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MÓDULO IV

Controlo de Perigos

Formador: Vera Madeira Data: 09/02/201511/02/2015

Objectivos

Objectivo Geral do Módulo

Pretende-se que os formandos fiquem familiarizados

com os tipos de perigo de contaminação e controlo dos

mesmos.

Fevereiro 15 Implementação de um Sistema HACCP

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Objectivos

Objectivos Específicos

No final do módulo os formandos deverão ser capazes de:

�Conhecer e identificar os diferentes tipos de perigos;

�Estabelecer medidas de controlo para os perigos

identificados;

� Identificar os tipos de Doenças de Origem Alimentar;

�Principais origens das Doenças de Origem Alimentar.

3Implementação de um Sistema HACCP

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“Uma qualquer contaminação ou crescimento

inaceitável, ou sobrevivência de bactérias em

alimentos que possam afectar a sua inocuidade

ou qualidade (deterioração), ou a produção ou

persistência de substâncias como toxinas,

enzimas ou produtos resultantes do

metabolismo microbiano em alimentos.”

O Conceito Perigo

Implementação de um Sistema HACCP

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Os Perigos podem ser classificados quanto àsua natureza em perigos:

� Biológicos;� Químicos;� Físicos.

Classificação de Perigos


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� BACTÉRIAS

Encontram-se em quase todos os alimentos, mas a

sua transmissão resulta, na maioria dos casos, do não

cumprimento de regras de boas práticas de higiene

nas últimas etapas da sua confecção ou distribuição;

Bactérias patogénicas são as responsáveis pelo maior

número de casos de doenças de origem alimentar;

Perigos Biológicos


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� BACTÉRIAS (cont.)

São organismos unicelulares,invisíveis a olho nu

Nas condições ideias de

Nutrientes, Temperatura, pH,

Humidade e Concentração de

Oxigénio favoráveis crescem

rapidamente.

Perigos Biológicos


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Nas condições ideais, apenas 10 minutos são

suficientes para que o número de bactérias

duplique, o que significa que um número inicial de

10 bactérias num determinado alimento em

condições favoráveis, se multiplicará de tal modo

que se terão 1280 bactérias ao fim de 2 horas.

Perigos Biológicos


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Perigos Biológicos


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SALMONELLA S. AUREUS E. COLI C. PERFRINGENS

PERÍODO DE INCUBAÇÃO

12 a 36 horas 1 a 6 horas 6 a 36 horas 8 a 24 horas

SINTOMAS

Náuseas, diarreia, cólicas abdominais, febre, dores de

cabeça, arrepios, prostração.

Náuseas severas;

vómitos; dor abdominal;

prostração; diarreia;

geralmente sem febre.

Diarreia, por vezes

sanguinolenta;

dor abdominal; vómitos.

Diarreia; dor abdominal;

cãibras; náuseas;

vómitos, dores de cabeça

e arrepios.

ALIMENTOS ASSOCIADOS

Carne, aves, ovos, produtos derivados do leite,

vegetais.

Leite; carne; ovos; molhos;

saladas frias com ovos,

atum frango, batata, massa.

Produtos past. c/ cremes.

Queijos não pasteurizados

Carne e produtos cárneos

mal cozinhados; vegetais

frescos; Água.

Carne e produtos

cárneos; aves;

Vegetais.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Eliminar contaminações cruzadas;

Não consumir alimentos crus ou mal cozinhados;

Vegetais devem ser muito bem lavados;

Medidas de higiene; estado

de saúde e hábitos dos

manipuladores; eliminar

contaminações cruzadas.

Regras de Higiene Pessoal;

Confeccionar bem os

alimentos; Desinfecção de

legumes; Eliminar

cruzamentos.

Regras de higiene;

Eliminar cruzamentos;

Evitar multiplicação com

controlo da temperatura;

Perigos Biológicos


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L. MONOCYTOGENES B. CEREUSVIBRIO

PARAHAEMOLITICOC. BOTULINUM

PERÍODO DE INCUBAÇÃO

3 a 70 dias 1 - 6h 2h a 4 dias 18 a 36 h

SINTOMAS

Septicemia, meningite, encefalite, infecção intra-

uterina ou cervical em gestantes. Febre persistente, náuseas, vómitos e diarreia.

Náuseas e vómitos.Diarreia profusa, dores

abdominais.

Diarreia profusa, dores abdominais, náuseas, vómitos, dor de cabeça, febre e calafrios.

Fadiga extrema, fraqueza, tonturas,

visão dupla, dificuldade

progressiva em falar e engolir, boca seca,

perda de consciência, paragem respiratória

e cardíaca.

ALIMENTOS ASSOCIADOS

Leite, queijos (principalmente pasta mole), gelados,

vegetais, frango cru e cozido, carnes cruas, enchidos, pescado cru e fumado.

Alimentos com amido (ex. arroz, batatas).

Carne, vegetais, pescado e sopas.

Pescado cru ou mariscos contaminados.

Alimentos enlatados e embalados em vácuo.

Fumados, carnes, marisco.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Cumprimento das boas práticas de higiene e fabrico

Cumprimento das boas práticas de higiene e

manipulação.

Fervura acima dos 100ºC.

Regras de Higiene Pessoal e dos meios de transporte.

Será importante a correcta utilização das

temperaturas de processamento

térmico e de refrigeração

Perigos Biológicos


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� FUNGOSBolores e leveduras;

� VÍRUS

Os vírus mais frequentemente implicados em

Doenças de Origem Alimentar são os da hepatite A

e da hepatite e, os rotavírus (principal causa de

diarreia infantil) e os vírus da família Norwalk (que

provocam gastroenterites).

Perigos Biológicos


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� VÍRUS

São agentes infecciosos

Mais pequenos do que as bactérias

Para se multiplicarem requerem que uma célulaviva, de uma espécie para a qual são específicos,lhes sirva de hospedeiro

Perigos Biológicos


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� VÍRUS

Embora não se multipliquem nos alimentos (por

serem específicos para as células humanas), a sua

destruição também não ocorre a não ser que os

alimentos sejam devidamente cozinhados

Perigos Biológicos


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� PARASITAS

Podem variar desde organismos unicelulares, como

os protozoários, até animais pluricelulares, como os

vermes.

São organismos que vivem sobre ou no interior deoutro organismo (o hospedeiro), beneficiando destaassociação enquanto prejudicam o hospedeiro, doqual geralmente obtêm nutrientes.

Perigos Biológicos


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- Actualmente, conhecem-se mais de 10milhões de compostos químicos, sendocerca de 100 mil correntemente usados

- Encontram-se numa vasta gama de produtos –desde mobiliário, roupas e produtos de beleza ehigiene a componentes eléctricos, interiores decarros a produtos de limpeza.

- Por outro lado, existem ainda os compostos usadosna produção alimentar:

Perigos Químicos


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� Aditivos alimentares directos;

� Pesticidas químicos;

� Medicamentos veterinários;

� Metais pesados;

� Toxinas naturais;

� Alergenos;

� Substâncias naturais vegetais;

� Químicos criados pelo processo ou introduzidos no processo.

Perigos Químicos


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Os perigos químicos nos alimentos raramente são do tipode pôr a vida em risco de imediato. No entanto, aexposição e/ou consumo prolongado de pequenas dosesde compostos químicos pode constituir riscos para asaúde e mesmo contribuir para muitas das doençasdebilitantes comuns.

Cancro; Lesões no sistema reprodutivo e no sistema imunitário; Malformações à nascença; Asma; Alergias;

Perturbações no desenvolvimento cerebral nas crianças; Doenças cardiovascular;Diabetes e Obesidade.

Perigos Químicos


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Nesta categoria de perigos inclui-se um conjunto vasto deobjectos estranhos aos alimentos que têm como principaisorigens:

�As instalações, equipamentos ou utensílios;

�Os operadores que directa ou indirectamentemanipulam os alimentos;

�Os materiais de embalagem;

�As actividades de manutenção;

�As actividades de higienização dos equipamentos einstalações;

�As pragas.

Perigos Físicos


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Material Principais Origens

Vidro Garrafas, jarras, lâmpadas, janelas,utensílios, protecção de medidores.

Madeira Produção primária, paletes, caixas, materialde construção, utensílios.

Pedras Campo, material de construção.

Metal Equipamentos, campo, arames, operadores.

Isolamento / Revestimento Material de construção.

Ossos Processamento inadequado.

Plástico Embalagens, equipamentos.

Objectos de Uso Pessoal Operadores.

Principais Origens de Perigos Físicos


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� Sensibilização e Formação de todos os funcionários;

� Plano de manutenção e conservação de infra-

estruturas;

� Plano de manutenção e conservação de

equipamentos e utensílios;

�Cumprimento das regras de Higiene pessoal;

�Cumprimento do Plano de Higienização;

�Controlo Preventivo de Pragas.

Medidas de Controlo de Perigos


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� Selecção de Fornecedores;

� Cumprimento de Boas Práticas de Higiene e

Manipulação/Confecção;

� Controlo de Recepção de Mercadorias;

Medidas de Controlo de Perigos


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Curiosidade


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�Elevado consumo de sal

O elevado consumo de sal é responsável pela elevadaprevalência de doenças como a hipertensão arterial,cancro do estômago, doenças cerebro-vasculares ecardio-circulatórias.

�Elevado consumo de bebidas alcoólicas

Portugal encontra-se entre os maiores consumidoresmundiais per capita de álcool. Problemas psico-sociais eafectivos, cirrose hepática e diversos acidentes de viaçãoe de trabalho têm no elevado consumo de álcool o seugrande responsável.

Perigos Nutricionais


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� Elevado consumo de gorduras

Doenças cardiovasculares e obesidade são causadaspelo elevado consumo de gorduras na nossaalimentação.

� Elevado consumo de açúcar e alimentosaçucarados

Os doces e bebidas açucaradas, quando consumidosem excesso, podem contribuir para odesenvolvimento de doenças como a obesidade,diabetes e a cárie dentária.



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� Reduzido consumo de alimentos ricos em

fibras

Hortaliças, legumes e frutos são excelentes

fornecedores de fibras alimentares, vitaminas e

minerais. Sabemos que o seu reduzido consumo está

relacionado com o aumento da prevalência de

doenças como a obstipação e alguns tipos de

neoplasias.



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Doenças de Origem Alimentar

“Doença de natureza infecciosa ou tóxica

causada por agentes que entram no

organismo pela ingestão de alimentos ou

água”

(OMS, 2002)


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DOENÇAS ALIMENTARES

Intoxicações Infecções Toxinfecções

Ingestão de substâncias tóxicas

Invasão emultiplicação demicrorganismospatogénicos.

Invasão e multiplicaçãode microrganismos

patogénicos e produção de toxinas.


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Grupos de Risco

Alto Risco

�Grávidas;

�Idosos;

�Crianças;

�Doentes.

Baixo Risco�Adultos;�Adolescentes.


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Alimentos responsáveis pelas toxinfecções alimentar es (1992/2001)

2%

3%

4%

6%

7%

11%

34%

33%

Pré-cozinhados

Queijo

Presunto caseiro

sobremesas doces

Mousse de Chocolate

salgados

Bolos com creme

Refeições cozinhadas

Estudo dos principais alimentos responsáveis pelas doenças alimentares em Portugal

Alimentos Responsáveis por Intoxicações Alimentares


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