GELATINA UM INGREDIENTE ... - Aditivos Ingredientes .na a carga da molécula de gelatina. Se além

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    GELATINA

    GELATINA UM INGREDIENTE

    ALIMENTCIO COM MUITOS BENEFCIOS

    PARA A SADEA gelatina um ingrediente indispensvel na indstria

    alimentcia, sendo utilizada como agente gelificante, estabilizante, emulsificante, aerador, formador de filmes, espessante, para

    preveno de sinrese e para dar cremosidade aos mais diferentes produtos. Alm disso, a gelatina um alimento natural que pode

    oferecer inmeros benefcios sade.

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    SGELATINAGELATINA

    manuteno da aerao em emulses e cremes; preveno de sinrese; forne-cimento de consistncia e textura em produtos de baixo teor calrico; aprimo-ramento da aglutinao de gorduras em emulses de carne e de massas; aumen-to da absoro de gua em emulses de carne; melhoramento das propriedades de batimento e de fuso em sorvetes; e agente aglutinante de ps comprimidos e pastilhas.

    Partindo destas propriedades, fica claro que as principais funes da gela-tina so: texturizao, formao de gel, ligao de gua e como agente de efeitos de superfcie, como emulsionante e formadora de espumas.

    Uma das principais caractersticas da gelatina a sua natureza hidroflica. A gelatina relativamente insolvel em gua fria, porm hidrata-se prontamente em gua quente. Quando adicionado gua fria, os grnulos de gelatina intumescem, absorvendo 5 a 10 vezes seu peso em gua. Aumentando a temperatura acima de 30C a 35C, as partculas de gelatina intumescidas dis-solvem-se, formando uma soluo que geleifica quando resfriada. O ponto at o qual os grnulos de gelatina incham em gua fria funo do pH, sendo que o intumescimento mximo ocorre em valores de pH mais distantes do ponto isoeltrico da gelatina.

    O grau de solubilidade depende de fatores, tais como temperatura, con-centrao e tamanho das partculas. A

    gelatina no solvel em lcool e nem na maioria dos solventes orgnicos. A utilizao de certos agentes, como os sais de metais e os aldedos, permite modificar a solubilidade da gelatina. O formol gera um notvel aumento de viscosidade, agindo nos grupos amina da cadeia molecular. Os sais de cromo agem nos grupos carboxilas, tornando possvel alcanar uma total insolubilidade.

    A gelatina forma um gel termorre-versvel. Aumentando a temperatura acima de 30C a 35C, obtm-se uma soluo. Ao resfriar a soluo at seu ponto de solidificao, a estrutura gelatinosa forma-se novamente. Esse processo de converso reversvel e pode ser repetido muitas vezes. O gel da gelatina tem uma caracterstica de der-retimento na boca (melt-in-the-mouth), propiciando uma excelente liberao do sabor, propriedade altamente desejada em inmeros alimentos.

    A gelatina tem capacidade de for-mar gis em todos os nveis de pH encontrados em sistemas alimentcios nos quais no h sinrese. No incio do resfriamento h um tremendo aumen-to de viscosidade, at que o gel esteja completamente formado. A rigidez do gel aumenta com o tempo, at chegar a um ponto de equilbrio, o qual ocorre aps cerca de 18 horas de maturao.

    A firmeza da gelatina depende de sua concentrao e da firmeza intrnseca da gelatina usada, a qual funo, tanto da sua estrutura quanto do seu peso

    molecular. A firmeza do gel indepen-dente do pH por uma ampla faixa de valores acima de aproximadamente 5.0. Isso particularmente importante em sistemas alimentcios cidos, tais como os encontrados em certos produtos de confeitaria, sobremesas gelatinosas base de gua e em produtos que usam culturas lcticas, por exemplo.

    Outros fatores que afetam a rigidez do gel so a temperatura, bem como a presena e concentrao de eletrlitos, no eletrlitos e outros ingredientes. Ao contrrio de outros polissacardeos formadores de gis, a formao de gela-tina no necessita de presena de outros reagentes, como sacarose, sais e ctions divalentes, e no depende do pH.

    Sendo um polmero, a natureza macromolecular da gelatina produz viscosidade em solues que, para muitas temperaturas e concentraes, apresentam propriedades reolgicas de natureza Newtonianas.

    As caractersticas de viscosidade apresentadas por uma determinada gelatina dependem, primeiramente, da distribuio do peso molecular das molculas da gelatina.

    A viscosidade das solues de ge-latina aumentam com concentrao crescente e com temperatura decres-cente. Em solues isentas de sal, a viscosidade mnima ocorre no pH do ponto iso-inico da gelatina. Mudanas na frmula molecular e na distribuio da carga resultam em alteraes na viscosidade em diferentes valores de pH.

    A viscosidade da gelatina tem papel significativo em certos sistemas alimen-tcios. Um exemplo disto so as aplica-es em confeitos de amidos moldados, nos quais a alta velocidade de trabalho dos modernos equipamentos de pro-duo requer o uso de uma gelatina com baixa viscosidade para prevenir a formao de tails junto com a rpida distribuio nos moldes.

    A viscosidade da gelatina tambm afeta as propriedades do gel, incluindo o ponto de fuso e de solidificao. Ge-latinas com alta viscosidade resultam em gis com maior ponto de fuso e solidificao do que gelatinas com me-nor viscosidade. Para estabilizar certas emulses prefervel usar gelatina com

    INTRODUO

    A gelatina conhecida quase que exclusivamente na forma de um p que permite a preparao instantnea de sobremesas gelatinosas. Trata-se de uma protena derivada da hidrlise parcial do colgeno, que o principal constituinte de peles de animais, ossos, tendes e tecido conectivo.

    Como o colgeno, a gelatina com-posta por 18 aminocidos diferentes que esto unidos por ligaes peptdicas na formao da molcula de gelatina, cujo peso molecular mdio varia entre 20.000 a 250.000, dependendo do grau de hidrlise do colgeno.

    Tem como caracterstica peculiar o alto contedo de glicina, hidroxiprolina e prolina e deficincia em aminoci-dos sulfurados. No uma protena completa, pois o aminocido essencial triptofano no est presente; entre-tanto, um produto nutricionalmente interessante, podendo ser empregado como suplemento protico, associado a outras protenas, alm de ser um in-grediente muito procurado na obteno de produtos dietticos, de baixa caloria, sem colesterol e gordura reduzida.

    As gelatinas comestveis disponveis comercialmente possuem em sua com-posio 84% a 90% de protena; 2% a 4% de sais minerais; e 8% a 12% de gua. No contm carboidratos, gordu-ras, colesterol ou purina e so livres de qualquer tipo de conservantes.

    Como todas as protenas, a gelatina composta de L-aminocidos unidos por ligaes peptdicas. A gelatina contm quantidades especficas de 18 aminocidos distintos, que se unem em sequncia para formar cadeias polipeptdicas de aproximadamente 1.050 aminocidos por cadeia; o que se chama, em linguagem cientfica, de estrutura primria. Trs das cadeias polipeptdicas assim formadas se agrupam entre si, em forma de espiral esquerda, para dar lugar estrutura secundria. Na chamada estrutura terciria, esta espiral se enrola e dobra-se para formar uma nova espiral direita (trplice hlice). Essa estrutura forma uma molcula de configurao alargada, que se denomina protofibrila.

    O contedo em aminocidos do col-

    geno e, consequentemente, da gelatina , de maneira geral, de cerca de 27% de glicina, 16% de prolina e 14% de hidroxi-prolina; os 43% restantes so compostos por outros 17 aminocidos. Esses nme-ros podem apresentar variaes.

    A gelatina apresenta um teor par-ticularmente alto em aminocidos bsicos e cidos. Dos aminocidos cidos (cidos asprtico e glutmico), cerca de 1/3 est presente na formao amida, como glutamina e asparagina. A cistena, bem como o triptofano so totalmente ausentes; dos aminocidos contendo enxofre, somente a metioni-na est presente e, mesmo assim, em quantidade muito baixa.

    A ligao peptdica obtida pela eliminao de gua, condensando um grupo carboxila de um aminocido com o grupo amina de outro aminocido. O dipeptdio obtido possui um grupo NH2 livre e um grupo COOH-; a condensao pode ser repetida vrias vezes, levando a cadeias polipeptdicas que formam macromolculas, chamadas de protenas. Assim, a gelatina cons-tituda de vrias cadeias polipeptdicas, as quais podem ser livres ou ligadas entre si, formando uma macromolcula polidispersa com peso molecular entre 10.000 e vrias centenas de milhares (Mw). A distribuio do peso molecu-lar (mwD) pode ser determinada por anlise cromatogrfica e depende da

    matria-prima utilizada e do processo. No processo de extrao, existe

    liberao de monmeros - cadeias a: peso molecular de cerca de 100.000, mas tambm de dmeros (cadeias b) e trmeros (cadeias g), bem como de outros peptdeos.

    PROPRIEDADES E CLASSIFICAO

    A gelatina uma protena de origem animal totalmente digestvel. Seu valor energtico est entre 1.350 e 1.450 KJ para 100 gramas (i.e. entre 350 e 370 Kcal).

    O comportamento fsico e qumico da gelatina determinado, por um lado, pela sequncia de aminocidos das molculas e pela estrutura espacial resultante e, por outro lado, pelas condies do ambiente, como pH, fora inica e reaes com outras molculas.

    Assim, muitos problemas podem ser solucionados com o uso da gelatina, tais como formao de gis termorrevers-veis e elsticos; ajuste da propriedade de fluidez de emulses; preveno de coalescncia e separao de fases em diferentes sistemas de emulso, em que esto dispersos leos e glbulos de gorduras; preveno da separao de fases em emulses congeladas ou este-rilizadas; preveno da recristalizao; formao de filmes e revestimentos;

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    gelnex.com

    Em 2013, a Gelnex completa seu 15 aniversrio. Durante

    estes anos, consolidou s