Food Magazine - Edição 01
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Transcript of Food Magazine - Edição 01
Bares temáticos
Opção para se diferenciar em meio a tantos estabelecimentos
Apresentamos cases de sucesso para você se inspirar
Especialistas enumeram os principais cuidados a serem tomados
Passo a passo de como desenvolver o planejamento de um restaurante
As particularidades dessa gastronomia e suas oportunidades de negócio no Brasil
O chef Diego Lozano apresenta suas esculturas em chocolate e a Escola de Confeitaria
Bares temáticos
Plano de Negócios
Comida JaponesaComida Japonesa
Uma doce arteUma doce arte
Plano de Negócios
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magazine
Food
2 foodmagazine.com.br
foodmagazine.com.br 3
O mercado food service envolve mais que a busca por alimentação em
meio a uma intensa rotina, pois participa também da vida social das
pessoas, visto que um dos programas favoritos do brasileiro é reunir
os amigos em uma mesa de bar, bater-papo, dançar, tomar uma
“cervejinha” e comer um “tira gosto”.
Apesar da alta demanda por entretenimento, uma grande quantidade
de bares se alastra pela cidade de São Paulo, assim como por todo o
País. E o público está cada vez mais exigente, o que pede uma maior
criatividade por parte dos empreendedores.
E nessa constante evolução, os estabelecimentos temáticos surgem
como alternativa para atrair e fidelizar clientes, que encontram nes-
ses locais um ponto de encontro com novas culturas e experiências.
Na primeira edição da Food Magazine, mergulhamos no universo
das casas temáticas. Apresentamos em “Fique por dentro” cases de
sucesso e dicas de especialistas para quem, ao invés de inovar, não
quer cair numa cilada.
Também imergimos na cultura japonesa e mostramos um pouco de
sua gastronomia, que conquistou o paladar brasileiro e viveu um boom
nos últimos anos, se consolidando como negócio lucrativo no Brasil.
Ficamos impressionados com o talento do chef confeiteiro Diego Lo-
zano, e compartilhamos com vocês, na seção “Sabor & Arte”, algumas
de suas obras de arte, como a Casa de Chocolate em tamanho real.
A famosa cachaça brasileira é outro destaque em “Bebidas”. Na seção
“Seu negócio”, iniciamos uma série de matérias para auxiliar donos
de estabelecimentos e futuros empreendedores a elaborarem seu
Plano de Negócios, e organizarem corretamente sua ideia.
cultura e entretenimento
Boa Leitura!
Foto de capa: Bar latino Rey Castro
Tatiane Mouradian
Editora
EXPEDIENTE
Direção GeralDiogo Ortiz
Direção OperacionalGilmar Horacio
EditoraTatiane Mouradian(Mtb 56238/SP)[email protected]
Diretora de arteDaniela [email protected]
DesignerEmerson Almeida
Marketing e Ações de TradeLara Mergulhã[email protected]
AssistenteJoão Pedro [email protected]
Publicidade e Atendimento ao [email protected]
Administrativo e FinanceiroErika [email protected]
ComercialShirley [email protected] Horikawa [email protected]
Assinatura e informações sobre aRevista Food Magazine podem ser obtidas através do site:www.foodmagazine.com.brou pelos telefones:+ 55 11 2628-6206 + 55 11 2628-7809
Periodicidade: BimestralTiragem: 10.000 ExemplaresCirculação: NacionalImpressão: Gráfica MundoPublicação: Grupo OC
Alimentação,
Editorial
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foodmagazine.com.br
www.Online
Conteúdo
OnlineNo portal da Food Magazine
você encontra tudo em um só
lugar: tendências de merca-
do, lançamentos de produtos,
dicas de gestão, entrevistas,
sugestão de cursos e eventos,
e demais informações que
envolvem toda a cadeia do
food service.
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/revistafoodmagazine
5 dicas para quem deseja investir em um food truck
Burger King e Tim Hortons anunciam fusão para criar gigante do fast food
Curso gratuito de confeitaria fina
Seja em uma kombi, uma van ou
um furgão, muitos empreendedo-
res sonham em ter o seu próprio
negócio sobre rodas. O mercado
de comida de rua está em plena
expansão, mas o empreendedor
precisa pesquisar muito antes de
investir capital no negócio.
Com a compra da companhia canadense de cafés e rosquinhas por
US$11,4 bilhões, a rede de lanchonetes poderá renovar o seu café da
manhã e disputar mais forte o mercado com o Mc Donald’s.
O chef Eduardo Beltrame traz 14
deliciosas e criativas sugestões
para o preparo de macarons, bolos,
tortas, entremet e sobremesas. O
especialista promete muitas dicas
e procedimentos para novas expe-
riências no preparo, nos sabores e
na decoração dos doces.
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Portal Food
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Lembro como se fosse hoje da primeira vez que visitei
um restaurante com um olhar profissional. Na época,
era vendedor de uma empresa de bebidas, e fiquei
espantado com a complexidade e a quantidade de
trabalho para oferecer refeições e bebidas ao público.
Tarefas como compras, gestão de estoque, precificação,
contratação de funcionários, pagamento de contas,
limpeza, treinamento de pessoal, desenvolvimento
de cardápio, preparação de refeições, atendimento,
etc e etc, são executadas, muitas vezes, por equipes
enxutas ou extremamente pequenas.
Muitos dos donos de estabelecimentos não se
prepararam de forma adequada para seus empre-
endimentos e seu trabalho para alcançar o suces-
so é dobrado, quando consegue alcançar. Além do
mais, quem tem tempo hoje em dia, com o ritmo
alucinante que levamos após assumir um negócio?
Doze anos depois, percebi que nada havia mudado,
muito pelo contrário, aumentaram os estabeleci-
mentos, mas os problemas continuavam iguais. Com
isso em mente, idealizei em conjunto com Diogo
Ortiz – CEO e Founder do Grupo OC, uma fonte de
conteúdo que fosse leve, simples e abrangente, e que
ajudasse a profissionalizar o segmento.
Que levasse o que há de melhor em termos de in-
formação aos empresários e profissionais que atuam
no setor e necessitam se atualizar e conhecer mais
*Gilmar Horácio tem vasta experiência no mercado food service. Já passou
por importantes empresas do setor, como Yakult, Ambev, Sadia e BRF.
Atualmente, é diretor do Grupo OC e da Food Magazine, realiza trabalhos
na JBS e é consultor do Grupo Petrópolis.
Profissionalização e informação
Profissionalização e informação
para o setor Food Service
para garantir sua sustentabilidade. Informações de
interesse do mercado, dicas de gestão, cursos, even-
tos, produtos, fornecedores, receitas e artigos de
opinião, tudo isso gratuitamente via mídia impressa
e digital, facilitando o acesso ao conteúdo.
Essa é a nossa proposta. Esperamos que gostem e
que esse seja o primeiro de muitos números.
Food Magazine, o mais moderno e abrangente
conteúdo do mercado Food Service!
Gilmar Horácio*
Editorial
6 foodmagazine.com.br
foodmagazine.com.br 7
Comida japonesa
Plano de Negócios
Uma doce arte
10 14 30
Conheça a origem da culinária
que conquistou os brasileiros, seus
principais pratos e oportunidades
de negócio no Brasil.
Elaboramos um passo a passo para
orientar futuros empreendedores
no planejamento do projeto de
um restaurante.
O chef Diego Lozano mostra suas
esculturas em chocolate, entre elas
uma casa em tamanho real, e a
primeira Escola de Confeitaria Fina
fique por dentro: Bares temáticos
34Conversamos com especialistas
e empreendedores que contam
seus cases de sucesso e destacam
cuidados a serem considerados
neste tipo de negócio.
Online04
Confira a cobertura
completa da Fispal e
Fipan, importantes feiras
do setor Food Service.
CARTA DO LEITOR08
RECEITA50
Bebidas43Apresentamos algumas
informações e curiosidades
do mais famoso destilado
brasileiro: a cachaça.
Cursos e eventos18
ARTIGO DE OPINIÃO41Gilberto Di Santi, da Cheff
Solutions, fala da invasão
das redes internacionais
de alimentação.
Saindo do forno46
FORNECEDORES48
destaques44
AGENDA45
SUMÁRIO
Sumário
SUMÁRIO
8 foodmagazine.com.br
carta do leitorcarta do
leitor
carta do leitor
Acompanho a Food Magazine e acho muito interessante
a maneira como são abordados os temas. Gostaria de su-
gerir uma matéria referente ao pão de queijo, suas varia-
ções e como ele tem sido muito aceito em outros países,
especialmente Estados Unidos, por não conter glúten.
Muito obrigado e bom trabalho.
Pedro Bruno Contrucci Pereira, da MCI-contato via portal
FM - Caro Pedro Bruno, obrigada pelo contato. Muito
interessante sua sugestão. Em breve, vamos abordar o
tema em nossa seção “Produtos”, e conto com sua par-
ticipação.
Acompanhamos o site e a revista de vocês, e gostaría-
mos de saber como divulgar os lançamentos de nossos
produtos na seção “Últimas Notícias” do site.
Leticia de Souza, da Alimentos Wilson-via contato portal
FM - Olá Letícia, para divulgar os lançamentos de pro-
dutos basta encaminhar para o e-mail contato@food-
magazine.com.br, que iremos lhe auxiliar com qual-
quer dúvida referente a pautas e divulgação de notícias
no portal.
Gostei muito da página da Food Magazine, que traz
inovações para nós que queremos entrar no food
service.
Cristovam Moncayo Neto-via facebook
A Food Magazine desde a sua primeira edição já é um
sucesso editorial. Além das receitas diferentes, apresen-
ta as principais tendências do mercado.
Karina Moraes, da B2Media – Estratégia de Comunicação
e Eventos
Gostei da Food Magazine. É uma revista leve e inte-
ressante.
Ronaldo Delboni, da Gatona du Gato Lanchonete-via facebook
Excelente veículo, com muita informação. Leve, mo-
derna e divertida. Recomendo.
Michelle Bartasson-via facebook
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Cartas:Redação Food MagazineRua Camuruji, 22CEP : 02313-060São Paulo - SPBrasil
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Gastronomia pelo mundo
japonesacomida
Na culinária japonesa predomina o consumo de peixes,
consequência da geografia da região. O Japão é uma ilha
com uma grande costa e, consequentemente, há uma
abundância de peixes e outros frutos do mar.
Outro fato que tendenciou a população a comer esse tipo de alimento foi
a tradição zen budista, por volta do século XIII, que pregava uma dieta
vegetariana, contrária ao consumo de carnes e aves. A partir do século
XIX, com a abertura dos portos japoneses e a chegada dos diplomatas
ocidentais, vieram ingredientes estrangeiros, como algumas frutas e
vegetais, e aconteceram mudanças nos modos de cozinhar tradicionais.
Já o arroz, chegou ao Japão no século III a.C., sob influência do povo
coreano, que repassou aos japoneses as técnicas de cultivo do cereal,
que foi bastante difundido. A população aumentou rapidamente e, em
100 anos, o alimento se tornou base da cultura gastronômica japonesa.
Saudável e com cores vibrantes, essa gastronomia, composta por peixes, arroz e legumes, conquistou os brasileiros
Em São Paulo, há mais restaurantes japoneses que churrascarias
Desembarcando no BrasilOs imigrantes japoneses desembarcaram no
Brasil no início do século XX, trazendo na
bagagem sua culinária. Atualmente, o País
abriga a maior população japonesa fora do
Japão, com cerca de 1,5 milhão de nikkeis
(termo usado para denominar os japoneses
e seus descendentes).
Jonas Máximo, sócio-diretor da Max Sushi,
diz que a alimentação oriental, no começo
tratada apenas como exótica, rompeu com
os limites geográficos, e, obedecendo às tra-
dições e aos costumes milenares orientais, as
receitas foram cultivadas e passadas de gera-
ção para geração. “Com singelas adaptações
aos costumes ocidentais, a comida nipônica
foi ganhando tradição e prestígio, deixando
de ser rara especiaria para ser tratada como
saudável opção alimentícia”.
foodmagazine.com.br 11
Alimentação saudávelA comida japonesa é conhecida por ser uma alimentação saudável, e de fato é, por trabalhar com
peixes frescos, legumes e frutas. Porém, sofreu algumas mudanças para se adaptar ao paladar dos
brasileiros e ficou muito mais rica em gordura. Foram criados os acréscimos de molhos agridoces
e outros ingredientes que caíram no gosto popular, como cream cheese e teriyaki.
“Como sofreu algumas adaptações, tem pratos muito calóricos e com alto teor de sódio devido ao
shoyo, mas no geral é uma comida rica em nutrientes, incluindo proteínas, vitaminas e minerais,
como o Omega 3, e de baixa caloria”, afirma o sócio-diretor da Max Sushi. “Hoje, muitos japoneses
e descendentes preferem a comida japonesa mais ocidental”, comenta.
ser uma culinária saudável e pela pe-
culiaridade e requinte, que acabou ge-
rando um status para quem consumia.
Além disso, convencionou-se que teria
que ter o paladar apurado para apro-
veitar cada detalhe da comida.
Em São Paulo, por exemplo, há mais
restaurantes japoneses que churras-
carias, as quais também disponibili-
zam a culinária nipônica. Porém, Jo-
nas Máximo avalia que hoje o Brasil
está no fim do boom de restaurantes
japoneses abrindo para todos os la-
dos. “Entretanto, o crescimento de
A culinária japonesa
apresen ta um visual atrativo
devido às cores vibrantes
dos ingredientes crus
consumidores ainda é muito grande.
O que vemos dar resultado com bons
negócios nessa culinária são as ino-
vações na maneira de oferecer aos
consumidores esse produto e tam-
bém na introdução de novos consu-
midores à comida japonesa. Nosso
sistema tem tido muito sucesso, pois
o cliente tem a visão dos produtos
que poderá comer e mesmo sem
conhecer ele pode escolher e expe-
rimentar, sem precisar saber nomes
difíceis vindos de um idioma pouco
conhecido para os brasileiros”.
Visual atrativoA culinária japonesa é muito comercial
e chama a atenção, pois apresenta cores
vibrantes por trabalhar com ingre-
dientes crus, o que dá impressão de
uma comida fresca e com mais vida,
além da apresentação dos pratos,
desenvolvidos artesanalmente e ex-
postos de forma harmônica, reflexo
também da cultura japonesa, de sua
disciplina e organização.
Por isso, também é importante ter
um bom sushiman, o que não é tarefa
fácil. Os restaurantes mais tradicio-
nais do Japão tem uma hierarquia de
sushimans que lembra os samurais,
onde alguns treinamentos de sushi-
man podem durar 15 anos.
Negócio no BrasilA comida japonesa virou febre no
Brasil, e até as casas não especializadas
nessa gastronomia aderiram a alguns
de seus pratos para atrair clientes,
como restaurantes por quilo e rodí-
zios. Máximo acredita que a comida
japonesa conquistou os brasileiros por
12 foodmagazine.com.br
Tornando preços mais acessíveisUma estratégia da rede Max Sushi, que trabalha no sistema
por quilo, foi baixar o ticket médio, hoje em R$ 32, para
atrair um número maior de consumidores, já que se trata de
uma alimentação cara, e isso tem possibilitado a introdução
da culinária ao público com menor poder aquisitivo.
“O ticket médio em restaurantes de comida japonesa tradi-
cionais é maior que os da Max Sushi. Nosso sistema tem um
diferencial, pois traz um volume de faturamento normal-
mente maior e por isso o valor do lucro tende a ficar alto
em relação a outros restaurantes”, explica o empresário.
Mesmo com ticket médio maior que outros estabelecimen-
tos, este tipo de negócio mantém a mesma lucratividade,
pois os ingredientes da culinária japonesa são mais
caros. “Normalmente um restaurante japonês não é
muito mais lucrativo que outros restaurantes, se equi-
para. O que fez muitas pessoas abrirem restaurante
japonês foi por ser uma novidade que tinha sido pou-
co trabalhada no mercado”, analisa.
Para ele, a culinária oriental ainda está em crescimento no
Brasil. Apesar da grande quantidade de estabelecimentos,
há poucos players expressivos no mercado. “É, ainda, uma
chance de sucesso aos que puderem entrar e participar
desse crescimento com um produto de qualidade e um
sistema de operação enxuto e bem desenvolvido”.
Principais pratos
sushi
Oyakodon
teriyaki
sashimi
Donburi
yakisoba
Kushiage
Gyoza
Missoshiru
Tempura
Gyudon
bancha
Arroz enrolado na alga com
recheios diversos
Frango e ovos com outros
ingredientes cozidos juntos
Molho de soja doce
passados em carne de
peixe, frango ou vegetais
Filé de peixe fatiado crú
Taça de arroz cozido com
coberturas temperadas
Macarrão com legumes e
verduras e algum tipo de
carnes
Carnes fritas em espeto
Bolinhos com recheio de
carne de porco
Sopa de pasta de soja
normalmente com tofu,
cebolinha e outros legumes
Vegetais em pedaços, frutos
do mar e carnes fritas
Carne de vaca temperada
É um tipo de chá verde
comumente servido em
refeições
Gastronomia pelo mundo
foodmagazine.com.br 13
Operação específicaPor se tratar de uma culinária com ingredientes e
mão de obra muito específicos, custos diferenciados,
uma parte operacional bem criteriosa e utilizar
alguns produtos frescos, gerando a necessidade
de um padrão de higiene e boas práticas bastan-
te rigorosos, é um mercado difícil trabalhar na
avaliação de Máximo. “Nós criamos, juntamente
com a Anvisa (Vigilância Sanitária), um padrão
de controle muito rigoroso e incomum no Brasil,
para manter a qualidade elevada mesmo estando
com os produtos expostos”.
Por isso, o empresário aconselha a quem quer en-
trar para este mercado buscar uma franquia do
ramo. “Sendo o setor alimentício já bastante di-
fícil, para trabalhar com uma culinária tão espe-
cífica e criteriosa é mais fácil adquirir uma fran-
quia onde os criadores já passaram a maior parte
das dificuldades e desenvolveram um negócio
que trará a você menos dificuldades do que teria
criando tudo do zero. E, principalmente, um ne-
gócio que já tem conhecimento da lucratividade”.
Máquina de fazer sushiUma alternativa para baratear o custo de produ-
ção são as máquinas de fazer sushi que reduzem a
mão de obra, visto que um sushiman é mais caro
que outros profissionais de cozinha. A primeira
máquina de sushi nasceu no Japão nos anos 80.
Mesmo com a crença tradicional de que o sushi
deveria ser feito à mão, os restaurantes do estilo
fast food começaram a utilizar a máquina.
Hoje a tecnologia avançou e o mercado oferece
equipamentos que proporcionam agilidade, hi-
giene e padronização. Segundo a fabricante japo-
nesa Autec, as máquinas não alteram o sabor do
sushi, pois manipulam apenas o arroz, deixando
o sushiman com maior liberdade para dar vazão
a sua criatividade em maior escala, já que auto-
matizam as rotinas básicas de produção. A média
de produção é de 300 rolos de sushi por hora. O
produto é oferecido no Brasil também por outras
empresas, como a Suzumo, que afirma querer
atingir uma escala global de produção e transfor-
mar o sushi em um padrão mundial de alimentos,
assim como sanduíches e hambúrgueres.
Max Sushi
Investimento: R$ 310.000,00
Faturamento médio mensal: R$ 160.000,00
Koni Store
Investimento: de R$ 420.000,00 a R$ 440.000,00
Faturamento médio mensal: R$ 125.000,00
Sushi Express
Investimento: de R$ 250.000,00 a R$ 300.000,00
Faturamento médio mensal: R$ 100.000,00
Sushi Way
Investimento: de R$ 290.000,00 a R$ 350.000,00
Faturamento médio mensal: R$ 160.000,00
Sushiloko
Investimento: de R$ 250.900,00 a R$ 410.900,00
Faturamento médio mensal: R$ 100.000,00
Yoi! Roll’s & Temaki
Investimento: de R$ 150.000,00 a R$ 300.000,00
Faturamento médio mensal: R$ 95.000,00
F
quanto custa?confira algumas opções de franquias
quanto custa?
As máquinas de sushi da
Suzumo e da Altec fazem
cerca de 300 rolls por hora
14 foodmagazine.com.br
ArteArteuma Doce
Sabor e arte
foodmagazine.com.br 15
“Era autodidata, pois não tinha dinhei ro para fazer cursos. E quem sabia não queria passar
informações. Sonhava, então, em montar uma escola que repassasse o conhecimento
que adquiri durante minha carreira.”
O maior chocolateiro do Brasil
Mestre na arte de fazer doces, Diego Lozano se encantou cedo pelo
açúcar. “Aos 13 anos fiz meu primeiro bolo com minha avó e, mes-
mo trocando o açúcar por sal, me apaixonei pela confeitaria”, conta.
Essa paixão, somada ao conhecimento, adquirido em boa parte de forma auto-
didática, e talento nato, resultou em um trabalho que se destaca na confeitaria
brasileira. Lozano transforma ingredientes básicos, como açúcar e chocolate,
em grandes obras de arte. “Para trabalhar com confeitaria precisa ter um co-
nhecimento artístico. A confeitaria chega num patamar que é 100% artística”.
Autor de esculturas que impressio-
nam pelas dimensões e perfeição,
o chef pretende ainda desenvolver,
juntamente com uma empresa de
chocolate, o maior ovo de páscoa do
mundo, projeto ainda não viabilizado
porque demanda estrutura, equipe,
patrocínio e tempo. Para fazer o ovo
que teria mais de 13 metros de altura
e sete toneladas, e bater o recorde de
11 metros, precisaria se dedicar por
um período de três a quatro meses.
Mas o confeiteiro, considerado o maior
chocolateiro do Brasil, já concretizou
um de seus sonhos: criou a primeira
escola voltada exclusivamente à alta
Detentor de um currículo invejável, o chef, nascido em Santo
André, em São Paulo, se formou em Técnico em Processamen-
to de Alimentos pelo Senai-SP e passou por diversas cozinhas
renomadas, tanto nacionais quanto internacionais. Já foi chef
pâtissier e chocolatier da Chocolate World e trabalhou na Marc
Ducobu Pâtisserie, ambas na Bélgica. No Brasil, comandou a
pâtisserie do D.O.M Restaurante, do chef Alex Atala.
Todas as experiências, conhecimentos e diferenciais
renderam a Diego Lozano diversas premiações concei-
tuadas, como os prêmios Top Tec, Brazilian Chocolate
Masters 2007, Ms Trophy’s de melhor escultura em cho-
colate, Chef Confeiteiro do Ano 2013 pela revista Panifi-
cação Brasileira, além de indicação ao prêmio Chef Pâ-
tissier (2010 e 2012), pela revista Prazeres da Mesa.
confeitaria. Inaugurada há dois anos,
a Escola de Confeitaria Diego Lozano
tem o objetivo é dividir conhecimen-
tos e mostrar ao mundo que o Brasil
também sabe fazer alta confeitaria.
“Era autodidata, pois não tinha dinhei-
ro para fazer cursos, e quando passei
a ter condições financeiras, não tinha
mais tempo. E quem sabia não queria
passar informações. Sonhava, então,
em montar uma escola que repassasse
o conhecimento que adquiri durante
minha carreira. Não tem como fugir
das técnicas europeias, mas utilizo
ingredientes brasileiros. A escola vai
muito além do tradicional”, explica.
Diego Lozano transforma
ingredientes básicos, como o
chocolate, em obras de arte
sabor e arte
16 foodmagazine.com.br
Outro desejo é, futuramente, ter um espaço para
expor suas obras, projeto que ainda não foi
desenvolvido no Brasil, algo semelhante ao
Museu de Chocolate em Paris, na França.
Diego Lozano faz muitos trabalhos por enco-
menda, mas, como todo artista, o que mais gosta
é a oportunidade de criação livre, de obras que
tem algum significado especial. “Toda escultura
é um xodó, que representa uma fase da vida, re-
sultado de um momento de reflexão. Os maiores
momentos de criação acontecem em momentos
de introspecção, de alegria ou tristeza”.
Em seu curso Master em Confeitaria, há um mó-
dulo de “Escultura de açúcar e chocolate”, mas,
em breve, o empresário pretende abrir uma tur-
ma para abordar somente este tema. “No módulo,
os alunos apenas tem formação, técnica e repro-
duzem das minhas obras. Neste novo curso eles
terão a oportunidade de criar suas próprias artes”.
Os cursos que a escola oferece atualmente são: Mas-
ter e SuperIntensivo em Confeitaria, Macarons, Do-
ces Brasileiros Revisitados, Entremets Diet, Naked
Cake, Brigadeiro Gourmet, Personagens de Chocola-
te, e oficinas de chocolate, Entremets, Doces de Vitri-
ne, Doces Finos para Casamento e Tortas.
Casa de chocolate
O chef construiu uma casa de chocolate em tamanho real,
que foi apresentada no Village Mall, no Rio de Janeiro,
neste ano, a convite de uma empresa de chocolate, para
a qual também produziu, em 2013, uma exposição com
vinte esculturas de chocolate. A casa, que demandou uma
sabor e arte
F
Toda esculpida a mão, sem a utilização de moldes ou si-
milares, a réplica do poeta Ferreira Gullar, feita em 2007,
exigiu uma pesquisa intensa, que incluiu conversas com o
próprio poeta. A obra, em tamanho real, demandou 200kgs
de chocolate e foi apresentada durante o evento que come-
morou 30 anos de seu poema mais famoso (Poema Sujo),
no Centro Cultural da Justiça Federal.
Réplica de Ferreira Gullar
tonelada de chocolate, chama atenção pelos mínimos
detalhes e perfeição de cada objeto. “Esses trabalhos
exigem uma dedicação total e toda uma equipe envolvi-
da. Fizemos o planejamento junto a arquitetos e enge-
nheiros que ajudaram a realizá-lo”.
foodmagazine.com.br 17
18 foodmagazine.com.br
Fispal Em meio à Copa do Mundo, o
tradicional evento do setor surpreende e recebe mais de
50 mil visitantes
A Fispal Food Service supe-
rou as expectativas de seus
expositores e visitantes em
2014 e mostrou a força de sua marca
depois de 30 anos de história, cum-
prindo mais uma vez seu papel de
fomentar o mercado apresentando
as tendências e lançamentos do seg-
mento de alimentação fora do lar.
Lançamento Food Magazine
A 30ª edição da Fispal Food Service
também marcou a entrada da Food
Magazine para o mercado edito-
rial voltado ao setor food service.
A publicação preparou uma edição
preview especialmente para o evento
e distribuiu gratuitamente mais de
cinco mil exemplares
Food Service
30 anos de
Mais de 300 empresas do Brasil e do
exterior, em um total de cerca de 1.400
marcas, estiveram presentes com o que
há de mais moderno em máquinas, equi-
pamentos, utensílios e serviços para res-
taurantes, bares, pizzarias, confeitarias,
padarias e buffets à disposição dos 51.300
visitantes que estiveram no Expo Center
Norte, em São Paulo, de 24 a 27 de junho.
De acordo com os expositores, a tradição
do evento atraiu compradores, mesmo
com o fator Copa do Mundo, como rela-
tou Cláudio Pastor, diretor comercial da
Rational. “Apostamos na Fispal 2014, au-
mentamos nossa área de exposição em
50%, realizamos um grande lançamento
de produto e colhemos o fruto dessa par-
ceria. A feira foi muito positiva para nós
foodmagazine.com.br 19
e alcançamos nossa meta antes mes-
mo do final do evento”.
Luciana Lima, marketing da Exempla,
reforça a qualidade do evento deste
ano. “Participamos da Fispal desde
2007 e essa, sem dúvidas, foi a me-
lhor edição para nós. O perfil do
público foi bem qualificado, são
pessoas que realmente vieram por
interesse nos produtos”.
O gerente de vendas da Teknoice/
Laief, José Carlos, também se sur-
preendeu. “Viemos de última hora e
O chef Rogério
Shimura compartilha
suas experiências
com o público
A chef Angélica Vitali prepara
espuma de curry com camarão
Renomados chefs marcam presença
Profissionais gabaritados da gastrono-
mia interagiram com o público e com-
partilharam suas experiências com os
visitantes da feira, que tiveram a opor-
tunidade de aprender com alguns dos
mais reconhecidos chefs brasileiros.
No Espaço Cheiro do Pão, o chef
Rogério Shimura, que possui uma
Escola de Panificação e Confeitaria,
a Levain, preparou diferentes tipos
de pães para o público degustar e
apresentou tendências do setor.
Outro destaque foi o chef Ronaldo
Ayres, o senhor pizza, comandando a
Copa das Pizzarias, que, com o tema
“Sabores Regionais Brasileiros”, pre-
miou as melhores pizzarias do Brasil.
A chef Angélica Vitali participou da
Fispal Café no estande da ISI Bra-
sil, empresa especialista em gar-
rafas profissionais para espumas,
chantilly, sodas e molhos, servindo
amostras de suas espumas, como a
de curry com camarão.
Na Fispal Sorvete, o chef Francisco
Santana esteve na Intellikit, empresa
de equipamentos tecnológicos para
cozinha, preparando a sobremesa
com sabores diferenciados origina-
dos de combinações inusitadas.
a nossa preocupação era grande por
causa do campeonato mundial, mas
mesmo assim decidimos participar e
foi muito bom, pois realizamos con-
tatos com muitos investidores novos
em relação aos anos anteriores”.
Simultaneamente à Fispal Food
Service aconteceram a Fispal Sorve-
tes e a Fispal Café. Durante a feira, os
visitantes puderam conferir atrações
diversas, como a Copa das Pizzarias e
o Prêmio 100 melhores sorveterias e
confeitarias do Brasil.
cursos e eventos
20 foodmagazine.com.br
cursos e eventos
Bife em pó e ketchup de manga são destaques do SIAL
Em meio à Copa do Mundo, os pro-
fissionais da gastronomia fizeram
uma volta ao mundo gourmet na
edição brasileira do SIAL (Salão In-
ternacional de Alimentação para a
América Latina), que aconteceu si-
multaneamente à Fispal Food Servi-
ce e reuniu 500 marcas nacionais e
internacionais de mais de 20 países,
entre eles Bélgica, Bulgária, Coreia,
Estados Unidos, França, México, Tur-
quia, Argentina, China e Itália.
A China foi o país que mais trouxe
tendências e soluções da indústria
alimentícia. Foram 60 diferentes
marcas, com destaque para seus fa-
mosos chás e infusões.
A italiana Margherita Srl apresentou a
‘pizza snack’, petiscos de pizza feitos a
mão. Também direto da Itália, a Food
Itália, que representa a marca T & C Ten-
tazioni, trouxe mel e sal trufados, man-
teiga e azeite de oliva com trufas brancas.
O azeite também foi apresentado
pela Companhia de Azeite de Por-
tugal, como a Arca, cuja garrafa ul-
travioleta protege o azeite da luz e
o bocal evita a entrada de ar, preser-
vando o produto por mais tempo.
A seleção do Brasil se destacou pela di-
versidade de cervejas, cachaças, chás,
azeites e doces, especialmente por lan-
çamentos inovadores, como o bife ve-
getal em pó, que não contém soja ou
glúten e é elaborado com ingredientes
funcionais (linhaça e banana verde).
Outra novidade brasileira é o primeiro
queijo vegetal desidratado em pó do
mundo, feito à base de batata salsa e
mandioca, livre de lactose, caseína (pro-
teína do leite) e glúten. Ambos os produ-
tos são da Quebra-Cabeça.
O Sial Brazil ainda contou com Roda-
das de Negócios, reuniões agendadas
que mediaram o contato entre expo-
sitores e compradores, e conferências
que abordaram o cenário nacional e
mundial de alimentos e bebidas.
Aprimoramento profissional
Fiesp e Sesi/Senai apoiaram pequenas
e média indústrias e empresas, ofere-
cendo cursos e orientação gratuita em
seus estandes na Fispal Food Service.
Durante os quatro dias, participantes
ampliaram seus conhecimentos e téc-
nicas por meio de palestras e cursos
oferecidos pela Fiesp e pelo Senai.
No espaço do Sesi/Senai foram apresen-
tadas oficinas de cookies, chocolates, alfa-
jores, vitaminas de Castanha-do-Brasil e
de bruschetta de casca de abóbora.
O transformador também foi orientado
no espaço da Fiesp. Em seu ciclo de pa-
lestras foram abordados, entre outros
temas, técnicas de vendas, gestão de
controle de estoques e redução de des-
perdícios, contabilidade, automação
em estabelecimentos do food service e
financiamento, além de debates sobre
tendências como os Food Trucks.
Na carreta do Sebrae, consultores
atenderam, gratuitamente, interessa-
dos em abrir, formalizar ou melhorar
a gestão de um pequeno negócio do
segmento de alimentação fora do lar,
orientando as pessoas em áreas como
marketing, finanças, gestão de equipes
e administração geral.
foodmagazine.com.br 21
Equipamentos reduzem mão de obra e agilizam a produção
Equipamentos reduzem mão de obra e agilizam a produção
LançamentosMais de 300 empresas apresentaram suas novidades ao mercado ou simplesmente reforçaram seus principais produtos e serviços
A Indiana trouxe para a feira uma versão compacta
de sua máquina para salgados, que produz três mil
coxinhas por hora, de tamanhos variados, de 5 a
180grs. Segundo a empresa, a “Máquina Automática
de Fabricar Doces e Salgados” é a única que trabalha
com qualquer tipo de massa, produzindo até nhoque
e bolinho de mandioca, por exemplo.
A Bralyx lançou a máquina DROP-TOP
400/450, com estrutura 100% em aço inox,
para biscoitos e confeitaria com pingadeira,
dosadora e corta a fio para quem quer
automatizar a produção de diversos produtos
como: macaron, muffin, cupcake, cookies,
amanteigados, suspiros, entre outros. Sua
capacidade é de até 5.500 doces por hora. A
empresa também lançou a “Empanadeira Plus”,
que empana até 25 mil produtos por hora.
E para agilizar o cozimento, a Prática
desenvolveu o Express Gourmet, um forno
de finalização que permite a cocção de
alimentos até 10 vezes mais rápida. O
equipamento, utilizado em grandes redes
como Subway e Spoleto, prepara pizzas em
um minuto e misto quente em 30 segundos.
As receitas podem ser salvas no pen drive
e importadas para o equipamento, e vice-
versa. A programação permite gravar 500
receitas com até seis passos.
22 foodmagazine.com.br
Refrigeração e congelamento garantidosRefrigeração e congelamento garantidos
A Cozil levou para a Fispal
a Câmara Frosty com chapa pré-
-pintada, que torna o equipa-
mento até 12% mais barato que os
modelos em aço e inox. A câmara
frigorífica possui grande capaci-
dade de estocagem, puxador in-
terno com sistema de segurança e
teclado touch screen.
Com o slogan “Um negócio pronto
em apenas um metro quadrado”, o
Grupo Italianinha expôs
sua mais nova estação de trabalho para
todos os tipos de salgados. O equipamento
multiuso possui freezer com capacidade
de armazenamento de 30kg, forno-que
assa 3kg por vez, e expositor para manter
a temperatura e servir.
Além das câmeras frigoríferas tradicionais e moduláveis sob medida, a
Confriar apresentou a Mini câmera frigorífica três portas, que
armazena produtos refrigerados (0ºC) ou congelados (-18ºC). Possui
prateleiras para uma melhor organização e sua estrutura permite que seja
operada por fora, sem a necessidade de entrar na câmera.
A Delav, distribuidora dos produtos
Eletrolux, também trouxe para a
Fispal um combinado de abatedor de
temperatura, com refrigerador (-2 a 10ºC)
ou congelador (-15 a -22ºC), e forno, ideal
para locais com grande produtividade
que utilizam o sistema cook & chill, onde
o alimento é pré-preparado no forno,
quando é realizado 85% de seu cozimento,
e em seguida pode ser resfriado ou
congelado, para ser finalizado somente
na hora de servir ao cliente. É possível
colocar até 10 alimentos com tempos de
produção diferentes ao mesmo tempo.
Armazena 60 receitas.
Combinados economizam espaçoCombinados economizam espaço
cursos e eventos
foodmagazine.com.br 23
24 foodmagazine.com.br
A Desbravador Software, há 26 anos no mercado de
softwares de gestão, apresentou o Desbravador Fast, uma solução para gestão
inteligente de restaurantes, bares e similares. O sistema foi desenvolvido
especialmente para atender ao segmento gastronômico, gerenciando com
rapidez e eficiência. Possui integração com balanças, micro-terminais,
smartphones, cartão de consumo, controle de mesas, estoque, financeiro
e compras integrados. O Programa oferece o gerenciamento completo
do restaurante, incluindo o controle apurado de estoque, análise de
custos, grande variedade de relatórios e opção de visualizar mais de uma
empresa, tudo isso em vários idiomas.
Já a Libermac é a primeira empresa a trazer para o Brasil a tecnologia da
ParTech, terceira maior fabricante de touch screen do mundo. O Pixel Point
é voltado para redes de fast food e permite a ligação do software ao menu
digital, que pode ser programado especificamente para cada horário do dia de
acordo com a estratégia de venda. Para bares e restaurantes, a Libermac, que
além dos softwares disponibiliza equipamentos e assistência técnica, possui o
software Mobility, da Eclética. A empresa também comercializa bips para fila
de espera que permitem ao cliente uma movimentação de até 1km.
Decoração e design para seu estabelecimentoDecoração e design para seu estabelecimento
A DellaBruna mostrou suas
mesas e cadeiras para hotéis, restaurantes,
churrascarias, bares e similares. Entre as
novidades está a mesa com tampo de
madeira do tipo demolição com friso
lateral e as cadeiras da Tiffany e Dior.
A fábrica de móveis Franco & Bachot esteve presente com 22
lançamentos. Destaque para a poltrona Luxemburgo, produzida em estrutura de
madeira maciça Tauari com sapatas deslizadoras em nylon e assento estofado.
Uma opção para restaurantes e praças de alimentação é o conjunto de quatro
cadeiras Copenhagem. Com base em aço carbono, são empulháveis e possuem
concha em madeira multilâminas com pintura texturizada ou fórmica.
tecnologia auxiliando na gestãotecnologia auxiliando na gestão
cursos e eventos
foodmagazine.com.br 25
Acessórios e produtos que fazem a diferençaAcessórios e produtos que fazem a diferença
Com expertise no mercado de amenities para hotelaria,
a Harus entra para o mercado de alimentos e estreia
na Fispal Food Service. Destaque para doces embalados
individualmente, como balas e chocolates, inclusive em
versões sem açúcar, que podem ser customizados com
a logomarca do estabelecimento, e os produtos de café
para comer.
Para o transporte de marmitas e outros produtos,
a Bruving desenvolveu caixas térmicas com
placa de elétron e material de polietileno com
revestimento interno de poliuterano que mantêm
a temperatura do alimento ou bebida, tanto quente
quanto fria, por mais tempo. A empresa está
desenvolvendo também um modelo de caixa térmica
adaptada para transporte em motocicletas.
A Jedal lançou na feira o Coletor Fit de cigarros,
com sistema de contenção de fumaça e chamas, e que
evita a entrada de água das chuvas. A empresa trouxe
ainda embaladores de guarda-chuva nos modelos de
chão e parede. Os produtos são todos em aço inox,
com pintura que não descasca para uso externo.
Apresentaram também seus tradicionais produtos,
como lixeiras, porta guardanapo, dispensador de
copos e coletores.
Por sua vez, a Sogima reforçou seus produtos
tradicionais, como as luvas térmicas para baixa
temperatura, que possibilitam uma boa aderência, e as
luvas para alta temperatura, com retardante a chamas,
material impermeabilizante, que segura respingo de
água e óleo, por exemplo, e barreira térmica. Além
das japonas para frigorífero, nos tamanhos comum
e sete oitavos, a empresa expôs seus calcados com
antiderrapante, que oferecem conforto pela leveza do
material, com certificação de aprovação do Ministério
do Trabalho e recomendação da Anvisa.
cursos e eventos
26 foodmagazine.com.br
Novidades da Fispal Café
O lançamento do balde de papel
para pipoca, feito com material
biodegradável, foi o destaque do
estande da Bio Copo, que
produz copos e potes de papel para
sanduíches, batata frita, sorvetes,
entre outros. Os materiais podem
ser personalizados, estampados
com a temática encomendada
pelo comprador.
Novidades da Fispal Café
O Café Gourmet Santa Monica
apresentou seu lançamento, a linha de sachês
Santa Monica. Em monodoses com 7,5 g de
pó, nas versões normal e descafeinado, os
sachês facilitam a padronização e evitam
desperdícios. Os produtos vêm em caixas
com 30 e 150 unidades. Outra novidade é
a Cafeteira Gold Star, ideal para o preparo
do café em sachê. A máquina ainda possui
bico vaporizador e saída de água quente
para o preparo de outras bebidas, como
cappuccino e chocolate.
A novidade para este ano da em-
presa italiana La Spaziale
foi a máquina de café de pequeno
porte para cápsulas. Seu diferen-
cial é o excelente sistema de troca
de calor, permitindo constância
da temperatura do café na xícara.
Já a Fiamma lançou o Multi Boiler,
que tem um sistema diferenciado em
relação às outras máquinas, de acordo
com a empresa, pois possui três caldei-
ras, que proporcionam uma maior pro-
dutividade e qualidade na extração do
café, impedindo a perda de calor.
Em sua quarta participação na fei-
ra, o Café do Centro
trouxe o café especial Cerrado
mineiro, com aroma achocola-
tado, sabor adocicado, mediana-
mente encorpado, acidez média e
100% arábica. F
cursos e eventos
foodmagazine.com.br 27
C
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CMY
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28 foodmagazine.com.br
fipan 2014fipan 2014R$ 1 Bi em Negócios
60 mil profissionais do mercado de panificação e confeitaria, entre
brasileiros e representantes de mais de 50 países, compareceram ao evento
Os números da Fipan - Feira Internacional de Panificação, Con-
feitaria e Varejo Independente de Alimentos surpreenderam
promotores e organizadores. Realizada de 14 a 17 de julho, no
Expo Center Norte, em São Paulo, recebeu mais de 60 mil visitantes que
somaram um volume de negócios de R$ 1 bilhão. “Tivemos visitantes de
50 países, incluindo Oriente Médio, Ásia, Europa e América do Norte e
do Sul, além da visita de 1.300 cidades brasileiras”, informa Antero José
Pereira, presidente do Sampapão, entidade promotora do evento.
O mercado da panificação se consolida e a expectativa é de que haja um
crescimento ainda maior nos próximos meses. “As padarias, confeitarias e
lojas de conveniência devem sentir a mudança de nossa economia, que co-
meça a dar sinais de melhoria com financiamentos ao pequeno e microem-
presário com juros bem abaixo dos praticados pelos bancos”, avalia Pereira.
Tendências do mercado de panificação e confeitariaO evento retratou as mudanças que estão ocorrendo nos mercados de panifica-
ção e confeitaria. Uma tendência que se mostrou muito forte durante os quatro
dias de feira foi o aumento de produtos zero gordura, integrais e sem glúten,
reflexo de uma preocupação maior do consumidor com a alimentação.
“O consumidor está consciente de sua saúde e bem estar, e tem buscado
produtos frescos, pães com fibras, de biomassa, sem glúten, sem lactose.
Isso tem acontecido no Brasil e no mundo”, disse o chef Rogério Shimura
em sua palestra “Tendências da Panificação”.
Outro destaque desse ano ficou para os estandes internacionais. A Wiesheu
trouxe um forno da Alemanha cuja porta se embute. Já a France Panificação
apresentou a farinha francesa Bagatelle T45 e T65, que produz a verdadeira
baguete francesa. A feira contou também com equipamentos e insumos de
mais de 20 países, incluindo Portugal e China.
foodmagazine.com.br 29
A praticidade dos congeladosShimura ressaltou a criatividade do brasileiro, que cria
produtos diversificados a partir de uma simples massa e
transformou a padaria em um mix completo e moder-
no de produtos e serviços, quebrando barreiras entre
padarias, confeitarias, restaurantes e fast foods, o que
somente agora começa a acontecer em outros países.
Diante da variedade disponibilizada pelos estabeleci-
mentos, se fazem necessários métodos e processos práti-
cos e ágeis, com o objetivo de oferecer um atendimento
de qualidade ao cliente, que cada vez está mais exigente
e busca uma gama de opções e sabores. “O brasileiro está
viajando muito e quer consumir aqui o que comeu lá
fora. Temos que usar a praticidade e uma tendência é a
utilização de alimentos congelados”, ressalta.
A tecnologia do frio permite que em um pequeno espaço
sejam armazenados produtos que poderão ser utilizados
conforme a demanda. “Até o pão francês consigo conge-
lar com uma técnica específica, mas por 48 horas apenas,
pois depois vai ficando ácido. A massa de pizza também
pode ser congelada pré-assada, se trabalhada na refrigera-
ção, mesma técnica do pão francês”, revela o chef.
Sobre o pão-francês, carro-chefe das padarias, Rogério
Shimura conta que uma estratégia utilizada é comprar
pão francês pronto das panificadoras especializadas e in-
vestir em outros pães e doces de maior valor agregado.
Conhecimento para empreender É importante para o profissional de padarias se in-
formar, aprender novas técnicas e estar por dentro
das novidades. “O Brasil é muito grande, vale a pena
conhecer outras regiões, o cliente está sedento por
novidades, ele quer qualidade”, sugere Shimura.
O País, segundo o chef, está na crista da onda, e sendo
alvo de investimentos de redes internacionais de pa-
darias, como Le Pain Quotidien e Bonheur de Paris.
Escolas estrangeiras também estão entrando para o
nosso mercado, como o Alain Ducase. “Para empre-
ender é preciso estudar. A Fipan recebe cerca de 50
mil visitantes e mostra que as pessoas estão querendo
conhecer. Investimento em informação traz retorno”.
cursos e eventos
Empresas apresentam novidades e tendências para
cerca de 60 mil visitantes durante os quatro dias de feira
30 foodmagazine.com.br
De acordo com a Abrasel (Associação Brasileira
de Bares e Restaurantes), até o ano de 2022, o
mercado food service tende a crescer exponen-
cialmente, pois a previsão é de que ao menos metade das
refeições diárias sejam feitas fora do lar.
Muitos empreendedores, visando esse mercado potencial,
decidem abrir seu próprio negócio. Entretanto, a gestão
é bastante complexa, o que acaba resultando em um ín-
dice de mortalidade elevado entre os empreendimentos.
Em cada 100 estabelecimentos abertos em São Paulo, 35
fecham as portas em um ano, e apenas três sobrevivem por
mais de 10 anos, segundo dados da entidade.
“A falta de profissionais para as vagas oferecidas, a alta ro-
tatividade e, ainda, a utilização de produtos perecíveis e de
difícil controle de estoque, acabam impactando negativa-
É importante estabelecer previamente as metas e viabilidade de seu estabelecimento
para obter o sucesso esperado
mente no desempenho. Em qualquer ramo de atividade,
quanto maior a pesquisa menor é o risco, por isso a neces-
sidade de um Plano de Negócios”, alerta Leonardo Guillar-
di, consultor de Alimentação Fora do Lar do Sebrae-SP.
Ao elaborar um Plano de Negócio o empreendedor terá uma
visão clara de sua futura empresa e as reais possibilidades de
sucesso ou insucesso. Um bom Plano de Negócio permitirá
ao empreendedor aprimorar sua ideia, tornando-a mais cla-
ra e precisa, a partir da busca de informações completas e
detalhadas sobre o seu futuro empreendimento, conhecer os
pontos fortes e fracos do seu negócio, concorrentes, fornece-
dores, futuros clientes e a gestão adequada dos seus processos
e recursos. O Plano de Negócio não é um documento que se
desenvolve em um piscar de olhos. Leva tempo para ser pro-
duzido e o ideal é que esteja sempre atualizado.
Questionamentos sobre as definições de vida e carreira, tais como
quanto tempo quer trabalhar, que tipo de vida quer levar, qual é o
objetivo prioritário na vida, onde e como quer viver
Conhecimentos, habilidades e experiências que possui e re-
alizações que já obteve
Atividades extraprofissionais e por que as executa
Seus hobbies e lazer, e quais quer manter
Sonhos e projetos que possui, quando e como quer realizá-los
Auto-análise, questionando-se sobre quem é, o que quer, pelo o
que se interessa ou não, o que tem e o que pode
Análise específica da carreira profissional até o momento, in-
cluindo o melhor e o pior momento que já passou, as dificuldades
e facilidades que encontrou, avaliação das chefias/ colegas / pares /
subordinados e o que acha que precisa fazer para melhorar
Analise o seu perfilUm problema comum é começar o restau-
rante sem conhecer o ramo. “Muitas pesso-
as acreditam que cozinhar para os amigos,
frequentar diversos estabelecimentos, ler
livros e artigos de culinária são fortes indí-
cios de que é o suficiente para ser dono de
um empreendimento. Restaurante é um
negócio, não um entretenimento, não dá
para ser hobby”, ressalta Guillardi.
O primeiro passo é fazer uma análise
do perfil do gestor. Por isso, o empre-
endedor deverá começar analisando
sua experiência de vida e seu perfil
pessoal até chegar ao seu estilo profis-
sional.
foodmagazine.com.br 31
Uma alternativa para os inexperientes é ter um sócio com
expertise neste tipo de negócio, ou então contratar um bom
gerente ou consultor para desenvolver o projeto. Abrir uma
franquia pode ser uma possibilidade nesse caso, já que o
franqueado normalmente recebe todo o suporte necessá-
rio, o que também não isenta o empreendedor de pesquisar
franquias que possuam credibilidade no mercado. Quem
sonha em ter o seu negócio deve se inteirar do assunto an-
tes. Uma possibilidade interessante é arrumar um emprego
ou estagiar em um restaurante para saber do que se trata.
Avalie previamente seu negócio e oportunidadesTrabalhar no ramo de alimentação fora de casa parece ser simples,
mas, na prática, é complexo e exige uma busca constante pela qua-
lidade dos serviços oferecidos e amplo conhecimento do setor.
Guillardi sugere que seja feito um planejamento adequado,
desde o investimento inicial até o cumprimento das regras
estabelecidas por órgãos municipais e federais. “Ao analisar
o mercado é possível adaptar-se às suas mudanças frequen-
tes e identificar suas tendências. O Plano de Negócios possi-
bilitará o detalhamento de ações estratégicas do bar, restau-
rante ou similar, que possibilitem a captação de clientes, o
aumento das vendas e a lucratividade do negócio”.
Devem ser analisados e calculados previamente a oportu-
nidade de negócio, quantificação da clientela, estimativa de
faturamento, investimento necessário e custo operacional.
O especialista do Sebrae aconselha o empreendedor a não
se deixar levar por suas observações pessoais a respeito do
assunto e buscar informações em fontes confiáveis, no pró-
prio Sebrae ou em outras entidades, como a Abrasel.
“Avalie o potencial/rentabilidade do negócio versus o re-
torno de investimento. Além de colocar no papel o que é
necessário para montar seu negócio, o empresário também
precisa realizar pesquisas sobre o potencial do empreendi-
mento, saber qual é a estrutura necessária e conhecer o po-
tencial de vendas do seu produto/serviço”.
Trace metas realistasLeonardo Guillardi diz que o principal é avaliar se sua
ideia não é uma ilusão. “Muitas pessoas têm ideias que
são inviáveis na prática. Existe a falsa ilusão de que é fácil
administrar esse tipo de negócio”.
Da decisão sobre o tipo de restaurante que vai abrir à ma-
nutenção da qualidade dos serviços ao longo do tempo
é preciso estar atento a uma série de fatores para que o
local seja um sucesso de público e também uma atividade
rentável. Por isso, o mais importante é estar pronto para
o desafio e ciente do empenho necessário para que tudo
dê certo. “Assumir riscos, ter paciência e planejamento no
longo prazo são pensamentos que nenhum empresário
deve abandonar. O Sebrae disponibiliza uma biblioteca
com ideias de negócios, para quem pretende abrir um
empreendimento neste segmento”, indica.
Para estabelecer suas metas e traçar a estratégia, o empreen-
dedor deve comparar sua empresa com o mercado e mapear
riscos e oportunidades da região escolhida para implantação
do estabelecimento. As palestras “Características dos Empre-
endimentos” e “Cenários e Tendências“, compreendidas no
programa Receita de Sucesso do Sebrae-SP, irão auxiliar os
empresários neste momento.
Não planejei direito, e agora?Um Plano de Negócios pode ser implementado a qualquer
momento. Ele nada mais é que uma “bússola” para o em-
presário, permitindo avaliar o desempenho, assim como
projetar novas metas e objetivos. O cenário do mercado de
alimentação fora do lar no Brasil está em frequente mudan-
ça, dessa forma, o plano nunca será algo estático, e as ten-
dências e oportunidades devem ser contempladas.
Nesse sentido, visitar feiras setoriais em busca de no-
vidades é fundamental. O empreendedor deve assumir
uma postura proativa na gestão da empresa. Por exem-
plo, tendo como objetivo o controle de estoque, a gestão
financeira, a otimização de processos e o aumento do
percentual lucrativo pode-se utilizar da tecnologia. Sof-
twares e aplicativos facilitam estes processos.
Para Guillardi, o cardápio é um item que tem necessidade
da análise periódica, pois é a essência do empreendimen-
to. “Faça comparações com à concorrência, ou até entre os
próprios itens do estabelecimento, afim de melhorar o de-
sempenho da empresa. O conhecimento integral do cardá-
pio e os aspectos gerenciais nele empregado acarretam em
melhora dos resultados financeiros da empresa”.
seu negócio
32 foodmagazine.com.br
Descreve detalhadamente como o empreendimento será e como funcionará. Ele
permite que se tenha uma ideia prévia do negócio, antecipando expectativas de
ações e resultados. Resumidamente, um plano de negócio não pode deixar de
abordar os seguintes aspectos:
Especificação de objetivos e metas.Fins
meios
recursos
implantação
Definição de políticas, programas, procedimentos e práticas, visando o alcance
dos objetivos e metas.
Especificação dos tipos de recursos (financeiros, humanos, físicos, materiais)
e quantidades necessárias; como os recursos devem ser gerados ou obtidos; e
como eles devem ser alocados às atividades.
Procedimentos que serão adotados para antecipar ou detectar erros no plano
ou falhas na sua execução, bem como para prevenção e correção contínua
dos mesmos.
Objetivo básico – é o primeiro desenho da missão da empresa, levando em conside-
ração o perfil do empreendedor.
Objetivo estratégico – é o desenho final da missão, incluindo o objetivo básico asso-
ciado à estratégia de atuação para cumpri-lo.
Estratégia organizacional – é a formatação de como será a hierarquia da empresa,
com organograma, áreas e cargos definidos.
Estratégia gerencial – é o detalhamento do gerenciamento de cada parte do negócio.
Estratégia de pessoal - é a definição da política de recursos humanos, que inclui fato-
res motivacionais, relacionamentos internos e externos, plano de carreira, etc.
Estratégia de marketing – são as definições de atuação no mercado, divulgação dos
produtos e serviços, relacionamento com o cliente, relacionamento com fornecedo-
res e parceiros e avaliação da concorrência.
Estratégia de sistemas – é conjunto de ações, objetos, ideias e informações que intera-
gem entre si e modificam outros sistemas. Esta estratégia é considerada a visão sistê-
mica da empresa, pois analisará e acompanhará o funcionamento dos equipamentos/
máquinas em relação às pessoas e às informações e vice-versa, visando o objetivo e o
resultado final.
O plano denegócio
A etapa seguinte deverá conter
O plano denegócio
A etapa seguinte deverá conter
Seu negócio
Onde buscar orientaçãoO Sebrae-SP pode auxiliar o empresário prestes a abrir seu
negócio. “Transforme sua ideia em modelo de negócios” é
uma oficina baseada no modelo Canvas, uma ferramenta
de gerenciamento estratégico, que permite desenvolver e
esboçar modelos de negócios novos ou existentes que ne-
cessitem de reestruturação, com base em nove aspectos:
proposta de valor; segmentos de clientes, canais, relaciona-
mento com clientes, fontes de receitas, recursos principais,
atividades principais, parcerias-chave e estrutura de custos.
Para quem já tem um negócio em operação e quer impulsio-
ná-lo, o Programa Receita de Sucesso do Sebrae-SP contem-
pla em sua maioria conteúdo para empresários que preten-
dem melhorar sua competitividade em relação ao mercado,
aprimorando seu negócio, com temas relacionados à Tecno-
logia da Informação, Recursos Humanos, Sustentabilidade e
gestão ambiental, Boas Práticas de Fabricação e Engenharia
de Cardápios. Outra sugestão de atividade do Sebrae-SP é
a oficina “Plano de Marketing na Medida”, que permitirá a
condução da empresa com foco no mercado.
SebraeSP: www.sebraesp.com.br / 0800 570 0800
foodmagazine.com.br 33
34 foodmagazine.com.br
Em São Paulo, há um milhão de bares,
restaurante e similares, segundo dados
da Abrasel-SP (Associação Brasilei-
ra de Bares e Restaurantes de São Paulo). Em
um mercado tão competitivo, a disputa pelo
cliente não se restringe somente a servir a
batata frita mais crocante ou a cerveja mais
gelada. E se diferenciar em meio a um mar
de opções não é uma tarefa fácil.
Uma saída encontrada por alguns empreende-
dores é transformar o bar ou restaurante em
algo mais que um local para reunir os amigos.
Inspirados nos universos da aviação, náutico,
cinema, música, futebol, quadrinhos, tecnolo-
gia, ou por outros países e culturas, desenvol-
Opção para se diferenciar em meio a tantos estabelecimentos mostra-se uma tendência.
Conversamos com especialistas e empreendedores que destacam algumas particularidades deste tipo
de negócio e os cuidados a serem considerados
Barestemáticos
Barestemáticos
vem espaços que ultrapassam o conceito dos
estabelecimentos tradicionais. Para Percival
Maricato, presidente da Abrasel, a tematização
e personalização de bares é uma tendência. “É
um movimento permanente, pois muitos con-
sumidores procuram por novidades”, afirma.
As casas temáticas mexem com a emoção
das pessoas, que criam uma identidade com
aquele ambiente. “Quando você trabalha
com a paixão das pessoas é mais fácil atrair
esse público, a frequência é maior. Quando
há uma temática voltada a algo que a pessoa
gosta, é maior a probabilidade dela voltar,
pois será atraída naturalmente”, avalia Mar-
celo Sinelli, consultor do Sebrae.
foodmagazine.com.br 35
A criação de uma casa temática envolve mais
que uma culinária específica ou alguns obje-
tos simbólicos na decoração. A tematização
engloba uma série de itens que precisam
ser pensados, estudados e aprimorados para
remeter o local ao tema, como o próprio
nome, cardápio, decoração, música, mobília,
uniformes, fachada, entre outros, a fim de
transportar o cliente para aquela vivência e
compor uma correta harmonização.
“O empreendedor deve se preocupar em carac-
terizar de fato o estabelecimento. Se vai fazer
algo inspirado na Alemanha, não basta o nome,
alguns pratos e três cartazes na parede. Tem
que investir, procurar material, talvez convenha
visitar a embaixada, o País, ler muitas revistas,
enfim, encontrar muitos elementos que lem-
brem a Alemanha. No temático o cliente não
pode ficar decepcionado”, destaca Maricato.
Os elementos precisam estar muito bem amar-
rados para satisfazer a expectativa do cliente.
Além do óbvio, para que o tema seja reconheci-
do mesmo por leigos, é fundamental o aprofun-
damento e diferenciais, já que o frequentador,
em boa parte, é conhecedor do assunto e pres-
tará atenção nos detalhes. “Não adianta colocar
fotos do Charlie Chaplin e da Marilyn Monroe
e falar que o bar é sobre cinema, o cliente não
é bobo. Tem que trabalhar e dosar muito bem
para não frustrar, porque para reverter depois
demanda muito investimento”, explica Sinelli.
Para Jorge Sabongi, idealizador da casa de
chá egípcia Khan El Khalili, é preciso ter
sensibilidade para montar um estabeleci-
mento temático. “Não adianta tocar música
de FM ou colocar garçons comuns atenden-
do em um restaurante amazônico ou serta-
nejo, tem que ser temático do começo ao
fim. O grande problema das casas temáticas
é que elas não são temáticas, não despertam
as sensações, o cheiro, o aroma, a audição e
o paladar”, sublinha
Imersão no tema
A bordo do The Sailor
O The Sailor Legendary Pub é um bar que remete ao interior de um na-
vio e tem seu nome em homenagem ao tatuador Sailor Jerry. A decoração
ganhou objetos como escotilha de navio, luminárias, baús e outras peças,
que foram importadas da Argentina para dar um toque especial à casa e
podem ser conferidas por todos os espaços.
Nas paredes existem ilustrações de mapas, pin ups e marinheiros, assinadas pelo
artista plástico Gaston Tucci. Todos os móveis do bar foram feitos de madeiras
antigas de demolição. Para completar o clima, garçons e garçonetes desfilam por
todos os ambientes trajando uniformes de marinheiros, criados especialmente
para o pub, que conta com três ambientes: pista, mezanino e roof bar.
36 foodmagazine.com.br
Modismos podem ser uma armadilha. O interesse por um país ou cultura certa-mente durará, mas o tema da novela ou de alguns filmes logo será esquecido.
Informações e dicas para quem pretende desenvolver uma casa temática:
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Inspirações sobre o assunto podem decor-rer a partir de uma viagem, uma notícia ou um livro famoso. Tente buscar um tema que não foi explorado.
Cuidado para não cair no óbvio. Mergulhe no tema e busque muito mais que as referências básicas.
Extrapole um pouco o conceito, com sarau, exibição de filmes, jogos de futebol antigos e atrações específicas para criar uma inte-ração. Proponha sempre novas atrações se-manais para que esse público retorne.
Os detalhes fazem a diferença, a decoração na porta do banheiro, o enfeite na comi-da, e mostram o carinho e a preocupação em fazer o melhor.
O ideal é colocar elementos essenciais, um ícone capaz de fazer qualquer pessoa reme-ter ao tema, e o que faz parte do estudo pro-fundo, para que conhecedores reconheçam a riqueza de informações.
Um bar temático não irá demandar, neces-sariamente, um investimento maior. Em al-guns casos terá que fazer viagens, comprar objetos específicos, o que, às vezes, pode ser compensado com a criatividade.
Em contrapartida, apesar de talvez con-seguir atingir um ticket médio maior, não espere um retorno acima da média, a te-matização é uma estratégia apenas para se diferenciar e atrair mais clientes.
Uma vantagem desse tipo de estabelecimento é o marketing espontâneo que acaba geran-do. É comum um cliente comentar com um amigo, o famoso boca a boca, mas não conte somente com essa ferramenta de marketing.
A desvantagem é que tanto estudo demanda um tempo maior de planejamento e implan-tação, além de dificuldades de manutenção, como decoração, pratos e chefs especializados.
Dependendo do tema, se por um lado dife-rencia e fideliza um público, também limita e repele outro que não curte o estilo ou que não gosta de bares temáticos. Porém, na maioria dos casos, é comum atrair curiosos e ter vantagem competitiva.
A elaboração do cardápio exige atenção especial, pois são necessárias adaptações de pratos com cultura e paladares dife-rentes do brasileiro. É importante servir à parte condimentos específicos de outras regiões e não ignorar a cozinha original, fazendo uma mesclagem.
Mantenha a qualidade do serviço que você propôs desde o início, seja na alimentação, atendimento ou música e atividades de en-tretenimento. Se você descuidar de uma área começa a perder público, que hoje em dia está muito exigente.
Se perceber a perda de interesse no tema ou ele ficar repetitivo, uma solução é repa-ginar o local ou repensar um outro foco. É importante se renovar assim que perceber uma queda no movimento. O segredo é conseguir revitalizar o tema.
Fique por dentro
foodmagazine.com.br 37
Difundindo a cultura árabeFormado em Economia, Jorge Sabong
iniciou timidamente sua Casa de Chá
Egípcia, na Vila Mariana, em São Pau-
lo, mesmo diante das controvérsias de
muitos que acreditaram ser inviável
sua ideia. Juntou dinheiro aos poucos
com a renda que obtinha de seu tra-
balho como assistente de diretoria em
uma metalúrgica e, mesmo com pou-
co capital, apostou no projeto. Hoje,
32 anos depois, a Khan El Kalili é uma
das mais famosas e consolidadas casas
da cultura egípcia e árabe.
O principal atrativo da casa, além da
culinária típica, são as músicas e danças.
Há muitos anos, é referência no assunto
e reconhecida pela qualidade das apre-
sentações, com bailarinas e repertório
selecionados rigorosamente. Porém, a
casa não nasceu da forma como é hoje.
A decoração egípcia e a dança do ventre,
assim como as noites especiais, eventos e
promoções, foram surgindo aos poucos.
Em 2002, com a exibição da novela o
Clone, na Rede Globo, proliferaram
escolas de dança do ventre e bares
e restaurantes inspirados na cultura
oriental, os quais, em sua maioria, não
prosperaram após a moda. Nessa épo-
ca, a Khan El Khalili, que foi uma das
pioneiras e contribuiu para a populari-
zação da cultura árabe no Brasil, já era
consolidada e se firmou ainda mais.
O empresário, que começou fazendo
um pouco de tudo em seu negócio,
utilizou seus conhecimentos de eco-
nomia para driblar crises e mudanças
de planos econômicos que fecharam
muitos concorrentes e sua experiência
como DJ para constituir o repertório
que muito contribui para o sucesso da
casa. “A música remete o ser humano a
outra atmosfera. Se você sabe utilizá-
-la, tem uma grande vantagem compe-
titiva. É importante saber o momento
certo para tocar cada música, de acor-
do com a resposta do público”.
A diversificação e visão empreende-
dora mantiveram a casa viva. Jorge
Sabong revela uma de suas estratégias:
“Temos vários ambientes pequenos,
são 14, que comportam no total 230
pessoas. Abrimos os ambientes con-
forme a necessidade, para os clientes
não entrarem e verem tudo vazio,
como acontece em grandes salões.
Esse é um de nossos pontos fortes”.
Os espaços são decorados com estatue-
tas, vitrais, tapetes e afrescos egípcios,
o que faz com que os frequentadores
se sintam fora do Brasil. “O ambien-
te remete a um sonho. As pessoas vão
para encontrar uma outra atmosfera.
Tem um agregado mágico, o ambiente
e a iluminação, adequados para todas
as idades, todo tipo de público”, des-
creve Sabong, que conta o segredo do
sucesso de qualquer estabelecimento:
comida de qualidade, atendimento e
decoração, da casa aos acessórios das
dançarinas, além de ações e atrações
diferenciadas. “Estamos sempre crian-
do novas possibilidades, como shows
para o público de meia idade e tour tu-
rístico. Temos parcerias com agências
de turismo”.
Outra dica é ter foco, ser fiel ao que se
propôs a fazer para fidelizar o cliente.
Para isso, teve que dizer alguns ‘nãos’.
“Perdi muitos eventos, como por
exemplo de lambada, e outros shows
específicos, o que me permitiu man-
ter a tradição. Foi assim que a Khan El
Khalili se consolidou”.
A Khan El Khalili, uma das
mais consolidadas casas
da cultura árabe e egípcia,
completou 32 anos em junho
Fique por dentro
38 foodmagazine.com.br
A criação do Jet Lag, desenvolvido pelo Grupo Indústria
de Entretenimento, especializado em bares temáticos,
que já possui em seu portfólio os consolidados Rei Castro
e The Sailor, seguiu uma ordem inversa. Seus idealizado-
res buscavam uma nova área para seu próximo estabele-
cimento temático, quando encontraram um terreno bem
localizado, nos Jardins, área nobre de São Paulo. Porém, o
local era estreito e comprido, com 10m de comprimento
e 45m de profundidade. Seu formato deu, literalmente,
asas à imaginação dos empresários, que perceberam que
o tema aviação se encaixaria perfeitamente ao espaço.
Compraram um avião antigo, que foi destruído para com-
por o pub, transformando-o em um pequeno museu. Parte
das peças da aeronave e fuselagem se integra ao ambiente
de 450 m², dividido em dois andares. As mesas ganharam
tampos revestidos com parte da fuselagem e as asas formam
a bancada dos dois bares. A hélice enfeita uma das paredes
e uma área expõe a lateral da fusilagem inteira, na qual há
fotos de várias partes do mundo vistas pela “janela do avião”.
Antes de chegar ao primeiro bar, um hall apresenta pe-
quenas jóias do mundo da aviação, garimpadas ao redor
do mundo por Leo Sanchez, CEO do Grupo Indústria de
Entretenimento, em suas viagens de pesquisa. Há desde
acessórios originais dos tempos da aviação “old school”,
uma referência máxima à época de ouro da inesquecível
O UNIVERSO DA AVIAÇÃOPAN AM, como tags, malas de mão, nécessaires, miniatu-
ras de aeronaves e Barbie Vintage Aeromoça – 1965, até
a simpática réplica de um piloto de caça, apelidado de
Willian, diretamente do Reino Unido.
O acesso ao segundo andar do Jet Lag é feito por uma escada
rolante desativada. É na parte superior que está o camarote,
recortado em acabamento que imita uma asa de avião, de
onde há uma vista panorâmica do pub, inclusive do DJ em
Partes de um avião antigo compõem os ambientes do Jet Lag, como a hélice (1), a cabine de comando (2) e a lateral da fusilagem (4). Para completar, as garçonetes
atendem vestidas de aeromoças (3)
1
2
3 4
foodmagazine.com.br 39
ação, o piloto da noite, que comanda as pick-ups de
uma cabine de comando de avião original.
A fachada é toda em madeira de demolição, com jane-
las das aeronaves e revestimento metálico. Na recep-
ção, até as turbinas foram aproveitadas: elas envol-
vem o espaço dos caixas da entrada.
Os pratos saem da cozinha em trolleys iguais aos uti-
lizados nos voos e servidos em charmosas bandejas
da extinta Varig, por atendentes vestidos de pilotos e
aeromoças com uniformes aérea PAN AM, símbolo de
glamour e sofisticação entre as décadas de 1930 e 1990.
Assinado pelo chef Felipe Bellim, e sócio do Jet Lag, o
cardápio, em formato de Mapa Mundi, foi pensado no
globe-trotter, aquela pessoa que viaja o mundo todo,
com pratos, e suas devidas adaptações, que represen-
tam diversos países, como Brasil, Estados Unidos, In-
glaterra, Argentina, França e Itália.
De acordo com Bellim, a Indústria de Entretenimen-
to prepara mais um projeto. O objetivo é desenvolver
um bar temático a cada um ou dois anos.
O Rey Castro, dedicado aos amantes da salsa, merengue,
reggaetone e bachata, entre outros ritmos latinos, instalado
em São Paulo, traz em sua decoração cores vibrantes, com
a predominância do azul, numa alusão ao mar caribenho.
Móveis estilizados e luzes de neon em seus diferentes am-
bientes dão o clima despojado.
Logo na entrada, o Tropical Bar dá as boas vindas aos clien-
tes com uma exclusiva carta de Frozens Drinks super colo-
ridos, e também serve de acesso à pista de dança, que pode
ser vista do alto do mezanino, com suas mesas bistrô.
Ambiente latino no rey castro
Réplica de um piloto de caça apelidado de William
Fique por dentro
40 foodmagazine.com.br
Para entrar no clima, as noites do bar sempre contam com aulas ani-
mação, que duram cerca de meia hora. Dançarinos, especialmente
convidados, ensinam passos básicos para iniciantes, além dos mais
complexos, para quem já está familiarizado com os ritmos.
Ao longo de seus nove anos de sucesso, o Rey Castro se destaca por sua
programação musical apurada, com shows ao vivo de quarta a sábado.
No repertório, uma seleção do que há de melhor dentre todos os rimos
latinos com a apresentação das atrações que têm espaço fixo na casa,
como Pedro La Colina e Sexteto Cañaveral. Residente do Rey Castro,
o DJ Branca tem em seu line-up hits dançantes que vão da salsa ao Pop
Latino , que garantem a pista sempre cheia.
Desenvolvido no estilo dos bares americanos, o Superstar Music
& Sports Bar possui diversas televisões e telas com progra-
mações individuais espalhadas pelo bar, transmitindo atrações
sobre todos os esportes. O bar também conta com um palco e
estrutura completa de som. A decoração é toda feita com qua-
dros que representam grandes momentos dos esportes, gran-
des ídolos, bandas de rock’n roll e diversos mestres da música.
O nome, Superstar Music & Sports, remete aos ídolos da música e
do esporte. No cardápio, além das várias porções “combo”, os lan-
ches da casa também são padrão americano, com hambúrgueres
de 200 gramas, muito queijo e acompanhados de fritas ou onion
rings. Destaque para a variedade de cervejas da casa, com opções
para gostos de diferentes países, como Dinamarca, Estados Uni-
dos, México, Bélgica, Inglaterra, Alemanha e Brasil.
Superstar Music & Sports
A decoração do restaurante de comida japonesa Nakombi,
que está há 16 anos no mercado e possui franquias nos prin-
cipais shopping centers paulistas, remete às ruas de Tóquio.
No cardápio, os “Kombinados” de sushi e sashimi se desta-
cam. Sobre o balcão central, em formato de Kombi relem-
brando o início da história do restaurante, circula uma esteira
com opções frias do menu.
Nas ruas de Tóquio
F
foodmagazine.com.br 41
O brasileiro não precisa mais embarcar em longas viagens
para experimentar a culinária oferecida em grandes redes
americanas e europeias. Recentemente, o Brasil se tornou
destino de negócios e expansão de empreendimentos como a padaria
belga Le Pain Quotidien, a hamburgueria Carl`s Jr e a rede de frutos
do mar Red Lobster, redes que já operam com sucesso no País.
Segundo a Associação Brasileira de Franchising (ABF) este movimento
tem se intensificado nos últimos três anos e parece não arrefecer. Prova
disso são as grandes redes que prometem desembarcar no Brasil, como
por exemplo a americana de casual dining The Cheesecake Factoty, a
rede de comida chinesa PF Chang`s e a lanchonete Johnny Rockets.
Essas redes planejam sua expansão no Brasil, iniciando em pon-
tos estratégicos do Rio de Janeiro e São Paulo.
Redes internacionais de alimentação fora do lar
invadem o Brasil
Gilberto Di Santi é diretor executivo da Cheff Solutions, fornecedoras de
sistemas e soluções para o setor de Food Service. Formado pela Universidade
Metodista, pós-graduado em Psicanálise e MBA em Gestão Empresarial com
extensão em Berkeley e Shanghai Jiao Tong, soma mais de 10 anos de expe-
riência como líder de equipes de alto rendimento.
Gilberto Di Santi*
Outro problema para as redes estran-
geiras é a escolha de fornecedores, que
é o calcanhar de Aquiles em qualquer
setor. A escolha correta é fundamental
e, para as redes estrangeiras, esta
seleção e escolha não é tarefa fácil.
Ter parceiros que possuam solidez
de mercado, sejam inovadores e co-
nheçam profundamente o mercado de
food service nacional é extremamente
vantajoso para as operações locais.
Seja do simples fornecedor de pão, aos
essenciais e específicos softwares de
gestão, pagamento e administração,
sobretudo em um país como o nosso
com especificidades culturais, gesta-
cionais e fiscais tão peculiares.
artigo de opinião
Para analistas do setor, adaptação às
exigências e preferências do mercado
local, localização e a escolha de forne-
cedores que entendam às necessidades
da operação são pontos fundamentais
para o sucesso das redes estrangeiras
em terras brasileiras. Afinal, todos se
lembram das redes Dunkin`Donuts
e TGI Friday`s, que saíram do País,
respectivamente, em 2003 e 2010.
Já do ponto de vista dos empreende-
dores locais, o desembarque de tantos
nomes estrelados, além de significar
forte concorrência, trará ótimas opor-
tunidades de reafirmar valores locais
e aprimorar a operação visando atrair
ainda mais clientes.
Por fim, mesmo com todo o know-how,
essas renomadas redes precisam
adaptar seu estilo à nossa brasilidade
e lembrar que “sambar” não é uma
tarefa fácil para gringos.
Já os pequenos e médios empreende-
dores locais devem aproveitar essa falta
de ritmo e focar em nichos de mercado
específicos, utilizando principalmen-
te aquilo que o povo brasileiro tem de
melhor, a saber, a cordialidade e sua
famosa arte de inovar, lembrando que
além do futebol e samba, temos mui-
tas coisas que são impossíveis de serem
copiadas. Afinal, alguém consegue,
imaginar uma empresa estrangeira
vendendo brigadeiro no Brasil? F
42 foodmagazine.com.br
Terra da cachaçaTerra da cachaçaO destilado da cana-de-açúcar é
um produto tipicamente brasileiro,
consumido, em sua maior parte -70%, em
bares e restaurantes. O país possui 40 mil
produtores, que geram, considerando
o mercado informal, em torno de dois
bilhões de litros de cachaça por ano
Cachaça, pinga, cana, aguar-
dente, branquinha, guam-
pa, jeribita, maçangana,
malunga, malta, mandureba, piri-
bita, porongo, quebra-goela, suor-
-de-alambique, terebintina, rum
brasileiro, tinguaça e ypióca são
alguns dos nomes atribuídos à fa-
mosa bebida que há séculos acom-
panha o brasileiro e tem grande
importância cultural, social e eco-
nômica para o País.
A bebida está relacionada direta-
mente ao início da colonização
portuguesa do país e à atividade açu-
careira. Originada pouco tempo depois
do descobrimento do Brasil, em 1.635,
o destilado da cana-de-açúcar, com
teor etílico entre 38ºC e 48ºC, utiliza-
do como coquetel na mundialmente
conhecida “caipirinha”, é um produto
genuinamente brasileiro.
O título de “Terra da Cachaça” foi le-
gitimado pelo ex-presidente Fernando
Henrique Cardoso em 2001, através do
decreto de número 4.062, que determi-
na que o uso das expressões “cachaça”,
“Brasil” e “cachaça do Brasil” é restrito
aos produtores estabelecidos no País.
Ninguém no exterior, principalmente
os países da América Central, pode di-
zer que rum (a fermentação do melaço
dá origem ao rum) é cachaça para ven-
Terra Roxa
Cachaça armazenada - e consequentemente “descansada” - em barris de carva-
lho, o que a torna suave, combinando a leveza do sabor da cachaça de coluna e o
aroma característico das cachaças destiladas em antigos alambiques. Embora não
contenha açúcar, tem sabor levemente adocicado devido ao período em que per-
manece em contato com a madeira do barril. Sua graduação alcoólica é de 39%.
Maria Joana
Cachaça com sabor mel e limão e 18% de teor alcoólico. A garrafa foi especial-
mente desenvolvida pela Owens-Illinois para a Pirassununga. Destaque para o
rótulo, com impressão de favos de mel em relevo.
der a caipirinha brasileira, preparada
com cachaça, açúcar e limão.
Os produtores brasileiros fabricam 1,3
bilhão de litros de cachaça por ano,
número que sobe para 2 bilhões se for
computado o mercado informal. O
país exporta a bebida para mais de 60
países, dos quais a Alemanha é a maior
importadora, representando 30% das
vendas para o exterior. Ao todo, são
destinados 9,8 milhões de litros por
ano para exportação, que geram um
lucro de U$17,3 milhões. Os dados são
do CBRC (Centro Brasileiro de Refe-
rência da Cachaça) e IBRAC (Instituto
Brasileiro da Cachaça). Em junho de
2009, no 12º Expocachaça, o IBRAC
oficializou o dia 13 de setembro como
o Dia Nacional da Cachaça.
Bebidas
foodmagazine.com.br 43
Cachaça artesanal ou industrialAs cachaças artesanal e industrial se diferenciam pelo processo de
produção. A industrial é obtida em destiladores de coluna,
também conhecidos como “destiladores contínuos”, já a
cachaça artesanal é produzida em alambiques.
A cachaça de produção contínua provém de grandes cultu-
ras de cana-de-açúcar, com utilização de agroquímicos, co-
lheita mecanizada e uso esporádico de queima da palhada.
A fermentação é adicionada de produtos quimicamente
sintetizados, obtendo-se milhares de litros por dia.
Já a cachaça artesanal utiliza plantações próprias de ca-
na-de-açúcar, sem agrotóxicos, a colheita é manual e sem
uso de queimadas, e a fermentação natural. Seu processo
de produção pode levar de 15 a 30 horas. É fabricada numa
pequena indústria, denominada engenho, geralmente fa-
miliar, que trabalha com pequenos volumes.
Uma das principais etapas da produção de cachaça artesanal é o
envelhecimento. A cachaça é o único destilado que pode ser ar-
mazenado em tonéis de diferentes madeiras, como amburana,
amendoim, angelim-araroba, bálsamo, carvalho, castanheira, eu-
calipto, grapa, ipê, jequitibá e freijó. O whisky, a tequila e o rum, por
exemplo, são todos armazenados em carvalho. Como cada estado
tem suas madeiras típicas, a cachaça acaba adquirindo diferentes
cores e sabores dependendo da região em que foi produzida.
O tempo de envelhecimento, tipo de madeira, tamanho do
barril e as condições de armazenagem, como umidade e
temperatura, influenciam na cor, aroma e sabor. “Não quer
dizer que a artesanal ou premium seja melhor que a produ-
zida industrialmente. A diferença está no sabor, não na qua-
lidade, que vai de acordo com a preferência do consumidor.
É um mito achar que uma é melhor que a outra, a tradicional
pode ser muito boa, por seguir um padrão. E uma cachaça ar-
tesanal mal feita pode ser ruim, nem sempre é melhor”, avalia
Carolina de Tommaso, diretora de marketing da Pirassununga.
A cachaça de produção contínua é a mais vendida pelo preço
acessível. Para bares e restaurantes, dependendo do perfil do
estabelecimento, é interessante ter uma boa carta de cachaça e
disponibilizar aos clientes uma variedade da bebida para agra-
dar aos diversos paladares. Carolina acredita que mesmo para
os estabelecimentos que não possuem esse foco seria interes-
sante oferecer pelo menos uma opção da bebida, que cada vez
mais é apreciada pelo brasileiro, além de representar uma valo-
rização da cultura nacional.
A importância do investimento em um bom bartenderOs bares e restaurantes acabam investindo em cachaças mais
baratas, o que não significa que sejam de má qualidade, até
porque elas podem ser incrementadas em drinks que resultam
em um novo sabor e visual à cachaça final servida ao cliente.
NúmerosNúmerosa cachaça emq r
40 mil produtores no Brasil
93% de pequenos e micro-empresários
600 mil empregos diretos e indiretos
11,5 l. de consumo de cachaça por ano
por habitante
7 bilhões de reais de movimento
anual em sua cadeia produtiva
4.000 marcas de cachaça disputam merca-
do no Brasil
Exporta cerca de 1% de sua produção anual
50% das Exportações é de cachaça a granel
70% da produção brasileira é de cachaça de
coluna ou industrial e 30% de cachaça de
alambique
Mercado informal: ainda elevado em algu-
mas regiões o que elevaria a nossa produção
para algo em torno de 2 bilhões de litros/ano3º Destilado mais consumido no mundo
87% do market share dos mercado de des-
tilados no Brasil
70% do consumo de cachaça é realizado
em bares e restaurantes e 30% nos demais
pontos de vendas
Fonte: CBRC (Centro Brasileiro de Referência
da Cachaça)- Dados de 2012
É uma bebida rentável, que pode ser transformada pelo
barman em um produto mais atrativo, ainda que com
um valor de investimento baixo, através de drinks di-
ferenciados. “Um barman pode melhorar ou piorar a
bebida. Não adianta a cachaça ser boa se o preparo for
errado, e vice-versa”, comenta Carolina.
Por isso, a Pirassununga oferece treinamentos e estimu-
la os bartenders com ações como a Conexão Cambraia,
que homenageia os melhores profissionais. “No Brasil o
barman não é bem reconhecido. Lá fora, eles possuem
uma posição de destaque, assim como os chefs de cozi-
nha. É importante desenvolver novas técnicas, estar por
dentro das novidades, pois há uma tendência de consu-
mo de drinks diferenciados. Um exemplo é a mistura de
cachaça com café”, revela. F
44 foodmagazine.com.br
recebe prêmiorecebe prêmio
destaques
Livro Brasileiro
internacional de gastronomia
C om o apoio do Projeto Setorial Brasil Food
Service, o livro “Padaria Brasil - O Modelo
da Padaria e Confeitaria Brasileira” recebeu,
do Gourmand World Cookbook Awards, o prêmio de
terceiro melhor livro do mundo voltado para o seg-
mento. Reconhecida como uma das mais prestigiosas
premiações internacionais na área gastronômica, sua
19ª edição, realizada em Beijing – China, contou com a
participação de mais de 180 países.
De autoria do chef pernambucano Luiz Farias, que acumula
mais de 30 anos de experiência no mercado food service,
e é autor de diversos outros livros sobre gastronomia, “Pa-
daria Brasil” apresenta os conceitos e tendências da padaria
brasileira e inúmeras receitas típicas de pães, doces e tortas.
Ainda, traz delícias de outros países, já incorporadas no
cardápio nacional, como o tradicional brioche, os famosos
macarons franceses e a cuca de origem alemã. A publicação
apresenta também uma abordagem única da evolução do
modelo de padaria no País, expondo sua história, concei-
tos, matérias-primas, equipamentos, utensílios e processos
fundamentais para a panificação moderna.
“O livro foi pensado com o objetivo de disseminar a
nossa experiência, focando tanto na evolução e no con-
ceito de sucesso da padaria brasileira como trazendo
conteúdo exclusivo com variadas receitas do Brasil e do
mundo”, afirma Farias.
“Padaria Brasil” foi desenvolvido pelo Projeto Setorial Brasil
Food Service, convênio formado pela Abiepan - Associação
Brasileira das Indústrias de Equipamentos, Ingredientes e
Acessórios para Alimentos e a Apex-Brasil - Agência Brasi-
leira de Promoção de Exportações e Investimentos .
Segundo Paulo Cavalcante, presidente da Abiepan, a publi-
cação ajudará a levar o universo e o conceito da padaria
moderna brasileira para fora do País, bem como explorar
o potencial do modelo brasileiro de comercialização, que
vem despertando interesse no mercado internacional.
Lançado no Brasil em dezembro de 2013, o livro, que
acumula também o prêmio de melhor publicação
brasileira na categoria “pães” pelo Gourmand World
Cookbook Awards, pode ser encontrado nas livrarias de
todo o País, nos idiomas português, inglês e espanhol, a
preço sugerido de R$ 180,00. F
foodmagazine.com.br 45
Agenda
Semana Internacional do Café
7º Congresso Internacional de Food Service
Super Minas Food Show
Feira de Fornecedores e Atualização Tecnológica da Indústria de Alimentação
14ª Convenção ABF do Franchising
Fispal Food Service Nordeste
21 à 23out
14
28 à 31
out
14
29 out 02nov
14
15 à 18set
14
04 à 07nov
14
17 set
14
agen
da
agen
da
O maior encontro do setor cafeeiro reúne os principais fornecedores e
compradores do mundo em uma exposição com cerca de 150 marcas, além
de fórum e workshops sobre o tema.
Local: Expominas-Belo Horizonte/MG
Informações: semanainternacionaldocafe.com.br
O encontro contará com a presença de cerca de 500 congressistas, entre
fabricantes de alimentos, operadores de food service, indústria de serviços,
entidades de classe e mídia especializada.
Local: Centro Universitário SENAC - Campus Santo Amaro - São Paulo/SP
Informações: abia.org.br
O 28º Congresso e Feira Supermercadista e da Panificação é o segundo maior e
mais diversificado evento do varejo alimentício brasileiro, que recebe visitantes e
expositores de todo o Brasil e de várias partes do mundo.
Local: Expominas-Belo Horizonte/MG
Informações: superminas.org.br
A Ffatia é uma das principais vitrines de inovações para o setor da região Centro-
-Oeste do Brasil por concentrar as mais importantes marcas presentes na cadeia
produtiva de alimentos e seus principais compradores.
Local: Centro de Convenções de Goiânia – Goiânia/GO
Informações: ffatia.com.br
A ABF realizará o mais importante encontro anual do franchising. A programação
contará com grandes palestrantes nacionais e internacionais que abordarão temas
relevantes para o setor de franchising.
Local: Hotel Transamérica da Ilha de Comandatuba/BA
Informações: portaldofranchising.com.br
A Fispal Food Service Nordeste é a principal feira de negócios do setor de alimen-
tação fora do lar da região, que reúne decisores de compras e proprietários de
restaurantes, padarias, bares, pizzarias, cafés, entre outros estabelecimentos.
Local: Centro de Convenções de Pernambuco-Recife/PE
Informações: fispalfoodservicenordeste.com.br
internacional de gastronomia
46 foodmagazine.com.br
Saindo do forno
Bunge lança óleo especial de alta performance
Ourolac desenvolve bebida láctea para o preparo de sobremesas
O óleo de girassol Cukin é obtido a partir da alta tecnologia
na seleção de sementes e, como todo óleo de girassol, é rico
em ômega 9. Desenvolvido para o uso em frituras, o novo óleo
resiste a altas temperaturas por longos períodos e mantém as
características adequadas ao uso. Além disso, possui um sabor
suave que não interfere nos alimentos. O óleo de girassol Cukin
de alta performance chega em embalagem pet de 5 litros, mais
adequada para o uso do mercado de alimentação fora do lar.
Reforçando o conceito de ampliar seu portfólio para o food
service, a Bunge também apresenta a embalagem de 14,5kg
para as gorduras Cukin, Cukin Fry e Cukin Golden. A tampa
com lacre “abre fácil” e abertura em 157° permite a retira-
da do produto sem a sua remoção total, reduzindo o risco
de contaminação. O balde tem pega na parte inferior e alça
mais resistente, que facilita o manuseio. Seu formato retan-
gular possibilita um melhor encaixe, reduzindo o espaço de
armazenagem. A embalagem traz dicas da Academia Bunge
aprovadas pelo Chef Luiz Farias.
Após longo processo de testes e pesquisas, a
Ourolac desenvolveu um produto versátil para
o preparo de sobremesas e bebidas geladas,
como smoothies, mousses, sorvetes, cobertu-
ras, etc. O Lactobase é um produto simples e
prático de se usar, gerando assim grande eco-
nomia, com custos de mão de obra e também
na gestão de estoques. Não necessita de refri-
geração e possui vida útil de até 120 dias, uma
vez que é produzido através de processo UHT e
envasado de forma asséptica, não necessitando
de refrigeração no transporte e armazenagem.
A empresa ainda traz ao mercado o novo sabor
morango da bebida láctea multiuso Lactopro,
que possibilita o preparo de sobremesas como
milk shakes, sorvetes expressos, smoothies,
pavês, coberturas e recheios diversos. O Lac-
topro, também produzindo nos sabores bau-
nilha e chocolate, possui vida útil de quatro
meses, pois é envasado em embalagem smart
bag reciclável, com 2,5 litros, e também não
necessita de refrigeração.
foodmagazine.com.br 47
Forno de Minas apresenta linha de quiches, tarteletes e pastel de forno
Vigor inova com o Grego Gourmet
La Rioja traz cereja em calda e sorvete para o food service
Tradicional Indústria de alimentos congelados e líder de
mercado na comercialização de pães de queijo no Brasil,
a Forno de Minas apresenta uma nova linha de produ-
tos, composta por quiches, tarteletes e pastel de forno.
A princípio, os lançamentos serão destinados exclusiva-
mente para o food service.
As quiches poderão ser encontradas nos sabores Lorraine
(queijo e bacon), Vegetariano (abobrinha italiana, cebola,
cenoura e alho poró), Palmito (palmito, queijo e azeito-
na preta) e Calabresa (linguiça calabresa, queijo, cebola e
alecrim). Já a Tartelete, com creme de baunilha, vem con-
gelada. É preciso assá-la e fazer o acabamento decorativo,
com frutas variadas, chocolate, merengue, chantilly, etc,
de acordo com o sabor desejado. O pastel de forno tem
recheio de carne (bovina e suína, com tomate, azeitonas,
ervilhas frescas e ervas aromáticas).
Para expandir a linha pioneira da categoria de iogurtes Grego no país, e verdadeiro
sucesso entre os consumidores, a Vigor lança, com foco inicial no mercado de trans-
formação de produtos como padarias, restaurantes e hotéis, o Grego Gourmet em bag
de 1kg no sabor original.
O produto, que chega ao mercado em parceria com os restaurantes Viena, entre outras
redes renomadas, foi desenvolvido especialmente para a utilização em receitas assadas,
sobremesas, molhos frios, bebidas e finalização de pratos quentes, além de possuir forte
apelo nutricional por conter um baixo teor de gordura e calorias.
A importadora de azeites, azeitonas, conservas, frutas secas e bacalhau da Noruega La Rioja
apresenta ao mercado dois lançamentos para o food service. A cereja em calda ao Maraschi-
no sem cabo e sem semente, em lata de 2,2kg, é originária do Chile e ideal para o preparo e
complemento de pratos doces e salgados, como tortas, bolos, recheios, sorvetes, sobreme-
sas, assados e também pode ser utilizada em drinks e coquetéis.
A empresa também traz para o mercado o sorvete de massa Frutiquello, livre de gordura
trans, disponível em potes de 10 litros, nos sabores morango, napolitano, coco, cereja trufa-
da, creme, flocos, milho verde, mousse de limão, pudim, olho de sogra, paçoca, abacaxi ao
vinho, pistache, mousse de maracujá, coco com abóbora, passas ao rum, brigadeiro, iogurte,
pavê, entre outros.
Saindo do forno
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Guia de fornecedoresGuia de fornecedores
Agora ficou fácil encontrar fornecedores de produtos e serviços para o setor food service
acesse:
foodmagazine.com.br/food-service-fornecedores
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Pizza Romeu e julieta
receitas
Pizza Romeu e julieta
Modo de preparo montagem
1) Sobre uma mesa limpa e seca, misture muito bem os
ingredientes secos, formando uma farofa.
2) No meio, faça uma cavidade e adicione o óleo e a
água aos poucos.
3) Misture muito bem, até obter o ponto de uma massa
meio pegajosa, mas lisa e homogênea.
4) Em seguida, sove-a. Divida a massa em 8 partes iguais
e modele bolinhas.
5) Misture um punhado de fubá com farinha de trigo.
Deixe a massa descansar sobre uma assadeira polvilhada
com essa mistura, até dobrar de volume, sempre coberta
por um plástico.
1) Abra a massa, em espessura média e disponha dentro
de uma assadeira (ou aro) em formato de coração. Leve
para preassar (forno preaquecido de 180º a 200º C, por
cerca de 5 minutos). Retire e reserve.
2) Corte tiras de goiabada. Na hora de montar, disponha
as fatias de goiabada, deixando um espaço entre elas.
3) Entre os espaços, disponha o Requeijão Cremoso
D’allora Tradicional. Preencha todos os intervalos. Leve
para derreter os recheios, por cerca de 7 minutos, em
forno preaquecido de 180º a 200º C.
Ingredientes
massa
recheio
• 500g de farinha de trigo
• 20g de açúcar
• 30g de fermento biológico
• 20g de sal
• 50ml de óleo
• Água até dar o ponto (cerca
de 200 a 300ml)
• Requeijão Cremoso D’allora
Tradicional
• Goiabada
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