Vocábulo composto de gaster (ventre, estômago), nomo (lei) e do sufixo - ia, que forma o substantivo. Assim Gastronomia significa, etimologicamente, estudo ou observância das leis do estômago.

Ariovaldo Franco – De Caçador a Gourmet- (2001, p. 35)

GASTRONOMIA

Desde os primórdios, o alimento destaca-se em todas a fases da humanidade.• A alimentação na Pré-História e Idade Antiga; • A alimentação na Antiguidade Clássica e Idade Média;• A alimentação na Idade Contemporânea.

ALIMENTAÇÃO NA ANTIGUIDADE CLÁSSICA E IDADE MÉDIA

Culinária x Gastronomia

BRIGADA DE COZINHA

BRIGADA DE COZINHA - É um grupo de cozinheiros qualificados e de ajudantes encarregados de produzirem e finalizarem os menus e as preparações diversas sob o comando de um chefe de cozinha.

A formação e a importância de uma brigada, assim como suas funções, depende dos seguintes fatores:•Instalações existentes•Gênero do restaurante

O CHEFE DE COZINHA de um restaurante ou de um hotel é selecionado por três qualidades essenciais: habilidade culinária, organização e visão empresarial.

SUB-CHEF DE COZINHA -É o substituto do chefe na sua ausência. É o responsável pela cozinha dos empregados. Faz todas as comunicações do pessoal de cozinha ao chefe. Supervisiona a distribuição dos gêneros. Auxilia o chefe para obter resultados de economia e higiene. CHEF DE PARTIE- É o substituto imediato do subchefe, responsável pelas comandas e pela saída da alimentação da cozinha.

SAUCIER-É a pessoa encarregada de pesquisar, criar, confeccionar, preparar os mais variados molhos de uma cozinha.

GARDE MANGER ( o Guardador de Comidas).É aquele que se pode chamar de tesoureiro da cozinha. Responsável pela comida fria, saladas, sopas e legumes.

ROTISSEUR- É o encarregado de fazer todos os assados, frituras e grelhados. Especializado em cocção seca e por imersão em gordura

ENTREMETIER-É o que tem maior número de ajudantes, de acordo com a variedade dos pratos oferecidos pela casa. Cabe-lhe preparar todas as sopas, legumes, ovos, massas de todas as maneiras, os cozidos de carnes e de peixes.PATISSIER- Confecciona os doces, compotas, sorvetes, tortas, pães, bolos, etc. O patissier é o único setor onde o cozinheiro tem mais liberdade de imaginação artística.

A HIERARQUIA DA COZINHA

TOUCA BRANCA

JAQUETA BRANCA (DOLMÃ)

CALÇA PRETA OU QUADRICULADA ( PRETA E BRANCO)

SAPATOS PRETOS

O UNIFORME DO COZINHEIRO

CURSO COZINHEIRO PROFISSIONAL

MANUAL DO ALUNO

Durante o desenvolvimento das atividades no laboratório do curso, os alunos deverão observar as seguintes regras:•Uso do uniforme: calça preta ou xadrez (preto e branco), dolmã branca, avental branco de cintura e sem bolso, sapato preto fechado ou tênis e touca branca.•Todos os alunos deverão fazer uso de touca para proteger os cabelos, independente do sexo. • As unhas deverão estar limpas, curtas e sem esmalte. Caso contrário a (o) aluna (o) não poderá assistir as aulas.• Não fazer uso de celular durante as aulas práticas em laboratório – Será permitido somente fotografar os pratos no final das aulas•É proibido o uso de jóias e bijuterias (relógios, anéis, alianças, brincos, pulseiras, colares e piercings) durante a manipulação de alimentos.•Não será permitido o uso de maquiagem nas dependências do Laboratório e nem o uso de perfumes e desodorantes de cheiro “forte”.•Não mascar chiclete, palito, fósforo ou similares, chupar balas e nem manipular dinheiro durante o manuseio dos alimentos.•Não enxugar o suor empregando “paninhos” ou peças do uniforme.•Não tossir, espirrar, cuspir ou assoar o nariz próximo das áreas de manipulação de alimentos.•Todos os pertences do aluno como mochilas e outros deverão permanecer fora do laboratório durante o período das aulas práticas. Não será permito mochilas sobre o chão do Laboratório durante as aulas.

•Em caso de pequenos ferimentos (que não comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento) ocorridos durante as aulas, o aluno deverá chamar o professor(a) para encaminhamento ao socorrista. •O professor responsável pela atividade deverá ser comunicado quanto à ocorrência de ferimentos mais graves ou doenças transmissíveis por alimentos (gastroenterite, diarreia, vômito, etc). Neste caso o aluno poderá assistir às aulas de forma passiva, NÃO sendo permitida a manipulação do alimento até que o aluno se recupere do problema de saúde.•A limpeza e organização da cozinha são de responsabilidade dos alunos. Cabe a Auxiliar de Limpeza, retirar o lixo e limpar o chão e limpar a parte inferior dos fogões. Utensílios, bancadas, prateleiras de insumos deverão ser limpas e organizadas pelos alunos.Ao final das aulas um grupo, previamente sorteado deverá organizar os insumos que sobrarem e guardar adequadamente.

FACAPrincipal instrumento do cozinheiro .

Faca de chef Faca de Desossa Faca de Serviço

AMOLADORES DE FACA