regulares:
-Hemograma
-Coprocultura
-Coproparasitológico
-VDRL
Periodicidade: anual
Observação: O manipulador de alimentos não pode ser portador aparente ou inaparente de
doenças infecciosas ou parasitárias.
5.2. HIGIENE PESSOAL
120
Todos os manipuladores de alimentos são orientados e supervisionados quanto à manutenção
de boa higiene pessoal e prática de hábitos seguros.
5.2.1. ORIENTAÇÕES COMPORTAMENTAIS
Orientações de asseio pessoal
Tomar banho diário.
Manter cabelos protegidos.
Fazer barba e bigode diariamente.
Manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base.
Usar desodorante sem cheiro e não utilizar perfumes.
Não utilizar maquiagem.
Não utilizar adornos como colares, pulseiras, fitas, brincos, relógios e anéis, inclusive
aliança.
Higienizar as mãos da maneira correta e na freqüência indicada.
5.2.2. HIGIENE DAS MÃOS
Materiais utilizados: sabonete líquido, água corrente, produto anti-séptico, papel toalha.
Procedimentos
1. Umedecer as mãos e antebraços com água corrente até a altura do cotovelo.
2. Esfregar a palma e o dorso das mãos com o sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre
os dedos por aproximadamente 15 segundos.
3. Enxaguar bem em água corrente retirando todo o sabonete.
4. Secar com papel toalha.
5. Friccionar com anti-séptico.
FREQUÊNCIA
- Quando chegar ao trabalho.
- DEPOIS DE:
- Utilizar o sanitário;
- Tossir, espirrar ou assuar o nariz;
- Manipular o lixo;
- A cada troca de tarefas.
121
5.2.3. ORIENTAÇÕES QUANTO A HÁBITOS SEGUROS DURANTE A
MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS
Todos os colaboradores são orientados a:
NÃO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar.
NÃO mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas ou comer.
NÃO experimentar alimentos.
NÃO assuar nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou se pentear.
NÃO deixar roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de alimentos.
JAMAIS enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta.
JAMAIS fazer uso de utensílios e equipamentos sujos.
NÃO utilizar nenhum tipo de loção nas mãos.
NUNCA trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde
ou qualquer tipo de lesão nas mãos, sem comunicar ao supervisor, para que o mesmo
tome a providência cabível.
5.2.3.1. VISITANTES
Os visitantes devem entrar na área de manipulação devidamente paramentados com touca ou
boné branco para proteger os cabelos e jaleco.
Não devem:
- Tocar nos alimentos, bancadas, equipamentos e utensílios;
- Comer e fumar durante a visita;
- Entrar na área de manipulação de alimentos com ferimentos, gripes ou qualquer quadro
clínico que represente um risco de contaminação.
5.3. USO DE UNIFORMES
Todos os colaboradores são orientados a:
Utilizá-los somente nas dependências internas do estabelecimento e apresentar-se para
o trabalho com uniformes completos, bem conservados, limpos e com troca diária.
Jamais utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme.
122
Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros,
relógios e outros adornos que possam cair nos alimentos, deixando todos os pertences
pessoais no vestiário.
Usar constantemente proteção na cabeça (touca descartável ou boné branco) de forma
a cobrir completamente os cabelos.
6. MONITORIZAÇÃO
O monitoramento é realizado de acordo com o preenchimento da Planilha de Avaliação das
condições de higiene e conduta pessoal.
7. VERIFICAÇÃO
Através da aplicação de Check list e inspeção visual pela Responsável Técnica da referida
UAN.
8. REGISTROS
Identificação Arquivamento Tempo de Retenção
Check list de condições de
Higiene e conduta pessoal. Pasta suspensa 1,5 anos
123
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO 4.
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS.
1. OBJETIVO: garantir que as instalações equipamentos e utensílios da Unidade de
Alimentação (UAN) do IFTM – Campus Uberlândia permaneçam livres de sujidades e
contaminantes.
2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
BRASIL, Ministério da Saúde. Resolução da Diretoria Colegiada nº.216 de 15 de Setembro
de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, seção 01, 15 de Setembro de 2004.3.
3. CAMPO DE APLICAÇÃO
Aplica-se as instalações de manipulação e armazenamento de alimentos da UAN do IFTM –
Campus Uberlândia.
4. RESPONSABILIDADES
Executado por: manipuladores sob coordenação da responsável Técnica da referida UAN.
5. DESCRIÇÃO
HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO
A higiene do ambiente de trabalho da UAN compreende as operações de higienização da
estrutura física (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios,
realizadas de maneira freqüente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos.
5.1. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
Materiais utilizados: pá para recolher resíduos, sabão ou detergente, rodo, pano de chão,
vassoura dura, balde, mangueira ou hidrojato, sanitizante clorado.
Procedimentos
1. Recolher os resíduos com o rodo e a pá.
2. Lavar com água e sabão.
3. Esfregar bem com a vassoura.
4. Enxaguar com água corrente.
124
5. Aplicar a solução sanitizante (hipoclorito de sódio a 200ppm – 40 ml para 10 litros de
água) e aguardar 15 minutos.
7. Retirar o excesso de água com o rodo e secar o ambiente.
5.2. HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
Materiais utilizados: detergente neutro, esponja, escovas e mangueira ou hidrojato e
sanitizante clorado.
Procedimentos:
1. Retirar o excesso de resíduos com escova.
2. Lavar a superfície com água e detergente neutro.
3. Esfregar bem com a esponja.
4. Enxaguar com água corrente.
5. Aplicar a solução sanitizante (hipoclorito de sódio a 200ppm – 80 ml para 10 litros de
água) e aguardar 15 minutos.
7. Enxaguar o excesso de sanitizante com água corrente.
Observação: A solução sanitizante deverá ser aplicada nos equipamentos sempre que for
iniciar as atividades, respeitando-se o tempo de aplicação da mesma.
5.3. GELADEIRA
1. Organizar os produtos e limpar as prateleiras internas utilizando pano umedecido com
solução clorada a 100 ppm.
2. Retirar os alimentos do equipamento, transferindo-os para outro equipamento ou mantê-los,
no máximo, 30 (trinta) minutos a temperatura ambiente; degelar se necessário; lavar as
paredes e fundo com detergente neutro; se possível enxaguar com água corrente, ou retirar o
detergente utilizando tecido sintético umedecido; pulverizar com álcool 70%; remover o
excesso com tecido sintético; secar naturalmente e reorganizar os produtos. Limpar parte
externa utilizando tecido sintético com detergente neutro; remover o produto com pano
sintético úmido; secar naturalmente.
125
5.4. FOGÃO
Raspar as incrustações das grelhas, queimadores e demais estruturas; com o auxílio de
esponja sintética, lavar com detergente neutro e água; enxaguar com água corrente, de
preferência quente; deixar secar naturalmente.
5.5. FREEZERS
1. Organizar os produtos.
2. Raspar o gelo acumulado nas paredes com auxílio de espátula.
3. Quando existir excesso de resíduos de alimentos, retirar os alimentos do equipamento,
transferindo-os para outro ou permanecendo, no máximo, 1 (uma) hora a temperatura
ambiente; degelar; lavar as paredes internas com detergente neutro, com auxílio de esponja;
enxaguar; pulverizar com álcool a 70%; remover o excesso utilizando pano sintético;
reorganizar os produtos. Limpar a parte externa utilizando tecido sintético com detergente
neutro; remover o produto com pano sintético úmido; secar naturalmente.
5.6. BALANÇAS
Remover os resíduos grosseiros; passar tecido sintético com detergente neutro, esfregando;
remover o produto com tecido sintético umedecido; secar naturalmente.
5.7. CÂMARAS FRIGORÍFICAS
1. Organizar os produtos nos estrados e prateleiras; retirar os resíduos das prateleiras com
tecido sintético umedecido com solução clorada contendo 100 ppm de cloro livre; passar pano
umedecido, no piso e na porta, com solução clorada contendo 100 ppm de cloro livre; deixar
secar naturalmente.
2. Retirar os alimentos do equipamento; permanecendo, no máximo, 30 minutos a temperatura
ambiente; retirar os estrados e os monoblocos; lavar piso, paredes, porta, prateleiras com
detergente e água, escova e vassoura; enxaguar; banhar com solução clorada contendo 100
ppm de cloro livre; remover o excesso com rodo; deixar secar naturalmente ou utilizar panos
de secagem; reorganizar os produtos.
126
5.8. HIGIENE DOS UTENSÍLIOS
5.8.1. UTENSÍLIOS EM GERAL
Após a utilização, remover os resíduos grosseiros; lavar com detergente esfregando com
esponja sintética; enxaguar com água morna; sanitizar com solução de cloro contendo 100
ppm de cloro livre ou com álcool a 70%, Deixar secar naturalmente. Colocar os utensílios
pequenos (espátulas, talheres, e outros) em potes plásticos com tampa, até a reutilização.
Utensílios como bacias, potes e bandejas devem ser mantidos emborcados para facilitar o
escoamento da água.
Antes do uso, sanitizar todos os utensílios com solução de cloro contendo 100ppm de cloro
livre ou utilizar álcool a 70%.
Observação: Sempre que usar solução clorada deve-se aguardar 15 minutos e enxaguar antes
do uso.
5.8.2. HIGIENE DOS UTENSÍLIOS DA COZINHA
Materiais utilizados: detergente neutro, secante e abrilhantador para enxágüe final,
detergente desengordurante, escovas, esponjas.
Procedimentos:
1. Retirar o excesso de resíduos com escova;
2. Mergulhar os talheres em solução desegordurante por 3 minutos (2 a 5 mL de detergente
desengordurante para 1 L de água na temperatura de 55° a 65°C);
3. Enxaguar com água corrente.
4. Colocar os utensílios (bandejas e talheres) na lavadora de louças industrial.
5. Lavagem com detergente neutro (1L para 1L de água) e enxágüe final com secante e
abrilhantador (0,2mL para 1L de água).
6. FREQUÊNCIA
Diária
- Pisos, rodapés, ralos, pias.
- Área de lavagem das panelas e das hortifrutícolas.
- Equipamentos, utensílios, talheres, bandejas, balanças.
- Fogão e forno.
- Bancadas, monoblocos e depósitos plásticos.
127
- Coletores de lixo.
Semanal
- Paredes.
- Portas.
- Janelas.
- Prateleiras.
Mensal
- Geladeira, freezers e câmaras frias.
7. MONITORIZAÇÃO E VERIFICAÇÃO
A responsável técnica da UAN ficará encarregada de acompanhar o cumprimento deste
procedimento através da aplicação de Check list.
8. REGISTROS
Identificação Arquivamento Tempo de Retenção
Check list de Higiene de
instalações, equipamentos
e utensílios
Pasta suspensa 1,5 anos
128
APÊNDICE II. FORMULÁRIOS DE CONTROLE.
CHECK LIST – HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS.
1. HIGIENIZAÇÃO
DAS
INSTALAÇÕES:
CONFORME NÃO CONFORME NÃO SE APLICA
1.1 Existência de um
responsável pela
operação de
higienização
comprovadamente
capacitado.
1.2 Frequência de
higienização das
instalações adequada.
1.3 Existência de
registro da
higienização.
1.4 Produtos de
higienização
regularizados pelo
Ministério da Saúde.
1.5 Disponibilidade dos
produtos de
higienização
necessários à realização
da operação.
1.6 A diluição dos
produtos de
higienização, tempo de
contato e modo de
uso/aplicação
obedecem às instruções
recomendadas pelo
fabricante.
1.7 Produtos de
higienização
identificados e
guardados em local
adequado.
1.8 Disponibilidade e
adequação dos
utensílios (escovas,
esponjas etc.)
necessários à realização
da operação. Em bom
estado de conservação.
129
1.9 Higienização
adequada.
2. EQUIPAMENTOS,
MÓVEIS E
UTENSÍLIOS.
2.1
EQUIPAMENTOS:
2.1.1 Equipamentos da
linha de produção com
desenho e número
adequado ao ramo.
2.1.2 Dispostos de
forma a permitir fácil
acesso e higienização
adequada.
2.1.3 Superfícies em
contato com alimentos
lisas, íntegras,
impermeáveis,
resistentes à corrosão,
de fácil higienização e
de material não
contaminante.
2.1.4 Em adequado
estado de conservação e
funcionamento.
2.1.5 Equipamentos de
conservação dos
alimentos
(refrigeradores,
congeladores, câmaras
frigoríficas e outros),
bem como os
destinados ao
processamento térmico,
com medidor de
temperatura localizado
em local apropriado e
em adequado
funcionamento.
2.1.6 Existência de
planilhas de registro da
temperatura,
conservadas durante
período adequado.
2.1.7 Existência de
registros que
comprovem que os
equipamentos e
maquinários passam por
manutenção preventiva.
130
2.1.8 Existência de
registros que
comprovem a
calibração dos
instrumentos e
equipamentos de
medição ou
comprovante da
execução do serviço
quando a calibração for
realizada por empresas
terceirizadas.
2.2 MÓVEIS: (mesas,
bancadas, vitrines,
estantes)
2.2.1 Em número
suficiente, de material
apropriado, resistentes,
impermeáveis; em
adequado estado de
conservação, com
superfícies íntegras.
2.2.2 Com desenho que
permita uma fácil
higienização (lisos, sem
rugosidades e frestas).
2.3 UTENSÍLIOS:
2.3.1 Material não
contaminante,
resistentes à corrosão,
de tamanho e forma que
permitam fácil
higienização: em
adequado estado de
conservação e em
número suficiente e
apropriado ao tipo de
operação utilizada.
2.3.2 Armazenados em
local apropriado, de
forma organizada e
protegidos contra a
contaminação.
2.4.HIGIENIZAÇÃO
DOS
EQUIPAMENTOS E
MAQUINÁRIOS, E
DOS MÓVEIS E
UTENSÍLIOS:
2.4.1 Existência de um
responsável pela
operação de
131
higienização
comprovadamente
capacitado.
2.4.2 Frequência de
higienização adequada.
2.4.3 Existência de
registro da
higienização.
2.4.4 Produtos de
higienização
regularizados pelo
Ministério da Saúde.
2.4.5 Disponibilidade
dos produtos de
higienização
necessários à realização
da operação.
2.4.6 Diluição dos
produtos de
higienização, tempo de
contato e modo de
uso/aplicação
obedecem às instruções
recomendadas pelo
fabricante.
2.4.7 Produtos de
higienização
identificados e
guardados em local
adequado.
2.4.8 Disponibilidade e
adequação dos
utensílios necessários à
realização da operação.
Em bom estado de
conservação.
2.4.9 Adequada
higienização.
132
CHECK LIST - AVALIAÇÃO DAS FACILIDADES PARA CUMPRIMENTO DA
HIGIENE PESSOAL.
AVALIAÇÃO Seg Ter Qua Qui Sex Sab Dom
1 - Existem cartazes educativos para os
colaboradores e visitantes nas pias de
higienização de mãos e nas áreas de acessos aos
ambientes de manipulação?
2 - Há disponibilidade de sabonete bactericida
ou sabonete neutro e desinfetante, água e papel
toalha nas pias de higienização de mãos nas
áreas de manipulação?
3 - Existem cartazes educativos para os
colaboradores e visitantes nas pias de
higienização de mãos nos sanitários?
4 - As instalações sanitárias (vasos, descargas, e
pias) estão funcionando adequadamente?
5 - Há disponibilidade de sabonete bactericida
ou sabonete neutro e produto antisséptico, água,
papel toalha e papel higiênico nos sanitários?
6 - As lixeiras são mantidas tampadas (com
tampas acionadas por pedal) e estão abastecidos
com sacos plásticos?
133
CHECK LIST - AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE E CONDUTA
PESSOAL.
AVALIAÇÃO Seg Ter Qua Qui Sex Sab Dom
1 - Os uniformes estão completos,
limpos, em bom estado de
conservação e são trocados
diariamente?
2 - Os colaboradores não usam
adornos (relógio, pulseira, anéis,
cordões, brincos, alianças, etc.)?
3 - Os colaboradores estão com os
cabelos totalmente cobertos e
devidamente barbeados?
4 - As unhas estão limpas, curtas e
sem esmalte?
5 - Os colaboradores não
apresentam algum tipo de
ferimento nas mãos, braços, ou
qualquer tipo de lesão ou doença
como gripe ou infecção?
6 - Os colaboradores cumprem as
atitudes de lavar e desinfetar as
mãos como recomendado, antes de
iniciar a manipulação de
alimentos, após usar o banheiro,
sempre que pegar em lixo e ao
mudar de atividade?
7- Os colaboradores sempre
praticam atitudes higiênicas como
não tossis ou espirar sobre os
alimentos e equipamentos, não
levar as mãos a boca , nariz e
orelhas , evitando contaminação?
8 - Os colaboradores cumprem a
recomendação de não fumar, não
se alimentar, não mascar chiclete
ou palito, etc., nas áreas de
trabalho?
9 - Os colaboradores retiram o
avental antes de ir ao banheiro ou
sair da área de trabalho?
10 - Os visitantes não entram na
empresa sem estarem devidamente
trajados (touca ou rede e/ou
jaleco)?
134
CHECK LIST – REGISTRO DA OCORRÊNCIA DE PRAGAS.
DATA PRAGA
AVISTADA
SETOR DA
OCORRÊNCIA
LOCAL
ESPECÍFICO OBS. RESPONSÁVEL
Barata
Formiga
Rato
Mosca
Barata
Formiga
Rato
Mosca
Barata
Formiga
Rato
Mosca
Barata
Formiga
Rato
Mosca
Barata
Formiga
Rato
Mosca
Barata
Formiga
Rato
Mosca
Barata
Formiga
Rato
Mosca
Barata
Formiga
Rato
Mosca
135
CONTROLE DE SANITIZAÇÃO DE HORTIFRUTÍCOLAS.
CONTROLE DE SANITIZAÇÃO DE HORTIFRUTÍCOLAS
Data Hora Alimento Solução sanitizante (ml
cloro/litros de água) Responsável
136
CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS QUENTES PRONTOS PARA O
CONSUMO.
CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS QUENTES
PRONTOS PARA O CONSUMO
Data Hora Alimento Temperatura aferida
(°C) Responsável
137
CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS REFRIGERADOS PRONTOS
PARA O CONSUMO.
CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTO REFRIGERADOS
PRONTOS PARA O CONSUMO
Data Hora Alimento Temperatura aferida
(°C) Responsável
138
CONTROLE DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS E FREEZERES.
CONTROLE DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS E
FREEZERES
Mês: Hora:
Data
Câmara
Fria
Açougue
Câmara
Fria
Cozinha
Geladeira
Padaria
Geladeira
Açougue
Freezer
Açougue
Ação
Corretiva Responsável
139
APÊNDICE III. INSTRUÇÕES DE TRABALHO
PROCEDIMENTO PARA
HIGIENIZAÇÃO DE
HORTIFRUTÍCOLAS
1. Selecionar e desprezar partes não
aproveitáveis;
2. Fazer pré-lavagem em água potável
corrente folha a folha ou um a um para
remover excesso de terra, larvas, etc;
3. Sanitizar por 10 minutos em solução
clorada (80 ml de água sanitária 2,5%
para 10 litros de água);
4. Enxaguar em água potável corrente;
5. Deixar secar naturalmente, mantendo
sob refrigeração e em recipiente limpo e
adequado até o momento de servir.
140
PROCEDIMENTO PARA
HIGIENE DAS MÃOS
1. Molhe as mãos com água corrente;
2. Esfregue a palma e o dorso das
mãos com sabonete líquido neutro,
inodoro, inclusive as unhas e os
espaços entre os dedos, por
aproximadamente 20 segundos;
3. Enxágue bem com água corrente
retirando todo o sabonete;
4. Seque as mãos com papel toalha não
reciclado;
5. Esfregue as mãos com um pouco de
Álcool 70%.
141
PROCEDIMENTO PARA
HIGIENIZAÇÃO DE
EQUIPAMENTOS
1. Retirar o excesso de resíduos com
escova.
2. Lavar a superfície com água e detergente
neutro.
3. Esfregar bem com a esponja.
4. Enxaguar com água corrente.
5. Aplicar a solução sanitizante
(hipoclorito de sódio a 200ppm – 80 ml
para 10 litros de água) e aguardar 15
minutos.
7. Enxaguar o excesso de sanitizante com
água corrente.
142
PROCEDIMENTO PARA
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS
1. Remover os resíduos grosseiros;
2. Lavar com detergente esfregando com
esponja sintética;
3. Enxaguar com água morna;
4. Sanitizar com solução de cloro contendo
100 ppm de cloro livre ou com álcool a
70%. Deixar secar naturalmente.
5. Colocar os utensílios pequenos
(espátulas, talheres, e outros) em potes
plásticos com tampa, até a reutilização;
6. Utensílios como bacias, potes e bandejas
devem ser mantidos emborcados para
facilitar o escoamento da água.
7. Antes do uso, sanitizar todos os
utensílios com solução de cloro contendo
100ppm de cloro livre ou utilizar álcool a
70%.
143
APÊNDICE IV. CARTAZES
LAVAR AS MÃOS ANTES DAS
REFEIÇÕES
É IMPORTANTE NA PREVENÇÃO DE
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS.
144
Que NÃO conversar,
espirrar e tossir sobre os alimentos
manterá sua refeição LIVRE de micróbios
que fazem mal a sua saúde.
Que mexer no
cabelo próximo
aos alimentos irá
contaminar as
refeições que
serão servidas
por você mesmo.
145
146
PROIBIDO A ENTRADA SEM
UNIFORME COMPLETO
147
APÊNDICE C - APOSTILA EDUCATIVA – TREINAMENTO PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO TRIÂNGULO
MINEIRO, CAMPUS UBERABA
MESTRADO PROFISSIONAL EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TREINAMENTO DE BOAS PRÁTICAS
PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS.
DISCENTE: ELAINE ALVES DOS SANTOS
ORIENTADORA: Dsc. DEBORAH SANTESSO BONNAS
UBERABA
Outubro-2013
148
1.0 - NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA
A microbiologia estuda os microrganismos, ou seja, são seres vivos invisíveis a olho nu que
só podem ser vistos com auxílio de um microscópio.
Os microrganismos possuem rápida multiplicação. Estão presentes em todos os lugares: no
homem, na água, no solo e no ar, podendo prejudicar a qualidade dos alimentos e a saúde do
consumidor.
Estes microrganismos atingem os alimentos através de veículos transmissores como as mãos,
utensílios, equipamentos mal higienizados, insetos, entre outros.
1.1 - Microrganismos que podem contaminar os alimentos
● Bactérias: organismos unicelulares encontradas na natureza. Apresenta-se por diferentes
formas, podem formar biofilmes, Algumas são úteis ( produção de alimentos como queijos e
iogurte).Podem causar deterioração nos alimentos(alteração de cor e sabor),
doenças(Salmonella), e ou produzir toxinas(Staphyylococcus aureus).
● Fungos: dividem-se em dois grupos.
• Bolores: maiores que bactérias, podem ser deterioradores (alterações em doces e polpa de
frutas e pão) ou causar doenças, podem ser benéficos (utilizados na maturação de queijos).
• Leveduras: podem ser benéficas (utilizadas na produção de vinhos e cerveja). Podem er
prejudiciais (alteração de sabor, cor ou odor dos alimentos).
●Parasitas: Parasitas são organismos que vivem em associação com outros aos quais retiram
os meios para a sua sobrevivência, normalmente prejudicando o organismo hospedeiro, um
processo conhecido por parasitismo. Podem ser transmitidos ao homem através dos alimentos
e da água. Ex. de doenças: Giardíase, Toxoplasmose, Amebíase.
● Vírus: são menores que as bactérias podendo contaminar a água e os alimentos. Ex. de
doenças: Hepatite, Gripe.
149
1.2 - CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
●Não patogênicos: são microrganismos que não oferecem risco a saúde humana. Podem ser
divididos entre: deterioradores (alteram as características de odor, cor e sabor dos alimentos) e
úteis (utilizados na fabricação dos alimentos como pão, vinho, cerveja, queijos entre outros).
●Patogênicos: são microrganismos que oferecem risco á saúde humana e geralmente não
alteram os alimentos, podendo causar morte. Ex. Salmonella.
1.3 - Fatores que afetam o crescimento dos microrganismos
●Temperatura: contribui para o crescimento microbiano. Entre 5°C e 65°C os microrganismos
multiplicam-se rapidamente. Abaixo de 5°C seu crescimento fica paralisado e acima de 100°C
ocorre morte dos mesmos.
●Umidade: quanto maior o grau de umidade do alimento, mais facilmente ele será atingido por
microrganismo, pois os mesmo utilizam esta água para se desenvolverem.
●Presença de oxigênio: existe microrganismo que se desenvolvem apenas na presença de
oxigênio (aeróbios), mas outros se desenvolvem na ausência (anaeróbios).
●pH: a maioria das bactérias patogênicas(causadoras de danos à saúde) desenvolvem-se em
pH entre 4,6 a 7,0.
●Presença de nutrientes: carboidratos (açúcares), proteínas, gorduras, vitaminas. Todos esses
nutrientes servem de alimento para os microrganismos.
Reprodução dos microrganismos
Em 7 horas, uma bactéria se transforma em mais de 4 milhões de bactérias.
1.4 - DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
● Infecção: ingestão de células viáveis do micro-organismo: Salmonella, Escherichia coli.
● Intoxicação: ingestão de alimentos contendo toxinas: Clostridium botulinium,
Staphyylococcus aureus.
150
2.0 - BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
São os procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos/medicamentos e
outros produtos para consumo humano.
A adoção de Boas Práticas de fabricação nos estabelecimentos produtores de alimentos é
ferramenta primordial para a obtenção de produtos inócuos. Deve abranger todas as etapas do
processo: estrutura física do estabelecimento, higiene pessoal, operacional e ambiental,
manipulação dos alimentos durante sua obtenção.
2.1 - CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
“A contaminação pode ser definida como qualquer ocorrência inaceitável de origem biológica
(microrganismos); química (pesticidas, metais pesados, antibióticos) e física (fragmentos de
metal, vidro, pedra, lascas)” (CARVALHO, 2001), ou seja, presença de qualquer material
estranho nos alimentos que prejudique sua qualidade ou o torne impróprio ao consumo
humano.
De acordo com o tipo de microrganismo encontrado em cada alimento, a contaminação trará
conseqüências mais ou menos importantes, variando desde a deterioração do produto até a
produção de intoxicações e infecções alimentares, com distintos graus de severidade para o
consumidor (SILVA, 2000).
●Contaminação Física: provocada por materiais que podem ser visíveis a olho nú: cabelo,
peças de bijuterias, vidro, madeira, pregos, etc.
●Contaminação Química: provocada pela presença de resíduos de produtos de limpeza,
agrotóxicos, inseticidas, aditivos químicos.
●Contaminação Biológica: Provocadas por microrganismos que não podem ser vistos a olho
nu, são os maiores causadores de contaminação nos alimentos.
3.0 - PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados por completo, devem ser
adequadamente acondicionados e identificados.
-Nome do produto;
151
- Data da retirada da embalagem original;
- Prazo de validade após a abertura.
3.1 - TRATAMENTO TÉRMICO
Os alimentos prontos devem ser reaquecidos 70ºC em todas as partes. O tempo máximo
durabilidade é de um dia (24h).
3.2 Provas de alimentos
Como fazer?
Procure colocar em um pratinho ou utilizar uma colher exclusiva para “provar” e, em seguida,
descartá-la.
3.3 - SOBRAS QUENTES
Condições para o aproveitamento, mantidas com temperatura monitorizada (60°C ou acima e
abaixo de 10°C, ideal até 4°). Após reaquecimento “seguro”.
3.4 - SOBRAS FRIAS
-Refrigerar a 4ºC.
152
4.0 - ÓLEOS
Óleos e gorduras utilizados no processo de fritura devem ser monitorados para que não
constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
Sempre que houver alteração nas características do óleo, como sabor, aroma, cor, textura,
formação de espuma e surgimento de fumaça, o óleo deverá ser substituído imediatamente.
5.0 - HIGIENE
A higiene dos alimentos compreende todas as medidas necessárias para garantir segurança,
salubridade e sanidade do alimento em todos os estágios de seu desenvolvimento, produção
até seu consumo final (PARDI, et al., 2001).
●Higiene Pessoal
Importância: evita que o alimento seja contaminado pela mão, uniforme ou hábitos
adotados pelo manipulador.
A higiene pessoal inclui-se dentre as medidas de prevenção primária visando a proteção do
indivíduo às doenças infecciosas e parasitárias.
●Higiene Corporal
•Tomar banho todos os dias;
• Manter os cabelos limpos e protegidos por touca;
•Manter os dentes escovados e limpos;
• Não utilizar barba, bigode ou costeleta;
• Não utilizar adornos;
153
●Higiene das mãos
Lavar as mãos corretamente sempre:
•Antes de iniciar as atividades;
• Depois de utilizar o sanitário;
•Tossir, espirrar, assuar o nariz;
• Fumar, recolher o lixo;
• Iniciar novo serviço;
•Pegar e dinheiro;
•Manter as unhas sempre bem aparadas e limpas;
• Não utilizar esmaltes;
•Não utilizar anéis, alianças;
ETAPAS DE LAVAGEM DAS MÃOS:
1 - Molhar as mãos e antebraços com água;
2 - Ensaboar as mãos com sabão liquido em todas as áreas (palmas, dorso, entre os dedos,
unhas, ponta dos dedos, punhos e antebraço);
3 - Enxaguar as mãos e antebraços;
154
4 - Secar as mãos com papel toalha;
●Higiene dos uniformes
•Manter uniformes limpos e em bom estado de conservação;
• Utilizar touca de proteção para cabelos;
•As botas devem estar sempre limpas;
• Não enxugar a mão no uniforme;
• Não sentar no chão de uniforme;
• Não limpar o rosto no uniforme;
CUIDADOS A SEREM TOMADOS
•Evitar conversa demasiadas;
•Não tossir ou espirrar sobre os alimentos;
• Proibido fumar na área de manipulação;
• Proibido comer na área de manipulação;
• Proibido mascar chicletes ou balas;
• Proteger ferimentos;
•Evitar se coçar;
155
• Ter boas condições de saúde;
• Utilizar o uniforme exclusivamente no local de trabalho;
• Ter bons hábitos higiênicos;
• Ter boas condições de saúde;
• Utilizar o uniforme exclusivamente no local de trabalho;
• Ter bons hábitos higiênicos;
●Estrutura física
Piso, paredes, forros, tetos e janelas devem ser cores claras, de superfície lisa, resistentes,
laváveis e impermeáveis.
OBS: TODOS devem estar em bom estado de CONSERVAÇÃO e HIGIENE.
●Instalações Sanitárias
•Sem comunicação com a área de manipulação;
•Facilidade para higiene pessoal;
• Ventilação adequada com janelas teladas;
•Bom estado de conservação e higiene;
●Higiene Ambiental
A higienização deve se feita diariamente antes e após o termino das atividades nos
equipamentos, utensílios e estrutura física que envolvem a área de produção.
156
ETAPAS DO PROCESSO DE LIMPEZA
• Remoção dos resíduos;
• Pré-lavagem;
• Lavagem;
• Enxague;
• Sanificação;
• Enxague;
CONSEQUÊNCIAS DA FALTA DE HIGIENE
Reclamações;
Desperdício de produção;
Pagar indenizações;
Perdas de clientes;
Perda da reputação;
A empresa fica sujeita a multas pesadas;
Estabelecimento pode ser fechado;
Perda do emprego;
BENEFICIOS DA HIGIENE ADEQUADA
Ambiente de trabalho saudável e produtivo;
Respeito á lei, coma fiscalização do Serviço de inspeção;
Satisfação pessoal e profissional;
Garantia de emprego;
Não ocorrência de aborrecimentos e transtornos.
157
4.0 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CARVALHO, E.P. Microbiologia de alimentos, saúde pública e legislação. 1. ed. Lavras:
UFLA/FAEP, 2001. 171p.
PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Ciência, higiene e tecnologia
da carne. 2. ed. Goiânia: Ed. da UFG, v.1, 2001.623p.
SILVA, J. A. Tópicos da Tecnologia de alimentos. São Paulo: Varela, 2000. 227p.
158
APÊNDICE D – QUESTIONÁRIO PARA AVALIAÇÃO DOS CONHECIMENTOS
DOS MANIPULADORES.
1 - Marque a alternativa que define o que são micro-organismos:
A) Seres vivos que são visíveis a olho nu e que não causam danos à saúde.
B) Organismos vivos que só podem ser encontrados nos alimentos e em grande quantidade.
C) Seres vivos de tamanho muito reduzido, que não são visíveis a olho nu, que podem
contaminar os alimentos.
D) Seres vivos, que são visíveis a olho nu e que não possuem funções benéficas aos
alimentos.
E) Organismos vivos que não são encontrados em alimentos de bom aspecto.
2 - Marque a alternativa incorreta:
A) É proibido tossir ou espirrar sobre os alimentos.
B) É proibido comer na área de manipulação.
C) É proibido evitar conversas excessivas.
D) É proibido fumar na área de manipulação.
E) É proibido mascar chicletes ou balas.
3 - Marque a alternativa que descreve condições para o crescimento de micro-
organismos:
A) Alimento, baixa temperatura e alta acidez.
B) Alimento, temperatura e umidade.
C) Alta acidez, tempo e ausência de alimento.
D)Tempo, baixa umidade e alta acidez.
E) Ausência de alimento, baixa acidez e umidade.
4 - Marque a alternativa que cita os fatores a serem adotados para se evitar a
multiplicação de microrganismos:
A) Limpeza, alta umidade e baixa acidez.
159
B) Limpeza, alta temperatura e alta umidade.
C) Alta umidade, alta temperatura e baixa acidez.
D) Limpeza, baixa temperatura e baixa umidade.
E ) Alta umidade, baixa temperatura e baixa acidez.
5 - Marque a alternativa que descreva quando devemos fazer a higienização das mãos:
A) Devemos higienizar as mãos antes de pegar no dinheiro e trocar o lixo.
B) Devemos higienizar as mãos depois de colocar luvas e manipular alimentos.
C) Devemos higienizar as mãos depois de ir ao sanitário e retirar o lixo.
D) Devemos higienizar as mãos antes de fumar e coçar a cabeça.
E) Devemos higienizar as mãos antes de falar ao telefone e retirar o lixo.
6 - Marque a alternativa que descreve os cuidados que devemos ter com os uniformes:
A) Os funcionários devem vir uniformizados de suas casas.
B) Os uniformes devem ser utilizados, mesmo não estando em boas condições.
C) Não sentar no chão quando estiver utilizando o uniforme.
D) O avental não deve ser retirado antes de ir ao sanitário.
E) Quando estivermos de uniforme podemos pentear os cabelos.
7 - Marque a alternativa que defina o que são doenças transmitidas por alimentos
(DTA´s):
A) São doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados com micróbios
prejudiciais à saúde.
B) São doenças provocadas pela ingestão de alimentos amassados.
C) São doenças provocadas pela ingestão de alimentos saudáveis.
D) Para pessoas sadias as DTA´s podem levar à morte.
E) Para crianças, grávidas e idosos os sintomas são passageiros.
160
8 - Marque a alternativa que defina o que é contaminação cruzada:
A) Lavar as mãos somente quando utilizar o banheiro.
B) Contaminação que acontece quando utilizamos utensílios (facas) para contarmos alimentos
como carne, hortaliças e batatas sem realizarmos a lavagem desta faca.
C) Utilizar uniformes sujos.
D) Trabalhar mesmo quando estiver gripado.
E) Fazer uso de luvas e não lavar as mãos.
9 - Marque a alternativa correta:
A) É permitido a utilização de maquiagem de cor clara e perfumes de odor fraco.
B) Os microrganismos são encontrados somente no ar que respiramos.
C) Quando utilizamos utensílios mal higienizados podemos contaminar os alimentos.
D) É permitido a utilização de brincos desde que estejam cobertos por contentor de cabelos.
E ) É permitido a utilização de barba, bigode ou costeleta.
10 - Marque a alternativa que define higiene dos alimentos:
A) Conjunto de procedimentos que devem ser adotados para produção de alimentos
contaminados
B) Conjunto de procedimentos que devem ser adotados para produção de alimentos nocivos a
saúde do homem
C) Conjunto de procedimentos que devem ser adotados para produção de alimentos seguros
D) Conjunto de procedimentos que devem ser adotados para produção de alimentos que traga
danos a qualidade dos mesmos
E) Conjunto de procedimentos que devem ser adotados apenas na área limpa do abatedouro.
161
APÊNDICE E – ANÁLISES ESTATÍSTICAS.
Tabela 2. Perfil higiênico- sanitário geral da UAN antes e após a implantação das
Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos.
Conforme (%) Não Conforme (%) Não aplicável (%)
ANTES Padaria 25,14 57,9 16,95
DEPOIS Padaria 55,26 28,48 16,26
P-valor 0,0001* 0,0001*
ANTES Açougue 35,08 49,7 15,2
DEPOIS Açougue 58,14 25,58 16,28
P-valor 0,0001* 0,0001*
ANTES Refeitório 28,07 54,97 16,95
DEPOIS Refeitório 58,14 28,48 13,38
P-valor 0,0001* 0,0001* *Significativo de acordo com o Teste Binomial para diferença de proporções (p< 0,05).
