IDENTIFICACIÓN DE Listeria monocytogenes EN ALIMENTOS...

IDENTIFICACIÓN DE Listeria monocytogenes EN ALIMENTOS SUMINISTRADOS

A NIÑOS EN EL SUR DEL DEPARTAMENTO DEL TOLIMA

LIZETH KATHERINE BASTO PARRA

Trabajo de grado como requisito parcial para optar al título de

Biólogo

Director

MARTHA LILY OCAMPO GUERRERO

Bacterióloga, sp Microbióloga, cMSc

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS

PROGRAMA DE BIOLOGÍA

IBAGUÉ-TOLIMA

2017

3

AGRADECIMIENTOS

A Dios, porque todo lo debo a Él.

A mi familia, especialmente a mi hermana y a mi mamá por su apoyo incondicional.

A mis amigos por cada vez que me animaron.

A mi directora Martha Lily Ocampo Guerrero por permitirme hacer parte del proyecto y

del laboratorio de microbiología.

Al Grupo de investigación en Genética y Biotecnología Vegetal y Microbiana de la

Universidad del Tolima (GEBIUT).

A la Universidad del Tolima y a la oficina de investigaciones.

Al Instituto Colombiano de Bienestar Familiar regional Tolima.

A la Secretaría de Educación Departamental.

4

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN 10

1. MARCO TEÓRICO 13

1.1 ATENCIÓN NUTRICIONAL A LA POBLACIÓN INFANTIL 13

1.1.1 Programa de Alimentación Escolar (PAE) 13

1.1.2 Centros de Desarrollo Infantil (CDI) 14

1.2 INOCUIDAD Y CALIDAD DE ALIMENTOS 15

1.2.1 Decreto 3075 de 1997 16

1.3 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 16

1.4 INCIDENCIA Y VIGILANCIA DE ETA 18

1.5 GENERALIDADES DE Listeria spp. 19

1.5.1 Especies de Listeria 20

1.6 CARACTERISTICAS DE Listeria monocytogenes 21

1.6.1 Ecología de L. monocytogenes 22

1.6.2 Serotipos 23

1.6.3 Factores de virulencia 23

1.6.4 Ciclo infeccioso 24

1.7 LISTERIOSIS HUMANA 25

1.7.1 Tipos de listeriosis 26

1.7.2 Transmisión 27

1.7.3 Tratamiento 27

1.7.4 Incidencia de listeriosis 27

1.7.5 Listeriosis en Colombia 28

1.8 Listeria monocytogenes EN LOS ALIMENTOS 29

1.9 PREVALENCIA DE Listeria monocytogenes EN COLOMBIA 31

2. OBJETIVOS 34

2.1 OBJETIVO GENERAL 34

5

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 34

3. METODOLOGÍA 35

3.1 ÁREA DE ESTUDIO 35

3.2 TAMAÑO DE MUESTRA 37

3.3 DISEÑO DE ENCUESTA Y APLICACIÓN 37

3.4 PROTOCOLO DE RECOLECCIÓN DE MUESTRAS 38

3.5 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 38

3.6 ANÁLISIS DE DATOS 41

4. RESULTADOS 43

4.1 MUESTRAS ANALIZADAS 43

4.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 44

4.3 PREVALENCIA DE L. monocytogenes Y Listeria spp. 47

4.4 DIAGNÓSTICO DEL CUMPLIMIENTO DE BPM EN RESTAURANTES ESCOLARES

Y CDI 48

4.5 PROCEDENCIA DE LA MATERIA PRIMA 53

5. DISCUSIÓN 54

6. CONLUSIONES 62

RECOMENDACIONES 63

REFERENCIAS 64

ANEXOS 78

6

LISTA DE TABLAS

Pág

Tabla 1. Distribución de alimentos en las diferentes jornadas de atención en los CDI 15

Tabla 2. Clasificación taxonómica del género Listeria 20

Tabla 3. Algunas características fenotípicas para la diferenciación de especies. 21

Tabla 4. Límites de crecimiento y supervivencia de L. monocytogenes 22

Tabla 5. Brotes asociados a L. monocytogenes desde 2010 28

Tabla 6. Aislamientos de L. monocytogenes asociados a brotes en Colombia, en el

periodo 2008 a 2012. 33

Tabla 7. Número de establecimientos muestreados por municipio y tipo de institución 36

Tabla 8. Cantidad y tipo de muestras analizadas. 43

Tabla 9. Cantidad de muestras por municipio y tipo de establecimiento. 44

Tabla 10. Número y porcentaje de aislamientos positivos para las especies de L.

monocytogenes, L. innocua y Listeria spp., según el tipo de muestra 48

7

LISTA DE FIGURAS

Pág

Figura 1. Tipos de complemento alimentario 14

Figura 2. Proceso de infección intracelular por Listeria monocytogenes 25

Figura 3. Ubicación de la zona sur del Tolima. 36

Figura 4. Interpretación de resultados en prueba de CAMP 40

Figura 5. Protocolo aislamiento e identificación de L. monocytogenes 41

Figura 6. Resultados positivos en las pruebas de confirmación del género Listeria 46

Figura 7. Resultados en pruebas de confirmación de especie 47

Figura 8. Áreas de preparación de restaurantes escolares y CDI de la zona sur del

Tolima. 49

Figura 9. Porcentaje general de agua potable en los lugares de muestreo. 50

Figura 10. Porcentaje de agua potable en CDI e IE. 50

Figura 11. Porcentaje de desinfección de equipos, utensilios y superficies. 51

Figura 12. Porcentaje de establecimientos que utilizan refrigeración y congelación para

conservar los alimentos. 51

Figura 13. Uso de uniforme en los restaurantes escolares y CDI de la zona sur del Tolima

52

Figura 14. Porcentaje general de procedencia de carne 53

8

RESUMEN

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), son un problema común con alto

impacto sobre la salud mundial. Listeria monocytogenes, es uno de los agentes

etiológicos involucrados, ampliamente distribuido en el ambiente e importante en la

industria alimentaria, ya que puede resistir a diversas condiciones y procesos de

desinfección. Ha sido aislado en carnes, lácteos, ensaladas, entre otros. Estos alimentos

son proporcionados diariamente a niños en comedores de Instituciones Educativas (IE)

y Centros de Desarrollo Infantil (CDI). En este estudio, se determinó la presencia de L.

monocytogenes en alimentos ofrecidos en los establecimientos antes mencionados, del

sur del departamento del Tolima; la prevalencia del patógeno y el género Listeria se

relacionó con el cumplimiento de las normas establecidas para estos lugares, además

se determinaron los principales factores de riesgo asociados.

Se aplicaron encuestas descriptivas para diagnosticar el cumplimiento de la

normatividad. Mediante el método ISO 11290-1: 2004, se analizaron 166 muestras entre

alimentos, superficies y utensilios. La prevalencia de L. monocytogenes y Listeria spp.

en alimentos fue del 0,8 % y 6,55 %, respectivamente, siendo muy baja para la especie,

posiblemente debido al enmascaramiento por otros microorganismos, sin embargo la

presencia de Listeria spp. puede sugerir inadecuadas BPM. Se evidenció una alta

deficiencia en el abastecimiento de agua potable, aspecto que junto con la procedencia

de materias primas y la contaminación cruzada pueden ser los factores de riesgo más

importantes. En general, fueron mayores las falencias en la aplicación de BPM en

comedores de IE que en comedores de los CDI.

Palabras clave: Listeria monocytogenes, Listeria spp., CDI, alimento, comedores

escolares, BPM

9

ABSTRACT

Foodborne Diseases are a common problem with a high impact on global health. As

Listeria monocytogenes can resist to diverse conditions and disinfection process, it is one

of the etiological agents involved and widely distributed in the environment which is

relevant into the food industry. So that this food is provided to children in educational

institutions and child development centers, It has been isolated in meats, lacteal, salads,

between others.

In this study, it was determined the presence of L. monocytogenes in nourishment offered

in the schools from the south of the department of Tolima. The prevalence of the pathogen

and the genus Listeria was related to compliance the established standards for these

places, thus main associated risk factors were considered.

Therefore descriptive surveys were applied to diagnose compliance with regulations.

Using the method ISO 11290-1: 2004, 166 samples were analyzed between food,

surfaces and utensils. The prevalence of L. monocytogenes and Listeria spp. in food was

0.8% and 6.55%, respectively, very low, probably due to masking by other

microorganisms. However the presence of Listeria spp. may suggest inadequate GPM.

In addition to there was a high deficiency in the supply of drinking water, an aspect linked

to the source of raw materials and cross contamination that may be the most important

risk factors. In general, there were greater deficiencies in the control of GPM in school

cafeteria than in child development centers dining rooms.

.

Keywords: Listeria monocytogenes, Listeria spp., CDI, food, school canteen, GPM.

10

INTRODUCCIÓN

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) comprenden una amplia gama de

afecciones las cuales constituyen un problema de salud pública que se ha generalizado

e incrementado en el mundo, afectando tanto países desarrollados como en vías de

desarrollo, en los cuales su ocurrencia es mayor (Instituto Nacional de Salud, 2014).

Niños, ancianos, mujeres embarazadas, personas inmunodeprimidas y población de

bajos recursos son los más vulnerables a padecer estas enfermedades. Su incidencia,

se halla asociada principalmente a factores como el uso de agua contaminada para la

preparación de alimentos, falta de higiene, producción y almacenamiento inadecuados,

a causa de la falta de educación e ineficiencia en la aplicación y formulación de normas

para la inocuidad de los mismos (World Health Organization, 2015). De lo anterior se

establece que cada vez es más importante conocer todas las etapas que recorre el

alimento desde su origen hasta el consumo, (Food and Agriculture Organization, 2009),

esto con el propósito de identificar y controlar posibles focos de contaminación de los

alimentos.

Según el INS, (2012 y 2016a), en Colombia, los principales factores de riesgo para que

se presenten casos de ETA, se asocian a inadecuado almacenamiento y conservación,

fallas en la cadena de frío y contaminación cruzada.

Algunos de los patógenos asociados a ETA, en el mundo son: Salmonella spp.,

Clostridium perfringens, Campylobacter spp., Staphylococcus aureus, E.Coli (STEC)

O157 y Listeria monocytogenes (INS, 2016a; Scallan et al., 2011).

En cuanto a L. monocytogenes, esta es una bacteria que presenta un riesgo para la salud

humana principalmente de la población más vulnerable como niños, ancianos y mujeres

embarazadas, produciendo la enfermedad denominada listeriosis.

11

La listeriosis puede ser de dos tipos: invasiva o no invasiva (gastroenteritis), aunque es

poco común; en su forma invasiva presenta altas tasas de mortalidad (20-30%) frente a

enfermedades causadas por otros patógenos (Organización de Estados

Iberoamericanos, 2004); puede provocar desde fiebre, dolor de cabeza, diarrea, vómitos,

hasta meningitis, septicemia y aborto espontáneo (Soto, Pérez y Estrada, 2016). Puede

ser transmitida de madre a hijo, durante el embarazo, pero en el 99% de los casos esta

se debe al consumo de alimentos contaminados (Fundación Vasca para la Seguridad

Agroalimentaria, 2013).

Esta bacteria presenta características particulares que generan riesgos de importancia

en el sector de alimentos, tales como la capacidad para multiplicarse a temperaturas de

refrigeración, resistencia a procesos de limpieza y desinfección, debido a que puede

formar biopelículas sobre las superficies de trabajo y equipos (Schöbitz, Ciampi, y

Nahuelquin, 2009), generando alta probabilidad de contaminación de los alimentos si no

existen unas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Ha sido aislada en quesos, leche

no procesada, pollo fresco y congelado (Duque y Varón, 2006), en carne congelada y

fresca, frutas, verduras, (Jay, Loessner y Golden, 2005) entre otros. Además se

encuentra ampliamente distribuida en el ambiente, encontrándose en suelos, aguas y

vegetación (Cisternas et al., 2002; European Centers for Disease Prevention and Control,

2013).

En Colombia, se ha determinado la prevalencia en varios alimentos, siendo los quesos y

cárnicos, en los que más comúnmente se ha aislado L. monocytogenes (INS, 2011). En

cuanto a la listeriosis es muy poca la información de la epidemiología de esta enfermedad

(Moreno, 2013; INS, 2015).

El sur del departamento del Tolima, presenta condiciones como falta de tratamiento del

agua para consumo humano, carencia de educación en salud, malos hábitos alimenticios

e higiénicos, contaminación ambiental y altos índices de hacinamiento (Instituto

Colombiano de Desarrollo Rural, 2012). Briñez, Guarnizo, y Arias, (2012) en un estudio

de la calidad del agua en el departamento, reportan que los municipios de Ataco y

12

Planadas tienen índices de agua inviable sanitariamente y Roncesvalles un índice de

riesgo alto.

Teniendo en cuenta todos los factores mencionados, en el presente trabajo se evaluó la

presencia de L. monocytogenes en alimentos que se ofrecen a niños en comedores

escolares de Instituciones Educativas (IE) y Centros de Desarrollo Infantil (CDI), en el

sur del departamento del Tolima.

13

1. MARCO TEÓRICO

1.1 ATENCIÓN NUTRICIONAL A LA POBLACIÓN INFANTIL

En búsqueda de garantizar las condiciones de igualdad y equidad, en los países

latinoamericanos, se establece la importancia de atender a la infancia especialmente los

niños y niñas menores de 6 años, en virtud a que es en este periodo de vida en el que

se fundamenta el posterior desarrollo de la persona en todos los aspectos como el

fisiológico, psico- social, cultural, económico, etc.; del mismo modo se ha entendido que

la atención a la primera infancia es una inversión que garantiza beneficios sociales y

económicos a largo plazo, por ejemplo un mayor éxito en universalizar la educación

primaria y para la disminución de la pobreza (Documento Conpes social 109, 2007).

Atendiendo a lo descrito anteriormente, a las diferentes acciones planteadas por

organizaciones como la OMS y teniendo en cuenta cifras como las entregadas por el

DANE en el 2010, en las que se señala que el 60,03% de niños y niñas de la primera

infancia viven en condiciones de pobreza, entre ellos un 23,36% en pobreza extrema

(Ministerio de Salud y Protección Social, 2013), se han venido desarrollando políticas

públicas encaminadas a la creación de estrategias para la atención integral a la primera

infancia, en las que la nutrición adecuada es uno de los aspectos más importantes.

En este sentido, se han creado, el Programa de Alimentación Escolar y dos modalidades

de atención inicial: familiar y Centros de Desarrollo infantil.

1.1.1 Programa de Alimentación Escolar (PAE): De acuerdo con el MEN, (2015):

El PAE, es una estrategia estatal, direccionada por el Ministerio de

Educación Nacional, que promueve la permanencia en el sistema

educativo oficial de las niñas, niños y adolescentes asegurando el acceso

a un complemento alimentario durante la jornada escolar, para mantener

14

los niveles de alerta e impactar de forma positiva los procesos de

aprendizaje y el desarrollo cognitivo; contribuyendo a garantizar los

derechos a la educación y a la alimentación (p.15).

Para definir la población que se beneficiará del programa, el ministerio cuenta con un

programa de priorización en el que se establecen cuatro criterios. Así, las zonas rurales

son de prioridad frente a zonas urbanas, igualmente se busca atender principalmente a

aquellas poblaciones más vulnerables como comunidades indígenas, raizales,

afrocolombianos, a víctimas del conflicto armado, población con vulnerabilidad

nutricional y socioeconómica. Además, se intenta cubrir primero a los niños y niñas más

pequeños.

El PAE ofrece un complemento alimentario, que cubre un porcentaje del valor calórico

total, así como los requerimientos de energía y nutrientes por grupo de edad.

Figura 1. Tipos de complemento alimentario

Fuente: Autor - GEBIUT

Fuente: autor

1.1.2 Centros de Desarrollo Infantil (CDI): El MEN (2012) define los CDI como:

Tipo de complemento

Según la preparación

Ración preparada en el sitio

Ración industrializada

Según tiempo de consumo

Jornada mañana

Jornada Tarde

Almuerzo

15

Una de las modalidades de atención definidas en el marco de la Política

Pública de la Primera infancia, orientada a potenciar el desarrollo integral

de los niños y niñas y a garantizar el derecho que tienen de recibir una

educación inicial de calidad, desde la gestación hasta su ingreso al sistema

educativo, en el grado de transición (p. 5).

Están dirigidos principalmente a niños y niñas en la primera infancia, entre los dos años

y antes de cumplir los 6 años o hasta que ingresan al grado transición. Sin embargo, esta

modalidad también se ha diseñado para atender las edades comprendidas entre 3 meses

y dos años, en casos en los que sus padres deben salir a trabajar o a estudiar.

De acuerdo con los estándares para el componente de salud y nutrición, los CDI ofrecen

un servicio de alimentación, a través del cual se pretende cubrir la totalidad de calorías

requeridas por grupo de edad, de acuerdo con el tiempo en que el niño o niña permanece

en la institución (Tabla 1).

Tabla 1. Distribución de alimentos en las diferentes jornadas de atención en los CDI

Fuente: Modificado de MEN, (2012)

1.2 INOCUIDAD Y CALIDAD DE ALIMENTOS

Horario de atención Tiempos de comida% de calorías y

nutrientes a cubrir

Media jornada mañana

(7 am -12 am)

Desayuno - media mañana-

almuerzo60

Jornada completa

(7 am - 4pm)

Desayuno - media mañana-

almuerzo - onces70

Media jornada tarde

(12am - 4pm)Almuerzo - onces 40

Tiempo extendidoDesayuno - media mañana-

almuerzo - onces - comida100

16

En los programas de atención a la población infantil, en los que la alimentación es un

factor relevante, se hace necesario garantizar que todos los aspectos de la seguridad

alimentaria estén presentes y se lleven a cabo adecuadamente, siendo la calidad e

inocuidad de los alimentos fundamental, es por esto que dentro de los lineamientos para

el PAE y la modalidad de CDI, se establece la obligatoriedad en el cumplimiento de las

normas vigentes en el país para llevar a cabo adecuados procesos de transporte,

almacenamiento, distribución y preparación.

1.2.1 Decreto 3075 de 1997: Este decreto es el documento base en Colombia, mediante

el que se establecen las medidas a tener en cuenta con el fin de garantizar adecuadas

condiciones higiénico sanitarias que permitan disminuir el riesgo por consumo de

alimentos; haciendo referencia a aspectos como: condiciones de las instalaciones,

requisitos para el personal manipulador de alimentos, programas de abastecimiento de

agua potable, manejo de residuos sólidos y líquidos, control de plagas, limpieza y

desinfección. Comedores enmarcados en el PAE como en CDI, se basan en este decreto

para regulas todas las actividades asociadas a la preparación de alimentos seguros para

la población infantil beneficiada.

De acuerdo con las definiciones dadas en este decreto, una las fundamentales a tener

en cuenta son las BPM, definidas como:

Los principios básicos y prácticas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,

transporte, distribución y entrega de alimentos para consumo humano, con

el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones

sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la

producción” (Ministerio de Salud y Protección Social, 1997 p.14).

1.3 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

La Enfermedad Transmitida por alimentos es “el síndrome originado por la ingestión de

alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que

17

afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población” (INS, 2010).

Las ETA son clasificadas en dos tipos, infecciones e intoxicaciones alimentarias.

Infecciones alimentarias: “Producidas por la ingestión de alimentos y/o agua

contaminados por agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos o

parásitos “(Muriel, 2008).

Estas son divididas en dos grupos: las infecciones invasivas, en las que el

microorganismo afecta otros tejidos y órganos del hospedero. Las toxiinfecciones

ocasionadas por bacterias que no son consideradas invasivas, pero que pueden

colonizar, multiplicarse y excretar toxinas en el tracto intestinal (Schmidt, Goodrich,

Archer, y Schneider, 2003).

Intoxicaciones alimentarias: “Las enfermedades generadas al ingerir un

alimento en el que se encuentra la toxina o veneno formado en tejidos de

plantas o animales o como metabolito de los microorganismos… También

se incluyen las intoxicaciones causadas por sustancias químicas

incorporadas al alimento en forma accidental o intencionalmente, como

plaguicidas, metales pesados u otras” (FAO, 2009).

Se han identificado más de 250 enfermedades de transmisión alimentaria, que en su

mayoría corresponden a infecciones ocasionadas por agentes de origen bacteriano

(Puig, Leyva, Robert, y Pérez, 2013). De acuerdo a su etiología o a las condiciones de

salud de la persona que ingiere el alimento contaminado, pueden provocar síntomas que

tienen una corta duración como náuseas, vómitos, diarrea dolor abdominal, dolores

musculares y fiebre. Además, principalmente en personas con un sistema inmune

debilitado pueden causar enfermedades con síntomas más prolongados y muy graves,

llegando en algunos casos hasta la muerte (United States Department of Agriculture,

2013; WHO, 2015).

18

1.4 INCIDENCIA Y VIGILANCIA DE ETA

La incidencia real de las enfermedades de trasmisión alimentaria es difícil de estimar,

puesto que no hay datos exactos de la ocurrencia de estas enfermedades en el mundo

y los sistemas de vigilancia son muy variables en cuanto eficiencia, de manera que una

notificación más alta no siempre está ligada a un mayor problema de seguridad

alimentaria, además, otros factores que impiden un conocimiento más exacto de las ETA

es la diversidad de agentes etiológicos y la falta de eficiencia en cuanto a la uniformidad

en el diagnóstico del origen etiológico (Rodríguez, Barreto, Cabrera, Martínez y Vergara,

2015). Esto se refleja en las estadísticas encontradas para diferentes países y regiones

en el mundo, algunas mencionadas a continuación.

En Estados unidos, que cuenta con uno de los más eficientes sistemas de vigilancia, se

estima que cada año hay 76 millones de casos de enfermedades transmitidas por

alimentos; 325.000 hospitalizaciones y 5000 muertes asociadas (INS, 2014).

En la Unión Europea (UE), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el

Centro Europeo para la Prevención y el Control de enfermedades, son las instituciones

encargadas de llevar a cabo la vigilancia, estas reportan que en el año 2010 se

registraron 5.262 brotes de ETA, involucrando a 43.000 personas, 4.695

hospitalizaciones y 25 muertes (EFSA & ECDC, 2012). En el 2012 se registraron 5.363

brotes con un total de 55.453 casos humanos, 5.118 hospitalizaciones y 41 muertes,

mientras que para el año 2013, 5.196 con 43.183 casos de personas afectadas entre

estas, 5.946 hospitalizadas y 11 fallecimientos (EFSA & ECDC, 2015).

De acuerdo con datos hallados por Muriel, (2008) en la región de América Latina, entre

1999 y 2008 se presentaron 6511 informes de brotes en 22 países, en el 57% de los

casos la patología fue asociada con bacterias.

A nivel mundial, la OMS estima que cada año hasta 600 millones de personas enferman

por la ingesta de alimentos contaminados, 40% son menores de 5 años. Las regiones

19

del mundo con la carga más alta de estas enfermedades son: África, seguida de Asía

sudoriental y el mediterráneo sudoriental (WHO, 2015).

1.4.1 Incidencia y vigilancia de ETA en Colombia: En Colombia, el Sistema Nacional de

Vigilancia en Salud Pública (SIVIGILA) inició en el año 2000, el seguimiento

epidemiológico de enfermedades provocadas por el consumo de alimentos

contaminados, con un registro de 2983 casos. Los siguientes años las notificaciones

hechas fueron aumentando, reportándose entre el 2001 y 2012, 105.989 casos de brotes.

Durante el 2012 se notificaron 11836 casos (1004 brotes) de los cuales en un 51% se

realizó la identificación de algún agente etiológico. Algunos de los agentes etiológicos

detectados en muestras biológicas, de alimentos y de superficies, fueron:

Staphylococcus aureus, coagulasa positivo, Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria

monocytogenes, Hepatitis A, Complejo Entamoeba histolytica/dispar (INS, 2014). Para

los años 2013 y 2014 fueron notificados 11425 y 9326 casos, respectivamente (INS,

2016a). El boletín epidemiológico de la semana 39 del 2016, indica que hasta el mes de

septiembre se registran 7 148 casos, siendo los menores entre 1 y 14 años los más

afectados (INS, 2016b).

1.5 GENERALIDADES DE Listeria spp.

Este género ha recibido su nombre en reconocimiento al científico Joseph Lister, que es

conocido por introducir el concepto de prevención de la sepsis quirúrgica (Ruíz-Bolívar,

Poutou-Piñales y Carrascal-Camacho, 2008). Inicialmente fue clasificado dentro de la

familia Corynebacteriaceae, pero en la actualidad se ha definido que pertenece a los

bacilos grampositivos no esporulados, estando relacionado de manera cercana con

Bacillus spp., Clostridium spp., Enterococcus spp., y Streptococus spp., Lactobacillus y

Brochothrix entre otros géneros (Ryser y Marth, 2007; Ruíz-Bolívar et al., 2008),

encontrándose más estrechamente relacionado con este último (Winn, et al., 2008).

20

Tabla 2. Clasificación taxonómica del género Listeria

Fuente: Modificado de Winn et al., (2008); Marco, (2012).

Listeria spp. es un género definido por un bajo contenido de C + G del 36-38 % (Winn et

al, 2008), que se caracteriza por presentar forma de bacilos con un tamaño entre 0.4 y

1.5μm, (Ruíz-Bolívar et al., 2008), anaerobios facultativos, que no forman esporas ni

capsula, móviles entre 10 a 25ºC, (Vázques-Boland et al., 2001), no acido resistentes y

catalasa positivo (Jay et al., 2005)

1.5.1 Especies de Listeria: hasta el año 2009 se habían descrito 6 especies para el

género Listeria: L. monocytogenes, L. seeligeri, L. ivanovii, L. welshimeri, L. innocua y L.

grayi. Las cuales se encuentran ampliamente distribuidas en vegetación en

descomposición, suelos, heces de humanos y animales, aguas residuales, ensilados,

agua y gran variedad de alimentos (Jay et al., 2005; Ruíz-Bolívar et al., 2008).

Actualmente, a este género se han sumado otras 11 especies: L. fleischmannii, L.

floridensis, L. aquatica, L.. newyorkensis, L. cornellensis, L. rocourtiae, L.

weihenstephanensis, L. grandensis, L. riparia, y L. booriae (Orsi y Wiedmann, 2016).

Filo Clase Orden Familia Género

Erysipelotrichaceae

Firmicutes Bacillaceae

Bacilli Listeriaceae Listeria, Brochothrix

Bacillales Sporolactobacillaceae

Paenibacillaceae

21

Tabla 3. Algunas características fenotípicas para la diferenciación de especies.

Fuente: Modificado de Henk et al., (2016); Orsi y Wiedmann, (2016).

Solamente dos especies son consideradas patogénicas L. monocytogenes la cual causa

enfermedad en humanos y animales y L. ivanovvi que ha sido asociada como causante

de enfermedad solamente en animales (Torres, Sierra, Potou, Carrascal y Mercado,

2005), sin embargo se han reportado algunos casos en que se ha aislado en pacientes

humanos, considerándose como un patógeno humano oportunista entérico (Guillet, et

al., 2010). Algunas cepas raras de L. innocua también se han identificado como

patógenos (Orsi y Wiedmann, 2016) y hasta el momento hay un solo reporte realizado

en 1986, en donde L. seelgeri es identificada como causante de la enfermedad (Müller,

Schmid, Meyer y Meussdoerffer, 2010).

1.6 CARACTERISTICAS DE Listeria monocytogenes

Son bacilos Gram-positivos, cortos, no ramificados, que no forman esporas, no

capsulados, anaerobios facultativos, psicrótrofos (Colón, 2015; Torres et al., 2005),

catalasa positiva, oxidasa y ureasa negativas y β hemolíticos en agar sangre (Colón,

2015). Posee de uno a cinco flagelos periticos, que permiten un amovilidad acrobática

S.aureu R. equi

L. monocytogenes - + - V + + + -

L. ivanovii + - + + + - +

L. inocua - V - + + - - -

L. seeligeri + - + + + + -

L.welshimeri + V - + + - - -

L. grayi - V + V + - - -

L. marthii - - - - + - - -

L.recourtiae + + + + - - - -

L. weihenstephanensis + + + + - + - -

L. grandensis + - - - - - - -

L.riparia + + V V - V - -

L. booriae + + + + - - - -

L. fleischmannii + + V - - - - -

L. floridensis + + - - - - -

L. aquatica + + - - - - - -

L. newyorkensis + V + + - - - -

L. cornellensis + - - + - V - -

L-

ramnosa

D-

xilosaEspecie

Prueba de Beta

hemólisis MotilidadGlicerolManitol

22

(volteretas) a 25º C, la cual disminuye a 37ºC debido a una notable reducción en la

producción de flagelina (Farber y Peterkin, 1991; Mandel, Bennett y Dolin, 2012).

1.6.1 Ecología de L. monocytogenes: Se desarrolla a temperaturas de refrigeración, ya

que crece en un amplio intervalo de entre 0 y 45ºC, y además tolera los medios ácidos,

en un pH que va desde 4.1 a 9,6 aproximadamente, sobrevive a altas concentraciones

de NaCl (10% w/v) (Vera, González, Domínguez y Bello, 2013) y en un rango de actividad

de agua (aw) que varía de 0.90 a 0.99 (Food Safety Authority of Ireland, 2005). Factores

que contribuyen a que esta bacteria se halle ampliamente distribuida en el medio

ambiente, donde puede sobrevivir por largos periodos de tiempo, (Jay. et al., 2005;

Medin, Medin, Rossotti y Siskin, 2013). Puede ser aislada a partir de agua, suelo, aguas

residuales, material vegetal, vegetación en descomposición, y numerosas especies de

aves, peces y mamíferos, incluidos los seres humanos (Cowan, 2015).

Tabla 4. Límites de crecimiento y supervivencia de L. monocytogenes

Nota: N/A: No Aplica.

Fuente: FSAI, (2005).

Otra característica importante de esta bacteria es su capacidad para formar biopelículas

o biofilms, los cuales se definen como una población de células que crecen unidas a una

superficie y envueltas en un matriz de sustancias poliméricas extracelulares que

protegen a los microorganismos de agentes como antibióticos (Herrera, 2004; Navia,

Villada y Mosquera, 2010). La formación de estos, permite a L. monocytogenes

adherirse y crecer en superficies frías y húmedas, ideales para la formación de

biopelículas, tales como el acero inoxidable, plástico, superficies de policarbonato entre

otras (Tresse et al., 2007). Esta habilidad le confiere una mayor resistencia a los agentes

físicos y químicos comúnmente usados en la desinfección (Carrillo, Redondo & Arias,

Parámetro Óptimo Sobrevive (No crecimiento)

Temperatura 30-37ºC -18

pH 7 3.3-4.2

Aw 0,97 < 0.90

% Na Cl N/A 20

23

2010) lo que le puede otorgar resistencia a los procesos de limpieza y a los

desinfectantes (Pérez-Rubiano, Mercado-Reyes y Carrascal-Camacho, 2008).

L. monocytogenes es un patógeno intracelular oportunista (Moreno, 2015; Willey,

Woolverton y Sherwood, 2008) ya que puede sobrevivir y multiplicarse fuera de los

hospedadores animales (Marco, 2012).

1.6.2 Serotipos: Las cepas de L. monocytogenes pueden diferenciarse, teniendo en

cuenta antígenos somáticos (O) y flagelares (H), resultando 13 serotipos distintos: 1/2a,

1/2b, 1/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4ab, 4b, 4c, 4d, 4e, 7 (Winn et al., 2008); mientras que Donnelly

y Diez-Gonzalez (2013) mencionan 14 serotipos (l/2a, l/2b, l/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4b, 4bX,

4c, 4d, 5, 6a, y 6b) sin embargo, la mayoría de autores mencionan 13.

Se ha determinado que en más del 95% de los casos de enfermedad, se deben a los

tipos 1/2a, 1/2b y 4b (Donnelly y Diez-Gonzalez, 2013; Vera et al., 2013), lo que sugiere

una mayor virulencia de los mismos. Tanto en los casos esporádicos como en los brotes

de origen alimentario el serotipo más frecuente es el 4b (Parrilla, 2011), el serotipo 4b es

el más virulento (Soto et al., 2016). Estos tres serotipos son también los que se han

aislado con mayor frecuencia en Colombia, de 1424 aislamientos de L. monocytogenes

se encontró en serotipo 4b en el 57% de los casos, seguido del 1/2b (10.8%) y del 1/2a

(9.55%) (Muñoz, A.I., 2012).

1.6.3 Factores de virulencia: L. monocytogenes tiene la capacidad de invadir diferentes

tipos de células como las epiteliales, endoteliales, hepáticas, fibroblastos o fagocitos,

además de atravesar la barrera intestinal, placentaria y hematoencefálica tanto en

humanos como en animales (Rahimi, Montaz, Behzadnia y Baghbadorani, 2014). La

patogenicidad de L. monocytogenes es debida a esta capacidad para adherirse, invadir

y multiplicarse en diferentes células no fagocitícas, tal proceso es facilitado por los

factores de virulencia: prfA, plcA, hly, mpl, actA, plcB (Moreno, 2013).

24

El gen prfA, codifica para la proteína PrfA, factor de transcripción estructural (Torres et

al., 2005) que se necesita en la expresión de los factores de virulencia de la bacteria

(Vera et al., 2013).

Los genes hly, plcA y plcB, cuyos productos son la Listeriolisina O, la Fosfatidilinositol

fosfolipasa C (PI-PLC) y la Fosfatidilcolina fosfolipasa C (PC- PLC), respectivamente,

tienen como función la lisis del fagosoma (Vera et al., 2013). El gen actA, codifica para

la proteína de superficie actA, que produce la polimerización intracelular de la actina,

permitiendo así la translocación de las bacterias hacia la membrana de la célula y su

invasión a otras células (Winn, et al., 2008). El gen mpl: Codifica la proteasa mpl, que

procesa el pro péptido inactivo de la PC-PLC (Moreno, 2013).

Otros genes de importancia son el InlA y InlB, los cuales codifican para las dos proteínas

de superficie internalina A e internalina B, las principales responsables de la invasión

celular de L. monocytogenes (Sánchez y Palencia, 2010 y Vera et al., 2013).

1.6.4 Ciclo infeccioso: De acuerdo con Moreno, (2013) las etapas en el ciclo de infección

son la internalización, evasión de la vacuola intracelular, nucleación de filamentos de

actina y expansión de célula a célula.

Internalización: El ciclo inicia con la adhesión a la superficie de las células y la

subsecuente penetración de la bacteria en la célula hospedera (Vázques-Boland et al.,

2001). La invasión de las células no fagocíticas, requiere un mecanismo de tipo zipper,

en el que la bacteria se hunde progresivamente en la superficie celular (Sánchez y

Palencia, 2010). Este proceso es mediado por la interacción de las internalinas, proteínas

de superficie de la bacteria, con el receptor E-cadherina de la célula eucariota (Jay, et al,

2005).

Evasión de vacuola intracelular: Una vez en el interior de la célula, la vacuola fagocítica

es rápidamente lisada por la acción de la Listeriolisina O (LLO) y dos fosfolipasas (PI-

PLC y PC-PLC). LLO forma poros en la membrana de los fagosomas, permitiendo que

25

L. monocytoges escape de las vacuolas primarias y secundarias. Esta acción citolítica

se ve aumentada por la PI-PLC, específica para el fosfatidilinositol y por PC-PLC (Torres

et al., 2005).

Nucleación de filamentos de actina: en el citosol se induce la polimerización de filamentos

de actina en un polo de la bacteria, creando una estructura que se organiza para formar

apéndices que facilitan su desplazamiento intracelular y migración a otras células (Vera

et al., 2013).

Expansión de célula a célula: Los filamentos de actina impulsan la bacteria hacía la

membrana citoplasmática, mediante la acción de las fosoflipasas el microorganismo se

libera e inicia de nuevo el ciclo, al entrar en células adyacentes (Jay, et al., 2005).

Figura 2. Proceso de infección intracelular por Listeria monocytogenes

Fuente: Olivares, 2009; tomado de Domínguez, 2014.

1.7 LISTERIOSIS HUMANA

26

No se puede asociar a la listeriosis humana con un conjunto definido de síntomas, ya

que dependen del estado de la persona infectada (Jay et al, 2005), teniendo mayor riesgo

los ancianos, niños, mujeres embarazadas, individuos con un sistema inmunológico

deprimido (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries, 2014) y personas con

enfermedades debilitantes como cirrosis hepática, insuficiencia renal avanzada, diabetes

mellitus, (Sánchez & Palencia, 2010) cáncer, por el trasplante de órganos, por el uso de

corticoides o por el SIDA (Andrés, 2009).

Generalmente las personas inmunocompetentes y que no están embarazadas no

padecen la enfermedad (Jay et al., 2005) o ésta se presenta sólo como un cuadro

gastrointestinal leve y autolimitado (Larraín Y Carvajal, 2008). Se ha estimado que hasta

un 5% de los seres humanos sanos son portadores de L. monocytogenes en su tracto

gastrointestinal (Donnelly Y Diez-Gonzalez, 2013).

1.7.1 Tipos de listeriosis: Se conocen dos formas en las que puede desarrollarse la

listeriosis: No invasiva e invasiva, siendo esta última la más frecuente (Agencia Española

de Seguridad Alimentaria y Nutrición, 2009).

Listeriosis no invasiva: La listeriosis no invasiva también es llamada gastroenteritis febril

por listerias (AESAN, 2009). Tiene un periodo medio de incubación entre 18 y 20 horas,

los síntomas que puede presentar son: fiebre, fatiga malestar, dolor de cabeza, náuseas,

vómitos, diarrea y calambres (Donnelly y Diez-Gonzalez 2013)

Listeriosis invasiva: El periodo medio de incubación para la enfermedad invasiva es

cercano a 30 días sin presentarse síntomas. En el caso de personas que no se

encuentran en estado de embarazo los síntomas pueden ser: conjuntivitis, endocarditis

(lesiones cardíacas subyacentes), neumonía por aspiración, meningitis,

meningoencefalitis, infección del sistema nervioso central no meningítica, septicemia y

bacteriemia primaria con fiebre (Donnelly y Diez-Gonzalez 2013).

27

Para el caso de mujeres en estado de embarazo pueden no presentar síntomas y cuando

suceden, por lo general son leves y similares a los de una gripe. Sin embargo, la infección

puede tener como consecuencia el aborto, partos prematuros y niños nacidos muertos

(Jay et al., 2005). En el neonato, la listeriosis es de dos tipos, de inicio temprano, en el

que se presenta bajo peso al nacer, bronconeumonía o septicemia al nacimiento o

muerte del recién nacido por una infección diseminada. Por otro lado, puede presentarse

una listeriosis neonatal tardía (1 a 8 semanas después del parto) en la que ocurre

síndrome febril acompañado por meningitis y en algunos casos gastroenteritis y

neumonía, la mortalidad es del 10% al 20% (Domínguez, 2014).

1.7.2 Transmisión: No se tienen conocimiento de infección de persona a persona,

solamente en la transmisión de tipo vertical, de madre a hijo o en raros casos de

contaminación cruzada en sala de parto. La infección es generalmente producida por la

ingesta de alimentos contaminados, en el 99% de los casos (INS, 2011). Sin embargo,

no hay datos del inoculo oral necesario para producir enfermedad (Mandell et al., 2012).

1.7.3 Tratamiento: La mayoría de los antibióticos, incluyendo las penicilinas, son

bacteriostáticos frente a L. monocytogenes. Los aminoglucósidos, glucopéptidos y

cotrimoxazol resultan bactericidas (Sánchez y Palencia, 2010). En general se sugiere el

uso de ampicilina preferiblemente y penicilina, solos o asociados a gentamicina para

tratar la bacteremia en casos en que las personas presentan disminución de los linfocitos

T. También se ha tenido buen resultado con la combinación Sulfametoxazol trimetoprim,

que es la mejor alternativa a la penicilina cuando hay alergia a esta (WHO, 2008; Mendell

et al., 2012). Es necesario el uso de dosis elevadas durante un tiempo prolongado,

siempre en función del tipo de paciente y la evolución (Sánchez y Palencia, 2010).

1.7.4 Incidencia de listeriosis:

28

Tabla 5. Brotes asociados a L. monocytogenes desde 2010

Fuente: Autor-GEBIUT.

De acuerdo con una revisión realizada por Maertens de Noordhout et al., (2014) para

estimar la incidencia de la listeriosis en el mundo, a partir de la información de diferentes

sistemas de vigilancia, solo encontraron datos disponibles para el 52% de la población

en el mundo, faltando en su en su mayoría información de África, América Latina y Asia.

Sin embargo, se estimó que para el 2010 se enfermaron 23150 personas a causa de L.

monocytogenes, la más alta incidencia se presentó en américa latina y la estimación más

baja fue para Europa oriental. El 20.7% de los casos se presentaron en mujeres

embarazadas, para los demás casos, el 2% fueron niños entre los 1 y 4 años, mientras

que un 4% para la edad de 5 a 14 años. Sin embargo, debido a la escasez de datos de

la incidencia de la enfermedad, aún existe una gran incertidumbre sobre el verdadero

efecto de listeriosis en todo el mundo (Maertens de Noordhout et al., 2014).

1.7.5 Listeriosis en Colombia: La información sobre la prevalencia de listeriosis en

Colombia, es escasa y tiene un alto subregistro, debido a que no es una enfermedad de

notificación obligatoria (INS, 2015). Existe un reporte de 19 casos de listeriosis, en un

hospital en la ciudad de Santiago de Cali, realizado por Crespo et al., (1999). De acuerdo

con el INS, (2011) el SIVIGILA reportó en el 2009 un caso con manifestaciones de

meningitis en un niño de 9 años, debido al consumo de queso fresco (INS, 2011).

Año País AlimentoNº de

afectadosReferencia

2010 Estados Unidos Queso 14 INS, 2015

Bélgica Queso 12 Yde et al, 2012

Suiza Jamón 6 INS, 2015

Estados Unidos Melón 146 Maertens de Noordhout, 2014

Finlandia Queso 20 INS, 2015

España Queso 11 Instituto de Salud Carlos III, 2012

2013 Suecia N.D 50 ECDC, 2014

Dinamarca N.D 41 ECDC, 2014

Estados Unidos Queso 8 Food and Drug Administration, 2016

2015 Estados Unidos Helado 5 FDA, 2015

2011

2012

2014

29

En el 2011 se presentó un caso de un paciente de 22 años de edad, sin deficiencias en

su sistema inmunitario, este presento cefalea, vómito, deterioro de su estado general y,

finalmente, alteración del estado de conciencia y muerte, el Instituto Neurológico de

Colombia, hizo diagnóstico de encefalitis del tallo y mielitis por L. monocytogenes.

Posiblemente la infección estuvo asociada al consumo de productos lácteos no

pasteurizados en una zona rural de Antioquia (Castro, Hernández, Uribe, Guerra y

Urueña, 2013).

Moreno, (2013) menciona que se han documentado casos de listeriosis en personas con

un estado inmunológico deficiente a causa del VIH sida, terapias inmunosupresoras,

cáncer y trasplantes. Sin embargo, los casos de listeriosis en el país no son

diagnosticados por no tener una completa documentación, por lo que no existe

información epidemiológica representativa sobre esta enfermedad.

1.8 LISTERIA MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS

Debido a que esta bacteria presenta una amplia distribución en la naturaleza, dispone de

muchas oportunidades de contaminar alimentos en distintas etapas de la producción

alimentaria. Las características de resistencia a condiciones adversas como la acidez y

altas concentraciones de sal, hacen de este un microorganismo ubicuo, que puede

encontrarse en el agua y en los alimentos tanto frescos como procesados y en las

instalaciones de procesado de los alimentos que no tienen una adecuada higienización

(AESAN, 2009). La capacidad de formar biopelículas y adherirse a superficies que

entran en contacto con los alimentos, hacen difícil su eliminación a través de procesos

de desinfección por lo que, a pesar de que se sometan los alimentos a tratamientos

térmicos que impiden su sobrevivencia pueden llegar a contaminarse después de este

(López, Suárez, Chico, Navas y Martínez, 2006).

Por lo que se hace necesario que en toda la industria alimentaria se mantengan

implementados rigurosos programas de limpieza y desinfección, así como hacer uso de

30

higienizantes o biocontroladores capaces de eliminar al patógeno, incluso cuando forme

biopelículas (Schöbitz et al., 2009).

Muchos alimentos están contaminados con L. monocytogenes, según Schöbitz et al,

(2009) L. monocytogenes ha sido aislado a partir de alimentos sin procesar como leche,

carne y vegetales; así como de alimentos procesados entre quesos suaves, helado,

mantequilla, carne cruda, carne procesada, pescado crudo y ahumado en frío. Farber y

Peterkin, (1991) mencionan que los alimentos más frecuentemente implicados en la

transmisión de L. monocytogenes son las carnes frescas y los productos cárnicos, los

productos lácteos, las hortalizas y los productos derivados del pescado. Mendell et al.,

(2012) menciona que habitualmente se reportan tasas del aislamiento entre 15-70 %, en

alimentos frescos como congelados.

FAO y OMS, (2004) realizaron la evaluación de riesgo de L. monocytogenes en alimentos

Listos para el Consumo (LPC), para ello seleccionaron cuatro alimentos: leche

pasterizada, helados, productos cárnicos fermentados y pescado ahumado en frío.

Definiendo que, la leche pasterizada es un alimento cuya frecuencia y nivel de

contaminación con L. monocytogenes son muy bajas, pero permite la proliferación del

microorganismo durante el almacenamiento; con el helado ocurre algo similar a la leche,

pero este no permite la proliferación de la bacteria durante el almacenamiento. Los

productos cárnicos fermentados están frecuentemente contaminados con listerias, pero

su composición final evita la proliferación del microorganismo durante el

almacenamiento. El pescado ahumado en frío está frecuentemente contaminado con L.

monocytogenes y permite la proliferación del microorganismo cuando se almacena

durante un período prolongado.

El INS, (2011) publicó la evaluación de riesgos de L. monocyotgenes en queso fresco,

realizado con base en datos que reportan a este como el principal alimento asociado a

brotes de ETA por esta bacteria, concluyendo que la contaminación de queso con L.

monocyotgenes puede abarcar todas las etapas de la cadena agroalimentaria, debido a

la ubicuidad del microorganismo, deterioro de la infraestructura, contaminación de pisos

31

y/o equipos, presencia de biopelículas, temperatura de almacenamiento inadecuada,

entre otros. Esta misma entidad en el 2015, realizó la evaluación de riesgos en cárnicos

Listos Para el Consumo (LPC), determinando que las principales fuentes de

contaminación con L. monocytogenes son la materia prima contaminada, el ambiente,

los manipuladores y las biopelículas.

1.9 PREVALENCIA DE Listeria monocytogenes EN COLOMBIA

Estudios realizados en Colombia han demostrado la presencia de L. monocytogenes en

varios alimentos. Muñoz, Vargas, Otero, Díaz y Guzmán, (2011) quienes evaluaron

alimentos LPC, procedentes de plazas de mercado y de supermercados de cadena en

la cuidad de Bogotá, encontraron que el 11.3 % de las muestras analizadas fueron

positivas para L. monocytogenes; con una mayor frecuencia en quesos, ensaladas y

cárnicos cocidos. Aislamientos de Listeria realizados en diferentes departamentos y

enviados al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA),

durante los años 2000 a 2009 para su serotipificación, reflejaron que los grupos de

alimentos con mayor frecuencia de L. monocytogenes, fueron los quesos frescos (39,5

%), los cárnicos cocidos (20,7 %) y las leches (10,8%) (Muñoz, A. I., 2012).

Resultado de la vigilancia de este patógeno realizada por Laboratorios Departamentales

de Salud Pública (LDSP) en muestras de derivados cárnicos provenientes de

establecimientos de comercialización, para el año 2011 se determinó una prevalencia

del 1.7% en 1703 muestras analizadas, mientras que en el 2015 se halló el 0,7% de 426

muestras (INS, 2015). Gamboa-Marín et al., (2012) hallaron una prevalencia de 13,82%

en cárnicos porcinos y sus derivados. Otros estudios se han realizado en departamentos

como Norte de Santander, mostrando prevalencia de 3% en leche de vaca y en Boyacá

donde se halló una prevalencia de 22,2% en este mismo producto, (Carrascal, Albarracín

y Sarmiento, 2007). También en Norte de Santander se determinó que el 3.9% en

muestras de pescado fresco provenientes de expendios (Herrera y Suarez, 2012).

32

Además, hay un reporte de prevalencia en manipuladores de alimentos, realizado a partir

de 1322 muestras provenientes de manipuladores en 10 departamentos del país,

aislándose en 138, lo equivalente a 10,4 % de incidencia (Muñoz, Chaves, Rodríguez y

Realpe, 2013).

Para el departamento del Tolima, Moreno, (2013), determinó una prevalencia 1,3% en

derivados cárnicos de origen porcino recolectados en plantas de procesamiento.

Galindo, (2011) realizó un estudio en la ciudad de Ibagué sobre Listeria en quesillos,

encontrando que 16 muestras de 142 fueron positivas para L. monocytogenes, reflejando

posiblemente una inadecuado ejecución de las BPM. Puentes, (2014) realizó un estudio

en ensaladas servidas en restaurantes de la ciudad de Ibagué, no detectando la

presencia de esta bacteria.

La mayoría de los estudios se han dirigido a determinar la prevalencia en etapas de

producción o de comercialización de los alimentos, y se encuentran pocos reportes en

etapas finales de preparación o aprovechamiento del producto, importantes teniendo en

cuenta que L. monocytogenes es destruida por la cocción, pero un producto cocido se

puede contaminar de nuevo por prácticas inadecuadas en el manejo del alimento y a un

saneamiento deficiente (USDA, 2014), además alimentos LPC, que se consumen

directamente, pueden ser también consumidos contaminados. En la tabla 6, se muestran

reportes del SIVIGILA en los que dentro de los patógenos aislados a partir de alimentos

que fueron asociados con brotes reportados en Colombia, se encuentra L.

monocytogenes. Como se observa en la tabla, los establecimientos educativos fueron

los lugares principalmente involucrados.

33

Tabla 6. Aislamientos de L. monocytogenes asociados a brotes en Colombia, en el

periodo 2008 a 2012.

Fuente: Modificado de INS, (2015).

Año Cuidad N° de

casosAlimento implicado

Lugar de

consumo

2010 Bogotá D.C 16 Agua, Goulash,JamónEstablecimiento

educativo

2010 Bogotá D.C 34Piña, Jamón, arepa,avena y

queso

Establecimiento

educativo

2010 Zípaquira 65Pasabocas de

pollo,atún,galletas,queso, Club social

2011 Sogamoso 36

Café, calado,

mortadela,arroz, carne fría y

papa salada

Establecimiento

penitenciario

2011 Bogotá D.C 50

Mora, granadilla, verdura fría,

sopa de patacón, arroz con

perejil.

Establecimiento

educativo

2011 La Unión 2Salchicha, queso, salsas,

aderezo y carne

Restaurante

comercial

34

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar la presencia de Listeria monocytogenes en alimentos suministrados a niños

entre los 0 y 12 años, en restaurantes escolares y Centros de Desarrollo Infantil (CDI),

en la zona sur del departamento del Tolima, con el fin de formular medidas preventivas

para disminuir este riesgo en la población infantil vulnerable.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Evaluar a través de encuestas el estado actual de las BPM, en restaurantes de

los establecimientos educativos y CDI, a su vez relacionarlo con la presencia o

ausencia de L. monocytogenes y Listeria spp.

- Determinar los principales factores de riesgo asociados a la contaminación con L.

monocytogenes, en los alimentos suministrados en los establecimientos escolares

e infantiles en el sur del Tolima.

35

3. METODOLOGÍA

3.1 ÁREA DE ESTUDIO

En el presente estudio se definieron los siguientes 9 municipios: Coyaima, Ataco,

Rioblanco, Ortega, Planadas, San Antonio, Chaparral, Natagaima y Roncesvalles;

ubicados en la zona sur del departamento del Tolima. En los que se visitaron, comedores

de IE, asociados al PAE, así como comedores de CDI, pertenecientes al ICBF.

En el caso de los comedores pertenecientes a instituciones educativas, se logró tomar

muestras en 7 de ellos, pertenecientes a solo 4 de los 9 municipios, debido a que durante

el período de muestreo hubo un recorte del presupuesto nacional destinado al PAE,

razón por la que no se suministraron alimentos en los restaurantes escolares de la zona

urbana y rural. En el caso de comedores pertenecientes al ICBF, se tomaron muestras

en 12 CDI, cubriendo así la totalidad de municipios definidos.

36

Figura 3. Ubicación de la zona sur del Tolima.

Nota: En azul se resalta los municipios objeto de este estudio.

Fuente: Modificado de Instituto Geográfico Agustín Codazzi.

Tabla 7. Número de establecimientos muestreados por municipio y tipo de institución

Fuente: Autor-GEBIUT

Municipio Cód. ICBF I.E Total

San Antonio A 1 2 3

Planadas B 1 2 3

Roncesvalles C 1 2 3

Chaparral D 2 0 2

Ortega E 1 1 2

Coyaima F 2 0 2

Natagaima G 1 0 1

Ataco H 2 0 2

Ríoblanco I 1 0 1

12 7 19Total

37

3.2 TAMAÑO DE MUESTRA

El tamaño de muestras se determinó a través de la fórmula descrita por Thrusfield,

(2007), citado en Rodríguez, (2015):

𝑛 =𝑍2𝑥 𝑝𝑥𝑞

𝑑2

En donde: Z2 es el coeficiente del nivel de confianza fijado anteriormente (1.962) que

corresponde a una confianza del 95%. p es la proporción esperada estimada, para este

caso fue de 11,6%, que está basada en la prevalencia de L. monocytogenes determinada

por (Márquez & Rivera, 2011) en un estudio de derivados cárnicos en el departamento

del Tolima. q es igual a 1 menos la proporción esperada (1-p), y d es la precisión o error

que en este estudio es del 5% (0.05).

𝑛 =(1.962)2𝑥 0,116𝑥0.884

0.052=

0.3947

0.0025= 157.89

Así se definió el análisis de muestras, incluyéndose para cada establecimiento, la

recolección de materia prima (carnes crudas, harinas para colada), alimentos Listos Para

el Consumo (LPC), (quesos, yogur, kumis), alimentos preparados(ensaladas, carnes

cocidas, sopas, coladas) y muestras ambientales que tienen contacto directo con el

alimento como utensilios (Tablas de picar, cuchillos) y mesones.

3.3 DISEÑO DE ENCUESTA Y APLICACIÓN

Durante la recolección de muestras llevada a cabo en cada establecimiento, se aplicó

una encuesta de tipo descriptivo (Anexo A), la cual fue diseñada con base en anteriores

encuestas aplicadas por Moreno, (2013) y Puentes, (2014), en estudios que tuvieron

como objetivo determinar la presencia de L. monocytogenes en carnes y derivados

porcinos del Tolima y en restaurantes en la cuidad de Ibagué, respectivamente. Los datos

fueron obtenidos a partir de respuestas de los manipuladores, registros fotográficos y

observaciones realizadas en el momento de la toma de muestras. Todos los

trabajadores encuestados firmaron un consentimiento informado (Anexo B).

38

3.4 PROTOCOLO DE RECOLECCIÓN DE MUESTRAS

De forma aséptica se tomaron aproximadamente 100 g para muestras sólidas y 100 ml

de muestras líquidas, que se depositaron en bolsas con sello hermético, conservándose

en refrigeración hasta su procesamiento, para la identificación y aislamiento de L.

monocytogenes en el Laboratorio de Microbiología y Micorrizas del Grupo GEBIUT de la

Universidad del Tolima.

Para las muestras ambientales se realizó un frotis de la superficie del utensilio o área del

mesón, con el uso de una esponja estéril previamente humedecida en tubos que

contenían agua peptonada buferada, igualmente se conservaron en refrigeración hasta

llegar al laboratorio, donde se colocaron a 37ºC por aproximadamente 18 horas y se

procedió a realizar un segundo enriquecimiento en caldo Fraser.

3.5 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Se utilizó el protocolo establecido por la norma ISO 11290-1: 2004, descrito en Anmat

(2011). Como control positivo se utilizó la cepa de Listeria monocytogenes ATCC 7644.

Este protocolo consta de dos etapas de enriquecimiento, un aislamiento selectivo,

confirmación de Listeria spp. y confirmación de L. monocytogenes, que son descritas a

continuación:

Enriquecimiento primario: Dilución de 1/10, se pesaron 25 g o ml de la muestra, se agregó

225 ml de caldo Fraser semi y se homogenizaron. Incubados durante 24 h ± 2 h a 30ºC

± 2ºC.

Enriquecimiento secundario: se agregó 0,1 ml del cultivo obtenido en el enriquecimiento

primario a 10 ml de caldo Fraser con concentración completa y se incubaron a 37ºC, 48

h ± 2 h.

39

Aislamiento selectivo: A partir del caldo Fraser completo se estrió una gota de

aproximadamente 0,1 ml en agar cromogénico, considerándose presuntivo para Listeria

las colonias azules. No se utilizó el medio selectivo cromogénico, recomendado en la

ISO, pero si el Brilliance Listeria, que tiene igual fundamento para identificar las especies

de Listeria basado en la detección de la enzima ß-glucosidasa (Ortiz, 2016).

De forma paralela se sembró, en agar selectivo PALCAM, en que se consideró presuntivo

el crecimiento de colonias verdes grisáceas, a veces con centro negro, rodeadas de halo

un oscuro. Se incubaron por 24 a 48 horas a 37ª C.

Confirmación de Listeria spp.: se seleccionaron colonias sospechosas, que se sembraron

en agar TSAYE (Tripticasa Soja Agar + Extracto de Levadura) y se incubaron a 37ºC

entre 18 h y 24 h. Pasado este tiempo se realizaron las siguientes pruebas:

Test de Iluminación de Henry: Se observó a la luz blanca, la presencia de

iluminación color azul-verdoso en un ángulo de 45º o 60º.

Catalasa: Se utilizó peróxido de hidrógeno al 3%, y se observó la aparición de

burbujas como positivo.

Tinción de Gram. Se observó al microscopio bacilos pequeños o cocobacilos

Gram positivos.

Movilidad: se inoculó una colonia en medio SIM (Sulfuro-Indol-Movilidad) y se

incubó a 25ºC durante 48h, hasta 5 días cuando no se observó crecimiento,

realizando observación diariamente. Listeria spp. tiene un crecimiento en forma

de paraguas, inmediatamente debajo de la superficie del agar.

Confirmación de L. monocytogenes: las muestras que tuvieron un confirmativo para el

género Listeria, se sometieron a las siguientes pruebas:

Utilización de carbohidratos: Se sembró una colonia de a partir de TSAYE en caldo

rojo de fenol con los respectivos carbohidratos (L- Ramnosa y D-Xilosa) y se llevó

a incubación a 37°C, durante 24 horas, cuando no se observó cambios se

incubaron hasta 5 días.

40

Test de Hemólisis: En agar con el 5% de sangre desfibrinada de cordero, se

sembró con aguja algunas colonias y un control positivo. Se incubaron a 37º C

durante 24 h ± 2 h.

Test de CAMP (Christie, Atkins, and Munch-Peterson): Se sembraron dos líneas

rectas y paralelas en agar sangre, una estría de Staphylococcus aureus y otra de

Rhodococcus equi, a una distancia suficiente para colocar de forma perpendicular

a estas, cada una de las cepas sospechosas y el control, separados

aproximadamente 2 mm de S. aureus y R. equi. Se incubaron por 24 horas a 35–

37°C. Considerándose una reacción positiva la presencia de una zona

acrecentada de beta hemólisis en la intersección con S. aureus.

Figura 4. Interpretación de resultados en prueba de CAMP

Fuente: Administración Nacional Medicamentos y Tecnología Médica, 2011.

41

Figura 5. Protocolo aislamiento e identificación de L. monocytogenes


3.6 ANÁLISIS DE DATOS

La organización de los datos de forma individualizada, el cálculo de frecuencias y

listados, se realizó mediante el programa Microsoft Excel versión 2010.

La prevalencia de determino mediante la siguiente fórmula (Carrascal et al; 2007)

𝑷 =𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑝𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑠𝑖𝑡𝑖𝑣𝑎𝑠

𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎𝑠 𝑎𝑛𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎𝑠 × 100

De acuerdo con los diferentes aspectos contemplados en el del decreto 3075/97, los

resultados de las encuestas se organizaron en tres categorías:

42

Categoría 1: Condiciones generales y específicas (abastecimiento de agua, área de

preparación).

Categoría 2: Operaciones de preparación (cadena de frío, desinfección de utensilios,

equipos y superficies).

Categoría 3: Personal manipulador, teniendo en cuenta capacitación, prácticas

higiénicas y medidas de protección.

Se observó la procedencia de la materia prima pero no se tuvo en cuenta dentro de las

categorías antes mencionadas, puesto que ésta no se específica en la artículos que

regulan las BMP para restaurantes.

En total se realizaron 19 encuestas (100%) en cada uno de los restaurantes escolares y

CDI donde se colectaron muestras, los datos relacionados a los items categorizados en

la encuesta fueron tabulados para determinar la frecuencia de establecimientos que

cumplían o no con estos.

43

4. RESULTADOS

4.1 MUESTRAS ANALIZADAS

Se recolectaron un total de 166 muestras, distribuidas entre materia prima (59), alimento

preparado (22), Alimentos LPC (41) y muestras de ambientes (44), detalladas en la tabla

8.

El municipio de chaparral aportó la mayor cantidad de muestras con 31 en total y

Natagaima y Rioblanco, el menor número con 12 muestras. En los CDI se recolectaron

129 muestras, frente a 37 tomadas en las Instituciones Educativas (tabla 9),

representando el 78,11% y 21,89%, respectivamente.

Tabla 8. Cantidad y tipo de muestras analizadas.


Tipo Muestra Cantidad

Leche polvo 11

Pollo crudo 12

Carne cruda 9

Hígado 2

Harina colada 17

Huevo 8

Pollo cocido 5

Carne cocida 6

Colada 2

huevo 3

otros 6

Quesos 11

Yogur 9

Kumis 5

Leche entera 4

Ensalada 7

Pan 2

Otros 3

Utensilios 27

Mesón 17

166

Ambientes

Total

Materia

prima

ALC

Alimento

preparado

44

Tabla 9. Cantidad de muestras por municipio y tipo de establecimiento.

Nota: I.E: Institución Educativa. CDI: Centro de Desarrollo Infantil.


4.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

62 muestras de las 166 analizadas fueron presuntivas para Listeria spp. en caldo Fraser

completo, presentando oscurecimiento del medio. En la etapa de aislamiento selectivo,

14 muestras presentaron colonias sospechosas en el medio de cultivo PALCAM y 22 en

agar cromogénico (Figura 6).

Figura 6. Resultados positivos en medios de enriquecimiento y selectivos

a. Enriquecimiento primario. b. Cambio de coloración en Fraser completo. c. colonias

típicas en medios selectivos (PALCAM y Brilliance).


45

Fue difícil el aislamiento de las cepas de Listeria spp., ya que se presentó una alta

contaminación en los medios de cultivo. En más del 50 % de las muestras se presentó

el crecimiento de otros microorganismos en medios selectivos. En la figura 7 se observan

algunas muestras con colonias sospechosas que no fue posible aislar debido a dicha

contaminación.

Figura 7. Muestras con colonias sospechosas y contaminación de otros

microorganismos

a. Muestra de pollo crudo en medios selectivos Brilliance y PALCAM b. Muestra de

utensilio en medio selectivo PALCAM.


22 muestras, fueron sembradas en TSAYE, observándose de forma clara la iluminación

azul en 11 de estas. Se logró establecer la presencia de la enzima catalasa en 14

muestras. Mediante la tinción de Gram, en 9 muestras, se visualizó bacilos cortos Gram

positivos característicos del genero Listeria y en 8 de estas se observó movilidad en

forma de sombrilla (Figura 8 c). Así, se confirmó en estas 8 muestras la presencia del

género Listeria spp.

46

Figura 6. Resultados positivos en las pruebas de confirmación del género Listeria

a. Test de iluminación de Henry. b. Prueba de movilidad. izq. crecimiento en sombrilla. c.

Prueba de catalasa. d. Tinción de Gram, bacilos cortos Gram positivos. Software ZEN

2012 (Blue edition, Carl Zeiss, Alemania).

Fuente: Autor-GEBIUT.

Las cepas aisladas de Listeria spp., fueron sometidas a pruebas de fermentación de

azúcares, hemólisis y CAMP, para la identificación de la especie L. monocytogenes

(figura 9). En la primera prueba, se evidenció la fermentación de ramnosa y no de xilosa

en 6 muestras, típico de L. monocytogenes. Mientras que una cepa fermentó xilosa y no

la ramnosa y una última no evidenció fermentación de ninguno de los azúcares, siendo

descartadas estas como positivo para L. monocytogenes.

En la prueba de hemólisis, se observaron 5 cepas gamma hemolíticas y una cepa con

hemolisis intermedia distintiva para L. monocytogenes.

Para la prueba de CAMP, solamente en una cepa hubo reacción beta hemolítica

sinérgica con las cepa de referencia S. aureus, el resto no presentaron una reacción beta

47

hemolítica sinérgica con las cepas de referencia utilizadas (figura 9d), por lo que

solamente se consideró una muestra como positiva para L. monocytogenes.

Figura 7. Resultados en pruebas de confirmación de especie

a. Resultados prueba fermentación de xilosa. b. resultados fermentación de Ramnosa.

c. Prueba de hemólisis. d. Test de CAMP.


4.3 PREVALENCIA DE L. monocytogenes Y Listeria spp.

Del total de muestras analizadas se lograron realizar 8 (4,8 %) aislamientos de Listeria

spp., dentro de los cuales el 12, 5 % correspondió a L. monocytogenes, 62,5 % a L.

innocua y el 25%, a cepas en las que no se determinó la especie. Como se observa en

la tabla 10, el mayor número de aislamientos correspondió a materia prima, que en total

presentó 4 muestras positivas para el género, de las que una correspondió a la especie

L. monocytogenes. Planadas fue el municipio con más aislamientos, en total 3, cabe

48

resaltar que 2 de los aislamientos, incluido el de L. monocytogenes provenían de un solo

establecimiento, igual que las muestras de ambientes positivas para L. innocua.

Tabla 10. Número y porcentaje de aislamientos positivos para las especies de L.

monocytogenes, L. innocua y Listeria spp., según el tipo de muestra


De acuerdo con el total de alimentos analizados, se observó para L. monocytogenes una

prevalencia de 0.8 %, para el género Listeria de 6,55%, para L. innocua de 2,4% y otras

especies no identificas correspondieron al 1,6%. En muestras ambientales se aisló L.

innocua, que correspondió al 4,5 %, no se identificó L. monocytogenes;. En alimentos

preparados y LPC tampoco se detectó el patógeno, pero si en dos muestras de Listeria

spp. provenientes de ensalada y queso.

El porcentaje de muestras positivas en los CDI fue de 3,87% y en las Instituciones

Educativas fue de 8,1%. La prevalencia de L. monocytogenes fue de 2,70 % y de 5,4

para Listeria spp., en comedores escolares. En CDI no se aisló ninguna cepa de L.

monocytogenes, el porcentaje antes mencionado correspondió a L. innocua.

4.4 DIAGNÓSTICO DEL CUMPLIMIENTO DE BPM EN RESTAURANTES ESCOLARES

Y CDI

A continuación se presentan resultados obtenidos a partir de las encuestas evaluando el

estado actual de las BPM, los cuales fueron relacionados con la presencia o ausencia de

Nº % Nº % Nº %

Ensalada 1 14,28 Planadas

Pollo crudo 2 16,6 1 8,33 Planadas

Mesón 1 5,88 1 5,88 Roncesvalles

Cuchillo 1 3,7 1 3,7 Roncesvalles

Carne cruda 2 22,2 2 22,2 Planadas-Ataco

Queso 1 9,09 1 9,09 Rioblanco

Listeria sppMuestras

positivas

Listeria

monocytogenes

Listeria

innocua Municipio

49

L. monocytogenes y Listeria spp, además tenidos en cuenta como posibles factores de

riesgo para la contaminación de los alimentos.

Categoría 1: Condiciones generales del área de preparación y Calidad de agua

Se logró observar que algunos establecimientos no estaban diseñados de manera

adecuada, como lo contempla el decreto 3075/97, en el artículo 37, que hace referencia

a las condiciones específicas para el área de preparación, ya que se observaron que

algunos pisos eran oscuros o tenían grietas, techos y paredes se encontraban en mal

estado y los espacios eran muy reducidos para la preparación y almacenamiento de los

alimentos.

Figura 8. Áreas de preparación de restaurantes escolares y CDI de la zona sur del

Tolima.

a. Áreas adecuadas de preparación (CDI) b. áreas inadecuadas (restaurante escolar y

CDI).


Sin embargo, en su mayoría, principalmente en los CDI, las instalaciones cumplían la

reglamentación al estar diseñadas con paredes cubiertas por cerámicas claras, pisos

claros, no deslizantes y sin grietas, mesones de fácil lavado.

50

Por otro lado, en las respuestas obtenidas, más de la mitad de los lugares muestreados,

no cuentan con agua de calidad potable, correspondiendo a los municipios de Planadas,

Roncesvalles, Ataco, Coyaima y las instituciones rurales pertenecientes a San Antonio y

Ortega, (Figura 10). Las Instituciones Educativas, presentaron un 85,7 % de agua no

potable, mientras que en los CDI el 50% respondió no tener abastecimiento de agua

potable (Figura 12).

Figura 9. Porcentaje general de agua potable en los lugares de muestreo.


Figura 10. Porcentaje de agua potable en CDI e IE.


Categoría 2: Limpieza y desinfección de utensilios, superficies y equipos y cadena de

frío.

63,16%

36,84% No

Sí

50%

14,29%

50%

85,71%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

CDI IESí No

51

De acuerdo con los resultados de la encuesta, se encontró que el 88,47 % de los lugares

de muestreo realizan desinfección de equipos y el 84,21 % de utensilios y superficies. El

5,26 % menciona que no hace este proceso en superficies, el porcentaje restante

corresponde a datos no registrados, como se aprecia en la figura 13. El agente

desinfectante utilizado es el hipoclorito de sodio en todos los casos en que se registró

este ítem.

Figura 11. Porcentaje de desinfección de equipos, utensilios y superficies.


Figura 12. Porcentaje de establecimientos que utilizan refrigeración y congelación para

conservar los alimentos.


84,21

0,00

15,79

89,47

0,0010,53

84,21

5,26 10,53

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

SI No No datoutensilios Equipos

15,79%

10,53%

73,68%

No dato

Refrigeración

Refrigeración-congelación

52

En cuanto a la frecuencia con que se lleva a cabo este proceso en diferentes áreas, el

mayor porcentaje expresó que se realiza diariamente, en el 58 % de los casos para

utensilios, 47,37 % en equipos y 52,63 % en superficies.

Respecto al tipo de cadena de frío utilizada para el almacenamiento de los alimentos, en

su mayoría (73,68 %) respondieron al uso tanto de refrigeración y congelación (Figura

14).

Categoría 3: Manipuladores de alimentos

En medidas de protección y buenas prácticas higiénicas, el 100% de ellos menciona el

uso del uniforme de manera correcta, en algunos casos esto no se correspondió con lo

observado, ya que en un 15% no cumplían completamente con todas las pautas como el

uso de zapatos cerrados o portar uniformes completamente claros (figura 15 a). Sin

embargo, en la mayoría de los casos el uso del uniforme era correcto como se evidencia

en la figura 13 b.

Figura 13. Uso de uniforme en los restaurantes escolares y CDI de la zona sur del Tolima

.

a. Uso inadecuado del uniforme (restaurante escolar y CDI) b. Uso adecuado de uniforme

(CDI).


53

A la aplicación de las medidas necesarias para evitar o disminuir el riesgo de

contaminación, la respuesta fue sí en todos los establecimientos y se evidenció en varios

de estos el uso de avisos alusivos a la correcta aplicación de Buenas Prácticas de

Manufactura, durante los procesos de preparación de los alimentos.

En lo que se refiere a la capacitación, en el 78, 94% de los casos menciona que tienen

vigente la capacitación y que esta es realizada cada año (52,63%), seis meses (21,05) y

3 meses (5,26%). Es de mencionar, que en el PAE, se señala que los manipuladores

deben de tener una capacitación vigente mínima de 6 meses, en dos de las IE

mencionaron recibirla anualmente.

4.5 PROCEDENCIA DE LA MATERIA PRIMA

En la mayoría de los lugares encuestados responden que las carnes proceden de la

galería o plaza de mercado del municipio. Como se muestra en la figura 14, el porcentaje

de establecimientos que menciona que la procedencia de la carne es la galería es de 63,

16%.

Figura 14. Porcentaje general de procedencia de carne


63,16%

26,32%

10,53%

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

Galería

No dato

Supermercado

54

5. DISCUSIÓN

L. monocytogenes es considerado un microorganismo emergente, cuya presencia en

alimentos representa un riesgo para la salud pública. A pesar que se ha demostrado su

presencia en un amplio tipo de alimentos tanto frescos como procesados, así como en

agua y lugares en donde se procesan alimentos de forma inadecuada, y que tal ubicuidad

es debida a características de resistencia a diversas condiciones (AESAN, 2009), en el

presente estudio se encontró solamente una cepa positiva, siendo muy baja la

prevalencia de L. monocytogenes para el total de alimentos analizados (0,8%). Este

resultado es similar a los reportados por Campos, Rodríguez, Sierra y Arias, (2003) al

evaluar la calidad microbiológica de alimentos servidos en comedores escolares de

Tenerife, ya que no hallaron muestras positivas para L. monocytogenes, pero

encontraron un alto porcentaje de aerobios mesófilos y coliformes totales que podrían

haber enmascarado la presencia de esta especie, de manera que la baja prevalencia

hallada puede estar relacionada con una alta carga microbiana, como se constató en el

presente estudio en el que en más del 50% de las muestras sembradas en medios de

cultivo selectivo, se observó el crecimiento de otro tipo de microorganismos, a pesar del

uso de antibióticos. Está situación no es un caso aislado, otros estudios reportan

problemas similares, así Pérez- Rubiano et al, (2008) al analizar la prevalencia de Listeria

spp. en pollo congelado, evidencian un alto crecimiento de otras bacterias como

Pseudomona spp. género que ha sido establecido como un competidor importante, el

cual puede impedir la recuperación de Listeria en los medios de cultivo aunque esta se

encuentre presente en los alimentos. Martino et al., (2008), mencionan también la

dificultad para aislar L. monocytogenes mediante métodos tradicionales, debido al

crecimiento de flora acompañante. Carrascal, et al., (2007), encontraron una baja

prevalencia de L. monocytogenes en leche cruda con un número mayor de otras

especies del género, sustentando este resultado también al hecho de que esta bacteria

debe competir por nutrientes con otras especies, cuyo tiempo de duplicación es más

corto como en el caso de los coliformes. Es de mencionar que paralelo al presente

estudio también se realizaron pruebas para determinar la presencia de coliformes en

55

estos alimentos y en el agua, encontrándose una alta contaminación con

microorganismos de este tipo (en publicación), de manera que estos pudieron

enmascarar la presencia de L. monocytogenes.

Por otro lado, la baja prevalencia hallada contrasta con valores superiores obtenidos en

otras investigaciones realizadas en restaurantes, como el caso del estudio hecho por

Lahou, Jacxens, Verbunt y Uytenndaele (2015) en la cocina de un hospital de Bélgica,

en el que la incidencia de L. monocytogenes en alimentos fue de 3,6 %, y el de

Kotzekidou (2013), que hallaron una prevalencia de 6,8 %, en alimentos LPC de

comedores universitarios de Grecia.

En cuanto a la prevalencia del género Listeria encontrada en el presente estudio esta fue

de 6,55%, correspondiendo a 8 aislamientos, siete de los cuales eran cepas de especies

diferentes a L. monocytogenes, como sucede con otros microorganismos, las diferentes

tasas de crecimiento de las cepas de las especies de Listeria spp. es una aspecto que

influye en la recuperación de la especie (Von Chong, García, Batista & Broce, 2012). Por

ejemplo, L. innocua que en este caso se encontró en mayor proporción (2,4%) que el

patógeno (0,8 %), es una especie que comparte el nicho ecológico con L.

monocytogenes y se ha demostrado tiene ventaja competitiva frente a esta, por tener

mayor velocidad específica de crecimiento (Gallegos et al., 2007). Según, Von Chong et

al., (2012) las interacciones con el alimento en la fase de enriquecimiento y la producción

de bacteriocinas, son aspectos que afectan la ecología de las especies de este género

en la matriz alimentaria, beneficiando el crecimiento y recuperación de unas en

detrimento de otras. Teniendo en cuenta la presencia en mayor proporción de otras

especies del género Listeria en muestras de alimentos y ambientes, es posible que esta

competencia haya influido en el resultado. Una mayor presencia de especies diferentes

a L. monocytogenes, es de importancia debido a que la presencia de cualquier especie

de Listeria puede ser un indicador de condiciones higiénicas inadecuadas que son un

riesgo para la presencia de la especie patógena (Little et al., 2007 citado por Kovacevic,

Burazin, Pavlović, Kopjar y Pilizota, (2013) así, estas especies pueden sugerir

deficiencias en la higiene lo que incide de forma directa en la calidad del producto

56

(Martino et al, 2008; Godínez, 2014). También la importancia de estas especies es

debida a que pueden servir como indicadores de la posible presencia de L.

monocytogenes (Donnelly y Diez-González, 2013). Godínez (2014), concluye que

encontrar cualquier especie de Listeria indica una potencial presencia de L.

monocytogenes, pero esto depende del tipo de muestra. Otros autores Sauders et al;

(2012), afirman que L. innocua puede ser un mejor indicador de la presencia de L.

monocytogenes, que otras especies como L. seeligeri y L. welshimeri, las cuales ocupan

nichos distintos a L. monocytogenes

Como se mencionó anteriormente L. innocua fue la especie encontrada con más

frecuencia, según Jay et al., (2005) está ha sido aislada en productos lácteos, en carnes,

productos de la pesca, queso semicurado, huevo entero y hortalizas, en este caso se

aisló de cárnicos y quesillo. Diferentes estudios también han determinado la presencia

de L. innocua con mayor frecuencia que L. monocytogenes, como el realizado por

Sánchez, Mata, Espinoza & Villareal (2006) en productos cárnicos, quesos y equipos de

una planta de producción de alimentos en México, y por Syne, Ramsubhag y Adesiyun

(2011), en productos cárnicos listos para el consumo. En Colombia, Gallegos et al (2007),

determinaron una prevalencia de 2.30% para L. innocua frente a un 0,0 % de L.

monocytogenes, en un análisis de quesos distribuidos en plazas de mercado de los

municipios de Montería y Cereté. En muestras de pescado del departamento de

Santander, L. innocua fue hallada con una prevalencia de 17,6%, frente a una de 3,9 %

para L. monocytogenes (Herrerra y Suárez, 2012). Aunque otros estudios han

determinado una mayor prevalencia de L. monocytogenes frente a L. innocua como es

el caso del realizado por Muñoz et al, (2011), quienes determinaron la presencia de L.

monocytogenes en un 11, 6% seguida de un 6% de prevalencia de L. innocua, esta es

una especie frecuentemente encontrada en mayor proporción en estudios de prevalencia

de Listeria spp. en alimentos.

Aunque tradicionalmente L. innocua no se ha considerado un patógeno, no se debe

descartar su importancia, sobre todo en alimentos como quesillo que generalmente no

son sometidos a ningún proceso de calentamiento momentos antes del consumo, ya que

57

existen reportes de que esta especie, ha sido asociada con enfermedades en humanos,

como el caso ocurrido en Italia documentado por Favaro, Sarmati, Sancesario y Fontana,

(2014) donde un adulto mayor con alto riesgo de listeriosis, presentó una meningitis

causada por L. innocua. También el reportado por Perrín, Bemer y Delamare, (2003) en

Francia, un caso fatal de bacteremia, en el que L. innocua fue la bacteria aislada.

En cuanto al tipo de alimento en el que se puede hallar L. monocytogenes, el pollo es

considerado entre los de más alto riesgo, ya que sus características fisicoquímicas como

un pH cercano a neutro, actividad de agua alta, y alto contenido de proteínas y grasas,

permiten que la superficie de este se contamine con microorganismos, incluido L.

monocytogenes (Mercado et al., 2012); probablemente esta es una razón por la que la

cepa positiva fue asilada a partir de una muestra de pollo crudo y no en otro tipo alimentos

analizados; con una incidencia de 8,33 % en esta materia prima, relativamente alta al

compararla con resultados de Centurión y Takahara, (2004), quienes determinaron una

prevalencia de 2% en pollo crudo o los de Cantú et al., (2007), de 3%, en México o un

estudio realizado en dos empresas de producción avícola de Colombia, en los que no se

detectó la presencia de esta bacteria, en ninguna de las áreas de muestreo desde pollos

de engorde hasta puntos de expendio (Realpe-Delgado et al., 2016). Sin embargo, la

prevalencia hallada en este estudio contrasta con otras mucho más altas encontradas en

Malasia de 20% (Goh et al., 2012), 29,3% en Turquía (Siriken, Ayaz y Erol, 2014) y en

Colombia, donde según el INS (2015) existe un reporte realizado en el 2008, de una

incidencia del 33, 3% de L. monocytogenes en pollo congelado a partir de muestras

tomadas en la cuidad de Bogotá.

Otro grupo de alimentos a los que se les ha dado importancia son los LPC que tienen un

riesgo considerable de contaminación debido a que al ser almacenados a temperaturas

de refrigeración y el carácter psicrotrófico de L. monocytogenes incrementa el riesgo

asociado a la bacteria (AESAN, 2009). Sin embargo, en este estudio no se detectó L.

monocytogenes en estos alimentos y la prevalencia de Listeria spp fue de 4,8%,

prevalencias que contrastan con los resultados encontrados por Muñoz et al., (2011), en

alimentos LPC comercializados en la cuidad de Bogotá, la cual fue de 19,8% para Listeria

58

spp. y de 11,3% para L. monocytogenes. En el caso de los quesos, que se han asociado

con varios brotes de listeriosis alrededor del mundo (INS, 2011; Parrilla, 2011); en este

estudio, la incidencia de L. monocytogenes en quesos fue de 0,0 % y se encontró solo

una muestra positiva para L. innocua en un quesillo. Estudios en este tipo de producto

como el realizado en la provincia de Trujillo en Perú determinaron un 3,34% de aislados

positivos en quesos frescos (Díaz, Chávez y Sauceda, 2012) En Colombia, según el INS,

(2011), en la revisión realizada por la Unidad de Evaluación de Riesgos para la Inocuidad

de los Alimentos (UERIA) encontraron que para el periodo de 2000 a 2009 de 3.700

muestras de queso analizadas, el 18,78% resultaron positivas para este patógeno. De

estas muestras el 96% correspondió a queso fresco tipo campesino. Este queso es el

que tiene mayor riesgo de contaminación por L. moncytogenes, razón por la cual es

posible que no se haya encontrado el patógeno en los quesos analizados, ya que su

mayoría no eran de este tipo. Otros estudios en quesos reportan incidencias de 0,0% en

217 muestras de queso costeño (Gallegos et al, 2007); 3,8 % en quesos frescos, 0,0%

en quesos fundidos y 1 % en quesos madurados comercializados en Bogotá, a partir de

144, 3 y 15 muestras, respectivamente (Muñoz et al., 2011).

En cuanto a las harinas para coladas, que son frecuentemente suministradas a los niños

y fueron los alimentos con un mayor numeró de muestras analizadas, no se aisló el

patógeno y no se presentó crecimiento presuntivo en las primeras etapas de aislamiento.

Muñoz, A,I., (2012) en la confirmación de L. monocytogenes en alimentos provenientes

de distintos municipios de Colombia, solo aisló esta bacteria en una muestra de harina.

Haciendo referencia, a las muestras ambientales, el hecho de que el género Listeria, es

uno de los que tiene mayor tendencia a la formación de biopelículas (Villanueva, 2015),

y que dentro de este la especie L. monocytogenes ha sido ampliamente distinguida por

su habilidad para formar biopelículas en diferentes matrices, característica que puede

protegerle de diversos factores como la desecación o procesos de desinfección (Pereira

da Silva & Pereira da Martinis, 2013), se esperaba que tanto L. monocytogenes como

otras especies de este género se encontraran con mayor frecuencia en superficies de

mesones y utensilios, sin embargo no se detectó L. monocytogenes en ninguno de estos

tipos de muestra y la prevalencia de Listeria spp., fue de 4,5%, aunque no siendo muy

59

diferente de otros estudios como el de Moreno, (2013), que encontró una prevalencia de

0,54 % para la especie patógena y de 4,24% para el género o el de Lahou et al., (2013),

donde no se detectó L. monocytogenes en muestras de contacto directo con los

alimentos. Probablemente, en el presente estudio, no encontrar L. monocytogenes así

como la baja presencia de otras especies del género en muestras ambientales se deba

al hecho de utilizar agua peptonada sin agregar algún antibiótico, para la realización del

frotis y en la que se conservó hasta el análisis en el laboratorio; ya que esto pudo permitir

el crecimiento de otros microorganismos que como se ha mencionado pueden

enmascarar la presencia de L. monocytogenes.

Por otra parte, respecto al cumplimiento de la normatividad indicada en el decreto

3075/97, uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta es la calidad del agua,

aunque en el artículo 36 se establece que el agua debe ser potable, los resultados de las

encuestas muestran que en el 63,16 % de los establecimientos visitados no se cumple

con el abastecimiento de agua potable. Siete de los ocho aislamientos de las especies

de Listeria incluido el de L. monocytogenes fueron en esos lugares. Pérez-Rubiano et

al., (2008) encontraron una alta prevalencia (43,95%) de Listeria spp. en pollo congelado

proveniente de supermercado y mencionan la importancia del uso de agua potable en

plantas de procesamiento y en todo el proceso de manipulación de alimentos.

Adicionalmente, la mayor proporción de los aislamientos positivos en el presente estudio

fueron de materias primas, en pollo crudo L. monocytogenes y una cepa de otra especie

de Listeria que no se identificó, fueron colectadas en el mismo municipio y en otros

municipios se encontró L. innocua en carne de res cruda; posiblemente estos resultados

se relacionen con el lugar de procedencia de la carne, ya que según los encuestados el

63,16% de las carnes provienen de las galerías de los municipios y en todos los lugares

en que se encontraron las muestras positivas, las encuestas ponen en evidencia las

galerías como el lugar de procedencia de las carnes. Lo anterior coincide con Muñoz et

al., (2011) quienes hallaron un mayor porcentaje de L. monocytogenes en alimentos

listos para consumir provenientes en las plazas de mercado que en los procedentes de

supermercados. En nuestros país, en la mayoría de estos expendios no se observa el

cumplimiento de la aplicación de las BPM, en aspectos como el almacenamiento a

60

temperaturas adecuadas o la implementación de programas de saneamiento (Moreno,

2013), con el fin de evitar o disminuir el riesgo que pueden representar los alimentos. De

manera que estas carnes pudieron haber sido contaminadas en etapas anteriores a la

de preparación para el consumo, tales como la comercialización o en la producción.

Estos alimentos, pueden ser un riesgo de contaminación por lo que se recomienda la

correcta cocción de las carnes, observándose que temperaturas superiores de los 65ºC

eliminan esta bacteria (EFSA/ECDC, 2013).

Teniendo en cuenta lo anteriormente descrito se evidencia la importancia de la

capacitación de los manipuladores, para este aspecto las respuestas de los encuestados

reflejan que en la mayoría de lugares cumplen con el artículo 14, al mencionar que han

recibido capacitación. Diferentes estudios en comedores escolares y restaurantes

públicos de Colombia señalan que el personal manipulador cumple con un papel

importante para garantizar la seguridad de los alimentos en todos los eslabones de la

cadena incluyendo el momento de la preparación y que el conocimiento del riesgo de

aplicar inadecuadas prácticas durante la manipulación de los alimentos reduce la

posibilidad de contaminación (Flórez, Rincón, Garzón, Vargas y Enríquez, 2008;

Sandoval y Vidal, 2010; Luna et al., 2011). Lo que hace evidente la importancia de que

los manipuladores tengan claro y consideren necesario ejecutar de manera adecuada

los diferentes procesos implicados en la preparación como lo es la desinfección y el

almacenamiento, aspectos que en las encuestas indican que en un 84% de los lugares

de muestreo se lleva a cabo la desinfección de utensilios y superficies y que en un 73,68

% de los establecimientos se utilizan refrigeración y congelación para el almacenamiento

de los alimentos que así lo requieren, observándose que en la mayoría de los comedores

las carnes se encontraban almacenadas a temperaturas de congelación, este factor es

muy importante si se tienen en cuenta la capacidad de L. monocytogenes para crecer a

bajas temperaturas, hasta en -1º C (INS, 2015). Todos estos elementos pudieron

también haber incidido en la baja presencia de L. monocytogenes y Listeria spp., en

alimentos preparados y en utensilios o superficies que tienen contacto directo con los

alimentos.

61

La capacitación es también importante para dar a conocer factores que frecuentemente

son de riesgo para la salud humana como es la contaminación cruzada; Got et al., (2013),

demostraron que utensilios como tablas de picar son potenciales vehículos de

contaminación cruzada con L. monocytogenes a partir de carne cruda, también

concluyeron que habitualmente esta bacteria puede ser llevada de la carne de pollo cruda

contaminada a la carne de pollo cocida e incluso pueden contaminarse otros utensilios y

superficies, lo que hace necesario que las manos y los utensilios con que se preparan

los alimentos sean limpiados y lavados apropiadamente.

Finalmente, los resultados de las encuestas evidencian también que los establecimientos

educativos presentan más falencias frente a los establecimientos pertenecientes al ICBF,

en aspectos como el diseño de las instalaciones del área para preparación de alimentos,

la aplicación de prácticas como el uso adecuado y completo del uniforme así como la

calidad de agua que en el 85% de los lugares muestreados, estos mencionan no tener

abastecimiento de agua, frente a un 50% en los CDI; de la misma manera en los

resultados de análisis microbiológicos, se evidenció un mayor riesgo en alimentos

ofrecidos en los comedores escolares, siendo la muestra positiva para L. monocytogenes

proveniente de un establecimiento de este tipo, presentando una prevalencia 2,70 % y

de 5,4 % para Listeria spp., mientras que los comedores del ICBF no presentaron

muestras positivas para el patógeno y el porcentaje de Listeria spp. fue de 3,87%. Estos

porcentajes mayores en los comedores del PAE, contrastan con el número de muestras

el cual fue menor respecto a los CDI, ya que al momento de realizar los muestreos no se

estaba ofreciendo el menú completo, es así como en algunas escuelas, especialmente

en la zona rural, ofrecían solamente un complemento alimentario industrializado.

62

6. CONLUSIONES

La prevalencia de L. monocytogenes fue muy baja (0,8 %) encontrándose en sólo una

muestra de pollo crudo, sin embargo otras especies del género se encontraron en mayor

proporción y se evidenció la presencia de contaminación por otros microorganismos no

determinados, lo que puede representar un riesgo en algunos de los alimentos y

evidenciar una inadecuada aplicación de BPM.

Las encuestas muestran un alto porcentaje de incumplimiento en el abastecimiento de

agua potable, pero otros aspectos como la capacitación de los manipuladores se

cumplen en la mayoría de los lugares.

En general, se hallan mayores falencias en cuanto a las BPM en comedores escolares,

que se refleja en que la prevalencia de Listeria spp. y L. monocytogenes fue más alta.

Independientemente de la contaminación por otros microorganismos no identificados, en

general, se observó que las deficiencias en la aplicación de la normatividad, es un factor

que puede generar un mayor riesgo para la presencia de L. monocytogenes y Listeria

spp.

La calidad de agua, la procedencia de las materias primas y la contaminación cruzada

pueden ser los factores de riesgo más importantes para la contaminación de alimentos

con microorganismo que afectan la salud infantil como L. monocytogenes.

63

RECOMENDACIONES

Se debe de buscar la manera que en todos los lugares se garantice el abastecimiento

suficiente de agua potable para realizar todos los procesos de preparación de alimentos,

es importante la frecuente capacitación de los manipuladores.

Este es un eslabón de la cadena de alimentos que debe seguir siendo objeto de estudio,

para el caso del sur del Tolima, se recomienda realizar otros análisis teniendo un mayor

número de muestras y evaluando la prevalencia de otros microrganismos como

Pseudomona y Campylobacter, que no se abordaron dentro del macroproyecto en el que

el presente estudio estaba incluido.

No se debe descartar la posibilidad de encontrar L. monocytogenes en otros puntos como

la comercialización de carnes y lácteos o en las etapas de producción, en las que también

sería conveniente realizar estudios de prevalencia en esta zona del departamento.

Realizar análisis moleculares a las muestras ya que estos pueden ser más confiables,

teniendo en cuenta que el método convencional puede dar lugar a falsos positivos o

falsos negativos.

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78

ANEXOS

79

Anexo A. Formato de la encuesta aplicada.

DIAGNÓSTICO HIGIENICO SANITARIO DE LOS

RESTAURANTES ESCOLARES Y CENTROS DE

DESARROLLO INFANTIL DEL ICBF DEL SUR DEL

TOLIMA LMM- GEBIUT

Página 1 de 8

Código: DHSR

Versión: 01

Prevalencia de los agentes causales de EDA; Listeria

monocytogenes, Staphylococcus aureus C+, Salmonella

spp. y Escherichia coli O157: H7, en comedores

escolares en la provincia sur del Tolima.

Objetivo: Evaluar el estado de las condiciones higiénico sanitarias de las BPM en los

comedores escolares y CDI del Instituto de Bienestar Familiar de la zona sur del Tolima.

Escribir y/o rellenar cada casilla de acuerdo a la situación del punto de muestreo visitado,

con letra legible, en caso de no existir datos, plasmar lo faltante en observaciones. Favor

no dejar ningún ítem sin responder.

A. DATOS GENERALES DE LA VISITA Nº

Municipio: Muestreo:

Hora y Fecha: Entidad:

Teléfono: Dirección:

Población beneficiada 0-2( ) 2-5( ) 5-10( )

Persona que recibe visita:

Cargo:

B. LOCALIZACIÓN

1. Zona: Observaciones:

Urbano ( ) Rural ( )

2. Impacto ambiental:

Mal olor ( ) Animales ( )

Contaminación ( )

80

C. PRODUCTO ALIMENTARIO

1. Proveedor Industrial( ) Servicio local (

)

2. Tipo de minuta

Desayuno ( ) Refrigerio ( ) Almuerzo ( )

Cárnicos

1. Carne (Kg)/ semana que ingresa al RE o CDI

2. Procedencia

Finca ( ) Galería ( ) Ambulante ( ) Tienda ( ) Supermercado (

)

3. Tipo de carne

Bovina ( ) Porcina ( ) Pollo ( ) Pescado ( ) Otro ¿Cuál? ( )

4. Los productos cárnicos procesados son:

Observaciones

Lácteos

1. Leche (L)/ semana que ingresa al RE o CDI Queso (Kg)/ semana

2. Procedencia

Finca ( ) Galería ( ) Ambulante ( ) Tienda ( ) Supermercado (

)

3. Tipo de leche

Cruda ( ) Polvo ( ) Pasteurizada (

)

Saborizada ( ) Marca

4. Tipo de queso

Campesino ( ) Pasteurizado (

)

Quesillo (fundido) ( ) Marca

5. Tipo de derivado lácteo Yogurt ( ) Avena ( ) Kumis ( )

6. Otros derivados lácteos Observaciones

Bebidas: Refrescos y velas

81

1. Bolis unidad (s)/ que ingresa al RE o CDI Agua envasada unidad

(s)

2. Procedencia

Casa ( ) Fábrica ( ) Ambulante (

)

Tienda ( ) Supermercado (

)

3. Agua envasada

Bolsa ( ) Botella ( ) Filtro ( ) Dispensador (

)

Marca

4. Otras bebidas Observaciones

D. SERVICIOS

1. Electricidad Sí ( ) No ( ) Observaciones:

2. Gas Sí ( ) No ( )

3. Agua Sí ( ) No ( )

B. CALIDAD DE AGUA

1. Agua potable Observaciones

:

Sí ( ) No ( ) No sabe ( )

2. ¿Realiza análisis microbiológicos del agua?


3. ¿Con qué periodicidad realiza estos análisis?

Una vez por mes ( ) Una vez por semestre

( )

Una vez por año (

)

Otro ¿Cuál?

4. ¿Tiene tanques de almacenamiento?


5. ¿Realiza lavados periódicos de los tanques?


82

Otro ¿Cada cuánto?

6. ¿El agua es potable?


7. ¿El origen del agua es?

Acueducto municipal (

) Acueducto Propio ( ) No sabe ( )

Otro ¿Cuál?

E. INSTALACIONES

1. ¿Qué tipo de cadena de frío utiliza? Observaciones:

No tiene ( ) Congelación ( )

Refrigeración ( ) No sabe ( )

Congelación y refrigeración ( )

2. Registre monitoreo temperatura:

Congelación

Refrigeración

3. ¿Realiza análisis en busca de plagas?


4. ¿Las instalaciones, los equipos y utensilios son de fácil

limpieza y desinfección?


5. ¿El piso, paredes y techo del lugar de trabajo es de

material lavable, con bordes redondos?


6. ¿Cuenta con suficientes drenajes?


7. ¿Las fuentes de luz (ventanas, lámparas) se encuentran

protegidas?


83

8. ¿Realiza periódicamente procesos de limpieza y

desinfección?

No No ( ) No sabe ( )

¿Cada cuánto?

¿Con qué?

9. ¿Tienen un programa de mantenimiento de equipos e

instalaciones?


10. ¿Contrata servicios de laboratorio para monitoreo de

inocuidad del producto?


11. ¿Realiza Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento (POES)?


C. UTENSILIOS, EQUIPOS Y SUPERFICIES

Realizan desinfección periódica de :

Utensilios Observaciones

1.Cuchillos y cucharas


2.Tablas de picar


3.Recipientes y canastillas plásticas


4.Bandejas


5.Guantes


¿Cada cuánto?

¿Con qué?

84

Equipos Observaciones

1.Neveras

Sí ( ) No( ) No sabe ( )

2.Licuadoras


3.Balanzas


¿Cada cuánto?

¿Con qué?

Superficies Observaciones

1.Paredes


2.Pisos


3.Mesones


¿Cada cuánto?

¿Con qué?

D. PERSONAL

1. ¿Está vigente la capacitación de los

manipuladores?

Observaciones:


¿Cada cuánto?

Trimestre ( ) Semestre ( )

Anual ( ) Nunca ( )

2. Se controla adecuadamente el estado de salud o

personal del empleado cada:

Trimestre ( ) Semestre ( )

Anual ( ) Nunca ( )

85

3. Se lleva a cabo análisis de microorganismos al

personal.

(FN, Baciloscopía, FG, coprocultivo)


4. ¿El personal usa el uniforme adecuadamente

según la actividad?


5. ¿Se aplican buenas prácticas higiénicas y medidas

de protección necesarias para evitar la

contaminación?


6. ¿Se supervisan las prácticas higiénicas y medidas

de protección necesarias para evitar la

contaminación?


E. MANEJO DE RESIDUOS

1. ¿Tiene plan de manejo de residuos sólidos? Observaciones:


2. ¿El punto de basuras es distante de las zonas de

trabajo?


3. ¿Tienen punto de disposición final de residuos

sólidos?


4. ¿Realizan clasificación de basuras?


86

Anexo B. Consentimiento informado.

IDENTIFICACIÓN DE Listeria monocytogenes EN ALIMENTOS...

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