GORDURA Componente dos alimentos, uma substncia graxa, de escassa consistncia, encontrada nos tecidos adiposos dos animais, em vrios leos vegetais, e em alguns alimentos, em quantidades variadas GORDURA VEGETAL (Gordura Monosaturada) Gordura extrada de algumas sementes, polpas de certas frutas e germes de alguns cereais. So as mais saudveis e devem ser ingeridas numa alimentao saudvel. GORDURA VEGETAL HIDROGENADA Tipo de gordura vegetal resultante do processo de hidrogenao de leos vegetais, com o uso de gs hidrognio em presena de um catalisador (partculas de nquel), que filtrado ao termino do processo. GORDURA SATURADA Gordura que slida sob temperatura ambiente. As gorduras de origem animal so predominantemente saturadas. Presente em: carne vermelha, bacon, pele de frango, queijo, leite, manteiga, sorvete, requeijo, iogurte, leo de coco, azeite de dend, frutos do mar, embutidos e frios. GORDURA TRANS (Gordura Polinsaturada) Tipo de gordura saturada, essencial ao organismo em pequena quantidade. Presente em: margarina, biscoito, sorvete, produtos de confeitaria, e em alguns peixes como salmo, sardinha e atum.

A classe dos glicdios (do grego glicos, "doce") muito ampla e abrange desde o acar comum at compostos muito complexos, como a celulose e o amido, que so produzidos nos vegetais pelo processo de fotossntese. A importncia dos glicdios enorme. Apenas como exemplo, lembramos que a celulose est presente na madeira, em tecidos (algodo e linho), matria-prima na fabricao de papel, celulide, celofane, algodo-plvora, etc. O amido por sua vez um alimento fundamental para os homens e animais. Os glicdios aparecem tambm nos chamados cidos nuclicos, que so constituintes fundamentais das clulas vivas. importante ainda lembrar que o estudo dos glicdios j passa a ser objeto da Bioqumica, que, como o nome diz, a parte da qumica que estuda os compostos e as reaes que ocorrem nos seres vivos. A Bioqumica nasceu da Qumica Orgnica e hoje uma cincia autnoma e altamente desenvolvida. Saiba mais sobre os Acares:

Segundo os dicionrios, a palavra "carne" designa: "a poro dos animais que serve de alimento ao homem". Este conceito abrange as carnes de todos os animais comestveis - aves, mamferos, as caas em geral, os peixes e frutos do mar e as chamadas carnes exticas.

Os conhecimentos a cerca do consumo de carnes na alimentao humana, baseados em achados e estudos arqueolgicos, remontam ao Neoltico. Posteriormente, as primeiras fontes escritas (no Egito e no Oriente Prximo, principalmente) do uma idia aproximada a respeito do consumo das carnes e da transformao do ser humano de caador a criador. Isto provocou o desenvolvimento de vrias tcnicas e mtodos de conservao (salgados, dessecados, defumados) que permitiram ao homem, mesmo em perodos de escassez, seu consumo constante.

Durante a pr-histria, antes do desenvolvimento da agricultura, a carne foi o prato principal do homem. Nesse tempo, se alimentar era praticamente sinnimo de comer carne. O homem pr-histrico a consumia crua, at descobrir o fogo, h 500 mil anos. Em algumas civilizaes antigas, como na Grcia e na Roma antiga, a carne tomou ares de alimento sagrado, sendo oferecida aos deuses em sacrifcios.

Sem dvida, as carnes tem sido e so alimentos muito valorizados e apreciados pelos humanos. Do ponto de vista nutricional, a abundncia de protenas de elevado valor biolgico, assim como sua riqueza em ferro e outros minerais e vitaminas, fazem das carnes um alimento que deve ser includo na alimentao humana de forma racional.

Em termos gerais, pode-se afirmar que as carnes so boa fonte de minerais: potssio, sdio, zinco, fsforo e ferro. Com respeito s vitaminas, as carnes fornecem uma excelente quantidade, sobretudo do complexo B (B1, B2, B3, B6 e B12).

Conhea os variados tipos, suas caractersticas, usos e cuidados que exigem: Tabela de Composio Nutricional das carnes bovina, suna e de aves (grelhada ou cozida, poro de 100 gramas). Unidade Energia Protena Kcal g Alcatra1 191 30,4 Lombo suno 164 28,1 Peito de frango 165 31

Gordura Minerais Ferro Magnsio Fsforo Potssio Zinco Selnio Vitaminas Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Niacina cido pantotnico Folacina Vitamina B6 Vitamina B12 cidos graxos Saturados Monossaturados Poliinsaturados Colesterol

g

6,8

4,8

3,6

mg mg mg mg mg mg

3,4 32 244 403 6,5 32,9

1,5 28 259 437 2,6 48,1

1 29 228 256 1 27,6

mg mg mg mg mg mg mg

0,13 0,29 4,28 0,39 10 0,45 2,85

0,94 0,39 4,71 0,69 6 0,42 0,55

0,07 0,11 13,71 0,96 4 0,60 0,34

g g g mg

2,65 2,90 0,26 89

1,66 1,93 0,41 79

1,01 1,24 0,77 85

MAMIFEROSOs mamferos so animais vertebrados homeotrmicos, ou seja, sua temperatura interna mantm-se constante dentro de certos limites, independentemente da temperatura ambiente, assim como se d com as aves. Descendente dos rpteis, essa grande classe zoolgica apresenta as seguintes caractersticas: uma formao tegumentria (de tecidos) tpica; o plo, que protege a pele e isola o animal do frio; e as chamadas glndulas mamrias ou mamas, presentes nas fmeas. Essas mamas produzem uma secreo lquida rica em gorduras e protenas, o leite, com o qual as fmeas alimentam suas crias nas primeiras fases do desenvolvimento.

A distribuio, tamanho e cor do plo variam amplamente de um grupo de mamferos para outro: em alguns, como nas baleias, desapareceu quase por completo; em outros, como nos elefantes, muito escasso; e em certas espcies, como no boi almiscarado e no iaque, a pelagem longa e densa. Algumas espcies, habitantes de zonas frias, apresentam dois tipos distintos de pelagem: uma de inverno, mais clara e densa, e outra de vero, mais escura. Vrios mamferos apresentam manchas no plo, muitas vezes de grande beleza, como ocorre com certos feldeos e antlopes, e com as girafas, as zebras etc. A cor e a disposio dessas manchas, que chamam ateno fora de seu ambiente, contribuem para disfarar a silhueta do animal quando em seu habitat natural, facilitando a camuflagem. Certos mamferos, como os pangolins e os tatus, tm o corpo revestido por um conjunto de escamas crneas em forma de armadura, o que constitui excelente proteo, dada a extrema dureza dessas estruturas. Alm disso, aparecem nos mamferos outros tipos de formao tegumentria, como as garras, grandes e afiadas nos feldeos maiores; os cascos dos ungulados, que possibilitam a corrida rpida, com que escapam dos predadores; e os chifres e galhadas, muito variados quanto forma e estrutura, desde o chifre fibroso e permanente do rinoceronte at as formaes de tecido conjuntivo dos veados, providas de numerosas ramificaes que caem e se renovam todos os anos. Na pele dos mamferos existem muitas glndulas, desde as mamrias, muito especializadas e que alcanam notvel desenvolvimento, at as odorferas. Estas ltimas variam em sua localizao nas diferentes espcies: nos veados, encontram-se nos olhos; nos porcos e javalis, nos cascos; em muitos roedores, perto dos rgos genitais; e nos castores e gambs, perto do nus. Entre as vrias funes das glndulas odorferas destacam-se a marcao de territrio, a comunicao com outros membros da espcie, a atrao sexual e a defesa. Uma caracterstica fundamental da fisiologia dos mamferos sua homeotermia: a capacidade de manter estvel a temperatura corporal, de forma que no se produzam grandes oscilaes, independentemente das alteraes da temperatura ambiente. Essa capacidade deve-se presena de diversos mecanismos termorreguladores, tais como o tremor, que consiste em contraes musculares involuntrias que geram calor quando a temperatura exterior cai; a vasoconstrio, ou estreitamento do calibre dos vasos sangneos, que evita a perda de calor; a sudorese ou secreo de solues salinas -- que no se registra em alguns mamferos, como os cetceos e os sirnios, por no possurem glndulas sudorparas; e a vasodilatao, ou aumento do calibre dos vasos, sendo essas ltimas empregadas para reduzir a temperatura corporal quando sobe a temperatura ambiente. Alm desses meios termorreguladores, existem outros, como a hibernao e a letargia, pelas quais a atividade do animal decresce de forma considervel, possibilitando que ele passe o inverno com um gasto de energia mnimo. As migraes, a construo de abrigos e tocas etc., so outros recursos, nesse caso determinados pelo comportamento, para enfrentar condies ambientais adversas. Ainda que a estrutura do esqueleto corresponda a um padro geral cujas caractersticas bsicas esto presentes em todos os mamferos, existem variaes quanto ao nmero de vrtebras (com exceo das cervicais, que mantm uma constncia notvel na imensa maioria dos grupos) e de costelas, assim como na forma e nmero dos ossos dos dedos etc. Caso especfico o dos marsupiais, nos quais aparece, altura da cintura plvica, os

chamados epipbis, ossos exclusivos desse grupo, que servem para sustentar o marspio, ou bolsa marsupial, onde os filhotes completam seu desenvolvimento. A morfologia e configurao das extremidades difere nos grupos, devido adaptao a uma ampla gama de meios ecolgicos. Assim, nos morcegos, os dedos das extremidades anteriores alongaram-se de maneira considervel e, ao longo da evoluo, desenvolveu-se uma membrana que permite que esses animais voem. Os cetceos e os sirnios (por exemplo, os manatis ou peixes-bois, que, apesar do nome, no so peixes, e sim mamferos), como conseqncia de sua colonizao em meio aqutico, tiveram as extremidades anteriores transformadas em nadadeiras, mais adequadas para a natao, e perderam as posteriores. Modificaes similares experimentaram os pinpedes (focas e morsas, entre outros), por motivos anlogos. Os mamferos terrestres apresentam variaes no ponto distal de suas extremidades (poro mais distante do eixo do corpo), relacionadas com o tipo de marcha em que se especializaram os diferentes grupos. Assim, alguns, como os primatas e os ursos, so plantgrados (apiam toda a planta do p ao andarem); os ces, raposas, hienas, feldeos e vrios outros so digitgrados (apiam somente os dedos, sendo melhores corredores que os plantgrados); e, por ltimo, os ruminantes -- javalis, rinocerontes e outros herbvoros -- so ungulgrados (o ltimo osso do dedo rodeado por uma formao crnea especial denominada casco). Os ungulgrados ou ungulados apresentam reduo no nmero de dedos, que pode ser par, como nos artiodctilos (veados, bois etc.) ou mpar, como nos perissodctilos (antas, cavalos). Nos eqdeos, entre os quais se inclui o cavalo, houve a maior reduo, restando apenas um dedo (casco) por extremidade. A dentio tambm varia segundo os grupos e o tipo de alimentao a que se habituaram. Enquanto alguns mamferos, como as baleias, carecem de dentes e mostram em seu lugar uma srie de barbatanas ou lminas especializadas na filtragem do plncton, outros, como os carnvoros, contam com incisivos e caninos de grande tamanho e poderosos molares providos de uma proeminncia para mastigar melhor a carne de suas presas. Nos herbvoros, adquirem especial relevncia os molares e pr-molares com amplas superfcies de mastigao, para a triturao da erva e dos tecidos vegetais que constituem sua dieta. A maior parte dos mamferos apresenta duas denties: uma, caracterstica do primeiro perodo de vida, denominada de leite; e outra, a dentio permanente, que substitui a anterior. Entre as excees, destacam-se o ornitorrinco, os cachalotes e as preguias, nos quais s se registra uma dentio. Os animais desse grupo recebem o nome de monofiodontes, em contraposio aos mamferos com duas denties ou difiodontes. Diferentes tipos de dieta impem, logicamente, variaes no sistema digestivo. Os mamferos herbvoros requerem, para um melhor aproveitamento da erva e dos produtos vegetais que consomem, longos intestinos e, como ocorre com os ruminantes, estmagos especiais integrados por vrias cavidades, cada uma das quais com uma funo especfica na digesto. Essas cavidades se denominam: rume ou pana; retculo ou barrete; folhoso; e coalheira ou coagulador. A verdadeira digesto se realiza na coalheira, j que as outras so cmaras onde se armazena e filtra o alimento. Os principais rgos do aparelho respiratrio dos mamferos, onde se verifica o intercmbio gasoso entre o sangue e o meio exterior, so os pulmes, formados por lobos constitudos de pequenas cavidades ou alvolos, percorridos por uma densa rede de capilares sangneos. O

ar procedente do exterior chega at os alvolos por meio de uma srie de condutos, como a faringe, a laringe, a traquia, os brnquios e os bronquolos. A circulao dupla (existe um circuito pulmonar e outro que percorre o resto do organismo) e, nela, o sangue arterial e o venoso no se misturam. O corao, como ocorre tambm nas aves, divide-se em quatro compartimentos: dois superiores (aurculas) e dois inferiores (ventrculos). Os mamferos possuem um sistema nervoso completo e muito desenvolvido, responsvel por suas diferentes possibilidades de comportamento, apresentando, em muitos casos, elevada capacidade para o aprendizado e a relao com outros indivduos de sua espcie. Destacase, por sua importncia, a evoluo do encfalo, em cuja superfcie externa se forma o crtex cerebral, verdadeiro centro de associao de impulsos nervosos, que alcana sua mxima perfeio no homem. Na imensa maioria das espcies atuais, a reproduo se caracteriza pela formao, dentro do corpo da fmea, de uma placenta, estrutura orgnica que pe em contato o embrio e o tero materno e atravs da qual se efetua a alimentao embrionria. Alguns mamferos, como os ornitorrincos, so ovparos, ou seja, reproduzem-se por ovos, enquanto outros, caso dos marsupiais, so providos de uma bolsa ou marspio, onde a cria completa seu desenvolvimento. Classificao A classe dos mamferos se subdivide, segundo as caractersticas anteriormente mencionadas, em trs grandes subclasses: 1- Prototrios, ovparos 2- Metatrios, formada pelos marsupiais 3- Eutrios ou placentrios, com 16 ordens

1- Prototrios ou mamferos ovparos A subclasse dos mamferos prototrios, a mais arcaica, constituda por uma nica ordem, a dos monotremados, de que fazem parte o eqidna e o ornitorrinco, um singular animal aqutico da Austrlia que possui bico plano, cauda semelhante do castor e patas curtas e fortes. Os monotremados caracterizam-se por ter uma cloaca em que desembocam tanto o tubo digestivo como as vias urinrias e os condutos genitais.

Ornitorrinco

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2- Metatrios ou mamferos marsupiais Os marsupiais se acham confinados, em sua maioria, na Austrlia, Nova Zelndia e Nova Guin, com exceo de algumas espcies, como as sarigias, encontradas na Amrica do Norte e grande parte da Amrica do Sul, e outras como a cuca-d'gua, sul-americana. So marsupiais os gambs, os coalas, diabos-datasmnia e cangurus, entre outros. Esses animais adaptaram-se a diversos tipos de habitats, do arborcola ao terrestre, passando pelo aqutico.Voltar

Colugo

Coala

Aardvark

3- Eutrios ou mamferos placentrios A subclasse mais importante dos mamferos a dos eutrios ou placentrios, tanto pelo nmero de espcies quanto pelo desenvolvimento, diversidade de adaptaes e distribuio que alcanaram. Dos oceanos e guas continentais ao espao areo, das montanhas e regies polares aos desertos, estepes, savanas, selvas e bosques, no existe um habitat a que no se tenha adaptado de um modo ou de outro alguma espcie de mamfero placentrio.

Dudongo

Loris

Esses animais cobrem uma ampla gama de ecossistemas e formas de vida: h os planadores como os dermpteros (Cynocephalus volans e Galeopterus variegatus) ou autnticos voadores, como os quirpteros (morcegos e vampiros); aquticos como os cetceos (baleias e golfinhos, entre outros), os sirnios (manatis e dugongos) ou os pinpedes (subordem dos carnvoros que compreende focas, morsas etc.); arborcolas, como a maioria dos primatas, preguias e outros; cavadores, como muitos roedores, lagomorfos (coelhos) e insetvoros (toupeiras); herbvoros corredores, como cavalos, zebras, antlopes e muitos outros; grandes fitfagos (de dieta vegetariana) de corpo volumoso e macio, como os elefantes, rinocerontes e hipoptamos; e ferozes carnvoros, entre os quais os mais poderosos feldeos, como o leo e o tigre.

Os mamferos placentrios se subdividem nas seguintes ordens: Dermpteros, Tubulidentados, Foldotos e Hiracodeos Sirnios e Cetceos Proboscdeos, Artiodctilos e Perissodctilos

Roedores e Lagomorfos Carnvoros Insetvoros, Quirpteros e Edentados Primatas Dermpteros, Tubulidentados, Foldotos e Hiracodeos Entre essas ordens, as menores, tanto pelo reduzido nmero de espcies que incluem como por sua distribuio restrita, so a dos dermpteros, de pequeno tamanho, vegetarianos e planadores, como os lmures voadores ou colugos; a dos tubulidentados, como o aardvark (porco formigueiro) ou oricteropoddeo, noturno e prprio da savana africana; a dos foldotos, ou pangolins, com o corpo coberto de placas; e a dos hiracodeos, pequenos e parecidos com os roedores.Voltar

Pangolim

Mamferos aquticos Os mamferos aquticos compreendem duas ordens: a dos sirnios, de corpo fusiforme e macio, como os manatis e dugongos; e a dos cetceos, com as extremidades anteriores transformadas em nadadeiras e as posteriores inexistentes ou muito reduzidas, da qual fazem parte o golfinho, o narval, as baleias e os cachalotes.Voltar

Narval

Herbvoros terrestres Os herbvoros terrestres de tamanho mdio ou grande pertencem em sua maioria a uma das trs ordens seguintes: a dos proboscdeos, com tromba ou probscide, como os elefantes; a dos artiodctilos, com nmero par de dedos, que conta com numerosas famlias e espcies, entre estas o javali, o porco, o hipoptamo, o camelo, as lhamas, os veados, o alce, a rena, o gamo, a girafa, os antlopes, a ovelha, a cabra, a vaca, o biso e o bfalo; e a dos perissodctilos, com nmero mpar de dedos, da qual alguns representantes, como o cavalo ou a zebra, so perfeitamente adaptados para corridas, enquanto outros, como os rinocerontes, so corpulentos e macios.

Bfalo

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Roedores e lagomorfos Os roedores e lagomorfos apresentam muitas caractersticas semelhantes, a ponto de, at pouco tempo, serem englobados numa mesma ordem. No entanto, certos detalhes de sua dentio fizeram com que fossem separados em duas ordens. Os lagomorfos incluem coelhos e lebres, e os roedores constituem um grupo muito

Esquilo

diversificado que alcanou elevado grau de evoluo, com espcies como o rato comum, o hamster, os esquilos, o gerbo, a chinchila, a cobaia e a capivara. Esta ltima, sulamericana, o maior dos roedores.Voltar

Carnvoros A ordem dos carnvoros engloba famlias conhecidas como a dos feldeos (tigre, leo, leopardo, puma, jaguar ou ona, lince etc.) e a dos candeos (co, lobo, coiote, chacal). A essa ordem pertencem tambm os ursos, a hiena, o mangusto, a doninha, o arminho, o texugo e o rato.

Ona-parda

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Insetvoros, Quirpteros e Edentados (ou desdentados)

Os insetvoros so mamferos pequenos, entre os quais encontram-se o ourio e a toupeira, esta ltima grande cavadora. Os quirpteros so placentrios voadores, muitos dos quais capturam insetos no ar por ecolocalizao (emisso de ultra-sons que se refletem ao alcanar a presa e so captados pelo animal); outros so frugvoros (alimentam-se de frutas) ou ainda hematfagos (sugadores de sangue). No grupo dos desdentados esto as preguias e tatus sul-americanos e o urso formigueiro.

Tatu

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Primatas A ltima ordem, a dos primatas, compreende os prossmios (lmures, lris, glagos) e os smios ou antropides. Estes, por sua vez, esto agrupados em catarrinos, ou macacos do Velho Mundo, com os orifcios nasais abertos para baixo, como o mandril, o babuno, o macaco, o gibo, o orangotango, o gorila e o chimpanz; e platirrinos, ou macacos americanos, com um septo nasal largo e orifcios nasais abertos para a frente, como o macaco-aranha, o sagi, o macaco uivador, o uacari etc.

Chimpanz

O Homem

O ser humano tambm um primata, pertencente a uma famlia formada por um nico gnero, Homo. Mas uma caracterstica zoolgica do homem evidencia prontamente sua originalidade: a capacidade de expanso e conquista. Apesar da homogeneidade do grupo humano, o homem conquistou em relao ao conjunto do globo um sucesso vital sem precedentes, que se explica, pelo menos em parte, pela apario, com o homem, de uma nova fase na histria da vida: o uso de instrumentos artificiais, mais uma caracterstica do fenmeno humano. As tentativas de inserir o homem dentro da ordem dos primatas no primam pela preciso, uma vez que as diferenas de detalhes so complexas e controversas. O tamanho, e mais ainda, a complexidade do crebro humano em relao ao dos primatas no-humanos constitui o principal ponto de diferenciao anatmica. A postura ereta tambm um aspecto importante. Outras caractersticas anatmicas que distinguem o homem dos outros primatas, seja dos macacos antropides, seja dos primatas inferiores, alm do tamanho absoluto e relativo do crebro, so: o p, que serve de suporte e no prensil; o primeiro dedo do p, que no oponvel; os maxilares, de tamanho reduzido e pouco salientes; a ausncia de caninos salientes e interpostos; curva lombar, bacia e pelve formadas ou modificadas para atender s funes de equilbrio e suporte do corpo na posio ereta; membros inferiores hipertrofiados, adaptados para o andar bpede; membros superiores mais curtos e aperfeioados, com mos grandes e prenseis, dotadas de dedos curtos e polegar oponvel; nariz saliente com pontas e asas bem desenvolvidas; ausncia completa de plos tteis ou tentculos; escassez acentuada de plo secundrio no corpo, exceto na cabea, regies axilares e pbica e no rosto dos adultos masculinos; e presena de lbios cheios, evertidos e membranosos.

Carne mais consumida no Brasil e a terceira mais consumida do mundo (depois das carnes de porco e de frango), a carne bovina um ingrediente verstil que permite inmeras variaes culinrias.

fonte importante de protena e deve fazer parte de uma dieta balanceada com os nutrientes dos demais grupos de alimentos. Tida, por muitos anos, como vil dos problemas coronrios, a carne "vermelha" vem sendo absolvida pela cincia ultimamente, pois, afinal, a carne bovina magra similar branca das aves (sem pele) e ao lombo suno no que tange aos teores de colesterol e gordura, A carne bovina um alimento com grandes quantidades e variedades de nutrientes, sendo riqussima em substncias fundamentais para o crescimento e desenvolvimento. o alimento que contm a maior quantidade de ferro, sendo por isso muito importante na preveno de anemia, principalmente nos grupos de risco, que incluem crianas, gestantes e idosos em geral. Alm disso, fundamental na formao do sangue e de algumas enzimas do sistema respiratrio. Ainda, este alimento rico em protenas de alto valor biolgico, essenciais para o crescimento de msculos, rgos e tecidos em geral. O zinco, tambm encontrado em boa quantidade na carne bovina, componente importantssimo de muitas reaes enzimticas e participa do crescimento e funcionamento do sistema imunolgico.

OS BOVINOS

Os bovinos so mamferos ruminantes da ordem dos artiodctilos e da famlia dos bovdeos, dotado em geral de chifres constitudos por substncia crnea, ocos em quase toda sua extenso. A terminologia normalmente empregada em pecuria designa por touro o macho no castrado, a partir de dois anos, destinado reproduo; vaca a fmea depois da primeira pario; os machos castrados so chamados novilhos de corte ou, se destinados trao, bois. Bezerros (ou terneiros) so os recm-nascidos at a desmama. No Brasil central, da desmama aos 24 meses a denominao comum garrote. A fmea, do ponto de enxerto at a primeira cria, denomina-se novilha. Caractersticas. Animais de grande porte, os bovinos apresentam tronco volumoso e pesado, com o ventre muito desenvolvido. A cauda longa e fina e apresenta, na extremidade, um tufo de plos longos. Os membros, relativamente curtos e com articulaes salientes, terminam em cascos fendidos. O segundo e o terceiro dedos se apiam no cho, enquanto que o primeiro e o quarto so rudimentares e se apresentam como terminaes crneas na parte posterior dos membros. A coluna vertebral composta de sete vrtebras cervicais, 13 a 14 dorsais, seis lombares, cinco sacrais e 18 a 20 coccigianas. As costelas so longas, achatadas e arqueadas, em nmero correspondente ao das vrtebras dorsais (13 a 14 pares). No h dentes incisivos superiores nem caninos, mas apenas seis incisivos inferiores e 24 molares. O estmago ocupa quase trs quartos da cavidade abdominal e divide-se em quatro compartimentos: rume ou pana, retculo, folhoso e coagulador. A capacidade do estmago varia com a idade e o porte do animal e pode atingir mais de 200 litros. O rume, que representa oitenta por cento do volume do estmago, uma verdadeira cmara de fermentao, onde os alimentos so atacados por variadssima fauna e flora microbianas, o que produz decomposies e snteses de protenas e vitaminas. Dentre esses microrganismos h bactrias capazes de digerir a celulose, o que permite aos bovinos ingerir grandes quantidades de alimentos fibrosos, como palha, feno e capim. O perodo de gestao dura de 283 a 290 dias, conforme a raa, e o primeiro parto d-se aos dois ou trs anos de idade. O filhote caminha logo aps o nascimento e desde o primeiro dia se alimenta de colostro, leite de cor avermelhada muito rico em nutrientes. Deve ingerir diariamente dez por cento de seu peso em leite at os noventa dias, quando pode comear a alimentar-se de pasto e forragem.

COELHO

O coelho um mamfero da ordem dos lagomorfos e famlia dos lepordeos. Possui orelhas e pernas compridas - embora menores do que as das lebres verdadeiras -, tem a cauda curta e no sobressai como corredor. Os dois gneros de coelhos mais representativos so o Oryctolagus, a que pertence o coelho europeu comum, e o Sylvilagus, com muitas espcies norte-americanas e o tapiti ou coelho-do-mato brasileiro. A maior parte de suas espcies costuma abrir galerias subterrneas, onde diversas geraes se sucedem nos mesmos ninhos. Seu corpo tambm sempre menor do que o das lebres. Coelho europeu Originrio do sudeste da Europa, o coelho europeu (Oryctolagus cuniculus) espalhou-se por todo o continente e, nos ltimos sculos, por todo o mundo. Como no dispunha de defesa contra seus predadores (lobos, raposas, aves de rapina e o prprio homem), confiou sempre em sua audio privilegiada e no olfato, assim como nos hbitos noturnos e nos abrigos subterrneos. Segundo muitos estudiosos, seu ouvido distingue sons inaudveis para o homem. Extremamente prolfica, a fmea do coelho europeu pode parir desde a idade de seis meses. O perodo de gestao dura pouco menos de seis semanas e em cada uma das quatro a seis ninhadas anuais nascem de quatro a oito filhotes, cegos e sem pelagem. Doze horas depois de nascidos os filhos, a fmea j se acha pronta para novo acasalamento, mas em 60% das gestaes os embries so reabsorvidos pela me, especialmente quando h excessiva aglomerao ou quando so precrias as condies de alimentao ou do ambiente em geral.Coelho das Amricas Coelho das Amricas Coelho europeu

Sua carne saborosa, e a pele, apreciada, mas muitos consideram difcil saber se esses aspectos compensam os prejuzos freqentemente causados pela espcie agricultura. Do coelho europeu selvagem provm todos os tipos de coelho domstico, criado para corte em muitos pases, e a chamada "lebre belga". Coelhos das Amricas O gnero Sylvilagus abrange os tapitis do Brasil e vrias espcies da Amrica do Norte, onde recebem os nomes de cotton tail rabbits (coelhos de cauda de algodo) e marsh rabbits (coelhos dos mangues). So estes certamente os integrantes mais comuns da famlia dos lepordeos na Amrica do Norte, menores do que as lebres verdadeiras e com membros posteriores, cauda e orelhas mais curtos. Tambm diferem daquelas nos hbitos, preferindo esquivar-se at o esconderijo mais prximo a confiar na corrida. Pela aparncia e pelo comportamento, assemelham-se bastante ao coelho europeu, embora no cavem galerias. O tapiti o Sylvilagus brasiliensis, tambm chamado de coelho-do-mato ou, impropriamente, de lebre. uma espcie de colorao geral pardo-amarelada, com partes inferiores mais claras e cauda pequena, orelhas curtas e finas e membros posteriores grandes e adaptados ao salto. Mede de 35 a 40 cm de comprimento total e pesa entre 950g e 1,2Kg. De hbitos noturnos, abriga-se de dia em tocas que escava ou em buracos e razes de rvores. Sua carne apreciada por caadores, sendo por isso muito perseguido e tornando-se raro em algumas regies de nosso Estado e de nosso pas. Sua ocorrncia em algumas regies do sul e sudeste do Brasil tambm est ameaada devido introduo da lebre europia Lepus capensis no Uruguai ou Argentina pelos colonizadores europeus. Animal herbvoro, alimenta-se de folhas, brotos, cascas e talos de vrios vegetais. O perodo de gestao de cerca de 30 dias e a fmea constri um ninho com palhas e plos onde nascem de 2 a 7 filhotes. Pode haver 4 a 5 crias por ano. Habitam bordas de matas, campos e cerrados. Distribui-se geograficamente, no Brasil pelos Estados de Pernambuco, Bahia, Esprito Santo, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, So Paulo, Paran, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Amrica Central e Amrica do Sul. Outros representantes da famlia dos lepordeos so espcies americanas como o Brachylagus idahoensis (pigmeu do Idaho), com pouco mais de trinta centmetros, e o raro pigmeu mexicano (Romerolagus nelsoni), um pouco maior. A ausncia de cauda torna essa ltima espcie mais parecida com os componentes da famlia dos octondeos, os lgomis e assemelhados.

Pigmeu do Idaho

A CARNE DO COELHO grande valor nutricional O coelho passou a fazer parte da dieta humana h mais de 2.000 anos. A Frana atualmente o pas que mais consome coelho no mundo. Conta a Histria que os monges espanhis foram os pioneiros a domesticar coelhos, durante a Idade Mdia. Eles retiravam os animais dos tneis cavados na terra e os abrigavam nos mosteiros. Dessa primeira forma de criao s instalaes e tecnologias da cunicultura de hoje, o bichinho percorreu um longo caminho que redundou em novas raas, diversas variedades e numa capacidade espantosa de proliferao. No foi s isso. Na culinria de vrios pases, a carne do coelho foi aproveitada para o preparo de uma diversidade de iguarias. Na Frana, onde mais apreciada, o consumo per capita chega a oito animais por ano. Tanto que o pas no consegue suprir sua demanda e importa animais da China. No Brasil, o consumo ainda muito pequeno, cerca de 120 gramas per capita/ano, Segundo a APCC - Associao Paulista dos Criadores de Coelhos, o baixo consumo se deve ao desconhecimento do produto, ao preo da carne, ainda alto justamente por conta do baixo consumo e, tambm, ao rtulo de produto extico que acaba intimidando o consumidor. Mas, vale a pena experimentar. A carne do coelho macia, saborosa, tem mais protenas que a do frango, boi, carneiro ou porco, e menos colesterol do que todas elas. Seu consumo apropriado para a preveno de doenas cardiovasculares. tambm um alimento de fcil digesto, ideal para a alimentao de crianas, idosos e convalescentes.

Tabela Nutricional

COMPOSIO DA CARNE ELEMENTOS gua Protena Gordura Sais minerais Materiais nitrogenados 67,85 25,20 4,01 2,13 0,50 %

VALOR CALRICO/100g CARNES Coelho Frango Vitela 137 35 130 CALORIAS

TEOR DE COLESTEROL/100g CARNES Coelho Frango Vitela Vaca 50 ml 90 ml 105 ml 125 ml ml

CARNE DE OVINOS A Carne Ovina A carne de ovino abarca o cordeiro (filhote), a ovelha e o carneiro (adultos). Caractersticas da Carne Ovina Dentre as carnes vermelhas, a carne dos ovinos destacase por seu alto valor nutritivo, sendo rica fonte de protenas, vitaminas do complexo B, ferro, clcio e potssio. Possui textura macia, sabor suave e de fcil preparo. A demanda pela carne ovina concentra-se na de cordeiros, sendo exigido um produto com teor moderado de gordura, suficiente para garantir a maciez e sabor caracterstico, mas no muito marcante. Tradicionalmente o mercado tem sido abastecido com animais oriundos de sistemas de criao onde atingem condies de abate, com peso vivo entre 28 e 30 kg, aos 150 a 180 dias de idade. Carneiro e Cordeiro

chamado cordeiro o carneiro jovem, com at 8 meses, recm desmamado ou em perodo de aleitamento. Quando o animal passa dessa idade que chamado carneiro. O Cordeiro Saborosa, suculenta, nutritiva e verstil, a carne de cordeiro ocupa um posto destacado entre os alimentos de consumo mais freqente em boa parte do mundo. Trata-se de uma carne delicada, palatvel, sem gordura saturada e de digesto fantstica. Sinnimo de sofisticao, a carne de cordeiro sempre associada a ocasies festivas e especiais.A carne de cordeiro vermelho-rosada, macia e tem nvel mdio de gordura, o que j garante bom sabor. Verstil como a carne bovina, a do cordeiro leva a vantagem no sabor mais adocicado e aroma marcante, conferidos pelos cidos graxos cprico, caprico e caprlico. H quem aprecie a carne com pouco tempero, para que suas caractersticas se mantenham. Mas vinho, louro, alecrim, hortel e zimbro a valorizam. excelente fonte de protenas de alta qualidade, com gorduras consideradas saudveis, e contm todos os aminocidos essenciais, bastando 100gr de carne magra de cordeiro (que somam apenas 200 calorias) para satisfazer a metade das necessidades proticas de um dia. Difere das carnes vermelhas, principalmente da bovina, por apresentar baixas concentraes de lipdios e, sobretudo, pela pequena quantidade de gorduras saturadas.A intensidade da cor reflete a quantidade de pigmento mioglobina presente no tecido muscular, mas, tambm, a alimentao do animal. O contedo mdio da mioglobina da carne ovina superior s de boi e porco, sua cor mais intensa, sendo mais escura nos animais de mais idade e nos msculos mais exercitados.Por outro lado, a cor da gordura branco creme, muito semelhante da vitela. Durante o cozimento, varia um pouco, exceto na superfcie, onde adquire um tom tostado atraente. A gordura vai se tornando levemente amarelada conforme aumenta a idade do animal, devido a alguns pigmentos de cor amarelo que so encontrados nos pastos que servem de alimento. A cor da gordura um mtodo seguro para saber se um animal ou no velho.A aceitao da carne de cordeiro sofre uma maior influncia pela maciez que depende de 3 fatores: tamanho das fibras musculares, tipo de tecido conjuntivo e quantidade de gordura contida na pea. Sua conservao e cuidados no difere de outras carnes. Comparao de nutrientes em 100 g de carne ovina carneiro (animal adulto) Energia Protenas Gorduras 352,8 cal 14,4 g 32,8 gFonte: Guilherme Franco CATI/SP

cordeiro 162,7 cal 19,3 g 9,5 g

Valor nutritivo da carne de cordeiro em comparao com outros tipos de carne (contedo por 100 g) Tipos de Carne Calorias Protenas Gorduras

CORDEIRO BOVINO SUNO CAPRINO FRANGO

163 244 216 165 129

19,3 18,7 15,5 18,1 25

9,5 18,2 16,6 9,4 3,75

Fontes: Interdepartamental Commitees on Nutrition for National Development in: Guilherme Franco CATI/SP

CARNE SUNA A mais Consumida do Mundo

Porco o nome popular pela qual chamado o suno, mamfero no-ruminante pertencente famlia dos sudeos (Sus scrofa), de porte mdio, pernas longas, nmero de par de dedos funcionais em cada membro (dois ou, mais raramente, quatro) e providos de cascos. Os sunos apareceram na Terra h mais de 40 milhes de anos, sendo, portanto, parte da aristocracia pr-histrica do mundo animal. Domesticado desde o perodo neoltico, um dos animais de maior valia

para o homem, elemento importante na culinria de vrios pases e criado para abate em larga escala em todo o mundo. Atualmente, a carne suna obtida de linhagens melhoradas geneticamente, criado em condies higinicas impecveis, com alimentao balanceada e acompanhamento por tcnicos especializados em todas as fases da criao. O resultado um suno com muito pouca gordura e que produz uma carne deliciosa, nutritiva e saudvel. No a toa que a carne suna a mais consumida no mundo! Ao comprar Verifique a data de fabricao, a validade e as condies de embalagem. Se apresentar suor ou lquido escorrendo sinal de deficincia na refrigerao. Certifique-se da procedncia da carne, exigindo o carimbo do servio de inspeo sanitria e o certificado de compra que ateste que o produto foi adquirido em estabelecimento inspecionado e de sanidade garantida. Verifique as condies gerais do estabelecimento de venda, iluminao, higiene, estado de conservao dos equipamentos e higiene e apresentao dos atendentes. Isso vale no apenas para carnes, mas para qualquer alimento. Quanto comprar A quantidade varivel para cada corte. Uma pessoa consome em mdia 175 a 350g de carne com osso e de 125 a 175g de carne sem osso. Normalmente, a quantidade mnima indicada suficiente. Evite comprar grandes volumes se o seu consumo pouco. Quantidades menores conservam-se melhor. Em casa Conserve no freezer at o momento de utilizar. Descongele na vspera em geladeira. Se quiser temperar na vspera, prepare a salmoura de tempero e leve a carne temperada geladeira at a hora de preparar. Cozinhe em no mximo 24 horas aps descongelar. Aps descongelar, no torne a congelar a carne crua.

VITELO

O vitelo um bovino macho jovem, geralmente provenientes de vacas leiteiras, criado confinado e alimentado apenas com leite ou, em alguns casos, com leite e um pouco de pasto e rao. Com modo de produo diferenciado, a vitela, ou "baby-beef" tornou-se smbolo de sofisticao, sendo muito

utilizada nas gastronomias francesa e italiana por conta das suas qualidades gastronmicas. A carne de vitelo tem vrias vantagens. uma fonte valiosa de nutrientes, tenra, magra, facilmente digervel e deliciosa. Sua carne, tenra, rosada e com pouco teor de gordura, mais delicada e tem caractersticas diferentes daquelas do animal adulto. Por isso, preciso ficar atento s formas de preparo, que diferem um pouco da carne comum. Segundo os franceses da alta gastronomia, recomendado usar mtodos de cozimento mido para manter a suculncia, a maciez e o sabor da carne. Mesmo necessitando de mais cautela, a carne de vitelo bastante verstil e pode render timos pratos com diferentes modos de preparo. Quase todos os mtodos de cozimento so aplicveis: grelhar, fritar, assar e refogar. Combina bem com ervas e com vinhos de todos os tipos. Em resumo, a carne de vitela um agradvel toque gastronmico Rica em protena, a vitela capaz de suprir a necessidade protica diria com uma fonte de alta qualidade. A protena da vitela tem estrutura parecida com a humana e, por isso, melhor absorvida pelo organismo. Minerais como ferro, clcio, sdio, potssio, fsforo, flor e zinco tambm so encontrados em abundncia, assim como vitaminas do complexo B. Boa parte das necessidades dirias desses nutrientes pode ser alcanada com a ingesto de 100g de vitela por dia. Outra vantagem que pouco desses nutrientes so perdidos durante o processo de cozimento.

Recomendaes sobre a carne de vitelo Ao utilizar carne de vitelo, convm seguir as seguintes recomendaes: Grelhar: bisteca, parte final do acm, carne moda; devem-se grelhar bifes grossos, pois os finos ficam secos.

Assar: cortes do dianteiro, da paleta, de lombo, de alcatra e de coxo. O vitelo uma carne muito magra, portanto, ao ass-lo, assegure o seu sabor e a sua suculncia regando freqentemente a carne com molho. preciso assar a carne em temperatura mdia e importante deix-la "ao ponto", e no "bem-passada", ou ficar muito seca. Ao preparar carnes sem osso recheadas, use um barbante para amarrar bem suas extremidades antes de comear a ass-las, pois assim elas mantero seu formato. Refogar: peito, costeleta e alguns cortes de dianteiro. Fritar: cortes macios em bifes finos e de tamanho uniforme (escalopes). Tome cuidado ao fritar bifes de vitelo, pois ficam prontos rapidamente. Vitelo milanesa um excelente prato. Ensopar: pedaos com osso, como garro, msculo, acm, peito, paleta, fraldinha e alguns cortes de dianteiro. Ao preparar cozidos com cubos de carne de vitelo, prefira cortes de peito ou de paleta.

O consumo A quantidade recomendada para o consumo dirio de alimentos proticos no deve ultrapassar de 10/15 % da ingesto total de alimentos. Embora os lipdeos exeram papel preponderante em vrias funes orgnicas, no devem tambm superar os 30% do total ingerido em gordura diariamente. As gorduras tambm suprem o organismo de energia, pois possuem 9 kcal cada grama ou seja mais do dobro que as protenas, a 4 kcal o grama.

Protenas so indispensveis O organismo humano consiste de 10/15% de protenas. Elas formam os blocos

construtores do nosso organismo. As protenas so importantes para a construo e manuteno da condio de nossa pele, msculos, corao, rgos e ossos. As crianas como esto em fase de crescimento, necessitam de mais protenas para construir ossos fortes. Grvidas e nutrizes tambm necessitam de protenas extras. Nosso organismo necessita da protena para produzir anticorpos, para defender-nos contra vrus e bactrias. Portanto, os adoentados necessitam de um aporte maior de protena. As protenas do organismo se quebram aps um perodo, assim essencial o suprimento delas diariamente. Esta aquisio possvel pelo consumo alimentar. Numa dieta variada, a carne de vitela uma excelente escolha, porque supre a carncia protica diria com uma fonte de alta qualidade. As protenas da vitela tm uma estrutura bastante parecida com a da humana. Esta a razo pela qual o organismo humano absorve facilmente suas protenas. Elas tambm so o motivo que tornam a sua carne to macia. No cozimento da vitela, as protenas diminuem a sua capacidade de reteno de gua, produzindo uma umidade desejvel. No aquecimento, geralmente a carne doura devido formao de pigmentos oxidados, presentes na protena da carne. Como efeito colateral, h tambm mudanas nas protenas e aminocidos com produo de alguns produtos volteis lisados, que contribuem para o sabor e aroma da vitela cozida. cidos graxos As gorduras so constitudas por cidos graxos. H diferentes tipos de gorduras (lipdeos) e so baseadas nas suas diferenas qumicas: saturadas, monoinsaturadas e polinsaturadas. Como so diferentes nas suas composies, produzem reaes diferentes no organismo. Os cidos graxos saturados provocam o aumento da taxa de colesterol srico, o que pode significar um srio fator de risco para a predisposio de doenas coronrias e cardacas. Em contraste, os cidos graxos polinsaturados diminuem a taxa de colesterol srico. Os monoinsaturados atualmente so considerados os de maior importncia no combate hipercolesterolemia. Carboidratos Carne bovina e vitela possuem pequenas quantidades de carboidratos. No entanto, a pequena quantidade de carboidratos presente na vitela tem uma importante funo, assegurando que no cozimento, a carne de vitela adquira uma bonita cor dourada. Alm disso, quando os carboidratos presentes so aquecidos criam vapores aromticos, que do a este alimento aroma e sabor muito agradvel.

Composio nutricional da vitela crua (quantidade em 100g) Energia (kcal) Vitela magra Vitela muito magra 160 105 Protena (g) 20.0 23.0 Lipdeos (g) 9.0 1.3 Carboidratos (g) 0 0

Fricasse de vitela Contrafil de vitela Fgado de vitela Joelho (junta) de vitela

104 217 108 112

23.0 19.0 17.7 21.3

1.3 1.57 3.3 2.9

0 0 2 0

Alm dos macronutrientes, o nosso organismo necessita dos micronutrientes. So as vitaminas e minerais. Vitaminas so compostos qumicos encontrados nos alimentos. H 13 tipos de vitaminas, 4 so solveis em gorduras (A, D, E e K) e 9 so solveis em gua (vitaminas do complexo B e vitamina C). Cada vitamina tem sua funo especfica. Por exemplo, elas exercem um importante papel no desenvolvimento, restaurao e funcionamento total do organismo. A vitela uma fonte importante de vitaminas do complexo B. A carne de vitela leva vantagem em comparaes, pois pouca quantidade das suas vitaminas so perdidas durante a preparao (cozimento). Minerais So importantes para o crescimento orgnico, na composio sangunea e na condio apropriada da estrutura dos ossos. A nvel celular, so indispensveis para todos os tecidos e influenciam o reflexo dos nossos msculos assim como na manuteno de nosso corpo como uma mquina bem azeitada. Uma das maiores preocupaes da nossa dieta o consumo de ferro, clcio, sdio, potssio, fsforo, flor e zinco. A carne de vitela uma boa fonte desses minerais. Ao consumir 100g de vitela, uma boa base suprida, de acordo com a recomendao diria de ingesto de nutrientes necessrios. Vitela na dieta Todas as dietas especiais devem ser adaptadas s necessidades do paciente. Algumas dietas necessitam ser restritas em energia, sdio e gordura; outras so especificamente focadas como nos casos de diabetes mellitus ou problemas digestivos. No caso de diabetes, a restrio energtica em lipdeos particularmente importante. Como a vitela magra e no acrescenta calorias extras, bastante indicada neste caso. Tambm o nos casos de dietas restritas ao sdio (sal), por seu teor pobre em sdio

Do ponto de vista gastronmico, o termo ave designa a carne usada para o consumo humano, tanto as criadas em cativeiro quanto as de caa. De forma geral, trata-se uma uma carne muito saudvel, com baixo ndice de gordura e fcil digesto. Conhea os variados tipos, suas caractersticas, usos e cuidados que exigem:

Consumo de Aves As aves so utilizadas na alimentao humana h muitos sculos. Principais alvos da caa, aparecem nas mesas de nobres e plebeus desde os primrdios da humanidade. Criados nas fazendas, stios e quintais, os galinceos sempre tiveram um papel de destaque na culinria brasileira. Como churrasco, ensopados, assados, cozidos, com os molhos mais variados, chamam-se peru brasileira, galinha ao molho pardo, xinxim de galinha, frango de caarola, frango passarinho.

Com a criao intensiva em granjas e a conseqente reduo de preo, o frango tornou-se prato constante em todas as mesas. Versteis, as aves podem ser preparadas durante um ano inteiro, sem que se tenha que repetir uma nica receita. Acompanhado de arroz, batatas, verduras variadas, em forma de risotos, molhos de macarro, com polenta, e na famosa canja, o frango presena indispensvel em todas as mesas. A milenar medicina chinesa considera a combinao de galinha ou frango com arroz a panacia universal, ou seja, um santo remdio que serve para curar de todas as enfermidades. A tradio caipira tambm usa a canja nas dietas de recuperao de enfermos.

AVESTRUZ O Avestruz (Struthio camelus) uma ave da ordem dos estrutioniformes, que, ao longo de sua evoluo, perdeu a capacidade de voar, adaptando-se vida no solo. O avestruz pode alcanar alturas superiores a 2,5m e chega a pesar at 155kg. A plumagem dos machos negra, embainhada de branco nas asas e na cauda, enquanto nas fmeas, de menor tamanho, as penas apresentam colorao parda. uma ave corredora de grande porte e est includo no grupo das "Ratitas", (RATITAS , vem do Latim, significando "jangada"). Apareceram h cerca de 65 milhes de anos, no fina do Perodo Mesozico e incio do Cenozico. Estas aves corredoras, a partir de um tronco comum, sofreram um processo de especiao devido ao isolamento geogrfico ocorrido durante a separao dos continentes e, por esse motivo, s so encontrados representantes das ratitas no Hemisfrio Sul. O esterno destas aves plano, desprovido de carena, ao contrrio das aves voadoras. A carena nas aves voadoras, sede de insero dos potentes msculos peitorais. O avestruz no uma ave voadora, logo, no tem msculos peitorais desenvolvidos como um pato ou galinha. Deste fato decorre uma importante peculiaridade produtiva do avestruz: a maior quantidade de carne produzida no estar no peito, mas nas coxas e dorso, j que trata-se de animal corredor. O grupo das ratitas inclui: Avestruz Ema Causar Emu Australiano Kiwi Struthio Camelus Australis Rhea Americana ou Pterocnemia Pennata Casuarius Casuarius Dromaius Novaehollandie Apteryx Originrio da frica do Sul Originria da Amrica do Sul Brasil, Argentina, Uruguai e Paraguai. Originrio da Nova Guin. Originrio da Austrlia. Originrio da Nova Zelndia

O avestruz originrio da frica, e se divide em 5 diferentes subespcies das quais as mais conhecidas comercialmente so: Black Neck - Pescoo Preto - mais conhecido como African Black um animal domesticado (Struthio Camelus Domesticus) fruto de seleo emprica feita plos sul-africanos ao longo dos ltimos 150 anos. Red Neck - Pescoo Vermelho - uma ave mais agressiva que pode chegar a atacar pessoas uma vez sentindo-se ameaada. Blue Neck - Pescoo Azul - uma ave tambm agressiva. No gosta do convvio com pessoas nem com outras raas de avestruz. Esta classificao se baseia na colorao da pele dos animais adultos, pois, na verdade todos apresentam a mesma colorao das plumas (Machos preto e Fmeas Cinza). A seleo foi feita com base em certas caractersticas produtivas: Maior fertilidade e precocidade - Maior nmero de ovos e incio da postura precoce. Docilidade - Manejo mais simples. Alta densidade de plumas - Maior ganho com esta venda. No existe uma raa que seja superior a outra. As "Red" e "Blue" tem maior porte, mas iniciam a postura mais tarde e so mais agressivas. H muito cruzamento entre as diferentes raas, gerando grande variabilidade (animais com Caractersticos desses animais so seu longo caractersticas diferentes). Ainda existe muito pescoo, branco e desprovido de plumas e suas vigorosas patas, igualmente desnudas, trabalho a ser feito em termos de melhoramento que terminam em dois dedos, um dos quais mais volumoso e protegido por uma unha. gentico cruzando as diferentes raas, at que Esses membros transformam o avestruz em se obtenha uma ave perfeita, que comece a ave corredora, que pode atingir uma velocidade de quase 65km. Esse fato, alm postura mais cedo, etc. Este trabalho est da vista apuradssima, ajuda muito o comeando agora a ser desenvolvido no Brasil e avestruz a sobreviver no duro habitat da savana africana. Sua rea de distribuio deve demorar cerca de 50 anos. compreende grande parte do continente africano, desde o limite meridional do Saara Temporada reprodutiva at as regies prximas da frica do Sul. A temporada reprodutiva em nosso hemisfrio de Setembro a Maro. A fmea, em postura, coloca de 30 a 60 ovos por ano, dos quais, mais de 50% so fecundados. Os ovos frteis so incubados por 42 dias, gerando novas aves, em mdia 50% macho e 50% fmea. Alimentao / Rusticidade O Avestruz o segundo animal mais rstico do mundo, sendo o primeiro o camelo. Agenta at 8 dias sem beber gua. Embora essas aves sejam onvoras, sua dieta consiste principalmente em ervas, frutos, sementes, invertebrados, insetos, rpteis e at mesmo mamferos de pequeno porte. Ingerem tambm

pedras,

que

lhes

ajudam

a

triturar

os

tecidos

coriceos

de

certos

vegetais.

Sua taxa de converso alimentar de 4 X 1 (ele come quatro quilos de comida (em criatrio, capim e rao), para produzir 1 quilo de carne), enquanto a taxa do boi e de 25X1. O avestruz ingere pedras com tamanho aproximado da metade de sua prpria unha. Oferea pedregulhos (pedra de rio) desinfetada e lavada. Tenha muito cuidado com os materiais estranhos (pregos, lascas de madeiras, plsticos, fios, ...) nos locais freqentados pelos avestruzes, pois tais materiais podem ser ingeridos e causar acidentes nas aves. Manejo Seu manejo simples e no necessita de alto grau de investimento na qualificao de sua mo de obra, pois as tcnicas de manejo so fceis de serem transmitidas e absorvidas desde o estgio experimental at a fase de maturidade de uma criao. Maiores criadores: na Europa: Inglaterra Holanda Espanha Itlia Polnia no resto do mundo: frica do Sul Austrlia Israel Canad Estados Unidos China Obs.: A China um dos pases em que mais cresce a estrutiocultura. Os produtos do avestruz so : Carne - o produto que est dando mais impulso a criao comercial de avestruzes atualmente. A carne est sendo redescoberta por ser semelhante carne de bovinos em termos de aspecto, sabor e textura mas com a vantagem de ter alto valor protico e baixos teores de gordura e colesterol. Esta caracterstica da carne se deve distribuio de gorduras no organismo do animal: estas se localizam em volta do estmago e sob a pele, propiciando cortes de carne magra e couro extremamente macio. Mercado consumidor est nos Estados Unidos e Europa. A Sua importa 200/300 toneladas por ano de carne de avestruz. No Brasil existe um grande interesse por carnes exticas, e a carne de avestruz vem sendo gradualmente introduzida nos cardpios dos restaurantes diferenciados e se tornando conhecida de gourmets e gourmands.

Comparao entre os valores nutricionais de diferentes tipos de carne (por 85 g)

Tabela Nutricional Carne Calorias Protenas Gordura Gordura Saturada Gordura Monoinsaturada Gordura Poliinsaturada Colesterol Carboidrato Clcio 1995 fcil de preparar, sendo livre de hormnios, esterides e antibiticos. 100% natural, sem aditivos bioqumicos. Couro - Grande aceitao e procura no mercado internacional. Cada animal ir produzir de 1,2 a 1,5 m de couro de fcil extrao e curtimento, aceita bem vrias cores e naturalmente decorado (Clamos). Est sendo usado em substituio do couro de rpteis como o de crocodilo e o de cobra, pois o avestruz no um animal protegido. Plumas - Maior produtor a frica do sul, o mercado consumidor est na Europa, sia e Amricas. So classificadas em vrios tipos: as que tem mais esttica vo para as indstrias automobilsticas, as mais longas e bonitas so usadas como adornos e as outras usadas nos espanadores. No Brasil temos um mercado seguro para as plumas (carnaval), mas este no o produto mais interessante do avestruz. Ovos - Pesam entre 1.200 e 1.800 g. Tem sabor muito semelhante ao ovo de galinha. Hoje ainda no consumido, porque est sendo usado na formao de plantis reprodutores. Avestruz 96,6 22 1,2 0 0 0 58 2,1 5,2 Frango 140 27 3 0,9 1,1 0,7 73 0 13 Peru 135 25 3 0,9 0,5 0,7 59 0 16 Boi 240 21 15 6,4 6,9 0,6 77 0 9 Porco 275 24 19 7 8,8 2,2 84 0

Fonte "Nutritive value of foolds" USDA

Outros - Cascas vazias dos ovos so usadas na decorao (porta moedas ,abajur, porta jias, etc.); a gordura entra na indstria de cosmticos, na preparao de cremes e pomadas; os clios podem ser utilizados para a confeco de clios postios; a carcaa pode entrar na composio de raes.

O avestruz alcana o peso de abate por volta de 12 meses de idade, produzindo em mdia: Entre 30 e 40 kg de carne limpa, sendo a metade de carne de primeira e metade de carne de segunda. A carne de primeira composta de pedaos inteiros tipo fil, e a carne de segunda assim chamada no por tratar-se de carne de menor qualidade em termos de composio e maciez, mas, porque vem em pedaos menores, sendo ideal para a preparo de pratos tipo strogonoff. Entre 1 e 2 kg de plumas E entre 1,2 a 1,5 m de couro. O rendimento por animal abatido proporcionalmente baixo (30% do peso vivo) se comparado com o rendimento de bovinos, sendo este fato largamente compensado pela grande produo de filhotes, durante o perodo de 3 (trs) anos (prazo mdio de gestao e engorda do bezerro, para abate), como demonstrado a seguir:

Tabela de Diferenciao Entre Criao de Avestruz e o Boi Avestruz Nmeros de Crias Perodo de gestao Idade de abate Carne por ano Vida economicamente ativa Couro rea necessria 30/ano 42 dias 13 meses 35Kg 40 anos 30 peas (108m) 150 cabeas/alq./ano Boi 1/ano 270 dias 36 meses 250Kg 10 anos 1 pea (5 m) 2.5 cabeas/alq./ano

O avestruz uma ave que gera em quantidade produtos de primeira qualidade e com baixos custos de produo, j que no requer muitas construes, estruturas ou mo de obra. Semelhante ao avestruz a ema (Rhea americana), o nhandu dos indgenas, ave reiforme da Amrica do Sul, que difere do avestruz pelas menores dimenses e por apresentar um terceiro dedo. Outra espcie relacionada com o avestruz o emu (Dromiceius novae hollandiae), de plumagem cinza-escura, encontrado exclusivamente na Austrlia.

PERU Peru o nome comum dado s aves galiformes do gnero Meleagris com variantes selvagens e domesticadas, originria das Amricas (Mxico e sul dos Estados Unidos). Incorporado na culinria de todos os povos, sua carne tida como nobre, mais magra e saborosa que a de frango. At alguns anos, o peru era considerado somente o prato principal do Natal e do Dia de Ao de Graas. Mas a tendncia por uma alimentao saudvel e a incessante busca pela "magreza" exigida pela moda, difundiu o consumo do peru, j que sua carne possui muito pouca gordura (a maior parte dela na pele, que deve ser evitada), no tem colesterol e bastante nutritiva e saborosa. O consumo da ave hoje no mais se restringe ao peru inteiro e poca das festas de final de ano. Ele agora encontrado em supermercados durante todos os meses, multiplicado em cortes tradicionais e diferenciados, hambrgueres e embutidos, pats e defumados. Os perus vendidos inteiros hoje representam menos de 30% da produo total da ave. O peru tem as mesmas propriedades nutritivas do frango (e pode ser preparado das mesmas formas que ele). O peito a parte mais magra. fonte de protenas, vitaminas do complexo B (B1, B3, B5, B6 e B12), cido flico e minerais como fsforo, potssio, magnsio, ferro e zinco. A parte mais saboreada a carne do peito: leve, branca, tenra, com toques adocicados. As melhores escolhas para harmonizar com este prato podem ser um vinho branco encorpado ou um tinto mais leve, com toques adocicados e frutados. Histria Dizem que foi Cristvo Colombo quem, pela primeira vez na histria, fez referncia ao peru. Consta que o navegador chegou Amrica nos idos de 1492, mas pensou ter chegado s ndias e, certo disto, deu o nome de galo da ndia a uma ave robusta encontrada em territrio americano. A histria registra tambm que a ave tinha excelente padro gastronmico e por isso foi servida em banquete, em 1549, rainha Catarina de Mdicis e, desde ento, teve sua fama espalhada pelas cortes europias, passando a ser smbolo de iguaria para grandes ocasies. Reza, ainda, a histria que o sucesso desta ave se deve, em grande parte, aos jesutas, que comearam a cri-la em larga escala ao redor do mundo.

O peru tambm est associado histria americana, pois os primeiros colonizadores a chegar Amrica do Norte ali encontraram essa ave em grande quantidade, logo a transformando em rica fonte de protena de suas refeies. H registros de que esses colonizadores plantavam milho e, com o advento dessa agricultura em escala, os perus passaram a se multiplicar rapidamente, tornando-se praga nos milharais. A sada encontrada pelos peregrinos foi organizar caadas ao peru e, assim, surgiram as festas coletivas onde a ave aparecia como assado principal, dos mais apreciados. Essas festas logo se transformaram em ritual de agradecimento a Deus pelas colheitas e assim teria surgido nos Estados Unidos o Thanksgiving Day, ou Dia de Ao de Graas. Produo As grandes criaes comerciais de peru esto nos Estados Unidos, Unio Europia e Brasil respectivamente. No Brasil a ave tradicionalmente apreciada desde a poca colonial e mais consumida no Natal, acredita-se que por influncia da cultura norte-americana. A criao comercial da ave em larga escala, entretanto, s comeou no incio da dcada de 70, por iniciativa do catarinense Atlio Fontana, fundador da Sadia, que dominou o mercado at 2000, quando s ento, passou a ter outros concorrentes (Batvia e Doux Frangosul). No Brasil, o consumo anual de perus da ordem de 10 milhes de unidades e o setor emprega cerca de 50 mil pessoas. Em 1982, o consumo por habitante no pas era de 180 gramas de carne de peru, estando por volta 580 gramas atualmente. Na Europa, o consumo per capita de 6 quilos ao ano, e nos Estados Unidos, 8 quilos. A criao de peru vem se transformando de maneira expressiva. Em termos de tecnologia, houve uma grande evoluo no manejo em geral; o melhoramento gentico foi direcionado para as exigncias do consumidor e desempenho, obtendo-se uma ave com mais peito e coxa e que fica pronta mais rpido. Dicas para comprar, conservar e preparar o Peru: Ao comprar um peru, deve-se contar com cerca de 300 a 350g por pessoa. Ao comprar, verifique a qualidade da ave. O peru fresco deve ser novo (idade inferior a um ano) e gordo. A sua carne branca-plida deve apresentar um ligeiro tom-azulado, as pernas devem estar pretas e o pescoo deve de ser curto. Um peru fresco deve ser mantido em geladeira a a uma temperatura de -10C ou inferior conservando-se um ou dois dias. Um peru congelado pode ser descongelado e depois guardado na geladeira por dois ou trs dias. O peru congelado pode ser guardado no freezer, temperatura de -35C ou menos, durante mais de um ano. No deve descongelar o peru temperatura ambiente, mas sim na geladeira. No deve de congelar um peru que j tenha sido descongelado. O peru fresco melhor para ser recheado pois a carne exterior da ave congelada cozinha mais rapidamente que a de seu interior, prejudicando o cozimento do recheio. Se conseguir encontrar, prefira.

Quando o peru ficar pronto, retire-o do forno e faa-lhe um pequeno corte entre as coxas e a costela, para que este largue o suco. Retire-lhe os fios. Deixe-o esfriar por cerca de 20 minutos antes trinch-lo.. Corte toda a carne da carcaa do peru antes de guard-la. Guarde a carne em recipiente bem tampado, na geladeira. Conserva-se assim por quatro dias.

Carnes Silvestres e Exticas Conforme cresce o nmero de gourmands e gourmets no Brasil, cresce, tambm, o consumo das carnes silvestres e exticas. So chamados de animais silvestres aqueles que so tpicos da fauna brasileira, e de exticos aqueles pertencentes fauna de outros pases. A princpio pode parecer muito estranho uma sopa de tartaruga, um pernil de capivara ou um carr de javali. Mas, uma vez superado o preconceito inicial, comer as chamadas "carnes exticas" e "carnes silvestres" pode se tornar um prazer refinado e um presente ao paladar, sendo muitas vezes mais saudvel do que alimentar-se das carnes mais tradicionais em nossa culinria, j que tm nveis de colesterol e gordura reduzido. So diversas as carnes silvestres e exticas oferecidas nos restaurantes e tambm disponveis no mercado para serem feitas em casa. Vale a pena conhec-las e arriscar-se a degust-las. Normalmente, elas costumam surpreender favoravelmente.

PESCADOSConsumida pelo homem desde os seus primrdios, a carne de pescado mais nutritiva, menos gordurosa, rica em mega 3, aminocidos essenciais, minerais como sdio, potssio, magnsio, clcio, ferro, fsforo, iodo, flor, selnio, mangans e cobalto, vitaminas A, E e principalmente a D, importante para a calcificao ssea, alm de vitaminas hidrossolveis como niacina e cido pantotnico, importantes para o metabolismo energtico e de macro nutrientes (carboidratos, protenas e gorduras). Uma das principais vantagens nutricionais do consumo da carne de pescado o teor e a presena de gorduras como o mega 3, que reduz o risco de doenas cardacas e circulatrias, tem ao antiinflamatria, auxilia na regenerao de neurnios e no desenvolvimento cerebral, tornando-se fundamental na infncia. Pode, tambm, reduzir o risco do mal de Alzheimer, demncia e cansao mental, o que a torna essencial para o idoso. Alm disso, pode contribuir no tratamento da depresso, ansiedade e alteraes do sono; eficaz no tratamento da hipertenso arterial; atua na coagulao sangnea, alivia dores da artrite reumatide e protege a pele contra raios ultravioleta. De fcil digesto, os pescados podem ser consumidos de muitas formas: assados, fritos, empanados, cozidos, grelhados, ensopados e at crus, desde que se tome cuidado com a fonte de origem e, caso congelado, que seja a temperaturas menores que -20 C. Devido a alteraes ambientais, pesca predatria, poluio das guas, falta de manejo, o nmero de pescado nas guas tem diminudo e algumas espcies entrado na lista dos ameaados de extino. Para uma dieta saudvel, os nutricionistas recomendam o consumo de pescados pelo menos duas vezes por semana, optando-se por preparaes grelhadas, assadas ou ensopadas que so menos calricas e seguras.

Por pescado, pode-se designar qualquer animal de origem aqutica, compreendendo peixes, moluscos (ostras, mariscos, lulas, polvos, mexilhes, vieiras, etc.), equinodermos (ourio do mar) e crustceos (caranguejos, siris, camares, lagostas entre outros). Existem mais de 30 mil espcies de pescados, predominando as espcies marinhas. No total da produo mundial, 90% de peixes e 10% de crustceos e moluscos.PEIXE Peixe o nome com que se designam os animais vertebrados adaptados vida aqutica, com esqueleto sseo ou cartilaginoso e temperatura varivel segundo as oscilaes trmicas do

Com mais de trinta mil espcies conhecidas, entre as quais h amplo predomnio das marinhas sobre as de gua doce, os peixes foram os primeiros vertebrados a surgir no

curso da evoluo da vida na Terra. O pescado uma fonte protica importante, principalmente em pases subdesenvolvidos. Em pases do sudeste asitico, como Tailndia, Vietn, Camboja, Filipinas e Indonsia, o pescado fermentado suplementa uma parcela considervel das necessidades dirias da populao de baixa renda. A pesca de subsistncia uma prtica comum em muitos pases, inclusive no Brasil, principalmente nas regies pantaneiras e amaznica. Embora o Brasil possua uma costa extensa, a produo legal de pescados estatisticamente insignificante. O consumo est certamente muito acima do registrado pelo comrcio, pois alm da j citada pesca de subsistncia, a pesca esportiva, seja em rios e lagos ou em pesque-pagues, responsvel por um volume gigantesco de pescado, consumido "in natura". A carne do peixe fresco considerada uma das melhores em se tratando da facilidade de digesto e valor nutritivo. Com relao ao sabor e qualidade de sua carne, os peixes podem ser divididos em quatro grupos bsicos: 1a linha - Badejo, Cherne, Linguado, Merluza, Namorado e Robalo 2a linha - Abrtea, Albacora, Atum, Cioba, Dourado, Enchova, Espadarte, Garoupa, Marlim, Mero, Michole, Pargo, Pescada, Sargo-de-dente, Tira-Vira e Trilha. 3a linha - Batata, Bana, Bicuda, Bujupir, Bonito, Cao, Caranha, Cavala, Corvina, Goete, Olhete, Olho-de-Boi, Olho-de-Co, Pampo, Pescadinha, Pira, Pirana, Raia, Sernambiguara, Serra, Sororoca, Tainha, Vermelho, Viola, Xaru, Xerelete e Xixarro. 4a linha - Bagre, Baiacu, Carapicu, Cavalinha, Coco-Roca, Congro, Galo, Espada, Manjuba, Moria, Parati, Peixe-Porco, Piranjica, Sardinha e Ubarana

ambiente.

Albacora Abrtea Atum Bacalhau Badejo Bagre Baiacu Batata Cao Carapicu Cavalinha Cherne Cioba Coco-Roca Congro Dourado Enchova Espada Espadarte Galo Garoupa Linguado Manjuba Marlim Merluza Mero Michole Moria Namorado Parati Pargo Peixe-Porco Pescada

dente

Piracanjuba Piranjica Pirarucu Robalo Saint Pierre Salmo Sardinha Sargo-de-

Surubim Tambaqui Tira-Vira Trilha Truta Tucunar Ubarana

Composio da carne de peixe versus outras carnes ou alimentos(em cada 100g)

Peixe Calorias Gorduras (g) Protenas (g) Carboidratos (g) Clcio (mg) Fsforo (mg) Ferro (mg) Vitamina A (mcg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina C (mg) 93,7 1,7 19,6 27 197,0 0,8 0,04 0,08 -

Frango 202,6 14,5 18,2 12 200,0 1,7 20 0,02 0,15 2

Ovo 144,2 9,8 11,3 2,7 54 204,0 2,5 125 0,14 0,37 -

Vaca 238,6 18,2 18,7 4 207,0 3,2 0,06 0,17 -

Leite 64,3 3,3 3,4 5,4 156 88,5 0,3 32,5 0,04 0,21 1

Porco 211,4 16,6 15,2 5 204,0 1,6 0,83 0,2 -

Coelho 153,6 8,0 20,4 18 210,0 2,4 0,04 0,18 -

OBS.: A carne de peixe do tipo gordo, como o bagre e a tainha difere na caloria (221,6), gordura (16,8), protena (17,6), Clcio (32) e Ferro (0,6).

CERAISOs cereais tem sido importantes cultivares h milhares de anos. Sua produo, estocagem e uso contribuiu de maneira significativa para o desenvolvimento da civilizao moderna. Os cereais so utilizados principalmente na forma de farinhas e empregadas como matrias-primas para diversos tipos de alimentos, como produtos panificados, biscoitos, macarro, confeitos e outros. A produo mundial total dos oito cereais mais cultivados, se repartido igualmente entre a populao mundial, de aproximadamente 1 kg/habitante/dia. O consumo humano de aproximadamente um tero desta quantidade, o restante utilizado principalmente como rao animal, em processos industriais e como semente. Saiba mais sobre eles:

CEREAL Qualquer gro ou fruto comestvel da famlia das gramneas (que nasce em espiga) que pode ser usado como alimento. So fontes de energia, compostas de 70% de carboidrato (amido) e apenas 10% de protenas. Os gros so formados por camadas, na externa encontra-se maior concentrao de minerais e vitaminas do complexo B.

Arroz Aveia Canola Cevada Linhaa Milho Mostarda Soja Trigo

FARINHA

Farinha o p resultante da moagem dos gros de cereais (trigo, arroz, milho, aveia, centeio etc.) ou da triturao das sementes de leguminosas (soja, por exemplo), de frutos, tubrculos, razes (como, especialmente no Brasil, a mandioca), ossos e outras matrias-primas. Pelo valor nutritivo como fonte de carboidratos e pelos preos relativamente baixos, as farinhas tm grande importncia na alimentao humana e dos animais domsticos. Farinha o p resultante da moagem dos gros de cereais (trigo, arroz, milho, aveia, centeio etc.) ou da triturao das sementes de leguminosas (soja, por exemplo), de frutos, tubrculos, razes (como, especialmente no Brasil, a mandioca), ossos e outras matrias-primas. Denomina-se "integral" se, na sua elaborao, o gro inteiro for modo: a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o grmen. Ser "refinada" caso sejam retiradas as cascas dos gros. AMIDO Dois tipos de carboidratos, amilase e amilopectina, ambos formados de unidades de glicose. Quando so misturados com gua e aquecidos intumescem e formam um gel. Tem larga utilizao em diversas indstrias, tais como: txtil, papel, farmacutica, siderrgica, plstico, alimentcia, etc. FCULA Fcula o amido extrado de tubrculos e razes (batata, mandioca etc.), sob a forma de farinha.

SMOLA A smola ou semolina o nome dado ao resultado da moagem incompleta de cereais. Ela possui textura granulada, geralmente grossa, obtida da moagem de gros duros, sendo a parte nobre do trigo, do milho ou do arroz. Apresenta uma granulometria entre a farinhas comum e especial.

As Ervas e seus usos Culinrios e Medicinais Vrios estudos realizados em universidades da Alemanha, Frana, sia, Estados Unidos e Brasil tm comprovado o que os nossos antepassados j intuam: as ervas aromticas e as especiarias possuem princpios ativos com propriedades medicinais. Vale mencionar que dentre todos os alimentos da Dieta do Mediterrneo, as ervas e especiarias esto presentes, juntamente com o azeite de oliva. Alm do aroma e sabor que conferem culinria, seu uso bastante interessante na reduo do consumo do sal. Outra propriedade a capacidade de auxiliar no processo digestivo. Presentes nos cardpios, elas estimulam a produo de enzimas envolvidas na digesto e assim facilitam a absoro dos diversos nutrientes. Na culinria, devem ser usadas com equilbrio para destacarem o sabor de um prato e nunca para sobrepujar seu sabor. As ervas frescas devem ser picadas o mais perto possvel da hora de servir e serem acrescentadas preparao no final do cozimento, para assim evitar que seu gosto e seus componentes medicinais se percam. No caso de preparaes que no necessitem de cozimento, devem ser colocadas bem antes da hora de servir, para que possam misturar-se e dar seu sabor aos outros ingredientes. As ervas secas costumam ser acrescentadas no comeo do processo de cozimento.

SAL: Substncia cristalina, branca, refinada, usada na alimentao ou processos industriais para conferir sabor salgado. CONDIMENTO VEGETAL - Plantas ou parte delas, que por conter substncias aromticas ou excitantes, so empregadas para corrigir, fornecer ou melhorar o aroma e o sabor dos alimentos e, em determinados casos, facilitar a sua conservao. ERVAS AROMTICAS Tipo de condimento vegetal representado pelas folhas (partes areas) de plantas de porte herbceo, usadas frescas e ou secas. ESPECIARIAS So as partes aromticas das plantas (rebentos, frutos, bagos, razes ou cascas). CONDIMENTO VEGETAL Plantas ou parte delas, que por conter substncias aromticas ou excitantes, so empregadas para corrigir, fornecer ou melhorar o aroma e o sabor dos alimentos e, em determinados casos, facilitar a sua conservao.

Sal Aipo (Salso) Alecrim Alfavaca Cebolinha Cereflio Coentro Endro (Aneto/Dill) Hortel-pimenta Manjerico Salsinha Slvia Vinagre Vinagre Balsmico Uso Medicinal - Formas de Preparo

Os medicamentos caseiros feitos com plantas medicinais podem ser preparados de diversas maneiras; veja agora alguns exemplos: Chs 1. Infuso: despeje gua fervendo sobre as ervas, em uma vasilha e depois deixe bem tampado por alguns minutos. Para fazer infuso em cascas e razes, deve-se picar bem e deixar em repouso por uns 20 minutos. Depois coar. 2. Decoco: cozinhar a parte a ser utilizada em gua; para folhas e flores basta cozinhar por 10 minutos e razes, cascas e caules, picar bem picadinho e deixar cozinhar por 20 minutos. Depois coar. 3. Macerao: colocar as ervas de molho em gua fria; para folhas, flores e sementes

devem ficar por 12 horas; cascas e razes, deve-se picar e deixar de 16 a 24 horas. Depois coar.

Sucos So obtidos triturando a erva ou o fruto no liquidificador. Pode ou no ser coado, de acordo com a preferncia de cada um. Deve-se usar ervas e frutos frescos e preparar no momento da utilizao. Xarope Misturar o suco (preparado como anteriormente) ou preparar a decoco e acrescentar mel ou acar. Pode ser tomado quente ou frio. Banhos Cozinhar as ervas durante 20 a 40 minutos, coar e deitar o lquido obtido na gua que vai ser usada no banho. Cataplasma 1. Ervas ao natural: podem ser aplicadas diretamente na parte dolorida, inchada ou ferida. 2. Em forma de pasta: socar com pilo de madeira as plantas at formar uma papa que se coloca sobre o local dolorido. Se no tiver plantas frescas pode usar secas, colocando gua quente para formar a pasta. Gargarejo Preparar o ch na forma de decoco. Esse ch deve ser bem forte. Deve-se fazer o gargarejo vrias vezes ao dia. Inalaes Colocar as plantas em uma vasilha com gua fervida e aproveitar o vapor, aspirando-o.

O consumo de hortalias de vital importncia para a sade, pois elas so tima fonte de fibras, vitaminas e sais minerais. As fibras alimentares so fundamentais para o bom funcionamento do organismo. J as vitaminas e minerais realizam papeis importantes em nosso corpo, como por exemplo desempenhar ao antioxidante. Algumas hortalias fornecem fitoqumicos que tm ao benfica para a sade na preveno de doenas e auxlio na recuperao de pessoas com enfermidades. Entre os benefcios do fitoqumicos esto a preveno de cncer e doenas cardiovasculares e melhora do sistema imunolgico. Conhea os variados tipos, suas caractersticas, usos e propriedades e inclua mais hortalias na sua dieta.CLASSIFICAO DAS HORTALIAS DE ACORDO COM A PARTE COMESTVEL

Classes ou Grupos Hortalia-folha

Espcies de hortalias acelga, agrio, alface, almeiro, alho-por, cebolinha, coentro, chicria, couve-de-bruxelas, couve-chinesa,couve, espinafre, mostrada, rcula, salsa e salso alcachofra, brcolo, couve-flor abbora, abobrinha, abbora-menina-brasileira, abbora-japonesa (moranga hbrida), chuchu, ervilha-gro, jil, maxixe, melancia, milho-verde, moranga, mogango, moranguinho, pimenta, pimento, pepino, quiabo e tomate. ervilha-torta e feijo-vagem (fava)

Hortalia-flor Hortalia-fruto

Hortalia-legume

Hortalia-raiz, batata-doce, beterraba, cenoura, mandioquinha, mandioca, nabo, rabanete, tubrculo, bulbo e car, inhame, batata, alho, cebola e aspargo. hasteCLASSIFICAO DAS HORTALIAS DE ACORDO COM AS EXIGNCIAS CLIMTICAS

Grupos ou Classes Hortalias tpicas de inverno Hortalias tpicas de vero Hortalias com variedades de inverno e variedades de vero

Espcies de hortalias agrio-de-gua, almeiro, alho, cebola, ervilha abbora, abobrinha, abbora hbrida, berinjela, jil, melancia, pepino, pimento, quiabo, vagem alface, beterraba, brcolo, cenoura, chicria, couve, couveflor, couve chinesa, espinafre, rabanete, repolho, tomate

COGUMELOS COMESTVEIS Os cogumelos comestveis, apreciados em muitas dietas europias e orientais, vm crescendo de importncia nos ltimos anos, j que o cultivo dos mesmos possibilita reciclar economicamente certos resduos agrcolas e agroindustriais. Sob o ponto de vista nutricional, considerando o elevado contedo protico dos cogumelos comestveis, seu cultivo tem sido apontado como uma alternativa para incrementar a oferta de protenas s populaes de pases em desenvolvimento e com alto ndice de desnutrio. A cultura considerada uma atividade de meio ambiente protegido e tem mostrado um notvel incremento em diversos pases. A literatura especializada cita aproximadamente cerca de 2.000 espcies potencialmente comestveis, porm apenas 25 delas so normalmente utilizadas na alimentao humana e um nmero ainda menor tem sido comercialmente cultivado. No Brasil, a primeira espcie cultivada foi o champignon de Paris [Agaricus bisporus (Lange) Singer] . Segundo a literatura nacional, o incio do cultivo em escala comercial, parece datar dos anos 50. No existe uma documentao segura que permita localizar no tempo o incio do cultivo dessa espcie no Brasil, sendo certo, no entanto, que a popularizao de seu hbito alimentar na regio centro-sul data de uns 40 anos. Outras espcies atualmente cultivadas so o cogumelo gigante ou caetetuba (Pleurotus ostreatus) e o shiitake [Lentinula edodes (Berk.) Singer]. Pleurotus um cogumelo que pode ser encontrado praticamente no mundo todo, sendo freqentemente encontrado nas matas brasileiras. At a dcada de 70, o seu consumo era feito basicamente pela coleta destes cogumelos diretamente na natureza, e a partir de ento iniciou-se o cultivo em escala comercial. O cultivo de Lentinula edodes o mais antigo. Segundo a literatura, o consumo desse cogumelo ocorre h milhares de anos, tendo o seu cultivo sido iniciado h aproximadamente 800 anos na China. Este foi, com o tempo, sendo aperfeioado principalmente pelos japoneses, que atualmente ocupam a posio de maior produtor mundial. No mercado mundial, o shiitake detm o segundo lugar, sendo sobrepujado somente pelo champignon de Paris (Agaricus bisporus).

Com relao ao Agaricus, ao que tudo indica, quem primeiro deu incio a estudos sobre o assunto no mbito da Secretaria da Agricultura do Estado de So Paulo, tratando principalmente de adaptar a tecnologia estrangeira s nossas condies, foi Jlio Franco do Amaral, que trabalhou no Instituto Biolgico. Embora, recentemente, a farta divulgao tenha despertado grande interesse pelo cogumelo comestvel e j existam cultivos altamente especializados, nos quais so empregados equipamentos sofisticados, no Estado de So Paulo a maior parte dos cultivos ainda hoje rudimentar e conduzida por famlias chinesas provenientes de Taiwan. Os mtodos de plantio mais freqentemente utilizados so resultado de uma experincia herdada por muitas geraes, porm destitudos de aprimoramento tcnico em decorrncia da falta de conhecimentos cientficos mais aprofundados. Com relao a produtividade, dados provenientes de Mogi das Cruzes, indicam estar em torno de 6 a 8 kg/m. Esta produtividade pode ser considerada baixa se comparada com a produtividade de pases da Europa que atingem de 17-25 kg/m/ciclo, podendo chegar at 35 kg/m. Em condies controladas, segundo dados do Rio Grande do Sul, a produtividade pode alcanar at 25 kg/ m. O ciclo da cultura pode variar de acordo com o sistema de cultivo mas, em mdia, demora 84 dias, o que permite at 4 ciclos por ano nas mesmas instalaes. Um dos fatores que contribuem para o baixo ndice de produtividade so as doenas e fungos competidores que ocorrem no substrato (composto), reduzindo a quantidade de espao e alimento disponvel ou, ainda, produzindo substncias txicas que retardam ou impedem o desenvolvimento normal da cultura. Cogumelos so organismos que por suas caractersticas se enquadram no reino vegetal, embora incapazes de sintetizar clorofila. Apresentam espcies comestveis e outras altamente txicas, das quais se extraem venenos e substncias alucingenas. Cogumelo um fungo pertencente classe dos basidiomicetos e dos ascomicetos, distribudo por numerosas famlias e centenas de gneros. Compem-se, morfologicamente, de um receptculo ou chapu, em cuja face inferior se encontram finssimas lamelas, e um pednculo. Podem ser microscpicos, ou visveis a olho nu. A ingesto de cogumelos venenosos produz sintomas como alucinaes, enjo, diarria e vmito. Pode causar intoxicao de conseqncias fatais, decorrentes de insuficincia renal e heptica.

PALMITO NOBRE IGUARIA TROPICALVirgnia Brando

O palmito j era consumido pelos amerndios muito antes da chegada dos colonizadores europeus. Produto extico, extrado do caule de palmeiras nativas das florestas tropicais, o palmito um alimento saboroso, difundido em vrias cozinhas e que se presta aos mais variados usos culinrios. O Brasil o maior produtor mundial, responsvel por 95% do produto consumido no planeta. Contudo, o carter extrativista predatrio de sua explorao, que dizimou as reservas nativas da palmeira Juara (Euterpe edulis) na Mata Atlntica e est levando para o mesmo caminho as reservas nativas da palmeira Aa (Euterpe oleracea), na Amaznia, gerou uma legislao protecionista rgida e colocou o palmito na mira da extino e dos ecologistas at que alternativas ambientalmente corretas e economicamente viveis, como a cultura da pupunha para extrao de palmito, comearam a ser implementadas. Originria da Amaznia, a pupunha (Bactris gasipaes) uma palmeira perene. Tambm j era conhecida e cultivada pelos indgenas precolombianos da regio, no para obteno do palmito, mas por seus frutos, ricos em protenas e carboidratos e com alto teor de vitamina A, que, at hoje, constituem a base da alimentao de boa parte dos habitantes dessa zona do mundo Por se tratar de uma espcie domesticada, a pupunheira mais resistente que a maioria das outras espcies e caracteriza-se pela precocidade (produz a partir do 20o ms do plantio), rusticidade (vai bem em solos Mudas de Pupunha arenosos) e perfilhamento (permite sua explorao contnua). O palmito pupunha difere do tradicional em relao ao sabor (mais doce) e colorao (mais amarelada). Seu carter mais firme permite que no se desmanche com o cozimento e a inexistncia da enzima peroxidase em sua composio faz com que no escurea rapidamente aps o corte, o que possibilita uma conserva sem aditivos qumicos e torna vivel o seu consumo "in natura". Estimulados pela boa aceitao do mercado e tambm pelo acordo assinado no Frum Global da Conferncia das Naes Unidas para o Meio Ambiente e o Desenvolvimento "RIO 92" que, a partir do ano 2000, limita a importao e/ou exportao aos palmitos provenientes de florestas plantadas, os produtores brasileiros vm ampliando as reas de cultivo o que, alm de desestimular o consumo extrativista do palmito nativo, garante, nas mesas de todo o mundo, o consumo permanente dessa iguaria deliciosa.

Plantao de Pupunha

PALMITO NOBRE IGUARIA TROPICALVirgnia Brando

Ingrediente nobre, apreciado pelos mais variados e refinados paladares, o palmito um alimento saboroso, difundido em diversas cozinhas e que se presta aos mais variados usos culinrios, dos populares pastis (quem resiste?) ao sofisticado carpaccio. Difcil encontrar quem no goste de palmito. Mas, difcil tambm, quem o consuma sem preocupao ou mesmo uma certa dose de culpa. A origem desses dissabores est no carter extrativista predatrio e a conseqente "industrializao" clandestina que a coleta do palmito tradicionalmente teve. Seus apreciadores viviam o dilema de consumi-lo e colaborarem com a destruio das reservas naturais e/ou, tornarem-se vtimas da toxina botulnica. Tentando mimimizar o mal, passavam horas na frente das prateleiras lendo todos os rtulos, buscando um palmito digno de confiana. Ou um restaurante, cuja seriedade do Chef garantisse o prazer sem riscos. Era essa a realidade, at que apareceu no mercado o pupunha, logo chamado de ecolgico por ser um palmito cultivado, processado sob rgidos padres de higiene, e cuja comercializao no devasta o meio ambiente. No exatamente a mesma coisa, mas quase igual, o palmito pupunha difere do tradicional em relao ao sabor - mais doce, colorao - mais amarelada, e consistncia - mais firme, que permite que no se desmanche com o cozimento. A inexistncia da enzima peroxidase em sua composio faz com que no escurea rapidamente aps o corte, possibilitando uma conserva sem aditivos qumicos e tornando vivel o seu consumo "in natura". E assim, para felicidade geral dos "palmitlatras", o pupunha resgatou o prazer (sem culpa) de desfrutar dessa iguaria nica, deliciosa, que traz em si o exotismo das florestas tropicais de onde se origina, e que inflama a criatividade de Chefs e aficionados do bem comer.

O consumo do Escargot pelo homem ao longo da Histria Os escargots aparecem na alimentao humana desde a era Paleoltica, evidenciado pelas grandes quantidades de conchas encontradas pelos arquelogos prximo as cavernas do homem pr-histrico, confirmando que os caracis comestveis eram largamente consumidos. Nesta fase de sua existncia, o homem estava mais para presa do que para predador, e os moluscos terrestres representavam uma opo alimentar sem riscos, do mesmo modo que a caa de aves e mamferos, representando o primeiro passo para mudar de vegetariano para carnvoro. Gregos e romanos tornaram-se, posteriormente, grandes apreciadores destes moluscos e levantamentos arqueolgicos do acampamento de uma legio romana acantonada na antiga Glia, hoje Frana, demonstraram que os escargots eram alimento exclusivo dos oficiais romanos. Na Idade Mdia foi largamente consumido nos mosteiros, como alimento durante as viglias e dias em que era proibido o consumo de carne, como na Sexta-feira da Paixo. Em nosso pas, a maior parte da populao v os escargots como alimento de uma elite; entretanto, na Europa, uma alimentao tradicional do incio do perodo de chuvas da primavera, poca na qual os camponeses vo apanhar os escargots nos bosques. Na Espanha e Portugal servido como petisco, sendo largamente consumido em bares na forma de empanado, juntamente com cerveja. Em alguns pases da frica, como Gana, uma das fontes proticas mais consumidas, estando a sua utilizao vinculada a tradio de muitas tribos africanas, associada inclusive a liturgia de alguns cultos. A Itlia possui, atualmente, 6.600 fazendas profissionais de escargots; (lumache em italiano) todavia, sua produo no consegue atender a demanda do mercado interno, sendo o restante importado. A Frana considerada a maior consumidora de carne de escargot, chegando a 1kg/hab/ano. Curiosamente tambm a maior importadora e exportadora, importando tanto na forma de carne congelada, como em conserva e vivos, destacando-se a Grcia como seu maior fornecedor, assim como tambm a Indonsia.

Portugus - caracol Italiano - lumacche Espanhol - caracol Ingls - snail Alemo - schnecke

ESCARGOT (Caracol)Virgnia Brando

MOLUSCOS: Os moluscos (latim, mollis, mole), so metazorios de corpo mole, no segmentado, viscoso, sem membros articulados, formados por uma cabea anterior, p ventral e tronco ou massa visceral dorsal.

Os escargots so caracis herbvoros terrestres (ao contrrio de seu primo caramujo que habita as guas doces ou salgadas) das famlias Achatinidae (frica) e Helicidae (Europa). So moluscos gastrpodes (tem a parte estomacal - gaster-estmago - junto ao p - podes = p, pulmonados (respiram atravs do pulmo), com a concha enrolada em espiral, que pertencem ao gnero Helix (de onde vm hlice e helicptero), porque seu corpo faz uma torso de 180. Da, a sua criao denominada helicicultura e quem o cria um helicicultor. O termo "escargot" - caracol em francs - adotado em todos os restaurantes do mundo, inclusive no Brasil. Caractersticas principais A concha o principal elemento de distino entre as espcies de escargots, servindo de abrigo ao animal. formada de clcio e, quando rompida, refeita pelo caracol em alguns dias, se ele no ficou muito ferido. A concha uma espcie de esqueleto externo e pesa pouco menos de 1/3 do total. A parte visvel do corpo, com exceo da cabea, denominada "p". Pode caminhar at 5 m/h. Produz uma baba ao andar, que lubrifica o caminho. Na ponta dos chifres maiores esto os olhos, mas praticamente nada enxergam; tambm no tm audio. O contato com o mundo se d atravs do tato e do olfato, sentidos principalmente nos chifres menores, mas tambm no restante do corpo. O aparelho genital est ao lado da boca. Logo abaixo da concha h um orifcio lateral, o pneumstoma, por onde entra e sai o ar para a cavidade pulmonar e por onde saem as fezes e a urina. Nutrio

Os caracis so essencialmente vegetarianos, comem verduras de folhas largas (couve, alface, mostarda), frutos carnosos (abbora, mamo, melancia, banana, ma), e rao rica em clcio. Por terem hbito noturno, os caracis saem normalmente noite ou ao entardecer para se alimentar. Os escargots podem ser considerados como animais vorazes, pois comem uma grande quantidade de alimentos que, em 24 horas, chega atingir at 40% do seu peso vivo. Seu apetite, no entanto, est bastante relacionado com as estaes do ano, principalmente nos pases de clima temperado e com a temperatura ambiente, no s naqueles, mas e principalmente nos de clima quente. Comem mais nos dias frescos, nublados ou chuvosos, quando seu consumo de alimentos atinge de 10 a 40% De um modo geral, os jovens comem relativamente mais que os adultos. Alm disso, eles no comem nada nos dias secos e quentes, 5 ou 6 dias antes de entrarem em hibernao e tambm 5 a 15 dias antes de morrerem. Reproduo Os caracis so animais hermafroditas incompletos, ou seja, cada um possui os 2 sex