Higiene Pessoal, do Ambiente e da Produ§£o

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    16-Dec-2014
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Contaminações, microorganismos, higiene pessoal e materiais para descontaminação são alguns dos tópicos abordados.

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  • 1. Higiene Pessoal, do Ambiente e da Produo Casa Familiar Rural Cincias da Natureza e suas Tecnologias Professora Estagiria: Sheila C. Ferreira

2. Contaminaes Podem ser divididas em: Contaminaoes Primrias: matrias-primas contaminadas pelo ar, gua, terra ou animais Contaminaes Secundrias: podem ocorrer durante toda a fase de processamento da produo Contaminaes Tercirias podem ocorrer durante a conservao, armazenamento e comrcializao do produto Contaminaes Quaternrias podem ocorrer nas fases de distribuio e venda Ambiente de trabalhoPessoal 3. Nariz AlimentosAr Garganta TOSSIR Espirro Sanitrios Animais Boca Pele FeridasMos Vesturio Utenslios Meios de Contaminao 4. Um objecto Uma superfcie Mos dos Operadores Facas Picadora Utenslios Bancadas de trabalho Recipientes Ocorre quando os agentes infectantes passam de um alimento para outro atravs de CONTAMINAO CRUZADA 5. A contaminao em alimentos cozinhados perigosa, porque esses produtos no vo sofrer mais nenhum tratamento trmico. superfcie das aves est presente a salmonella Os vegetais tm uma carga microbiana elevada, no entanto estes no so um bom meio para o desenvolvimento de microrganismos. Produtos CrusProdutos Confeccionados VegetaisCarne Carne de aves EXEMPLOS DE CONTAMINAO CRUZADA 6. Contaminaes Secundrias Tm origem em e so determinadas por OPERADORES Que manipulam alimentos AMBIENTE DE TRABALHO (superfcies que entram em contacto com alimentos e utenslios) 7. Contaminaes por microrganismos originadas pelo manuseamento dos operadores O pessoal que manipula alimentos representa em todas as fases de preparao uma importante fonte de contaminao, frequentemente subestimada. As estatsticas demonstram que cerca de 25 - 40% das contaminaes resultam das prticas de manipulao dos alimentos por parte dos operadores. 8. Microrganismos provenientes dos profissionais que manipulam os alimentos Fontes de contaminao frequentes e geralmente subestimadas. Os operadores so responsveis por contaminao com microrganismos patognicos. Bactrias Fungos Vrus e Protozorios 9. Homem O corpo humano pode transmitir microrganismos a partir da sua superfcie externa e provenientes dos rgos internos O intestino o rgo que mais influencia a higiene alimentar 10. Contaminao microbiana originada pelo homem HOMEM CABELO FERIDAS MUCOSA UTENSLIOS ALIMENTOS Staph. Aureus Salmonella shigella E. coli VIRUS 11. O Homem e os Microrganismos Os microrganismos do corpo humano podem ser divididos em: 1 Autctones: Esto geralmente presentes em humanos saudveis e esto localizados na pele, no cabelo, mucosas e no intestino. (es. Staph. Epidermidis, Micrococchi, Staph. Aureus) 2 No Autctones: No frequente estarem presentes no corpo humano, mas podem estar presentes na pele aps contato directo com uma fonte de contaminao. (ex. E. coli, P. Aeruginosa, Salmonella) 12. Microrganismos Internos e Externos Na pele eles regulam o pH de modo a evitar acumulao de vrios microrganismos patognicos. No intestino eles ajudam na assimilao, disponibilizao de vitaminas e evitam a acumulao de vrios microrganismos patognicos. Eles desempenham funes importantes para o organismos do ser humano: 13. Microrganismos Internos e Externos Os microrganismos da pele esto localizados na superfcie externa, nos poros e no cabelo. A sua remoo completa difcil mesmo depois de uma adequada higienizao das mos e do corpo. Estes microrganismos pertencem ao grupo de microrganismos no patognicos como, S. epidermicus e Micro coccus 14. TER SEMPRE EM ATENO A POSSIBILIDADE DE OCORRER A QUEDA DE CABELO OBRIGATORIA A UTILIZAO DE TOUCA DURANTE A MANIPULAO DE ALIMENTOS Microrganismos Internos e Externos 15. No esto frequentemente presentes no corpo humano. Aps o contato directo com qualquer fonte de contaminao, eles podem surgir e manter-se por longos perodos de tempo. Taxionomicamente eles pertencem a vrios gneros. Microrganismos Internos e Externos 16. Microrganismos Internos e Externos Microrganismos patognicos. Geralmente so referidos: E. Coli, P. Aeruginosa, Salmonella 17. Microrganismos Internos e Externos Surgem na pele em especial nas mos aps: Contato com furnculos ou feridas infectadas Contato com materiais e objetos contaminados Contaminao fecal das mos aps utilizao dos sanitrios 18. Microrganismos Internos e Externos Podem agarrar-se fortemente superfcie do corpo principalmente se esta se apresentar suja. 19. Contaminao fecal nos alimentos: originam txico-infeces provocadas por microrganismos patognicos que esto presentes no intestino. Geralmente resultam de contaminaes provocadas pelo homem. CONTAMINAO FECAL 20. Salmonella . E O HOMEM O nmero de portadores de Salmonella entre os humanos muito elevado, inclusive entre os operadores que manipulam alimentos. A eliminao da salmonella do corpo humano muito difcil, onde ela persiste por longos perodos de tempo. 21. Presena de Salmonella nas mos de portadores aps a utilizao dos sanitrios Aps a infeco (dias) UFC de Salmonella 1- 2 3- 4 5 - 13 1,4 x 108 1,1 x 106 2,0 x 104 22. Shigella e o Homem Chega aos alimentos da mesma forma que a Salmonella. Este microrganismo pode ser encontrado principalmente no intestino dos humanos. Sempre que econtrada num produto alimentar, possivel tratar-se de um portador isolado de Shigella. 23. CONTAMINAO PELOS HUMANOS Quando um microrganismo se prende pele, espalha-se e invade os poros e plos, onde persiste mesmo depois de lavadas as mos. O homem pode originar contaminaes atuando ativa ou passivamente. 24. CONTAMINAO PELOS HUMANOS Ativamente: quando transmite microrganismos presentes no seu corpo para os alimentos. Passivamente: quando transmite microrganismos que estiveram em contato com as suas mos e/ou seu vesturio para os alimentos. 1 2 25. CONTAMINAO PELOS HUMANOS Para prevenir esta contaminao necessrio manter as unhas curtas de modo a evitar que a sujeira se acumule entre as unhas e a pele. tambm necessrio higienizar as unhas frequentemente. Estudos experimentais mostraram a presena de uma elevada carga de microrganismos nas mos, de espcies patognicas. E. coli , Staphilococcus Emolitici. 26. CONTAMINAO PELOS HUMANOS Se os operadores lavarem as mos muito frequentemente, iro reduzir a carga microbiana e o nmero de produtos contaminados pelos germes patognicos. Deve ser dada uma ateno especial presena de feridas de forma a prevenir qualquer contaminao com germes como S. aureus. 27. CONTAMINAO ATRAVS DAS FERIDAS As feridas e queimaduras devem ser perfeitamente lavadas, desinfectadas e protegidas para estancar a hemorragia. Antes de comear a trabalhar deve-se fazer o uso de luvas para evitar qualquer contaminao. necessrio evitar o uso de pensos durante o manuseamento de alimentos pois constituem uma perigosa fonte de microorganismos. 28. CONTAMINAO ATRAVS DO VESTURIO REGRAS O vesturio dos operadores deve ser largo, de forma a cobrir a roupa pessoal, e deve ser de cor clara de forma a tornar visvel a sujidade. Deve-se mudar o vesturio com regularidade. O vesturio sujo torna-se uma perigosa fonte para vrios microorganismos 1 2 29. CONTAMINAES ATRAVS DO VESTURIO REGRAS A touca tem de cobrir completamente o seu cabelo. O calado deve ser adequado aos produtos de desinfeco usados. 3 4 30. Contaminao durante o manuseamento e armazenamento As roupas dos trabalhadores podem representar uma importante fonte de contaminao. As roupas so um local apropriado para o desenvolvimento de microorganismos. O homem tambm pode representar uma fonte de contaminao, no processo de manuseamento, agindo como um actor activo (atravs das mos que entram em contato com materiais sujos) ou como actor passivo (pelo no respeito pelas regras de higiene pessoal). importante identificar operadores doentes ou convalescentes. O homem normalmente um veculo saudvel de Salmonella (no intestino) e Staphilococcus aureus (na pele e na boca). 31. OPERADORES DOENTES E CONVALESCENTES No instestino humano existe uma grande flora microbiana onde podemos encontrar muitos germes patognicos. Na presena de uma gastroenterite encontramos um nmero ainda mais elevado de germes patognicos. 2 1 32. OPERADORES DOENTES E CONVALESCENTES Os operadores doentes no devem estar nos locais onde se d o manuseamento de alimentos at que fique saudvel. Para prevenir contaminaes fecais, os operadores devem respeitar as regras elementares de higiene quando vo casa de banho no processo de manuseamento. 4 3 33. Formas de contaminao atravs de um portador saudvel Os germes patognicos podem ser transmitidos atravs da boca, nariz ou da pele. So transmitidos atravs das mos e outras partes do corpo que entrem em contato com os alimentos. Eles sobrevivem e multiplicam-se. Os alimentos no so tratados para eliminar os microorganismos. No uma pessoa doente mas pode contaminar atravs dos germes presentes no seu corpo PORTADOR SAUDVEL 1 2 3 4 34. MEDIDAS PREVENTIVAS Respeito pelas regras de higiene pessoal de forma a reduzir o risco de contaminao de alimentos. A lavagem das mos representa uma das melhores medidas preventivas. 35. PCC LAVAGEM DAS MOS PERIGOS Contaminao cruzada de bactrias (homem, recipientes, utenslios, matrias-primas) 1. GUA QUENTE CORRENTE 2. GEL BACTERICIDA 3. LAVAR 4. ESCOVAR5. ESFREGAR 6. ENSABOAR E LAVAR 7. ENXAGUAR 8. TOALHA DESCARTVEL 36. O manuseamento de alimentos deve ser fortemente reduzido Usar mesas e utenslios diferentes para: Tomar ateno ao manuseamento de embalagens Usar papel e no panos para a limpeza Carnes e Aves Carnes cruas e vegetais Alimentos crus e cozinhados REGRAS DE MANUSEAMENTO 37. No comer, beber ou fumar durante o trabalho nas reas de produo Durante o manuseamento no utilizar quaisquer produtos de cosmtica No usar relgios, pulseiras ou anis Controlo da limpeza e corte das unhas OPERADORES 38. OPERADORES Ter cuidados especiais com o cabelo, barba e bigode Falar longe dos alimentos e evitar tossir ou espirr