HIDROMEL apiocasião

HIDROMEL

ANTNIO HERMENEGILDO

ACIDENTES E SOLUES

Fermentao amuada.

Aspecto estranho :

- oxidao.

- cristais.

- turvao:

. Bacteriana.

. No bacteriana.

ACIDENTES E SOLUES

Cheiro estranho :

- vinagre.

- gernio.

- bolor.

- enxofre.

- ovos podres.

- levedura.

ACIDENTES E SOLUES

Fermentao amuada:

- A densidade continua elevada (acima de 1, ) e a fermentao est parada (ou nem se iniciou).

ACIDENTES E SOLUES FERMENTAO AMUADA

Porqu ?

- Temperatura demasiado alta ou demasiado baixa.

- Falta de nutrientes.

- Excesso de acar.

- Excesso de metabissulfito.

- Leveduras deterioradas.

- Pode acontecer que a fermentao esteja de facto terminada: calcular o teor alcolico e comparar com o teor que a levedura era suposto atingir.

- pH demasiado baixo.


O que fazer ?

- Se o problema a temperatura adequ-la. Se a temperatura era excessiva pode ter destrudo as leveduras necessrio reintroduzi-las.

- Se falta de nutrientes adicion-los (se mesmo assim a fermentao no recomea, h outra causa).


Como prevenir?

- Conhecer as leveduras que se esto a usar e as suas especificaes.

- Ter em ateno que as temperaturas de fermentao. Para as leveduras de vinhos brancos so entre 15 e 20 C.

- Algumas leveduras mais rsticas (Bayanus) toleram algumas condies desfavorveis mas, sem nutrientes no h milagres.


Como prevenir?

- Ter em ateno o tipo de mel que se utiliza. Os mis escuros tm muito mais contedo azotado que os claros e, regra geral, pH mais alto. Pode fazer toda a diferena.

- Cuidado com as concentraes muito elevadas de acar. As leveduras no gostam de presses osmticas elevadas ( mas toleram diluies de 40% !)


Como prevenir?

- Se se pretender um hidromel doce e de elevado grau, prefervel ir adicionando o mel por etapas, em vez de todo de uma s vez. Isto evita o efeito Crabtree quando a fermentao ainda est fraca. Tambm se evita com a preparao prvia de fermento.

ACIDENTES E SOLUES ASPECTO ESTRANHO

Alterao de cor :

- escurecimento e sabor amargo:

. Oxidao.

- que fazer

. Sem soluo. Adicionar sulfitos para estabilizar e casena para o problema de cor.


Alterao de cor :

- escurecimento e sabor amargo:

. Oxidao.

- preveno:

. Evitar o contacto com o ar.

. Usar antioxidantes sulfitos.

. Manter um baixo pH.

. Manter uma temperatura baixa.


Cristais :

- Cristais brancos no fundo do recipiente, quando a temperatura baixa :

. Bitartarato de potssio ( o cido tartrico reage com K+ e forma bitartarato que pouco solvel na mistura gua-lcool a baixa temperatura).


Cristais :

- O que fazer:

. Trasfegar.

. Elevar a temperatura de armazenamento(o fenmeno reversvel).

. Contra-rtulo produto natural e como tal sujeito a criar depsito com a idade


Cristais :

- Como prevenir:

. No usar cido tartrico.

. Estabilizao fria da mesma forma que os vinicultores arrefecer o hidromel intencionalmente e depois trasfegar. O fenmeno no se repetir.


Turvao (no bacteriana):

- O hidromel no est lmpido e h partculas em suspenso. O sabor e o aroma so normais.

Porqu?

- H leveduras ou protenas em suspenso.

O que fazer:

- Esperar e trasfegar. Se no resolver, usar floculante (colagem).

- um fenmeno natural. Pode ser reduzido se as protenas forem removidas por aquecimento prvio do mel.


Turvao ( bacteriana):

- O hidromel no est lmpido e h partculas em suspenso. O sabor e o aroma so anormais.

Porqu?

- Bactrias.

O que fazer:

- Se o sabor no for mau pode aproveitar-se. Caso contrrio caldeira.


Turvao ( bacteriana):

- Como evitar :

. Reduzir o contacto com o ar ao mnimo (as bactrias necessitam oxignio).

. Conseguir um teor alcolico mnimo de 12 a 14 %.

. Sulfitar.

. Manter pH baixo.

ACIDENTES E SOLUES ODOR ESTRANHO

Odor a vinagre (cido actico):

-Limiar de deteco 175 ppm.

Porqu ?

- Fermentao actica em contacto com o ar

C2H5OH + O2 = CH4COOH + H2O



- O que fazer ?

. Pensar o que fazer com uma pipa de vinagre

. Para os optimistas :

- dissolver 2 colheres de sopa de bitartarato de potssio (por cada 20 L) numa pequena poro do hidromel e adicional ao barril. Se ao fim de uma semana o sabor no voltou ao normal, repetir. Se aps cinco tentativas no resultarparabns, tem vinagre de mel. Se resultar consumir rapidamente!



- Uma vasilha de madeira em que tenha ocorrido processo de acetificao, est inutilizada para posterior utilizao, tanto para fermentao como para envelhecimento de qualquer bebida alcolica.

O destino mais aconselhado a lareira .



- Como evitar :

. Reduzir o contacto com o ar ao mnimo.

. Teor alcolico mnimo de 12 a 14 % (no garantia !!! ).

. Sulfitar.

. Um pH inferior a 3,2 evita a fermentao actica.


Odor a Gernio :

-Porqu ?

. Transformao do cido srbico por bactrias lcticas.

- O que fazer ?

. Sem soluo.

- Como prevenir :

. Mesmas normas que para a acetificao.


Odor a bolor : - Porqu ? . Fungos ou bolores na vasilha ou na

rolha. . Adega demasiado hmida. - Como prevenir ? . Desumidificar. . No caso das rolhas , verificar as outras

garrafas, substituir todas as rolhas limpando os gargalos com um pano limpo humedecido numa soluo de metabissulfito.


Odor a enxfre :

- Porqu ?

. Excesso de sulfitao.

. Leveduras trabalhando em condies desfavorveis.

- O que fazer ?

. Arejar durante algumas horas.

- Como evitar :

. Sulfitar adequadamente .

. Manter um pH baixo para que a dose de metabissufito a adicionar seja tambm baixa.

. Nutrientes suficientes (mas no em excesso).


Odor / sabor a leveduras :

-Porqu ?

. Clulas de levedura no hidromel.

- O que fazer ?

. Envelhecer e trasfegar de tempos a tempos.

- Como prevenir ?

. Fenmeno natural , sem preveno possvel.

OBRIGADO PELA ATENO

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