8/6/2019 FG CERLBE Engenharia-cardapios Metodo-miller

http://slidepdf.com/reader/full/fg-cerlbe-engenharia-cardapios-metodo-miller 1/3

ENGENHARIA DE CARDÁPIO

Leonardo Botelho Estrela

MÉTODO MILLER Desenvolvido por Jack Miller na publicação de Menu pricing and strategy, lançado em 1980 pela Van NostrandReinhold. O método baseia-se na relação entre o CMV percentual e o volume de vendas.

Grupo de vendas: CARNESItem Quantidade Preço Preço Total Total Margem Total CMV Porcentagem

vendida de de de de de margem devenda custo vendas custos lucro de lucro vendas

Escalope 120 12,24 3,46 1468,80 415,20 8,78 1053,60 28,27% 7,79%

Chateaubriand 250 13,80 3,45 3450,00 862,50 10,35 2587,50 25,00% 16,22%

Tournedos 348 14,20 2,34 4941,60 814,32 11,86 4127,28 16,43% 22,58%

Baby-beef 230 15,34 5,56 3528,20 1278,80 9,78 2249,40 36,25% 14,93%

Medalhão 248 13,20 3,45 3273,60 855,60 9,75 2418,00 26,14% 16,09%

Picanha 345 10,26 4,56 3539,70 1573,20 5,70 1966,50 44,44% 22,39%

1541 20201,90 5799,62 14402,20 177% 100%

 Número de itens 6CMV médio 29,43

Média das margens de lucro 9,34

Linha média de porcentagem de vendas 11,67%

Para estudá-lo utilizaremos a mesma matriz.

Apesar de os cálculos serem os mesmos até certo ponto, ao fazer as análises gráficas e necessárias linhas médias,utilizamos outros parâmetros. Assim, tem-se, para a linha média do eixo X, o valor de CMV médio, e para a linhamédia do eixo Y, e média de vendas.

• Linha média dos CMVs (Eixo X)

Para calcular o valor médio dos CMVs deve-se somar todos os CMVs unitários e dividir pelo número deitens em estudo.

LINHA MÉDIA DOS CMVS = Σ CMVS UNITÁRIOS / NÚMERO DE ITENS EM ESTUDO

 No exemplo, tem-se:

Σ CMVS UNITÁRIOS = 177

 NÚMERO DE ITENS EM ESTUDO = 6 ITENS

LINHA MÉDIA EIXO X = 177 / 6 = 29,50%

• Linha média de Vendas (Eixo Y)

Para achar a linha média de vendas deve-se tomar o total de pratos vendidos da categoria e dividi-lo pelonúmero de itens em estudo.

LINHA MÉDIA DE VENDAS = Σ VENDAS DO GRUPO / NÚMERO DE ITENS EM ESTUDO 

 No exemplo, tem-se:

Σ VENDAS DO GRUPO = 1 541

LINHA MÉDIA EIXO Y = 1 541 / 6 = 256,83 UNIDADES 

Em relação à caracterização gráfica do método Miller, tem-se as seguintes definições para cada quadrante:

ENGENHARIA DE CARDÁPIO 1

8/6/2019 FG CERLBE Engenharia-cardapios Metodo-miller

http://slidepdf.com/reader/full/fg-cerlbe-engenharia-cardapios-metodo-miller 2/3

ENGENHARIA DE CARDÁPIO

Leonardo Botelho Estrela

Quadrante 1

• Relação com CMV positiva.

• Relação com volume de vendas positiva.

• Os pratos que se encontram neste quadrante recebem o nome de vencedores.

• Esses pratos são extremamente positivos para o restaurante, pois possuem boas relações com o CMV e como volume de vendas. Asssim, devemos dar-lhes atenção, instruindo o pessoal do salão a estimular-lhes asvendas ou sugeri-lo como um prato “seguro”.

Quadrante 2

• Relação com CMV negativa.

• Relação com volume de vendas positiva.

• Os pratos deste quadrante recebem o nome de marginais I.

• Caracterizados neste quadrante, os pratos deverão receber atenção relacionada a custos, pois essa relação énegativa. Assim, em primeiro lugar, devemos sempre analisar a composição de custos para aumentar suacontribuição. Reduzir o preço de custo para aumentar seu percentual de CMV é a primeira atitude a ser tomada.

Quadrante 3

• Relação com CMV positiva.

• Relação com volume de vendas negativa.• Os pratos caracterizados neste quadrante recebem o nome de marginais II.

• Por possuírem uma relação negativa com o volume de vendas é necessário um esforço para que haja umincremento nesse fator. Para tanto deve-se, em primeiro lugar, analisar sua composição para avaliar uma possível alteração no preço de venda, com decréscimo do custo, para não alterar o CMV. Caso não seja possível a redução no custo, mas se tenha uma distância razoável da linha média, pode-se reduzir o preçode venda. Além dessa mudança no preço de venda deve-se estimular a saída do prato, divulgando-o, seja por indicação de vendas pelo pessoal do salão seja por meio de comunicação visual, ou ainda pela mudançade sua localização no cardápio.

Quadrante 4

• Relação com CMV negativa.

• Relação com volume de vendas negativa.

ENGENHARIA DE CARDÁPIO 2

8/6/2019 FG CERLBE Engenharia-cardapios Metodo-miller

http://slidepdf.com/reader/full/fg-cerlbe-engenharia-cardapios-metodo-miller 3/3