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Finger Food 2 – Comidinhas de Boteco com Roberto Kisz

Compilação Cozinha Caraguá

Finger food – comer com as mãos

São pratos apresentados em pequenas porções. Em serviços próprios (louças) que proporcionam

a miniaturização, pratos de degustação. Podem ser servidos em mesas, pequenas ilhas de

serviço ou preferencialmente por garçons que seguem uma linha temática num crescente de

sabores e surpresas gustativas que se combinam e contrastam entre si.

É a ultima tendência gastronômica, servida nos grandes eventos, coquetéis, casamentos, jantares

formais e informais, seja em buffets ou em casa para sofisticar uma reunião rotineira ou

encontro de amigos e familiares.

O Finger food sempre alia o prato a um conceito decorativo, seja na louça de linhas modernas,

limpas, geralmente brancas, negras ou cromadas, em porcelana, plástico ou metal, mas não

impede que tenha seu toque pessoal e criativo, dá pra inovar trocando funções, seja servindo

saladas e antepastos em serviços típicos de sobremesas, taças e copos, ou as sobremesas em

vasilhas de saladas, mini sopeiras, ramequins e etc.

O menu desse curso se inspira de forma original aos cardápios dos Botecos, num estilo Vintage

(a moda antiga), pequenos bocados, enchem os convidados de sabores que lembram os pratos da

vovó e as conversas informais entorno de uma mesa, ao mesmo tempo que enchem os olhos e

aguçam o apetite com o capricho visual das pequenas porções individuais, cuidadosamente

arrumadas e guarnecidas.

Observação muito importante do Roberto Kisz : Não faça testes no dia do evento.

Não faça testes na data da entrega do produto, nunca entregue um produto de teste que não

tenha sido aprovado em todos os fatores, custo, apresentação, textura, sabor, tempero.

Principalmente se for congelar, o congelamento acentua sabores e temperos e as vezes altera a

textura.

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Entradas

É recomendado o uso de 2 ou 3 tipos de entradas. Calcular como entrada de 8 a 10 unidades por convidado. Entre todas as variedades servidas.

Flores de Frios ou Legumes

Flor de Salame

Para cada unidade você vai precisar de:

Palitos de dentes, de petiscos ou de churrasco curtos

3 fatias finas de salame (comprado fatiado)

Pedaços de picles

Fazer um corte do meio em direção a borda. Uma as partes cortadas, sobrepondo e

formando um cone aberto, como um chapéu chinês. Espetar em um palito um pedaço de

picles e em seguida um chapeuzinho de salame com a ponta do cone para baixo na

direção do palito, outro cone de salame espetando no palito e arrumando de forma que

os lados que tem o corte não coincidam, repita com o 3º cone e finalize com outro

pedaço de picles em cima para finalizar e esconder a ponta do palito.

Muito perecível.Não pode fazer com muita antecedência. Como é muito simples deve

ser preparado na hora de servir e não pode ficar exposto por mais que 30 minutos.

Flor de Provolone

Para cada unidade você vai precisar de:

Palitos de dentes, de petiscos ou de churrasco curtos

3 fatias finas de queijo provolone (tipo colonial, bastão)

Azeitona verde sem caroço

Siga o mesmo modo de preparo da flor de salame, substituindo os ingredientes.

Sugestão de apresentação: Ajeite sobre uma pequena travessa rasa, meio pepino comum

formando um monte, espete nele alguns palitos com as flores e guarneça com ramas de

cenoura bem sanitizada.

No pratinho, deite duas flores de frios no palito e guarneça com ramas de cenoura sobre

os palitos para parecer os ramos.

Outras substituições:

Podem ser utilizados frios e queijos que proporcionem fatias redondas, lombo

defumado, Blanquet, copa, hamburguês, pastrame, pepperoni, etc.

Ou numa versão mais light e vegetariana, pode substituir por legumes ou frutas que

proporcionem fatias flexíveis, cruas ou al dente como pepino, abobrinha, berinjela,

beterraba, etc.

Bebidas para acompanhar: caipirinha, batidas, cervejas ou chopp.

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Caldinho de feijão preto (Caldinho Saci) 50 porções aproximadamente, de 50 ml

3 colheres (sopa) de azeite

2 dentes de alho picados

150 g de paio em rodelas ou cubinhos

500 g de feijão preto

2 litros de água

Sal a gosto

Molho de pimenta (a gosto)

Guarnição

Cebolinha picadinha a gosto

350 g de Torresmo aproximadamente

Aqueça o azeite em uma panela e refogue o alho . Coloque o paio, refogue e acrescente

o feijão (previamente demolhado e lavado de véspera) e a água fervente, deixando

cozinhar até que esteja bem macio Depois de cozinho, bata no liquidificador ou no

mixer, processando até mesmo o paio, deixando ou não pedacinhos, não precisa

peneirar. Volte ao fogo e acerte o sal e tempere com o molho de pimenta. Atente a

quantidade de pimenta a um sabor aceitável, é aconselhado dispor embalagens com o

molho de pimenta em lugares estratégicos para que os clientes se sirvam,assim como

outros condimentos.

Acondicione em copinhos de dose de cachaça de 50 ml ou outro recipiente, Arrume

sobre louça rasa e colher de chá. Guarneça com um salpico de cebolinha e uma porção

de torresmo sobre a louça.

Pode ser congelado assim que processar no liquidificador sem tempero, em recipientes

bem fechados por até 3 meses. Quando for utilizar, descongele em banho Maria, depois

leve ao fogo, acrescente um pouco de água para acertar a fluidez, corrija o sal e

acrescente a pimenta. Sirva.

Substituições:

O feijão preto pode ser substituído por qualquer outra variedade de feijão ou leguminosa

(ervilha, lentilha, grão de bico). O paio combina com o feijão preto dando um ar de

feijoada, já com os outros feijões podem combinar com bacom ou linguiça calabresa.

Para a guarnição pode ser utilizada couve mineira, bem fininha, refogada ou desidratada

(crisp) e o torresmo por bacom fritinho.

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Minilanche de frango com agrião 100 unidades, sendo 1 e ½ por pessoa

1ª parte 2 colheres (sopa) de azeite

1 cebola média picada

2 dentes de alho picado

1 colher (chá) de colorau

1 tablete caldo de galinha (10 g)

Sal a gosto

1 kg de peito de frango

2ª Parte 3 colheres (sopa) de azeite

2 cebolas médias picadas

Cheiro-verde a gosto picadinho

3ª Parte 1 lata de ervilha (200 g) ou fresca/congelada branqueadas ou cozidas no vapor

350 g de cenoura crua ralada

200 g de azeitona verde picadinha

500 g de maionese

Minipão francês

1 maço de agrião

Refogar o frango com os temperos da 1ª parte, cobrir com água fervente, tampar a

panela de pressão e cozinhar por 10 minutos, deixe sair a pressão sozinha, abra a panela

e desfie o frango, reserve. Refogue os ingredientes da 2ª parte, junte o frango desfiado

reservado, deixe esfriar e reserve.Numa vasilha, junte ao frango desfiado reservado e os

ingredientes da 3ª parte. Guarde em pote bem tampado e deixe descansar por no mínimo

12 hs antes de servir. Pode ser congelado, desde que não seja acrescentada a maionese

(deve ser acrescentada depois de descongelada).

Montagem:

Abra os mini pães, recheie com a salada de frango e guarneça com folhas de agrião,

deixando que apareçam, se quiser espete um palito no meio do pão, sirva em

travessinhas rasas.

Substituições:

Frango: pode ser substituído por peito de peru, pernil, carne loka, carne moída, atum;

Pão francês: bisnaguinha de leite, mini pão italiano, mini ciabatta, pão sírio;

Maionese: parcialmente substituída, manter sempre no mínimo 50% de quantidade de

maionese e substitua por iogurte natural, ou creme de leite, ou requeijão cremoso;

Ingredientes da salada: pode acrescentar também, maçã picadinha, uva passa, nozes,

salsão, milho, palmito;

Agrião: outras folhas, mas o agrião é o mais aconselhável.

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Bolinho de mandioca com calabresa aproximadamente 30 unidades

300 g de mandioca crua, sem casca e ralada

100 g de linguiça tipo calabresa ralada

1 ovo

Sal a gosto

Cebolinha picada (a gosto)

A mandioca tem que ser ralada no ralo médio no momento em que for fazer o bolinho

para ela não oxidar e escurecer. Em um recipiente colocar a mandioca e a linguiça já

raladas. Acrescentar o ovo, sal e cebolinha. Misturar tudo, formar os bolinhos com 2

colheres passando de uma para outra, fritar em óleo moderado a baixo. Deixar escorrer.

Servir em porções individuais, com ou sem molho, desde que seja suave e não encubra

o sabor do bolinho.

Substituições:

Pode substituir a calabresa por queijo parmesão.

Miniporpeta com molho russo aproximadamente 85 unidades (15 g)

500 g de carne bovina moída (patinho)

500 g de carne de porco moída ou processada (pernil ou paleta)

1 pacote de sopa de cebola (68 g)

Temperos: orégano, alho, salsinha, cebolinha, pimenta-do-reino branca (a gosto)

Sal a gosto

1 ovo

Numa vasilha misture todos os ingredientes, forme bolinhas de 15 gramas e frite em

óleo em temperatura média, escorra bem. Arrume em recipientes duplos, sendo uma

parte para o bolinho espetado em palito e outra para o molho, ou no recipiente que

desejar.

Substituições:

Ao moer a carne de porco de acrescentar um pouco de bacon;

Se não quiser usar o creme de cebola, acrescente 2 colheres de farinha de rosca para dar

liga.

Pode utilizar outros tipos de carne, até mesmo PTS (soja). Pode colocar parte de carne

seca demolhada, dessalgada, desfiada, mas uma parte.

Pode ser congelada crua em aberto, embalada em sacos plásticos sem ar, fechados e

etiquetados.

Pode servir em mini porções de massa ao sugo com porpeta.

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Molho russo 1/2 xícara (chá) de maionese

1 iogurte tradicional (1 copo) - (170 g)

3 colheres (sopa) de catchup

1/2 limão - suco coado

1 colher (sopa) de mostarda

1 colher (sopa) de açúcar

1 colher (sopa) de molho de soja

Sal a gosto

Misturar todos os ingredientes em um recipiente com tampa. Preparar de véspera e

conservar na geladeira. Servir com as porpetinhas ou com peixe aperitivo, fritas, etc.

Bolinho de arroz com queijo e molho de iogurte aproximadamente 45 unidades

300 g de arroz cozido

1/2 cebola picada (50 g)

200 ml de leite

1 ovo

180 g de farinha de trigo

Sal a gosto

50 g de queijo tipo parmesão ralado

1 colher (sopa) de fermento químico em pó (10 g)

Salsinha picada

Misturar todos os ingredientes em um recipiente com tampa e deixe descansar na

geladeira de um dia para o outro. Reserve.

Faça os bolinhos com o auxílio de 2 colheres e frite em óleo com temperatura média até

dourar, deixe escorrer e sirva com o molho de iogurte e porções individuais.

Não é recomendado congelar.

Não precisa empanar, assim como os bolinhos de mandioca e calabresa e as porpetas.

Substituições:

Arroz: qualquer variedade de arroz pode ser utilizado, desde que cozido previamente e

os grãos estejam inteiros, não precisa processar. Integral, cateto, agulhinha, Gohan, etc.

Parmesão : provolone ralado, minas padrão meia cura, coalho.

Molho de iogurte

1 pote de iogurte natural (170 ml)

1 colher (sopa) de azeite

1/2 limão - suco coado

1 colher (sopa) de mostarda

1 colher (sopa) de hortelã fresca picada

Sal a gosto

Em um recipiente misturar todos os ingredientes, prepare de véspera, conserve na

geladeira. Sirva acompanhando o bolinho de arroz.

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Minicone de bacalhau aproximadamente 60 unidades

400 g de bacalhau dessalgado, escaldado por 5 minutos, (trocando a água 3 vezes) e

desfiado e sem espinhas

4 colheres (sopa) de azeite

1 cebola média picada

2 dentes de alho picados

Salsa e cebolinha picadas (a gosto)

100 g de azeitona verde picada

200 g de queijo cremoso

Sal a gosto

Canudinhos de massa (comprados pronto), ou preparado com massa de pastel

Misturar todos os ingredientes, rechear os canudinhos e servir imediatamente.

Substituições:

Bacalhau: camarão, palmito, frango, creme de milho, salada de maionese, molho

tártaro, escarola ou qualquer outro o recheio que você quiser.

Croquete de siri com molho tártaro aproximadamente 50 unidades

500 g de carne de siri cozida e desfiada

1 limão - suco

Sal a gosto

2 colheres (sopa) de azeite

20 g de margarina

200 g de cebola bem picadinha

2 dentes de alho picados

Salsinha picada (a gosto)

300 ml de creme de leite

60 g de farinha de trigo

Para empanar 1 ovo

Farinha de rosca (200 g aproximadamente)

Tempere a carne de siri,limpa, cozida e desfiada com o suco de limão e o sal, reserve.

Aqueça o azeite e a margarina, refogue o alho e a cebola, quando murchar, acrescente a

carne de siri, deixe refogar um pouco, enquanto isso, dilua a farinha no creme de leite e

misture com o refogado de siri, cozinhe até soltar da panela, deixe esfriar e molde

bolinhas ou croquetes. Passe no ovo e na farinha de rosca e frita em óleo com

temperatura média, escorra e sirva com o molho tártaro.

Pode congelar empanado, em aberto, embalado em sacos plásticos, sem ar, etiquetados e

lacrados por até 3 meses.

Substituições:

Siri: carne, frango, PTS, peixe desfiado, merluza, pescada e etc

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Molho tártaro

200 g de creme de leite

100 g de maionese

1 colher (sopa) de suco de limão

2 colheres (sopa) de azeitona verde picada

3 colheres (sopa) de picles picado

1 colher (sopa) de mostarda

Sal a gosto

Misture todos os ingredientes em um recipiente com tampa. Deixe descansar por no

mínimo 12 hs na geladeira, sirva com o croquete de siri ou com iscas de peixe. Quanto

mais picadinhos os ingredientes, melhor fica o molho.

Isca de frango na cerveja com molho picante aproximadamente 70 unidades

500 g de filé de frango

100 ml de cerveja (temperatura ambiente)

Páprica picante (a gosto)

Orégano (a gosto)

Sal a gosto

Ingredientes para empanar Farinha de trigo (150 g aproximadamente)

Ovo (2 unidades)

200 g de salgadinho de milho Doritos (nachos)

Molho picante 2 colheres (sopa) de azeite

1 dente de alho picado

300 g de molho de tomate (pronto)

2 colheres (sopa) de molho de pimenta

Sal a gosto

Tempere o franco de véspera com a marinada de cerveja e os temperos. Empanar na

farinha, ovo, e no Doritos triturado. Fritar ou assar.

Substituiçóes:

Frango: lombo, carne ou peixe,

Pode servir também com molho tártaro.

Pode empanar com aveia em flocos ou farofa pronta.

Colocar em uma panela o azeite e refogue o alho. Acrescente o molho de tomate

refogue, acrescente o molho de pimenta, deixe apurar, acerte o sal e a acidez

acrescentando meia colher de açúcar. Deixe cozinhar bem, sirva com as iscas.

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Pastel assado de mortadela aproximadamente 75 unidades aproximadamente

Ingredientes do recheio de mortadela

150 g de mortadela fatiada e picada

1 tomate picado

50 g de requeijão cremoso

Sal a gosto

Orégano (a gosto)

Misturar todos os ingredientes em uma vasilha. Reserve.

Pode substituir por qualquer outro recheio, palmito, queijo, pizza, carne, bauru, escarola

Ingredientes da massa 2 xícaras (chá) de farinha de trigo (280 g)

2 xícaras (chá) de amido de milho (230 g)

150 g de margarina

7 g de sal

1 colher (sopa) de fermento em pó químico (15 g)

2 ovos

115 g de creme de leite (aproximadamente)

Ingredientes finalização/decoração Ovo para pincelar (1 unidade)

Gergelim (suficiente para decorar)

Em um recipiente, misture todos os ingredientes secos e acrescente a margarina, os

ovos. Misture bem e vai acrescentando o creme de leite aos poucos. É uma massa macia

e não gruda na mão.

Faça bolinhas com toda a massa, abra na mão mesmo, recheie e feche a massa com um

garfo. Pincele gema, coloque uma pitada de gergelim preto por cima e leve ao forno

para assar. Forno 180º por 20 minutos. Não precisa untar a assadeira

Pode congelar os pasteizinhos já assados e frios em aberto, embalados, etiquetados e

lacrados por até 60 dias.

No Segundo dia de aula os pratos temáticos seguem homenageando as regiões do Brasil

Roberto Kisz inicia a seleção com o Caldinho de peixe com farofa crocante em

representando a região Norte de forma estilizada e convertida ao estilo Finger food;

Para a região Sul, com suas colônias italianas, uma Bruschetta de berinjela muito

original e fora do convencional;

Região Nordeste vem representada com um escondidinho do avesso, com o Achadinho

de carne seca com mandioquinha, numa releitura invertida e charmosa;

A rusticidade do Goiás e sua região Centro-oeste cai como uma luva na

tradicionalíssima Galinhada, que tem origem mineira, mas é o prato símbolo da região,

que foi colonizada por nossos vizinhos, mas que tem como variação o uso do pequi;

Finalizando com a região Sudeste o nosso tradicional e prato tipicamente paulista, a

versão charmosa em Finger food do Virado a Paulista, prato completo que ficou uma

fofura em miniatura.

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Comidinhas temáticas

Caldinho de peixe aproximadamente 50 unidade de 50 ml

1ª Etapa

600 g de peixe (cação)

Sal a gosto

2 limões - suco de

2 dentes de alho

2ª Etapa

4 colheres (sopa) de azeite

2 cebolas picadas

2 dentes de alho picado

Colorau (a gosto)

Pimenta de cheiro (a gosto)

2 tomates picados

Coentro (a gosto)

1 litro de água

Sal a gosto

No mínimo 30 minutos antes, tempere o peixe com os temperos da 1ª etapa. Reserve.

Aqueça uma panela com o azeite, o alho e a cebola, deixe murchar, acrescente os outros

temperos e o peixe, deixe refogar um pouco e acrescente a água fria. Deixe cozinhar até

que o peixe se desfie facilmente. Passe por liquidificador ou mixer deixando alguns

pedacinhos de peixe. Deixe descansar na geladeira em recipiente bem tampado de um

dia para o outro para apurar o sabor. Validade de 24 horas.

Ao servir, aqueça o caldinho, acerte o sal, sirva em copinhos de dose de cachaça (shot)

ou tacinhas de no máximo 50 ml arrumadas em travessinhas baixas, acompanhado de

porções individuais da farofa crocante, molho de pimenta e colher de chá. A escolha da

louça é muito importante.

Farofa crocante

2 colheres (sopa) de azeite

200 g de bacon picado

1 cebola picada

200 g de farinha de mandioca

Sal a gosto

Dourar o bacon em cubos com o azeite, junte a cebola e o alho, deixe dourar, junte a

farinha de mandioca torrada, mexa, acerte o sal. Sirva acompanhando o caldinho de

peixe, o convidado se serve, acrescentando a farofa na hora para não perder a crocãncia.

Acompanhamentos

Molho de pimenta

Coentro

Farofa crocante

Tradicionalmente o caldinho é servido com a farofa, pimentas de vários graus de

picância e uma dose de cachaça. O caldinho é um acompanhamento da cachaça na

realidade.

Nas receitas originais de caldinho de peixe o ingrediente principal são as partes dos

peixes que normalmente são desprezadas, as cabeças, bem limpas, sem as guelras, as

espinhas e a coluna, o rabo e as nadadeiras, que cozinham por horas em tachos enormes,

até quase derreterem os ossos e as cartilagens, mas Roberto Kisz apostou na praticidade

e utilizou o cação nessa preparação.

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Substituições:

Cação: outros peixes em filés ou postas como, merluza, linguado, polaca, pescada,

corvina, espada, atum, salmão, tilápia/Saint Peter, piranha, etc

Os peixes podem ser frescos ou congelados.

Colorau/urucum: Páprica doce ou picante, extrato de tomates

Se quiser preparar a receita com os ossos e as cabeças, cozinhe até quase derreter, coe o

caldo ou bata tudo no liquidificador e passe por uma peneira, também pode acrescentar

aromáticos ao cozimento, cenouras, salsão, alho poró, ervas, etc

Bruschetta de berinjela aproximadamente 50 unidades

4 berinjelas

Azeite (para untar e regar)

300 g de queijo cremoso

8 tomates

150 g de queijo tipo gorgonzola amassado ou 150 g de requeijão com queijo tipo

gorgonzola

150 g de queijo minas

Orégano (a gosto)

Manjericão (a gosto)

Pimenta tipo biquinho (suficiente para decoração)

Base

Pão Italiano (filão) (2 unidades aproximadamente)

Ferver água o suficiente para mergulhar as berinjelas inteiras, assim que ferver a água,

mergulhe as berinjelas e apague o fogo, deixe aferventando nessa água por 10 minutos,

virando constantemente, até que toda a casca esteja com uma coloração diferente.

Retire-as da água, remova as pontas, corte em rodelas de um centímetro, reserve.

Unte uma assadeira com bastante azeite, arrume as rodelas de berinjela na assadeira,

regue com mais azeite, coloque o creme de requeijão com gorgonzola numa manga de

confeitar e com o bico pitanga ou perlé largo, faça um ninho ou rosquinha sobre a

berinjela, sobre o ninho de creme de queijo deite uma rodela de tomate e sobre ela

novamente um ninho de creme de gorgonzola, dentro do ninho disponha uma pequena

porção de queijo Minas fresco em cubos, polvilhe orégano e regue com mais azeite.

Leve ao forno aquecido 180º C por + ou – 20 minutos, reserve.

Corte fatias finas de 0,50 cm de pão italiano de filão, corte-as novamente ao meio no

sentido mais curto, vão ficar no formato da letra D, aquela uma frigideira ou chapa,

regue com azeite e passe as fatias de pão dos dois lados, reserve.

Montagem

Utilize loucinhas rasas, deite sobre elas meia fatia de pão passada em azeite e sobre ela

uma berinjela assada, polvilhe manjericão, Decore com uma pimenta biquino em uma

das beiradas da berinjela e folhas de manjericão frescas.

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Substituições:

Tomate: Tomate seco hidratado em azeite ou óleo

Berinjela: Abobrinha

Achadinho de carne seca aproximadamente 50 unidades

1 kg de mandioquinha (batata baroa)

Sal a gosto

2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina

200 ml de leite

Ingredientes da carne seca

1 kg de carne seca

3 colheres (sopa) de azeite

2 cebolas médias picadas

Salsinha e cebolinha picada (a gosto)

Sal a gosto

Ingredientes montagem e finalização

200 g de requeijão cremoso

200 g de queijo tipo muçarela ralado

Cozinhe a mandioquinha em água e sal, esprema ou amasse ainda quente. Em uma

panela, leve ao fogo o purê, o leite, a manteiga, acerte o sal, cozinhe um pouco até que

esteja tudo bem misturado. Reserve e caso prepare o purê de véspera, ao aquecer para

servir, acrescente um pouco mais de leite para que a consistência fique cremosa como

uma musseline. Dessalgue a carne seca trocando várias vezes a água, cozinhe na panela

de pressão com água por 30 minutos, retire da panela e desfie bem, deixando a carne

bem limpa, sem gorduras. Refogue com os temperos da 2ª etapa e reserve. Pode deixar

pronto de véspera.

Montagem

Deite o purê aquecido no fundo de um pequeno refratário para finger food (em forma de

panelinha, paella, frigideira, moranga, ramequim, etc), faça um ninho de requeijão,

cubra com um montinho de carne desfiada e salpique o queijo sem que a carne fique

escondida, leve ao forno só para aquecer e gratinar levemente. Servir bem quentinho

guarnecido com uma cebolinha e conserva.

Substituições:

Carne seca desfiada: Carne moída refogada, Calabresa moída, creme de palmito, carne

loka, ragu, rabada desfiada, etc

Mandioquinha: Mandioca, batata, inhame, cará, banana da terra, polenta, quirela, etc

Mussarela: Queijo de coalho, minas meia cura, gruiére, emmental, etc

Quem conhece o processo pode dessalgar a carne seca no leite.

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Galinhada aproximadamente 50 unidades

1ª Parte

500 g de coxa e ante coxa de frango

Sal a gosto

1 dente de alho

1 limão - suco

2ª Parte

3 colheres (sopa) de azeite

1 cebola média

2 dentes de alho

Colorau (a gosto)

2 tomates picados

1 lata de milho verde escorrido (200 g)

2 batatas médias (descascadas e cortada em cubinhos)

2 xícaras (chá) de arroz

6 xícaras (chá) de água

Sal a gosto

3 folhas de Louro

Ingredientes para a finalização

Pimentão vermelho (2 unidades)

Salsinha picada (a gosto)

Desossar as coxas e sobrecoxas de frango, cortar em cubos e deixar marinando nos

temperos da 1ª parte. Reserve na geladeira.

Numa panela, aqueça o azeite e refogue os temperos, o frango picado e marinado.

Quando estiver douradinho acrescente o arroz, refogue mais um pouco.

Nesta etapa você tem três opções, 1ª parar nesse estágio, congelar esse refogado caso

seja para servir em casa, depois quando for utilizar, é só acrescentar a água fervente,

louro, sal e cozinhar em fogo médio, mechendo, até que fique cozida, úmida e sem

excesso de água no fundo;

2ª parar nesse estágio, guardar o refogado por aproximadamente 4 horas, antecipando

essa etapa e finalizando no evento, apenas acrescentando a água fervente, o louro e o

sal;

3ª Seguir a receita normalmente, acrescentando a água fervente, louro e sal, deixar

cozinhar com a panela tampada, fogo médio, mexendo de vez em quando para não

deixar pegar no fundo, até que permaneça úmida, mas sem excesso de água no fundo.

Montagem

Servir bem quentinho em louças refratárias de finger food em forma de panelinha,

moranga, frigideira, ramequim, etc, salpicar, salsa ou coentro, 2 tirinhas fininhas de

pimentão vermelho, colher de chá e de preferência encaixada na tampinha do refratário

se tiver.Pode acrescentar pequi fresco ou em conserva, seu sabor é forte, aromático e

muito característico, pode não agradar a todos, mas se o contratante conhecer e pedir,

faça.

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Viradinho a Paulista aproximadamente 50 unidades

Ingredientes do virado

200 g de bacon

2 colheres (sopa) de azeite

2 dentes de alho picados

1 cebola picada

500 g de feijão cozido com o caldo

200 g de farinha de mandioca

Ingredientes para a couve

1 maço de couve

4 colheres (sopa) de azeite

2 dentes de alho picados

Acompanhamentos

Arroz Branco

Linguiça defumada (fininha, Josefina) acebolada

Ovo de codorna frito

Aquecer a panela e dourar o bacon em cubos, junte o azeite, o alho e a cebola, deixe

dourar, junte o feijão cozido e o caldo, deixe ferver e acrescente a farinha de mandioca,

mecha bem para não formar grumos, cozinhe até que solte do fundo da panela. Reserve.

* O feijão pode ser parcialmente batido ou amassado, mas conservando alguns grãos

inteiros, depois refogado e engrossado;

Aqueça uma frigideira larga com azeite e alho, junte de uma vez a couve lavada, seca e

cortada bem fininha (chifonade), mecha sempre, até murchar e se manter bem verdinha,

al dente, acerte o sal. Reserve.

Acompanhamentos:

Da versão original, o prato é enorme, uma travessa na verdade, seguem uma variedade

de sabores e texturas, o tutu, que é o protagonista, arroz branco, couve refogada, bisteca

na chapa, linguiça acebolada, banana a milanesa, torresmo e um ovo frito. Na verdade

Virado a Paulista é o nome do prato completo, com todos esses componentes, o feijão

engrossado, como citado durante a aula por várias internautas que mandaram

mensagens, tem inúmeros nomes pelo Brasil a fora, Mexidão, Tropeiro, Frigido, etc,

muda a variedade do feijão, preto, branco, carioca, jalo, vermelho, guandu, e as

farinhas, mandioca, milho em flocos, mas todos bem parecidos, mas aqui em São Paulo

o nome é Tutu, o mexidão de feijão e farinha de milho e feijão carioca que protagoniza

o Virado a Paulista.

Para a versão Finger food, Roberto Kisz optou por algumas opções apenas dos

componentes do Virado para não poluir o pequeno prato, mas poderão ser utilizadas

quaisquer das opções originais.

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Montagem:

A louça quadrada e rasa abriga em um dos cantos uma pequena porção de arroz, 1

colher de sopa, enformada, use sua criatividade, ele utilizou um pequeno cortador

redondo de inox, MS poderia ser no formato que quiser, estrela, coração, quadrado, etc.

Bem no meio vai uma pequena porção de tutu de feijão, mais ao lado uma pequena

porção de couve, a porção de calabresa ou linguicinha acebolada (Josefina) (3

rodelinhas), e sobre o tutu o ovo de codorna frito ou cozido em conserva partido ao

meio, servir tudo quentinho.

Outras opções de acompanhamentos:

Rodelinhas de banana da terra fritas ou banana a milanesa em rodelas;

Torresminho;

Bisteca ou copa lombo em cubinhos na chapa.

Para fritar ovo de codorna ou de galinha, quebre o ovo numa tigelinha ou xícara para

garantir que o ovo está fresco e que a gema não quebre. Aqueça a frigideira de teflon

com um pouco de óleo ou azeite, coloque o ovo com cuidado, com a colher direcione o

óleo quente na gema e na clara (lembrando que pela legislação do Estado de São Paulo,

é proibido servir ovos que não estejam totalmente cozidos, então, nada de gema ou clara

moles).

Doces e sobremesas

Bolo de milho com calda cremosa de goiabada aproximadamente 56 pedaços

5 ovos

2 latas de milho verde (sem a água)

2 xícaras (chá) de açúcar

1 xícara (chá) de leite

1 vidro de leite coco (200 ml)

4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

4 colheres (sopa) rasa de margarina (80 g)

4 colheres (sopa) de farinha de trigo (80 g)

1 colher (sopa) de fermento em pó (10 g)

Ingredientes do creme de goiabada

200 g de goiabada

1/2 xícara (chá) de água

Bata no liquidificador os ovos por alguns minutos, junte o milho e o açúcar, bata mais,

acrescente o leite, o leite de coco, o queijo, a margarina, continue batendo e por ultimo

acrescente a farinha e o fermento, deixe bater mais um pouco, a massa é bem líquida

mesmo. Assadeira alta de 30 cm, untada e enfarinhada, forno pré aquecido a 180º C por

no mínimo 30 minutos, até que fique bem dourado, não adianta fazer o teste do palito, a

textura é cremosa como um bom-bocado. Deixe esfriar. Reserve.

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Calda cremosa de goiabada

Pique a goiabada em pedacinhos, leve com a água numa panelinha ao fogo médio até

derreter e ficar cremoso. Deixar esfriar e servir com o bolo de milho ou com o que

quiser.

O Roberto recomendou ter uma régua escolar de uso exclusivo para esse fim, utilizar

para medir os bolos e tortas para cortar, neste caso cortar o bolo de milho em quadrados

de 4cm x 4cm.

Servir 1 ou 2 pedaços de bolo sobrepostos e cobertos por um bom fio de calda de

goiabada cremosa.

Tacinhas de abacaxi com hortelã aproximadamente 50 unidades

Ingredientes da base

Biscoito tipo “champagne” (150 g)

Ingredientes do recheio trufado de abacaxi

1 abacaxi maduro

1 xícara (chá) de açúcar refinado

500 g de chocolate branco

200 g de creme de leite

Ingredientes do creme de hortelã

200 g de ricota

200 g de creme de leite

100 ml de leite condensado

100 ml de leite

100 g de açúcar de confeiteiro

1/2 xícara (chá) de hortelã picada

Descasque, retire o miolo e pique em cubinhos o abacaxi, leve ao fogo com o açúcar.

Deixe cozinhar bem até dar o ponto de doce firme e aparecer o fundo da panela. Deixe

esfriar.(NÃO ACRESCENTAR ÁGUA)

Leve ao banho Maria o chocolate branco e o creme de leite até derreter, deixe esfriar e

misture o doce de abacaxi. Reserve.

Misture todos os ingredientes da calda de hortelã. Reserve.

Montagem:

Em tacinhas transparentes ou verrines arrume pedacinhos de biscoito champanhe, cubra

com uma porção de trufa de abacaxi, alise a superfície e cubra com a calda de hortelã.

Leve para gelar e deixe descansar de véspera. Guarneça com folhas de hortelã e

arabescos de chocolate.

Substituições:

Doce de abacaxi: pêssego, damasco, cereja, ameixa, etc

Outras sugestões de sobremesas:

Doces caseiros coloniais, compotas, docinhos finos em formatos temáticos de bar.

Sorvetes artesanais com ingredientes de bar, caipirinha, batidinha, amarula, vinho com

abacaxi, licor, pina colada, meia de seda, etc.

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Café caipira

480 ml de água

25 g de pó de café (3 colheres das de sopa)

300 g de rapadura

Misture a água com o café, leve ao fogo até ferver, coe e sirva com pedaçinhos de

rapadura para adoçar.

Dicas de Empreendedorismo e Logística

Conheça bem o perfil do seu publico alvo, classe social, poder aquisitivo, gosto

sofisticado ou popular, adequando o cardápio e a qualidade/custo das matérias

primas a esse perfil;

Mantenha a cozinha, mesmo que muito simples em sua casa, sempre muito bem

higienizada e sanitizada, assim como todos os equipamentos e utensílios,

treinando os colaboradores a manterem os mesmos padrões, conheça as portarias

e normas da Anvisa de sua região e de grandes cidades, faça o curso obrigatório

de Boas Práticas na Manipulação de Alimentos, procure uniformizar sua equipe,

cabelos presos, equipamentos de segurança EPI, assepsia, unhas curtas, toucas,

aventais, dolmã, sapatos fechados antiderrapantes, calças compridas, nos locais

de trabalho interno e nos salões;

Invista nos equipamentos e utensílios conforme for crescendo e necessitando, a

principio é prudente alugar as louças e os talheres, equipamentos e utensílios,

repassando os valores aos clientes;

As louças de finger food são encontradas em lojas de artigos de cozinha, lojas

especializadas em hotéis e restaurantes (Rua Paula Souza), lojas virtuais, lojas

de confeitaria e embalagens, além da porcelana, vidro e metal, existem peças

descartáveis idênticas a esses materiais, mais em conta, não precisam ser lavadas

depois, não quebram e se quebrarem são descartáveis;

Treine sempre sua equipe para que todos falem a mesma língua e vibrem na

mesma sintonia, valorize seus colaboradores e reconheça o bom desempenho

sem desmerecer os outros;

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Roberto Kisz justifica que com as opções oferecidas pelos 2 cursos de Finger

food elaborados pela Eduk já é possível montar um cardápio satisfatório para

quem vai começar no ramo de eventos;

Proporções:

Frios: 100 g por convidado, sendo, azeitonas, tremoço, amendoim, picles,

pepino e cebolinhas em conserva, frios, laticínios;

Entradas: 2 a 3 por convidado;

Caldinhos: 2 por convidado;

Petiscos: 8 a 10 por convidado;

Pratos quentes: 3 a 5 por convidado;

Sobremesas: 2 a 3 (incluindo o bolo da festa/docinhos) por convidado;

Podem ser montadas algumas mesas demonstrativas do cardápio ou com os

condimentos, uma mesa onde os convidados se sirvam, mas o ideal é que os

pratos sejam servidos gentilmente por garçons, numa sequência lógica e

crescente de sabores, além de proporcionar um serviço mais ágil e eficiente, os

pratos quentes tem que se manter assim e as mesas não podem ter “furos” ou

falhas, parecendo que só sobraram alguns restos da decoração;

Equipe para festa até 50 pessoas:

Cozinha: Cozinheira/o e pelo menos 2 ajudantes ( preparo e montagem

dos pratos, recolher, lavar e armazenar louças, montar as bandejas para

servir, embalar alimentos, higienizar o ambiente na chegada e saída,

recolher lixo e destinar, providenciar e servir alimentos para a equipe);

Bar: 2 ajudantes no mínimo (lavar copos e taças, abrir garrafas, montar e

desmontar bandejas, servir bebidas em copos e taças, gelar bebidas,

recolher e armazenar garrafas), 1 bartender ( se tiver bebidas montadas

na hora);

Salão: 2 a 3 garçons (servir as mesas ou pessoas em pé ou sentadas com

os alimentos e bebidas já montados nas bandejas, recolher as louças,

garrafas, etc e destinar);

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Recepcionista: 1 no mínimo (conta discretamente os convidados,

algumas vezes há lista na porta com os nomes e confere, recebe os

convidados e encaminha, se as mesas são marcadas).

Fazer contrato padronizado e completo, incluindo todos os pontos discutidos e

firmados, taxa de desistência, taxa de aluguel de utensílios, equipamentos,

transporte, etc, contratação de pessoal, quantidade de convidados, margem de

excedente de convidados e preparações extras, modelo, tipo, sabor, cor, peso,

descreva tudo;

Determine seu tempo e espaço, cada coisa no seu lugar, o que é da sua casa, o

que é da sua “empresa”, cada qual com o seu uso e espaço reservado, como em

um almoxarifado, procure armazenar as louças, talheres e etc em contêineres

etiquetados com tudo bem separado pra facilitar na correria;

Utilize caixas térmicas para transporte e acondicionamento durante o evento,

gelado com gelado, congelado com congelado, quente com quente, temperatura

ambiente com temperatura ambiente, não misture as temperaturas;

Tudo que puder pré preparar, melhor, facilita e agiliza;

Conheça os espaços destinados ao evento com antecedência, teste os

equipamentos do local, verifique gás, voltagem, iluminação, quantidade de pias,

torneiras, tanques. geladeiras e freezer, fogão com quantas bocas, se tem forno

ou não, se funcionam satisfatoriamente ou tem que levar ou alugar,

churrasqueira, correntes de ar, possibilidade de chuva (coberturas), para não ter

surpresas;

Check list: listar tudo, ingredientes, pessoal, louças, utensílios, talheres, pratos

prontos/pré prontos, bebidas, alimentos para os colaboradores, equipamentos,

uniformes, material de limpeza, transportes, dinheiro, contrato, ferramentas,

enfim liste tudo que for necessário, inclusive cartão de visitas;

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Cronograma: coloque em ordem cronológica (na ordem que devem ser seguidas)

todas as atividades antes, durante e depois, de preferência até mesmo com a

previsão de horário para cada coisa acontecer, sequência dos pratos, horário de

chegada, saída, início e encerramento do serviço do salão;

Calcular todos os custos, despesas, lucro, para poder passar os orçamentos,

lançando tudo, água, luz, telefone, internet, aluguel, condomínio, matéria prima,

embalagens, mão de obra, transporte, impostos, lucro e etc., separando o que é

pessoal com o que é da “empresa”;

Utilizar os meios de mídia para divulgar, lembrando que o bom serviço e o boca

a boca garantem sempre o bom retorno;

A tendência hoje é aproveitar os pequenos eventos em casa, jantares íntimos ou

festas em casa são um bom começo;

Antes de sair oferecendo um novo produto, prepare e teste com a família, em

casa mesmo, não arrisque oferecendo algo que nunca preparou antes, um erro

pode ser fatal;

Quando a quantidade de convidados exceder a previsão estipulada do contrato,

avise discretamente o anfitrião que a margem de segurança já está sendo

executada;

Faça sempre uma previsão de sobras ou de excedente, não seja pego de surpresa

pela falta nem pelo excesso, sempre é bom sobrar, mas o suficiente para que o

cliente fique satisfeito e não ache que foi enganado no orçamento;

Para prever excessos de convidados, os famosos penetras, estipule já a margem

em contrato e sempre leve 10% a mais para não faltar;

Calcular + ou – 1 e ½ unidade de cada item por pessoa;

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No final ao arrumar a mesa, Roberto Kisz sinalizou cada pratinho temático com

bandeirinhas que sinalizavam cada região Brasileira, no caso dos buffets é

indispensável o uso de sinalizadores orientando do que se trata cada prato e

importantíssimo que os garçons sejam treinados para descreverem os pratos e

seus ingredientes, hoje convivemos com pessoas com intolerância a

determinados alimentos, coso não seja possível passar isso aos garçons, alguém

da cozinha deve ficar responsável por essa função informativa coso seja

solicitado.

COMPILAÇÃO ELABORADA POR COZINHA CARAGUÁ / CARMEN CIBELLE,

TÉCNICA EM COZINHA, BASEADA NAS ANOTAÇÕES DURANTE AS

TRANSMISSÕES DO CURSO FINGUER FOOD 2 COMIDINHAS DE BOTECO

COM ROBERTO KISZ E O MATERIAL DISPONIBILIZADO GRATUITAMENTE

PELO GRUPO EDUK NO GRUPO DE APOIO AOS ALUNO NO FACEBOOK E

ALGUNS ARTIGOS DE OPINIÃO E CONHECIMENTO PESSOAL.

FACEBOOK: Cozinha Caraguá