HACCP

2Faz este pequeno teste e v do que te lembras do HACCP.

1. O que quer dizer HACCP?

2. Em portugus como se traduz HACCP?

3. O que so os PCC?

4. Que tipos de perigo podemos encontrar nos alimentos. D 1

exemplo de cada.

5. Em quantos princpios se baseia o HACCP

Ainda te lembras

3ou

Introduo

4HACCP -

Segurana alimentar -

Autocontrolo Alimentar -

preveno das doenas transmitidas pelos

alimentos.

controlo contnuo no processamento dos

alimentos.

mtodo que permite identificar, avaliar e controlar perigos

considerados significativos para a segurana dos

alimentos.

Algumas definies

5Sistema desenvolvido nos anos 60 nos EUA, pela NASA e pela

Pillsbury Company, com o objectivo de produzir refeies 100%

seguras para os astronautas.

Ao longo dos anos foi sendo aplicado pela indstria alimentar

como sistema preventivo para assegurar a segurana dos alimentos.

Rege-se pelo autocontrolo alimentar e graas a ele possvel

identificar os potenciais perigos nas vrias etapas do processo

produtivo.

A origem do HACCP

6Perigo qualquer agente fsico, qumico ou biolgico presente

num alimento que possa causar dano sade.

Perigo

Biolg

ico Fsico

Qumico

Por ex.: micrbios

Por ex.: detergentes

Por ex.: vidro

O HACCP

7Associado ao perigo temos o risco que a probabilidade de um dado perigo acontecer.

O HACCP permite um domnio destes perigos aplicando um

controlo em pontos-chave, onde possvel prevenir, reduzir para

um nvel aceitvel ou at mesmo eliminar um determinado perigo.

Estes pontos-chave chamam-se Pontos Crticos de Controlo (PCC).

O HACCP

8Mas antes de se aplicar os princpios do HACCP, tm de se

implementar as boas prticas de higiene:

Manuteno das instalaes, utenslios, equipamentos e

ambientes;

Higiene, sade e formao dos colaboradores;

Cuidados com os alimentos;

Controlos das temperatura da cmaras frigorficas e de

algumas confeces

Controlo da frequncia das desinfeces dos espaos;

Controlo de pragas;

Cuidados com o lixo.

O HACCP

9O sistema HACCP baseia-se em 7 princpios:

Os princpios do HACCP

10

Identificar os perigose medidas que

os evitem

Estabelecer limitespara os pontosdeterminadosanteriormente

Determinarcomo e quem

vai verificar os limitesestabelecidos

Identificar os pontosonde os perigos

podem ser evitados eonde aplicaras medidas

determinadas

Registar oscontrolosque vo

sendo feitos

Definir o que fazerse houver desvios

de um limite

Organizarprocedimentos

que permitam verificarse o sistema

est a funcionarbem

1

5

3

4

2

6

7


11

1 - Avaliao dos perigosidentificar quais os perigos presentes num determinado

processo e descobrir medidas que os evitem ou reduzam - medidas preventivas;

2 - Identificar os Pontos Crticos de Controlo (PCC)nos vrios passos da produo de um alimento h pontos onde

podem ser aplicadas as medidas que os controlem ou eliminem os

perigos (cozinha, arrefecimento, embalagem );


12

3 - Estabelecer limites crticos de controlo para cada PCCdeterminar quais os limites que devem ser aplicados s

medidas preventivas associadas a cada PCC, p.ex temperaturas ou

tempos de cozedura;

4 - Estabelecer um sistema de monitorizao para cada PCCtm de se determinar como e quem vai verificar os limites de

controlo;


13


6 - Estabelecer procedimentos para verificao do sistemao sistema tem se ser revisto periodicamente e todos os registos

consultados, de modo a garantir-se que este est a funcionar

correctamente.

5 - Estabelecer medidas correctivas adequadas estabelecer que tipo de medidas tm de ser tomadas quando

ocorrem desvios para determinado limite. Isto tm de ser feito para

cada limite;

7 - Elaborar um sistema de registos para todos os controlostodos os controlos que vo sendo feitos, tm de ser registados;

14

rvore de deciso - trata-se de uma sequncia de perguntas cujas respostas levam deciso sobre se cada perigo identificado ou no

um PCC. A rvore de deciso deve ser aplicada a cada perigo

significativo em cada etapa do processo.

A rvore de deciso

15

A rvore de deciso

16

So 12 os passos necessrios para a implementao do sistema,

sendo os ltimos 7 passos os princpios do HACCP.

1 Passo - Formar a equipa HACCPEsta equipa ser responsvel pela implementao do

sistema, por manter toda a documentao necessria e deve

realizar reunies periodicamente para reviso do sistema

2 Passo Descrio dos produtosIngredientes, os processos envolvidos (cozer, assar),

validades, condies de armazenamento

Implementao do HACCP

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3 Passo Identificao do uso pretendidoPor ex.: o alimento vai ser servido frio ou cozinhado, quem

ir consumir determinado prato (incluindo a idade, se possvel),

etc.

4 e 5 Passo Elaborao e confirmao do fluxograma do processo

Tem de se descrever todas as etapas do processo que esto

sob controlo e confirmar no local se o diagrama est correcto e

completo (exemplo 1)

6 Passo Princpio 1Listar potenciais problemas, avaliar os riscos de ocorrncia

e decidir medidas preventivas (exemplo 2)


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7 Passo Princpio 2Identificao dos PCC, utilizando a rvore de deciso

(exemplo 3)

8 Passo Princpio 3Estabelecer limites crticos para cada PCC (exemplo 4)

9 Passo Princpio 4Definir procedimentos de monitorizao (exemplo 5)


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10 Passo Princpio 5Estabelecer medidas correctivas (exemplo 6)

11 Passo Princpio 6Elaborar um sistema de registos

12 Passo Princpio 7Estabelecer procedimentos para verificao do sistema

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Exemplo 1

Fluxograma da confeco, por cozedura, de

um prato de carne

21

Etapa: Cozedura

Tipo de Perigo: Biolgico.

Perigo: Sobrevivncia de bactrias patognicas.

Origem: Tratamento trmico incorrecto (processo).

Medidas Preventivas: Cozinhar bem; a carne deve atingir temperaturas acima dos 75C.

Exemplo 2

22

rvore de decisoSo possveis medidas preventivas e de

controlo para o perigo?

Esta etapa elimina ou reduz o perigo a um nvel

aceitvel?

Nesta etapa necessrio um controlo para garantir a

segurana?

No

PCCPode ocorrer contaminao pelo perigo ou aumento

deste para valores no aceitveis?

Modificar etapa, processo ou

produto

Existe uma etapa seguinte que elimina ou reduz o perigo a

nveis aceitveis?

sim

no

sim

nono

no No PCC

sim

PCCno

sim

sim

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Exemplo 3

Etapa Cozedura




Medidas Preventivas: Cozinhar bem; a carne deve atingir

temperaturas acima dos 75C.

Aplicao da rvore de Deciso: Questo 1 Sim. Questo 2 Sim, um PCC (Ponto Crtico de Controlo).

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Exemplo 4

Etapa Cozedura




Medidas Preventivas: Cozinhar bem; a carne deve atingir

temperaturas acima dos 75C.

Aplicao da rvore de Deciso:

Questo 1 Sim.

Questo 2 Sim, um PCC (Ponto Crtico de Controlo).

Limite Crtico: Temperatura interna de 75C (esta temperatura permite eliminar as bactrias existentes).

25

Exemplo 5

Etapa Cozedura




Medidas Preventivas: Cozinhar bem; a carne deve atingir temperaturas acima

dos 75C.


Questo 1 Sim.


Limite Crtico: Temperatura interna de 75C.

Monitorizao: O qu? Controlo de temperatura de cozedura. Como? Medio da temperatura atravs de termmetro com sonda.Quando? Aquando da cozedura.Quem? Chefe de Cozinha.

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Exemplo 6

Etapa Cozedura




Medidas Preventivas: Cozinhar bem; a carne deve atingir temperaturas acima

dos 75C.


Questo 1 Sim.


Limite Crtico: Temperatura interna de 75C

Monitorizao:

O qu? Controlo de temperatura de cozedura.

Como? Medio da temperatura atravs de termmetro com sonda.

Quando? Aquando da cozedura.

Quem? Chefe de Cozinha.

Medida Correctiva: Repetir a operao at atingir 75C no interior

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