Grasas y Aceites - Bromatologia
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AN L I S I S B R O M AT O L G I C O
GRASAS Y ACEITES
UNIVERSIDADDE ELSALVADOR
FACULTADDE QUIMICA Y FARMACIA
DEPARTAMENTODE ANALISISQUIMICO E INSTRUMENTAL
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto
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REALIDADES
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GUIA:
INTRODUCCION
OBJETIVOS
DEFINICION
CLASIFICACION
ACIDOS GRASOS
FUNCION DE LOS LIPIDOS EN LA DIETA
OXIDACION LIPIDICA
PRODUCCION DE ACEITE VEGETAL
NORMATIVAS
ANALISIS Y CARACTERIZACION DE LAS GRASAS
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Describir la importancia de las Grasas y los
aceites comestibles en la salud humana y como
establecer la calidad de estas.
OBJETIVO ESPECIFICO
Analizar las propiedades nutricionales de las
grasas.
Conocer los parmetros de calidad de las grasas
y de los aceites.
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DEFINICION
La palabra lpido proviene del griego, lipos,que significa grasa y cuya aplicacin no hasido bien establecida ; antes se definacomo sustancia insoluble en agua,pero soluble en disolventes orgnicos comocloroformo, hexano y ter de .(Salvador Badui Dergal 4ed . 2006)
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DEFINICION SEGN:
Se entiende por grasas y aceites vrgenes, lasgrasas comestibles vegetales obtenidos porsedimentacin mecnica y por aplicacin decalor . Podrn haber sido purificados porlavado, sedimentacin, filtracin ycentrifugacin nicamente .
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DEFINICION SEGN:
Son productos alimenticios constituidosprincipalmente por glicridos de cidos grasos(bsicamente triglicridos), obtenidos dematerias primas sanas y limpias, libres deproductos nocivos derivados de su cultivo omanejo de los procesos de elaboracin .
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CLASIFICACIN GENERAL
LIPIDOS SIMPLES: Son esteres de cidos
grasos simples con alcohol .
Grasas: Esteres de cidos grasos con glicerolTriglicridos .
Ceras : Esteres de cidos grasos de cadena
larga con otros alcoholes como el glicerol (ejemplos : Cetil palmitato, Esteres de lavitamina A y esteres de la vitamina D, Miricilpalmitato)
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CLASIFICACIN GENERAL
LIPIDOS COMPUESTOS: Son
compuestos que tienen grupos ester
adems de un acido graso con
alcohol .
Fosfolpidos
Cerebrosidos
Las esfingolipidos
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CLASIFICACIN GENERAL
LIPIDOS DERIVADOS:
Son sustancias derivadas de lpidos neutros ylpidos compuestos . Tienen en generalpropiedades de lpidos ejemplos : son loscidos grasos de cadena larga, alcoholes,esteroles, vitaminas liposolubles ehidrocarburos .
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ACIDOS GRASOS
Los cidos grasos son cadenas de tomos decarbono a los cuales se une un grupocarboxilo (COOH) en un extremo . Sedistinguen en el nmero de tomos decarbono y en el de enlaces dobles de lacadena . Los cidos grasos se dividen en dosgrupos principales : los saturados y los nosaturados .
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ACIDOS GRASOS
AC
IDO
S G
RA
SO
S
ACIDOS GRASOS DE CADENA MEDIA
ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
ACIDOS GRASOS SATURADOS
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ACIDOS GRASOS
cidos Grasos Saturados : No tienen doblesenlaces, todos los carbonos de la cadenaestn unidos al mximo numero de tomosde hidrogeno . Los cidos con menos de 12tomos de carbono reciben el nombre de
grasos ya que pueden serdestilados con vapor y relativa facilidad .
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ACIDOS GRASOS
CADENA CORTA: (VOLATILES)
Acido Butirico
Acido isobutirico
Acido valerico
Acido Isovalerico
CADENA LARGA
Acido miristico
Acido Palmitico
Acido Estearico
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ACIDOS GRASOS
ACIDOS GRASOSDE CADENA MEDIA:
Son compuestos saturados formados entre 8a 10 carbonos y se caracterizan por tenercaractersticas nutricionales nicas . Estos sonmas fcilmente digeridos y absorbidos encomparacin con los triacilgliceroles decadena larga .
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ACIDOS GRASOS
ACIDOS GRASOSNO SATURADOS:
La mayora de los aceites vegetales contiene cidosgrasos no saturados . A este grupo tambin pertenecenlos cidos grasos de cadena no ramificada, connmero par de tomos de carbono desde C10 a C24. Laposibilidad de que entre ellos existan ismeros se debefundamentalmente a :
A. La cantidad de dobles enlaces no saturados (mono -,di-, tri-, y tetraenoides) ;
B. Su posicin en la cadena, y
C. La posibilidad de configuraciones cis y trans(FAO/OMS 1997)
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ACIDOS GRASOS
ACIDOS GRASOSPOLIINSATURADOS:
Incluye dos o mas dobles enlaces, lo cual indica
que varios pares de tomos de carbono no estn
unidos al mayor numero posible de tomos de
hidrogeno . Estos cidos cumplen ciertas funciones
fisiolgicas importantes, pero no pueden sintetizarse
en el cuerpo con suficiente rapidez, por lo tanto
deben ser suministrados en los alimentos .
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FUNCION DE LOS LIPIDOS EN LA DIETA
Los principales lpidos que se encuentran demanera natural en los alimentos son lostrigliacilgliceroles, fosfolpidos y esteroles ; sinembargo, estos tambin se puedenadicionar como ingredientes funcionales onutraceuticos durante el procesamiento delos alimentos .
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FUNCION DE LOS LIPIDOS EN LA DIETA
Las gasas son el medio por el cual seadministran vitaminas liposolubles (A, D, E yK) al organismo, junto con otros nutrimentos .
Una de las funciones de los lpidos en losalimentos es mejorar sus cualidadessensoriales; de ah que sean los alimentospreferidos por gran parte de la poblacin .Los lpidos contribuyen de manerafundamental a la textura, estructura, sabor ycolor de los alimentos .
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OXIDACION DE LOS LIPIDOS
La oxidacin de los lpidos alimentarios ocurre comoresultado de la accin enzimtica de las lipoperoxidasas ola accin del oxigeno singulete . Esta oxidacin consta delos siguientes pasos :
a) Formacin de radicales libres que inician el proceso deoxidacin .
b) Formacin de hidroperxidos como productos primariosde la reaccin .
c) Formacin de productos secundarios de la oxidacin y
d) Formacin de productos terciarios de la oxidacin . Elmecanismo de la reaccin es muy complejo (Frankel,1984; Kamal -Eldin, 2003).
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RANCIDEZ
Modificacin fisicoqumica de las
propiedades organolpticas llegando
a provocar su rechazo como alimento
apto .
Tipos:
Hidrolgica
Oxidativa
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RANCIDEZ OXIDATIVA
Oxidativa: AGI Perxidos
A > AGI > velocidad de oxidacin
Es necesaria la presencia de oxigeno.
Depende:
Temperatura (37 45C)
Luz
Humedad
Presencia de metales
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RANCIDEZ HIDROLITICA
Accin de enzimas (lipasas)
TAG AG Acidez libre.
Depende:
Temperatura (37 45C)
Luz
Humedad
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RANCIDEZ HIDROLITICA
1. Enzimtica lipasas.
De fuentes oleaginosas.
De los alimentos.
Microbiano.
2. No enzimtica reacciones qumicas
(frituras)
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FABRICACION Y PROCESAMIENTO DE LOS ACEITES COMESTIBLES
Los aceites vegetales se obtienen a
travs de dos mtodos:
I. Prensado:
II. Extraccin con disolventes :
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FABRICACION Y PROCESAMIENTO DE LOS ACEITES COMESTIBLES
En la fabricacin de aceites se aplican
las siguientes etapas : refinacin,
neutralizacin, deodorizacin y
winterizacin del aceite crudo .
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FABRICACIN Y PROCESAMIENTO DE LOS ACEITES COMESTIBLES
PRODUCCION DE ACEITE VEGETAL:
La extraccin rural de aceite se
produce normalmente cerca de las
zonas de produccin de las materias
primas.
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FABRICACIN Y PROCESAMIENTO DE LOS ACEITES COMESTIBLES
Obtencin de ACEITE comestible
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almacenamiento Pretratamient o Extraccin
DeshidratacinPastas de Prensado
Refinado de Aceites
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ALMACENAMIENTO
La humedad de las semillas oleaginosas ynueces influye en gran medida a la calidaddel aceite . En la mayora de lasoperaciones rurales, el secado al sol reducela humedad de las semillas de aceite pordebajo de 10% .
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PRETRATAMIENTO
La primera operacin despus de la
cosecha implica la esterilizacin y
tratamiento trmico con vapor o
cocimiento, lo que inactiva las
enzimas lipoliticas que pueden
ocasionar una rpida degradacin
del aceite y facilita el flujo del
mesocarpio para extraer el aceite .
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EXTRACCIN
En la extraccin del aceite, las semillasmolidas se mezclan con agua caliente y sehierven para permitir que el aceite flote ysea recogido . Las semillas molidas semezclan con agua caliente para hacer unapasta que se amasa a mano o a maquinahasta que el aceite se separe en forma deemulsin .
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