Higiene das Instalações e Equipamentos. Módulo 3 - Higiene das Instalações e Equipamentos...

Higiene das Instalações e Equipamentos

Higiene das Instalações e Higiene das Instalações e EquipamentosEquipamentos

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Módulo 3 - Higiene das Instalações e Equipamentos

Introdução

1. Limpeza

2. Desinfecção

3. Concepção dos programas de limpeza e desinfecção

4. Manuseamento dos produtos de limpeza e desinfecção.


Introdução

A L V OAdoptar as precauções necessárias para prevenir a

contaminação e a multiplicação microbiana

O que atingir: Conformidade com a legislação Promover comportamentos adequados na limpeza e

desinfecção Corrigir deficiências ao aplicar produtos de limpeza que possam

ter consequências negativas


Introdução

O B J E C T I V O S

Um programa de limpeza e desinfecção que permita ao equipamento

Atingir os níveis de higiene adequados



Introdução

1. Limpeza

2. Desinfecção




1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B Á S I C O S

A. PORQUE tenho de limpar?

B. O QUE tenho de limpar e QUANDO?

C. COMO devo limpar?

questions principais



A. PORQUE tenho de limpar? OPERAÇÃO PREVENTIVA

Limpeza: acção de remoção os restos dos alimentos de forma a prevenir:

A multiplicação de microorganismos A formação de um filme protector que não

permitirá aos desinfectantes actuar eficazmente



A. PORQUE tenho de limpar? OPERAÇÃO PREVENTIVA

Desinfecção: destruição da flora microbiana

F A S E S:

Limpeza d e t e r g e n t e s Desinfecção d e s i n f e c t a n t e s



B. O QUE devo limpar e QUANDO?

Devemos limpar:

Máquinas Ferramentas Superfícies Instalações

PLANO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO



B. O QUE devemos limpar e QUANDO?

PROGRAMAS DE LIMPEZA:

1. Limpeza desenvolvida enquanto a produção está a ocorrer

2. Limpeza diária3. Limpeza profunda periódica

Higiene das Instalações e Equipamentos1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B Á S I C O S

C. COMO devemos limpar?SEQUÊNCIA DE UMA CORRECTA LIMPEZA E DESINFECÇÃO

1.- Armazenar os alimentos restantes2.- Retirar os restos maiores

3.- Limpar com detergentes4.- Enxaguar com água



C. COMO devemos limpar?SEQUÊNCIA DE UMA CORRECTA LIMPEZA E DESINFECÇÃO

5.- Aplicar desinfectantes6.- Enxaguar com água e 7.- Secar 8.- Retirar os produtos/ equipamentos usados

9.- Limpar e desinfectar os caixotes do lixo

e


1.2- Limpeza: T I P O S D E S U J I D A D E

1.2.1. ESTADO DA SUJIDADEForma como a sujidade interage com a superfície

a).- Sujidade solta:

não fixa facilmente removível.b).- Sujidade colada:

requer alguma acção mecânica e/ou química para a sua remoção.

c).- Sujidade entranhada:

entre os espaços da superfície interacção intensiva.



1.2.2. NATUREZA E ORIGEM DA SUJIDADE

Produtos de origem:

1) Vegetais crus

2) Produtos cárnicos e peixe

3) Leite e lacticínios

4) Ovos e ovoprodutos

5) Bebidas



1.2.3. ADERÊNCIA DA SUJIDADE ÀS SURPERFICIESA facilidade da remoção da sujidade também depende da natureza (estrutura

e estado) da superfície que será limpa.

SUPERFÍCIE A SER LIMPA

SOLUÇÃO DE LIMPEZASOLUÇÃO DE DESINFECÇÃO

MÃOS LAVAR COM SABÃO E ÁGUA QUENTE (40-50ºC)

N-PROPANOL OU ISOPROPANOL

IODÓFOROS OU COMPOSTOS ORGÂNICOS CLORADOS;

70% ETANOL

VIDRO E LOUÇA DETERGENTES ALCALINOS NÃO IÓNICOS

HIPOCLORETOS, COMPOSTOS ORGÂNICOS CLORADOS

AÇO INOXIDÁVEL DETERGENTES ALCALINOS NÃO IÓNICOS

DETERGENTES DESINFECTANTES OU MISTURAS DE DETERGENTES ÁCIDOS PARA REMOVER PRECIPITADOS DE LACTICÍNIOS

IODÓFOROS

PLÁSTICO, BORRACHA, MADEIRA, TINTA

DETERGENTES ALCALINOS NÃO IÓNICOS;

DETERGENTES DESINFECTANTES

HIPOCLORETOS COMPOSTOS ORGÂNICOS CLORADOS;

IODÓFOROS, COMPOSTOS DE AMÓNIO QUATERNÁRIO

ALGODÃO OU FIBRAS SINTÉTICAS

ÁGUA ALCALINA QUENTE (77-80ºC)

DETERGENTES NÃO IÓNICOSHIPOCLORETOS OU COMPOSTOS ORGÂNICOS CLORADOS

Higiene das Instalações e Equipamentos1.2- Limpeza: T I P O S D E S U J I D A D E

1.2.4.- MATERIAIS NORMALMENTE USADOS EM RESTAURANTE E ESTABELECIMENTOS SIMILARES.

1. AÇO durabilidade, estabilidade química, fácil limpeza, resistente e inofensivo em contacto com alimentos.

2. FOLHA DE FLANDRES pode sofrer corrosão (recipientes e embalagens)

3. ALUMÍNIO E LIGAS excelente barreira contra a luz.

4. VIDRO de fácil lavagem e é muito resistente à corrosão.



1.2.4.- MATERIAIS NORMALMENTE USADOS EM RESTAURANTES E ESTABELECIMENTOS SIMILARES.

5. FERRO GALVANIZADO uso limitado. Não muito resistente a produtos corrosivos.

6. COBRE, LATÃO E BRONZE não deve ser usado directamente em contacto com alimentos.

7. CORTIÇA E BORRACHA uso restricto. Totalmente impermeável e parte facilmente.

8. FERRO não deve ser usado pois é facilmente corroído. Dificuldade de limpeza clean.

9. TITÂNIO grande resistência à corrosão.

10. CIMENTO os chão de cimento são atacados pelos ácidos


1.3- Limpeza: EQUIPAMENTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA

Os PROGRAMAS DE LIMPEZA são desenvolvidos para cobrir todos os equipamentos (misturadoras, recipientes…) e todas as áreas da empresa (sanitários, vestiários, refeitórios, áreas de repouso...)

PROGRAMA DE LIMPEZA



PROGRAMA DE LIMPEZA: deve compilar a seguinte informação:

Método de limpeza: inclui os agentes de limpeza, desinfectantes a serem usados (doses correctas e condições de aplicação)

Sequência do processo

Procedimento para desmontar o equipamento

Lista de possíveis “áreas de risco”

Tempo e frequência necessária para cada operação de limpeza

Equipa de limpeza e desinfecção



MÉTODOS DE LIMPEZA: APLICAÇÕES

A).- Métodos manuais:

Mangueira de água

Escovas

Esponjas, raspas e esfregões de arame

B).- Métodos mecânicos:

Equipamentos hidraúlicos de alta pressão com baixo volume de água

Equipamento hidraúlico de baixa pressão com elevado volume de água



Introdução

1. Limpeza

2. Desinfecção




2.- Desinfecção: C O N C E I T O S B Á S I C O S

C O N C E I T O C A R A C T E R Í S T I C A S

ADITIVOS

(de produtos detergentes)

Componentes adicionados ao detergente ou agente de limpeza.

Contribuem com propriedades adicionais.

AGENTE ABRASIVOSubstância insolúvel adicionada ao produto de limpeza.

Contribuem com propriedades adicionais.

AGENTE ANTI-ESPUMAReduzem ou previnem a formação de espuma.

Estabilidade ideal e volume.

AGENTE BACTERICIDASubstância química.

Destrói formas vegetativas bacterianas (não necessariamente as suas formas de resistência / esporos).

AGENTE BACTERIOSTÁTICO

Substância química.

Previne o desenvolvimento bacteriano (elevada concentração no meio)

AGENTE COADJOVANTEAplicado em combinação com certos detergentes.

Reforça a acção de lavagem.

AGENTE DESINFECTANTEReduz o número de microorganismos a níveis aceitáveis.

Não necessariamente os esporos das bactérias.




AGENTE DETERGENTEFormulação especial que ajuda a remover a sujidade.

Principal componente: propriedades tensoactivas.

AGENTE ESTERILIZANTEAgente químico.

Destrói todas as formas de vida (formas vegetativas das bactérias e esporos)

AGENTE EMULSIONANTETensoactivo não iónico de alto peso molecular.

Permite a dispersão da gordura numa fase aquosa.

AGENTE ESPESSANTEAdicionado a certos produtos de limpeza.

Aumenta a viscosidade dos produtos (melhorando a dosagem)

AGENTE FUNGICIDA Destrói um fungos e os seus esporos.

AGENTE FORTELECEDORComponente complementar nos detergentes.

Melhora algumas características do componente principal.

AGENTE SEQUESTRANTEMantém uma alcalinidade ideal no meio.

Capacidade para sequestrar iões de cálcio e magnésio.



C O N C E I T O C H A R A C T E R I S T I C S

AGENTE TENSOACTIVOComposto de natureza orgânica.

Dissolvido num líquido manifesta uma série de características de limpeza.

COMPOSTOS IÓNICOSUsado para atingir o tipo de apresentação e concentração necessário.

Tende a ser sais inorgânicos (sulfato de sódio)

COADJUVANTESComponentes complementares.

Contribui com certas propriedades para acções específicas de limpeza.

CORROSÃOProcesso electromecânico do metal (oxidação + redução das reacções).

As superfícies corroídas são de difícil limpeza. Tentar eliminar ou prevenir a corrosão.

DESINFECÇÃOProcesso para eliminar as formas vegetativas de microorganismos patogénicos.

Redução significante de flora banal.

ESTERILIZAÇÃOTratamento capaz de eliminar todas as formas de vida.

Inclui formas vegetativas e esporoladas de todos os microorganismos.

HIGIENIZAÇÃOTratamento químico e processo de limpeza para eliminar sujidade orgânica e inorgânica.

Reduz a população microbiana e deixa a área livre de bactérias patogénicas.




LIMPEZA

Processo e operação de remoção de sujidade acumulada.

Uma superfície limpa não tem necessariamente de ser estéril.

Uma área limpa deve estar livre de odores.

Uma área limpa deve também estar livre de resíduos dos produtos de limpeza aplicados.

PERCENTAGEM DE BIODEGRADABILIDADE

Percentagem de agente tensoactivo biodegradável.

É determinado de acordo com os métodos estabelecidos.

PRODUTO DE LIMPEZAProduto cujo objectivo principal é limpar e manter os objectos e as superfícies limpas.

Também inlcui os produtos usados para purificar e perfumar a atmosfera.

SUJIDADE

Restos de alimentos indesejáveis ou de qualquer outra fonte.

Natureza orgânica ou inorgânica.

Pode ser encontrada no equipamento e nas superfícies das instalações.

ÁREA DE PERIGO

Local designado para transformar ou manusear alimentos.

Potencial ponto de contaminação.

Área onde a acumulação de nutrientes favorece a multiplicação de microorganismos.



Introdução

1. Limpeza

2. Desinfecção




3.- Concepção dos Programas de Limpeza e Desinfecção

Existem elementos básicos no processo de limpeza

Água

Detergente

ÁGUA

Acção no enxaguamento

Capacidade dissolvente

It is recommended that water be used at over 80º C (it acts best as a biocide agent).


3.- Concepção do Programa de Limpeza e Desinfecção

DETERGENTE: A escolha do detergente irá condicionar o tipo de sujidade a ser removida:

Sujidade orgânica (gorduras e proteínas) detergentes alcalinos

Sujidade inorgânica (resíduos de cálcio) detergentes ácidos

Pouca sujidade (superfícies pouco sujas e lavagem de mãos) detergentes neutros

O processo de limpeza (assim como o teste da sua eficácia) deve estar incluído no programa de limpeza do HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos).



PROGRAMA DE DESINFECÇÃO: Destruição da flora microbiana.Os desinfectantes são aplicados nesta fase.

Antes da aplicação dos desinfectantes, deve ser realizada a limpeza; de outra forma, vamos descobrir que:

Os pontos de contaminação não foram eliminados

Existe um meio favorável para o crescimento de microorganismos nos materiais e superfícies



O PLANO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃOdeve contemplar:

Responsável a cargo.

Produtos usados

Frequência / Periodicidade

Horário e calendário

Sistemas e equipamentos usados

Procedimentos

Princípios activos para a limpeza e desinfecção dos produtos Dosagem Documentos que justificam a autorização

Preparação prévia Limpeza mecânica Use de detergentes (tempo activo) Use de desinfectantes (tempoactivo) Temperatura e pressão da água



O PLANO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO Deve aconselhar:

Antes de iniciar a limpeza e desinfecção, remover a sujidade maior

Lavar as mãos e braços (o detergente deve proteger a pele, seja desengordorante, suave e antiséptico)

Limpar e desinfectar durante o dia de trabalho

Diariamente, no final de cada dia de trabalho




Corredores, sanitários, vestiários e outras áreas… Detergente com pH alcalino e com cloro. Água entre 0º / 60º C.

Diariamente. Câmaras de armazenamento em frio

Detergentes desengordorantes tensoactivos não iónicos. Água a cerca de 25º C

Máquinas e equipamentos Detergentes neutros, seguido de enxaguamento e secagem.

Água quente acima dos 60º C. Diariamente. Escovar e esfregar Superfícies de trabalho

Detergentes tensoactivos neutros, iónicos e não iónicos. Água entre 50º / 60ºC. No final do dia de trabalho, entre paragens e sempre que necessário.




Secar sempre com papel descartável

Indicação do produto

Dosagem

Processo

Frequência


3.1. Registo da Limpeza e Desinfecção

INSTRUÇÕES DE PREENCHIMENTO DO FORMULÁRIOREGISTO DA LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES

Para cada controlo efectuado, a DATA, TEMPO, e NOME do responsável deve ser anotado, assim como a sua assinatura.

ÁREA: a área onde é efectuada a limpeza e desinfecção (cozinha, armazém de frio, refrigeradores, área de refeições, sanitários, entre outros) deve ser anotada

INCIDENTES: todos os incidentes observados devem ser anotados.

MEDIDAS CORRECTIVAS: quando o resultado não é correcto, a medida correctiva correspondente deve ser realizada e especificada neste espaço.



REGISTO DA LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES

DATA TEMPO RESPONSÁVEL ÁREA LIMPEZA E DESINFECÇÃO INCIDENTESMEDIDAS

CORRECTIVAS

De acordo com o plano






INSTRUÇÕES DE PREENCHIMENTO DO FORMULÁRIOREGISTO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS

Para cada controlo, a DATA, TEMPO, e NOME do responsável pela acção deve ser anotado, assim como a sua assinatura.

MÁQUINAS / EQUIPAMENTOS: as máquinas e equipamentos limpos e desinfectados (tábuas, utensílios de cozinha, tabuleiros, etc.) devem ser anotados.

INCIDENTES: todos os incidentes devem ser anotados.

MEDIDAS CORRECTIVAS: quando o resultado não é o correcto, devem ser tomadas as medidas correctivas definidas nesse espaço.



REGISTO DA LIMPEZA E DESINFECÇÃO DE MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS

DATA TEMPO RESPONSÁVELMÁQUINAS E

EQUIPAMENTOSLIMPEZA E

DESINFECÇÃOINCIDENTES

MEDIDAS CORRECTIVAS






3.2. Controlo e Monitorização do Programa de Limpeza e Desinfecção

Pessoal a controlar Formação adequada

Ter em consideração:

Responsável

Frequência e Procedimento: Controlo dos Pontos Críticos, inspecção visual e meio de cultura

Controlo Microbiológico: critérios de avaliação dos resultados (análises às superfícies, equipamento, utensílios... de forma a verificar a eficácia do plano de limpeza e desinfecção)

Controlo das Frequências e Procedimentos.


3.2. Controlo e Monitorização do Programa de Limpeza e Desinfecção

Pessoal a controlar Formação adequada

Ter em consideração:

A frequência vai depender em como é limpa a sujidade dos equipamentos e utensílios, assim como o tipo de alimentos que são manuseados ou armazenados.

Que métodos de limpeza e desinfecção vão ser usados

Os produtos (detergentes..) usados devem ser autorizados.



Introdução

1. Limpeza

2. Desinfecção




4.- Manuseamento de Produtos de Limpeza e Desinfecção

Podem ser classificados de acordo com diferentes critérios

PELA SUA

NATUREZA QUÍMICAProdutos corrosivos e cáusticos

Dissolventes orgânicos

PELAS SUAS

PROPRIEDADES

TOXICOLÓGICAS

Extremamente tóxicos Tóxicos Perigosos

Corrosivos IrritativosSensitivos ou alérgicos

PELAS SUAS

APLICAÇÕES

TECNOLÓGICAS

Dependendo das necessidades e da sua própria natureza (descalcificantes, emulsionantes, agentes de superfície, desinfectantes…)


4.- Manuseamento de Produtos de Limpeza e Desinfecção

PRINCIPAIS PRECAUÇÕES DURANTE O ARMAZENAMENTO

De forma a prevenir acidentes:

Manter os produtos correctamente armazenados

Manter os produtos perfeitamente identificados

Manter os produtos separados das matérias-primas, de produtos semi-processados ou acabados

Manter os produtos nas suas embalagens originais e com o rótulo original


PRINCIPAIS PRECAUÇÕES DURANTE O MANUSEAMENTO

Evitar a inalação de vapores e usar estes produtos em locais bem ventilados. Quando necessário devem ser usados protecção respiratória, óculos, máscaras cirúrgicas, etc. com o filtro adequado a cada circunstância.

Usar sempre protecção de trabalho adequada e luvas apropriadas.

NUNCA MISTURAR LIXÍVIA COM PRODUTOS ÁCIDOS! (tais como ácido nítrico ou produtos anti-calcários), uma vez que libertam cloro gasoso que é extremamente irritativo para o sistema respiratório e para os olhos.

Manter os recipientes dos produtos afastdos do sol e longe de fontes de calor.

Não usar dissolventes halogenados nas operações de limpeza em grande superfícies.


PRINCIPAIS PRECAUÇÕES DURANTE O MANUSEAMENTO

Em caso de dúvida, e sempre como regra de trabalho, a ficha de segurança do produto a ser usado deve ser consultado.

Não armazenar ou comer alimentos, ou fumar, em locais onde estão a ser usados produtos de limpeza.

Evitar o contacto com a pele e não deixar que a roupa absorva estes produtos.

Não reutilizar garrafas de água ou recipientes de bebidas para os encher com estes produtos. Os recipientes devem ser mantidos bem e armazenados em locais frescos e bem ventilados.

Evitar o contacto com produtos incompatíveis, i.e. dissolventes com oxidantes e ácidos fortes.


PRINCIPAIS PRECAUÇÕES: PRIMEIROS SOCORROS

No caso de inalação, mudar a pessoa para um ambiente diferente, se possível, exterior. Caso seja necessário, aplicar a respiração boca a boca ou usando equipamentos.

No caso de contacto com a pele: lavar bem com água. Se foi absorvido pela roupa, esta deve ser removida imediatamente e mudada para roupa limpa.

No caso de contacto com os olhos: lavar bem com água durante 10 minutos, mantendo as pálpebras abertas. Aplicar colírio e, se necessário, ir imediatamente ao posto médico.


PRINCIPAIS PRECAUÇÕES: PRIMEIROS SOCORROS

No caso de ingestão, não é recomendado provocar o vómito; é melhor beber água normal. Pode ser essencial saber exactamente que substância a pessoa ingeriu de forma a ser capaz de aplicar o melhor tratamento.

No caso de fogo onde estão envolvidos produtos de limpeza e desinfecção, evitar inalar os gases que se formar e usar os métodos de extinsão apropriados para esse tipo de fogo. Se o fogo foi causado por dissolventes, use espuma, CO2 ou pós seco, NUNCA USAR JACTOS DE ÁGUA.


PRINCIPAIS PRECAUÇÕES: NO CASO DE DERRAMES

Se estamos a trabalhar com produtos ácidos ou alcalinos, devemos tentar neutralizar a mistura e diluit com água. Consulte a ficha de segurança de forma a saber qual o agente neutralizante mais adequado, pois pode depender da natureza do produto que foi derramado.

Se estamos a trabalhar com dissolventes, devemos recomendar a sua remoção com materiais absorventes (espuma, terras diatomáceas, entre outros).

Devemos prevenir que o derrame de produtos chegue aos esgotos ou atinjam o exterior.

Em todos os casos, o lixo destes produtos assim como os seus recipientes devem ser sempre tratados e eliminados por um especialista autorizado.


G o z e a s u a r e f e i ç ã o !!!

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