PIRANHAS

BARRA DE SÃO MIGUEL

IGREJA N. S. DOS ANJOS E CONVENTO DE SÃO FRANCISCO - PENEDO

UNIÃO DOS PALMARES

MARECHAL DEODORO

MACEIÓ

PIRANHAS

ALAGOAS

Localizado na Região Nordeste, Alagoas possui um litoral rico em

belezas naturais, cheio de áreas de mangue e lagoas, que pode ser percorrido

ao longo da BR-101. Limita-se ao norte e nordeste com o estado de

Pernambuco, ao sul com o estado de Sergipe; ao sudeste com a Bahia; e a

leste com o oceano Atlântico. Ocupa uma área de aproximadamente 27.767

km², e tem como capital a cidade de Maceió1,2.

O estado do Alagoas encontra-se entre os maiores centros açucareiros

do Nordeste – Pernambuco e Bahia. A economia se consolidou baseada nos

engenhos de açúcar e na criação de gado, com predominância do trabalho

escravo de negros e mestiços1.

Em Alagoas é muito peculiar o sururu ou

siriri, um tipo de crustáceo, que desafia as

receitas modernas na preferência3. É um capote

servido com a casca ao molho de tomate,

pimentão e alho, ou ainda na versão “caldinho”

como acompanhamento ao exclusivo pirão, o mingau pitinga, feito de farinha

de mandioca fermentada (a puba), cebola refogada e leite de coco. De

sobremesa pode-se provar a fruta mangaba em forma de sorvete.

Cidades do Sertão alagoano, margeadas pelo Rio São Francisco, têm na

tradicional culinária regional seu ponto forte: pratos exóticos como a buchada

de bode, sarapatel, charque na brasa com fava, galinha guisada ou ao molho

pardo, macaxeira com carne sol e outras delicias da cozinha sertaneja5.

Algumas frutas tropicais como manga, jaca, mangaba, abacaxi, banana

e pitanga, sapoti, pinha, graviola, caju, cajá, acerola são característicos da

fruticultura do estado. A maioria é transformada em sucos, sorvetes e doces4.

Nos municípios ribeirinhos, o pitu é o carro-chefe da culinária. É um tipo

de camarão grande extraído das águas do Rio São Francisco. A Pituzada é

feita ao molho de coco, acompanhada de pirão e arroz, prato muito apreciado

pelos nativos e visitantes.

Os ítens agrícolas mais produzidos em Alagoas se concentram na

produção de cana-de-açúcar, mandioca, milho, coco-da-baía. A pecuária gira

em torno da criação dos bovinos e suínos. E ainda a castanha de caju e a

casca de angico compõem o cenário da produção do extrativismo vegetal.

Esses alimentos formam um quadro, indicativo do cultivo, do consumo e dos

hábitos alimentares dos alagoanos3.

No quadro abaixo, apresentamos a lista de produtos da Agricultura

Familiar fornecida pela EMATER-AL:

A variedade de alimentos, especialmente de origem vegetal e de larga

utilização (inteiros, na forma de polpas, sucos, doces, sorvetes, combinados a

outros alimentos) favorece a sua aplicação em cardápios diversificados.

Ademais, a utilização desses produtos no PNAE enriquece a alimentação da

clientela-alvo, diminui a utilização de produtos industrializados e contribui para

a valorização dos alimentos regionais.

A seguir, apresentamos as receitas que utilizam os alimentos produzidos

no âmbito local, na forma de cardápios para a alimentação escolar. Os valores

de energia e proteínas oscilarão em torno de 300 kcal e 9 gramas de proteína,

pois a sequência de utilização dos cardápios é que vai gerar uma média

adequada à necessidades da clientela.

Abacaxi Farinha de mandioca Mel de italiana Abóbora Feijão Mel de urucu Alface Feijão de corda arranca Milho-verde Banana Feijão de corda verde Ovinos Banana comprida Galinha Ovo caipira Banana prata Goiaba Pamonha Batata inglesa Graviola Peixe Batata doce Inhame Peixe Tilápia Bolo de mandioca Laranja lima Pinha Caju Leite Quiabo Caprinos Macaxeira Repolho Carneiro Mamão Siriguela Castanha de caju Manga Tomate Cebolinha Manga espada Umbu-cajá Coentro Maracujá Couve Mel de abelha

ESCONDIDINHO DE INHAME

O escondidinho de inhame é uma versão diferenciada do escondidinho

de macaxeira, amplamente conhecido no Nordeste brasileiro.

Esse prato leva esse nome porque a carne fica escondida dentro de

camadas do purê. A receita mais conhecida é de

carne seca refogada “escondidinha” no purê de

macaxeira. Mas tanto o ingrediente do purê

quanto o recheio podem ser substituídos por

outros, como na receita proposta:

Modo de Preparo

Coloque a carne de molho para

retirar parte do sal. Leve ao fogo com

um pouco de água, de preferência na

panela de pressão, e deixe cozinhar

até a carne ficar macia. Deixe esfriar

e desfie. Cozinhe o inhame

descascado na água com sal. À

parte, refogue a cebola e o tomate

em cubinhos no óleo e acrescente a

cenoura e refogue até que esta fique

amolecida. Acrescente a carne

desfiada. Por último, adicione o

coentro.

Amasse o inhame no espremedor. Volte o purê de inhame ao fogo e junte a

manteiga restante. Em uma travessa (ou forma retangular), despeje uma

camada do purê de inhame, uma camada de recheio e outra camada de purê.

Por último, cubra com o queijo de coalho ralado.

DICA: Pode levar para gratinar no forno se preferir. Neste caso, deixe no forno

até o queijo derreter e ficar dourado.

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Carne de Sol 30,00 Cebola branca 5,00 Cenoura 10,00 Coentro 1,00 Inhame 80,00 Margarina 3,00 Óleo vegetal 3,00 Queijo tipo mussarela 10,00 Sal refinado 1,28 Tomate 8,00 Valor Nutricional Energia: 292,98Kcal Proteína: 16,64g Glicídios: 20,79g Lipídios: 15,92 g Custo per capita: R$0,51

ARRUMADINHO DE FEIJÃO VERDE Os feijões são os principais representantes das leguminosas, grãos que

dão em vagens. Muitas são as espécies dessa família (ex.: feijões como preto,

mulatinho, manteiga, etc., soja, ervilha, lentilha, grão de bico, amendoim,

alfarroba, dentre outros), e representam um papel importante na alimentação

universal. São originários do Novo mundo, constituindo com o milho a base da

alimentação das civilizações primitivas (incas, astecas e maias)6.

O arrumadinho é uma opção de utilização de variadas espécies de

feijões onde são colocados - em camadas - o feijão, a farofa e a carne. Pode-

se utilizar o feijão macassar ou mesmo o feijão verde.

Modo de Preparo

Cozinhe o feijão em água e sal,

preferencialmente em panela de

pressão para acelerar o processo.

Depois de cozido, mantenha a

panela fechada por mais um tempo,

deixando os caroços do feijão

absorverem mais água e ficarem

mais hidratados e macios. Escorra

o feijão. Retire uma pequena parte

da margarina para refogar o alho e

a cebola. Deixe a carne de sol e a

lingüiça (cortados em cubos) de molho na água para retirar parte do sal.

Refogue primeiro a lingüiça em sua própria gordura e, depois, acrescente a

carne. Reserve uma parte das carnes para colocar sobre o prato.

Derreta o restante da margarina e acrescente a farinha de mandioca.

Acrescente o sal, caso necessário. Arrume as camadas de farofa, carne com a

lingüiça e o feijão.

DICA: A receita também ficará deliciosa substituindo a margarina pela

manteiga de garrafa.

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Alho 0,40 Carne de sol 30,00 Cebola branca 5,00 Farinha de mandioca 30,00 Feijão verde 30,00 Lingüiça 10,00 Margarina ou manteiga de garrafa 3,00 Sal refinado 1,28 Valor Nutricional Energia: 248,27Kcal Proteína: 8,28g Glicídios: 27,08g Lipídios: 11,87g Custo per capita: R$0,46

COZIDO DE FRANGO COM INHAME

O cozido de frango com inhame é uma outra forma de se utilizar o

inhame nas preparações da alimentação escolar. De alto valor nutritivo e

energético, o inhame é considerado um alimento básico

para o consumo humano, sendo utilizado na alimentação

de toda s as classes da sociedade brasileira.

O inhame (Dioscorea sp.) desempenha importante

papel socioeconômico no Nordeste do Brasil,

especialmente nos Estados da Paraíba, Pernambuco, Alagoas, Bahia e

Maranhão, considerados os maiores produtores na região, prestando enorme

contribuição ao desenvolvimento rural7.

Modo de Preparo

Tempere o frango (sem pele e sem

osso) com vinagre, alho e sal. Refogue

a cebola, o pimentão e o tomate e

adicione o frango.

Corte o inhame (descascado e cortado

em cubos) para cozinhar com o frango.

Adicione água e sal, mexendo de vez

em quando para não grudar no fundo

da panela. Quando estiver cozido

coloque a cebolinha e a couve. A

couve reduzirá de volume.

DICA: Para esta preparação, o ideal é que se utilize o peito do frango ou da

galinha, reservando as demais partes para outras preparações.

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Água 180,00 Cebola branca 5,00 Cebolinha 1,00 Frango 40,00 Inhame 60,00 Óleo vegetal 3,00 Pimentão verde 5,00 Sal refinado 1,50 Tomate 8,00 Vinagre 2,00 Valor Nutricional Energia: 141,18Kcal Proteína: 9,67g Glicídios: 14,74g Lipídios: 4,84g Custo per capita: R$0,38

PICADINHO DE FÍGADO E ARROZ TEMPERADO

O fígado é um tipo de víscera, muito consumido nos interiores do

nordeste, mas que hoje podemos ver na mesa da maioria

dos brasileiros. Excelente fonte de proteína, o

fígado é um importante alimento que deveria ser

consumido principalmente por gestantes e crianças,

por ser fonte de vitamina A.

Modo de Preparo

Refogue o alho, a cebola e o tomate

no óleo. À parte, tempere o fígado

cortado em cubinhos com sal, jogue-

o na panela e refogue mais um

pouco. Acrescente a água quente e

deixe cozinhar. Por último, adicione o

coentro picadinho.

Para o arroz: Refogue o alho e a

cenoura em cubinhos no óleo. Junte

o arroz e o sal e refogue mais um

pouco. Junte a água quente e deixe

em fogo baixo, em panela tampada

até cozimento por completo. Tempere com tomate em cubinhos e cebolinha

picada.

DICA: Este picadinho de fígado pode ser servido com outros

acompanhamentos, tais como macarrão e cuscuz, ampliando a possibilidade

de variar o cardápio para o escolar.

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Água 120,00 Alho 0,80 Arroz branco 40,00 Cebola branca 5,00 Cenoura 10,00 Cebolinha 1,00 Coentro 1,00 Fígado 40,00 Óleo vegetal 6,00 Sal refinado 1,20 Tomate 8,00 Valor Nutricional Energia: 255,00Kcal Proteína: 11,98g Glicídios: 33,44g Lipídios: 8,15g Custo per capita: R$0,38

FEIJÃO TROPEIRO À NORDESTINA

O feijão tropeiro é uma receita típica de minas gerais. O Mineiro o faz

sempre com feijão vermelho ou carioquinha, usa banha de porco e pouco fubá,

e serve as carnes separadas do feijão. Como o nome da própria receita diz,

utilizamos a carne de carneiro o que caracterizou

a preparação como nordestina, e utilizamos o óleo

em substituição da banha.

O feijão contém quantidades de nutrientes

importantes da nossa alimentação. Ferro,

vitaminas do complexo B, proteínas, e glicídios fazem parte de sua

composição6.

Muitos pratos são feitos com o feijão cozido simples (saladas, servido ao

molho de tomate, salsicha, etc), ou amassado na confecção de bolinhos

(acarajé de feijão-fradinho, típico da Bahia), croquetes, etc. Também muito

apreciadas são as sopas à base de caldo grosso de feijão, servidas simples ou

preparadas com arroz5.

Modo de Preparo

Tempere o carneiro de um dia para

outro com vinagre, alho e sal para

tomar gosto. No dia seguinte, refogue

a cebola no óleo, o tomate e

acrescente o carneiro temperado.

Separadamente, cozinhe o feijão na

água e sal. Quando o feijão estiver

cozido, escorra a água e junte ao

carneiro ainda no fogo. Frite os ovos

no óleo, acrescente sal e mexa bem.

Acrescente aos poucos a farinha de

mandioca. Junte a farofa à mistura do carneiro com o feijão. Acrescente sal,

caso necessário e coloque o coentro picado.

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Alho 0,40 Carne de Carneiro 20,00 Cebola branca 5,00 Coentro 1,00 Fubá de milho 20,00 Feijão roxo 40,00 Óleo vegetal 3,00 Ovo de galinha 15,00 Sal refinado 1,50 Valor Nutricional Energia: 190,33Kcal Proteína: 7,86g Glicídios: 23,49g Lipídios: 7,22g Custo per capita: R$0,52

FRANGO COM CREME DE CENOURA E ARROZ REFOGADO

A cenoura é uma ótima fonte de betacaroteno, forma precussora da

vitamina A, a qual é de grande importância para o organismo, pois contribui

para a visão, a pele e mucosas.

Além disso, a cenoura contém muitos sais minerais,

como Fósforo, Cloro, Potássio, Cálcio e Sódio, necessários

ao bom equilíbrio do organismo, e vitaminas do Complexo

B, que ajudam a regular o sistema nervoso e a função do

aparelho digestivo.

A cenoura parece ter uma aceitação melhor na

forma de creme do que quando servida em pedaços nas preparações com

carnes e nas sopas.

Outras preparações em que pode ser utilizada a cenoura são os sucos,

onde ela pose ser utilizada pura ou em combinações, como suco de laranja

com cenoura e beterraba, muito refrescante e saboroso; o arroz refogado, em

saladas cruas, ou mesmo, fatiada bem fina que apreciamos na comina chinesa.

Modo de Preparo:

Tempere o frango (sem pele e sem

osso) com vinagre, alho e sal. Corte

o frango em iscas e refogue com a

cebola no óleo.

Para o arroz: Refogue o alho no óleo.

Junte o arroz e o sal e refogue mais

um pouco. Junte a água quente e

deixe em fogo baixo, em panela

tampada até o cozimento completo.

Para o creme: Bata no liquidificador a

cenoura e o leite até obter um creme.

Acrescente a maisena diluída em

água. Leve ao fogo até ficar

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Água (3x o peso da cenoura) 180,00 Alho 0,80 Arroz branco 40,00 Cebola branca 5,00 Cenoura 60,00 Frango 40,00 Leite de vaca (25% da cenoura) 15,00 Maisena 1,50 Óleo vegetal 6,00 Sal refinado 2,10 Valor Nutricional Energia: 226,99Kcal Proteína: 12,30g Glicídios: 39,07g Lipídios: 2,39g Custo per capita: R$0,45

homogêneo. O creme pode ser servido juntamente com o frango ou numa

porção separada.

SALADA DE ARROZ COM SARDINHA

A “salada de arroz com sardinha” é uma refeição leve e combina os

temperos dos legumes, com o sabor característico da sardinha, e o arroz que

contribui para elevar seu valor calórico e proteico.

A carne de peixe tem pouco tecido

conjuntivo, cozinhando facilmente em curto tempo e

sem exigir alta temperatura. Dependendo do tipo de

pescado, ele pode ser preparado cozido, assado,

grelhado ou frito, estando expostos a modificações.

Essa preparação pode ser consumida fria ou quente. Pode-se utilizar a

sardinha enlatada ou fresca, sendo esta última mais saudável, pois o

processamento de sardinhas em conserva envolve cozimento em salmoura,

aumentando o teor de sal do alimento.

Modo de Preparo

Cozinhe o arroz em água e sal. Após

cozido, escorra-o e reserve.

Higienize corretamente os tomates e

corte-os em cubinhos. Misture a

sardinha e a ervilha e junte o arroz.

Acrescente os cubinhos de tomates,

misture tudo e sirva.

DICA: Para fazer a sardinha na panela de pressão, utilize a seguinte receita:

Para 1kg de sardinha fresca e limpa, utilize 1 xícara de óleo, 2 tomates

grandes, 1 cebola grande, 1 pimentão grande, 2 dentes de alho, coentro e sal a

gosto. Numa panela de pressão, arrume em camadas a sardinha, as verduras

cortadas em rodelas, colocando o óleo por último. Leve ao fogo e quando

pegar pressão deixe cozinhar por 10 minutos em fogo baixo, desligue o fogo e

espere sair toda a pressão para abrir a panela.

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Água (3x o peso da cenoura) 120,00 Arroz branco 40,00 Ervilha 10,00 Cenoura 10,00 Sal refinado 1,50 Sardinha 40,00 Tomate 15,00 Valor Nutricional Energia: 194,74Kcal Proteína: 12,15g Glicídios: 33,79g Lipídios: 1,22g Custo per capita: R$0,33

SOPA CREME DE BATATA COM FRANGO O leite é consumido por nós a partir do momento em que chegamos ao

mundo. Alimento completo para as crianças até 6 meses de vida, contendo

todos os nutrientes que ela necessita nessa faixa

etária. Após esse período o leite se torna complemento

em nossa alimentação.

Fonte de proteína, gordura, glicídios, o leite

contém também vitaminas A, D e algumas do complexo

B. Dentre os minerais, o cálcio se destaca por ter papel

importante no organismo, no fortalecimento de ossos e dentes.

Nesta preparação, propomos a sopa creme como uma variação às

preparações tradicionais de sopas, consumidas com freqüência nas escolas. O

diferencial desta é que tem um valor protéico maior por se utilizar o leite para

fazer o creme, com farinha de trigo e batata.

Modo de Preparo

Em uma panela grande coloque o

coloque o alho, o frango (temperado

com vinagre, alho e sal) o salsão, o

tomate. Cozinhe o frango até que

fique macio e o caldo reduzido.

Separe o frango, retire os ossos e

desfie.

Aqueça a manteiga e nela cozinhe a

farinha. Adicione o leite, o caldo de

frango, a batata e o frango desfiado.

Deixe ferver para obter uma sopa

cremosa. Se preferir, liquidifique

parte da batata cozida com um pouco

do caldo e volte para a panela. Desligue o fogo após fervura e acrescente a

cebolinha picada. Sirva com fatias de pão.

Dica: O frango cozido com osso deixa o caldo mais saboroso.

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Água 150,00 Alho 0,40 Batata inglesa 25,00 Cebolinha 1,00 Frango 30,00 Farinha de trigo 3,00 Leite de vaca (20% da água) 30,00 Manteiga 3,00 Pão francês 25,00 Sal refinado 1,20 Vinagre 2,00 Valor Nutricional Energia: 177,24Kcal Proteína: 10,00g Glicídios: 22,38g Lipídios: 5,30g Custo per capita: R$0,40

CHARQUE COM COUVE E JERIMUM

A carne de charque é bastante consumida em todos os estados do

Nordeste. É produzida a partir da carne de boi desossada e passa por um

processo de salga, empilhando as “mantas” de carne em lugar seco, assim a

água evapora e evita que a carne estrague6.

O consumo de jerimum no Brasil e nos países do Mediterrâneo tem sido

bastante difundido. Existe uma grande variedade que pertence ao grupo da

abóbora como a abóbora rasteira, a moranga híbrida e a abobrinha, também

chamada de abobrinha italiana, de forma e tamanho variáveis9.

O jerimum pode ser consumido com diversas combinações, como o

proposto, com couve e jerimum (abóbora). A couve pode ser servida cortada

em tirinhas e refogada acompanhando a famosa feijoada, prato muito

consumido nos finais de semana em datas comemorativas.

Modo de Preparo

Deixe de molho a carne de charque

para retirar parte do sal. Refogue a

cebola e o alho no óleo, junte a carne

refogando mais um pouco. Adicione

a couve, e refogue até reduzir o

volume. Cozinhe a abóbora

descascada na água e sal. Escorra a

água e junte à carne com couve. Por

último coloque o coentro.

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Jerimum (abóbora) 60,00 Alho 0,40 Cebola branca 5,00 Óleo vegetal 3,00 Carne de charque 40,00 Coentro 1,00 Couve folha 5,00 Sal refinado 1,50 Valor Nutricional Energia: 187,29Kcal Proteína: 9,58g Glicídios: 6,07g Lipídios: 13,86g Custo per capita: R$187,29

CARNE CREMOSA E ARROZ VERÃO

A carne cremosa é feita com carne moída e um creme de batata,

variando a forma de utilização para esse tipo de carne, além daquelas já

habitualmente adotadas (almôndegas, cozida para acompanhar macarronadas

ou como recheio de cachorro quente).

O molho de tomate é composto de tomate ou polpa de tomate, acrescido

de sal, ervas e/ ou outros condimentos. Apresenta um sabor acentuado e uma

cor intensa, sendo muito utilizado para cereais, massas, e carnes4. O molho à

bolonhesa é um tipo de molho de tomate ao sugo com carne moída, proposto

nesta receita.

Modo de Preparo Coloque as batatas em uma panela

com água para cozinhar. À parte,

tempere a carne moída com a

metade do alho esmagado, a

cebola, o pimentão, o sal e o molho

de tomate. Refogue no óleo em

fogo médio e cozinhe até obter uma

consistência cremosa. Quando as

batatas estiverem cozidas, fazer um

purê e misturar com a carne moída.

Para o arroz: Refogue o alho e

cenoura em cubinhos no óleo.

Junte o arroz e o sal e refogue mais

um pouco. Acrescente a água quente e deixe em fogo baixo, em panela

tampada até cozimento por completo. Finalize o prato com a cebolinha verde

picada.

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Alho 0,80 Água 120,00 Arroz branco 40,00 Batata inglesa 10,00 Carne moída 40,00 Cebola branca 5,00 Cebolinha verde 1,00 Cenoura 10,00 Molho de tomate 5,00 Óleo vegetal 6,00 Pimentão verde 3,00 Sal refinado 1,50 Tomate 8,00 Valor Nutricional Energia: 287,77Kcal Proteína: 6,06g Glicídios: 34,96g Lipídios: 13,75g Custo per capita: R$0,39

ARROZ INTEGRAL DE LEITE COM ISCA DE CARNE

O arroz é constitui-se em um alimento básico da alimentação de

diversos povos. Com ele pode-se preparar farinhas

para bolos, mingaus, doces e também bebidas9.

O arroz integral permanece com o farelo, fina

película onde se concentra a maior parte dos

nutrientes, localizada entre a casca e o grão do

arroz. O arroz da terra, avermelhado, era

descascado no pilão, mas existem formas de retirar a casca

sem quebrar o grão10.

Ele também pode ser preparado na forma de arroz de leite - uma

preparação típica da culinária nordestina.

Modo de Preparo

Cozinhe o arroz na água e sal,

quando estiver quase pronto

acrescente o leite aos poucos e deixe

ferver. Corte a carne em tirinhas e

tempere com alho e sal. Refogue a

cebola no óleo e acrescente a carne

refogando bem. Por último

acrescente a cebolinha picada.

DICA: A carne fica mais macia cozinhando na panela de pressão.

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Água (3x o peso da cenoura) 120,00 Alcatra 40,00 Arroz integral (da terra) 40,00 Leite de vaca 80,00 Cebola branca 5,00 Cebolinha verde 1,00 Óleo vegetal 3,00 Sal refinado 1,20 Valor Nutricional Energia: 290,69Kcal Proteína: 14,57g Glicídios: 35,09g Lipídios: 10,23g Custo per capita: R$0,46

FÍGADO GOSTOSO E MACAXEIRA COZIDA

Outra forma de se preparar o fígado está nesta

receita. Em Combinação com o queijo de coalho ou outro

tipo de queijo, além dos temperos, temos o fígado

gostoso.

A macaxeira é muito produzida no estado, e

acompanha a alimentação do alagoano desde a colonização de

Alagoas.

Modo de Preparo

Refogue a cebola, a cenoura, e o

pimentão em cubinhos no óleo.

Tempere o fígado cortado em tirinhas

com sal, junte-o ao refogado e deixe

dourar bem, mexendo sempre para

não queimar. Acrescente o queijo de

coalho e por último o coentro.

Cozinhe a macaxeira na água e no

sal, e sirva com o fígado.

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Água 180,00 Cenoura 5,00 Coentro 1,00 Fígado 30,00 Óleo vegetal 3,00 Pimentão verde 3,00 Queijo de coalho 10,00 Sal refinado 1,50 Mandioca (macaxeira) 60,00 Valor Nutricional Energia: 315,74Kcal Proteína: 39,36g Glicídios: 53,89g Lipídios: 6,76g Custo per capita: R$0,37

VATAPÁ DE FRANGO

O vatapá é uma preparação típica do estado da Bahia, preparado com

leite de coco e camarão. O vatapá tradicional tem influência africana, trazidos

pelos escravos no século XVI, mas modificado

com os temperos encontrados aqui.

Nesta proposta, fazemos analogia ao

vatapá, utilizando aqui o frango, produto protéico

de mais fácil acesso, e menor custo tornando-o

um falso vatapá. Sem pimenta, ou azeite de dendê, que tornaria uma

alimentação com temperos muito fortes para crianças, utilizou-se o óleo

vegetal, pão francês, coco seco, e frango como ingredientes principais.

“Quem quiser vatapá, ô

Que procure fazer Primeiro o fubá

Depois o dendê” (Dorival Caymmi)

Modo de Preparo

Tempere o frango com vinagre, alho

e sal. Em uma panela, refogue a

cebola e o tomate no óleo,

acrescente o frango e deixe cozinhar.

Quando esfriar, desfie o frango. No

caldo que ficou na panela acrescente

o pão picado até amolecer. Leve ao

fogo e acrescente o frango desfiado,

o leite de coco e o um pouco de óleo

vegetal. Mexa até engrossar. Por

último acrescente o coentro.

DICA: Em substituição ao pão, pode-se utilizar a farinha de mandioca,

acrescentando-a aos poucos e mexendo sem parar até obter um pirão

encorpado.

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Alho 0,40 Cebola branca 5,00 Cebolinha verde 1,00 Coentro 1,00 Frango 40,00 Água (para fazer leite e coco) 12,00 Coco seco 15,50 Óleo vegetal 3,00 Pão francês 25,00 Sal refinado 1,50 Tomate 8,00 Valor Nutricional Energia: 238,54Kcal Proteína: 11,13g Glicídios: 23,38g Lipídios: 11,17g Custo per capita: R$0,45

RISOTO BRASILERINHO

Um prato completo que não precisa de acompanhamento, pois o arroz, a

lingüiça, o queijo de coalho e a couve foram acrescentados a uma mesma

preparação, como se fosse um baião de dois... sem feijão!

Diz-se desse risoto que “(...) Algum cozinheiro perdeu o ponto do arroz

que cozinhava e acabou inventando a delícia que

hoje conhecemos”*. Pouco comentado nos

compilados da cozinha italiana, há quem se refira

ao risoto brasileirinho como a mais antiga receita

que se aproxima do risoto tradicional.

Modo de Preparo Em uma panela, coloque o óleo e a

lingüiça, e deixe dourar até que fique

bem torradinha. Junte a cebola.

Adicione o tomate e o pimentão e a

cenoura cortados em cubos, e a

couve bem picadinha e mexa bem.

Coloque um pouco de água quente, o

sal e o colorau. Deixe apurar o sabor

dos temperos. Acrescente o arroz ao

caldo e o restante da água. Não

deixe a água secar por completo,

pois o risoto deve ficar molhadinho.

Por último acrescente o queijo

cortadinho ou ralado e o coentro picado.

DICA: Essa preparação fica deliciosa se servida com castanha picadinha por

cima.

*Autor desconhecido.

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Água 120,00 Arroz branco 40,00 Cebola branca 5,00 Cebolinha verde 1,00 Cenoura 10,00 Coentro 1,00 Lingüiça 30,00 Óleo vegetal 3,00 Sal refinado 1,50 Queijo de coalho 10,00 Couve folha 5,00 Valor Nutricional Energia: 251,44Kcal Proteína: 5,33g Glicídios: 33,82g Lipídios: 10,54g Custo per capita: R$0,41

MACARRONADA DE BERINJELA COM MOLHO BRANCO

Na cozinha brasileira, a berinjela é bastante

apreciada, sendo servida à milanesa, um tipo de

variação dos pratos clássicos da cozinha italiana,

consumida principalmente na forma à parmegiana

(fatiada e alternada com queijo e molho de tomate)11.

A macarronada de berinjela com molho branco é uma maneira de

se utilizar a berinjela como substituto da carne.

Modo de Preparo

Refogue o alho, a cebola e o tomate

no óleo. Acrescente a carne moída, o

colorau e o sal. Quando estiver

quase cozida, coloque a berinjela

cortadinha em cubos. Para o molho,

refogue o alho e a cebola na

manteiga derretida. Em seguida

acrescente a farinha de trigo até ficar

amarelada. Adicione o leite até ficar

em ponto de molho, e acrescente o

sal.

O molho pode ser passado no

liquidificador se formar bolos. A parte

cozinhe o macarrão na água e sal.

Coloque o molho por cima da carne com berinjela, e misture ao macarrão.

DICA: Esta preparação pode ser levada ao forno para gratinar.

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Água 160,00 Alho 0,40 Berinjela 10,00 Carne moída 20,00 Cebola branca 5,00 Coentro 1,00 Farinha de trigo 4,00 Leite 40,00 Macarrão 40,00 Manteiga 4,00 Óleo vegetal 3,00 Sal refinado 1,50 Tomate 15,00 Valor Nutricional Energia: 154,41Kcal Proteína: 7,29g Glicídios:11,34g Lipídios: 8,88g Custo per capita: R$0,37

BOLO DE MILHO COM SUCO AMARELINHO

Os bolos, doces ou salgados, são resultado de uma mistura de farinha,

fermento, ovos, gordura e um líquido, que pode ser leite, iogurte, água ou suco

de fruta9.

O bolo de bagaço de milho é uma ótima

alternativa de se utilizar o milho de forma integral,

a fim de evitar o desperdício de alimentos. Utiliza-

se para a preparação do bolo apenas o bagaço do

milho, o suco pode ser utilizado para o preparo de

um delicioso suco, combinado com frutas cítricas

como a laranja e o limão.

As frutas são consideradas como fonte de vitaminas, minerais,

carboidratos e fibras, e pouquíssima quantidade de proteína e gordura. Dentre

as vitaminas, são encontradas principalmente a vitamina C e o caroteno e,

dentre os minerais, o principal é o potássio, seguido pelo ferro9.

Modo de Preparo

Rale o milho e separe o bagaço,

passando pela peneira. Bata no

liquidificador os demais ingredientes

(gema, açúcar, margarina, leite,

farinha de trigo, fermento) com

bagaço. Acrescente levemente as

claras batidas em neve. Leve para

assar em forno pré-aquecido.

Não desperdice o suco do milho ele

servirá para fazer diversas receitas

como canjica, e um delicioso suco. O

suco é feito misturando o suco do milho (sem bagaço), suco de laranja, suco de

limão e açúcar. Coe e sirva bem gelado.

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Açúcar 55,00 Margarina 3,00 Leite 9,50 Farinha de trigo 16,00 Fermento em pó 0,75 Ovo 9,50 Milho verde 35,00 Laranja 35,00 Limão 8,00 Valor Nutricional Energia: 377,92Kcal Proteína: 4,35g Glicídios:81,89g Lipídios: 3,63g Custo per capita: R$0,45

FRANGO PIRANGI E ARROZ COM CENOURA

O frango com repolho representa uma boa forma de inserir verduras na

Alimentação Escolar, pois, quando submetido à cocção, o repolho reduz de

volume e não confere sabor forte ao frango. Pertencente a mesma família da

couve, o repolho, diferencia-se deste pela superposição das folhas, em formato

arredondado e compacto. Pode ser encontrado nas suas variedades de repolho

branco (mais comum), crespo (de cor verde escura) e o roxo9.

A castanha de caju adicionada à receita regionaliza o prato, além de

agregar valor energético.

Modo de Preparo

Corte o frango em tirinhas e tempere

com vinagre, alho e sal. Refogue a

cebola no óleo e acrescente o frango

até dourar todos os lados. Quando

estiver quase bom adicione o repolho

e acrescente sal, se necessário.

Deixe cozinhar por alguns minutos e,

por último, salpique a castanha de

caju e o coentro picadinho.

Para o arroz: Refogue o alho e a

cenoura no óleo. Junte o arroz, o sal

e refogue mais um pouco.

Acrescente a água quente e deixe

em fogo baixo em panela tampada até o final do cozimento. Por último

acrescente a cebolinha picada.

OBS.: O prato tem o nome da praia onde está localizado o maior cajueiro do

mundo. Praia de Pirangi, no município de Parnamirim-RN.

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Água 120,00 Alho 0,40 Arroz branco 40,00 Castanha de caju 3,00 Cebola branca 5,00 Cebolinha verde 1,00 Colorau 0,30 Coentro 1,00 Frango 40,00 Óleo vegetal 6,00 Repolho branco 5,00 Sal refinado 1,20 Valor Nutricional Energia: 267,72Kcal Proteína: 12,05g Glicídios: 34,00g Lipídios: 9,28g Custo per capita: R$0,38

SALADA TROPICAL COM BOLINHOS DE SOJA

E BATATA DOCE

Partes diferentes da planta têm um teor diverso de água, proteínas,

vitaminas, minerais e glicídios. As hortaliças são mais ricas em amido e são

usadas em preparações salgadas, enquanto que as frutas têm maior

concentração em glicídios solúveis, açúcares e as utilizamos para fazer doce6.

As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes, para atender

às exigências estéticas de certas receitas. Além disso, muitas podem ser

cozidas com a própria casca, o que preservam os nutrientes.

Modo de Preparo

Hidrate a soja com água quente três

vezes o peso da proteína texturizada

de soja de acordo com as instruções

da embalagem. Tempere com alho e

sal e modele as almôndegas com a

farinha de trigo.

Em uma panela refogue a cebola e o

tomate no óleo, deixe apurar o

tempero e coloque as almôndegas

para cozinhar. Quando prontas

acrescente o coentro picado.

Para a salada lave em água corrente

a alface e deixe por 15 minutos na

água com o hipoclorito de sódio.

Decorrido esse tempo lave

novamente em água corrente. Corte

as folhas de alface em tirinhas Lave

o repolho tire as folhas estragadas e corte-o em tirinhas bem finas. Descasque

o abacaxi e corte em cubinhos. Misture a alface, o repolho e o abacaxi. Para o

molho, bata no liquidificador a coalhada, o vinagre, óleo e o sal e despeje sobre

a salada.

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Abacaxi 10,00 Água 40,00 Alface 12,00 Alho 0,40 Batata doce 40,00 Cebola branca 5,00 Coalhada ou iogurte natural 10,00 Coentro 1,00 Colorau 0,30 Farinha de trigo 3,00 Óleo vegetal 5,00 Proteína Texturizada de soja 20,00 Repolho branco 10,00 Sal refinado 1,50 Tomate 20,00 Vinagre 1,00 Valor Nutricional Energia: 196,56Kcal Proteína: 12,67g Glicídios: 23,64g Lipídios: 5,70g Custo per capita: R$0,21

FRANGO COM MOLHO DE MARACUJÁ E BATATA SAUTÉE O molho de maracujá utilizado nesta receita modifica o sabor tradicional

de frango cozido. Como acompanhamento entra a batata sautée.

Existem várias espécies da batata, embora seja a batata-inglesa a mais

popular. Trata-se de um vegetal rico em minerais, muito embora hidratos de

carbono e minerais, sendo adotado em países de clima frio como importante

alimento.

Diversas preparações podem ser servidas fritas, além de na forma de

purês, bolinhos, nhoque, saladas, sopas e cremes12.

Modo de Preparo

Corte o frango em cubos e tempere

com vinagre, alho e sal. Refogue a

cebola no óleo e acrescente o frango

até dourar todos os lados.

Para o molho: Refogue a cebola na

margarina e refogue a cebola até

ficar transparente.

Adicione o açúcar e deixe formar um

caramelo claro, mexendo sempre.

Junte o suco de maracujá (bata o

maracujá com a mesma proporção

de água) e tempere com sal, e deixe

ferver e acrescente ao frango.

Corte as batatas em rodelas e leve para cozinhar na água e sal. Quando ainda

estiverem um pouco duras retire do fogo e escorra. Na mesma panela derreta a

margarina, e quando estiver bem quente passe ligeiramente as batatas até que

fiquem coradas.

DICA: A receita de batata sautée também pode fazer no forno. Leve para o

forno em uma assadeira as batatas cortada em rodelas e o sal, e quando

quase prontas salpique queijo ralado (mussarela ou coalho) deixe gratinar e

sirva.

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Água 180,00 Açúcar 3,00 Alho 0,40 Batata inglesa 60,00 Cebola branca 5,00 Coentro 1,00 Frango 40,00 Maracujá 3,00 Margarina 3,00 Sal refinado 1,80 Valor Nutricional Energia: 136,71Kcal Proteína: 9,85g Glicídios: 15,43g Lipídios: 3,96g Custo per capita: R$0,32

CUSCUZ ESPECIAL

O cuscuz, preparação feita a partir do fubá de milho, é uma massa de

milho pilada, cozida ao vapor d’água e umedecida com leite de coco. Pode ser

consumido em sua forma doce ou salgado10.

“No sul existe o cuscuz paulista e também o mineiro, com recheio de

peixe desfiado, crustáceos, molho espesso de tomates, constituindo refeição

substancial”9.

Propomos um cuscuz especial por vir como acompanhamento de uma

carne cozida com abobrinha, cenoura e tomate, como um guisado.

Modo de Preparo

Refogue a cebola e o alho no óleo.

Acrescente a carne em cubos

pequenos e deixe refogar bem. Em

seguida, acrescente o sal e a água

para cozinhar a carne até que fique

macia.

Adicione a cenoura cortada em

cubos pequenos. A seguir, junte a

abobrinha e o tomate, e deixe

cozinhar.

Para o cuscuz: Molhe com água a

massa de cuscuz até ficar que fique

úmida, acrescente o sal e deixe

descansar. Transfira para uma cuscuzeira e deixe cozinhar. Quando cozido

acrescente o leite, e sirva com a carne.

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Abobrinha 10,00 Carne bovina 30,00 Água 50,00 Alho 0,40 Cebola branca 5,00 Cenoura 10,00 Coentro 1,00 Leite de vaca 10,00 Fubá de milho 40,00 Óleo 3,00 Sal refinado 0,50 Tomate 8,00 Valor Nutricional Energia: 231,84Kcal Proteína: 9,46g Glicídios:34,97g Lipídios: 6,01g Custo per capita: R$0,43

REFERÊNCIAS

¹Alagoas. Revista Nordeste. 2009. Disponível em: < http://www.revistanordeste.com.br/regiao /alagoas.jsp>.Acesso em: 20 mai. 2009. ² Alagoas. www.ibge.com.br 4 Gastronomia alagoana. Disponível em: <http://alagoas.hdfree.com.br/gas tronomia.htm>. Acesso em: 20 mai. 2009. ³ LIMA, Cláudia. Tachos e panelas: historiografia da alimentação brasileira. 2. ed. Recife: Ed. da Autora, 1999. 5 FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Editora SENAC, 1989. 6 ORNELLAS, Lieselotte H. Técnica Dietética – seleção e preparo de alimentos. 7 ed. Rev. e Ampl, São Paulo: Editora Atheneu, 2001. 7 SANTOS, E. S. dos. Inhame (Dioscores ssp) aspectos básicos da cultura. João Pessoa: EMEPA-PB, Sebrae, 1. ed., 1996. 158p. 8 Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Noções básicas sobre alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 20 p. 9 PHILLIPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, 2003. 10 CASCUDO, Luis da Câmara. História da Alimentação no Brasil. v. 1, Belo Horizonte: Ed. Itatiaia; São Paulo: Ed. da Universidade de São Paulo, 1983. 11 BOLAFFI, Gabriel. A saga da comida. Rio de Janeiro: Editora Record, 2000.

12 ALGRANTI, Márcia. Pequeno dicionário da gula. Rio de Janeiro: Record, 2000.

ARAPIRA

CA

MIRAGOGI