Food & Solutions, Nº9 - Abril 2010

food &SolutionsR E V I S TA D E N O V O S C O N C E I T O S P R O F I S S I O N A I S

Trimestral N.º 09 Abril 2010 1 cêntimo

FAZER AS CONTASSaiba como optimizar o seu menu

FACTOR UAUO DIGITAL CHEGOUÀ RESTAURAÇÃO

Flor d'OliveiraO NOVO CONCEITO DA IBERSOL

01 capa F&S 09:InterMestra 10/04/20 22:16 Page 4

Na primeira edição de 2010 tivemos oportunidade de abordar o tema dacomplexidade existente no mundo HoReCa e de todas as variáveis que acompõe.Nesta edição propomos olhar um pouco para o conceito da gestão do menu,peça fundamental nas actividades de qualquer negócio deste sector. Háque ter a sabedoria de criar menus com ofertas apelativas, geradoras debom tráfego e de boas margens. Conseguir ter um balanço positivo entretodos estes componentes, assim como uma boa gestão da complexidadee um bom serviço ao cliente pode tornar o sucesso mais fácil de atingir.Há que investir tempo para retirar o maior proveito no futuro.Que continue a ser um ano apaixonante e cheio de sucesso.

Estratégiaspara o sucesso

03 � food & solutions

food &SolutionsR E V I S TA D E N O V O S C O N C E I T O S P R O F I S S I O N A I S

Trimestral N.º 09 Abril 2010 1 cêntimo

FAZERASCONTASSaiba como optimizar o seu menu

FACTOR UAUODIGITAL CHEGOUÀ RESTAURAÇÃO

Flor d'OliveiraONOVO CONCEITO DA IBERSOL

Domingos Lopes

Director Unilever Foodsolutions

food &SolutionsREV I S TA DE NOVOS CONCE I TOS PROF I S S IONA I S

PROPRIEDADEUnilever Jerónimo Martins, Lda.Largo Monterroio Mascarenhas n.º 11099-081 LisboaTelefone: 213892648Registo na ERC: 125881

Director: Domingos LopesResponsável Food&Solutions: Leonor Cruz

EDIÇÃOEdições do GostoAvenida Padre Manuel da Nóbrega, 9 r/c Esq.1000-223 Lisboaweb: www.e-gosto.com

Director-geral: Paulo AmadoGestora de Projecto: Graça Gonçalves

REDACÇÃOEdições do GostoE-mail: [email protected]

COLABORAM NESTE NÚMEROCarlos Madeira, Helena Cid,Nuno Almeida

FOTOGRAFIAEdições do Gosto/Humberto Mouco; DR

IMPRESSÃO E ACABAMENTOGrafivedras Artes Gráficas Lda.Estrada Nacional 247, km 36, n.º 11Escravilheira2560-191 S. Pedro da Cadeira

TIRAGEM4.500 Exemplares

Distribuição gratuita

FICHA TÉCNICA

03 Editorial06 09:InterMestra 10/04/22 12:30 Page 1

STVINEXPO 2010 em Hong KongA feira VINEXPO, ponto de encontro de empresas de vinho ebebidas espirituosas, realiza-se este ano em Hong Kong, naChina. O salão internacional de bebidas vai contar com apresença do Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (IVDP), queassim prossegue o seu plano de actividades promocionais paraeste ano.

25 a 27 de Maio • Hong Kong, China • www.vinexpo.com

Expofranchise

É a 15.ª edição da feira dedicada ao franchising, que junta cercade 140 expositores e 8 mil visitantes. Organizada pelo Instituto deInformação em Franchising, a Expofranchise é uma plataformaprivilegiada entre todos os interessados neste tipo de negócio.Confirmada na extensa lista de expositores está já a Subway, redede restaurantes de “comida rápida saudável”.

7 a 9 de Maio • Centro de Congressos de Lisboa, Junqueira, Lisboa • http://expofranchise.infofranchising.pt

Concurso Nacional de Vinhos Engarrafados800 amostras em prova e mais 100 produtores do que no anopassado são os números apontados pela organização comoobjectivos para a edição 2010 do Concurso Nacional de VinhosEngarrafados. O evento, que constitui a maior prova cega emPortugal e o único concurso de vinhos de âmbito nacional, vaireceber, entre outros, 200 provadores, nomeadamente MastersSommeliers e Masters of Wine e jornalistas internacionais. O MasterSommelier João Pires, do restaurante londrino Gordon Ramsay,será o consultor técnico do concurso.

11 a 14 Maio • Centro Nacional de Exposições, Santarém• www.cnema.pt

Chefe Cozinheiro do AnoJá estão agendadas as etapas regionais da 21.ª edição do ChefeCozinheiro do Ano. Inscrições e novo regulamento no website.

Etapa Sul/Ilhas: 19 de Maio, Escola de Hotelaria e Turismo do AlgarveEtapa Lisboa: 27 de Setembro, Escola de Hotelaria e Turismo deLisboaEtapa Norte/Centro: 29 de Setembro, Escola de Hotelaria e Turismode Coimbra

• www.chefecozinheirodoano.com

La Selezione Del SindacoO Selezione Del Sindaco, que vai já na 9.ª edição, é um concursointernacional e itinerante de vinhos organizado pela Città delVino, congénere italiana da Associação de MunicípiosPortugueses do Vinho (AMPV), e pela RECEVIN – Rede Europeiadas Cidades do Vinho. Este ano, a AMPV dinamiza-o no nossopaís, incentivando os municípios e os produtores a participar.Portugal vai estar representado em Itália por Sérgio Oliveira,enólogo da AMPV.

21 a 23 de Maio • Brindisi, Itália • www.selezionedelsindaco.it

Calendário 2010 de Eventos, Feiras e Formação

Algarve Chefs Forum 2010O Algarve Chefs Forum junta pela terceira vez profissionais decozinha e de pastelaria a sul, no fim de Maio (data a confirmar).O evento promete um programa diversificado, com o habitualenfoque nos temas mais relevantes da cozinha algarvia.Brevemente, mais informação e programa detalhado no website.• www.algarvechefsforum.com

04 Sumario 09 :InterMestra 10/04/20 22:23 Page 2


Nutrição - Helena CidA arte de elaborar menus 14

ActualidadeReunião de chefs a Sul 15

Caso Prático Refeições interactivas com a E-table 16

Notícias de Restauração 18

Notícias de Cozinha 19

Notícias internacionais 20

Notícias de vinhos 21

Receitas 22

Receita do cliente 25

EntrevistaNuno Almeida 26

Tema de capaFazer as contas 06

Restauração nacionalO novo conceito da Ibersol 10

Restauração internacionalA famosa lista da Restaurant Magazine 12

A rentabilizaçãodos pratos

A tecnologia dorestauranteInamo

Sumario´Trimestral N.º 09 ABRIL 2010

A fusão entretradicional econtemporâneo

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06

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Calendário 2010 de Eventos, Feiras e Formação

04 Sumario 09 :InterMestra 10/04/20 22:23 Page 3

Costuma fazer uma revisão periódica dos menus?Apresenta os seus pratos de forma sucinta esugestiva? Tem um design de menu atraente?Se deu pelo menos uma resposta negativaeste artigo interessa-lhe.

Além de um cartão de visita inestimável, a carta ou menu éum instrumento de venda por excelência. Desde que bemelaborada, acrescenta valor às sugestões gastronómicas alémde proporcionar um aumento da facturação através de ven-das sugestivas ou cruzadas. Como deve ser elaborada? Quaisos pratos em que vale a pena apostar? Que dimensão deveter? A resposta a estas questões provém da engenharia demenu (do inglês, menu engineering), uma ferramenta queanalisa e avalia o menu ao nível do seu desempenho, assen-te em três pontos fundamentais: o número total de pratosservidos (procura), a análise da margem de contribuição decada prato em percentagem (lucro) e a análise das preferên-cias dos clientes para cada item do menu (menu mix).A partir desta análise será possível posicionar os pratos deacordo com elementos como a popularidade e o retorno(contribuição nos lucros), definir aqueles com maior suces-so e ter um suporte válido que sirva de base na elaboraçãode futuros menus.

Neste processo é fundamental ter fichas técnicas actualiza-das de modo a conhecer os preços de custo, venda e respec-tiva margem de contribuição. Pois se é certo que nem todosos pratos geram o mesmo retorno, também o preço decusto pode divergir muito entre si. Outro aspecto a tomar ematenção prende-se com o facto da gestão demenus só poderser aplicada em ‘pratos da mesma família’, ou seja, no grupodas entradas, dos pratos principais ou das sobremesas.Preparado? Mesmo que o seu forte ainda não seja a devidaatenção que as fichas técnicas dos pratos devem ter, porcerto que este artigo o entusiasmará a ter esse factor maisem conta.

Os modelosA teorização em torno da gestão de menus ocorre nadécada de 80 com a aparição de três correntes. Miller, em1980, apresenta um método de gestão de menus baseadona popularidade dos pratos e percentagem de food cost(valor em percentagem que estabelece a relação entre ocusto das matérias-primas usadas na confecção dos pratose o preço de venda destes) dedicado essencialmente àrestauração de classe baixa e fast food. Em 1982, Smith

Grande Tema � Engenharia de Menu


�

Está na hora de começar a olhar com outros olhos para os pratos que mais vende.Encarando de outromodo os pratos que dãomaismargemeos que dãomenosmargem.Como se não fosse já obrigatório, face à conjuntura, é preciso fazer as contas.

Fazer as contas!

06-09 Tema Capa 09:InterMestra 10/04/20 22:29 Page 2


Além de um cartãode visita inestimável, omenu é um instrumento de venda por excelência.

Pré-requisitos para elaborar menus

� Analise apenas itens comparáveis, ou seja, entradas,pratos principais e sobremesas.

� Tenha fichas técnicas actualizadas de modo a conhecero preço de custo, preço de venda e consequentemargem unitária de contribuição.

� O período a analisar deve ser no mínimo de dois mesese/ou sempre que se pretenda mudar a carta/menu.


Vamos tentar antes fixar o essencial dasmesmas: como afinar a oferta domeurestaurante para conseguir satisfazer clientes e aomesmo tempo garantir afacturação e o lucro.

Nem pensar em fixar teorias.


& Kasavana cruzam a popularidade do prato com a respec-tiva rentabilidade. Desde então é o sistema mais utilizado,nomeadamente na restauração de alto nível.Para um nível médio está indicado o método Pavesicbaseado no cálculo da percentagem de food cost e no totalda margem de lucro dividido entre os pratos do menu.Nem pensar em fixar teorias. Vamos tentar antes fixar oessencial das mesmas: como afinar a oferta do meu restau-rante para conseguir satisfazer clientes e ao mesmo tempogarantir a facturação e o lucro. Mas vejamos o que existede comum entre estes modelos: A representação gráfica,ainda que todos adoptem diagramas diferentes.No modelo apresentado por Smith & Kasavana a segmen-tação dos pratos em análise faz-se consoante a distânciaaos eixos da popularidade e da rentabilidade.Na posição stars (os pratos estrela) encontram-se pratosfortes; populares em termos de venda e com boa margemde lucro. Se todos pudessem ser assim... Boa margem emuito procurado.Com igual sucesso em termos de popularidade (venda) mascom uma rentabilidade inferior, estão os plowhorses (rocins).É preciso ter atenção a estes. Vendemmuito mas reservam

umamargem pequena. Tal como os seguintes, é preciso verque papel é que eles jogam no seu restaurante. É que infe-lizmente por vezes é assim, há pratos com elevados custosassociados mas que não podemos deixar de os apresentarao cliente pois os mesmos podem ser pilares da sua casa ealavancas para outros pratos ou produtos de bebidas.No segmento dos puzzles (em português chamados de‘belos adormecidos’) temos os pratos que vendem poucomas que apresentam uma margem de lucro alta, enquantoos dogs (cães) apresentam o pior cenário, ou seja, pratosque não vendem bem e não são rentáveis.

Grande Tema � Engenharia de Menu

O formato do menucondiciona aatenção do cliente

http://growing.uni-magazines.nl


Estratégias de optimizaçãoNoâmbitodoposicionamentoregistado,umadasprincipaisemaiscomplexas tarefasdogestorde comidasebebidasédecidir quaisasmedidas a tomar com cada umdos pratos em análise.O sucesso observado na categoria stars pressupõe a suamanu-tenção comespecial atençãoàqualidadeequantidadeumavezseremestes pratos os patrocinadores dos lucrosmais elevados.Nos casos em que não exista concorrência, o preço poderá seraumentado. Enquanto pratos fortes domenu, devemmerecer odevido destaque e promoção junto dos clientes. Aqui nuncaé demais lembrar o papel que a sala pode ter junto do cliente.Se ainda não olhou para a sua equipa de serviço demesa comoum dos seus maiores aliados, está na hora. Eles recebem ocliente e orientam-no durante a estada no seu restaurante.

Os plowhorses atraem os clientes mais sensíveis ao preço eobrigam ao procedimento de alterações com vista a aumentara margem de lucro. A troca de ingredientes por outros demenor custo ou a redução da capitação nos casos em que severifique que umaboa parte deles não é consumida pelamaio-ria dos clientes, podemser boas apostas. Por outro lado, há queter particular atenção à sua localização no menu. No caso dospuzzles existe a necessidade da sua promoção e uma das pro-postas passa por transformá-los em sugestões do chef. Simul-taneamente, a colocação destes pratos num lugar de destaquee a sua recomendação pelo pessoal de sala podem contribuirpara melhorar o seu desempenho e garantir-lhes notoriedade.A alteração da designação no menu, aumentar as porções emelhorar a qualidade são também estratégias aconselhadas.Depois de analisado o posicionamento dos dogs, o primeiroimpulso podepassar por retirá-los da lista. A ideia é quase sem-pre aconselhada. Existem casos, porém, em que estes pratossão importantes para complementar a oferta gastronómica daregião onde o restaurante está inserido. E o que fazer então?Atribuir-lhes uma assinatura do chef e/ou colocá-los sujeitos aencomenda de modo a evitar custos desnecessários commatérias-primas podem ser boas soluções.

Psicologia de menuNomomento em que consulta omenu, sabe onde o cliente focaprimeiro o olhar? A atenção varia em função do formato físico.De qualquer modo, saiba que o processo não é aleatório.Nos casos em que omenu é apresentado apenas numa página,a atenção do cliente concentra-se na parte superior e ao centro.Quando assume um formato tipo livro (duas páginas), o olhardirige-se de imediato para o canto superior direito. Aqui as pági-nas funcionam como indicadores da importância dada aos con-teúdos.Comotal, ajudamaconcentrarnapáginacorrectaospra-tos que pretende destacar. Se omenu estiver disposto num tríp-tico, aatençãodocliente recai primeiroameiodapáginacentral.Estudos revelamquenomomentodeescolherumprato, amaio-ria dos comensais opta pelo primeiro, segundo e/ou último pra-to da lista. Uma conclusão que permite a classificação dos pra-tos de acordo com a sua rentabilidade e não pelo preço.Reveja as suas cartas, olhe para elas de outro modo. Depois deler este artigo saberá o que fazer.Chegado ao fim estará com certeza mais apto a maximizar arentabilidadedospratoseaapresentá-losde formasugestivaaosseus clientes. É o negócio da restauração e o constante dilemaentre a vontade e a obrigação de servir pelo melhor o cliente,fazendo tudo para que volte.Deixamos-lhe algumas referências bibliográficas e um site bas-tante prático (em inglês) onde poderá conhecer outros detalhesque ajudarão amarcar a diferença. �

� Franco Luise, Emília e o Food Cost� Kasavana, M. & Smith, D., Menu engineering;a practical guide tomenu analysis

� http://growing.uni-magazines.nl


INFORMAÇÃO ÚTIL

� Não use demasiadas imagens no menu

� Os clientes observam primeiro a forma da carta e

qualidade do material

� Os pratos devem estar agrupados por categorias com

um máximo de 8 a 10 itens em cada uma

� Elabore um menu de modo a que os mesmos ingredi-

entes possam ser utilizados, no mínimo, em dois pratos

� Utilize designações curtas, apelativas e sem gralhas

� Boas descrições apelam aos cinco sentidos

� Alinhe o menu em função de ingredientes disponíveis

a preços acessíveis

� Oriente os seus clientes para os pratos com uma

margem favorável

� Na capa do menu devem figurar o nome e logótipo do

restaurante, morada, horários e serviços especiais

� A dimensão física aconselhada é de 15 cm x 30 cm

menu prato do dia

http://growing.uni-magazines.nl


Comer bem não significa gastar muito. A ideia passa,muitas vezes com desconfiança, mas Flor d’Oliveiracomprova-o. O novo conceito de restauração como selo da Ibersol surgiu nos finais de Dezembro noNorteShopping, em Matosinhos, e oferece sabores

que evocamumacozinha de origeme sabores simples.Com a assinatura “Alma Mediterrânica”, Flor d’Oliveira oferecea fusão entre o tradicional e o contemporâneo na ânsia decorrespondermelhor às necessidades de quem vive a agitaçãodos dias mas não abdica nunca da qualidade. Porquê Flord’Oliveira? Ana Miranda, directora de Marketing da Ibersol,explicaque “numuniverso compostopela inspiraçãomediterrâ-nica, os sabores da cozinha tradicional portuguesa e o saberreceber, a oliveira surgiu como elemento agregador.”A flor de cor clara evoca a tranquilidade objectivada para o es-

paço pelo departamento de engenharia da Ibersol em conjuntocom a Agência Santa Fé Associates. Numa combinação deestilos tradicional e contemporâneo, o ambiente acolhedortransporta-nos para experiências no imaginário da cozinhamediterrânica, caracterizadas sempre pelo bem receber.É da alteração registada nos hábitos de consumo e dos princí-pios básicos da cozinha tradicional portuguesa que surge esteinvestimento, o qual gera 20 postos de trabalho directos. Ape-sar da famigerada crise, o consumo fora do lar é uma práticainstituída, seja pela sedução que exercemas superfícies comer-ciais urbanas ou por força dos longos períodos de ausência dolar. Porém, os padrões de exigência elevam-se. E comer fora,ainda que a umpreço reduzido, deixou de se associar emexclu-sivo a fast food, que é como quem diz, comida calórica e pobreem nutrientes.

Já imaginou um espaço de comida tradicional portuguesa de qualidade,nutricionalmente equilibrada, rápida e de inspiração gourmet? O conceito existe echama-se Flor d’Oliveira.

Inspiração Gourmet

Restauração Nacional � Flor d’Oliveira


Sabores tradicionaisservidos numambiente moderno

10-11 Restauracao Nacional 09:InterMestra 10/04/20 22:31 Page 2

A fusão do tradicional com o contemporâneoO equilíbrio da oferta em termos nutricionais e de quali-dade resulta da colaboração dos chefes Paulo André eFernando Santos, chef do restaurante do Museu de ArteContemporânea de Serralves, com a equipa da Ibersol.Na base da cozinha que praticam encontram-se ingredien-tes que traduzem eles próprios a essência do gourmetcomo é o caso do azeite, alho, cebola, vegetais e ervas aro-máticas. Garantindo a variedade da dieta mediterrânica,todas as refeições têm uma base de hidratos de carbonoe podem ser acompanhadas com legumes e saladas.

No Flor d’Oliveira não existem menus. Da carta consta oprato do dia ao módico preço de 5,20 euros, o qual possi-bilita degustar sugestões simples mas sempre com um to-que gourmet como é, por exemplo, o peito de frango comespinafres e queijo. A um preço ligeiramente superior, 6,50euros, existem as Especialidades Mediterrânicas ondepodemos encontrar uma série de sabores tradicionaisreinventados em pratos de bacalhau, à lagareiro ou combroa, e outros como o Enrolado de Porco com Farinheirae Espinafres, Folhado de Borrego com Menta e Tranchesde Perca com Molho de Laranja. �


A equipa foicriteriosamenteseleccionada

O gigante IbersolÉ do propósito de desenvolver o negócio da Pizza Hut, em 1989, que nasce o império Ibersol. Actualmente, é o maisimportante grupo de restauração moderna em Portugal e um dos maiores da Península Ibérica. Auto-denominado “lídermulti-conceito”, compreende 298 unidades espalhadas pelo continente e regiões autónomas, representantes das marcasPizza Hut, Burger King, Pans & Company, KFC, Ò Kilo, Pasta Caffé, Bocatta e SOL. Em Espanha, o grupo conta com 116unidades. A par da estratégia de expansão, que prossegue, a Ibersol destaca-se pelas políticas de sustentabilidade eresponsabilidade social que pratica, de entre as quais se destaca a educação para a saúde.

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Aresposta não é, nem pode ser, imediata e consen-sual. A melhor experiência gastronómica da vi-da de alguém é uma questão do foro pessoal. Porsaber isso mesmo, os The S. Pellegrino’s World’s50 Best Restaurants, prémios da RestaurantMa-

gazine, resultam da votação expressa pelos 806 membros dasua Academia: chefs célebres, críticos de cozinha de renome,jornalistas, profissionais ligados à restauração e “gourmands”viajados. O grupo é heterogéneo e muito internacional. Para ocriar, a Restaurant Magazine tem em conta a necessidade deeste ser adequadamente representativo do cenário global darestauração. Assim, divide o mundo em 26 regiões geográficas,definindo para cada uma delas um presidente reconhecido narespectiva área de actuação. Os presidentes, por sua vez, se-leccionam um painel de 30 especialistas conceituados na área.Em2009, o repetenteEl Bulli dava aEspanha o privilégio de verno primeiro lugar da lista a sua bandeira. Em segundo lugar, ecom poucos votos de diferença daquele, brilhou o The Fat Duck,

no Reino Unido. O dinamarquês Noma foi o espaço que se se-guiu, ficando com o bronze. A Europa é o continente que maisrestaurantes fez constar na lista, num total de 35. Os EstadosUnidos da América, no entanto, foram o país mais representa-do, comoito estabelecimentos,mais umdo queEspanha.DaÁsia,conseguiram embarcar nos 50 melhores apenas dois restauran-tes. Portugal não está representado.Os meses que antecedem o anúncio dos contemplados do ano éfeito de debate fervilhante e de entusiasmo, por parte daquelesque querem fazer parte da lista e da indústria da restauração nogeral. Na visão de JayRayner, crítico gastronómico doObserver,omelhor do The S. PellegrinoWorld’s 50 Best Restaurants é pôrtoda a gente a falar de restaurantes.A caminho da sua nona edição (foi publicada pela primeira vezem 2002), está provado que a lista já afirmou a sua influência.É hoje um indicador credível dos melhores restaurantes do pa-norama internacional, pondo em relevo conceitos e tendênciasda gastronomia actual, e do futuro.

Quais os 50melhores sítios para se comerem todo o planeta? A questão é lançadaanualmente pela britânica RestaurantMagazine à Academia dos 50 MelhoresRestaurantes do Mundo.

Os 50melhoresrestaurantesdomundo

Restauração Internacional � The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants


El Bulli, de FerranAdrià,é (ainda) o primeiro

12-13 Restauracao Inter 09:InterMestra 10/04/20 22:35 Page 2

El Bulli “não serámais o melhor restaurante do mundo”Se há restaurantes que tudo dariam por um lugar na lista,mesmo que modesto (ocupar nem que seja o 50.º lugar é umfeito admirável – falamos de todos os restaurantes do mun-do), há um outro que aparentemente se aborreceu de ser oprimeiro da lista.Falamos obviamente do El Bulli, o mítico restaurante de trêsestrelas Michelin na Cala Montjoi, em Barcelona, quatro anosconsecutivos aclamado o melhor restaurante do mundo pelaRestaurant Magazine.Ferran Adrià, o seu mentor, começou o ano a fazer correr tin-ta nos jornais ao anunciar, a 26 de Janeiro, no encontro culi-nário Madrid Fusión, o fim do El Bulli como é hoje. A decisãode encerrar o restaurante durante dois anos (2012/2013) parapensar, planear e preparar um novo formato gerou um frene-sim mediático que envolveu até a publicação de notícias me-nos fiáveis em meios de referência - numa entrada do blog doNew York Times lia-se que o restaurante fecharia permanen-temente. Adrià quis então dar uma explicação mais profundasobre aquilo que começara a desenhar na sua cabeça. Apro-veitou o Fórum Gastronómico 2010, decorrido de 22 a 24 deFevereiro, em Santiago de Compostela, para comunicar que oEl Bulli será transformado numa fundação. Nas suas própriaspalavras, uma fundação “de todos os amantes da gastronomiade vanguarda: cozinheiros, sommeliers, profissionais de sala,gastrónomos, criativos pensadores ou simplesmente apaixo-nados pelo nosso sonho”. Anualmente, a fundação El Bulli con-cederá aproximadamente 25 bolsas de estudo a cozinheiros epessoal de sala, que trabalharão com a equipa criativa do gé-nio. Um “viveiro de novas ideias e de novos talentos”, chama-lhe. As criações gastronómicas a resultar do trabalho neste es-paço de formação e de pesquisa poderão ser degustadas to-dos os anos a partir de 2014, altura em que o restaurante reabretotalmente renovado. Em que moldes, durante que período detempo e para quantos comensais, ainda não se sabe. Mas o fe-edback das pessoas, garante o chef, é essencial para o trabal-ho a que a fundação se propõe.Tornando-se o El Bulli um espaço com estas características,que integra formação e investigação, aos olhos do chef quemali aprende tem agora uma vantagem: o próprio restaurantejá não está em competição. “Podemos ensiná-los para que ca-da um siga logo o seu próprio caminho”, disse Ferran em en-trevista ao El País. O site do The S. Pellegrino World’s 50 BestRestaurants já tinha abordado o assunto bem antes da gran-de revelação. Na descrição do restaurante, aquando da divul-gação dos vencedores, em 2009, lê-se: “a generosa compla-cência de Ferran para partilhar o seu conhecimento significaque a sua influência está agora espalhada pelo globo. Muitosdaqueles que trabalharam com ele levaram as suas técnicase ideias com eles. Talvez seja isto que leve Adrià a superar-se

a si próprio todos os anos, na certeza de que as pessoas quecom ele trabalharam sejam um dia capazes de encabeçar es-ta lista elas próprias.”Mas esse não parece ser agora um receio de Ferran Adrià. De-pois de afirmar peremptoriamente que o El Bulli “não volta-rá a ser o melhor restaurante do mundo”, pelo facto de dei-xar de ser apenas um restaurante, desdenhou a distinção quelhe tem sido atribuída. “Os prémios e as classificações can-sam-me, já não me interessam. Tive a sorte de ter mais pré-mios do que aqueles com que me atrevi a sonhar. Isso aca-bou-se, não jogo mais. Pelo quarto ano, a The Restaurant Ma-gazine considerou-nos os primeiros. Que posso esperar? Sê-lodez vezes mais? Não faz sentido”, comentou.Na verdade, o El Bulli foi cinco vezes o primeiro em oito anosde distinções. Além de ganhar consecutivamente nos últimosquatro, inaugurou os prémios em 2002. Se voltará a ser umdos premiados ninguém poderá assegurar. Por agora, garan-tida está apenas a nova lista dos 50 melhores restaurantes,referente a 2010, a ser revelada já no próximo dia 26 de Abril.É esperar para ver. �


Aáguaque emprestao nomeà competição

O Iggy's é umdosrestaurantes asiáticos da lista

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Os pratos devem ser elaborados com alimentosvariados, saudáveis, atractivos e saborosos,que despertem a visão (harmonia no emprata-mento), o tacto (diferentes texturas), o olfacto(cheiros agradáveis), a audição (poder crocan-

te) e o paladar (sabores apelativos). Existem alguns elemen-tos que são excelentes aliados, como as ervas aromáticas, aadição de fruta fresca, desidratada ou seca, uma combinaçãodivertida de vegetais, um suculento peixe perfumado com cháou ervas aromáticas.Uma refeição quase sempre é um momento especial, querseja uma comemoração, um aniversário, uma reunião deamigos, familiares ou mesmo uma simples refeição informal.Assim, a própria ordem dos pratos é fundamental.A entrada deverá ser composta por uma sopa ou um pratoonde os legumes e produtos hortícolas devem estar semprepresentes. Os portugueses são mestres na elaboração da so-pa que é, sem dúvida, um dos ex-líbris da nossa alimentação.A sopa deverá ser feita com uma mistura de pelo menoscinco vegetais. Combine ingredientes diferentes e surpreen-da os seus clientes. Começar uma refeição com um prato desopa é uma forma muito sensata de controlar o apetite efazer um “shot” de vitaminas, minerais e fibras. As fibras sãoas principais responsáveis pelo controlo do apetite. A pardestas, a sopa enquanto prato quente e líquido ajuda tambéma saciar. Entretanto, outro tipo de entradas pode tambémdesfilar no menu. Aposte na variedade, mas sempre quepossível os legumes ou os produtos hortícolas deverão estarpresentes. Aventure-se e com estes ingredientes façaentradas surpreendentes e irresistíveis.A carne, o peixe ou afins deverão estar presentes em quanti-dades adequadas. Estes alimentos são por excelênciafornecedores de proteínas e, actualmente, sabemos queé importante moderar o seu consumo. Existe algumaresistência ao consumo de peixe. Por isso, tente ser arrojadoe diferenciador. Pode ser uma boa aposta!Arroz, massas, batatas, cuscuz, legumes, leguminosas, produ-

tos hortícolas, eis um batalhão de alimentos capazes de acom-panhar qualquer prato. Existe uma grande variedade destesalimentos ao dispor, desde os mais coloridos, aos mais insípi-dos, mas que na verdade permitem uma panóplia de menusculinários. Use uma pitada de imaginação e descubra comopode combiná-los de forma harmoniosa com a carne, peixe emarisco, entre outros.Aposte em saladas diferentes e em pratos com vegetais con-feccionados de forma mais atractiva. A Organização Mundialde Saúde adverte para o aumento do consumo de vegetaise fruta com o objectivo de reduzir a incidência de doençascrónicas, como as cardiovasculares, a diabetes, a obesidade.O prazer de comer também se coaduna com uma alimenta-ção equilibrada. Muitas vezes basta dar um pequeno toque.Que tal tornar as suas sobremesas inesquecíveis e maissaudáveis? Comece por lhes adicionar frutamas não fique sópor aqui. Reduza a quantidade de açúcar e de gordura esubstitua as gorduras de origem animal, como as natas e amanteiga, por gorduras de origem vegetal. �

Cabe à imaginação de cada chef elaborar menus que sejam um verdadeiro apelo aossentidos mas, em simultâneo, nutricionalmente equilibrados e saudáveis.A isto se chama engenharia.

A artede elaborar menus

Opinião � Nutrição


Helena Cid, nutricionista

Princípios a reter

==> Evite defraudar as expectativas dos seus clientes

dandonomespomposos apratos triviais

==> Construaos seusmenus apelandoaos sentidos

==> Esteja atento e adapte o seu menu às tendências

tendoemconta tambémasazonalidade

==> Novidades criativas periódicas atraemnovos clientes

e sãoessenciais paramanter os habituais

==> Os menus de degustação tão em voga podem ser

umaalternativaagradável eumapeloaos5sentidos

==> Cadaprato deverá ter umpapel importante e estar

adaptadoàsnecessidadesnutricionais damaioria da

população.Quantidadenãoé sinónimodequalidade!

14 Nutricionista Unilever 09:InterMestra 10/04/20 22:37 Page 2

Actualidade � Eventos

Previsto para o fim de Maio, o evento conta comdiversos chefs de cozinha de renome, nacionaise estrangeiros, e centra todas as atenções naregião que lhe dá nome, no seu património ma-rítimo e agrícola, bem como nas suas técnicas

e receitas. O Algarve Chefs Forum foi criado com o objec-tivo de fomentar a relação entre os profissionais de cozin-ha do sul do país e promover o uso e valorização dos pro-dutos da região. Propõe-se descobrir novas aplicações dosmesmos e contribuir para o incremento da qualidade doAlgarve nos sectores turístico, hoteleiro e da restauração.Concebido pelas Edições do Gosto com o apoio daAssociação dos Cozinheiros e Pasteleiros do Algarve, oAlgarve Chefs Forum teve a sua primeira edição em Abrilde 2008, na Escola de Hotelaria e Turismo daquela região.Ao juntar cerca de 170 profissionais de toda a região sul,afirmou-se desde logo a maior reunião de profissionais de

cozinha e pastelaria do Algarve. A segunda edição, quecontou com o apoio do Município de Olhão e do Turismodo Algarve, teve lugar no Auditório Municipal de Olhão edeu destaque a um produto em específico, o peixe.Albano Lourenço, Dieter Koschina, Dore Guy, Jaime Perez,Jens Rittmeyer, José Pinheiro, Leonel Pereira, Renato Cos-ta e Siegfried Danler-Heinemann são alguns dos profissio-nais que já se associaram ao encontro gastronómico.A terceira edição do Algarve Chefs Forum mantém oscompromissos a que o evento se propôs, preparando-separa receber mais de uma centena de profissionais decozinha. Com um programa diversificado, serãoabordados temas emergentes do sector fazendo semprea ligação ao Algarve, à sua realidade turística e cultural,aos seus produtos e às suas gentes. Brevemente, maisinformação e programa detalhado da edição de 2010 emwww.algarvechefsforum.com. �

Algarve à vista

A promoçãodos produtos éo factor-chave


Está a chegar a terceira edição do Algarve Chefs Forum. O encontrogastronómico que reúne profissionais de cozinha e pastelaria em torno dosprodutos e receitas da região.

15 Actualidade f&S9:InterMestra 10/04/20 22:39 Page 3

Na era dos smartphones, dos computadores pessoais com ecrãs tácteis e dosiPads, também a restauração abre portas àmais avançada tecnologia.Nesta edição da Food & Solutions falamos damesa digital do restaurante Inamo.

O factor uau

Caso Prático � A Mesa Digital


As caras da E-tableQuando Daniel Potter e Noel Hunwick abriramo Inamo, emAgosto de2008, pouca experiên-cia tinham no mundo da restauração. Tal factonãoosimpediuporémderealizaremumaapos-ta forte no uso da tecnologia. Seleccionarampessoal experiente capaz de lhes proporcionaro know-how que lhes faltava e definiram acozinha: oriental, de fusão, com influências doJapão, China, Tailândia e Coreia. A receita foifeliz.Orestauranteestánormalmentelotado,re-comendando-se a reserva de mesa por nemsempre ser possível aceitar clientes inespera-dos. O número de pratos servidos nesta alturadoanorondaos190.Osfins-de-semanasãomaisagitados: ao sábado, por exemplo, o Inamoserve cerca de trezentas refeições. O espaçodispõede62 lugares.Localizadonocosmopoli-taSoho,onde jáécomumencontrarem-secon-ceitos originais, o restaurante tinha inicialmen-te como público-alvo residentes entre os 20e os 35 anos. No entanto, o sistema intuitivo edivertido temconquistadogerações inteirasdefamílias e também de outras zonas. O Inamoacolhenumerososjantaresdegrupo,particular-mente porque a mesa diz a cada pessoa o quecomeu e quanto deve pagar – assim não hádiscussões nahora depuxar pela carteira.

16-17-00 Caso Pratico 09:InterMestra 10/04/22 11:36 Page 2

Um restaurante onde o cliente chega, senta-see num ecrã táctil incorporado na mesa mudaa decoração que o envolve, escolhe o que vaicomer, faz o pedido via bluetooth e joga batal-ha naval enquanto espera que lhe tragam a

refeição. No final, pesquisa as salas de cinema mais próxi-mas, chama um táxi e pede a conta usando apenas a mesa– e plataforma digital – na qual acabou de comer.Esta é uma experiência sensorial que a E-table, tecnologia des-envolvida pelo restaurante Inamo, em Londres, oferece. Aqui,o controle está nas mãos ou, melhor ainda, na ponta dos de-dos do cliente. Neste espaço, a comida é apenas mais um ele-mento, facilmente atirado para segundo plano por imagens quese transformam e são projectadas como que por magia na me-sa, jogos vários, um menu interactivo e a possibilidade de es-preitar a cozinha por webcam ou de solicitar ajuda carregandonum botão. A tecnologia ocupa o papel principal, numa panó-plia de opções que podem revolucionar o acto da refeição.Daniel Potter e Noel Hunwick, dois amigos e antigos colegasde faculdade, viram na ideia uma boa oportunidade de ne-gócio. Para tal, disponibilizaram-se a criar o sistema junta-mente com uma empresa de design industrial e um arqui-tecto de software. A Sharp e a Canon foram duas das com-panhias que se associaram à E-table, fornecendo material.Hoje, os proprietários do restaurante não se arrependem doinvestimento: “Os clientes gostam de assumir o controle nosseus jantares. E se alguém deseja fazer o pedido, jantar ra-pidamente e sair, este método permite-o”, explicam. O siste-ma, afirmam então, reduz o tempo de espera no restauran-te. Quinze minutos é o habitual intervalo para a comida serservida. Em termos de bebidas, a espera é consideravelmen-te menor. Na visão de Daniel e Noel, este formato de restau-rante permite que os funcionários estejam mais livres paraservir a comida calmamente, levantar e limpar mesas, acei-

tar os pagamentos, estar atentos a qualquer necessidadeque os clientes possam sentir e para, simplesmente, ser so-ciáveis. Num espaço tão tecnologicamente artilhado, “o ele-mento humano continua muito presente”, garantem.Além de atrair clientes com aquilo a que os proprietários cha-mam “o factor uau” (falam do fascínio e da motivação con-seguida por algo inovador e “mágico”), do ponto de vista fi-nanceiro o sistema tem ainda potencial para gerir mais efi-cientemente os custos com o pessoal. Incluir publicidade ouvender produtos a partir da mesa constituem possíveis es-colhas para gerar lucro. Algo que os donos do Inamo decidi-ram não fazer.Se o ‘restaurante digital’ que criaram é um modelo daquiloque os restaurantes vão ser no futuro? A resposta é prontae conclusiva: “O sistema de pedidos interactivo vai crescere ter uma quota de mercado significativa. Mas claro que hásempre espaço para diferentes estilos de serviço. As pesso-as hão-de gostar sempre de uma refeição francesa ou italia-na servida lenta e formalmente em mesas com toalhasbrancas. Nós também gostamos.” �


A interface pode seralterada segundo avontade do cliente

Odigital não anula o factor humano

Tecnologiaspara conceitos originais

As ordens dadas tocando no tampo da E-table são transmitidaspor wireless a ummecanismo instalado no tecto, que respondeimediatamente aos pedidos. Os pratos e bebidas disponíveis,bem como os respectivos preços, são facilmente pesquisáveis.Fotos dos pratos em tamanho real, diferentes “toalhas demesa” e elementos decorativos, mapas da área circundante,informações sobre os teatros, cinemas e hotéis mais próximos,entre muitas outras possibilidades, são escolhidas e introduzi-das por quem gere a máquina. A E-table é altamente personali-zável, adaptando-se ao tipo de espaço, ambiente e conceitopretendidos. Saiba mais em www.e-table-interactive.com.

16-17-00 Caso Pratico 09:InterMestra 10/04/22 11:14 Page 3

ElevennoRelais&ChâteauxO restaurante Eleven é o sétimo representante português no prestigiadoguia de hotéis e restaurantes Relais & Châteaux, edição 2010. Anualmente,a Relais et Châteaux reúne num guia único 475 hotéis e restaurantes de 57países de cinco continentes. A par do projecto do chef Joachim Koerper,estão presentes neste guia a Fortaleza do Guincho (Cascais), o Vila MonteResort (Moncarapacho), o Hotel Quinta das Lágrimas (Coimbra), a Romaneira(Alijó), o Casa Velha do Palheiro (Funchal) e a Casa da Calçada (Porto).

A terceira edição da Lisboa Restaurant Week cumpriu a missão detornar mais acessíveis alguns dos restaurantes de topo da capital. De24 de Fevereiro a 6 de Março, mais de 44 “hot spots” gastronómicoslisboetas, como o Eleven, o Olivier e o Panorama, tiveram preçosconvidativos: 20 euros pelo habitual menu Restaurant Week e 25 eurospelo menu Peixe em Lisboa, novidade que resultou da parceria com aAssociação de Turismo de Lisboa – Peixe em Lisboa. Dos preçosaplicados, 1 euro reverteu para as associações Cais e Viver a Ciência.

O Amo.te Meco inaugurou, no dia 21 deMarço, uma nova plataforma comercialjunto à praia que lhe empresta o nome.O espaço dispõe de um restaurante comgastronomia mais caseira e capacidadepara 120 pessoas, o Lifestyle Club, umaesplanada e uma área lounge exteriorcom bar e pista de dança. “Finalmentevamos ter o nosso conceito de restau-ração no Meco e apostar em novosserviços de diversão com as condiçõescertas para o nosso conceito”, afirmouPedro Miguel Ramos, director geral doGrupo Amo.te, antes da abertura.

NovoAmo.teMeco


Restauração � Notícias

Alta gastronomiaem “saldos”

Abriu no Largo do Teatro de São Carlos, noChiado, o restaurante Largo. Visualmente,o espaço junta elementos históricos(inserindo-se nos antigos claustros doConvento da Igreja dos Mártires) a umadecoração arrojada, de Miguel CâncioMartins. No que respeita ao sabor, acozinha é umamistura entre a tradicional ea internacional cuja assinatura pertence aochef portuense Miguel Castro e Silva, quedepois do De Castro Elias consolida agoraa sua relação com Lisboa. www.largo.pt

LargonoChiado

18-19 Noticias restauracao cozinha09:InterMestra 10/04/20 23:18 Page 2

O livro CataplanaExperience - Receitas dosmelhores chefs portugueses, da autora egastrónoma FátimaMoura, foi galardoadocom o Prémio de Literatura Gastronómica,daAcademia Internacional deGastronomia.O livro, publicado pela Assírio &Alvim, em2009, é uma compilação de mais de vintereceitas de vários chefs, entre os quaisHélioLoureiro e Henrique Sá Pessoa, onde aantiga panela portuguesa é protagonista.Mas Fátima Moura não foi a únicaportuguesa vencedoranos afamados prémios.A Academia Internacional de Gastronomiadestinou aBertílio Gomes, chef consultor dorestaurante lisboeta Casa da Comida, oPrémio de Chef do Futuro e a João Pires,master sommelier, o Prémio Escanção.


Cozinha � Notícias

Alguns dos mais conceituados chefs portu-gueses de cozinha marcaram presença na8.ª edição do Festival Internacional de Cho-colate de Óbidos, que decorreu de 4 a 14 deMarço. Augusto Gemelli, Hélio Loureiro eNuno Branco (na foto) foram alguns doschefs convidados a dar asas à sua criativi-dade, combinando o chocolate comalgumasdas suas receitas. Durante o dia os cozin-heiros levaram a cabo demonstrações depratos na Cerca do Castelo. À noite confec-cionaram refeições nos restaurantes locaispara degustação dos visitantes.

Chefs animaramFestival de Chocolate

Gemelli dá lições de cozinha italianaO chef Augusto Gemelli abre as portas do seu restaurante a todos osinteressados em aprender os segredos da cozinha italiana. Nas aulasabordam-se os princípios básicos da cozinha do país, bem como as suasúltimas tendências. A 15 de Maio, decorre a aula "Improvisar com oscogumelos bravos" e a 22 acontece a "Cozinha de autor por AugustoGemelli". A fechar Maio, no dia 29, o chef ensina a fazer pasta fresca,pizza, focaccia e diferentes pães na acção "Pasta-Pizza-Pane".Para Junho estão já agendadas as aulas "Nem carne, nem peixe - o Gemellivegetariano", no dia 5, e "Cozinha italiana para o Verão", a 19 de Junho.

CataplanaExperience

Sabores limianosA Câmara Municipal de Ponte de Lima adquiriu o simbólico edifício do antigorestaurante Clara Penha, para o transformar na Casa dos Sabores de Ponte deLima e da Região, uma unidade de formação relacionada com a restauração eos vinhos. O presidente da autarquia, Vítor Mendes, acredita que a formaçãopoderá contribuir para valorizar a conjugação entre a culinária e os vinhosregionais. O vinho verde, pela importância que tem na região, é “um produtocuja valorização tem de ser trabalhada”, afirmou o autarca. Em destaque naCasa dos Sabores de Ponte de Lima e da Região estarão o arroz de sarrabulhoe outros pratos e doces tradicionais.

18-19 Noticias restauracao cozinha09:InterMestra 10/04/20 23:18 Page 3

Novo top de restaurantes francesesA edição 2010 do Guia Michelin França, publicado a 4 de Março,premiou 455 estabelecimentos com uma estrela (47 destes são novosmembros), 77 com duas (10 são novas promoções) e 26 com três. OYam’Tcha, liderado pela chef Adeline Grattard, e o Passage 53, cujacozinha está a cargo de Shinichi Sato, fazem parte do grupo dos novospremiados com uma estrela, em Paris. Novos restaurantes com duasestrelas são Du Castellet, em Le Castellet, Les Airelles e Cheval Blanc,em Courchevel, e Sa.Qua.Na, em Honfleur.

20 � Food & Solutions

Albano Lourenço, chef executivo na Quinta das Lágrimas, esteve em BeloHorizonte, no Brasil, a convite do Festival Estrelado d’O Dádiva. Nos dias16 e 17 de Março, o chef português assumiu a cozinha do restaurante,apresentando um menu degustação especial com algumas das suascriações, entre as quais a Mousse de Caril com línguas de gato ao molhode baunilha e crocante de banana. O Festival Estrelado d’O Dádivacontempla, até ao final do ano, mais três edições, com outros chefsinternacionais de renome. A ideia é inserir Belo Horizonte no principalroteiro gastronómico do Brasil.

BeloHorizonte recebeAlbanoLourenço

Notícias � Internacional

Tim Burton, o realizador americano quelevou novamente Alice no País dasMaravilhas às salas de cinema, afirmouque a personagem da Rainha Branca foiinspirada na chef de cozinha britânicaNigella Lawson. A Rainha Branca, nofilme de Tim Burton, é interpretadapela actriz Anne Hathaway e tem comocaracterística o dom para a gastro-nomia. Depois de Jamie Oliver, a chefde cozinha e apresentadora de televisãoNigella Lawson é a nova guru dascozinhas de todo o mundo. Em Portugal,o programa de Nigella encontra-se emexibição na SIC Mulher.

9diasdealtacozinhaO festival gourmet do Vila Joya, Tributeto Claudia, voltou a juntar emAlbufeira,de 16 a 24 de Janeiro, grandes nomes dacozinha internacional. Foram nove diasde delícias gastronómicas, a abrir comDieter Koschina (chef residente doluxuoso hotel), seguido de representantesde Espanha (Dani García), Holanda(Jonnie Boer), França (Jacques Pourcel),África do Sul (Roland Gorgosilich),Estados Unidos da América (MichaelWhite), Itália (AndreaBerton), China (JieJie Zhang) e Japão (restaurante japonêsKyoto Tsuruya). O evento realiza-seanualmente, desde 2007, emhomenagemà criadora do Vila Joya, Claudia Jung.

RainhaBranca

20-21 Not.Vinhos09:InterMestra 10/04/20 22:45 Page 2


Vinhos � Notícias

Planurarejuvenesce imagemO vinho regional alentejano Planuratem uma nova imagem, mais actual eapelativa. O rótulo retrata as planurasalentejanas e é comum a toda a gama(Branco, Tinto, Syrah e Reserva),adoptando apenas cores diferenciadasconsoante a categoria. Segundo comu-nicado da marca, a mudança deimagem pretende enaltecer o posicio-namento premium dos quatro vinhos.A Omdesign foi a agência responsávelpela nova identidade.

O espírito do vinho

“Óscares” do vinho

Decorreu no Porto, entre os dias 4 e 7 deMarço, a sétima edição do Essência doVinho – Porto 2010. Com imagem oficialassinada pelo estilista Júlio Waterland emconjunto com o fotógrafo Nuno Correia, oevento realizado no Palácio da Bolsaacolheu mais de 18 mil visitantes ao longodos quatro dias. Representados estiveramcerca de 350 produtores nacionais eestrangeiros, com prova livre de 3 milvinhos e um programa paralelo com cercade 50 acções temáticas. O Essência doVinho – Porto é uma organização daEssência do Vinho em parceria com aAssociação Comercial do Porto, com osapoios da Câmara Municipal do Porto,ViniPortugal e Instituto dos Vinhos doDouro e Porto. www.essenciadovinho.com

A Revista de Vinhos distinguiu, a 12 de Fevereiro, as mais relevantespersonalidades, empresas e instituições do universo do vinho de 2009. OAlentejo foi a região em destaque com a vitória da Solar dos Lobos – Silveira& Outro (Produtor Revelação do Ano), da Dona Maria Vinhos – Júlio Bastos(Produtor do Ano), da CARMIM - Cooperativa Agrícola de Reguengos deMonsaraz (Adega Cooperativa do Ano) e da Fundação Eugénio de Almeida(Empresa do Ano). A 13.ª edição d’Os Melhores do Ano, considerados os“Óscares” do vinho, ocorreu na praça de touros do Campo Pequeno, em Lisboa.Lista completa dos vencedores em www.revistadevinhos.iol.pt.

Aumentar exportações

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OMinistério da Agricultura, do Desen-volvimento Rural e das Pescas apresen-ta um objectivo ambicioso para a mar-ca Vinhos de Portugal lançada no iníciode Fevereiro: aumentar em 10 por cen-to as exportações de vinhos portugue-ses no prazo de 10 anos.O investimento na promoção da marca,que inclui campanhas publicitárias pa-ra mercados internacionais e a criaçãode um site, será de 50milhões de euros.A marca Vinhos de Portugal surgiu porter sido “reconhecida a importância dacriação de uma marca umbrella forte,capaz de transmitir uma imagem rele-vante e sustentada dos vinhos portu-gueses”, explicou fonte do ministério naapresentação da marca.

20-21 Not.Vinhos09:InterMestra 10/04/20 22:45 Page 3

Carlos Madeira, chef de cozinha

Receita � Chef de cozinha


Ingredientes(10 pax’s)

600 g de Lombo de Tamboril limpo200 ml de Azeite virgem15 g de Primerba Manjericão KNORR400 g de Manga em cubos15 ml de redução de vinagre balsâmico125 g de Rúcula selvagem20 ml de Sumo de Lima5 g de Flor de sal3 g de Pimenta de moinho

PreparaçãoCortar o tamboril em pequenas fatias e espalmá-las coma ajuda de película aderente.Regar com sumo de lima e deixar no frio, a marinar,durante cerca de quinze minutos. De seguida misturar oazeite virgem com Primerba Manjericão KNORR paraobter o azeite de manjericão. Dispor a transparência detamboril no prato e juntar os cubos de manga. Adicionaro azeite de manjericão e polvilhar com flor de sal epimenta de moinho. Riscar com a redução de vinagrebalsâmico. Por fim juntar a rúcula selvagem.

Transparênciadetamborilcomvinagretedemanjericãoecubosdemanga

22-23 Receita Chefe 09:InterMestra 10/04/20 22:47 Page 2


1,25 kg de Peito de Pato300 g de Tagliatelle KNORR200 g de Gomos de laranja2,5 dl de Vinagrete de Citrinos CALVÉ1 l de Caldo de Carne Profissional KNORR (preparado)15 g de Tempero para Marinadas Aves KNORR1 dl de PHASEManjericão roxo q. b.Cubos de gelatina de laranja CARTE D’OR q. b.

PreparaçãoFazer os cubos de gelatina de laranja CARTE D’OR.Temperar o peito de pato com o tempero paramarinadas Aves KNORR e sumo de laranja. Deixarmarinar durante 15 minutos. Cozer o tagliatelleKNORR em caldo de Carne Profissional KNORR.Fritar o peito de pato em PHASE e fatiar. Deixararrefecer tudo e envolver o vinagrete de citrinosCALVÉ com o tagliatelle KNORR. Dispor no prato epolvilhar com tempero para marinadas Aves KNORR.Servir com os gomos de laranja, as folhas de rúcula e omanjericão roxo.

Receita � Patrocinada


Peitode pato servidocom gomos de laranja e tagliatelle frio e acompanhadode vinagrete de citrinos

A Calvé desenvolveu uma gama de vinagretes preparados com ingredientes de qualidade para aumentar o sabor,cor e textura das suas saladas.Cada vinagrete tem uma separação natural mas quando é mexido tem uma longaestabilidade. Isto faz com que seja rápido e fácil acrescentar um gosto especial à sua cozinha. Os vinagretes estãodisponíveis numa ampla gama. Podem ser utilizados em diferentes saladas e várias confecções.

Vinagrete Calvé



1,25 kg de Peito de Pato300 g de Tagliatelle KNORR200 g de Gomos de laranja2,5 dl de Vinagrete de Citrinos CALVÉ1 l de Caldo de Carne Profissional KNORR (preparado)15 g de Tempero para Marinadas Aves KNORR1 dl de PHASEManjericão roxo q. b.Cubos de gelatina de laranja CARTE D’OR q. b.

PreparaçãoFazer os cubos de gelatina de laranja CARTE D’OR.Temperar o peito de pato com o tempero paramarinadas Aves KNORR e sumo de laranja. Deixarmarinar durante 15 minutos. Cozer o tagliatelleKNORR em caldo de Carne Profissional KNORR.Fritar o peito de pato em PHASE e fatiar. Deixararrefecer tudo e envolver o vinagrete de citrinosCALVÉ com o tagliatelle KNORR. Dispor no prato epolvilhar com tempero para marinadas Aves KNORR.Servir com os gomos de laranja, as folhas de rúcula e omanjericão roxo.



Peitode pato servidocom gomos de laranja e tagliatelle frio e acompanhadode vinagrete de citrinos

A Calvé desenvolveu uma gama de vinagretes preparados com ingredientes de qualidade para aumentar o sabor,cor e textura das suas saladas.Cada vinagrete tem uma separação natural mas quando é mexido tem uma longaestabilidade. Isto faz com que seja rápido e fácil acrescentar um gosto especial à sua cozinha. Os vinagretes estãodisponíveis numa ampla gama. Podem ser utilizados em diferentes saladas e várias confecções.

Vinagrete Calvé





380 g de Preparado para Gratinados CARTE D’OR5 dl de Leite meio gordo5 dl de Creme & Creme VAQUEIRO2,5 dl de Ginjinha com elas500 g de Frutos vermelhos (amoras, framboesas,groselhas, casis)75 g de açúcar amarelo

PreparaçãoMacerar os frutos com a ginjinha e parte do açúcar durantecerca de 15 minutos. Fazer o preparado para gratinadosCARTE D’OR de acordo com as instruções. Colocar numataça os frutos com a ginjinha e adicionar o preparado.Polvilhar com açúcar, queimar com maçarico e servirmorno. Sugestão: pode ser servido com uma bola de geladode natas CARTE D’OR.

Gratinado de Frutas Carte d'OrPela combinação perfeita e harmoniosa de vários sabores, o Gratinado de Frutas Carte d'Or renova a magia e adoçura da sobremesa. As características essenciais das sobremesas Carte d'Or são a facilidade e a rapidez depreparação, a utilização dos melhores ingredientes e a garantia da qualidade. Gratinado de Frutas Carte d'Or:todo o sabor da fruta, a surpresa do gratinado, a qualidade Carte d'Or.

Gratinado de bagas silvestresaromatizado com ginjinha... com elas!

24-25 Receita 09:InterMestra 10/04/20 22:49 Page 2

Receita � Cliente


Trilogia de peixe comguisado de legumes e molho de marisco

Ingredientes(4 pax)

600 g de Camarão Jumbo400 g de Filetes de Salmonete400 g de Garoupa600 g de Pimentos400 g de Feijão verde200 g de Cebola100 g de Alho francês100 g de Rama de aipo150 g de Tomate cubo KNORR0,5 l de Caldo de marisco KNORR0,5 l de Caldo de legumes KNORR0,10 g de Açafrão2 dl de Vinho branco2,5 dl de AzeiteSal q. b.Pimenta q. b.

PreparaçãoCortar o peixe em filetes e temperar. De seguida,cozinhar os filetes em vácuo, com um fio de azeite e ocaldo de legumes KNORR, durante dez minutos. Saltearos camarões em azeite, cobri-los e colocá-los no forno.Preparar o caldo de marisco KNORR e deixá-lo de parte.Cortar em juliana a cebola, o alho francês e o aipo eestufar com azeite, juntar o açafrão e refrescar com ovinho branco. Adicionar depois o tomate cubo KNORR,deixar apurar e deitar por cima o caldo de marisco. Emseguida reduzir e triturar. Cozer o feijão verde no caldode legumes. Cortar em lamelas os pimentos, salteá-losem azeite, juntar depois o feijão verde e rectificar. Disporos legumes em cama e sobrepor o peixe com o camarão.Rectificar o caldo de marisco KNORR e pôr em volta doslegumes e do peixe.

Chef Mimi, Restaurante Kais, Rua Cintura Porto de Lisboa, 1200-109 Lisboa

24-25 Receita 09:InterMestra 10/04/20 22:49 Page 3

Qual a sua função na Unilever Foodsolutions?Actualmente desempenho a função de FoodSolutions KeyAccount Manager. A minha área de actuação está focada nosclientes Cash & Carry's. Como Key Account, considero que aminha responsabilidade passa por criar plataformas de enten-dimento com os clientes para que, em conjunto, consigamoscrescer e criar valor.

Qual a sua formação e experiência profissional?Sou licenciado em Economia pela Universidade Católica.Entrei para a área financeira da Unilever em 1998. Em Ja-neiro deste ano mudei para as vendas onde desempenhoas actuais funções.

Como nasceu o interesse pelas Vendas?O meu interesse por esta área começou quando entrei naunidade de negócio FoodSolutions em Outubro de 2007. Foinesta altura que, como Finance Business Partner, tive umcontacto directo com a realidade das vendas. Com o passardo tempo, e em conjunto com os meus colegas, fui perce-bendo que aqui poderia ajudar mais a equipa de FoodSolu-tions na persecução do seus objectivos. Por outro lado, anível pessoal senti a necessidade de um novo desafio numaárea diferente da que já conhecia. Por isso, quando surgiua oportunidade de Key Account, não hesitei.

Como vê o posicionamento da Unilever Foodsolutions?A Unilever FoodSolutions tem características únicas no mer-cado horeca português. Para tal contribuem os seguintesfactores: tem marcas líderes como a Knorr que apostam nodesenvolvimento de produtos inovadores e que são verda-deiras soluções para a cozinha profissional moderna; temuma equipa extraordinária e com uma preocupação cons-tante com a sua formação, especialmente na área de Chef-manship; coloca o conhecimento de Chefmanship ao servi-ço do cliente e ajuda-o a prestar um serviço cada vez mel-hor e, claro, pela história de sucesso desta unidade denegócio. Estes factores fazem do FoodSolutions um dosmaiores players neste mercado actualmente e no futuro.

Numa frase: o que vai ser o foodservice emPortugal no futuro?A tendência observada nos últimos anos leva-nos a crer queos clientes foodservice serão cada vez mais exigentes e pro-curarão soluções mais eficazes e eficientes para os seus ne-gócios. Encontrar essas soluções será o desafio para os pró-ximos anos. �

Entrevista � Nuno Almeida


Nuno Almeida, FoodSolutions KeyAccount Manager, assume o desafiode superar as expectativas dos clientesnos seus negócios.

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Food & Solutions, Nº9 - Abril 2010

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Transcript of Food & Solutions, Nº9 - Abril 2010