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Director Nacionaldel Instituto Nacional de CulturaLuis Guillermo Lumbreras SalcedoComité EditorialEdwin BenaventeGiuliana BoreaMaría Elena Córdova BurgaAlejandro FalconíAlejandra FigueroaDiana GuerraAna María HoyleGuadalupe MartínezAlvaro Roca ReyGladys Róquez

EdiciónMarco AvilésRedacción y ediciónAlicia MartínezJosé Carlos PicónFotografíaCarlos Díaz HuertasDiseño y diagramaciónGiuliana Mas RiveraGiovanni Bedoya GutiérrezAgradecimientosFondo Bibliográfico de la Cultura Peruana del INCCentro de Documentación e Información de la Literatura InfantilBiblioteca NacionalEditorial Milla BatresRestaurante El Bijao

Av. Javier Prado 2465 San Borja - Lima 41. Teléfono: 476-9888Página web: www.inc.gob.pe Correo: comunicaciones@inc.gob.pe

Setiembre de 2005. Lima - Perú.

Editorial

“Año de la infraestructura para la integración”

Imaginería Mendívil (Museo Nacional de la Cultura Peruana)Foto carátula: Carlos Díaz Huertas

urante las últimas semanas se ha iniciadoun debate muy importante en torno a lanecesidad de contar con un Ministerio de

Cultura. Desde nuestra experiencia, creemos que el Perúnecesita dar el salto hacia ese ministerio. Sin embargo,consideramos también que ese avance no puede ser frutode una decisión que no se articule con cambios en laestructura del Estado en su conjunto. Necesitamosasegurar que este organismo asuma un rol destacado enel aparato estatal. De otro modo, sólo será un INC conpoder.

En primer lugar, el Ministerio de la Cultura debe serparte de un proyecto de reestructuración del Estado yno constituirse como un ente aislado. Su trabajo debeestar articulado con sectores tradicionalmente asociadoscomo salud, producción, agricultura, trabajo y turismo.

El Perú ha avanzado considerablemente al haberinsertado en su Constitución Política el reconocimientode que es un país multicultural y pluriétnico. Eso, en lapráctica, implica intervenir culturalmente en los espaciosjurídicos y políticos asociados al trabajo, la salud, laproducción, la agricultura, manufactura, y, desde luego,en el ámbito de la justicia y del acceso de todos losperuanos -de culturas diversas- a los mismosreconocimientos económicos y sociales, incluido elderecho a educarse dentro de los cánones propios decada cultura.

Este organismo debe incorporar, además del InstitutoNacional de Cultura, a otros importantes actores, comola Biblioteca Nacional, el Consejo Nacional de Ciencia yTecnología, el Instituto Nacional de Radio y Televisióndel Perú y el Archivo de la Nación, entre otros organismospúblicos. Todos aportando sus órganos de operación,instalaciones, personal y presupuesto.

Finalmente, debemos tener en claro que el Ministeriode Cultura debe ser un organismo que trabaje pararescatar la interculturalidad en nuestro país, un temaque nos debe preocupar mucho más que reclamar unainstitución que entregue premios a los artistas. En suma,hablamos de un organismo capaz de movilizar a la genteen torno a la cultura, entendiendo la cultura no sólo comonuestro pasado, sino, lo que es más importante, comonuestra forma de ser, pensar y vivir.

La Gaceta Cultural del Perú es producida por la Dirección Generalde Promoción y Difusión Cultural del INC

Impresión: Cimagraf S.R.L.Depósito Legal: 2004-1045

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Cabeza Clava.Anibal Solimano//PromPerú

patrimonio a la cartaGastronomía

asta hace poco tiempo, los aspectosde la cultura que se estudiaban bajolos términos de cultura tradicional,

popular o folklórica, no recibían atenciónespecial como patrimonio, como sí ocu-rría con los aspectos materiales, sobretodo monumentales, históricos y arqueo-lógicos.

Hoy, con las denominaciones de “in-material”, “intangible”, “tradicional” y“vivo”, se reconocen como parte del pa-trimonio a las lenguas y tradiciones ora-les, las fiestas y celebraciones rituales, la

música y las danzas, las artes plásti-cas (tradicional y artesanías), lasartes escénicas (teatro y represen-taciones populares), las costum-

bres, las prácticas y tecnologías pro-ductivas, los conocimientos, los

saberes, los “modos de hacer” y prácti-cas como la medicina tradicional y la

gastronomía. También se incluye eneste grupo a los espacios de re-

presentación o realización de lasprácticas culturales.

Se subraya, de igual mane-ra, la importancia de la trans-misión oral y el peso de lo sim-bólico en la vida, la memoria

y las identidades colectivas. Le-jos de visiones idealizadas de la

cultura tradicional –de su “autenti-cidad”– se resaltan los procesos de crea-

Escribe:Gladys Róquez DíazDirección de Registro y Estudio de laCultura en el Perú Contemporáneo

Imágenes de la colección del MuseoNacional de la Cultura Peruana

ción y transmisión del conocimiento. Deigual manera, se subrayan los saberes in-corporados en sus formas materiales(danzas, artes plásticas, instrumentos)dentro de las dinámicas históricas en queestas creaciones se actualizan y se mo-difican a través del tiempo.

Instrumentos legales recientes comola Ley General de Patrimonio Cultural dela Nación (Ley N° 28296), en el ámbitonacional, y la Convención para la Salva-guarda del Patrimonio Cultural Inmate-rial adoptada por la UNESCO en 2003,en el contexto internacional, establecenuna política de valoración y salvaguardade este patrimonio.

RECONOCIMIENTO DE LACULINARIACocina, comida, cultura y tradición sonelementos relacionados que definen lagastronomía o culinaria dentro del“nuevo patrimonio” que comenzamosa valorar.

La comida y sus formas depreparación forman parte de sistemasculturales en los que conviven y cobransignificado los ingredientes, alimentosy condimentos, los instrumentos y lastécnicas de cocción y preparación, asícomo las combinaciones de olores ysabores que determinan los gustos.Dichos elementos, asimismo, estánrelacionados con las costumbres

El platillo no es sólo el lugar donde se reúnen losalimentos. Es el territorio donde el conocimiento, la historia

y la creatividad de un pueblo se dan cita bajo la forma demaravillosos productos cargados de sentido (degustativo).

La culinaria es arte, cultura, patrimonio. El INC estátrabajando en su reconocimiento.

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siglo XVI; la importante contribución delos italianos y de los chinos desde finesdel siglo XIX; y la masiva llegada de losjaponeses a comienzos del siglo XX. Es-tos movimientos humanos han ido in-corporando diversos componentesmulticulturales a la comida peruana.

En el mestizaje culinario se originanuna serie de comidas y bebidas. Lo “tra-dicional” se va dando en una “cocina crio-lla”, fundamentalmente costeña, urbanay limeña; hay otra “cocina mestiza” delas regiones y provincias; también una“cocina andina”, serrana, rural. En todasellas los alimentos originarios, andinos,europeos y de otras procedencias, siguenconsolidando platos de una extraordina-ria diversidad.

No hay que olvidar que en el proce-so gastronómico también confluyen lasmigraciones rural-urbanas y, última-mente, los nuevos elementos culinariosque ingresan a los sectores urbanos.La “internacionalización” de la cocinay la sofisticación de las técnicas culi-narias, de igual manera, son fenóme-nos importantes que intervienen en larevaloración de distintos elementosculinarios.

Dentro de toda esta diversidad, es lacocina rural andina (con indicadores dela presencia de un “sistema cultural” demayor profundidad histórica) la que con-

cotidianas y festivas, y forman partede la sociabilidad y socializacióncolectivas.

Las dimensiones de esta expresióno creación cultural se relacionan conlos alimentos. Estos productos tienenmarcada correspondencia con la geo-grafía y el manejo de los recursos quedeterminan la variedad y cantidad, laabundancia o escasez de una gastro-nomía específica. Se vinculan tambiéncon las técnicas, conocimientos ysaberes; con el universo simbólico deasignación de significados. Todo elloda forma a los referentes sociales y cul-turales de cada comunidad.

En el contexto más amplio de la crea-ción cultural, estos saberes están atrave-sados por un específico proceso históri-co y un desarrollo social que determinasu continuidad (la pervivencia de sus ele-mentos esenciales, las pérdidas y/o trans-formaciones, las yuxtaposiciones,mestizajes y sincretismos).

Como conocimiento, prácticas y “mo-dos de hacer” se transmiten oralmente yforman parte de la tradición, la memoriacolectiva y la identidad de las comunida-des creadoras.

GASTRONOMÍA PERUANALa excepcional calidad y la riquísima va-riedad de la cocina peruana tradicionalse reconoce y difunde ampliamente: des-

de la importancia y aporte universal desus elementos constitutivos originarios,andinos prehispánicos, hasta la diversi-dad interminable de los platillos de suscocinas regionales vigentes. Ciertamen-te, la variedad y cantidad están relacio-nadas con los recursos y el manejo deuna megadiversidad eco-biológica. Tam-bién con el proceso histórico y cultural.La cocina peruana refleja este largo re-corrido de miles de años. Tanto es asíque se puede afirmar que en la comidaes donde han “cuajado” mejor todas lasmixturas y mestizajes. También es allí –aunque es más difícil reconocerlo– don-de existen las huellas de las exclusionesy los prejuicios de una sociedad colonial.

La presencia y la colonización españo-la trajeron consigo aportes y transforma-ciones (nuevos productos, condimentos,formas y técnicas de preparación, y trans-formación de los gustos). Asimismo, sereconoce la influencia negra a partir del

La cocina peruana refleja unlargo recorrido de miles deaños. Es allí donde han“cuajado” mejor lasmixturas y los mestizajes.También donde perviven lashuellas de las exclusiones deuna sociedad colonial.

Los mayordomos dealgunas fiestasayacuchanas suelenregalar figuras deeste tipo a quienespreparan lascomidas.

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serva una tradición ancestral más larga yha involucrado a la mayor parte de la po-blación peruana. Se evidencia en ella unconocimiento del medio, la explotaciónde los recursos, la relación de las len-guas quechua y aymara para aprehen-der los recursos, las formas y técnicasde elaboración, las consecuentes trans-formaciones y adaptaciones, y el uni-verso simbólico que integra a la comidaen tradiciones orales y en los sistemasde fiestas y ritos.

En la cultura andina la comida está en-lazada con el paso de las estaciones, conel calendario agrícola, con el culto a lanaturaleza y sus ritos, con las costum-bres y creencias, con las festividadesreligiosas y civiles. Todo ello confieresentidos cargados de imaginario culturala los patrones de alimentación.

Basta con algunosejemplos: la pacha-manca, “olla de tierra”,u horno natural en quese coloca la comidapara su cocción me-diante el contacto conpiedras calientes. Esde origen prehispánicoy su origen es de ca-rácter ritual. Se pre-para entre febrero ymarzo para celebrarla cosecha y tambiénes comida de impor-tantes fiestas religio-sas, patronales y co-munales (como laherranza o marcación del ganado). Su pre-sencia es fuerte en toda la sierra, pero demanera predominante en la zona central.

El t’impu (puchero) se consume enlas fiestas del carnaval de la sierra sur(febrero). En mayo, los ponches dehabas en la fiesta del Cruz Velakuy. Elinfaltable chiri uchu (“picante frio”), enel Corpus Christi cusqueño, en junio.Las huatias de papas, cuando terminanlas cosechas. De enero a marzo, cuandose cosecha el maíz en el Cusco, lasq’olla lawa (sopas de maíz conhuacatay). La patasca (sopa demondongo, carne de cordero y mote)

está asociada a las fiestas de trans-misión de cargos y otras celebracionesimportantes.

El reconocimiento y promoción de estagastronomía andina tradicional se con-vierte en una acción de importancia fun-damental dentro de la valoración patri-monial.

SALVAGUARDA DEL PATRIMONIOEl Instituto Nacional de Cultura, a travésde la Dirección de Registro y Estudio dela Cultura en el Perú Contemporáneo, tra-baja en la identificación, documentación,registro y difusión de las manifestacio-nes del patrimonio inmaterial, con la fi-nalidad de asegurar su salvaguarda. Asílo establecen sus propios estatutos de fun-cionamiento (D° S° 017-2003-ED), queconcuerdan con la reciente Ley General

de Patrimonio Cultural de la Nación.En atención a ello, y como instrumen-

to para la valoración y difusión de lascreaciones inmateriales, el INC tambiénestá reconociéndolas y declarándolascomo Patrimonio Cultural de la Nación,de acuerdo a sus características, impor-tancia, valor y significado.

Con anterioridad a la vigencia de nor-mas y criterios establecidos (DirectivaN°002 2004-INC sobre Reconocimientoy Declaratorias de las ManifestacionesCulturales como Patrimonio Cultural) sehabía declarado como Patrimonio Cultu-ral de la Nación a algunos platos de la co-cina peruana. Sin embargo, se ha estable-

cido un nuevo criterio de valoración se-gún el cual se reconocen con la denomi-nación de “especialidades tradicionales” alas creaciones o productos gastronómicosperuanos. El interés es el registro y reco-nocimiento de la interminable lista de pla-tos y especialidades culinarias que pue-den participar –en una visión de conjun-to– de los procesos y significados cultu-rales, y convertir a la gastronomía tradi-cional o a las representaciones importan-tes de ésta (regionales o locales) en Patri-monio Cultural de la Nación.

Es interesante el ejemplo de otros paí-ses. Portugal es el primer país que ha nom-brado a su gastronomía como patrimoniocultural. Italia ha declarado a su pizza“especialidad culinaria italiana”. En tan-to que la gastronomía de México es as-pirante a la categoría de Patrimonio de

la Humanidad. Este país hapresentado el expediente“Pueblo de maíz, la cocinaancestral de México (Ritos,ceremonias y prácticas cul-turales de la cocina de losmexicanos)”, mediante elcual postula en la Convoca-toria de Obras Maestras delPatrimonio Oral e Inmaterialde la Humanidad de laUNESCO.

En todos estos reconoci-mientos se tiene en cuentala valoración de las tradicio-nes orales, el largo procesode continuidades históricas,la cultura esencialmente

como creadora de sentido, los valores,los conocimientos y los imaginarios queconstituyen el universo simbólico deuna sociedad, fuente de las identidadescolectivas.

Al patrimonio se le asigna cada vezmás un valor como símbolo distintivo deidentidad de las colectividades. Aunqueen apariencia tendría menor significación,la gastronomía también forma parte deesta “construcción de identidad”. Y es queen el contexto actual de migraciones, des-arraigos y “desterritorialización” de la cul-tura, puede considerarse válido afirmarque “el último rasgo de la identidad quese pierde es el de la comida”.

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de ideasMesa

Mamá papaSara Beatriz GuardiaEscritora y periodista. Autora de Laflor morada de los Andes.

Son constructivas lasdiscusiones, y más cuando lamesa está servida con papa,maíz, chicha y pisco. Sendos

especialistas abordan larealidad de estos cuatro

productos originarios. ¿Cuáles su vigencia? ¿Cuál suporvenir? Las relaciones

comerciales y los modernoshábitos de consumo imponen

condiciones estrictas a lospueblos que, como es el caso

del Perú, ofrecen unagastronomía diversa y múltiple,

además de milenaria. El INCrespalda y trabaja

directamente en la difusión yconocimiento de nuestra

culinaria, para lo cual hainstitucionalizado, desde la

Dirección de Fomento de lasArtes, actividades como la

Bienal Gastronómica (añospares) y el Encuentro Nacional

de Comidas y Bebidas (añosimpares). La mesa de

conversación es larga y estáservida.

Desvalorizado como “alimento deindios” después de la conquista, tuvoque recorrer un largo camino para seradmitido y convertirse, luego, enproducto alimenticio de primer orden. Las antiguas culturas del Perú lallamaron Kausay, que en quechuasignifica sustento necesario para la vida.Tal era su importancia en laalimentación y en el ceremonial míticoreligioso donde la Pachamamarepresentaba el poder generador, lafertilidad, lo femenino; mientras que elcomplemento masculino era Illapa, elrayo como dador de lluvia, asociado alpoder.

Entonces se comían cocidas,soasadas, en chupes de quinua, carnes,pescados y mariscos. También seca ydeshidratada (chuño).

Llegó a Europa a mediados del sigloXVI, aunque era considerada alimentopara cerdos. Poco después ya se nu-trían de ella las personas pobres y en-fermas. Pero fue gracias a la tenacidaddel farmacéutico Antoine Parmentier(1737-1813) que sus cualidades ali-menticias se difundieron.

El primer libro de cocina escrito poruna mujer fue La cuisinière républicaine(1794), de Madame Merigot, y estuvodedicado a la papa. Tenía treinta y cincorecetas para preparar ensaladas, puré,sopas, papas con hierbas (laurel,tomillo, albahaca) y papas fritas que,según algunos estudios, se vendían enlas calles y en los puentes del vieuxParís.

A partir del siglo XIX su populari-dad le permitió también estar presenteen la alta cocina, cuando famosos co-cineros la incluyeron en sus exquisitasrecetas.

Sara BeatrizGuardia.

La papa es actualmente un elemento centralde la nutrición y la gastronomía de todaslas culturas del mundo. No en vano, en1994, Joël Robuchon, el gran chef francés,publicó el libro Le meilleur et le plus simplede la pomme de terre (Lo mejor y lo mássimple de la papa), con cien extraordinariasrecetas.

Así también la prestigiosa GourmandWorld Cookbook Awards de Sueciaconsideró a La flor morada de los Andes,texto peruano dedicado a la papa, comoMejor Libro del Mundo 2004.

El éxito de este tubérculo en lagastronomía mundial no ha sido fácil.

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gerónimo, san gerónimo huancavelicano,cuzco gigante, arequipeño, moradocanchero, morocho cajabambino,amarilllo huancabamba, allajara,huarmaca, blanco ayabaca, huanuqueñoy sarco.

En la selva: enano, sabanero, piricinco,chinlos, marañón, alemán, chuncho,cuban yellow y perlilla.

Los tipos que tienen importancia co-mercial son dos y se diferencian básica-mente por la textura del grano: duro yamiláceo.

El primero se utiliza en la industria dealimentos balanceados para animales. Tie-ne una demanda anual de casi dos millo-nes toneladas métricas. En 2004 el paísprodujo el 48% e importó la diferencia.

El maíz amiláceo es producido en losvalles interandinos de la sierra, principal-mente para consumo humano. En 2004se produjo 218.091 toneladas métricas.Cada año se exportan tres mil. Tiene unagran y creciente demanda interna y ex-terna de consumo en estado de choclo.Hay un buen futuro por delante.

Chicha por siempreEleana LlosaSociólogaAutora de Picanterías cusqueñas

Si hay una bebida en el Perú que no hadejado de elaborarse y consumirse des-de tiempos realmente inmemoriales,hasta el siglo XXI, entonces hablamosde la tradicional chicha de jora, el prin-cipal y quizá único licor andino. El sol-dado Pedro Pizarro escribía temprana-mente sobre su consumo. Cuenta quelas mamaconas incas elaboraban “unamanera de brebaje que hacían de maíz”.

Ni un solo día ha dejado de hacersechicha en el país. Hablo de su forma deproducción, pero también de los ingre-dientes y utensilios que siguen siendo lostradicionales. El maíz se hace germinarcomo antaño. Se cocina en ollas de me-tal que ahora reemplazan a las de barro,en fogones alimentados con leña,

Hombres de maízJorge Chávez LanfranchiDirector del Instituto Nacional deInvestigación y Extensión Agraria

El maíz en sus diferentes formas, ade-más de aportar con calorías y proteínasal ser humano, es un excelente alimentoque contrarresta y alivia muchos males.Su consumo, como cancha o tostado,reduce el contenido de colesterol en lasangre. El mote y el choclo regulan ladigestión y evitan el estreñimiento. Lachicha morada previene el cáncer al co-lon y estómago y regula la presióncardiaca. La chicha de jora desinflamala próstata. El agua de choclo desinflamalos riñones. ¿No es una maravilla?

Jorge Chávez Lanfranchi.

El Perú es el segundo centro de ori-gen del maíz y posee la mayor fuente dediversidad genética en el continente ame-ricano. Toda la variedad de maíces quese tiene en la costa, sierra y selva estáagrupada en cincuenta y cinco gruposraciales: cinco razas primitivas, veinte de-rivadas de las primitivas, diez de segun-da derivación, seis introducidas, doce in-cipientes y dos razas no definidas. Estasson las principales:

En la costa: mochero, alazán,pagaladroga, rabo de zorro, chaparreño,iqueño, huachano, chancayano, perla,rienda, pardo, arizona, colorado, jora,coruca, chancayano amarillo, tumbesinoy morochillo.

En la sierra: confite morocho, confitepuntiagudo, confite puneño, kully,chullpi, huayleño, parp, morocho,huancavelicano, ancashino, shajatu,piscorunto, cuzco cristalino amarillo,cuzco blanco, granada, uchuquilla, san

El Perú es el segundo centrode origen del maíz y poseela mayor fuente dediversidad genética en elcontinente americano

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trescientos kilómetros al sur de Lima,desde donde se transportaba elaguardiente de uva hacia España ydiversos países de América del Sur en elsiglo XVI.

Cronistas de la época, como GuamánPoma de Ayala, Pedro Sarmiento deGamboa, Fray Martín de Murúa, BernabéCobo y Pedro Cieza de León, describieronel movimiento comercial de la uva y loslicores de la región.

El Arreglo de Lisboa relativo a laprotección de las Denominaciones deOrigen (DO) y la Organización Mundialde la Propiedad Intelectual (OMPI),consideran como DO al nombre de unpaís, región o lugar, que se utiliza paradesignar a un producto originario de lazona. Las cualidades y características detales productos se deben exclusiva yesencialmente al medio geográfico,incluidos los factores naturales (clima,materia prima) y humanos (mano de obra,arte, ingenio, tradición).

Ahora bien, el término “Pisco” esuna DO exclusivamente peruana.Corresponde a un lugar geográfico queexiste con ese nombre desde inicios dela Colonia. Se trata de una ciudad, unvalle, un río, un puerto y una provinciade la costa sur del Perú.

La extracción, recolección y posteriorelaboración de la bebida denominada“Pisco” se realiza a través de un procesoexclusivo de la técnica peruana,desarrollado y difundido en las regionesproductoras. La uva utilizada en suelaboración se debe al clima templado ya la formación tectónica del suelopisqueño.

El Acuerdo sobre los Derechos de laPropiedad Intelectual relacionados con elComercio (ADPIC), suscrito dentro dela Organización Mundial del Comercio,señala que “los países deberán impedir lautilización de indicaciones que sugieranque un producto proviene de una regióngeográfica distinta de su verdaderoorigen, induciendo al público a error e,incluso, cualquier otro tipo de utilizaciónque constituya un acto de competenciadesleal”.

Estemos prevenidos.

En regiones como Cusco y Piura lachicha de jora sigue siendo una bebidaimportante. No sólo por su bajo precio,sino por el hábito de su consumo, estabebida atraviesa la vida diaria y cere-monial en las pequeñas comunidades.Resiste y se afirma entre quechuaha-blantes y castellanoparlantes, entre cam-pesinos y habitantes de suburbios, en-tre jóvenes y turistas curtidos. Su per-sistencia es desafiada de muchas for-mas. Desde la mala costumbre de agre-garle alcohol como refuerzo, hasta elmenosprecio que le regalan los secta-rios bebedores de cerveza.

¿Desaparecerá algún día la chicha dejora? Todo lo contrario. Su uso comobebida e ingrediente en la complejidad dela cocina peruana es un reto creciente, aligual que la industrialización de su desa-fiante sabor.

champas o bosta. Se sigue colando engrandes canastas con ichu y se deja fer-mentar en chombas artesanales.

Otro asunto es su consumo, en lostiempos actuales casi restringido a la po-blación campesina. Con la llegada de losespañoles la vid entró a competir comomateria prima de los licores, posterior-mente lo hizo la cebada. Vino, aguardien-tes y cerveza desplazaron el consumo dechicha, sin eliminarlo.

Con “P” de PiscoManuel MorónDirector del Centro de InnovaciónTecnológica de la Vid (Citevid)

El pisco se produce tras destilar,mediante la aplicación de calor en unalambique, los “mostos” o jugos de uvarecientemente fermentados. El procesoda lugar a un licor puro, incoloro, quetiene la fuerza de un aguardiente obtenidogota a gota tras largas horas de ansiosaespera.

Pisco significa en quechua “avecilla”y toma el nombre del puerto ubicado

Manuel Morón

La extracción, recolección yposterior elaboración de labebida denominada “Pisco”se realiza a través de unproceso exclusivo de latécnica peruana. La uvautilizada en su preparaciónse debe al clima templado y ala formación tectónica delsuelo pisqueño

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Kausay

El estudio del material relativo a laalimentación tiene importanciaespecial en el Perú, porque me-

Un invalorableaporte del gran

investigador de lacultura peruana y

descubridor delas líneas de

Nasca. Publicadooriginalmente en

1931

Por:Toribio Mejía Xesspe(1896- 1983)Arqueólogo

Alimentación de los indios*

diante él se puede conocer la condiciónfísica y biológica del indio actual, e infe-rir las condiciones físicas y biológicasde sus antecesores. Las fuentes más im-portantes de este estudio se hallan en laslenguas y en las tradiciones indígenas.

La documentación en lo que respec-ta a la alimentación es relativamente po-bre. No existe ningún trabajo concretosobre esta materia. Los más autoriza-dos escritores españoles, como Ciezade León, Betanzos, Morúa, Acosta,Zárate, Polo de Ondegardo y otros, noconsignan noticias sobre las comidasde los aborígenes. Tampoco los cro-nistas peruanos, como Garcilaso de laVega y Santa Cruz Pachacútec, deja-ron constancia del régimen alimenticiode sus antecesores. Unos y otros selimitaron, únicamente, a consignar al-gunos nombres de animales y plantascomestibles, pero sin hacer referenciaa las comidas. De ahí la importanciaactual de estudiar al indio dentro de surégimen alimenticio, antes de que su-fra adulteración y olvido.

ALIMENTOS Y VIANDASDE ORIGEN VEGETALLas viandas y guisos que se preparan delos productos vegetales son variados. Acontinuación se consignan por orden detipos, comenzando por las plantas máscomunes.

MAÍZSe distinguen dos clases principales: a)sara propiamente dicha, que se cultivaen la región templada y frígida (sierra);b) yunka sara, que se cultiva en la regióncálida (litoral, valles y florestas). La pri-mera es de choclos pequeños y media-nos, granos algo aplanados y redondos,y colores diversos: blanco, amarillo, mo-

rado o negro, plomo, rosado, pintado, rojoy café. La segunda clase es de choclosgrandes, granos aplanados y largos, ycolor homogéneo: blanco o crema. Lasviandas y guisos que se preparan delmaíz, son:

Cho’qllo waiko, Kello manka,Q’ashka o Cho’qllio. Choclo tiernosancochado. Se usa en la cosecha o an-tes de ella.

Mut’e o Mot’i. Maíz duro y secosancochado. Es la comida más común ala hora del almuerzo, la cena y en los ban-quetes. Se dice wani mut’i cuando seprepara de maíz añejo.

Kancha, Ank’a, Hampi, T’on’ko.Maíz seco tostado. Se usa para ‘qo’qau,‘qo’qo, que es fiambre para los trabajosy viajes, aun para los banquetes. De lavariedad Pisankalla se preparan tosta-dos llamados “confites”.

Chocho’qa, Chuchu’qa. Ts’ikara.Maíz verde sancochado y seco. Es unaespecie de conserva de choclo. Molido amedias, se usa en chupes y picantes.

Sara Chik’chi Cho’qllo purka.Choclos verdes asados al rescoldo o enhornos y piedra o arena calientes. Se usageneralmente en la wat’ia y pachamanka.

Lawa, Acu o Ak’u. Harina de maízcrudo. Sirve para preparar la gacha oespecie de sémola. Es lo más común enla región de la puna.

Allpa, Pichu’qa, Hak’u, Achkata.Harina de maíz tostado. Mezclada conají molido y verduras secas pulverizadassirve para preparar lo que se llama allpa,muy usada en los viajes y trabajos decampo. Se come con papa, yuca, rakachasancochadas, y a veces con camarones,conchas y pescados crudos, o bien, converduras frescas.

Umint’a, Parpa. Especie de tamal. Seprepara con harina de maíz tierno mez-clada con sal, ají o sin él. Se envuelve enla p’an’qa, soq’oro o perfolla. Se usa

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generalmente en la época de los choclos,o sea antes de la cosecha de maíz.

Sat’anka, Hak’utaa, Arepita. Espe-cie de tortilla o panecillo. Se prepara enkallana o tostadera, o en piedras calien-tes. Se usa en los potajes principales yextraordinarios.

Las bebidas que se preparan del maízson de tres clases: el wiñapu, yura’q a’qay upi po’qo. Las bebidas másgeneralizadas son la ch’uya o claro delnorte (Trujillo) y la jora del sur(Arequipa).

Las comidas indígenas que se hangeneralizado en la cocina “criolla” son:choclo sancochado, chochoka molida,umita o tamal y pepián. Además el motepelado o pataska se usa en champús.

QUINUAEsta planta es propia de la sierra, dondese cultivan tres variedades: a) yara’qkinua; b) puka kinua; c) q’ello kinua.Son de colores blanco, colorado y ama-rillo, respectivamente. Las comidas quese preparan son:

Kinua m’ote. Quinua lavada y coci-nada. Sirve para preparar chupe y pican-tes. Se come también como el mote demaíz, mezclado con sal y ají.

Kinua chupe. Sopa de quinua prepa-rada con carne, papas, ají y verduras. Esla comida más común.

Kispiña, Mutu. Especie de torrijapreparada de harina tostada. Despuésde cocinarla se hacen pedacitos a ma-nera de bonetes diminutos muy usadosen los viajes. La kispiña contiene ají,sal y verduras.

Kinua api, Chankerwa. Dulce o ma-zamorra de quinua preparada en dos for-mas: de quinua lavada y cocinada y dequinua tostada y pulverizada.

También se prepara chicha de quinuaen forma de wiñapu o jora, pero no esmuy generalizada.

PALLARESSe cultivan algunas variedades del pallarantiguo. Entre ellas, la variedad llama-da “de antibal” (antigua), que es de se-milla grande como el haba, cuya vainaes muy semejante a la del pacae. Secultiva hasta hoy en el valle de Nasca.Los pallares sirven para preparar lospotajes siguientes:

Pallar ‘pus’pu. Sancochado como elmote de maíz. Se prepara cuando la se-milla no está muy dura ni seca.

Pallar uchu. Picante o guisado depallares con papas, yuca, yuyo y ají.

FRIJOLESEl poroto o frijol antiguo se cultiva comoel pallar. Hay tres variedades: frijol ne-gro, blanco y bayo. Las comidas que sepreparan son:

Purutu ‘pus’pu. Frijoles verdes,sancochados con sal.

Purutu uchu. Waspi nuxru. Picantecon papas, yuca, chuño, rakacha, ají, saly carne.

Purutu chupe. Sopa de frijolessancochados.

YUCA, RUMUEsta planta se cultiva en el litoral y en losvalles. Se utiliza en dos formas: fresca yseca. Cuando fresca, sirve parasancochados, chupe y picantes; cuandoseca, sirve como el chuño para lawa ypicantes. Las comidas que se preparanson:

Rumu waik’o. Yuca sancochada.Rumu q’acha. Yuca pelada y seca.Rumu uchu. Picante de yuca.Rumu k’usa. Yuca asada.Chapana. Especie de uminta o tamal

de yuca.Es posible que los antiguos peruanos

hayan usado la chicha de yuca tal comola preparan en la actualidad los indios delas florestas amazónicas con el nombrede masato.

CAMOTE, APICHUEl nombre indígena de este tubérculo vadesapareciendo como el de la yuca, perose puede restaurar con los datos históri-cos. Hay tres clases de camote: a) Yura’qapichu; b) Q’ello apichu; c) Kulliapichu. Se diferencian por sus coloresblanco, amarillo y morado, respectiva-mente. Se utiliza generalmente en waik’oo sancochado, k’usa y wa’tya o asado alhorno y en arena caliente. El camote blan-co sirve a veces para chupe.

PAPALa papa es la planta más cultivada en lasierra y puna, donde hay de muchas va-riedades cuyos nombres indican el lugar

de su procedencia y posiblemente el ori-gen de su cultivo. Así, se dice Salamancapapa, Maran’qani papa, Qos’qo papa,etcétera, a ciertas variedades comunesen distintos sitios. Las comidas que sepreparan de la papa son:

Papa waik’o, ‘Qali. Papassancochadas. Es la preparación más co-mún. Se come siempre con ají molido.

Papa K’usa, Papa huatia, Sirke,Purka’ta. Papas preparadas en horno,fogón, piedras y arena calientes. Se con-servan por varios días. Generalmente seusa durante la cosecha.

Papa ch’a’qe. Chupe de papas mace-radas. Se prepara de papas tiernas conabundante queso, huevos y verduras.

Uchu, Lo’kro, Nuxru, Ruxru. Guisode papas con carne o queso y ají. Estacomida es semejante al puré. Se preparade las papas menudas llamadas muñi.

Chairu. Sopa de harina de papas se-cas, o sea del ‘tamus, con huevos y ver-duras. Se usa en las mañanas a manerade un ligero almuerzo.

Chuño. Papa helada y seca. Se pre-para inmediatamente después de la cose-cha, para lo cual se remite del mismo te-rreno al sitio denominado ch’uño-chinao chuñuchana, que es generalmente unarroyo a más de cuatro mil metros sobreel nivel del mar. Se preparan varias cla-ses, siendo las más conocidas: moraya,‘tunta, mos’qo. El chuño se conservamucho tiempo. Se utiliza en chupe, pi-cantes y lawa o gacha.

UCHU, AJÍEs una de las substancias principales parala condimentación de las comidas indíge-nas. Se distinguen dos clases: uchu, ajípropiamente dicho; y ro’qote, rokoto, pi-miento americano. Según el color de losfrutos, se distingue dos variedades y sedice puka uchu, q’ello uchu, puka ro’qote,q’ello ro’qote, rojo y amarillo, respecti-vamente. Además, existe una variedad lla-mada chinchi uchu, cuyo fruto es peque-ño aunque más picante que los otros.

El ají se conserva en estado seco y sellama ch’aki uchu. El rokoto también seconserva mediante la preservación llama-da ‘qacha, que consiste en secarlo al soldespués de dividirlo en dos o más par-tes. Del ají y del rokoto se hacen las si-guientes preparaciones:

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Uchu kuta. Ají o rokoto molido converduras, sal y un poco de agua. Sirvepara condimentar los picantes y para co-mer los tubérculos sancochados y de-más substancias alimenticias.

Llatan. Ají molido con kancha demaíz, maní, camarón seco y queso. Sir-ve para comer con papas, yuca, rakachay camarones frescos.

Allpa. Ají pulverizado. Se emplea mez-clado con harina de maíz, trigo, habas,alverjas, en la preparación de la comidadel mismo nombre.

Ñawi a’qa. Es una substancia prepa-rada con ají amarillo o rojo y semillas tos-tadas de calabaza. Sirve para adornar lachicha blanca de maíz.

ZAPALLOSe cultiva en regiones cálidas y templa-das. Existen algunas variedades. Las másconocidas son: loche, ma’qra, awinka,suytu, la’kre, pumpu, entre otras. Sirvepara lo siguiente:

Zapallo chupe. Sopa de zapallo converduras, carne o queso y papas o chuño.

Zapallo nuxro, lo’kro. Picante dezapallo batido con papas, queso y ver-duras.

ALIMENTOS Y VIANDASDE ORIGEN ANIMALLos alimentos que se preparan de la car-ne de los animales indígenas son diver-sos. He aquí los que se preparan de cadauno de ellos.

LLAMALa carne de este animal es muy agrada-ble hasta los tres primeros años, despuésadquiere el sabor de la clase de yerbascon que se alimenta. Cuando se cría enpastos selectos, la carne resulta más agra-dable. Se utiliza fresca y seca en las co-midas siguientes:

Aicha waik’o, Pullanka, Anchewaik’o. Carne fresca sancochada consal. Se dice pullanka cuando se cocinantrozos grandes de animales tiernos y sulluwaik’o cuando se cocinan los fetos ínte-gros. Estos potajes se comen con ajímolido, mote o kancha, papas y chuño.

Wa’qtan kanka, Pauki. Costillasasadas. El pauki se prepara en brasascon sal y ají. Se dice kala purka cuan-do se prepara en piedras calientes. Sir-

ve para fiambre de los viajes y traba-jos de campo.

Ch’unchul waik’o, Hipilla mank’a,Qorawa o kankall oxakita. Estómago eintestinos sancochados con sal. Las vís-ceras se conservan saladas y secas. Seutilizan en chupes y picantes.

Ch’arki, Tasasa. Carne salada, hela-da y seca. El charki es la carne conser-vada por excelencia y su duración alcan-za varios años. Se utiliza en la prepara-ción de varias comidas. Se dice mat’acuando el charki es menudo.

Ch’arki kanka, Sa’qta kanka. Charkiasado y macerado. Se utiliza con ají mo-lido para fiambre de viajes largos y tra-bajos de campo.

Ch’arki chupe. Sopa de charki conpapas, chuño, rakacha, quinua, frijoles,etc. Es la comida más común.

‘QUWE, KUYLa carne del kuy es la más generalizada,porque el animal se cría con facilidad yse multiplica con rapidez. Sirve para pre-parar los picantes que se emplean en losbanquetes familiares y públicos. Las co-midas que se preparan son:

‘Quwe kanka , Wan’ko waka opurka’ta. Kuy pelado, destripado y asa-do en brasas o piedras calientes. Supreparación es semejante a la delantikucho. Se come con picante depapas, chuño, olluko, rakacha, etc. Sesirve íntegramente a cada persona cuan-do se trata de banquetes familiares opúblicos.

Chilla’ke. Trozos asados de kuy. Seusa después de la faena en épocas debarbecho y sembrado de maíz, papas, etc.

‘Quwe chupe. Sopa de kuy. Se pre-para después de doce horas de muerto elanimal, porque de lo contrario el saborde la carne es desagradable. Esta comidase emplea en el techado de casas y repa-ración de acequias. También se preparade los kuyes asados.

PASHE, YU’KRA, CAMARÓNEs común de los ríos permanentes delos valles. En lugares como Majes, RíoGrande y Ocoña el camarón constituyela base principal de la alimentación delos naturales. La época de abundanciaes la primavera y desaparece con las pri-meras avenidas de los ríos, o sea en los

meses de enero y febrero. La pesca serealiza de cuatro maneras: primera, me-diante el uso de redes llamadas isiwa,chiwa, chikerillo y atarraya; segunda,por medio de un aparato de madera cons-truido en la corriente de un brazo delrío, llamado wina; tercera, mediante eldesvío de la corriente, o sea la «seca»de un brazo del río; y cuarta, medianteel uso de aparatos cónicos de caña lla-mados isan’qa, nasa.

Cuando la pesca es abundante, se pre-para el amunka. Se trata del “camarónseco” mediante el empleo de fuego y depiedras o arena calientes. Después seembalan en cestos de totora llamadosch’ipa y se exporta a los pueblos veci-nos. Con los camarones se prepara:

Yu’kra chupe, Pashe nuxro. Sopa decamarones. Se prepara con papas,rakacha, verduras y ají.

Okopa. Guiso de camarones. Se pre-para con harina de maíz, maní, verdu-ras y ají molido. Todas estas substan-cias se muelen bien hasta que se trans-forman en una masa espesa, inclusiveel camarón. Se come con papas, yuca yrakacha sancochadas. En los valles esteguiso reemplaza al denominado allpa dela sierra.

GENERALIZACIÓNDE COMIDAS INDÍGENASAlgunas substancias alimenticias descri-tas han sido generalizadas en la prepara-ción de otras comidas, especialmente enla cocina “criolla”, tales como: choclosancochado, chochoka molida, uminta oumita, pataska, pepián de choclo, picantede frijoles, frijoles batidos, frijoles colados,yuca sancochada, yuca asada, yuca frita,torrija de yucas, chapana, camote asado,camote frito, camotillo, papas sancochadas,papas fritas, karapulka, lokro de zapallo,chupe a la pastora, costillar asado,fritanguita, mondonguito, kau-kau,anticucho, chunchulí, patitas, charkikán,pepián de kuy, okopa de camarones, causade camarones, chilkano, pachamanka yotras.

* Extracto del artículo homónimo aparecido enWirakocha. Revista peruana de estudiosantropológicos. I (1), pp. 9-24. Año 1931.

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Cen aquel entonces no tenía qué comer.Una larga sequía había secado los pas-

tos y los animales silvestres que cazabanpara alimentarse habían desaparecido.Repetidas heladas y la falta de lluvias hi-cieron que los animales se fueran. Loshombres se quedaron, de pronto, sin te-ner nada que llevarse a la boca.

Entonces una avecilla llamada Yuc Yuc,de pico y patas amarillas, les dijo que ellaconseguiría los alimentos que la diosaRaiguana guardaba celosamente.

Yuc Yuc, que era muy traviesa, pidió asu amigo el Papamoscas –otro alegre

De cómo una diosadel antiguo Perú

distribuyó losalimentos entre los

hombres

uentan que hace muchos, peromuchos años, cuando los anima-les hablaban, la gente que vivía

MamaRaiguana*

Escribe:María Rostworowski

Historiadora

pajarillo– que le consiguiera un puñadode pulgas, y en un descuido de MamaRaiguana se las echó a los ojos.

La diosa comenzó a rascarse y soltóde sus brazos a su hijito llamadoConopa. Rápidamente, un águila cogióal niño y se lo llevó por los aires.

Las pícaras avecillas devolvieron suhijito a Mama Raiguana sólo despuésde que esta diosa repartiera a loshombres las plantas que necesitabanpara alimentarse.

A los habitantes de la costa les diolas sabrosas yucas, los ricos frijoles,el dulce camote y los tiernos choclos.A los serranos que habitaban lasquebradas, les entregó las diversasclases de papas, los frescos ollucos, laalimenticia quinua y las ocas.

Desde entonces los hombrescomenzaron a cultivar la tierra,aprendieron a sembrar, a cosechar yno tuvieron más hambre.

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DIOSA PEREGRINAEntre los muchos mitos andinos, el deMama Raiguana narra cómo los hombresconsiguieron las plantas alimenticias delpoder de aquella diosa.

A partir del reparto que ella estableció,es interesante constatar que el maíz eraconsiderado un cultivo de origen yunga.

Este mito, contado en la región deCajatambo, era conocido también enHuariaca, cerca de Cerro de Pasco, don-de el grupo étnico de los Waynas teníapor su huaca a Mama Raiguana. Segúnla leyenda, la diosa anunció un futuro ata-que de las tropas Wankas, la derrota delos Waynas y de sus curacas, lo que sig-nificó el abandono del lugar.

Es posible que los Waynas, yadespojados de sus tierras, se dirigieran a lacosta. Mi suposición se basa en un relato

popular actual del folklore andino dePampas, región de los Atavillos, que serefiere al Origen de los alimentos (ArteagaLeón, 1976: 6).

El moderno relato es una transforma-ción del mito Raiguana. En él encontra-mos a la diosa como una humilde cam-pesina, madre de mellizos, durante unaprolongada sequía y hambruna. Yuc Yucse transforma en un picaflor y le echaunas pulgas, ya no a los ojos sino al oído.En esta historia el águila es remplazadapor un gavilán que secuestra a los niñosde Raiguana. Entonces los pequeños seconvierten en plantas comestibles y asítermina el hambre.

El grupo de fieles de Raiguana, ensu marcha en busca de nuevas tierras,llegó al valle de Chancay y la diosa fueincorporada al panteón de las huacaslugareñas.

* Relato publicado en Leyendas peruanas. Lima, Centrode Documentación e Información de la LiteraturaInfantil, s/f. Ilustraciones de Víctor Mendívil, cedidaspor la editorial.

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Calles sabrosas

Etiempos, a fines del siglo diecinueve, pa-recía que “en Lima, la ocupación de losvecinos hubiera sido tener en continuoejercicio los molinos de masticación lla-mados dientes y muelas”.

Y afirma que “casas había en quepara saber la hora no se consultaba re-loj, sino el pregón de los vendedores

l célebre Ricardo Palma, en su tra-dición titulada “Con días y ollasvenceremos”, cuenta que en sus

Escribe:César Coloma PorcariDirector del Fondo Bibliográficode la Cultura Peruana del INC

Acuarelas:Leonce Angrand*Vicecónsul francés en Limaentre 1834 y 1838

En el siglo XIX Lima era una ciudad de agitado y exquisito tránsito. Alcaminar de las personas, se le sumaba también el puntual discurrir de

los pregoneros. Postres, productos de pan llevar y hasta el seviche ibanflotando en las avenidas de la mano de obstinados vendedores.

ambulantes”. Por ejemplo, “la lecheraindicaba las seis de la mañana. Latisanera y la chichera de Terranovadaban su pregón a las siete en punto.El bizcochero y la vendedora de leche-vinagre, que gritaba ¡a la cuajadita!,designaba las ocho, ni un minuto másni un minuto menos”.

También Manuel-Atanasio Fuentes seocupó en 1860 de los pregones de la ciu-dad1 y tuvo el cuidado de registrar cada

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uno de ellos. Anotó que “los primerosvendedores que aparecen en las maña-nas son los heladeros, las tisaneras ylos bizcocheros”. Los primeros anun-ciaban sus productos así:

“¡Eh riqui piñi! (helados ricos depiña) y de leeist (y de leche)”.

Las tisaneras, “negras y sambas”,cantaban esto:

“Se va la tisaneee... cebaaa con piña!¡Vaya con la chichi piñi; muchacha!¡terranoviiii!”.

Fuentes agrega que “la entonación ypalabras de los bizcocheros son muyvariadas; algunos solo exclaman ¡se vael viscochee! Otros: ¡Buen pan deGuatemalaaá!”.

En la Semana Santa los bizcocherosofrecían el famoso pan de dulce. El mis-mo autor indica que “es imposible con-cebir la variedad de voces y de tonoscon que se repiten los gritos de:

¡Pan de ulce... pan de ulce... buenpan de regalo!

¡pan de ulce, pan de ulce y deregaaalo pan de ulce!

¡De la concición cosa güena!” (sic)

Fuentes contaba que “a las nueve odiez de la mañana, se anuncia laarmuercera que en una enorme canas-ta que carga sobre la cabeza lleva va-rias ollas con frijoles, chanfaina, arrozy sango de yuyo y que convida a losgritos de:

¡Amozáa pué! ¡se va la amuesee!¡sanguito con yuyo!...¡frijolito con aróoo!”

Y aclara que “a la misma hora, y conmayor abundancia en los días de fies-ta, aparecen los tamaleros y tamalerasque sentados en el lomo de un burro,llevan a los costados de éste un par deenormes canastas de tamales. Casi to-das las tamaleras son negras africanasbastante viejas, y sus pregones no pue-den menos que aparecer extraños y que

ser ininteligibles para todo forastero. Losgritos de la tamalera son:

¡Tamaleeee! tamaaa¡Quén llama la tamaleee!¡ya meee ya yaaa tamaa suaa!¡ya se va la tamaleee!¡tamalito serranooo! ¡calentito taa!¡Asegurarse con tiempo... que me

voooó!”

Palma solamente indica que “la ven-dedora de zanguito de ñajú y choncholíesmarcaba las nueve, hora de canónigos.La tamalera era anuncio de las diez”.

Carlos Prince afirmaba en 18902 que“en aquellos tiempos los picantes sevendían en Lima por negras que reco-rrían las calles llevando sus ollas en unagran canasta, proporcionada al objeto,la que cargaban en la cabeza, entonan-do su pregón de esta manera:

¡La picantera.......!¡Ajiaco, charque y seviche!¡Motesito peladito!”

Vendedoras de bizcochuelosy de flores. 1837.

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El tradicionista agrega que “a las oncepasaba la melonera y la mulata de conven-to vendiendo ranfañote, cocada, bocado derey, chancaquitas de cancha y de maní yfrejoles colados. A las doce... el proveedorde empanaditas de picadillo. La una era in-defectiblemente señalada por el vendedorde ante con ante, la arrocera y el alfajorero”.

Además, “a las dos de la tarde lapicaronera, el humitero y el de la rica cau-sa de Trujillo atronaban con sus prego-nes. A las tres el melcochero, la turroneray el anticuchero o vendedor de bistequeen palito clamoreaban con más puntua-lidad que la Mari Angola de la Catedral. Alas cuatro gritaban la picantera y el de lapiñita de nuez.”

A las cinco, aparecía el vendedor delas caramanducas. A las seis, el galletero.A las siete, “pregonaban el caramelero,la mazamorrera y la champucera”. Y, porúltimo, a las ocho de la noche, el helade-ro y el barquillero. A partir de esa hora,según Palma, el “sereno del barrio” can-taba, “entre piteo y piteo:

¡Ave María Purísima!¡Las diez han dado!¡Viva el Perú, y sereno!”.

Fuentes registra lo mismo, aunque deotra manera. Según él, algunos canturrea-ban con su peculiar acento: ¡AveMaaariaaa poris...iiima, las diez handado; veva el Pirú y sereenoo! y otros:¡Agüe Mareaaa, porisiiimaaa, el once hadadooo, veva el Piró – serenóo! (sic).

Ante tal abundancia de potajes que flo-taban por las calles –desde el sevichehasta los tamales, pasando por los frejolescon arroz y las empanadas de picadillo,entre otros bocados criollos, salados ydulces– uno comprueba lo muelle y sen-sual que era la vida en esos tiempos. En-tonces a nadie se le hubiera ocurrido ha-blar de dietas de bajas calorías comohogaño.

POSTREA pesar de la afición a comer durantetodo el día que tenían los antiguosvecinos de esta urbe, sólo catorce callesllevan nombres vinculados a alimentos.El resto, que era la mayoría, recordabamás bien a algún exponente delabundante santoral católico o a hechoso leyendas vinculados al culto oficial.

Las calles con nombres “comestibles”están principalmente en el centro de Limay son las siguientes:

Camaroneros.- Malecón del Rímac,cuadra 4.Higuera.- Jr. Cuzco cuadra 2.Huevo.- Av. Tacna cuadra 5.Lechugal.- Jr. Huallaga, cuadra 7.Mantequería.- Av. Tacna, cuadra 2.Mondongueras.- Jr. Chira, cuadra 1.Naranjos.- Jr. Ayacucho, cuadras 12, 13.Pacae.- Jr. Carabaya, cuadra 9.Patos.- Jr. Arequipa, cuadra 5.Pejerrey.- Jr. Jauja, cuadras 2, 3.Pescadería.- Jr. Carabaya, cuadra 1.Picantería.- Jr. Lampa, cuadra 5.Rastro de la Huaquilla3.- Jr. Cangallo,cuadra 1.Rastro de San Francisco.- Jr. Ancash,cuadra 2 .

* Imagen del Perú en el siglo XIX. Lima, Ed. CarlosMilla Batres, 1972; 285 pp.

1 Fuentes, Manuel Atanasio. La ciudad de los Reyes yla Guía del viajero en Lima. Lima, InstitutoLatinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998; pp.280-283.

2 Prince, Carlos. Lima antigua. Lima, InstitutoLatinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1992; p. 10.

3 La palabra rastro significa camal o matadero.

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ELa naturalezabendijo al Perú conuna gran diversidad

geográfica,ecológica y

biológica. ¿Cómoproteger y

aprovechar estariqueza en los

tiempos delmercado global?

me diversidad biológica y los diferentespueblos desarrollados durante más de diezmil años. Esto ha originado conocimien-tos y tecnologías tradicionales que for-man parte inseparable de la cultura y laidentidad nacionales. En la actualidad, conel proceso indetenible de la globalización,son un aspecto estratégico de las rela-ciones comerciales.

La domesticación de 182 plantas y decinco animales ha hecho del Perú uno delos países con el mayor éxito en domes-ticación del planeta. Ahora se conocenlas propiedades de 4.500 plantas nativas,que son usadas para 49 fines distintos.Es importante señalar la estrecha relaciónlograda entre la diversidad biológica y el

n el Perú ha ocurrido unainteracción muy resaltante entreel ambiente geográfico, la enor-

arte culinario. La variedad de especiesdomesticadas y silvestres ha dado a luzuna frondosa gama de potajes que nossitúan entre las naciones con mayor di-versidad culinaria.

PODER LOCALLa Amazonía es la región con los mayo-res logros de domesticación del país.Cuenta con 85 especies, y también conun importante bagaje de plantas silves-tres utilizadas para alimentación y medi-cina, entre otros usos. La Sierra tiene 82especies domesticadas. Entre ellas resal-tan los tubérculos, los granos, loscamélidos y el cuy. Por sus condicionesáridas, la costa ha sido menos exitosa.Presenta sólo siete especies nativas do-mesticadas.

Alta diversidadTexto y fotos:Antonio Brack EggEcólogo

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Sólo el caso de la papa es significati-vo. Existen 91 especies silvestres, nuevedomesticadas y 1.531 variedades. Aunasí, la diversidad de este tubérculo ape-nas ha sido descubierta y su uso se res-tringe a unas pocas decenas de varieda-des. Miles de ellas aún permanecen enlas comunidades tradicionales esperan-do por investigadores curiosos. A pesarde ser uno de los cultivos más importan-tes, en el mundo se cultivan no más dediez variedades.

Los camotes también son un gran reto.Existen aproximadamente 45 especiessilvestres y 1.500 variedades, entre las

que destaca el camote amarillo y dulce.Este producto ha adquirido una enormeimportancia en África, donde se usa paracontrolar la ceguera, enfermedad origina-da por la deficiencia de caroteno y queafecta a cerca de cincuenta millones depersonas en ese continente. El aporte cu-rativo le da a ese camote un enorme valorsocial y humano, además de económico.

El maíz, cuyo origen está en discusión,ha dado a luz a 55 razas nacionales. Tam-bién es importante la diversidad alcanza-da por los tomates, ajíes, zapallos, caihuas,raíces, tubérculos y frutales.

De las 623 especies de frutas que exis-ten en el Perú, setenta llegaron de otraslatitudes, y quinientas son de la Amazonía,región frutícola por excelencia. El mundoconoce poco estos productos. La mayo-ría permanecen escondidos en las comu-nidades locales y su uso es muy restringi-do. Por ejemplo, en la Amazonía el aguajey el umarí son de amplio consumo, aun-que apenas se sabe de ellos en la costa.

Ají charapilla.El camucamu tiene másvitamina C que cualquierfruta conocida. El camote seusa en África para controlarla ceguera de millones. Sin elaporte del Perú, la Tierrasería un planeta famélico yenfermo.

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El sacha inchi o maní del inka, unaplanta amazónica, está ingresando a losmercados internacionales porque de él seproduce un aceite de extraordinarias cua-lidades con un alto contenido de omega3 y omega 6. Es un cultivo promisorio:está demostrado que supera al aceite deoliva en ácidos grasos benéficos para lasalud.

El camucamu, también amazónico, tie-ne más vitamina C que cualquier frutaconocida. Cien gramos de pulpa de na-ranja contienen apenas 60 UI de esa vita-mina, mientras que cien gramos de pul-pa de camucamu tienen entre 1.700 y3.200 UI. Esto lo ha convertido en unproducto de alta demanda en ciertosmercados, como el Japón, y en un culti-vo prometedor para la selva baja.

GRANDES RETOSEn nuestro país se han escrito en las úl-timas décadas muchos libros sobre el arteculinario, algunos de ellos premiados anivel mundial. Aun así son sólo un pálidoreflejo de lo que esconden las comunida-des amazónicas, andinas y costeñas.

El reto de inventariar y conocer losproductos de origen peruano es enormey ocupará a generaciones enteras de in-vestigadores. Hablo no sólo de alimen-

tos, sino también de tintes, colorantes,condimentos, aceites, grasas, aromas,perfumes, cosméticos, resinas, pestici-das y una larga infinidad.

En el Perú se ha puesto mucho énfa-sis en destacar los logros del pasado enforma de construcciones, cerámicas yorfebrerías, que admiramos en forma deruinas y en los museos. Sin embargo,se ha atendido poco a los logros de lasculturas peruanas en el manejo de lasespecies, la domesticación, los conoci-mientos tradicionales, y la genética. Es-tos aportes son enormes y permanecencon nosotros en forma de alimentos y

medicinas, y constituyen parte de nues-tra identidad.

Por ejemplo, el árbol de quina o cas-carilla –del cual se obtuvo la quinina paracurar la malaria o paludismo– es una con-tribución enorme para curar a más detrescientos millones de personas afecta-das por este mal.

El Perú ha contribuido a la alimenta-ción y a la salud del mundo entero a tra-vés de sus productos originarios (la papa,el maíz, el pato criollo, la quina y la qui-nina, la uña de gato, y la maca, entremuchos más). Sin este aporte, la Tierrasería un planeta famélico y enfermo.

Camucamu y papa:productos originarios de laselva y sierra,respectivamente.Derecha: la huatia,costumbre ancestral.

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Multiculturalidada la olla

En el terrenoculinario, el Perú harecibido aportes dediversas culturas y,

en sentido contrario,le ha ofrecido al

mundo productos ycostumbres. Con laconquista, España

trajo el cerdo, elcabrito, la gallina. Acambio, se llevó el

hábito de lospiqueos que matizan

las bebidas y que,en ese país, ahora

se denominantapas. De otras

noticias e hipótesisnos informa este

artículo

Los españoles introdujeron enSudamérica nuevos alimentos,comidas y bebidas. Los asados

de cerdo, cordero, cabrito y gallina, lospucheros, las ensaladas aderezadas convinagre y aceite, el pan, los pasteles, losbiscochuelos, las galletas, los dulces, elvino y los aguardientes. Asimismo, traje-ron lo que más les agradó de México yGuatemala: el chocolate en taza, los atoles(champus), los tamales (masa de maízcon relleno) y el pavo.

En la costa el servicio doméstico es-taba en manos de negros, zambos y mu-latos. En la sierra, cumplían la mismatarea indios y mestizos. Los negros te-nían sus comidas, bebidas, ritos y cos-tumbres, que fueron desapareciendo enla medida que murieron los últimos afri-canos. Sus descendientes se integrarona la sociedad y se convirtieron en losmejores cocineros de Lima. Algunos hi-cieron una fortuna con este oficio.

Los fideos, el tenedor individual, la ser-villeta, los ponches, el té, el café y mu-chas preparaciones y dulces originariosde Italia comenzaron a introducirse a fi-nes del siglo XVIII, después que Isabelde Farnesio, esposa de Felipe V, y su hijoCarlos III los difundieran en la corte es-pañola.

Miles de productos de todas partes delmundo llegaron a las costas del Perú apartir de la declaración de la Independen-cia. Nada más elocuente del cambio quese vivía por ese tiempo que la descripciónque el marino escocés Basil Hall anotó ensu diario el tres de agosto de 1821:

“Vueltos a Huaura, encontramos al go-bernador comiendo con dos o tres ami-gos (...). La comida se ponía sobre unamesa baja en medio de una tienda y to-dos pinchaban la carne de un solo plato.

Escribe:Rosario Olivas WestonAntropóloga

Era interesante, dando un vistazo a la tien-da, observar el efecto de los recientescambios políticos. Una pieza de paño an-cho inglés descansaba sobre un cajón devino francés marcado ‘Medoc’; sobre lamesa había un botella de champaña; enlos cuchillos y tenedores se leía Sheffiel,y el biombo que dividía la habitación es-taba hecho con un pedazo de algodón es-tampado de Glasgow.”

La comida y los vinos franceses seduje-ron a los peruanos de las clases altas desdemediados del siglo XIX. Entonces los ban-quetes oficiales y públicos imitaron el esti-lo francés. Incluso las tarjetas de los menússe escribían en aquel idioma.

Por esa época se intensificó la inmi-gración extranjera, sobre todo en la cos-ta, y en Lima con mayor abundancia. Elgrupo más numeroso fue el de los chi-nos, que llegaron entre 1849 y 1879 paratrabajar en el servicio doméstico, en lasislas guaneras, en la construcción de losferrocarriles y en otras actividades en lasque reemplazaron a los negros.

Una vez que sus contratos terminaron,se dedicaron a diversas actividades. Unade ellas fue la de fonderos (restauranteros).Juan de Arona escribió en 1891 que en susfonditas de ínfimos precios el pueblo seacostumbró a comer en manteles y a usarcubiertos y vasos. Y, no cabe duda, a con-sumir el arroz. En la actualidad, los “chifas”–junto con las pollerías, restaurantes demenús y sevicherías– son los locales másconcurridos.

Entre 1849 y 1875 llegaron al paísentre quince mil y veinte mil europeos.El grupo más numeroso fue el de italia-nos; luego los alemanes, españoles, in-gleses y franceses. El Callao fue el puer-to de arribo más importante, y Lima, laciudad en la que afincó la mayoría.

Fotos

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Gilda Montero de laColina (65) es sabia enla preparación de sopaseca y carapulca,platillos con los queanima el Festival delSabor que cadasemana se desarrollaen Barrios Altos.

22

La influencia de los genoveses en lacocina peruana es muy importante. Lamayoría provenía de Liguria. Ellos mo-nopolizaron el comercio de abarrotes alpor menor y también el negocio de pana-derías, así como la fabricación ycomercialización de bebidas, chocolates,galletas, harinas, fideos, café, vinos ypiscos. El conocimientoy la afición que tenemospor la cocina italiana esuna clara herencia de es-tos inmigrantes.

Los japoneses repre-sentan la última de lasgrandes inmigracionesque ha recibido el Perú.Los primeros fueroncampesinos que arriba-ron entre 1899 y 1923,contratados por las ha-ciendas cañeras y algo-doneras. Entre 1924 y1934 nuevas oleadasarribaron, aunque estavez su destino fue el áreaurbana. Un importantegrupo se dedicó al nego-cio de alimentos, y ad-quirió de los chinos e ita-lianos los restaurantes,cafetines, panaderías ytiendas de abarrotes.

Con el tiempo la colo-nia japonesa consolidóuna gran influencia en loshábitos gastronómicos dela población limeña. Susaportes se evidencian enla estética de las presen-taciones, la incorporación de ingredien-tes orientales en algunos platos criollos yel tratamiento de los mariscos y pesca-dos. De este diálogo cultural ha nacidoun estilo culinario denominado “cocinanikkei”.

SABORES PERUANOSANDAN POR EL MUNDOEn el libro Nuevo Cocinero Mexicano,publicado por primera vez en 1831, seatribuye el invento del arequipa o man-jar blanco a los dulceros de Arequipa.

De allí fue llevado por todo el continen-te y, en cada lugar, se le dio nombresdiferentes.

En ese libro no aparece el seviche.Pero se sabe que en nuestras tierras, eluchu (picante) más popular se llamabahollqque. Era carne cruda desmenuzaday empapada en ají. Los españoles debie-

ron haberle agregado el limón –o naran-jas agrias– y otros condimentos para con-vertirlo en seviche, el picante más difun-dido de Lima y la costa norte del país. Escasi seguro que desde la capital del Perúse extendió a todos los puertos y ciuda-des del Pacífico, donde ahora se consu-me y se considera platillo nativo.

Algo similar ocurre en los últimosaños. Nosotros hemos cambiado la téc-nica de elaboración y presentación delseviche, y poco a poco se ha introduci-do en las cartas de restaurantes extranje-

ros con el nombre de “seviche peruano”.Sin embargo, es probable que dentro deun tiempo quede solamente con el nom-bre de “seviche”.

Un tema de gran debate es el del ori-gen de las tapas españolas. Se dice queel rey Alfonso X dispuso que en los me-sones castellanos no se sirviera vino si

no era acompañado dealgo de comida.

Algunos investigadoresaseguran que la tapa sur-gió en las primeras déca-das del siglo XX, luego deque el rey Alfonso XIII vi-sitara la provincia deCádiz. En el tradicionalbar “Ventorillo del Chato”le sirvieron una copa deJerez con una lonchita dejamón, como tapa, paraque el vino no se ensucia-ra con la arena de la playa.

En el Perú, de acuerdocon una costumbreprehispánica, la gente so-lía inducirse las ganas debeber consumiendo ajímolido o guisos picantes.Cuando se establecieronlas “tabernas de chicha” ochicherías, a los pocos añosde la llegada de los españo-les (siglo XVI), el negocioprincipal era la venta de eselicor.

Los parroquianos deestos locales solían reci-bir deliciosos obsequios:platitos de guisos pican-

tes, además de salsa de ají para comercon pan, cancha o mote. La intenciónera clara: provocarles las ganas de be-ber más.

La tradición sigue vigente en laschicherías de los pueblos de campesinosy en las ciudades. La cortesía de la casaes una muestra de cariño que los clientesretribuyen bebiendo más. Nosotros cree-mos que esta costumbre fue llevada a Es-paña, pues se trataba de un buen métodopara vender más vino. Hoy es parte de latradición gastronómica de ese país. Apor-te del Perú.

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y patarashcasDe timbuchis

Escribe:Alberto ChirifAntropólogo

Hpropia especificidad. ¿En qué se diferen-cia esta cocina de aquella que correspondea otras regiones del país? Me referiré ados aspectos centrales: productos y téc-nicas.

PRODUCTOSEstán lógicamente vinculados al ambien-te característico de la parte baja de lacuenca amazónica. El pescado es funda-mental en la culinaria regional, tanto ur-bana como rural. La captura anual en losríos amazónicos se estima en 80.000 to-neladas –el Marañón y en especial elUcayali tienen alta productividad– y elnúmero de especies bordea las setecien-tas. La oferta en mercados puede ser dealrededor de cincuenta.

Esta culinaria tiene una fuerte pre-sencia de carne de monte (en especial,lagarto, majaz –un roedor grande–, ve-nado, armadillo –carachupa en caste-llano regional–), caracoles, diversasespecies de tortugas y los huevos deéstas; decenas de frutos (de consumocrudo, cocido, o como insumo para re-frescos, chupetes y helados) y la chontao palmito, cogollo de diversas clasesde palmeras.

Dentro de los productos cultivados,los plátanos son característicos de lacocina local, no así la yuca, poco fre-cuente en esta región y de no muy buenacalidad. Esto tiene que ver con la excesi-va humedad de los suelos del llanoamazónico, gran parte de los cuales per-manece varios meses bajo agua en la épo-ca de creciente de los ríos1.

En la gastronomíaamazónica confluyen

productos locales,alimentos occidentales

y viejas técnicas depreparación. Este

territorio cultural hadespegado en eldesarrollo de su

propia novogastronomía

ablar de la culinaria amazónicame lleva, en primer lugar, a en-sayar una respuesta sobre su

Patarashca.

Fotos: Carlos Díaz Huertas / Cortesía Restaurante El Bijao.

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Plátanos de diferentes especies se uti-lizan de maneras muy diversas. Curiosa-mente, su consumo como alimento cru-do es mínimo, y lo más cercano a estosería el chapo, una bebida en la que elfruto sólo es triturado. Su empleo fuertees como inguiri (plátano verde cocinadoque acompaña sopas o es servido en vezde pan), asado, en varios tipos de sopasllamadas mazamorras, y en forma detacacho. Esta es una de las comidasemblemáticas de la región. En su versiónoriginal se prepara con plátano asadomachacado, amasado con manteca di-suelta y con pequeños trocitos de chi-charrón de cerdo2.

Mención aparte merecen los condi-mentos, frutos y verduras regionales pro-venientes del cultivo: palillo (le da el co-lor amarillo a los juanes), achiote (otrocolorante), siuca-culantro, sacha-ajo, di-versos tipos de ajíes (picantes y tambiéndulces), guisador, cocona, tomate y ce-bolla regional, chiclayo verdura –especiede alverjita– y kión (o jengibre), entreotros.

Dentro de los productos provenientesde la crianza destacan dos: la gallina re-gional y el cerdo. La primera se usa so-bre todo en los caldos (existen mesas casiespecializadas en éstos y los ofrecen has-ta la madrugada) y en los juanes, especie

de arroz con pollo que se come frío ydurante todo el año. Tradicionalmente losjuanes eran característicos de la festivi-dad de San Juan (de allí el nombre) y sellevaban a los paseos campestres.

El cerdo se usa en los chicharronescon los que se hace el tacacho y, tam-bién, para preparar cecina. Juntos danlugar a uno de los platos típicos de estaculinaria. No existen otros preparadosbasados en la carne de cerdo.

TÉCNICASEl envuelto es una técnica muy caracte-rística de la culinaria regional. Consisteen empaquetar alimentos por lo menosen dos tipos diferentes de hojas (bijaoy mishqui panca). Luego se procede aasarlos o a terminar de prepararlos. Di-versos tipos de pescados se asan enpatarashca (del quechua patarasqa: do-blado, envuelto).

Otro caso es el de los juanes de arroz:cereal y gallina previamente cocidos,moldeados e impregnados con huevosbatidos, que le dan liga. El nina juane essimilar, aunque sin arroz. En este platillola gallina es cocinada y luego rebozada.En el juane de yuca, el almidón del tubér-culo es armado como una especie de ta-mal y rellenado con pescado. La cocinascosteña y serrana también emplean esta

Timbuchi de palometa.Página siguiente: Juane.

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técnica aunque se limita a los tamales yhumitas, envueltos con hojas de plátanoy panca de maíz. En la urbe se ha reem-plazado los envoltorios tradicionales porel papel platina.

El hervido es una técnica muy recu-rrida en la preparación de caldos ymazamorras, que son sopas espesas.Entre los primeros destaca el timbuchi(del quechua timpuy: hervir), equivalen-te al chilcano costeño. Es un caldode pescados que, por lo general, sesirven enteros. Se sazona sólo conun poco de sal y algunas hojitas desiuca-culantro, aunque tambiénpuede echársele ají dulce, un peda-zo de yuca o de inguiri. Al igual quelos pescados en patarashca, se tra-ta de una comida sana y sabrosa.

Las mazamorras son sopas den-sas, igualmente sanas pues no lle-van grasas ni muchos condimen-tos. Entre ellas, destaca lazarapatera, plato descrito ya en lascrónicas misionales de hace más dedos siglos. Su nombre parece pro-venir del árabe3. Es una sopa espe-sa de tortuga charapa, cocinada ensu propio caparazón, y lleva pláta-no rallado como otro ingredienteprincipal. El inchic-api (del quechua:mazamorra de maní) también es unasopa densa, que lleva maní, maíz ygallina. Las mazamorras son muyfrecuentes en la culinaria regio-nal. Pueden prepararse a base degallina, churos (caracoles acuáti-cos), motelo y taricayas (otros tiposde tortugas) o de alguna carne de ani-mal de monte.

El asado es una técnica mediante lacual se preparan no sólo carnes y pesca-dos, sino también plátanos y yucas; es-tas últimas son puestas a las brasas consus cáscaras.

Más que una técnica, el pango es unmodo de preparación. A veces puede seren forma de sopa y otras de asado, pueslo que lo define no es el método emplea-do sino una manera de preparar comidassin condimento.

Ciertas técnicas de conservación dealimentos son, a su vez, maneras de pre-

pararlos para su consumo. Carnes y pes-cados secos-salados o ahumados son al-gunas de las más frecuentes. Por lo ge-neral, tanto las carnes rojas como lospescados así curados, son cocinados an-tes de ser consumidos. No obstante, tam-bién pueden servir de fiambre frío du-rante los viajes o las partidas de caza.Los huevos de las tortugas charapa ytaricaya se curan igualmente con sal y

son después consumidos sin ningún tipode cocción previa. El aradú es una for-ma de ingesta de huevos de charapa cru-dos y frescos, en este caso amasadoscon fariña, especie de harina granuladade yuca.

MUCHO TIEMPO ATRÁSLas técnicas de preparación de las comi-das regionales son marcadamente indí-genas. Crónicas misionales del sigloXVIII se refieren a platos aún vigentesen esta culinaria, como la zarapatera, lapatarashca o el timbuchi.

El pango, por ejemplo, nos ayuda aesclarecer el origen de la culinaria regio-

nal, porque cocinar sin sal es un hechoque está asociado con las prescripcionesalimentarias de diferentes tradiciones in-dígenas.

Como todo hecho cultural, la cocinaregional ha experimentado muchos cam-bios, unos positivos y otros no. Entre losprimeros, está la incorporación de nue-vos alimentos (arroz, tomate, cebolla,gallina) y condimentos (ajo, comino,

kión). Entre los segundos figuran elabuso de grasas y azúcar: dos com-ponentes que no estuvieron presen-tes en la comida indígena4. En loscasi cuarenta años que trabajo en laregión, de hecho no he visto ningúncaso de obesidad entre los indíge-nas. Todo lo contrario sucede conla población mestiza urbana, dondese registran frecuentes casos de en-fermedades coronarias.

Los nombres de las comidas re-gionales son, en su gran mayoría,de origen quechua y unos pocos defuente tupí. Esto tiene que ver condos hechos. Primero: ríos como elPutumayo, Napo, Tigre, Corrientesy Pastaza han sido corredores histó-ricos que han comunicado esta partede la cuenca con las zonas altoandinas del Ecuador, donde imperael quechua. Segundo: el principal con-tingente de pobladores que llegó aLoreto después de la Independenciaprovino de San Martín, región en laque el quechua tiene gran difusión.

Algunas señales recientes parecenindicar que la culinaria regional, siguiendouna tendencia que es mundial, ha iniciadoel desarrollo de una novo gastronomía.

1 Por esta misma razón, el masato (especie dechicha fermentada de yuca) no tiene laimportancia que sí tiene en la parte alta de lacuenca. Más aun, su adopción por algunospueblos indígenas es reciente.

2 Una variante de esta comida es el kutacho,igualal anterior pero con maní.

3 El diccionario de la Real Academia Españoladefine el término “zarapatel” como “especie dealboronía”, guiso que lleva el nombre de Bûrân,esposa del califa al-Ma’mûn.

4 Esto ha cambiado un poco en las últimasdécadas, a raíz de la difusión de gustos urbanosen el mundo de las comunidades indígenas.

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deperegrinos

Casa

Alo lejos, el santuario se divisa im-preciso y muestra sus estructu-ras y pirámides como si

Dos mil añosatrás, anónimoshabitantes de la

costa centraledificaron con

barro el centroreligioso másimportante deesta parte delmundo. Hoy el

Santuario dePachacamac

atraviesa su horacrucial: el

restablecimientode un adecuadoMuseo de Sitio.Las piezas quese presenta en

este artículonunca han sido

mostradas alpúblico.

emergieran del desierto de Lurín, carga-das del mismo magnetismo que atraía alos antiguos peruanos. Dicen que en unprincipio los suntuosos templos, ampliasplazas y murallas que configuran sumajestuosidad, albergaron la dinámica dedioses y entes divinos encarnados en

Máscara de madera halladaen Pirámide con rampa n0 1Colección Jiménez Borja.

zorros, peces y otros animales. Tambiéncuentan que el lugar se llenó de la sangrede miles de individuos sacrificados comoofrendas para aquellas deidades avizoras.

La ciudadela de Pachacamac fue unenclave sagrado no sólo para los yungaso habitantes de la costa, sino para mu-chas culturas y sociedades prehispánicas.Fue erigido y concebido por los hom-bres de la cultura Lima como el gran cen-

Fotos: Carlos Díaz Huertas

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tro de peregrinación, el aposento del orá-culo, el hogar de aquel dios a quien seatribuía la capacidad de dar vida a todolo existente. Las ceremonias realizadasen su honor se llevaron a cabo durantecasi dos mil años.

Con el tiempo las edificaciones fue-ron consolidándose gracias al aporte delas culturas Wari, Ychma y, finalmente,Inca. A pesar de introducir sus propiasdeidades, estos pueblos jamás le dieronla espalda a la devoción por el Señor delos Temblores, Pachacamac, hacedor deluniverso. La grandeza arquitectónica dela reserva arqueológica más importantedel litoral peruano, es un tema que sedesplaza por el imaginario y se desarrollaen las páginas de los principales investi-gadores.

HOMBRES DE BARROLa inquietud por saber qué anónimospersonajes habitaron al pie de los gran-diosos templos durante las épocas deperegrinación, fue una exigencia deter-minante para que, desde el año 2003, elProyecto Arqueológico Pachacamac, quedirige el reconocido arqueólogo norte-americano Izumi Shimada, desentrañe lossecretos que aún guarda el enigmáticocomplejo. A Shimada también se le atri-buyen exhaustivos estudios y revelado-ras tesis sobre la cultura Lambayeque ySicán.

“Nos interesa descubrir cuál fue laorganización social de la población quellegó y cómo se mantuvieron en este si-tio”, comenta. “Estamos haciendoexcavaciones en la Plaza de los Peregri-

nos –280 m de largo y 200 m de ancho–que es básicamente una construccióninca. Sin embargo, opinamos que estaplaza esconde gran cantidad de restosanteriores”.

De los avances de su metódico son-deo, se conjetura que el paisaje y funcio-namiento del lugar fueron distintos antesde la llegada de los incas. La intención deShimada y su equipo es complementar laactual visión que se tiene del lugar –re-forzada por diversos documentos histó-ricos.

“Nuestra hipótesis es que en el san-tuario se realizaban diversas actividades.Por un lado, se brindaban ofrendas,pero también existían talleres y vivien-das”, señala. Estas conclusiones son re-frendadas por esclarecedores hallazgos

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de objetos y elementos utilizados en lacotidianidad de los remotos habitantes:construcciones de quincha, gran can-tidad de figurines –básicamente de es-tilo Chancay–, basura de todo tipo, res-tos humanos y de alimentos, pescados,semillas, piedras y cántaros que hoy seencuentran en un proceso de análisisquímico.

Pero no es todo. También “hay unazona de cementerio y restos que indicanque aquí se realizaban sacrificios. La ideaque ahora tenemos de Pachacamac esmucho más compleja”, indica elarqueólogo. “Estamos investigando so-bre la procedencia de los peregrinos que,aparentemente, llegaron de distintos lu-gares de la costa central para quedarsepor un tiempo. También indagamos so-bre la relación de los asentamientos con

el Templo del Sol y otros lugares sagra-dos”. Trabajo por delante, el proyectoarqueológico espera configurar plena-mente el valor del santuario a la luz desus próximos descubrimientos.

EL FUTURO DEL ORÁCULOHoy el complejo religioso tiene un lugaren la mente y en las agendas de trabajode un grupo de profesionales y técnicosdel INC, quienes velan por su proteccióny su futuro. El nuevo director del Museode Sitio Pachacamac, Marcelo Saco, lotiene clarísimo. La idea es consolidar alconjunto arqueológico como un foco quedinamice la zona. Ya se han puesto ma-nos a la obra y las instancias involucradascomienzan a dar forma a lo que próxi-mamente podría ser un eje cultural, tu-rístico y económico.

“Lurín es uno de los valles de mayorimpacto en el Perú. Está siendo urbani-zado y pronto la ciudad se expandirá poraquí”, comenta Saco. “He ahí la impor-tancia de empujar el proyecto del museode sitio que, enmarcado en un adecuadoplan de manejo, activaría el desarrolloordenado del valle gracias a su potencial.Un museo en Pachacamac necesita unplan que proteja y ayude a recuperar elsantuario, y que resguarde los sitios ar-queológicos del valle medio y bajo deLurín”.

Pocos saben que el futuro del sitio esmateria de varias mesas de trabajo, lascuales reúnen a personal del INC y au-toridades de la zona con el fin de esta-blecer criterios, ubicar necesidades y re-coger puntos de vista para elaborar elPlan de Manejo. Este es un requisito in-dispensable para que Pachacamac for-me parte de la Lista de Patrimonio Cul-tural de la Humanidad de la UNESCO.

“La idea es implementar un plan ope-rativo para administrar el complejo enlas tareas de investigación, conserva-ción, puesta en valor e interacción conel entorno”, explica Saco. Asimismo,“establecer lineamientos mediante loscuales sea sostenible una gestión efi-ciente en concordancia con el desarro-llo local, regional y de los distritos im-plicados en la expansión turística ydefensa del complejo”.

Un equipo joven conserva yrestaura las invaluablespiezas. Página siguiente:Plato inca de madera yfigurinas zoomorfas.

El santuario está pensadocomo punto neurálgico dela gran red vial inca oQhapaq Ñan. Se proyectaque el tramo una el valle deLurín con la ciudad deJauja

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Por lo pronto, son puntas de lanza dela actual administración del conjunto ar-queológico temas clave como: la protec-ción de la zona intangible, la puesta envalor y preservación de los monumentos,así como el proceso de conservación yrestauración de piezas invalorables –texti-les, cerámica, material orgánico– que, des-pués de muchos años, están en manos deun equipo técnico joven y entusiasta.

La nueva mirada y el interés del INCpara consolidar el gran proyecto se ma-nifiestan en la voluntad de remodelar losespacios de exhibición, la implementaciónde laboratorios, almacenes y gabinetescon las condiciones ambientales y de tra-bajo idóneas. También se proyecta el es-tablecimiento de una correcta señalética,

el reforzamiento de la seguridad, el aseso-ramiento y la especialización en lenguasextranjeras para los guías, e incluso laapuesta por un proyecto de alumbrado.

El camino es largo. Varias instancias delINC (Dirección de Arqueología, Direcciónde Museos, Dirección de Defensa del Pa-trimonio, Dirección de Sitios de Patrimo-nio de la Humanidad, Dirección de PaisajeCultural) trabajan coordinadamente y enestrecha relación con la Dirección deMuseos, que lleva la batuta del proyecto.

El objetivo es la creación de un sopor-te idóneo para la investigación –aún hayvetas no estudiadas en el sitio–, y el lo-gro de convenios y beneficios a partir dela cooperación técnica. Se busca así unadinámica de servicio turístico que apele

a las necesidades de todo tipo de visitan-tes –extranjeros, estudiantes, escolares,profesionales, etcétera–, que contemplela preservación de la reserva arqueológi-ca, y la participación de la comunidad através de gobiernos locales, empresas ycomités populares, en el proceso de ma-nejo sostenible.

Mientras tanto, la ciudadela perma-nece silente, sabia y sagrada, a la espe-ra de su porvenir. A la espera de que lagente arribe de distintas partes del mun-do para rendirle pleitesía y demostrarlesu respeto. Centro de peregrinación tam-bién en el siglo XXI, Pachacamac hadespertado y está entre nosotros connuevos bríos y más fuerza que nunca.(José Carlos Picón)

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de cartón

Casa Municipal del Vecino N° 5 enel Cercado de Lima. Aquí seasienta no sólo el esfuerzo de tres

Una visita al nobletaller de Sarita

Cartonera, asociaciónque apuesta por la

inserción laboral dejóvenes y auspicia su

trabajo creativo

jóvenes egresados de la Universidad deSan Marcos y su apuesta por una enco-miable empresa que tuvo su origen con-ceptual en Argentina, sino el entusiasmode un grupo de muchachos que dan vidaa retazos de cajas de cartón, material in-servible para muchos. Es un taller ful-gurante de calor. Un taller llamado “Nohay anticuchos sin corazón”. El espírituimpregnado en el trabajo con pinceles,témperas y lienzos de cartón, se torna enun duelo contra la desidia y la falta devitalidad.

La Asociación Cultural SaritaCartonera nace por iniciativa de TaniaSilva, Milagros Saldarriaga y JaimeVargas Luna, quienes, con el auspicio de

Milagrola Agencia Española de Cooperación In-ternacional (AECI), y el apoyo de laMunicipalidad de Lima, dieron forma auna versión peruana de Eloísa Cartonerade Argentina. Ellos brindan la oportuni-dad a niños y jóvenes de las urbanizacio-nes Palomino, Mirones Bajo y del distri-to de San Juan de Lurigancho, a ocuparsu tiempo libre en la elaboración y dise-ño de libros refulgentes de tonos brillan-tes y pasteles. También les abrieron laposibilidad de ganar honradamente unpoco de dinero. La propuesta tuvo unaimportante acogida en la última Feria In-ternacional del Libro.

POR EL CAMINO DE SARITATodo empezó como jugando. Tania yMilagros se enteraron del proyecto rea-lizado en tierras gauchas y decidieron es-

Fotos: Carlos Díaz Huertas

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tablecer comunicación. Muchas ganasy los contactos adecuados, germina-ron el camino del cartón. “Empezamospublicando un cuento del escritor chi-leno Juan Emar, fallecido hace más de40 años”, cuenta Milagros, “posterior-mente, fuimos consolidándonos, y per-sonalidades como Oswaldo Reynoso,Carlos Eduardo Zavaleta, José Adolphy Mario Bellatín accedieron a reeditaro editar sus trabajos con nosotros”. Ar-tistas extranjeros como César Aira, Ri-cardo Piglia y Néstor Perlongher tam-bién pusieron su granito de letras.

Los cartoneros ahora están concen-trados en reforzar la difusión de su tra-bajo. Así, han diseñado el Sarita Cultour,una gira por el interior del país dondepromocionan libros. “Hemos ido aTrujillo y pronto estaremos por Cusco yArequipa”, comenta Javier Luna. Asimis-mo, ya entablaron contactos con narra-dores de la talla de Mempo Giardinelli,Alan Pauls (argentinos), Pedro Lemebely Diamela Eltit (chilenos), aunque la in-tención de dar a conocer la obra denóveles y jóvenes escritores sigue sien-do primordial.

EN QUÉ ANDANTampoco escatiman fuerzas en unirse aproyectos educativos como el que hacepoco realizaron con el Museo de Arte deSan Marcos. “Trabajamos con un cole-gio parroquial de Barrios Altos en una pro-puesta de lectura creativa para alumnosde 3° y 4° de secundaria en base a doslibros cartoneros. Esta iniciativa se lla-mó Libros, un modelo para armar, diri-gida tanto a escolares como a profeso-res, quienes recibieron capacitación enmetodologías innovadoras de enseñan-za”, explica Milagros.

“También visitaron a los chicos –queaprendieron a elaborar sus propios librosde cartón– los autores de las obras esco-gidas para el proyecto”, continúa, “y lomás importante fue que se elaboró unapropuesta museográfica con el trabajo delos niños”.

Entre las próximas tareas, han coor-dinado con un artista plástico que les brin-dará asesoramiento técnico y estético so-

bre elementos básicos de composición,perspectiva, encuadre y color, indicaTania. “También hemos convocado a unespecialista en el tema de reciclaje, unestudioso que usa el cartón para hacercocinas con energía solar, muebles yotras cosas”.

Si quieres contactarte con ellos o apo-yarlos en su labor, visítalos en Calle San-ta Mariana de Paredes 130, Cercadode Lima (Casa Municipal Nº5), lla-marlos al 9632-4466 o escribirles aprensa@saritacartonera.com (José Car-los Picón)

Cartoneros enpleno.Abajo: Diego(15), músico y poeta:"Canto en mi grupo dehip hop, hago deportey pinto aquí en el tallerpara no entrar en laspandillas".

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LimaEl 12 de agosto la Embajada de Indonesiaen el Perú celebró sesenta años de su Inde-

pendencia Nacional y tres décadas de relacio-nes diplomáticas con el Perú. Por tal motivo rea-lizó un festival de representaciones culturales,entre las que destacaron una muestragastronómica y el espectáculo que brindó ungrupo del Instituto de Artes Indonesias de Bali.“Danzas Tradicionales de las Islas deIndonesia” se exhibió en los actos oficiales dela embajada, la cual tuvo, además, la especialdeferencia de presentar el espectáculo en elMuseo de la Nación el pasado 23 de agosto.Fue una noche sublime llena de impresionantecolor.

Desde Bali con amor

La décima edición de la Feria Internacional del Libro seconvirtió en una excelente vitrina para la Red Nacional

de Librerías del INC, que presentó a los miles de asistenteslas obras que distribuye a través de la cadena de

comercialización edi-torial más extendidaen el Perú (que en bre-ve contará con 22 lo-cales a nivel nacional).Entre las obras mássolicitadas por el públi-co de la feria destaca-ron las produccionesdel Fondo Editorial delINC, tales como Histo-ria de la medicina pe-ruana, de HermilioValdizán; Cuentoscompletos, de EdgardoRivera Martínez; El li-bro de barro y otrospoemas, de BlancaVarela y, Los últimosincas del Cusco, deFranklin Pease.

Apreciode Feria

El Ballet Nacional, elenco del INC dirigido por la maestraOlga Shimasaki, presentará desde el 16 de setiembre su

Temporada de Primavera 2005 (Ballet Coppelia, en dos actos).Las presentaciones se realizarán el 16, 17, 18, 23, 24 25, 30 desetiembre, y 1 y 2 de octubre, en el Auditorio Los Inkas del Museode la Nación. Seguidamente, y desde la tercera semana de oc-tubre, el elenco realizará una gira por el sur del país. El BalletNacional del INC es el elenco oficial de danza escénica en elPerú. Fue fundado en mayo de 1967 y en la actualidad cuentacon más de ciento noventa coreografías, entre las que se inclu-ye un amplio repertorio clásico, neoclásico, moderno y contem-poráneo.

De puntillas

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La exposición “La civilización de Caral-Supe, 5000 añosde identidad cultural en el Perú”, acogida en el Museo de

la Nación, se realizó con gran éxito durante los meses de julioy agosto. Gracias a la muestra, los visitantes pudieron enterar-se de los recientes hallazgos e hipótesis realizados en torno alimportante sitio, cuya antigüedad sitúa al país entre los de hori-zonte histórico más amplio en el mundo. El proyecto dirigidopor la arqueóloga Ruth Shady, logró reconstruir el rostro, peina-do, vestimenta y calzado de un poblador que vivió en la ciudadSagrada de Caral hace cinco mil años atrás, y que por motivosreligiosos habría sido sacrificado en el Templo Mayor. En lareconstrucción participaron médicos, expertos en criminalísticay escultores, entre otros especialistas.

El viernes 19 de agosto el Museo de la Cultura Peruanacelebró el Día Internacional del Niño con un actividad en la

que participaron más de quinientos menores de diversas es-cuelas de Lima. De esta manera, el Museo desarrolla con efi-ciencia su programa educativo destinado a escolares de pri-maria. Durante el evento, se realizaron espectáculos de mimo,títeres, narración de cuentos, talleres de juguetes, artesanía,números de música andina y proyecciones de videos. La cele-bración, en la que participaron como invitados catorce niñoscanadienses, sirvió para promocionar el programa educativoque este museo está implementando. El recinto posee la co-lección etnográfica más completa del país, y que está a dispo-sición del público en la avenida Alfonso Ugarte 650, Lima.

Niños de la Cultura

Hace5.000años

El 9no. Festival Internacional de Video/Arte/Elec-trónica se realiza en Lima desde el cinco de agosto

y se extenderá hasta el 25 de setiembre, con el obje-tivo de promover y difundir las nuevas tecnologíascomo medios para el arte contemporáneo. La pre-sente edición incluye propuestas de Suiza, Austria,Estados Unidos, Francia, Brasil y Canadá, entre otrospaíses participantes. Asimismo, los organizadores hanconformado una nutrida agenda de exhibiciones, con-ferencias y cursos. Destacan la 2da Conferencia In-ternacional de Arte Medial y el Taller de Introduccióna la Composición Musical Asistida por Computadora.El festival se realiza en varias sedes: Centro Culturalde España (Santa Beatriz), Sala Luis Miró QuesadaGarland y auditorio del ICPNA (Miraflores). Informesen www.festivalvae.com

Video artistas

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Machupicchu

AyacuchoProfesionales del INC que realizaban un trabajo de inspec-ción en la carretera que une los pueblos de Huanta y Quinua,descubrieron edificaciones arqueológicas que correspondena las culturas Huarpa y Wari (0 a 450 d.C. y 450 a 1.000 d.C.).Los vestigios, verdaderas obras de ingeniería civil, correspon-den a muros, canales de drenaje, tumbas, entre otros y for-man parte del Complejo Arqueológico Wari. Las investigacio-nes arqueológicas se realizaron en julio, en convenio conProvías Nacional. El equipo de profesionales evaluó la condi-ción de tales restos, así como de los nuevos hallazgos, con lafinalidad de plantear las acciones de protección y conserva-ción correspondientes a la estabilización estructural y de losmateriales de todo el sector expuesto o descubierto.

La Fundación Telefónicapresentó el CD RomMachu Picchu, produc-ción en formatomultimedia sobre el másimportante monumentoarqueológico del país,

desarrollado a partir de las investigaciones del distingui-do arqueólogo Luis Guillermo Lumbreras. El CD-Rom ofre-ce nueva e importante información, además de datos, es-tudios recientes y nuevas tesis como aquella que sostie-ne que el santuario fue un lujoso y reservado mausoleodel Inca Pachakuteq, fundador y primer emperador delTahuantinsuyo. En la ciudadela, cerca de trescientas per-sonas, en su mayoría de alto rango y ligadas al linaje delInca fundador, se habrían dedicado a la supervisión delculto al inca muerto. La publicación ha sido diseñada comoherramienta de consulta para personas de toda edad ycuenta con videos, audios, mapas, ilustraciones, recons-trucciones virtuales y animaciones guiadas con locución.

Descubrimiento

en Wari

Pachacutec

multimedia

Regiones

Entre el 19 y el 25 de setiembre el Cusco será sede del 8vo. ColoquioInternacional de la Organización de las Ciudades del PatrimonioMundial (OCPM). La cita es organizada por la OCPM y la municipali-dad provincial, y cuenta con el apoyo de la UNESCO y el Getty GrantProgram. El tema central de la cita: “Patrimonio de la humanidad, unpatrimonio con humanidad”. En la reunión se evaluará las accionesasumidas para el manejo de Ciudades Patrimonio Mundial, y seanalizará si enfatizan los valores de respeto, igualdad, libertad ydignidad entre los seres humanos. Mayor información en:www.cusco8col.com.pe

CuscoPiedra

universal

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La LibertadPago de letras

En el año 2003, sumándose a los múltiples reconocimientos brindadosal poeta Marco Antonio Corcuera y con el objetivo de dar continuidad alconcurso “Poeta Joven del Perú”, creado por este importante personaje,la familia Corcuera García, dio vida al Premio Internacional Marco Anto-nio Corcuera, Espiga Dorada. El galardón, que se entrega cada dosaños, en su edición 2005 es auspiciado por el INC La Libertad. El juradoestá integrado por los poetas Mateja Matevski (Macedonia) y GaetanoLongo (Italia), Arturo Corcuera, Winston Orrillo, Bethoven Medina y RógerReyna. Información en www.marcoantoniocorcuera.org

MoqueguaMuro

sin lamentos

Nuevo guiónEl proyecto Readecuación del Guión Museográfico del Museo de Sitiode Chan Chan fue uno de los dos seleccionados a nivel nacional, en elmarco del programa anual por el Fondo del Embajador, promovido ennuestro país por la Embajada de Estados Unidos. De esta manera, elDepartamento de Estado aprobó un proyecto por un monto de 20.041dólares americanos, que permitirá renovar su guión museográfico, elcual no ha cambiado desde 1991. El trabajo de renovación que ahora serealizará pondrá mayor énfasis en la divulgación de los valores históricosde Chan Chan entre la población infantil. El proyecto forma parte del PlanMaestro para la Conservación y Manejo del Complejo Arqueológico ChanChan, sitio inscrito en la Lista del Patrimonio Mundial.

Un equipo de técnicos del INC Moquegua supervisa la restaura-ción del Muro Matriz de la Iglesia Mayor de Moquegua. La edifi-cación –testimonio de la antigua Iglesia Matriz construida conbloques de adobe– es una muestra de la tipología urbana de laconquista. En 1604 se levantó un nuevo templo contiguo al edi-ficio fundacional. Testimonio vivo del comportamiento sísmicode la región, el Muro Matriz presenta en la actualidad seriosdaños en su parte superior y colapsos parciales. Por ello, serealizará un proceso de anastilosis y, posteriormente, el des-montaje de sus piezas de piedra. Luego se colocarán otra vez yse reforzará estructuralmente con geomalla. Los trabajos sonparte de un programa que incluye diversos monumentos de laciudad de Moquegua.

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Poeta de múltiples registros, suprimer compendio, La torre delos alucinados (1949), mere-

ció el Premio Nacional de Poesía. “Be-llo libro de un poeta lujoso y musical”(Vargas Llosa en El pez en el agua,1993) que inicia una de las experien-cias creativas más audaces de la poe-sía peruana. Es Alejandro Romualdo.

Su obra continúa con Cámara lenta(1950), El cuerpo que tú iluminas (1951),

E D G A R D O R I V E R A M A R T Í N E ZC

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RomualdoEscribe: Sonia Luz Carrillo

Poeta. Profesora principal de la UNMSMMar de fondo (1952), España elemental(1952). De ella dijo León Felipe: “Vienesobre las huellas de Vallejo. Pero leacompaña Góngora y Quevedo tam-bién”. Sus siguientes libros son Poesíaconcreta (1954), Poesía (1954) y Ediciónextraordinaria (1958), donde encontra-mos no sólo su repetido “Canto coral aTúpac Amaru”, sino también ejemplosde su obra lírica de excelente factura,así como bellos poemas de amor.

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Poe

ma

inéd

itoSiguen después Desde abajo (1960),

Como Dios manda (1967), El movimientoy el sueño (1971), Cuarto mundo (BuenosAires, 1972) y En la extensión de la pala-bra (1974), obra literalmente indescripti-ble con referencias históricas, filosóficas,bíblicas, de diversas artes y culturas en unrecorrido subyugante que tiene como hiloconductor un intenso reclamo ético.

Poesía íntegra (1986) rat i f ica aRomualdo como un poeta “sólo igual a

De golpe

De golpe entró la mañana,de golpe por la ventanala rama no tiene nada.Ni un fruto sobre su pechoNi una flor sobre su cara.La rama no tiene nada.De golpe entró la mañanade golpe por la ventana.El sol subió la escaleratrayendo la primaveracon pasos de luz calladaporque la puerta es cerrada.La rama no tiene nada.Ni sombra tiene, cuidada.De golpe entró la mañanaherida por la ventana(Fue al llegar la primaveracortó de golpe la rama).

31 de octubre de 1995

sí mismo y a sí mismo comparable”, enpalabras de Alfonso Ortega Carmona(Mapa del paraíso, Salamanca, 1998).Es un poeta clásico a la vez que innova-dor, capaz de crear “desde el epigramaal coral, de la miniatura al mural” (Falla,1990).

Su más reciente libro, Né pane, nécirco (Roma, 2002), edición bilingüe,traducción de Antonio Melis, se iniciacon “Fragmentos”, sobrecogedor regis-

tro de la violencia sufrida: “Profanas es-crituras: genitales en los muros sagra-dos/ chorreadas consignas de sangre ylamentos”. Asimismo, la ironía: “Los mis-mos que las piernas te cortaron/ en es-tricto privado/ hoy te regalan las mule-tas/ en acto público”.

La obra de Romualdo es, sin duda,una de las aventuras poéticas más des-lumbrantes de la rica poesía nacida enel Perú.

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denominarse vida campesina, siemprehabrá formas de lenguaje que provengande esa actividad, de esa relación del hom-bre con la naturaleza y que obligue –pornecesidad de comunicación– a recurrir aformas propias.

Usted ha escrito poco.Es cierto. No sólo he publicado poco,

sino escrito poco. Cuatro libros y una re-copilación de artículos. Podría añadirseque tengo casi listo otro libro de cuentos ydos novelas, pero esto tampoco cambia-ría aquella afirmación. Ocurre que no hedispuesto en toda mi vida del tiempo ne-cesario para escribir. Muchas veces hetenido que dejar de lado la escritura paradedicarme a actividades que constituyenmi medio de vida. A eso se debe. No a unalentitud de gestación de la obra literaria.

¿Se ha planteado un plazo para termi-nar esos proyectos?

Las dos novelas están bastante avanza-das. No es que las esté escribiendo parale-lamente, sino que las he retomado y aban-donado continuamente. Ese dejar y des-pués tomar ha producido estas obras. Encuanto al tiempo, las probabilidadesapuntan al próximo año. Igual ocurre conel libro de cuentos, que se llamará Lacasa apartada, donde retomo parcial-mente la senda de Los ermitaños. (Mar-co Avilés)

de ermitañoPalabraA los setenta y dos años

Antonio Gálvez Roncerosha sido condecorado por

el INC en mérito a subreve aunque importanteobra. Fue en el marco dela reciente presentacióndel libro Los ermitaños,reeditado por el Fondo

Editorial de la institución.Gálvez (como suele

autografiar en los libros)es un escritor de una

imaginación exquisita. Haexplorado con igual

habilidad los ámbitos dela campiña chinchana, el

latifundio iqueño y laciudad. Escondido en su

trabajo artístico y docente,pocas veces ha hablado

de su obra. Ahora confiesaque ya tiene un libro de

cuentos y dos novelas enel horno.

La oralidad que caracteriza Los ermi-taños le otorga un brillo especial a his-torias que pueden considerarse bas-tante sencillas.

El lenguaje predominante de mis dosprimeros libros, Los ermitaños y Monólogodesde las tinieblas, se afinca en niveles dela lengua española distintos al estándar.Hablo del habla campesina, de ese cam-pesino mestizo habitante de la campiña. Yen el caso del segundo texto, en el campe-sino afro, que habita en la campiña y el la-tifundio. El trabajo con el lenguaje de estospersonajes, la necesidad de lograr un nivelde lengua característica, me permite na-rrar desde adentro. Y no he tratado de re-producir, sino de crear y recrear en el terre-no de la literatura de ficción.

¿De qué manera la avalancha del in-glés y los cambios sociales de las úl-timas décadas han transformado esehablar particular?

El aislamiento era un elemento clavepara que estos grupos humanos pudie-sen tener y desarrollar sus propias formaslingüísticas. Pero a medida que los cami-nos, las carreteras han llegado, el aisla-miento ha ido desapareciendo y, por tan-to, la influencia de otro orden social haempezado a darse. Sin embargo, mien-tras exista una forma de vida que pueda

Foto: Carlos Díaz Huertas

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Valdizán había sido olvidado por el gran público hasta que la presente edición de Historia de la medicina peruana le hizojusticia y devolvió su nombre a los estantes de las librerías. Psiquiatra de gran formación humanística, padeció dos enferme-

dades a lo largo de su vida: la curiosidad y la bibliofilia. Ambas características hicieron del médico huanuqueño un gran narradorde las diferentes etapas de su especialidad. Otro libro, Locos de la Colonia, que estudia el tratamiento de las enfermedadesmentales durante el virreinato, sitúa su obra en los mismos anaqueles donde viven los textos de Michael Foucault, historiador dela demencia europea. Historia de la medicina peruana (publicado por primera vez en 1939) cuenta en diez capítulos algunosaspectos de la ciencia precolombina. Veamos: Los orígenes de la medicina en el tiempo de los mitos. El influjo de los adivinos y delos hechiceros. Las principales doctrinas médicas: la enfermedad como castigo de los dioses y como pena por los pecadoscometidos. Los sacrificios necesarios para alcanzar la curación. ¿Cómo se atendían los partos en tiempos de los incas? ¿Y losabortos? Una de las características que recorre la obra de Valdizán es la ironía sutil, quele permite sintetizar con gracia episodios dignos de las mejores novelas históricas. Porejemplo, la leyenda de Yahuar Huaca, el inca que lloró sangre. ¿Fue así realmente? Losindicios proporcionados por los cronistas llevan al autor a suponer que aquel hijo del solsufrió, más bien, una severa conjuntivitis mientras era secuestrado por enemigos de sureino. Estos, aterrados por ese misterioso comportamiento, decidieron devolver al niñocon los suyos. Historia de la medicina peruana, en la reedición lograda por el INC, harecibido elogiosas críticas del periodismo especializado.

Los procesos deproduccciónartísticaChalena Vásquez

En en su condición de país pluricultural, el Perúposee una gama impresionante de manifesta-

ciones artísticas producidas a lo largo y ancho de suterritorio por manos y mentes que gozan de unasabiduría milenaria. En este trabajo, la estudiosa einvestigadora Chalena Vargas se ha encargadode sondear este proceso productivo proyectán-dolo como una actividad transformadora de las pro-piedades físicas y de las condiciones subjetivas delartista. Definitivamente un riguroso y especializadoacercamiento a las fuerzas e instrumentos de pro-ducción, las relaciones sociales, las concepcionesestéticas y demás factores que intervienen en eltrabajo creativo.

FondoEditorial

El sito

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LimaFondo Editorial del InstitutoNacional de Cultura103 pp.

LimaFondo Editorial delInstituto Nacional deCultura165 pp.

¿Cuánto sabennuestro maestros?Luis Piscoya Hermoza

Los ErmitañosEl Fondo Editorial del Instituto Nacional Cultura continúa con la publicación de su serie de homenaje a la Generación del50, y lanza al mercado la obra de uno de sus más notables narradores, Antonio Gálvez Ronceros (Chincha 1932).

Publicado por primera vez en 1962, Los Ermitaños reúne siete historias que tienen como escenario el paisaje de la costasur rural y semi-rural del Perú. Con una destreza en el lenguaje que condensa en su nervio la lírica y el respeto por el hablapopular, los relatos nos muestran con humor, y un cuidadoso trabajo de la imagen y los diálogos, las vicisitudes deentrañables personajes que tejen sus encuentros y desencuentros bajo el sol iqueño. El sello propio que el autor ha dadoa conocer desde el inicio de su carrera literaria y que encarna éste, su primer libro, encuentra asidero en un entusiasta yvital registro de la nueva peruanidad flanqueada por la modernidad, la segregación y el desarraigo. Junto a escritores dela talla de Oswaldo Reynoso, Miguel Gutiérrez, Gregorio Martínez y Roberto Reyes Tarazona, Gálvez desarrolla estenuevo espíritu narrativo consagrado en el grupo Narración. Sin duda, el ente rector de la cultura, en acertada iniciativa,pone a la vista de las nuevas generaciones de escritores y lectores esta obra capital del acervo literario de nuestro país. Elvolumen está ilustrado con dibujos del autor, que retratan los espacios y paisajes en los que se desenvuelven suspersonajes. Una verdadera joya.

Historia de la medicina peruana

Her

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Val

dizá

n

Mediante una visita al sitio http://www.pachacamac.net,el navegante puede sumergirse en uno de los comple-

jos arqueológico más importantes de la costa peruana; en-tre templos, pirámides, plazas y estructuras que recogenmiles de años de historia, y que también conservan lasofrendas al dios Pachacoyoti realizadas por peregrinosdesde lugares remotos. Haciendo un click, además, se pue-de tener acceso a los exhaustivos estudios que sobre elsitio ha elaborado el arqueólogo Izumi Shimada, a descrip-ciones especializadas de cada monumento, así como a unaexcelente galería fotográfica que da cuenta de porqué

Pachacámaces el santua-rio de barromás impor-tante delmundo. Unviaje impres-cindible.

LimaFondo Editorial del PedagógicoSan Marcos y Escuela Nacionalde Folklore José María Arguedas68 pp.

http://www.pachacamac.net

Lima, Fondo Editorial de laUniversidad de SanMarcos215 pp.

En este estudio producido a partir de las pruebasde evaluación docente realizadas por el ministe-

rio de Educación en 2002, el doctor Luis Piscoyaapunta a heridas profundas en la pedagogía nacio-nal: Nuestro sistema educativo “tiene visos de estardiseñado para garantizar una especie de subdesa-rrollo sustentable”, dice en el prólogo. El autor haceuna documentada denuncia del inamovible status quoque envuelve a maestros y autoridades de la educa-ción, un sistema en el que no se evalúa conveniente-

mente a los profesionales, y quecamina huérfano, sin proyecto,llevando de la mano a los estu-diantes (¿sus víctimas?).

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L

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a tercera y poco difun-dida foto del gigante deMartín Chambi existe.

Una breve incursiónen el archivo Luis E.Valcárcel es suficiente

para dejar maravillado al más curio-so amante de la fotografía. Entre lasjoyas que allí se conservan, hay imá-genes en positivo de grandes maes-tros como Figueroa Aznar y Guillén,además de otras miles realizadas porlentes anónimos.

El archivo fue donado al InstitutoNacional de Cultura por los hijos delmaestro, Ada, Margot y Frank, y seconserva en ambientes especialmen-te acondicionados. Consta de cerca denueve mil fotografías tomadas entre1920 y 1960, además de correspon-dencia y recortes de periódicos.

Los investigadores debidamenteacreditados están invitados a consul-tar el material gratuitamente.

Posa el tiempo

Navegando en el Titicaca. Anónimo.

Chuncho.

Gigante posa con persona de talla normal. Martín Chambi.