04/09/2014

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Henrique Lopes

Henrique.lopes@drapc.mamaot.pt

setembro 2014

Estrutura 1. Conceito de higiene e segurança em enologia- Regulamentação 2. Higiene na adega, equipamentos e utensílios 3. Os materiais em contacto com o vinho 4. Tipo de sujidades 5. Lavagem 6. Detergentes e outros agentes de limpeza7. Desinfeção8. Agentes desinfetantes9. Dosagens10. Etapas de higienização e fatores determinantes para a sua eficácia11. Técnicas e equipamentos para lavagem e desinfeção 12. Controlo da higienização 13. Compatibilidades14.Planos de higienização

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� Regulamentação� As empresas do sector dos vinhos estão, desde 1 de janeiro de 2006,

abrangidas pelo disposto no Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de abril –enumera requisitos a cumprir no que se refere a:▪ Pessoal▪ Instalações▪ Meios de transporte▪ Equipamentos▪ Abastecimento de água ▪ Tratamento de resíduos

� Decreto-Lei n. 113/2006 de 12 de junho - visa assegurar a execução e garantir o cumprimento, no ordenamento jurídico nacional, das obrigações decorrentes dos Regulamentos (CE)852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril, relativos à higiene dos géneros alimentícios:� Tipificar as infrações e respetivas sanções, que devem ser efetivas, proporcionadas e

dissuasivas, em caso de violação das normas dos referidos regulamentos comunitários. � Definir quais as entidades responsáveis pelo controlo da aplicação das normas dos

regulamentos supracitados, bem como as constantes do presente decreto-lei, atribuindo-se ainda poderes de fiscalização à Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE)

� Igualmente se define o processo de aprovação dos códigos nacionais de boas práticas.

� Ainda subsiste a ideia de que o vinho pelo facto de possuir baixo pH, algum teor alcoólico e presença de dióxido de enxofre está protegido contra problemas associados à falta de higiene

� Existem, no entanto, diversos microrganismos, que não sendo patogénicos afetam as características organoléticas do vinho.

� A falta de higiene pode transformar um produto de excelente qualidade num produto cheio de defeitos ou impróprio para consumo:� Doenças – Azedia, pico lático� Maus aromas – Fenóis voláteis, acetato de etilo, bafio e bolor

� Boas práticas de higiene ao longo de todo o processo produtivo limitam o desenvolvimento de microrganismos no vinho, e consequentemente limitam alterações organoléticas, garantindo a qualidade do produto, a satisfação do consumidor e a salvaguarda da marca

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� O chão deve ser mantido limpo e sem lixo – sempre

� Um programa de controlo de infestações - impedir a entrada de insectos e outros animais nos edifícios e nas áreas de funcionamento - fiscalizar a sua eficácia

� Os contentores de lixo - protegidos de roedores e outras infestações - serem despejados regularmente

� Os indicadores do controlo de infestações devem estar visivelmente assinalados e localizados para evitar contaminação ou derramamento acidental.

� Quando as áreas de receção e fermentação funcionarem no exterior - medidas especiais para garantir que essas áreas não têm lixos, têm bom escoamento - para fora da zona de produção - planeadas de forma a permitir fácil acesso e limpeza

� Cubas de fermentação e armazenagem devem manter-se fechadas - exceto quando estão a funcionar

� Não devem existir fendas ou rachas nas paredes, à volta das portas e janelas, que permitam a entrada de roedores ou outras infestações - deverão ser assinaladas e reparadas de imediato.

� As instalações devem permitir uma limpeza e/ou desinfeção adequadas e prevenir a acumulação de sujidade

� Os pavimentos, as paredes e as portas têm de ser mantidos em boas condições e facilmente laváveis ou desinfetáveis

� As áreas de armazenamento e expedição - regularmente inspecionadas para evitar contaminação cruzada entre as matérias-primas e o produto acabado

� As vias e passagens de acesso - isentas de lixos, embalagens vazias, matérias-primas e produtos acabados

� Tomar medidas para evitar a queda de partículas no vinho, formação de condensação e bolores nas superfícies - tetos, paredes, chão, depósitos e equipamentos da adega

� O processamento e a armazenagem do vinho - garantidos em condições de temperatura adequadas

� As casas de banho devem ser bem ventiladas, mantidas limpas e munidas de lavatórios para lavagem das mãos em número suficiente - com materiais para limpeza e dispositivos para secagem higiénica e com torneiras de comando não manual - sanitas em número suficiente e com um sistema de esgoto próprio, equipadas com ventilação adequada - nunca devem comunicar diretamente com as salas onde se manipulam o vinho ou as suas matérias-primas

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� Os sistemas de ventilação - construídos de forma a proporcionar um acesso fácil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substituição

� As instalações de esgoto devem ser projetadas e construídas de forma a evitar o risco de contaminação do vinho ou das matérias-primas

� As áreas de refeições e de troca de roupa do pessoal devem ser regularmente limpas, bem iluminadas e ventiladas - devem estar isoladas de todas as zonas de produção ou armazenamento

� Devem existir armazéns suficientes para todas as matérias-primas e produtos acabados – itens facilmente identificados e guardados separadamente dos químicos de limpeza e de outros materiais para que não sofram deterioração - materiais incompatíveis armazenados separados

� Na área de embalagem não deve haver equipamento não essencial nem materiais não usados nos trabalhos de embalagem

� As sobras de embalagens e outros desperdícios devem ser retirados da área pelo menos uma vez por dia

� Optar por portas com superfícies lisas e não absorventes e janelas e outras aberturas construídas de modo a evitar a acumulação de sujidade - equipadas com redes de proteção contra insetos - facilmente removíveis para limpeza - mantidas fechadas durante a laboração

� A área de engarrafamento - concebida de forma a evitar a entrada de materiais estranhos e infestações

� Bem iluminada e ventilada - permitir o escoamento de gases e de vapor do equipamento de lavagem do engarrafamento

� Os acessórios de iluminação - estarem selados de modo a impedir a entrada de insetos e a evitar quebras de lâmpadas sob a zona de produção ou engarrafamento

� As paredes - construídas com materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis e não tóxicos e serem lisas até uma altura adequada às operações de limpeza

� Os pavimentos - construídos com materiais impermeáveis, resistentes, antiderrapantes, laváveis e não tóxicos - permitir o escoamento adequado e a não acumulação de sujidades - mantidos em bom estado de conservação e limpeza

� Os tetos e outros equipamentos suspensos - concebidos, construídos e acabados de modo a evitar a acumulação de sujidade, reduzir a condensação e o desenvolvimento de bolores - evitar o desprendimento de partículas ou objetos nocivos

� As superfícies em contacto com o vinho ou as suas matérias-primas - devem ser construídas em materiais lisos, laváveis e não tóxicos

� Os dispositivos adequados para a limpeza e desinfeção dos utensílios e dos equipamentos de trabalho - serem de fácil limpeza e constituídos por materiais resistentes à corrosão e abastecidos de água potável quente e fria

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� Todo o equipamento deve ser apropriado para os fins desejados - devem ser mantidos em boas condições de arrumação e de conservação, de modo a reduzir ao mínimo qualquer risco de contaminação, permitir uma limpeza perfeita e a sua desinfeção – as soldaduras devem ser lisas, os cantos arredondados - todas as superfícies de contacto com o vinho - acessíveis à limpeza

� Devem ser efetuados controlos prévios ao equipamento - facilidade de higienização

� Todo o equipamento - instalado de modo a facilitar o funcionamento, reparação e limpeza bem como a limpeza adequada da área circundante - minimizar a possibilidade de contaminação

� O equipamento que não está a uso, incluindo mangueiras, deve ser guardado em boas condições de limpeza no seu devido lugar

� Os lubrificantes usados em locais onde a filtração ou o gotejamento para as uvas ou vinho seja possível devem ser aprovados para uso em situações de preparação de produtos alimentares – a lubrificação do equipamento deve ser feita cuidadosamente para evitar a contaminação

� Para controlo da temperatura - termómetros digitais ou mecânicos; os termómetros de mercúrio não podem ser usados nas Adegas

� A canalização fixa deve estar visivelmente rotulada ou identificada para evitar confusão - deve ser de escoamento completamente livre para evitar qualquer retenção de líquidos residuais

� O equipamento de enchimento e rolhamento - concebido de modo a evitar danos nas garrafas, particularmente no gargalo e na zona da abertura

� Os resíduos de matérias-primas, de vinho ou de outros materiais, não devem ser acumulados em zonas de vinificação

� Serem tomadas medidas apropriadas para a remoção e armazenagem dos resíduos.

� Os contentores adequados - em boas condições e permitir a fácil limpeza e desinfeção.

� Os resíduos - depositados em contentores que possam ser fechados

� Os locais de armazenagem dos resíduos devem – ser concebidos e utilizados de modo a permitir boas condições de limpeza -impedir o acesso de animais e a contaminação da água potável - equipamentos e instalações

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� MADEIRA

� CIMENTO

� FIBRA DE VIDRO

� RESINAS EPOXI

� AÇO REVESTIDO

� BORRACHA

� POLIETILENO

� INOX

� MADEIRA

� Já teve uso mais generalizado – limitado praticamente à madeira de carvalho –tende a recuperar a importância na elaboração e envelhecimento de vinhos de qualidade

� Difícil higienização – muito porosa – retém sujidade e dificulta lavagem

� Ao fim de alguns anos de uso os poros ficam completamente colmatados

� Usa-se a madeira essencialmente para que haja:

▪ Migração de taninos hidrolisáveis da madeira para o vinho

▪ Migração de compostos voláteis, resultantes essencialmente da tosta e degradação da lenhina, da madeira para o vinho

▪ Interação da madeira com os vários compostos do vinho

▪ Microoxigenação

� Necessidade de afrancamento inicial, para remoção de taninos grosseiros (água, vapor, água quente, água salgada - 5kg/100L)

� Conservação por mechagem (25 g/hl)

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� CIMENTO

� Grande utilização em determinada época – preço elevado da madeira, usado principalmente para vasilhas de capacidade elevada – dificuldades de manutenção

� Higienização difícil – rugosidade

� Comprometimento da conservação do vinho – cedência de cálcio ao vinho – neutraliza ácidos orgânicos livres

� Para evitar contacto direto do cimento com o vinho:▪ Revestimento com Sol. Ácido tartárico 20% - formação de camada insolúvel de

tartarato neutro de cálcio

▪ Revestimento com resinas epoxi (Base + Endurecedor) - apresenta ligeiros riscos de migração de álcool benzílico ou aldeído benzóico ( gosto a amêndoa amarga) - boa solução em termos higiénicos

� FIBRA DE VIDRO

� Peso reduzido

� Preço acessível

� Aconselhável para produtos de teor alcoólico relativamente baixo e temperaturas não muito elevadas

� Podem migrar para o vinho moléculas de estireno não ligadas – detetadas pelo olfato e pelo gosto em teores de 0,1 a 0,2mg/L – migração aumenta com o teor alcoólico e temperatura – em França – limite 9 a 13% TAVA e temperaturas ≤ 30ºC

� Utilização para fermentação – apenas com controlo de temperatura

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� INOX

INOX (AISI 304 + AISI 316) – carbono, crómio e níquel

� AISI 316 – mais resistente que o AISI 304 devido à presença também de molibdénio e titânio

� O material mais durável

� Baixa reatividade química

� O material mais facilmente higienizável – superfícies lisas

� BORRACHA

� Tubagens e juntas

� Sensível ao calor

� Absorve matérias corante e sujidade

� Especial cuidado na lavagem e desinfeção

� Polissacarídeos

� Proteínas

� Matéria Corante

� Sais Tartáricos

� Sais de Ferro

� Sais de Cobre

� Leveduras

� Bactérias

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� Polissacarídeos

� Proteínas

� Matéria Corante

� Sais Tartáricos

� Sais de Ferro

� Sais de Cobre

� Leveduras

� Bactérias

� Operação de remoção de sujidade de uma superfície –aplicação de um detergente� Os detergentes possuem, por norma, um agente tensioativo – tem 2

polos:

▪ Hidrofílico – dirigido para o líquido polar - água

▪ Hidrofóbico

▪ Permite o envolvimento da sujidade - desintegração em micelas (partículas pequenas) – facilitado pela agitação do líquido – evacuado com enxaguamento

� Importante – enxaguamento intenso para evitar resíduo do detergente

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� Detergente – qualquer substância ou preparação que contenha sabão ou outro tensioativo, se destine a processos de lavagem ou de dispersão com água ou outros líquidos� Alcalinos – mais utilizados – mais adaptados à natureza da sujidade a eliminar –

compatíveis com a maior parte dos tensioativos▪ NaOH – solução 1% - pH =13 – poder hidrolisante, saponificante, precipita sais de cálcio e magnésio,

favorece a formação de espuma

▪ Na2CO3 - solução 1% .-pH =11,4 – solução muito estável – facilmente arrastada por enxaguamento

▪ Silicatos de sódio – ação detergente

▪ Fosfatos – soluções a 1% com pH que varia entre 8,8 e 12 conforme a substância usada

� ácidos - pouco utilizados devido à má detergência e dificuldades de manipulação - usados essencialmente para sujidade de origem mineral▪ HCL – mau detergente – causa a corrosão do inox – usado apenas a frio

▪ HNO3 – reconstitui passivamente a camada que confere carater inoxidável – não compatível com tensioativos

▪ H2SO4 – mau detergente mas não liberta vapores

▪ H3PO4 – melhor detergente ácido – compatível com grande número de tensiotivos – usa-se para eliminar resíduos de calcário do inox e na lavagem de pavimentos com resíduos de cimento

� Agentes tensioativos – em pequenas concentrações baixam a tensão superficial das soluções de detergente e melhoram a sua “molhabilidade”, provocando mais fácil emulsão da sujidade ▪ Aniónicos – precipitam Ca2+ e Mg2+ e formam espuma abundante – não podem ser

usados em águas muito duras, excepto se se usarem conjuntamente com sequestrantes

▪ Não iónicos – não precipitam Ca2+ e Mg2+ - podem ser usados em águas duras –produzem pouca espuma – a sua solubilidade diminui à medida que a temperatura sobe

� Agentes sequestrantes – combinam-se com sais de cálcio, magnésio e ferro e impedem a formação de incrustações nas superfícies – evitam a redeposição da sujidade – os mais usados são compostos orgânicos como:▪ EDTA – tem poder sequestrante máximo a pH entre 10 e 13 – é estável em meio

alcalino e a quente

▪ Gluconato de sódio – não é tão eficaz como EDTA – a eficácia aumenta com o pH –usado em banhos fortemente alcalinos

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� Formulação de detergentes� Os detergentes disponibilizados pela indústria são quase sempre associações de

vários produtos pois nenhum isolado reúne as condições ideias

� A Soda cáustica – é bom detergente mas:▪ Tem má molhabilidade

▪ Precipita os sais de Ca2+ e Mg2+ nas águas duras

▪ Forma espuma

� Poder-se-iam evitar estes inconvenientes adicionando:▪ Um tensioativo não ionico – agente não iónico

▪ Um sequestrante - EDTA

▪ Um agente anti-espuma – agente não iónico

▪ Um tampão – fosfato

▪ Um anti-corrosão – silicato

� Ex. de Formulação:

▪ Soda cáustica + agente não iónico + EDTA + Fosfato + Silicato

� Desinfeção – operação que visa a redução drástica mas momentânea dos microrganismos presentes no material, vasilhame ou equipamento

� Sempre apenas após uma lavagem

� Imediatamente antes da utilização do material� Curva de crescimento de microrganismos

• Fase de latência (LAG)– adaptação dos microrganismos ao meio• Fase exponencial (EXP) – rápida

multiplicação – crescimento máximo• Fase estacionária – nº de células que

nasce igual às que morrem• Fase de declínio (morte) – as células vão

morrendo e não há multiplicação vegetativa

Interessa evitar o crescimento dos microrganismos – lavar e desinfetar na fase de latência

http://www.bibliotecauniversitaria.gov.cv/index.php?option=com_rea&id_disciplina=3&id_materia=7&id_capitulo=30&Itemid=106

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� Agentes físicos – destroem os microrganismos pela sua ação térmica

� Vapor de água – muito usado em linhas de enchimento e pipas

� Água quente - muito usada em pipas

� Agentes químicos – são compostos ou associações de compostos que atuam da seguinte forma:

▪ Fixação do desinfetante químico na parede celular do microrganismo

▪ Actuação ao nível da membrana citoplasmática bloqueando as enzimas da cadeia respiratória ou provocando alterações da membrana

▪ Atuação a nível dos constituintes intracelulares – proteínas enzimáticas, ácidos nucleicos, etc.

� Produtos à base de cloro – largo espectro bactericida, baixa toxicidade e baixo custo – usar a pH > 8 para evitar corrosão do inox

� Produtos à base de Iodo – não são muito usados apesar da eficácia comprovada – ação semelhante aos clorados – pode usar-se iodo + ácido fosfórico e iodo + cloro (mais estável e menos corrosivo)

� Ácido Peracetico – forte agente oxidante – mais potente que o cloro – muito eficaz contra os principais microrganismos mesmo a frio

� Quaternários de amónio – formam espuma e são sensíveis à dureza da água

� Ozono – o mais potente oxidante de todos os produtos – corrosivo e tóxico para o aplicador acima de 125 ppb

Produtos cloradosO cloro, embora seja bom desinfectante, está na base da formação dos cloroanisóis (TCA, TeCA, PCA) - estes compostos, como o PBA são os responsáveis pelo aroma abolorado “a rolha” – se se usarem produtos clorados, deve garantir-se um enxaguamento perfeito, para não subsistirem nos equipamentos vestígios daquele composto

EspumasAs espumas são uma solução recente que tem como principais vantagens:

� Visualização das zonas tratadas

� Facilidade de aplicação

� Rapidez de aplicação

� Consumo controlado

� Se bem formuladas, possui boa eficácia detergente e desinfetante

Desvantagem:� Ação mecânica fraca com pressão baixa ou média – dependendo da qualidade da

espuma

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Detergentes� Utilizam-se geralmente dissolvidos ou diluídos em

água em concentrações de 0,5 a 5 % (5 - 50 ml/L)

Desinfetantes� Utilizam-se geralmente dissolvidos ou diluídos em

água em concentrações de 0,05 a 0,5 % ( 0,5 a 5 ml/L)

� Etapas de higienização� Pré-enxaguamento

� Detergência

� Enxaguamento

� Desinfeção

� Enxaguamento

� Factores que condicionam a higienização� Temperatura – o aumento da temperatura melhora a limpeza – respeitar os limites dos

produtos e equipamentos

� Tempo – aumento do tempo de contacto – aumento da quantidade de sujidade removida

� Concentração – aumento da concentração – aumenta a eficácia da limpeza – respeitar as concentrações máximas indicadas pelos fabricantes – risco de vestígios dos produtos de lavagem e desinfeção nas superfícies após enxaguamento final

� Ação mecânica – maior ação mecânica – maior efeito de limpeza – recomendadas muitas vezes lavagens sob pressão

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� Cubas� Máquinas de pressão� Pinhas e torniquetes de lavagem� Espumas

� Equipamentos/utensílios� Máquinas de pressão� Espumas� Submersão

� Pavimentos/paredes� Máquinas de pressão� Aspiradores de pó e líquido� Lavadoras de pavimento

� Controlo por bioluminescência� Deteção da presença de ATP – resíduos de

matéria orgânica ou microrganismos –bactérias e/ou fungos

� Controlo Microbiológico � Contagem de microrganismos viáveis –

bactérias e/ou fungos nas superfícies após a desinfeção

� Controlo da água de enxaguamento� pH

� Resíduos de detergente

� Resíduos de desinfetantes

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MATERIAL PRODUTOS A USAR

INOXAlcalinos FortesÁcido Fosfórico e NítricoClorados em meio Básico ou Ácidos Fracos

Aço ou cimento revestidos – EPOXIAlcalinos e Alcalinos FortesAlcalinos CloradosÁcidos

Cimento não revestido Alcalinos e Alcalinos FortesAlcalinos Clorados

Madeira AlcalinosDióxido de Enxofre

Cobre, Latão e Bronze Alcalinos

Plásticos

ÁcidosAlcalinosAlcalinos fortesAlcalinos Clorados

BorrachaAlcalinos a baixa temperaturaCloradosÁcidos fracos

� A higiene deve ser preventiva em detrimento de uma abordagem corretiva -

consegue-se controlar o processo sem sobressaltos que exijam procedimentos

agressivos para os materiais e com custos económicos elevados - a higiene, como

tudo, deverá ser racionalizada para que não se torne inútil

� As instalações da adega e os equipamentos devem ser limpos regularmente de

acordo com os procedimentos estabelecidos nos planos de higiene - definem os

procedimentos a executar, a sua periodicidade, os produtos e os respetivos

parâmetros de utilização - inserem-se no sistema de autocontrolo e

responsabilizam os responsáveis pelas tarefas de higiene na adega

� Concluído o procedimento estabelecido no plano de higiene, importa proceder

ao seu controlo e validação final - para garantir a inexistência de resíduos de

produtos químicos, utilizados para a higienização, assim como comprovar que a

mesma foi efetiva - cada vez mais são utilizados sistemas de controlo por

bioluminescência, microbiológico e de água de enxaguamento

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