HORTALICcedilAS

Prof Fernando Ceacutesar

Objetivos

Definir e classificar hortaliccedilas

Conhecer as caracteriacutesticas do grupo das hortaliccedilas

Verificar os cuidados que devem ser adotados desde a

aquisiccedilatildeo ateacute o preparo desse gecircnero

Conhecer os diferentes pigmentos presentes nesse grupo

bem como a influecircncia dos meacutetodos de preparo sobre

ele

Definiccedilatildeo

ldquoPlantas ou partes das plantas que servem para o

consumo humano Geralmente cultivados em hortasrdquo

Verduras

Parte comestiacutevel de cor

verde Trata-se de

folhas flores bototildees ou

hastes

Exalfaceespinafre

acelgabroacutecolisagriatildeo

Legumes

Quando se trata de

frutos sementes ou

partes que se

desenvolvem na terra

Exabobrinhaberinjela

cenouratomatebatata

Classificaccedilatildeo pela parte botacircnica

utilizada como alimento

Folhas acelga alface couve ruacutecula espinafre agriatildeorepolho almeiratildeo mostarda

Sementes ervilhas feijotildees verdes lentilhas milhoverde soja amendoim

Tubeacuterculos e raiacutezes beterraba cenoura batatamandioca caraacute nabo

Bulbos alho-poroacute alho comum cebola

Classificaccedilatildeo pela parte botacircnica

utilizada como alimento

Folhas acelga alface couve ruacutecula espinafre agriatildeorepolho almeiratildeo mostarda

Sementes ervilhas feijotildees verdes lentilhas milhoverde soja amendoim

Tubeacuterculos e raiacutezes beterraba cenoura batatamandioca caraacute nabo

Bulbos alho-poroacute alho comum cebola

Classificaccedilatildeo pela parte botacircnica

utilizada como alimento

Flores broacutecolis couve-flor alcachofra

Frutos aboacutebora berinjela chuchu pepino jiloacutemoranga pimenta maxixe pimentatildeo abobrinhatomate

Caules acelga aipo aspargo

Classificaccedilatildeo segundo o teor de

gliciacutedios

GRUPO A 5 de gliciacutedios

Abobrinha acelga agriatildeo alface almeiratildeo aspargosberinjela broacutecolis cebolinha couve couve-florespinafre jiloacute mostarda pimentatildeo rabaneterepolho tomate palmito pepino etc

100g 5g de CHO X 4 = 20kcal

Classificaccedilatildeo segundo o teor de

gliciacutedios

GRUPO B 10 de gliciacutedios

Aboacutebora beterraba cenoura chuchu ervilha verdenabo quiabo vagem etc

100g 10g de CHO X 4 = 40kcal

Classificaccedilatildeo segundo o teor de gliciacutedios

GRUPO C 20 de gliciacutedios

Batata inglesa batata doce batata baroa caraacutecogumelo inhame mandioca milho verde pinhatildeo(37) semente de gergelim araruta

100g 20g de CHO X 4 = 80kcal

Valor Nutricional

Varia de acordo com a parte da planta

Fontesvitaminas minerais e fibras

Proteiacutenas1 a 3

Lipiacutedios pouco (natildeo relevante)

Carboidratos 4 a 24 (vaacuterias formas)

Monossacariacutedeos dissacariacutedeos polissacariacutedeos

FIBRAS ndash soluacuteveis e insoluveis

Vitaminas ampla distribuiccedilatildeo

Minerais grandes quantidades

Valor Nutricional

Conteuacutedo lipiacutedico (lt 1)

Conteuacutedo proteacuteico ( 1 a 3)

Ricas em fibras soluacuteveis e

insoluacuteveis

Valor Nutricional

Cocccedilatildeo

Influenciaraacute no teor de vitaminas e sais minerais apoacutes a cocccedilatildeo

A temperatura e o tempo de cocccedilatildeo ndash Vitaminas

Lipossoluacuteveis perdem-se mais em temperaturas mais elevadas

A quantidade de aacutegua utilizada no cozimento volume perda

Componentes da aacutegua ldquoAacutegua molerdquo x ldquoAacutegua durardquo

Valor Nutricional

Conteuacutedo lipiacutedico (lt 1)

Conteuacutedo proteacuteico ( 1 a 3)

Ricas em fibras soluacuteveis e

insoluacuteveis

Valor Nutricional

Cocccedilatildeo

Influenciaraacute no teor de vitaminas e sais minerais apoacutes a cocccedilatildeo

A temperatura e o tempo de cocccedilatildeo ndash Vitaminas

Lipossoluacuteveis perdem-se mais em temperaturas mais elevadas

A quantidade de aacutegua utilizada no cozimento volume perda

Componentes da aacutegua ldquoAacutegua molerdquo x ldquoAacutegua durardquo

Valor Nutricional

Cocccedilatildeo

Influenciaraacute no teor de vitaminas e sais minerais apoacutes a cocccedilatildeo

A temperatura e o tempo de cocccedilatildeo ndash Vitaminas

Lipossoluacuteveis perdem-se mais em temperaturas mais elevadas

A quantidade de aacutegua utilizada no cozimento volume perda

Componentes da aacutegua ldquoAacutegua molerdquo x ldquoAacutegua durardquo

CLASSIFICACcedilAtildeO TIPOS FONTES ACcedilOtildeES

FIBRAS SOLUacuteVEIS PectinaGomasMucilagemBeta glucana

Frutas ciacutetricas maccedilatilde abacatelegumescevada aveia e centeio

Retardam o esvaziamento gaacutestrico o tracircnsito intestinal a absorccedilatildeo de glicose e lipiacutedios reduzem o colesterol

FIBRAS INSOLUacuteVEIS CeluloseHemiceluloseLignina

Vegetais folhosos gratildeos integrais e seus derivados(farelos) grandes quantidades no trigo e milho

Aceleram o tracircnsito intestinalretardam a absorccedilatildeo de glicose e lipiacutedios

Fonte TIRAPEGUI2000

Valor Nutricional- Classificaccedilatildeo das Fibras Dieteacuteticas

Fatores Antinutricionais

Existem nos vegetais alguns fatores antinutricionais que prejudicam o aproveitamento integral dos alimentos

Aacutec Oxaacutelico e aacutec Fiacutetico

-Dificulta a absorccedilatildeoCa Fe Zn Mg

-Fontescenouracouve-florespinafrerepolho aipo cebola

Formam complexosoxalato fitato de Cade Fe e Zn

Dificultar a solubilidade e absorccedilatildeo

Pigmentos

Clorofilas Cor hortaliccedilas verdes

Pigmentos mais distribuiacutedos na natureza

Pouco soluacuteveis na aacutegua

Cocccedilatildeo em meio aacutecido fraco feofitina (verde oliva marrom

Reaccedilatildeo de escurecimento enzimaacutetico)

Meio Alcalino verde intenso

( Cocccedilatildeo - Bicarbonato de soacutedio Vit hidrossoluacuteveis)

Cozimento raacutepido(natildeo modificar o tom verde)

Fatores Antinutricionais

Existem nos vegetais alguns fatores antinutricionais que prejudicam o aproveitamento integral dos alimentos

Aacutec Oxaacutelico e aacutec Fiacutetico

-Dificulta a absorccedilatildeoCa Fe Zn Mg

-Fontescenouracouve-florespinafrerepolho aipo cebola

Formam complexosoxalato fitato de Cade Fe e Zn

Dificultar a solubilidade e absorccedilatildeo

Pigmentos

Clorofilas Cor hortaliccedilas verdes

Pigmentos mais distribuiacutedos na natureza

Pouco soluacuteveis na aacutegua

Cocccedilatildeo em meio aacutecido fraco feofitina (verde oliva marrom

Reaccedilatildeo de escurecimento enzimaacutetico)

Meio Alcalino verde intenso

( Cocccedilatildeo - Bicarbonato de soacutedio Vit hidrossoluacuteveis)

Cozimento raacutepido(natildeo modificar o tom verde)

Pigmentos

Clorofilas Cor hortaliccedilas verdes

Pigmentos mais distribuiacutedos na natureza

Pouco soluacuteveis na aacutegua

Cocccedilatildeo em meio aacutecido fraco feofitina (verde oliva marrom

Reaccedilatildeo de escurecimento enzimaacutetico)

Meio Alcalino verde intenso

( Cocccedilatildeo - Bicarbonato de soacutedio Vit hidrossoluacuteveis)

Cozimento raacutepido(natildeo modificar o tom verde)

Pigmentos

Clorofilas Clorofila desaparece com o amadurecimento

Panela destampada semitampada

Para volatilizar os aacutecidos orgacircnicos

Agir sobre a clorofila

Pigmentos

Carotenoacuteides Cor hortaliccedilas amarelas alaranjadas ou vermelhas

Pigmentos pouco soluacutevel insoluacutevel em aacutegua

Meio Aacutecido natildeo modifica

Meio Alcalino natildeo modifica

Cozimento pouca aacutegua e fogo brando

(evitar dissoluccedilatildeo)

Accedilatildeo cocccedilatildeo prolongada escurecimento

Pigmentos

Flavonas Corhortaliccedilas brancas ou branco-amareladas

Meio aacutecido Ficam brancas

Meio Alcalino tornam-se amareladas

Fe adquirir cor esverdeadaparda

Ex cocccedilatildeo couve-flor

Cozimento prolongado(escurece)

(pouca aacutegua e fogo brandovapor por pressatildeo)

Ex Couve-flor

Pigmentos

Betalaiacutenasantocianinas Cor hortaliccedilas roxa ou vermelha

Soluacuteveis em aacutegua estaacuteveis pH entre 4 e 5

Meio Aacutecido intensifica a cor

Meio Alcalino torna-se arroxeado

Cozimento melhor com a casca

(pigmento muito soluacutevel)

Acreacutescimo de aacutecido ao meio de cocccedilatildeo

natildeo valor nutritivo sensorialmente

PigmentosTaninos

Natildeo satildeo considerados pigmentos mas satildeo sensiacuteveis e alteram a cor dos pigmentos

Cor vermelho ao marrom

Sabor adstringente ( ex banana ndash ainda verde)

Meio Alcalino tornam-se escuras

Oxigecircnio escurecem ( ex maccedilatilde uvas pecircras)

Metal oxidaacutevel Intensifica a reaccedilatildeo

Usar facas de accedilo inoxidaacutevel para descascar

hortaliccedilas e mantecirc-las em aacutegua ateacute a cocccedilatildeo

(aacutegua acidificada ou soluccedilatildeo salina fraca)

Resumo dos pigmentos

Pigmento Cor Hidro

solubilidadeAccedilatildeo aacutecido Accedilatildeo aacutelcali Accedilatildeo

cocccedilatildeo prolongada

Clorofila Verde pequena Torna verde

- olivaTorna mais

verde

Torna

verde-oliva

Caroteno

Xantofila

Licopeno

Alaranjada

Amarela

vermelho

Insoluacutevel

Pouco sol

insoluacutevel

miacutenima miacutenima escurece

Antocianina vermelho Muito

soluacutevel

Intensifica o

vermelho

Torna roxo

ou azul

Natildeo altera

Flavinas ou

flavonas

Branco

amarelada

s

soluacuteveis Ficam

brancas

Ficam

amarelada

s

escurecem

Taninos incolor insoluacuteveis Natildeo

alteram

escurece anula

Enzimas

Satildeo responsaacuteveis pelas transformaccedilotildees relacionadas agraves inuacutemeras modificaccedilotildees que ocorrem nos vegetais

Modificam os pigmentos

-Clorofilaseshidrolases e oxidades

Agem sobre as vitaminas

-Aacutecascoacuterbico oxidase lipoxidase tiaminase

Atuam sobre a celulose

-Celulases

Enzimas

Agem sobre o tanino

-Polifenoloxidase

Escurecimento enzimaacutetico em frutas e hortaliccedilas

+ OXIGEcircNIO = ESCURECIMENTO

(MELANINA)

Exbananasmaccedilatildesbatatas

Alteram a cor

-Peroxidases provocam escurecimento

-Inativaccedilatildeo da peroxidase branqueamento das hortaliccedilas

( aplicaccedilatildeo de calor uacutemido de 70 a 80ordm C ndash 2 a 5 minutos)

Resumo dos pigmentos

Pigmento Cor Hidro

solubilidadeAccedilatildeo aacutecido Accedilatildeo aacutelcali Accedilatildeo

cocccedilatildeo prolongada

Clorofila Verde pequena Torna verde

- olivaTorna mais

verde

Torna

verde-oliva

Caroteno

Xantofila

Licopeno

Alaranjada

Amarela

vermelho

Insoluacutevel

Pouco sol

insoluacutevel

miacutenima miacutenima escurece

Antocianina vermelho Muito

soluacutevel

Intensifica o

vermelho

Torna roxo

ou azul

Natildeo altera

Flavinas ou

flavonas

Branco

amarelada

s

soluacuteveis Ficam

brancas

Ficam

amarelada

s

escurecem

Taninos incolor insoluacuteveis Natildeo

alteram

escurece anula

Enzimas

Satildeo responsaacuteveis pelas transformaccedilotildees relacionadas agraves inuacutemeras modificaccedilotildees que ocorrem nos vegetais

Modificam os pigmentos

-Clorofilaseshidrolases e oxidades

Agem sobre as vitaminas

-Aacutecascoacuterbico oxidase lipoxidase tiaminase

Atuam sobre a celulose

-Celulases

Enzimas

Agem sobre o tanino

-Polifenoloxidase

Escurecimento enzimaacutetico em frutas e hortaliccedilas

+ OXIGEcircNIO = ESCURECIMENTO

(MELANINA)

Exbananasmaccedilatildesbatatas

Alteram a cor

-Peroxidases provocam escurecimento

-Inativaccedilatildeo da peroxidase branqueamento das hortaliccedilas

( aplicaccedilatildeo de calor uacutemido de 70 a 80ordm C ndash 2 a 5 minutos)

Enzimas

Satildeo responsaacuteveis pelas transformaccedilotildees relacionadas agraves inuacutemeras modificaccedilotildees que ocorrem nos vegetais

Modificam os pigmentos

-Clorofilaseshidrolases e oxidades

Agem sobre as vitaminas

-Aacutecascoacuterbico oxidase lipoxidase tiaminase

Atuam sobre a celulose

-Celulases

Enzimas

Agem sobre o tanino

-Polifenoloxidase

Escurecimento enzimaacutetico em frutas e hortaliccedilas

+ OXIGEcircNIO = ESCURECIMENTO

(MELANINA)

Exbananasmaccedilatildesbatatas

Alteram a cor

-Peroxidases provocam escurecimento

-Inativaccedilatildeo da peroxidase branqueamento das hortaliccedilas

( aplicaccedilatildeo de calor uacutemido de 70 a 80ordm C ndash 2 a 5 minutos)

Enzimas

Agem sobre o tanino

-Polifenoloxidase

Escurecimento enzimaacutetico em frutas e hortaliccedilas

+ OXIGEcircNIO = ESCURECIMENTO

(MELANINA)

Exbananasmaccedilatildesbatatas

Alteram a cor

-Peroxidases provocam escurecimento

-Inativaccedilatildeo da peroxidase branqueamento das hortaliccedilas

( aplicaccedilatildeo de calor uacutemido de 70 a 80ordm C ndash 2 a 5 minutos)

Enzimas

Proteoliacuteticas

-Papaiacutena(mamatildeo) bromelina (abacaxi) amaciamento de

carnes

200 ml de suco de abacaxi para 100 kg de carne

Branqueamento

Eacute uma teacutecnica conhecida que consiste em provocar um choqueteacutermico nos alimentos ou seja os alimentos saem da aacuteguafervendo para a aacutegua gelada

Processo que antecede ao congelamento

FINALIDADE

- Preservar os nutrientes ativar a cor e evitar o desperdiacuteciodos alimentos

- Produz a inativaccedilatildeo de enzimas

- Impede a despigmentaccedilatildeo de tomates e maccedilatildes pelainativaccedilatildeo de fenoxidases

- Favorece a fixaccedilatildeo da coloraccedilatildeo de certos pigmentos devegetais

Componentes do Sabor

Componentes das hortaliccedilas

A quantidade de aacutecidos diminui agrave medida que a maturaccedilatildeo

avanccedila e o conteuacutedo de accediluacutecares aumenta

-Accediluacutecares

-Aacutecidos Orgacircnicos

-Sais minerais

- Compostos aromaacuteticos

-Taninos

Substacircncias odoriacuteferas

Substacircncias que realccedilam o sabor e o aroma

- Aacutecidos orgacircnicos (oxaacutelico tartaacuterico)

- Compostos de enxofre

(alicina ndashalho cebola sulfoacutexido de metilcisteiacutena ndashrepolho couve flor)

- Compostos inorgacircnicos ( capsaicina e piperina ndash

pimentas)

A cocccedilatildeo acentua o odor exalado

Alimentos ricos em enxofre devem ser submetidos agrave cocccedilatildeo em

recipientes destampados volatilizaccedilatildeo

Cuidados

Aquisiccedilatildeo

Higienizaccedilatildeo

Armazenamento

Preacute-preparo

Preparo

Visam agrave manutenccedilatildeo do valor nutritivo e das caracteriacutesticas

sensoriais dos alimentos

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Folhosos frescos cor uniforme ndash descolaraccedilatildeo talos firmes sem

manchas

Legumes casca uniforme sem manchas sem partes amassadas

moles ou rachaduras

Consumidas cruas higienizaccedilatildeo correta

Armazenamento

- Higienizadas limpas e secas

- Refrigeraccedilatildeo cplaacutestico (mais indicado) 4 a 16ordm C

Facilmente pereciacuteveis

Elevado desperdiacutecio (FC)

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Descascada manter coberta(evitar escurecimento)

Pressatildeo tempo de cocccedilatildeo

Calor seco cor das hortaliccedilas

Cozinhar primeiro as partes mais duras para ter

cocccedilatildeo uniforme

Hortaliccedilas do grupo C tempo de cocccedilatildeo

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Evitar cocccedilatildeo prolongada e temperaturas

Cozinhar com casca aacutegua inteira ou em grandes pedaccedilos ( perdas de vitaminas)

Vapor melhor valor nutritivo e caracteriacutestica sensorial

Comeccedilara cocccedilatildeo jaacute na aacutegua em ebuliccedilatildeo

volume de aacutegua tempo de cocccedilatildeo e temperatura ( perdas de vitaminas)

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

A aacutegua mole facilita a cocccedilatildeo dos vegetais enquanto as

duras dificultam o amolecimento dos vegetais

Aacuteguas moles Na e K

Aacuteguas duras ricas em sais de K Ca Mg

Caacutelcio + magneacutesio combinam-se com a celulose

ENDURECIMENTO

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Cloreto de soacutedio

Favorece o sabor e diminui perdas por dissoluccedilatildeo

Facilita o abrandamento dos vegetias

VEGETAL RECEBIMENTO ARMAZENAGEM

Tubeacuterculos raiacutezes Livre de terra sem rachaduras casca lisa sem manchas sem

brotaccedilatildeo

Temperatura ambiente (sem luz direta)

Folhosas Tuacutergidas sem amarelados limpas sem marcas de pragas

Refrigeradas em sacos plaacutesticos sem amassar

(4degC)

Legumes Firmes sem manchas Rachaduras ou amassados

Caixas de polietileno vazadas Refrigerados

(8deg C a 10degC)

ArmazenamentoRecebimento

Meacutetodos de CocccedilatildeoCalor Uacutemido

Cocccedilatildeo em fogo brando

Hortaliccedilas tenras e novas Chuchu vagem cenoura

batata

( exigem pouco tempo de cocccedilatildeo e pouca aacutegua)

Cocccedilatildeo por ebuliccedilatildeo Hortaliccedilas menos novas

Tubeacuterculos e raiacutezes (mais tempo de cocccedilatildeo)

Meacutetodos de Cocccedilatildeo

Calor Uacutemido

Cocccedilatildeo por pressatildeo hortaliccedilas endurecidas ou

naturalmente compactas ( batatas e beterrabas)

( Encurtar o tempo e cocccedilatildeo e diminuir perdas por

dissoluccedilatildeo)

Cocccedilatildeo no vapor (estufa) hortaliccedilas compactas

Aboacutebora beterraba batata folhas endurecidas

(Volumes maiores pouco tempo e sem perdas por

dissoluccedilatildeo)

Meacutetodos de CocccedilatildeoCalor seco

Forno fritura

Pela desidrataccedilatildeo obtida com calor seco o alimento torna-se saboroso

Temperaturas altas - perdas de vitaminas

Assada natildeo haacute perdas por dissoluccedilatildeo

Recheadas gratinadas suflecircs batata assada cebola na

brasa ou grelha

Frituras cruas(cozinhar em fritura)

previamente cozido(dourado superficial ou sauteacute)

preparaccedilotildees com envolturas (milanesa croquetes bolinhos)

Ex berinjela agrave milanesa couve ndash flor agrave milanesa

Branqueamento

Eacute uma teacutecnica conhecida que consiste em provocar um choqueteacutermico nos alimentos ou seja os alimentos saem da aacuteguafervendo para a aacutegua gelada

Processo que antecede ao congelamento

FINALIDADE

- Preservar os nutrientes ativar a cor e evitar o desperdiacuteciodos alimentos

- Produz a inativaccedilatildeo de enzimas

- Impede a despigmentaccedilatildeo de tomates e maccedilatildes pelainativaccedilatildeo de fenoxidases

- Favorece a fixaccedilatildeo da coloraccedilatildeo de certos pigmentos devegetais

Componentes do Sabor

Componentes das hortaliccedilas

A quantidade de aacutecidos diminui agrave medida que a maturaccedilatildeo

avanccedila e o conteuacutedo de accediluacutecares aumenta

-Accediluacutecares

-Aacutecidos Orgacircnicos

-Sais minerais

- Compostos aromaacuteticos

-Taninos

Substacircncias odoriacuteferas

Substacircncias que realccedilam o sabor e o aroma

- Aacutecidos orgacircnicos (oxaacutelico tartaacuterico)

- Compostos de enxofre

(alicina ndashalho cebola sulfoacutexido de metilcisteiacutena ndashrepolho couve flor)

- Compostos inorgacircnicos ( capsaicina e piperina ndash

pimentas)

A cocccedilatildeo acentua o odor exalado

Alimentos ricos em enxofre devem ser submetidos agrave cocccedilatildeo em

recipientes destampados volatilizaccedilatildeo

Cuidados

Aquisiccedilatildeo

Higienizaccedilatildeo

Armazenamento

Preacute-preparo

Preparo

Visam agrave manutenccedilatildeo do valor nutritivo e das caracteriacutesticas

sensoriais dos alimentos

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Folhosos frescos cor uniforme ndash descolaraccedilatildeo talos firmes sem

manchas

Legumes casca uniforme sem manchas sem partes amassadas

moles ou rachaduras

Consumidas cruas higienizaccedilatildeo correta

Armazenamento

- Higienizadas limpas e secas

- Refrigeraccedilatildeo cplaacutestico (mais indicado) 4 a 16ordm C

Facilmente pereciacuteveis

Elevado desperdiacutecio (FC)

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Descascada manter coberta(evitar escurecimento)

Pressatildeo tempo de cocccedilatildeo

Calor seco cor das hortaliccedilas

Cozinhar primeiro as partes mais duras para ter

cocccedilatildeo uniforme

Hortaliccedilas do grupo C tempo de cocccedilatildeo

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Evitar cocccedilatildeo prolongada e temperaturas

Cozinhar com casca aacutegua inteira ou em grandes pedaccedilos ( perdas de vitaminas)

Vapor melhor valor nutritivo e caracteriacutestica sensorial

Comeccedilara cocccedilatildeo jaacute na aacutegua em ebuliccedilatildeo

volume de aacutegua tempo de cocccedilatildeo e temperatura ( perdas de vitaminas)

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

A aacutegua mole facilita a cocccedilatildeo dos vegetais enquanto as

duras dificultam o amolecimento dos vegetais

Aacuteguas moles Na e K

Aacuteguas duras ricas em sais de K Ca Mg

Caacutelcio + magneacutesio combinam-se com a celulose

ENDURECIMENTO

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Cloreto de soacutedio

Favorece o sabor e diminui perdas por dissoluccedilatildeo

Facilita o abrandamento dos vegetias

VEGETAL RECEBIMENTO ARMAZENAGEM

Tubeacuterculos raiacutezes Livre de terra sem rachaduras casca lisa sem manchas sem

brotaccedilatildeo

Temperatura ambiente (sem luz direta)

Folhosas Tuacutergidas sem amarelados limpas sem marcas de pragas

Refrigeradas em sacos plaacutesticos sem amassar

(4degC)

Legumes Firmes sem manchas Rachaduras ou amassados

Caixas de polietileno vazadas Refrigerados

(8deg C a 10degC)

ArmazenamentoRecebimento

Meacutetodos de CocccedilatildeoCalor Uacutemido

Cocccedilatildeo em fogo brando

Hortaliccedilas tenras e novas Chuchu vagem cenoura

batata

( exigem pouco tempo de cocccedilatildeo e pouca aacutegua)

Cocccedilatildeo por ebuliccedilatildeo Hortaliccedilas menos novas

Tubeacuterculos e raiacutezes (mais tempo de cocccedilatildeo)

Meacutetodos de Cocccedilatildeo

Calor Uacutemido

Cocccedilatildeo por pressatildeo hortaliccedilas endurecidas ou

naturalmente compactas ( batatas e beterrabas)

( Encurtar o tempo e cocccedilatildeo e diminuir perdas por

dissoluccedilatildeo)

Cocccedilatildeo no vapor (estufa) hortaliccedilas compactas

Aboacutebora beterraba batata folhas endurecidas

(Volumes maiores pouco tempo e sem perdas por

dissoluccedilatildeo)

Meacutetodos de CocccedilatildeoCalor seco

Forno fritura

Pela desidrataccedilatildeo obtida com calor seco o alimento torna-se saboroso

Temperaturas altas - perdas de vitaminas

Assada natildeo haacute perdas por dissoluccedilatildeo

Recheadas gratinadas suflecircs batata assada cebola na

brasa ou grelha

Frituras cruas(cozinhar em fritura)

previamente cozido(dourado superficial ou sauteacute)

preparaccedilotildees com envolturas (milanesa croquetes bolinhos)

Ex berinjela agrave milanesa couve ndash flor agrave milanesa

Componentes do Sabor

Componentes das hortaliccedilas

A quantidade de aacutecidos diminui agrave medida que a maturaccedilatildeo

avanccedila e o conteuacutedo de accediluacutecares aumenta

-Accediluacutecares

-Aacutecidos Orgacircnicos

-Sais minerais

- Compostos aromaacuteticos

-Taninos

Substacircncias odoriacuteferas

Substacircncias que realccedilam o sabor e o aroma

- Aacutecidos orgacircnicos (oxaacutelico tartaacuterico)

- Compostos de enxofre

(alicina ndashalho cebola sulfoacutexido de metilcisteiacutena ndashrepolho couve flor)

- Compostos inorgacircnicos ( capsaicina e piperina ndash

pimentas)

A cocccedilatildeo acentua o odor exalado

Alimentos ricos em enxofre devem ser submetidos agrave cocccedilatildeo em

recipientes destampados volatilizaccedilatildeo

Cuidados

Aquisiccedilatildeo

Higienizaccedilatildeo

Armazenamento

Preacute-preparo

Preparo

Visam agrave manutenccedilatildeo do valor nutritivo e das caracteriacutesticas

sensoriais dos alimentos

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Folhosos frescos cor uniforme ndash descolaraccedilatildeo talos firmes sem

manchas

Legumes casca uniforme sem manchas sem partes amassadas

moles ou rachaduras

Consumidas cruas higienizaccedilatildeo correta

Armazenamento

- Higienizadas limpas e secas

- Refrigeraccedilatildeo cplaacutestico (mais indicado) 4 a 16ordm C

Facilmente pereciacuteveis

Elevado desperdiacutecio (FC)

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Descascada manter coberta(evitar escurecimento)

Pressatildeo tempo de cocccedilatildeo

Calor seco cor das hortaliccedilas

Cozinhar primeiro as partes mais duras para ter

cocccedilatildeo uniforme

Hortaliccedilas do grupo C tempo de cocccedilatildeo

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Evitar cocccedilatildeo prolongada e temperaturas

Cozinhar com casca aacutegua inteira ou em grandes pedaccedilos ( perdas de vitaminas)

Vapor melhor valor nutritivo e caracteriacutestica sensorial

Comeccedilara cocccedilatildeo jaacute na aacutegua em ebuliccedilatildeo

volume de aacutegua tempo de cocccedilatildeo e temperatura ( perdas de vitaminas)

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

A aacutegua mole facilita a cocccedilatildeo dos vegetais enquanto as

duras dificultam o amolecimento dos vegetais

Aacuteguas moles Na e K

Aacuteguas duras ricas em sais de K Ca Mg

Caacutelcio + magneacutesio combinam-se com a celulose

ENDURECIMENTO

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Cloreto de soacutedio

Favorece o sabor e diminui perdas por dissoluccedilatildeo

Facilita o abrandamento dos vegetias

VEGETAL RECEBIMENTO ARMAZENAGEM

Tubeacuterculos raiacutezes Livre de terra sem rachaduras casca lisa sem manchas sem

brotaccedilatildeo

Temperatura ambiente (sem luz direta)

Folhosas Tuacutergidas sem amarelados limpas sem marcas de pragas

Refrigeradas em sacos plaacutesticos sem amassar

(4degC)

Legumes Firmes sem manchas Rachaduras ou amassados

Caixas de polietileno vazadas Refrigerados

(8deg C a 10degC)

ArmazenamentoRecebimento

Meacutetodos de CocccedilatildeoCalor Uacutemido

Cocccedilatildeo em fogo brando

Hortaliccedilas tenras e novas Chuchu vagem cenoura

batata

( exigem pouco tempo de cocccedilatildeo e pouca aacutegua)

Cocccedilatildeo por ebuliccedilatildeo Hortaliccedilas menos novas

Tubeacuterculos e raiacutezes (mais tempo de cocccedilatildeo)

Meacutetodos de Cocccedilatildeo

Calor Uacutemido

Cocccedilatildeo por pressatildeo hortaliccedilas endurecidas ou

naturalmente compactas ( batatas e beterrabas)

( Encurtar o tempo e cocccedilatildeo e diminuir perdas por

dissoluccedilatildeo)

Cocccedilatildeo no vapor (estufa) hortaliccedilas compactas

Aboacutebora beterraba batata folhas endurecidas

(Volumes maiores pouco tempo e sem perdas por

dissoluccedilatildeo)

Meacutetodos de CocccedilatildeoCalor seco

Forno fritura

Pela desidrataccedilatildeo obtida com calor seco o alimento torna-se saboroso

Temperaturas altas - perdas de vitaminas

Assada natildeo haacute perdas por dissoluccedilatildeo

Recheadas gratinadas suflecircs batata assada cebola na

brasa ou grelha

Frituras cruas(cozinhar em fritura)

previamente cozido(dourado superficial ou sauteacute)

preparaccedilotildees com envolturas (milanesa croquetes bolinhos)

Ex berinjela agrave milanesa couve ndash flor agrave milanesa

Substacircncias odoriacuteferas

Substacircncias que realccedilam o sabor e o aroma

- Aacutecidos orgacircnicos (oxaacutelico tartaacuterico)

- Compostos de enxofre

(alicina ndashalho cebola sulfoacutexido de metilcisteiacutena ndashrepolho couve flor)

- Compostos inorgacircnicos ( capsaicina e piperina ndash

pimentas)

A cocccedilatildeo acentua o odor exalado

Alimentos ricos em enxofre devem ser submetidos agrave cocccedilatildeo em

recipientes destampados volatilizaccedilatildeo

Cuidados

Aquisiccedilatildeo

Higienizaccedilatildeo

Armazenamento

Preacute-preparo

Preparo

Visam agrave manutenccedilatildeo do valor nutritivo e das caracteriacutesticas

sensoriais dos alimentos

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Folhosos frescos cor uniforme ndash descolaraccedilatildeo talos firmes sem

manchas

Legumes casca uniforme sem manchas sem partes amassadas

moles ou rachaduras

Consumidas cruas higienizaccedilatildeo correta

Armazenamento

- Higienizadas limpas e secas

- Refrigeraccedilatildeo cplaacutestico (mais indicado) 4 a 16ordm C

Facilmente pereciacuteveis

Elevado desperdiacutecio (FC)

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Descascada manter coberta(evitar escurecimento)

Pressatildeo tempo de cocccedilatildeo

Calor seco cor das hortaliccedilas

Cozinhar primeiro as partes mais duras para ter

cocccedilatildeo uniforme

Hortaliccedilas do grupo C tempo de cocccedilatildeo

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Evitar cocccedilatildeo prolongada e temperaturas

Cozinhar com casca aacutegua inteira ou em grandes pedaccedilos ( perdas de vitaminas)

Vapor melhor valor nutritivo e caracteriacutestica sensorial

Comeccedilara cocccedilatildeo jaacute na aacutegua em ebuliccedilatildeo

volume de aacutegua tempo de cocccedilatildeo e temperatura ( perdas de vitaminas)

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

A aacutegua mole facilita a cocccedilatildeo dos vegetais enquanto as

duras dificultam o amolecimento dos vegetais

Aacuteguas moles Na e K

Aacuteguas duras ricas em sais de K Ca Mg

Caacutelcio + magneacutesio combinam-se com a celulose

ENDURECIMENTO

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Cloreto de soacutedio

Favorece o sabor e diminui perdas por dissoluccedilatildeo

Facilita o abrandamento dos vegetias

VEGETAL RECEBIMENTO ARMAZENAGEM

Tubeacuterculos raiacutezes Livre de terra sem rachaduras casca lisa sem manchas sem

brotaccedilatildeo

Temperatura ambiente (sem luz direta)

Folhosas Tuacutergidas sem amarelados limpas sem marcas de pragas

Refrigeradas em sacos plaacutesticos sem amassar

(4degC)

Legumes Firmes sem manchas Rachaduras ou amassados

Caixas de polietileno vazadas Refrigerados

(8deg C a 10degC)

ArmazenamentoRecebimento

Meacutetodos de CocccedilatildeoCalor Uacutemido

Cocccedilatildeo em fogo brando

Hortaliccedilas tenras e novas Chuchu vagem cenoura

batata

( exigem pouco tempo de cocccedilatildeo e pouca aacutegua)

Cocccedilatildeo por ebuliccedilatildeo Hortaliccedilas menos novas

Tubeacuterculos e raiacutezes (mais tempo de cocccedilatildeo)

Meacutetodos de Cocccedilatildeo

Calor Uacutemido

Cocccedilatildeo por pressatildeo hortaliccedilas endurecidas ou

naturalmente compactas ( batatas e beterrabas)

( Encurtar o tempo e cocccedilatildeo e diminuir perdas por

dissoluccedilatildeo)

Cocccedilatildeo no vapor (estufa) hortaliccedilas compactas

Aboacutebora beterraba batata folhas endurecidas

(Volumes maiores pouco tempo e sem perdas por

dissoluccedilatildeo)

Meacutetodos de CocccedilatildeoCalor seco

Forno fritura

Pela desidrataccedilatildeo obtida com calor seco o alimento torna-se saboroso

Temperaturas altas - perdas de vitaminas

Assada natildeo haacute perdas por dissoluccedilatildeo

Recheadas gratinadas suflecircs batata assada cebola na

brasa ou grelha

Frituras cruas(cozinhar em fritura)

previamente cozido(dourado superficial ou sauteacute)

preparaccedilotildees com envolturas (milanesa croquetes bolinhos)

Ex berinjela agrave milanesa couve ndash flor agrave milanesa

Cuidados

Aquisiccedilatildeo

Higienizaccedilatildeo

Armazenamento

Preacute-preparo

Preparo

Visam agrave manutenccedilatildeo do valor nutritivo e das caracteriacutesticas

sensoriais dos alimentos

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Folhosos frescos cor uniforme ndash descolaraccedilatildeo talos firmes sem

manchas

Legumes casca uniforme sem manchas sem partes amassadas

moles ou rachaduras

Consumidas cruas higienizaccedilatildeo correta

Armazenamento

- Higienizadas limpas e secas

- Refrigeraccedilatildeo cplaacutestico (mais indicado) 4 a 16ordm C

Facilmente pereciacuteveis

Elevado desperdiacutecio (FC)

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Descascada manter coberta(evitar escurecimento)

Pressatildeo tempo de cocccedilatildeo

Calor seco cor das hortaliccedilas

Cozinhar primeiro as partes mais duras para ter

cocccedilatildeo uniforme

Hortaliccedilas do grupo C tempo de cocccedilatildeo

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Evitar cocccedilatildeo prolongada e temperaturas

Cozinhar com casca aacutegua inteira ou em grandes pedaccedilos ( perdas de vitaminas)

Vapor melhor valor nutritivo e caracteriacutestica sensorial

Comeccedilara cocccedilatildeo jaacute na aacutegua em ebuliccedilatildeo

volume de aacutegua tempo de cocccedilatildeo e temperatura ( perdas de vitaminas)

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

A aacutegua mole facilita a cocccedilatildeo dos vegetais enquanto as

duras dificultam o amolecimento dos vegetais

Aacuteguas moles Na e K

Aacuteguas duras ricas em sais de K Ca Mg

Caacutelcio + magneacutesio combinam-se com a celulose

ENDURECIMENTO

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Cloreto de soacutedio

Favorece o sabor e diminui perdas por dissoluccedilatildeo

Facilita o abrandamento dos vegetias

VEGETAL RECEBIMENTO ARMAZENAGEM

Tubeacuterculos raiacutezes Livre de terra sem rachaduras casca lisa sem manchas sem

brotaccedilatildeo

Temperatura ambiente (sem luz direta)

Folhosas Tuacutergidas sem amarelados limpas sem marcas de pragas

Refrigeradas em sacos plaacutesticos sem amassar

(4degC)

Legumes Firmes sem manchas Rachaduras ou amassados

Caixas de polietileno vazadas Refrigerados

(8deg C a 10degC)

ArmazenamentoRecebimento

Meacutetodos de CocccedilatildeoCalor Uacutemido

Cocccedilatildeo em fogo brando

Hortaliccedilas tenras e novas Chuchu vagem cenoura

batata

( exigem pouco tempo de cocccedilatildeo e pouca aacutegua)

Cocccedilatildeo por ebuliccedilatildeo Hortaliccedilas menos novas

Tubeacuterculos e raiacutezes (mais tempo de cocccedilatildeo)

Meacutetodos de Cocccedilatildeo

Calor Uacutemido

Cocccedilatildeo por pressatildeo hortaliccedilas endurecidas ou

naturalmente compactas ( batatas e beterrabas)

( Encurtar o tempo e cocccedilatildeo e diminuir perdas por

dissoluccedilatildeo)

Cocccedilatildeo no vapor (estufa) hortaliccedilas compactas

Aboacutebora beterraba batata folhas endurecidas

(Volumes maiores pouco tempo e sem perdas por

dissoluccedilatildeo)

Meacutetodos de CocccedilatildeoCalor seco

Forno fritura

Pela desidrataccedilatildeo obtida com calor seco o alimento torna-se saboroso

Temperaturas altas - perdas de vitaminas

Assada natildeo haacute perdas por dissoluccedilatildeo

Recheadas gratinadas suflecircs batata assada cebola na

brasa ou grelha

Frituras cruas(cozinhar em fritura)

previamente cozido(dourado superficial ou sauteacute)

preparaccedilotildees com envolturas (milanesa croquetes bolinhos)

Ex berinjela agrave milanesa couve ndash flor agrave milanesa

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Folhosos frescos cor uniforme ndash descolaraccedilatildeo talos firmes sem

manchas

Legumes casca uniforme sem manchas sem partes amassadas

moles ou rachaduras

Consumidas cruas higienizaccedilatildeo correta

Armazenamento

- Higienizadas limpas e secas

- Refrigeraccedilatildeo cplaacutestico (mais indicado) 4 a 16ordm C

Facilmente pereciacuteveis

Elevado desperdiacutecio (FC)

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Descascada manter coberta(evitar escurecimento)

Pressatildeo tempo de cocccedilatildeo

Calor seco cor das hortaliccedilas

Cozinhar primeiro as partes mais duras para ter

cocccedilatildeo uniforme

Hortaliccedilas do grupo C tempo de cocccedilatildeo

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Evitar cocccedilatildeo prolongada e temperaturas

Cozinhar com casca aacutegua inteira ou em grandes pedaccedilos ( perdas de vitaminas)

Vapor melhor valor nutritivo e caracteriacutestica sensorial

Comeccedilara cocccedilatildeo jaacute na aacutegua em ebuliccedilatildeo

volume de aacutegua tempo de cocccedilatildeo e temperatura ( perdas de vitaminas)

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

A aacutegua mole facilita a cocccedilatildeo dos vegetais enquanto as

duras dificultam o amolecimento dos vegetais

Aacuteguas moles Na e K

Aacuteguas duras ricas em sais de K Ca Mg

Caacutelcio + magneacutesio combinam-se com a celulose

ENDURECIMENTO

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Cloreto de soacutedio

Favorece o sabor e diminui perdas por dissoluccedilatildeo

Facilita o abrandamento dos vegetias

VEGETAL RECEBIMENTO ARMAZENAGEM

Tubeacuterculos raiacutezes Livre de terra sem rachaduras casca lisa sem manchas sem

brotaccedilatildeo

Temperatura ambiente (sem luz direta)

Folhosas Tuacutergidas sem amarelados limpas sem marcas de pragas

Refrigeradas em sacos plaacutesticos sem amassar

(4degC)

Legumes Firmes sem manchas Rachaduras ou amassados

Caixas de polietileno vazadas Refrigerados

(8deg C a 10degC)

ArmazenamentoRecebimento

Meacutetodos de CocccedilatildeoCalor Uacutemido

Cocccedilatildeo em fogo brando

Hortaliccedilas tenras e novas Chuchu vagem cenoura

batata

( exigem pouco tempo de cocccedilatildeo e pouca aacutegua)

Cocccedilatildeo por ebuliccedilatildeo Hortaliccedilas menos novas

Tubeacuterculos e raiacutezes (mais tempo de cocccedilatildeo)

Meacutetodos de Cocccedilatildeo

Calor Uacutemido

Cocccedilatildeo por pressatildeo hortaliccedilas endurecidas ou

naturalmente compactas ( batatas e beterrabas)

( Encurtar o tempo e cocccedilatildeo e diminuir perdas por

dissoluccedilatildeo)

Cocccedilatildeo no vapor (estufa) hortaliccedilas compactas

Aboacutebora beterraba batata folhas endurecidas

(Volumes maiores pouco tempo e sem perdas por

dissoluccedilatildeo)

Meacutetodos de CocccedilatildeoCalor seco

Forno fritura

Pela desidrataccedilatildeo obtida com calor seco o alimento torna-se saboroso

Temperaturas altas - perdas de vitaminas

Assada natildeo haacute perdas por dissoluccedilatildeo

Recheadas gratinadas suflecircs batata assada cebola na

brasa ou grelha

Frituras cruas(cozinhar em fritura)

previamente cozido(dourado superficial ou sauteacute)

preparaccedilotildees com envolturas (milanesa croquetes bolinhos)

Ex berinjela agrave milanesa couve ndash flor agrave milanesa

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Descascada manter coberta(evitar escurecimento)

Pressatildeo tempo de cocccedilatildeo

Calor seco cor das hortaliccedilas

Cozinhar primeiro as partes mais duras para ter

cocccedilatildeo uniforme

Hortaliccedilas do grupo C tempo de cocccedilatildeo

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Evitar cocccedilatildeo prolongada e temperaturas

Cozinhar com casca aacutegua inteira ou em grandes pedaccedilos ( perdas de vitaminas)

Vapor melhor valor nutritivo e caracteriacutestica sensorial

Comeccedilara cocccedilatildeo jaacute na aacutegua em ebuliccedilatildeo

volume de aacutegua tempo de cocccedilatildeo e temperatura ( perdas de vitaminas)

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

A aacutegua mole facilita a cocccedilatildeo dos vegetais enquanto as

duras dificultam o amolecimento dos vegetais

Aacuteguas moles Na e K

Aacuteguas duras ricas em sais de K Ca Mg

Caacutelcio + magneacutesio combinam-se com a celulose

ENDURECIMENTO

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Cloreto de soacutedio

Favorece o sabor e diminui perdas por dissoluccedilatildeo

Facilita o abrandamento dos vegetias

VEGETAL RECEBIMENTO ARMAZENAGEM

Tubeacuterculos raiacutezes Livre de terra sem rachaduras casca lisa sem manchas sem

brotaccedilatildeo

Temperatura ambiente (sem luz direta)

Folhosas Tuacutergidas sem amarelados limpas sem marcas de pragas

Refrigeradas em sacos plaacutesticos sem amassar

(4degC)

Legumes Firmes sem manchas Rachaduras ou amassados

Caixas de polietileno vazadas Refrigerados

(8deg C a 10degC)

ArmazenamentoRecebimento

Meacutetodos de CocccedilatildeoCalor Uacutemido

Cocccedilatildeo em fogo brando

Hortaliccedilas tenras e novas Chuchu vagem cenoura

batata

( exigem pouco tempo de cocccedilatildeo e pouca aacutegua)

Cocccedilatildeo por ebuliccedilatildeo Hortaliccedilas menos novas

Tubeacuterculos e raiacutezes (mais tempo de cocccedilatildeo)

Meacutetodos de Cocccedilatildeo

Calor Uacutemido

Cocccedilatildeo por pressatildeo hortaliccedilas endurecidas ou

naturalmente compactas ( batatas e beterrabas)

( Encurtar o tempo e cocccedilatildeo e diminuir perdas por

dissoluccedilatildeo)

Cocccedilatildeo no vapor (estufa) hortaliccedilas compactas

Aboacutebora beterraba batata folhas endurecidas

(Volumes maiores pouco tempo e sem perdas por

dissoluccedilatildeo)

Meacutetodos de CocccedilatildeoCalor seco

Forno fritura

Pela desidrataccedilatildeo obtida com calor seco o alimento torna-se saboroso

Temperaturas altas - perdas de vitaminas

Assada natildeo haacute perdas por dissoluccedilatildeo

Recheadas gratinadas suflecircs batata assada cebola na

brasa ou grelha

Frituras cruas(cozinhar em fritura)

previamente cozido(dourado superficial ou sauteacute)

preparaccedilotildees com envolturas (milanesa croquetes bolinhos)

Ex berinjela agrave milanesa couve ndash flor agrave milanesa

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Evitar cocccedilatildeo prolongada e temperaturas

Cozinhar com casca aacutegua inteira ou em grandes pedaccedilos ( perdas de vitaminas)

Vapor melhor valor nutritivo e caracteriacutestica sensorial

Comeccedilara cocccedilatildeo jaacute na aacutegua em ebuliccedilatildeo

volume de aacutegua tempo de cocccedilatildeo e temperatura ( perdas de vitaminas)

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

A aacutegua mole facilita a cocccedilatildeo dos vegetais enquanto as

duras dificultam o amolecimento dos vegetais

Aacuteguas moles Na e K

Aacuteguas duras ricas em sais de K Ca Mg

Caacutelcio + magneacutesio combinam-se com a celulose

ENDURECIMENTO

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Cloreto de soacutedio

Favorece o sabor e diminui perdas por dissoluccedilatildeo

Facilita o abrandamento dos vegetias

VEGETAL RECEBIMENTO ARMAZENAGEM

Tubeacuterculos raiacutezes Livre de terra sem rachaduras casca lisa sem manchas sem

brotaccedilatildeo

Temperatura ambiente (sem luz direta)

Folhosas Tuacutergidas sem amarelados limpas sem marcas de pragas

Refrigeradas em sacos plaacutesticos sem amassar

(4degC)

Legumes Firmes sem manchas Rachaduras ou amassados

Caixas de polietileno vazadas Refrigerados

(8deg C a 10degC)

ArmazenamentoRecebimento

Meacutetodos de CocccedilatildeoCalor Uacutemido

Cocccedilatildeo em fogo brando

Hortaliccedilas tenras e novas Chuchu vagem cenoura

batata

( exigem pouco tempo de cocccedilatildeo e pouca aacutegua)

Cocccedilatildeo por ebuliccedilatildeo Hortaliccedilas menos novas

Tubeacuterculos e raiacutezes (mais tempo de cocccedilatildeo)

Meacutetodos de Cocccedilatildeo

Calor Uacutemido

Cocccedilatildeo por pressatildeo hortaliccedilas endurecidas ou

naturalmente compactas ( batatas e beterrabas)

( Encurtar o tempo e cocccedilatildeo e diminuir perdas por

dissoluccedilatildeo)

Cocccedilatildeo no vapor (estufa) hortaliccedilas compactas

Aboacutebora beterraba batata folhas endurecidas

(Volumes maiores pouco tempo e sem perdas por

dissoluccedilatildeo)

Meacutetodos de CocccedilatildeoCalor seco

Forno fritura

Pela desidrataccedilatildeo obtida com calor seco o alimento torna-se saboroso

Temperaturas altas - perdas de vitaminas

Assada natildeo haacute perdas por dissoluccedilatildeo

Recheadas gratinadas suflecircs batata assada cebola na

brasa ou grelha

Frituras cruas(cozinhar em fritura)

previamente cozido(dourado superficial ou sauteacute)

preparaccedilotildees com envolturas (milanesa croquetes bolinhos)

Ex berinjela agrave milanesa couve ndash flor agrave milanesa

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

A aacutegua mole facilita a cocccedilatildeo dos vegetais enquanto as

duras dificultam o amolecimento dos vegetais

Aacuteguas moles Na e K

Aacuteguas duras ricas em sais de K Ca Mg

Caacutelcio + magneacutesio combinam-se com a celulose

ENDURECIMENTO

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Cloreto de soacutedio

Favorece o sabor e diminui perdas por dissoluccedilatildeo

Facilita o abrandamento dos vegetias

VEGETAL RECEBIMENTO ARMAZENAGEM

Tubeacuterculos raiacutezes Livre de terra sem rachaduras casca lisa sem manchas sem

brotaccedilatildeo

Temperatura ambiente (sem luz direta)

Folhosas Tuacutergidas sem amarelados limpas sem marcas de pragas

Refrigeradas em sacos plaacutesticos sem amassar

(4degC)

Legumes Firmes sem manchas Rachaduras ou amassados

Caixas de polietileno vazadas Refrigerados

(8deg C a 10degC)

ArmazenamentoRecebimento

Meacutetodos de CocccedilatildeoCalor Uacutemido

Cocccedilatildeo em fogo brando

Hortaliccedilas tenras e novas Chuchu vagem cenoura

batata

( exigem pouco tempo de cocccedilatildeo e pouca aacutegua)

Cocccedilatildeo por ebuliccedilatildeo Hortaliccedilas menos novas

Tubeacuterculos e raiacutezes (mais tempo de cocccedilatildeo)

Meacutetodos de Cocccedilatildeo

Calor Uacutemido

Cocccedilatildeo por pressatildeo hortaliccedilas endurecidas ou

naturalmente compactas ( batatas e beterrabas)

( Encurtar o tempo e cocccedilatildeo e diminuir perdas por

dissoluccedilatildeo)

Cocccedilatildeo no vapor (estufa) hortaliccedilas compactas

Aboacutebora beterraba batata folhas endurecidas

(Volumes maiores pouco tempo e sem perdas por

dissoluccedilatildeo)

Meacutetodos de CocccedilatildeoCalor seco

Forno fritura

Pela desidrataccedilatildeo obtida com calor seco o alimento torna-se saboroso

Temperaturas altas - perdas de vitaminas

Assada natildeo haacute perdas por dissoluccedilatildeo

Recheadas gratinadas suflecircs batata assada cebola na

brasa ou grelha

Frituras cruas(cozinhar em fritura)

previamente cozido(dourado superficial ou sauteacute)

preparaccedilotildees com envolturas (milanesa croquetes bolinhos)

Ex berinjela agrave milanesa couve ndash flor agrave milanesa

Cuidados AquisiccedilatildeoPreparo

Cloreto de soacutedio

Favorece o sabor e diminui perdas por dissoluccedilatildeo

Facilita o abrandamento dos vegetias

VEGETAL RECEBIMENTO ARMAZENAGEM

Tubeacuterculos raiacutezes Livre de terra sem rachaduras casca lisa sem manchas sem

brotaccedilatildeo

Temperatura ambiente (sem luz direta)

Folhosas Tuacutergidas sem amarelados limpas sem marcas de pragas

Refrigeradas em sacos plaacutesticos sem amassar

(4degC)

Legumes Firmes sem manchas Rachaduras ou amassados

Caixas de polietileno vazadas Refrigerados

(8deg C a 10degC)

ArmazenamentoRecebimento

Meacutetodos de CocccedilatildeoCalor Uacutemido

Cocccedilatildeo em fogo brando

Hortaliccedilas tenras e novas Chuchu vagem cenoura

batata

( exigem pouco tempo de cocccedilatildeo e pouca aacutegua)

Cocccedilatildeo por ebuliccedilatildeo Hortaliccedilas menos novas

Tubeacuterculos e raiacutezes (mais tempo de cocccedilatildeo)

Meacutetodos de Cocccedilatildeo

Calor Uacutemido

Cocccedilatildeo por pressatildeo hortaliccedilas endurecidas ou

naturalmente compactas ( batatas e beterrabas)

( Encurtar o tempo e cocccedilatildeo e diminuir perdas por

dissoluccedilatildeo)

Cocccedilatildeo no vapor (estufa) hortaliccedilas compactas

Aboacutebora beterraba batata folhas endurecidas

(Volumes maiores pouco tempo e sem perdas por

dissoluccedilatildeo)

Meacutetodos de CocccedilatildeoCalor seco

Forno fritura

Pela desidrataccedilatildeo obtida com calor seco o alimento torna-se saboroso

Temperaturas altas - perdas de vitaminas

Assada natildeo haacute perdas por dissoluccedilatildeo

Recheadas gratinadas suflecircs batata assada cebola na

brasa ou grelha

Frituras cruas(cozinhar em fritura)

previamente cozido(dourado superficial ou sauteacute)

preparaccedilotildees com envolturas (milanesa croquetes bolinhos)

Ex berinjela agrave milanesa couve ndash flor agrave milanesa

VEGETAL RECEBIMENTO ARMAZENAGEM

Tubeacuterculos raiacutezes Livre de terra sem rachaduras casca lisa sem manchas sem

brotaccedilatildeo

Temperatura ambiente (sem luz direta)

Folhosas Tuacutergidas sem amarelados limpas sem marcas de pragas

Refrigeradas em sacos plaacutesticos sem amassar

(4degC)

Legumes Firmes sem manchas Rachaduras ou amassados

Caixas de polietileno vazadas Refrigerados

(8deg C a 10degC)

ArmazenamentoRecebimento

Meacutetodos de CocccedilatildeoCalor Uacutemido

Cocccedilatildeo em fogo brando

Hortaliccedilas tenras e novas Chuchu vagem cenoura

batata

( exigem pouco tempo de cocccedilatildeo e pouca aacutegua)

Cocccedilatildeo por ebuliccedilatildeo Hortaliccedilas menos novas

Tubeacuterculos e raiacutezes (mais tempo de cocccedilatildeo)

Meacutetodos de Cocccedilatildeo

Calor Uacutemido

Cocccedilatildeo por pressatildeo hortaliccedilas endurecidas ou

naturalmente compactas ( batatas e beterrabas)

( Encurtar o tempo e cocccedilatildeo e diminuir perdas por

dissoluccedilatildeo)

Cocccedilatildeo no vapor (estufa) hortaliccedilas compactas

Aboacutebora beterraba batata folhas endurecidas

(Volumes maiores pouco tempo e sem perdas por

dissoluccedilatildeo)

Meacutetodos de CocccedilatildeoCalor seco

Forno fritura

Pela desidrataccedilatildeo obtida com calor seco o alimento torna-se saboroso

Temperaturas altas - perdas de vitaminas

Assada natildeo haacute perdas por dissoluccedilatildeo

Recheadas gratinadas suflecircs batata assada cebola na

brasa ou grelha

Frituras cruas(cozinhar em fritura)

previamente cozido(dourado superficial ou sauteacute)

preparaccedilotildees com envolturas (milanesa croquetes bolinhos)

Ex berinjela agrave milanesa couve ndash flor agrave milanesa

Meacutetodos de CocccedilatildeoCalor Uacutemido

Cocccedilatildeo em fogo brando

Hortaliccedilas tenras e novas Chuchu vagem cenoura

batata

( exigem pouco tempo de cocccedilatildeo e pouca aacutegua)

Cocccedilatildeo por ebuliccedilatildeo Hortaliccedilas menos novas

Tubeacuterculos e raiacutezes (mais tempo de cocccedilatildeo)

Meacutetodos de Cocccedilatildeo

Calor Uacutemido

Cocccedilatildeo por pressatildeo hortaliccedilas endurecidas ou

naturalmente compactas ( batatas e beterrabas)

( Encurtar o tempo e cocccedilatildeo e diminuir perdas por

dissoluccedilatildeo)

Cocccedilatildeo no vapor (estufa) hortaliccedilas compactas

Aboacutebora beterraba batata folhas endurecidas

(Volumes maiores pouco tempo e sem perdas por

dissoluccedilatildeo)

Meacutetodos de CocccedilatildeoCalor seco

Forno fritura

Pela desidrataccedilatildeo obtida com calor seco o alimento torna-se saboroso

Temperaturas altas - perdas de vitaminas

Assada natildeo haacute perdas por dissoluccedilatildeo

Recheadas gratinadas suflecircs batata assada cebola na

brasa ou grelha

Frituras cruas(cozinhar em fritura)

previamente cozido(dourado superficial ou sauteacute)

preparaccedilotildees com envolturas (milanesa croquetes bolinhos)

Ex berinjela agrave milanesa couve ndash flor agrave milanesa

Meacutetodos de Cocccedilatildeo

Calor Uacutemido

Cocccedilatildeo por pressatildeo hortaliccedilas endurecidas ou

naturalmente compactas ( batatas e beterrabas)

( Encurtar o tempo e cocccedilatildeo e diminuir perdas por

dissoluccedilatildeo)

Cocccedilatildeo no vapor (estufa) hortaliccedilas compactas

Aboacutebora beterraba batata folhas endurecidas

(Volumes maiores pouco tempo e sem perdas por

dissoluccedilatildeo)

Meacutetodos de CocccedilatildeoCalor seco

Forno fritura

Pela desidrataccedilatildeo obtida com calor seco o alimento torna-se saboroso

Temperaturas altas - perdas de vitaminas

Assada natildeo haacute perdas por dissoluccedilatildeo

Recheadas gratinadas suflecircs batata assada cebola na

brasa ou grelha

Frituras cruas(cozinhar em fritura)

previamente cozido(dourado superficial ou sauteacute)

preparaccedilotildees com envolturas (milanesa croquetes bolinhos)

Ex berinjela agrave milanesa couve ndash flor agrave milanesa

Meacutetodos de CocccedilatildeoCalor seco

Forno fritura

Pela desidrataccedilatildeo obtida com calor seco o alimento torna-se saboroso

Temperaturas altas - perdas de vitaminas

Assada natildeo haacute perdas por dissoluccedilatildeo

Recheadas gratinadas suflecircs batata assada cebola na

brasa ou grelha

Frituras cruas(cozinhar em fritura)

previamente cozido(dourado superficial ou sauteacute)

preparaccedilotildees com envolturas (milanesa croquetes bolinhos)

Ex berinjela agrave milanesa couve ndash flor agrave milanesa

Aplicaccedilotildees na Teacutecnica Dieteacutetica

COR E FORMA DE COCCcedilAtildeO Hortaliccedilas verdes

Cozimento raacutepido ndash preservar o verde da clorofila

Folhas tenras cozidas em pouco aacutegua abafadas e por curto

tempo

Folhas duras cozidas em quantidade maior de aacutegua ebuliccedilatildeo

pouco tempo de cocccedilatildeo panelas destampadas

Aplicaccedilotildees na Teacutecnica Dieteacutetica

COR E FORMA DE COCCcedilAtildeO Hortaliccedilas amarelas e vermelhas

Hortaliccedilas brancas

Cozinhar em pouca aacutegua

Fogo brando

Evitar perdas por dissoluccedilatildeo dos nutrientes

Aplicaccedilotildees na Teacutecnica Dieteacutetica

COR E FORMA DE COCCcedilAtildeO

Hortaliccedilas arroxeadas

Cozinha a beterraba com casca

Adicionar agrave cocccedilatildeo o suco de limatildeo ou vinagre

Aplicaccedilotildees na Teacutecnica Dieteacutetica

Cocccedilatildeo por calor seco Acentua a cor de hortaliccedilas como a cenoura e batata

porque produz a dextrinizaccedilatildeo do amido

O acreacutescimo de pequena quantidade de accediluacutecar acentua

a cor e o dourado caramelizaccedilatildeo

O branqueamento das hortaliccedilas tambeacutem realccedila as cores

devido agrave inativaccedilatildeo das enzimas que modificam os

pigmentos

Aplicaccedilotildees na Teacutecnica Dieteacutetica

Consistecircncia e cocccedilatildeo Folhas celulose

Consistecircncia variaacutevel

Abrandamento preacutevio

( adequados agrave alimentaccedilatildeo e possam ser digeridos no aparelho digestoacuterio)

Tubeacuterculos e raiacutezes amido

Requer um tempo maior de cocccedilatildeo

Estrutura e composiccedilatildeo quiacutemica influem na teacutecnica de cocccedilatildeo

Natildeo se deve adicionar bicarbonato de soacutedio agrave aacutegua de cozimento

Aplicaccedilotildees na Teacutecnica Dieteacutetica

Consistecircncia e cocccedilatildeo

Batata cozida com casca assada

Deve ser furada previamente Natildeo arrebente

( Vapor de aacutegua - aumenta a pressatildeo interna )

Colocar sempre as partes mais duras em primeiro lugar depois as mais moles para que se abrandem uniformemente

Quanto mais subdividido mais prontamente cozinharaacute o vegetal

Colocar em aacutegua jaacute em ebuliccedilatildeo produzir um coagulo superficial diminuindo perdas de nutrientes por dissoluccedilatildeo

Aplicaccedilotildees na Teacutecnica Dieteacutetica

Saladas

Sopas

Sucos

Cocccedilatildeo em aacutegua e sal

Purecirc

Suflecirc

Gratinada

Refogadas

Fritas

Milanesa

Aplicaccedilotildees na Teacutecnica Dieteacutetica

Consistecircncia e cocccedilatildeo

Batata cozida com casca assada

Deve ser furada previamente Natildeo arrebente

( Vapor de aacutegua - aumenta a pressatildeo interna )

Colocar sempre as partes mais duras em primeiro lugar depois as mais moles para que se abrandem uniformemente

Quanto mais subdividido mais prontamente cozinharaacute o vegetal

Colocar em aacutegua jaacute em ebuliccedilatildeo produzir um coagulo superficial diminuindo perdas de nutrientes por dissoluccedilatildeo

Aplicaccedilotildees na Teacutecnica Dieteacutetica

Saladas

Sopas

Sucos

Cocccedilatildeo em aacutegua e sal

Purecirc

Suflecirc

Gratinada

Refogadas

Fritas

Milanesa

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Purecirc

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Refogadas

Fritas

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Meacutetodos de conservaccedilatildeo

Congelamento

Branqueamento

Conservas

Desidrataccedilatildeo

Enlatamento