FRANGO

receitas práticas e deliciosas para

salvar o seu dia a dia

FRANGO

Publicado pela primeira vez no Reino Unido em 2014 por Love Food, um selo da Parragon Books Ltd, com o título Chicken Dinners.

Copyright © Parragon Books Ltd 2014

Direitos desta edição reservados a Brasil Franchising Participações S.A.(Marco Zero é um selo editorial da Brasil Franchising Participações S.A.)Av. Sagitário, 138 • Torre London • 25° andar • Barueri • SP • CEP 06473-073 • BrasilTel 11 3706-1466 • Fax 11 3706-1462www.editoramarcozero.com.br • atendimento@editoramarcozero.com.br

Publicado em 2014

Créditos desta ediçãoCoordenação editorial: Márcia DuarteProdução gráfica e direção de arte: Vivian ValliAssistente de produção: Aldine RosaTradução: Eni RodriguesRevisão: Flávia PortelladaComposição: Julio Portellada

Créditos da edição originalReceitas: Beverly Le BlancIntrodução e textos: Anne SheasbyFotografias: Clive StreeterProdução das fotos: Teresa GoldfinchProjeto gráfico: Siân WilliamsIlustrações: Nicola O’Byrne e Julie Ingham

ISBN 978-85-213-1832-3

É PROIBIDA A REPRODUÇÃO

Nenhuma parte desta obra poderá ser reproduzida, copiada, transcrita ou mesmo transmitida por meios eletrônicos ou gravações sem a permissão, por escrito, do editor. Os infratores estarão sujeitos às penas previstas na Lei nº 9.610/98.

Impresso na China/Printed in China

Notas para o leitorEste livro utiliza colheres e copos de medida-padrão. A menos que seja indicado o contrário, a quantidade deve ser rasa, o leite deve ser integral, os ovos grandes, os vegetais de tamanho médio, a pimenta-do-reino preta e moída na hora e os tubérculos devem ser descascados. As sugestões para servir são opcionais e não estão necessariamente incluídas nos ingredientes ou no método de preparo. Os tempos fornecidos são aproximados e podem variar de acordo com as técnicas utilizadas, e os tempos de cozimento também podem ser diferentes. Ingredientes opcionais, variações ou sugestões para servir não estão incluídos nos cálculos de tempo.

Agradecimento pela imagem O editor agradece pela permissão para a reprodução da ilustração da capa com imagem da iStock.

Introdução

Aperitivos, lanches e acompanhamentos

Almoços deliciosos

Jantares irresistíveis

Pratos para receber os amigos

Índice

6

9

41

71

101

128

SUMARIO

6

Por ser um alimento versátil na culinária, a carne de frango é utilizada em diferentes tipos de pratos, no mundo todo. É fácil de preparar e se adapta a uma variedade de métodos, incluindo assar, fritar, refogar, grelhar, cozinhar no vapor ou na fervura.

A carne do peito é magra e clara, com uma textura mais fina e um sabor mais suave. Ela tende a cozinhar antes da carne das coxas, que é mais escura, com textura mais densa e sabor mais intenso. O pequeno e tenro fígado possui um gosto delicado, e é usado no preparo de receitas como patês e terrinas. Os miúdos (que normalmente incluem o pescoço, a moela, o fígado, o coração e, por

vezes, os rins) podem ser usados no preparo de caldos ou molhos.

O frango pode ser adquirido pronto, já assado, ou cru — fresco ou congelado —, inteiro, em pedaços (dentre eles o peito com ou sem osso e pele, as coxas, sobrecoxas e asas), fatiado ou moído. Outra opção é o frango temperado, marinado ou empanado, que pode ser comprado e depois preparado em casa.

Existem diferentes tipos de frango e a maioria dos supermercados, açougues, granjas e criadores locais tem uma grande variedade disponível. Se for possível, prefira o caipira ou o criado em sistema orgânico, pois possuem padrões mais elevados de qualidade — além

ORDEM NO GALINHEIROA galinha é a ave mais disponível de todas e, provavelmente, a mais consumida. Ela oferece sua carne e também seus ovos, que podem ser obtidos o ano todo. Além disso, dependendo do tipo e do local em que for adquirida, inteira ou em partes, pode ser uma alternativa bastante econômica.

7

de ser uma opção mais ética e saudável, o sabor é bem superior, apesar do preço.

O ideal é comprar o frango da melhor qualidade possível, de um fornecedor confiável (que deve ser capaz de informar a procedência e a forma de criação). Aves criadas em grandes quantidades são mais baratas, mas a qualidade, o sabor e a textura da carne podem ser afetados pela maneira como crescem, em granjas ou galinheiros, por isso, geralmente são inferiores.

A carne de frango é uma excelente fonte de proteínas e fornece algumas vitaminas e minerais, como as do tipo B e o selênio. Além disso, possui pouca gordura e índice mais baixo de gordura saturada do que outras carnes, especialmente

quando a pele é retirada. Se preferir, a pele pode ser mantida durante o cozimento para ajudar a proporcionar um resultado suculento e adicionar sabor, e depois retirada antes de servir.

APERITIVOS, LANCHES EACOMPANHAMENTOSCrostini de frango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Cestinha de salada de frango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Croquete de frango e presunto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Nacho de frango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Asinha de frango com gengibre e shoyu . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Asinha de frango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Coxa com molho barbecue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Sem desperdício! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Casca de batata recheada com frango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Bolinho de frango com molho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Satay de frango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Frango salteado com alho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Rolinho de frango com azeitona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Patê de frango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Empanado de frango com parmesão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

10

Cozimento: 10 MinPREPARO: 15 Min

1. Preaqueça o forno a 175°C e o grill em temperatura média. Coloque o pão sob o grill preaquecido e torre ligeiramente dos dois lados.

2. Despeje o azeite numa tigela e acrescente o alho e o orégano. Tempere com sal e pimenta-do-reino e misture bem. Retire o pão tostado do grill e despeje uma pequena colherada da mistura de azeite sobre um dos lados de cada fatia.

3. Coloque as fatias, com a parte do azeite para cima, numa assadeira. Espalhe um pouco do frango fatiado sobre cada uma, seguido por uma rodela de tomate. Sobreponha as fatias de queijo de cabra e cubra com as azeitonas picadas.

4. Regue com o restante da mistura de azeite e leve ao forno preaquecido. Asse por cerca de 5 minutos ou até que o queijo esteja dourado e começando a derreter. Decore com o orégano e sirva imediatamente.

Ingredientes12 fatias de pão francês

ou rústico

¼ de xícara de azeite de oliva

2 dentes de alho picados

2 colheres (sopa) de orégano fresco picado e mais um pouco

para decorar

110 g de frango assado, frio, em fatias finas

4 tomates em rodelas

12 fatias finas de queijo de cabra

12 azeitonas pretas sem caroço e picadas

sal e pimenta-do-reino a gosto

RENDE: 4 porções

CROSTINI DE FRANGO

11

1

2

3

12

Cozimento: 10–15 Min

mais tempo de esfriar

PREPARO: 20–25 MinRende: 20 cestinhas

recheadas

1. Preaqueça o forno a 175°C. Achate as fatias de pão com um rolo para massas. Espalhe um pouco de manteiga em um dos lados. Corte um círculo em cada fatia, usando um cortador de biscoitos. Pressione em ramequins ou forminhas, com o lado amanteigado para cima. Asse no forno preaquecido por 10–15 minutos, até ficarem ligeiramente douradas. Desenforme e deixe esfriar.

2. Junte o frango, o aipo, as pecãs, a mostarda com mel e o suco de limão em uma tigela, mexendo delicadamente. Acrescente maionese o bastante para umedecer a mistura. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Encha as cestinhas assadas e sirva imediatamente.

Ingredientes1 pão de fôrma branco em fatias

manteiga ou margarina sem sal, amolecida

11⁄2 xícara de frango cozido, bem picado

3 talos de aipo picados1⁄3 de xícara de nozes-pecãs

torradas, bem picadas

1 colher (chá) de molho de mostarda com mel

1 colher (chá) de suco de limão-siciliano

maionese

sal e pimenta-do-reino a gosto

A salada de frango é uma ótima opção para piqueniques e muito fácil de preparar. Nesta receita, ela é servida em delicadas cestinhas assadas, mas também pode ser espalhada em fatias de pão macio para formar sanduíches.

CESTINHA DE SALADA DE FRANGO

1

13

1 2

14

Cozimento: 20–25 minPREPARO: 20 min mais

tempo de resfriar

Estes croquetes são ótimos como aperitivo ou lanche a qualquer hora do dia. Sirva com maionese de alho ou outro molho de sua preferência.

1. Aqueça o azeite numa panela em fogo médio. Misture a farinha até formar uma pasta e cozinhe em fogo brando por 1 minuto, mexendo sempre.

2. Retire do fogo e vá acrescentando o leite até obter uma mistura homogênea. Leve de volta ao fogo brando e deixe ferver, mexendo sempre, até começar a borbulhar e engrossar.

3. Retire do fogo, acrescente o frango e bata até que a mistura esteja com uma textura lisa. Adicione o prosciutto, a salsinha e a noz-moscada e misture bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

4. Espalhe a mistura de frango num prato e deixe descansar por 30 minutos, até esfriar, e em seguida, leve à geladeira por 2–3 horas ou por uma noite.

5. Divida a mistura em oito porções. Umedeça as mãos para moldar cada uma em forma de cilindro.

6. Despeje o ovo batido em um prato e coloque a farinha de rosca em outro prato. Mergulhe os croquetes, um de cada vez, no ovo batido e, em seguida, role na farinha para cobrir. Leve à geladeira por pelo menos 1 hora.

Rende: 8 unidades

Ingredientes1⁄4 de xícara de azeite de oliva

1⁄4 de xícara de farinha de trigo

1 xícara de leite

1 xícara de pedaços de frango cozidos e picados

50 g de prosciutto bem picado

1 colher (sopa) de salsinha lisa fresca picada

uma pitada de noz-moscada ralada na hora

1 ovo batido

farinha de rosca

óleo de girassol para fritar por imersão

sal e pimenta-do-reino a gosto

maionese de alho para servir

CROQUETE DE FRANGO E PRESUNTO

15

7. Aqueça óleo de girassol suficiente para fritar por imersão numa panela ou fritadeira grande a 175–190°C, ou até que um cubo de pão doure em 30 segundos. Coloque os croquetes e frite por 5–10 minutos, ou até ficarem dourados e crocantes.

8. Retire com uma escumadeira e escorra bem sobre papel-toalha.

9. Sirva quente, acompanhado da maionese de alho.

16

RENDE: 4 porções

Os nachos são sempre um sucesso entre toda a família. O frango dá um toque saboroso à versão clássica com feijão.

Cozimento: 10–15 minPREPARO: 10 min

Ingredientes4 xícaras de salgadinhos estilo

tortilha

1 xícara de frango cozido e desfiado

3⁄4 de xícara de queijo americano ou cheddar, rasgado

pimenta-do-reino a gosto1⁄3 de xícara de molho de tomate

para servir1⁄3 de xícara de sour cream

para servir

NACHO DE FRANGO

1. Forre uma frigideira antiaderente com um pedaço duplo de papel-alumínio e leve ao fogo médio–alto.

2. Disponha os salgadinhos de tortilha em uma só camada sobre o papel-alumínio. Espalhe o frango e o queijo por cima. Cubra a frigideira com uma tampa ou outro pedaço de papel-alumínio.

3. Cozinhe por cerca de 10–15 minutos, até que o queijo comece a derreter (verifique constantemente, levantando o papel ou a tampa).

4. Tempere com pimenta-do-reino e sirva os nachos regados com molho de tomate e sour cream.

17

18

DICA

RENDE: 4 porções

Se for servir estas deliciosas asinhas para convidados, certifique-se de oferecer muitos guardanapos e uma tigela com água para que eles possam limpar os dedos.

Cozimento: 12–15 minPREPARO: 15 min

mais a marinada

É sempre uma delícia comer com os dedos, e estas asinhas suculentas e adocicadas são um verdadeiro deleite.

1. Dobre a parte pontiaguda de cada asa sob a extremidade mais grossa para formar um triângulo.

2. Misture o alho, o gengibre, o shoyu, o suco de limão, o mel, o molho de pimenta e o óleo.

3. Usando uma colher, espalhe a mistura sobre o frango e vire para revestir bem. Tampe e deixe marinar por várias horas ou por toda a noite.

4. Preaqueça o grill e disponha as asinhas em uma assadeira forrada com papel-alumínio. Asse por 12–15 minutos, regando constantemente com a marinada, até que, ao perfurar as asinhas com a ponta de uma faca na parte mais grossa, escorra um suco transparente.

5. Sirva quente, com os gomos de limão.

Ingredientes12 asinhas de frango

2 dentes de alho amassados

2,5 cm de gengibre fresco, descascado e picado

2 colheres (sopa) de shoyu

2 colheres (sopa) de suco de limão

1 colher (sopa) de mel

1 colher (chá) de molho de pimenta

2 colheres (chá) de óleo de gergelim

gomos de limão para servir

ASINHA DE FRANGO COM GENGIBRE E SHOYU

19

2

3

4

20

Cozimento: 20–25 minPREPARO: 40–45 minRENDE: 4 porções

Ingredientes12 asinhas de frango

1 ovo

¼ de xícara de leite2∕3 de xícara de farinha de trigo

1 colher (chá) de páprica

2 xícaras de farinha de rosca

4 colheres (sopa) de manteiga

sal e pimenta-do-reino a gosto

ASINHA DE FRANGO

1. Preaqueça o forno a 220°C. Divida cada asa de frango em três partes, descartando a ponta ossuda. Bata o ovo e o leite em um prato.

2. Junte a farinha de trigo e a páprica num prato raso e tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Coloque a farinha de rosca em outro prato. Mergulhe o frango no ovo batido, escorra e passe na mistura de farinha.

3. Agite para retirar o excesso e, em seguida, passe na farinha de rosca, pressionando delicadamente e agite novamente, removendo o excesso.

4. Coloque a manteiga numa assadeira rasa e larga, e leve ao forno preaquecido para derreter.

5. Disponha o frango na assadeira com a parte da pele voltada para baixo.

6. Asse por 10 minutos de cada lado. Para verificar se as asinhas estão completamente cozidas, corte ao meio e veja se não há traços rosados ou vermelhos.

7. Transfira para uma travessa e sirva.

21

1

5

6

Cozimento: 1 hPREPARO: 15 min

mais a marinada

22

RENDE: 6 porções

1. Usando uma faca afiada, faça dois cortes com cerca de 2,5 cm de distância na parte mais grossa das coxas, chegando até o osso. Coloque as coxas num saco plástico com fecho hermético.

2. Misture 1⁄4 de xícara do molho barbecue, o açúcar, o vinagre, o sal, a pimenta-do-reino e o molho de pimenta numa tigela. Despeje no saco plástico, pressione para retirar o ar e feche bem. Agite delicadamente para distribuir o molho por igual e deixe marinar na geladeira por pelo menos 4 horas.

3. Preaqueça o forno a 200°C. Forre uma assadeira com papel-alumínio e pincele com o óleo.

4. Usando um pegador, transfira as coxas para a assadeira preparada. Descarte a marinada. Pincele ambos os lados com um pouco do que sobrou do molho barbecue.

5. Asse por 15 minutos, retire do forno e pincele com mais molho. Leve de volta ao forno e repita o processo mais três vezes durante o tempo de cozimento de 1 hora, ou até que o frango esteja tenro e os sucos que escorrerem, quando a parte mais grossa da carne for espetada com a ponta de uma faca, estejam transparentes. Sirva com salada.

Ingredientes12 coxas de frango,

cerca de 1, 5 kg no total

1 xícara de molho barbecue

1 colher (sopa) compactada de açúcar mascavo claro

1 colher (sopa) de vinagre de cidra

1 colher (chá) de sal1⁄2 colher (chá) de pimenta-do-reino

1⁄2 de colher (chá) de molho de pimenta forte

óleo vegetal para pincelar

salada para servir

COXA COM MOLHO BARBECUE

23

1

2

5

24

para trinchar

Ao trinchar uma ave, ela pode ser dividida em quatro partes (duas pernas e dois peitos) ou em oito (duas sobrecoxas, duas coxas, dois peitos e duas asas).

• Antes de cortar a ave, retire da parte interna a embalagem que contém os miúdos, se houver. Com uma faca grande e afiada, retire e descarte a fúrcula (o osso do peito). Usando uma tesoura para cortar frango ou uma faca afiada, puxe cada asa e corte a parte da

ponta ossuda (ela pode ser usada para preparar um caldo, junto com a carcaça crua).

• Posicione o frango sobre uma tábua de carne, com a parte do peito voltada para cima, e corte através da pele em um dos lados, entre a perna e o corpo, o mais próximo possível da sobrecoxa. Vire-a para trás (separando-a do corpo), estique e torça até deslocar a junta entre o osso da sobrecoxa e a caixa torácica, e em seguida corte para retirá-la do corpo. Repita o processo com a outra perna.

Neste estágio (se quiser obter oito pedaços), cada perna pode

SEM DESPERDICIO! Um frango padrão pesa cerca de 1,5 kg e irá alimentar uma família de quatro pessoas com sobras para o dia seguinte. Além disso, você pode preparar seu próprio caldo com a carcaça do frango, crua ou cozida, (veja pp. 50–51) para usar na hora (ou congelar para outra ocasião) em receitas como sopas, risotos, caçarolas ou cozidos. Se tiver tempo disponível, normalmente é mais econômico comprar um item inteiro e cortar em partes, do que adquirir pedaços separados como peito, coxas e sobrecoxas.

25

ser dividida em coxa e sobrecoxa. Para isso, coloque-a sobre a tábua de carne, encontre a junta entre a coxa e a sobrecoxa, e corte completamente até separá-las. Apare a extremidade superior da coxa (os restos também podem ser usados para fazer caldo) e repita o processo com a outra perna.

• Para retirar cada parte do peito com o osso, use uma faca afiada e corte ao longo de um lado do comprimento, do pescoço à cauda, em seguida, corte o mais próximo do osso possível, seguindo o contorno do peito. Com uma tesoura trinchante, corte através das costelas que unem o peito ao osso esterno, em seguida, corte ao longo da linha de gordura no outro lado do peito

(em torno da carne), atravessando a pele e a carne, soltando o peito do corpo. Apare qualquer pedaço indesejado de pele ou gordura. Repita o processo com o outro lado.

Neste estágio (se quiser obter oito pedaços), cada peito pode ser cortado ao meio, de modo que cada pedaço tenha uma junta da asa com um pouco de carne do peito e o outro apenas a carne do peito.

• Para remover o osso, use uma faca afiada para soltar cuidadosamente a carne, deslizando entre a carne e as costelas de um peito e separando-os, seguindo o contorno da caixa torácica e do esterno abaixo da carne. Repita o processo com o outro peito.