Higiene Pessoal, do Ambiente e da Produção

Higiene Pessoal, do Ambiente e da Produção

Casa Familiar Rural

Ciências da Natureza e suas Tecnologias

Professora Estagiária: Sheila C. Ferreira

ContaminaçõesPodem ser divididas em:

• Contaminaçoes Primárias: matérias-primas contaminadas pelo ar, água, terra ou animais

• Contaminações Secundárias: podem ocorrer durante toda a fase de processamento da produção

• Contaminações Terciárias podem ocorrer durante a conservação, armazenamento e comércialização do produto

• Contaminações Quaternárias podem ocorrer nas fases de distribuição e venda

Ambiente de trabalhoPessoal

Nariz

AlimentosAr

Garganta

TOSSIR

Espirro

Sanitários

Animais

Boca

Pele

FeridasMãos

Vestuário

Utensílios

Meios de Contaminação

Um objecto Uma superfície

Mãos dos Operadores

• Facas

• Picadora

• Utensílios

• Bancadas de trabalho

• Recipientes

Ocorre quando os agentes infectantes passam de um alimento para outro através de

CONTAMINAÇÃO CRUZADA

A contaminação em alimentos cozinhados é perigosa, porque esses produtos não vão sofrer mais nenhum tratamento

térmico.

À superfície das aves está presente a “salmonella”

Os vegetais têm uma carga microbiana elevada, no entanto estes não são um bom meio para o desenvolvimento de

microrganismos.

Produtos CrusProdutos Confeccionado

s

VegetaisCarne

Carne de aves

EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Contaminações Secundárias Têm origem em e são determinadas por

contato

Contaminações por microrganismos originadas pelo manuseamento dos operadores

• O pessoal que manipula alimentos representa em todas as fases de preparação uma importante fonte de contaminação, frequentemente subestimada.

• As estatísticas demonstram que cerca de 25 - 40% das contaminações resultam das práticas de manipulação dos alimentos por parte dos operadores.

Microrganismos provenientes dos profissionais que manipulam os

alimentos• Fontes de contaminação frequentes e

geralmente subestimadas.

• Os operadores são responsáveis por contaminação com microrganismos patogênicos.

Bactérias

Fungos

Vírus e Protozoários

Homem

O corpo humano pode transmitir microrganismos a partir da sua superfície externa e provenientes dos órgãos internos

O intestino é o órgão que mais influencia a higiene alimentar

Contaminação microbiana originada pelo homem

HOMEMCABELOFERIDASMUCOSA

UTENSÍLIOS

ALIMENTOS

Staph. Aureus Salmonella shigellaE. coliVIRUS

O Homem e os Microrganismos

Os microrganismos do corpo humano podem ser divididos em:

1 Autóctones: Estão geralmente presentes em humanos saudáveis e estão localizados na pele, no cabelo, mucosas e no intestino. (es. Staph. Epidermidis, Micrococchi, Staph. Aureus)

2 Não Autóctones: Não é frequente estarem presentes no corpo humano, mas podem estar presentes na pele após contato directo com uma fonte de contaminação. (ex. E. coli, P. Aeruginosa, Salmonella)

Microrganismos Internos e Externos

• Na pele eles regulam o pH de modo a evitar acumulação de vários microrganismos patogênicos.

• No intestino eles ajudam na assimilação, disponibilização de vitaminas e evitam a acumulação de vários microrganismos patogênicos.

Eles desempenham funções importantes para o organismos do ser humano:


• Os microrganismos da pele estão localizados na superfície externa, nos poros e no cabelo.

• A sua remoção completa é difícil mesmo depois de uma adequada higienização das mãos e do corpo.

Estes microrganismos pertencem ao grupo de microrganismos não patogênicos como, S. epidermicus e Micro coccus

TER SEMPRE EM ATENÇÃO A POSSIBILIDADE DE OCORRER A QUEDA DE CABELO

É OBRIGATORIA A UTILIZAÇÃO DE TOUCA DURANTE A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS


• Não estão frequentemente presentes no corpo humano.

• Após o contato directo com qualquer fonte de contaminação, eles podem surgir e manter-se por longos períodos de tempo.

Taxionomicamente eles pertencem a vários gêneros.



• Microrganismos patogênicos.

• Geralmente são referidos:

E. Coli, P. Aeruginosa, Salmonella


• Surgem na pele em especial nas mãos após:

– Contato com furúnculos ou feridas infectadas

– Contato com materiais e objetos contaminados

– Contaminação fecal das mãos após utilização dos sanitários


• Podem agarrar-se fortemente à superfície do corpo principalmente se esta se apresentar suja.

• Contaminação fecal nos alimentos:• originam tóxico-infecções provocadas

por microrganismos patogênicos que estão presentes no intestino.

• Geralmente resultam de contaminações provocadas pelo homem.

CONTAMINAÇÃO FECAL

Salmonella …. E O … HOMEM

• O número de portadores de Salmonella entre os humanos é muito elevado, inclusive entre os operadores que manipulam alimentos.

• A eliminação da “salmonella” do corpo humano é muito difícil, onde ela persiste por longos períodos de tempo.

Presença de Salmonella nas mãos de portadores após a utilização dos sanitários

Após a infecção(dias)

UFC de Salmonella

1- 23- 4

5 - 13

1,4 x 108

1,1 x 106

2,0 x 104

Shigella … e o … Homem

• Chega aos alimentos da mesma forma que a Salmonella.

• Este microrganismo pode ser encontrado principalmente no intestino dos humanos.

• Sempre que é econtrada num produto alimentar, é possivel tratar-se de um portador isolado de Shigella.

CONTAMINAÇÃO PELOS HUMANOS

• Quando um microrganismo se prende à pele, espalha-se e invade os poros e pêlos, onde persiste mesmo depois de lavadas as mãos.

• O homem pode originar contaminações atuando ativa ou passivamente.


• Ativamente: quando transmite microrganismos presentes no seu corpo para os alimentos.

• Passivamente: quando transmite microrganismos que estiveram em contato com as suas mãos e/ou seu vestuário para os alimentos.

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• Para prevenir esta contaminação é necessário manter as unhas curtas de modo a evitar que a sujeira se acumule entre as unhas e a pele. É também necessário higienizar as unhas frequentemente.

• Estudos experimentais mostraram a presença de uma elevada carga de microrganismos nas mãos, de espécies patogênicas.

– E. coli , Staphilococcus Emolitici.


• Se os operadores lavarem as mãos muito frequentemente, irão reduzir a carga microbiana e o número de produtos contaminados pelos germes patogênicos.

• Deve ser dada uma atenção especial à presença de feridas de forma a prevenir qualquer contaminação com germes como S. aureus.

CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DAS FERIDAS

• As feridas e queimaduras devem ser perfeitamente lavadas, desinfectadas e protegidas para estancar a hemorragia.

• Antes de começar a trabalhar deve-se fazer o uso de luvas para evitar qualquer contaminação.

• É necessário evitar o uso de pensos durante o manuseamento de alimentos pois constituem uma perigosa fonte de microorganismos.

CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DO VESTUÁRIO

REGRAS• O vestuário dos operadores deve ser

largo, de forma a cobrir a roupa pessoal, e deve ser de cor clara de forma a tornar visível a sujidade.

• Deve-se mudar o vestuário com regularidade.

O vestuário sujo torna-se uma perigosafonte para vários microorganismos

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CONTAMINAÇÕES ATRAVÉS DO VESTUÁRIO

REGRAS

• A touca tem de cobrir completamente o seu cabelo.

O calçado deve ser adequado aos produtos de desinfecção usados.

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Contaminação durante o manuseamento e armazenamento

• As roupas dos trabalhadores podem representar uma importante fonte de contaminação. As roupas são um local apropriado para o desenvolvimento de microorganismos.

• O homem também pode representar uma fonte de contaminação, no processo de manuseamento, agindo como um actor activo (através das mãos que entram em contato com materiais sujos) ou como actor passivo (pelo não respeito pelas regras de higiene pessoal).

• É importante identificar operadores doentes ou convalescentes.

• O homem é normalmente um veículo saudável de “Salmonella” (no intestino) e “Staphilococcus aureus” (na pele e na boca).

OPERADORES DOENTES E CONVALESCENTES

• No instestino humano existe uma grande flora microbiana onde podemos encontrar muitos germes patogênicos.

• Na presença de uma gastroenterite encontramos um número ainda mais elevado de germes patogênicos.

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OPERADORES DOENTES E CONVALESCENTES

• Os operadores doentes não devem estar nos locais onde se dá o manuseamento de alimentos até que fique saudável.

• Para prevenir contaminações fecais, os operadores devem respeitar as regras elementares de higiene quando vão à casa de banho no processo de manuseamento.

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Formas de contaminação através de um portador saudávelFormas de contaminação através de um portador saudável

Os germes patogênicos podem ser transmitidos através da boca, nariz ou da pele.

São transmitidos através das mãos e outras partes do corpo que entrem em contato com

os alimentos.Eles sobrevivem e multiplicam-se.

Os alimentos não são tratados para eliminar os

microorganismos.

Não é uma pessoa doente mas pode contaminar através dos germes presentes no seu corpo

Não é uma pessoa doente mas pode contaminar através dos germes presentes no seu corpo

PORTADOR SAUDÁVEL

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MEDIDAS PREVENTIVAS

• Respeito pelas regras de higiene pessoal de forma a reduzir o risco de contaminação de alimentos.

• A lavagem das mãos representa uma das melhores medidas preventivas.

PCCLAVAGEM DAS MÃOS

PERIGOSContaminação cruzada de bactérias(homem, recipientes, utensílios, matérias-primas)

1.ÁGUA QUENTE

CORRENTE

2.GEL

BACTERICIDA

3.LAVAR

4.ESCOVAR5.

ESFREGAR

6.ENSABOAR E

LAVAR

7.ENXAGUAR

8.TOALHA

DESCARTÁVEL

O manuseamento de alimentos deve ser

fortemente reduzido

Usar mesas e utensílios diferentes para:

Tomar atenção ao manuseamento de

embalagensUsar papel e não panos para a limpeza

Carnes e Aves

Carnes cruas e vegetais

Alimentos crus e cozinhados

REGRAS DE MANUSEAMENTO

Não comer, beber ou fumar durante o trabalho nas áreas de produção

Durante o manuseamento não utilizar quaisquer produtos de cosmética

Não usar relógios, pulseiras ou anéis

Controlo da limpeza e corte das unhas

OPERADORES

OPERADORES

Ter cuidados especiais com o cabelo, barba e bigodeFalar longe dos alimentos e evitar

tossir ou espirrar.

No caso das feridas, mantê-las limpas, desinfectadas e tapadas com pensos, usando

luvas no manuseamento de alimentos

No início do trabalho

Ao passar de uma operação para a outra

Após a limpeza da área de trabalho eequipamentos

Antes de depois de usar os sanitários

Após comer, beber ou fumar

QUANDO LAVAR AS MÃOS?

Após tossir ou espirrar

Após o contato com o lixo, embalagens e objectos sujos

Após tocar no nariz, boca, orelhas e cabelo

Após o contato com materiais contaminados

Após usar um lenço de mão

QUANDO LAVAR AS MÃOS?

?Pensando que...

Pensando que...

Nós vivemos com microorganismos, e não

podemos eliminá-los totalmente

Nós vivemos com microorganismos, e não

podemos eliminá-los totalmente

superfícies equipamentos alimentos nosso corpo

Estão contaminados ou

podem contaminar os

alimentos

Estão contaminados ou

podem contaminar os

alimentos

Sabendo que...Sabendo que...

sabor aroma cheiro cor

Dos alimentos contaminados não se altera

Dos alimentos contaminados não se altera

COMO NOS COMPORTAMOS?

Tentando….

Tentando….

1 Ter atenção com as matérias-primas2 Evitar novas contaminações3 Limitar o aumento de contaminação

de microorganismos

Intervir em...Intervir em... ...armazenagem

…manuseamento com higiene…higiene e comportamento pessoal

…programa de ações de higienização

…manutenção da higiene do ambiente de trabalho e dos equipamentos

Como prevenir?

??CAUSASCAUSAS

Manter os alimentos à temperatura

ambiente durante longos períodos, ao

ar livre, ou com outros alimentos

Contaminação de operadores

Contaminações cruzadas

Manuseamento inadequado

Formação do pessoal

Uso correto das mesas de trabalho e equipamentos

Lavaggio delle mani

• Limitando os alimentos sob a tempetatura ambiente

• Cobrir sempre os alimentos quando nas câmaras frigoríficas

• Separar entre tipos os alimentos

SOLUÇÕESSOLUÇÕES

COMO PODEMOS EVITAR A CONTAMINAÇÃO?

ESTERILIZAÇÃO

Esterilização: é o processo de extermínio de todos os microorganismos com o uso de agentes físicos ou químicos.

CONCEITO

Século XVIII - XIX

Inflamações

Ausência de práticas

Infecções hospitalares

Esterilização e Antissepsia

Assepsia

INTRODUÇÃO

Conceito

Metais, vidrarias e tecidos

Limpeza

ESTERILIZAÇÃO

ESTERILIZAÇÃO

Calor Seco

Estufas

elétricas

180ºC / 30 min

Oxidação

Metais e

vidrarias

Não estéril

TIPOS DE ESTERILIZAÇÃO

ESTERILIZAÇÃO

É comumente utilizada para a vidraria ou para os materiais que resistam a penetração pelo vapor quente, como a vaselina, gorduras e óleo.

CALOR SECO

Calor Úmido

Autoclaves

Pressão

Temperatura

Borracha e

Tecidos

Secagem

ESTERILIZAÇÃO

Vapor quente sob pressão é o meio mais confiável para esterilizar o instrumental , devido ao poder de penetração, eficiência antimicrobiana, facilidade de controle, e economia de operação.

AUTOCLAVE

ESTERILIZAÇÃO

OUTRAS FORMAS DE

ESTERILIZAÇÃO

ESTERILIZAÇÃO

Refere-se a utilização de solução aquosa de glutaraldeído a 2%.

É efetivo na desinfecção de equipamentos e instrumentos de corte.

Esta solução é bactericida e viricida em 10 minutos, e esporocida em 3 horas.

QUÍMICA

ANTISSEPSIA

Anti-sepsia: é um método que extermina os microorganismos patogênicos, ou inibe seu crescimento através do uso de soluções anti-sépticas .

Antissepsia → Tecidos vivos

Desinfecção → Superfícies

inanimadas

Uso de antissépticos

ANTISSEPSIA

OSMOSE

(osmos= empurrar) É um fenômeno de difusão em presença de uma membrana semipermeável. Nele, duas soluções de concentrações diferentes estão separadas por uma membrana que é permeável ao solvente e praticamente insolúvel ao soluto. Há, então, passagem do solvente de onde está em maior quantidade (solução hipotônica) para onde está em menor quantidade (solução hipertônica.)

OSMOSE

Hipertônico Isotônico Hipotônico

Células do Sangue

Células Vegetais

Plasmolizado Flácido Turgido

CRENAÇÃO

A OSMOSE NO DIA- A DIA

VAMOS VER COMO FUNCIONA NA PRÁTICA?

Higiene Pessoal, do Ambiente e da Produção

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