FESURV - UNIVERSIDADE DE RIO VERDE FACULDADE DE … · Ao Eduardo “Carneiro” por estar ao meu...

FESURV - UNIVERSIDADE DE RIO VERDE

FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO REALIZADO NO

FRIGORÍFICO DE AVES BRASIL FOODS S/A: PRINCIPAIS CAUSAS DE

CONDENAÇÕES PELA INSPEÇÃO FEDERAL.

CARINE FERREIRA MESQUITA

Orientadora: Profª. Drª. MARIA CRISTINA DE OLIVEIRA

Co-orientador: Ms. PAULO VINÍCIUS DA COSTA MENDES

Trabalho de Conclusão de Curso apresentada à

Faculdade de Medicina Veterinária da Fesurv –

Universidade de Rio Verde, resultante de

Estágio Curricular Supervisionado como parte

das exigências para obtenção do título de

Médico Veterinário.

RIO VERDE - GO

2011

FOLHA DE APROVAÇÃO

DEDICATÓRIA

Este trabalho dedico primeiramente a Deus, aos meus pais Ariadna e Calmon, que me

apoiaram todos esses anos de graduação e proporcionaram realizar o sonho de me tornar

Médica Veterinária.

AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente à Deus pela força nos momentos de angústia, presente ao

decorrer de todos esses anos e peço sua bênção para a nova jornada que se inicia.

Obrigado meu Pai querido por realizar o meu sonho de me tornar uma Médica

Veterinária e estar ao meu lado em tudo que precisei.

Obrigada Mãe por sempre que estive triste e desanimada teve uma palavra de carinho

e conforto para continuar seguindo em frente.

Avó Thelma muito obrigada por sempre me dar o colo que precisei.

Tia Adriana e Tio Daniel vocês são a minha segunda família, agradeço pelos

conselhos e cuidados que me ajudaram a crescer muito.

Aos meus amigos Gabriela, Hevelyn, Vanessa, Diego, Jú Caetano que sempre me

fizeram sorrir quando eu não estava pronta pra isso.

Obrigada Laressa, por se tornar uma das pessoas mais especiais para mim, e

sinceramente uma grande amiga.

Ao Eduardo “Carneiro” por estar ao meu lado nesta nova etapa da minha vida, me

apoiando e proporcionado muito amor e carinho. Te amo Amor.

Aos demais familiares que sempre torceram por mim e acreditaram na realização do meu

sonho.

Professora Maria Cristina, minha orientadora, muito obrigada pela ajuda ao decorrer

destra obra e acreditado no meu potencial.

Aos Veterinários Érika, Adenor e Supervisor Juares responsáveis pelo abate, obrigada

pela atenção, paciência e acompanhamento até o momento.

Aos Veterinários responsáveis pela Inspeção Federal, Paulo e Vandberg, obrigada por

ceder o tempo de vocês nos momentos de dúvidas, e oferecendo material disponível, do qual

foi de grande valia para evolução desta obra.

RESUMO

MESQUITA, C. F. Relatório de estágio curricular obrigatório realizado no frigorífico de

aves Brasil Foods S/A: Principais causas de condenações pela Inspeção Federal. 2011.

51f. Monografia (Graduação em Medicina Veterinária) – Fesurv – Universidade de Rio Verde,

Rio Verde, 20101.

O manejo adequado das aves é determinante para o sucesso do lote e processamento do

mesma. Contudo existem vários problemas que vão desde a falta de conscientização dos

criadores até a manutenção insuficiente dos maquinários da indústria avícola. Dentre os

diversos fatores que influenciam na queda de rendimento do produto, é a dificuldade de

manejo e isolamento da granja, sendo determinante para evitar a incidência de patologias nas

aves. Objetivo do trabalho foi analisar quais condenações mais são freqüentes, levando em

conta a causa das patologias e tecnopatias, o impacto na indústria e possíveis cuidados que o

produtor/indústria deve tomar. Das condenações totais no ano de 2010 em 122.515.795 aves

abatidas, observou maior incidência de algumas patologias e tecnopatias de maior impacto na

indústria. Das patologias, a celulite com 3,16% dos casos, mostrou-se como a maior em

condenações, seguido de artrite com 0,36% e síndrome ascítica/ascite com 0,27%. As

tecnopatias mais preocupantes são contaminação com 2,40% e contusões/fraturas com 0,33%,

que de certa forma trazem significantes perdas para a indústria de aves.

PALAVRA-CHAVE

Patologias, Tecnopatias, Processamento.

1 Banca Examinadora: Profª. Drª. Maria Cristina de Oliveira (Orientadora) - Fesurv; Ms. Paulo Vinícius da Costa

Mendes (Co-orientador) – BRF; Érika Aguiar Neves - BRF; Profº. Esp. José Vanderlei Burim Galdeano

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 Gráfico das condenações no ano de 2010. Dados fornecidos pela

inspeção federal.......................................................................................

12

FIGURA 2 Agroindustria BRF BRASIL FOODS S/A, unidade Rio Verde-GO 13

FIGURA 3 Volume acumulado em período de 12 meses entre abril de 2010 e março

de 2011 e produção prevista entre abril de 2011 a dezembro de 2011........

14

FIGURA 4 Modo correto de apanhe.......................................................................... 17

FIGURA 5 Ventiladores juntamente com sistema de nebulização, setor de recepção.

Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde – Goiás...................

18

FIGURA 6 Funcionário retirando as gaiolas manualmente, setor de recepção.

Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde - Goiás...................

19

FIGURA 7 Caminhão sendo desinfetado, setor de recepção. Frigorífico BRF

BRASIL FOODS S/A, Rio Verde - Goiás..............................................

20

FIGURA 8 Funcionário no momento da pendura, iluminação escura e ventilação,

sala de pendura. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde -

Goiás...............................................................................................................

20

FIGURA 9 Funcionário segurando de maneira correta no momento da pendura,

sala de pendura. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde -

Goiás.......................................................................................................

21

FIGURA 10 Logo após a insensibilização, observação dos reflexos, sala de sangria e

insensibilização. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde –

Goiás...............................................................................................................

22

FIGURA 11 Abate Halal, sala de sangria e insensibilização. Frigorífico BRF BRASIL

FOODS S/A, Rio Verde – Goiás.......................................................................

23

FIGURA 12 Tanque de escaldagem, setor de escaldagem. Frigorífico BRF

BRASIL FOODS S/A, Rio Verde – Goiás.............................................

24

FIGURA 13 Depenadeiras, setor de escaldagem. Frigorífico BRF BRASIL FOODS

S/A, Rio Verde – Goiás...........................................................................

25

7

FIGURA 14 Evisceradora, setor de evisceração.......................................................... 26

FIGURA 15 Linha 01 e 02 Nu-teck, setor de evisceração........................................... 26

FIGURA 16 Sistema de bandejas – Linha 03, setor de evisceração............................ 26

FIGURA 17 PCC 2, setor de evisceração. Linha 03. Frigorífico BRF BRASIL

FOODS S/A, Rio Verde – Goiás.............................................................

28

FIGURA 18 Chiller, linha 03. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde –

Goiás........................................................................................................

29

FIGURA 19 Mini-chiller, linha 03, resfriamento de miúdos. Frigorífico BRF

BRASIL FOODS S/A, Rio Verde – Goiás.............................................

30

FIGURA 20 Agente da inspeção federal responsável pela inspeção ante-mortem.


31

FIGURA 21 Pré-inspeção e ábaco de condenações antes da evisceração, sala de

escaldagem, inspeção pós-mortem. Frigorífico BRF BRASIL FOODS

S/A, Rio Verde - Goiás..................................................................................

32

FIGURA 22 Linhas de inspeção, plataforma IF, setor de evisceração linha 03.


33

FIGURA 23 Departamento de inspeção final – DIF. Setor de evisceração, linha 03.


34

FIGURA 24 Artrite: condenação total......................................................................... 38

FIGURA 25 Artrite: contaminação parcial.................................................................. 38

FIGURA 26 Síndrome ascítica: condenação parcial................................................... 40

FIGURA 27 Ascite com grande distensão abdominal: condenação total.................... 40

FIGURA 28 Celulite, região de sobrecoxa, no frigorífico BRF BRASIL FOODS

S/A, Unidade de Rio Verde – GO. Condenação parcial.........................

42

FIGURA 29 Celulite: condenação total....................................................................... 42

FIGURA 30 Carcaças que apresentam vísceras cheias, sala de evisceração, no

frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Rio Verde – GO....

44

FIGURA 31 Contaminação biliar: condenação parcial............................................... 44

FIGURA 32 Pequenas contusões não precisam ser retiradas...................................... 46

FIGURA 33 Fraturas brancas: podem ter aproveitamento condicional (Ex. C.M.S.) 46

FIGURA 34 Contusão: condenação parcial................................................................. 46

LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SÍMBOLOS

IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

SIF – Serviço de Inspeção Federal

DIF – Departamento de Inspeção Final

CMS – Carne Mecanicamente Separada

CADE – Conselho Administrativo de Defesa Econômica

APINCO – Associação Brasileira de Produtores de Pinto de Corte

APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

HACCP – Hazard and critical Control Points

PCC – Ponto Crítico de Controle

GTA – Guia de Trânsito Animal

FFG – Fábrica de Farinhas e Gorduras

NU-TECH – Espécie de pinça que captura vísceras

IF – Inspeção Federal

RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

% - Porcentagem

°C – Graus centígrados

Kg – Quilograma

Km - Quilômetro

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO............................................................................................................. 11

2 CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA......................................................................... 13

3 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE........................... 15

3.1 Ponto crítico de controle............................................................................................. 15

3.2 Ponto crítico de controle (PCC 1)............................................................................. 15




4 RELATÓRIO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS............................................. 17

4.1 Jejum e apanhe............................................................................................................ 17

4.2 Recepção..................................................................................................................... 18

4.3 Pendura........................................................................................................................ 20

4.4 Atordoamento ou insensibilização.............................................................................. 21

4.5 Sangria......................................................................................................................... 22

4.6 Escaldagem.................................................................................................................. 23

4.7 Depenagem.................................................................................................................. 24

4.8 Evisceração.................................................................................................................. 25

4.9 Refriamento................................................................................................................. 28

4.10 Gotejamento.............................................................................................................. 29

4.11 Resfriamento de miúdos............................................................................................ 29

4.12 Sala de cortes............................................................................................................. 30

5 REVISÃO DE LITERATURA...................................................................................... 31

5.1 Critérios de inspeção federal....................................................................................... 31

5.1.1 Inspeção ante-mortem.............................................................................................. 31

5.1.2 Inspeção pós-mortem............................................................................................... 32

5.1.3 Pré-inspeção............................................................................................................. 32

5.1.4 Inspeção de linha...................................................................................................... 32

10

5.1.5 Inspeção final........................................................................................................... 33

5.2 Destino pós-mortem.................................................................................................... 34

5.2.1 Aprovada para o consumo humano (LIBERADA).................................................. 34

5.2.2 Totalmente condenada para o consumo humano..................................................... 34

5.2.3 Parcialmente condenada para o consumo humano (REJEIÇÃO PARCIAL).......... 35

5.3 Destino final post-mortem........................................................................................... 35

5.3.1 Patologias................................................................................................................. 35

5.3.2 Tecnopatias.............................................................................................................. 35

6 PRINCIPAIS PATOLOGIAS E TECNOPATIAS NO FRIGORIFICO DE RIO

VERDE..............................................................................................................................

36

6.1 Artrite.......................................................................................................................... 36

6.1.1 Critério de julgamento.............................................................................................. 37

6.2 Síndrome ascítica ou ascite......................................................................................... 38


6.3 Celulite........................................................................................................................ 40


6.4 Contaminação.............................................................................................................. 42


6.5 Contusão/fratura......................................................................................................... 44

6.5.1Critério de julgamento............................................................................................... 45

7 CONSIDERAÇÕES FINAIS......................................................................................... 47

REFERÊNCIAS................................................................................................................ 48

1 INTRODUÇÃO

A produção brasileira de carne de frango ficou próxima de 1.050 milhões de toneladas

em março de 2011 (AVISITE, 2011b). No 3º trimestre de 2010, segundo o IBGE (2010),

1.283 bilhões de frangos foram abatidos, representando um aumento de 3,8% no volume de

produção em relação ao trimestre anterior, sendo que o volume de animais abatidos sob

inspeção sanitária federal representou 95,1% do abate total, sob inspeção estadual, 4,8% e sob

municipal, 0,1%.

A distribuição da produção avícola segue com o Sul concentrando 60,0% do abate de

frangos, o Sudeste respondendo por 24,3% e o Centro-Oeste por 11,3% (IBGE, 2007).

A avicultura brasileira tem se desenvolvido e modernizado rapidamente, alcançando

níveis elevados de produtividade nos últimos 30 anos e se destacando-se por uma trajetória de

incremento tecnológico expressivo. Entretanto, muitos fatores podem influenciar as taxas de

condenações nos abatedouros pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF). Há riscos sanitários que

predispõem à condenações no abatedouro, as quais podem estar associadas também à

genética, ao manejo da criação, à nutrição, ao manejo de transporte das aves e ao abate e

processamento das carcaças.

O transporte pode representar um fator de agressão agravado pela distância, condições

climáticas e condições dos veículos e das estradas, deixando os animais susceptíveis a

contusões e fraturas que, por sua vez, se tornam porta de entrada para vários agentes

bacterianos.

Outro elemento significante antes da chegada dos frangos no abatedouro é a retirada

da ração na granja, cerca de seis a oito horas antes do carregamento. Segundo ROSA et al.,

(2000), o responsável pela linha de abate deve estar atento para diferenciar o grau e tipo de

contaminação. Contaminação das carcaças por conteúdo não-digerido (ração) é sugestivo de

que as aves não tiveram um período de jejum adequado e caso a contaminação se dê por

material fecal, o tempo de jejum foi acima do recomendado. A contaminação ocorre devido

ao rompimento do intestino que está fragilizado, quando o jejum ultrapassa 14 horas.

Com o auxílio dos médicos veterinários Paulo Vinícius da Costa Mendes e Vandberg

Barbosa Braz, responsáveis pela Inspeção Federal do frigorífico BRF Brasil Foods S/A, foi

12

realizodo um levantamento das condenações mais comuns neste frigorífico durante o ano de

2010. Neste levantamento foram determinadas quais as patologias que mais acometeram as

aves durante sua criação e durante o processamento de abate.

As cinco principais causas de condenações observadas foram artrite, síndrome

ascítica/ascite, celulite, contaminação e contusão/fratura. Estas enfermidades causam

prejuízos à indústria avícola, determinando perdas econômicas consideráveis.

Os problemas verificados ainda sugerem falhas no manejo no que se refere às

celulites, artrite, síndrome ascitíca/ascite e principalmente falhas nas operações de pré-abate e

abate para os índices de contusões, fratura e contaminação.

As condenações totais no ano de 2010, em 122.515.795 aves abatidas, foram: celulite

em 3.872.156 (48,47%), contaminação em 2.943.385 (36,84%), artrite em 445.256 (5,57%),

contusões/fraturas em 399.864 (5,02%) e síndrome ascítica/ascite em 330.610 (4,10%).

FIGURA 1 - Gráfico das condenações no ano de 2010. Dados fornecidos pela inspeção

federal.

2 CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA

Este relatório refere-se ao estágio curricular obrigatório realizado na área de avicultura,

mais especificamente na área de industrial, na empresa Brasil Foods S/A (BRF), localizada na

cidade de Rio Verde-GO, a 220 Km de Goiânia, às margens da rodovia BR 060, Km 394.

FIGURA 2 - Agroindustria BRF BRASIL FOODS S/A, unidade Rio Verde-GO.

O estagio foi acompanhado pelo supervisor de área, o Administrador Juares Bellei, e

pelos Médicos Veterinários Adenor Borges Duarte, Érika Aguiar Neves e Maynna Lima

Mendonça responsáveis pelo abate de aves e iniciou-se no dia 15 de março de 2011 com

término previsto para 15 de setembro de 2011. A carga horária total será de 1200 horas,

exigida por parte da empresa uma carga horária de 40 horas semanais.

A BRF, atual denominação social da Perdigão, nasceu como um dos maiores

complexos do setor alimentício. Quando finalizado o processo de fusão com a Sadia, a BRF será

uma das maiores e mais eficientes companhias de alimentos processados do mundo, reforçando a

posição do país como potência no agronegócio. A Sadia passou a ser subsidiária integral da BRF,

14

mas as companhias manterão suas operações independentes até que o Conselho Administrativo de

Defesa Econômica se posicione sobre a fusão, (BRASIL FOODS, 2011).

A BRF fechou 2010 como a terceira maior exportadora do país. Considerados os números

apurados no balanço do ano, calcula-se que a empresa participa com pouco mais de 20% no saldo

da balança comercial brasileira, que soma US$ 20,3 bilhões, confirmando sua vocação de grande

geradora de divisas para o país (BRASIL FOODS, 2011).

Com faturamento líquido de R$ 23 bilhões, registrado em 2010, a BRF é uma das maiores

exportadoras mundiais de aves e a maior empresa global de proteínas em valor de mercado. No

Brasil, está entre as principais empregadoras privadas, com 113 mil funcionários (BRASIL

FOODS, 2011).

Entre abril de 2010 e março de 2011 a produção brasileira de carne de frango acumulada em

períodos de 12 meses subiu pouco mais de 9%, conforme estimativas da Associação Brasileira de

Pintos de Corte corroborados por outras entidades do setor e por órgãos oficiais. Assim, enquanto

em abril de 2010 o volume acumulado em 12 meses somou 11,522 milhões de toneladas, menos de

um ano depois, em março de 2011, o acumulado superou pela primeira vez os 12,5 milhões/t,

ficando, mais exatamente, em 12,562 milhões de toneladas. Feitas as contas, esses 9% de

incremento correspondem a uma expansão média de quase 0,8% ao mês. Um índice que, mantido

nesse mesmo nível entre abril e dezembro, vai proporcionar, ao final de 2011, volume anual muito

próximo dos 13,5 milhões de toneladas – naturalmente, 9% a mais que o produzido em 2010

(AVISITE, 2011a).

Fonte: Avisite (2011a).

FIGURA 3 - Volume acumulado em período de 12 meses entre abril de 2010 e março de 2011

e produção prevista entre abril de 2011 a dezembro de 2011.

3 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

Atualmente, com o aumento das exportações, existe uma grande exigência aos

frigoríficos brasileiros quanto a aprimorar os sistemas de controle de qualidade em toda a

cadeia produtiva, principalmente na indústria. Na atual situação, o sistema de Análise de

Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCP) constitui uma ferramenta

importante a ser aplicada no abate de frangos (CATES et al., 2001). O sistema HACCP

controla a segurança de alimentos, documentos, emprega regras antecipadamente

desenvolvidas, para prevenir, eliminar ou detectar possíveis perigos em todas as etapas do

processo (SILVA, 2004).

3.1 Ponto crítico de controle

Os limites críticos de controle são formados por quatro principais planos de HACCP.

3.2 Ponto crítico de controle (PCC 1)

Analisado por meio da presença de resíduos químicos de drogas veterinárias ou seus

metabólitos acima do limite máximo de resíduo ou de drogas não autorizadas pelo corporativo

da empresa. Caso haja alguma suspeita sobre a administração de medicamentos, são coletadas

amostras e separados os lotes. Se detectada a presença, o lote é identificado e seqüestrado,

destinado à incineração. Deve-se comunicar imediatamente a equipe da agropecuária.


Avaliado pela presença de contaminação fecal, biliar e/ou gastrointestinal. O

responsável pelas granjas deve atender o jejum alimentar adequado, além de manutenção

periódica das máquinas extratora de cloaca, evisceradora e extratora de papo e traquéia. O

PCC 2 é composto por 11 pessoas que vão inspecionar a carcaça, onde não poderá haver

contaminação externa e/ou interna visível na carcaça. As carcaças não conformes são retiradas

16

da linha e encaminhadas à nórea da etapa do repasse, para remoção de partes contaminadas e

em seguida retornar para linha normal.


É avaliado por meio da relação de tempo versus temperatura após a sangria até o

produto (carcaça/corte e miúdos) atingir 4º C em no máximo 4 horas. Utilizar água gelada na

renovação dos mini-chillers e chillers e controlar a temperatura dos túneis de congelamento.


Possui finalidade de acusar a presença eventual de metais durante a passagem das

caixas ou pacotes. Observar o funcionamento correto do detector de metais, deve possuir um

alarme sonoro e luminoso, quando houver a presença de metal. Caso o detector acuse, o

produto é designado para produtos em situação de Inspeção e Ensaios, retirado o metal e

registrar em planilha própria para este fim. Passa novamente o detector por 3 vezes e só

liberar quando não houver uma nova acusação; se ainda acausar a presença de metal destinar

o produto a Fábrica de Farinhas e Gorduras.

4 RELATÓRIO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

Este estágio foi realizado para observar o processo de abate de aves de acordo com as

peculiaridades de cada setor e realizar testes de rendimento de abate, destacando-se as

principais perdas e buscando alternativas para solucionar os problemas decorrentes de

qualquer setor agroindustrial.

4.1 Jejum e apanhe

Quando as aves estão prontas para ser abatidas, a equipe de apanhe é comunicada

sobre como colocar as aves nas gaiolas, de acordo com o peso, e de maneira correta quanto à

quantidade de aves por gaiola, para que não sofram estresse calórico pela má circulação de ar

entre as aves.

Fonte: SIF

FIGURA 4 - Modo correto de apanhe.

Uma das práticas de manejo empregadas na granja é o jejum para diminuir a

contaminação das carcaças no momento do abate. A restrição alimentar dura de seis a oito

18

horas, incluindo o momento de apanhe, e a restrição hídrica, começa no momento de apanhe,

o que evita maiores perdas por condenações pelo SIF.

Longos períodos de restrição alimentar podem causar desidratação da carcaça,

resultando na perda de peso, no enfraquecimento da porção final do intestino, o que dificulta a

extração de cloaca, além de tornar mais difícil a retirada de penas na depenagem.

4.2 Recepção

Os caminhões, ao chegarem ao abatedouro, se dirigem até o “galpão de espera” que é

dotado de nebulizadores, ventiladores e de baixa luminosidade para garantir menor estresse às

aves. Recomenda-se que o tempo de permanência das aves no galpão seja no máximo de uma

hora, para que não aumente o nível de estresse e o tempo de jejum.

Depois os caminhões se encaminham para a portaria da indústria, são pesados e

seguem para o galpão de recepção. As aves são descarregadas em ambiente agradável (até

30ºC), com ventiladores e nebulizadores para garantir maior conforto térmico, evitando que as

aves morram de calor excessivo.

FIGURA 5 - Ventiladores juntamente com sistema de nebulização, setor de recepção. Frigorífico

BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde - Goiás.

19

O agente responsável pela inspeção federal da recepção deve observar o bem-estar das

aves, a guia de trânsito animal (GTA), o preenchimento correto do boletim sanitário e do

receituário veterinário pelo técnico responsável pelo lote.

Há um controle da quantidade correta de animais por gaiola para evitar a alta densidade e

conseqüentemente o estresse calórico. Machos com peso médio de 2,5 kg são colocados 9

aves/gaiola e em até 8 aves/gaiola quando o peso médio é de 2,8 kg e 12 a 14 aves/gaiola quando

o peso médio é de 1,5 kg (para fêmea) e de 5 a 6 aves para Chester com peso médio de 3,8 kg.

O descarregamento das aves é feito em local coberto e ventilado. As pilhas de gaiolas são

puxadas e colocadas na esteira para serem desempilhadas manualmente, o que possibilita maior

incidência de hematomas e fraturas caso a gaiola esteja aberta. O manuseio incorreto das gaiolas

pelos funcionários influencia ainda mais as chances de contusões, lesões na pele e até morte.

FIGURA 6 - Funcionário retirando as gaiolas manualmente, setor de recepção. Frigorífico


As gaiolas devem ser abertas no momento da pendura, a fim de evitar que as aves

fujam e, caso alguma ave caia, há um funcionário responsável por recolocá-la de volta na

gaiola, e somente conduzir as aves ao abate quando puderem ser imediatamente abatidas.

Após o descarregamento, o caminhão segue para as plataformas de lavagem, onde haverá um

funcionário com mangueira de alta pressão que retira todo o excesso de sujidades na

carroceria. Em seguida, o veículo passa por um arco de aspersores para serem desinfetados.

20

FIGURA 7 - Caminhão sendo desinfetado, setor de recepção. Frigorífico BRF BRASIL

FOODS S/A, Rio Verde - Goiás.

4.3 Pendura

Área localizada dentro das dependências da indústria, coberta, de iluminação baixa (15

lux) de cor azul, com ventiladores para otimizar o conforto térmico e o mínimo de ruídos a

fim de evitar que as aves se excitem mais ainda.

FIGURA 8 - Funcionário no momento da pendura, iluminação escura e ventilação, sala de

pendura. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde - Goiás.

21

Os funcionários são treinados para retirar as aves de maneira correta da caixa sem

excitá-las. É proibido erguer os animais pela cabeça e asas ocasionando dores ou sofrimento

inúteis. No momento da pendura, as aves devem ser erguidas somente pelas pernas a fim de

não causarem hematomas nas coxas. Deve-se segurar firmemente pela canela entre os dedos e

com a palma da mão segurar as asas evitando que as aves se debatam, diminuindo as chances

de ocorrência de fraturas e hematomas.

FIGURA 9 - Funcionário segurando de maneira correta no momento da pendura, sala de

pendura. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde - Goiás.

As aves devem ser dispostas nos ganchos de maneira que não fiquem penduradas por

uma perna só, o que poderia acarretar quedas durante o trajeto e causar sofrimento ao animal.

Caso alguma ave caia no piso, o funcionário deve segurá-la de forma cuidadosa pelo dorso e

pendurá-la novamente na nórea.

As aves que por ventura morram durante o transporte, devem ter seu pescoço

deslocado e serem destinadas a FFG. O número de aves mortas deve ser comunicado à área da

agropecuária, do transporte e ao SIF.

4.4 Atordoamento ou insensibilização

O atordoamento ou insensibilização é uma etapa essencial para melhor manipulação

das aves no momento da sangria e depenagem e para garantir o abate dentro dos princípios

humanitários.

22

A insensibilização é feita por meio da eletronarcose, em que uma descarga elétrica

provoca rápido estado de inconsciência, a fim de poupar aos animais qualquer dor ou sofrimento.

Não se permite a insensibilização caso não seja possível a sangria.

A intensidade da condução elétrica para o atordoamento não devem ser capazes de causar

qualquer tipo de sofrimento até o final do abate, de maneira a garantir que o animal mergulhe

imediatamente num estado de inconsciência. O mínimo recomendado é de 50 Volts para linha 1

(macho), 45 Volts para linha 2 (fêmea) e 60 Volts para linha 3 (macho pesado ou Chester).

Os ganchos da nórea devem ser molhados na entrada do tanque de insensibilização para

facilitar a condutibilidade elétrica, existindo um eletrodo imerso na água e do tamanho do tanque,

contudo os níveis de água necessitam ser regulados para um adequado contado com a cabeça.

A duração do atordoamento seguido de sangria não deve ultrapassar 12 segundos. O

inspetor do bem-estar animal deve avaliar os reflexos imediatamente após o atordoamento,

observando a presença de pescoço arqueado, pernas estendidas, asas suspensas junto ao corpo

e ausência de reflexo palpebral.

FIGURA 10 - Logo após a insensibilização, observação dos reflexos, sala de sangria e

insensibilização. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde – Goiás.

4.5 Sangria

A sangria deve ser feita o mais rápido possível após o atordoamento, sendo realizada

de duas maneiras, manual ou automaticamente, de maneira a provocar um escoamento rápido

e completo do sangue pela secção das duas artérias carótidas e das duas veias jugulares.

23

A sangria manual é chamada de “Halal”, um rito religioso islâmico em que um

funcionário mulçumano secciona as veias jugulares e as artérias carótidas, traquéia e esôfago.

Caso haja alguma paralisação do processo de sangria por mais que cinco minutos, todas as

aves que ficaram imersas no tanque de insensibilização não serão ser sangradas, pois de

acordo com os ritos religiosos, as aves já estão mortas e as toxinas presentes no sangue

passam para a carne, causando danos aos seres humanos.

FIGURA 11 - Abate Halal, sala de sangria e insensibilização. Frigorífico BRF BRASIL FOODS

S/A, Rio Verde – Goiás.

Para a sangria automática, regula-se a altura do disco do sangrador para que este fique

na altura correta do corte e para que não haja perda de pescoço junto à cabeça. Logo após o

sangrador, deve ser feito o repasse das aves mal sangradas, ou seja, sangrar manualmente.

Após este procedimento as aves seguem pelo túnel da sangria para escoar o sangue, com

duração de no mínimo 3 minutos, e depois para o processo de escaldagem. Este túnel possui

fundo inclinado para o recolhimento do sangue, que escoa para a graxaria.

4.6 Escaldagem

Ao entrarem no tanque de escaldagem, as aves não devem apresentar reflexo corneal e

nem devem debater. A finalidade da escaldagem é o afrouxamento das penas, devido à

dilatação do folículo, facilitando a depenagem. As temperaturas dos tanques variam de 54º a

24

60ºC, porém, se a temperatura estiver muito elevada ou se o tempo de permanência for

exagerado, haverá maior incidência de peito, coxas ou asas queimadas e aumentará a

condenação pelo SIF.

FIGURA 12 - Tanque de escaldagem, setor de escaldagem. Frigorífico BRF BRASIL FOODS

S/A, Rio Verde – Goiás.

4.7 Depenagem

A depenagem consiste em retirar as penas logo depois que as aves saem da

escaldagem. As aves passam em três depenadeiras, a primeira e a segunda tem água com

temperatura de aproximadamente 80ºC, com o intuito de retirar 70% das penas, e a terceira

tem água em temperatura ambiente, com a finalidade de acabamento. Após a depenadeira, não

deverá haver película amarela, fratura, hematomas acentuados, riscos e ruptura. As penas

retiradas caem sobre canaletas e escoam com o auxílio de água corrente para a fábrica de

subprodutos não-comestíveis.

Logo após a saída da máquina de depenagem, os frangos passam pela fiscalização do

SIF, em que são condenadas as aves que apresentarem má sangria, escaldagem excessiva ou

estão caquéticas, entre outras condições. Após isso, as aves vão em direção à máquina corta-

pés, na qual os pés serão cortados mecanicamente. Os pés são depilados e encaminhados para

a separação e classificação na sala da evisceração.

25

FIGURA 13 - Depenadeiras, setor de escaldagem. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A,

Rio Verde – Goiás.

4.8 Evisceração

O setor de evisceração trata-se da área limpa da indústria para maior controle de

microorganismos no produto, é separado dos setores de escaldagem e depenagem. Neste setor

ocorre desde a extração da cloaca e abertura de abdômen até a limpeza final, sendo o setor

mais importante do frigorífico.

Primeiramente, as aves passam por um chuveiro (0,02 ppm de cloro) para retirar as

sujidades superficiais (penas já arrancadas ou sangue) e, em seguida, corta-se o abdômen e

extrai-se a cloaca automaticamente.

Neste setor há calhas e sistema de auto-lavagem que se encontram abaixo da nórea.

Acúmulo de sangue ou água no chão é proibido pelo SIF.

Durante a evisceração, que também é automatizada, existe uma espécie de espátula

que entra no interior do abdômen e puxa as vísceras que são então transferidas para a linha de

ganchos (Nu-tech) que capturam essas vísceras ou são então colocadas em um sistema de

bandejas.

26

FIGURA 14 - Evisceradora, setor de evisceração.

FIGURA 15 - Linha 01 e 02 Nu-teck, setor de evisceração.

FIGURA 16 - Sistema de bandejas – Linha 03, setor de evisceração

27

Após a evisceração, a nórea segue para a equipe da IF, que são responsáveis pela

retirada de carcaças doentes ou contaminadas. Existem três linhas de inspeção, que são

(BRASIL, 1998):

Linha A: consiste no exame interno da carcaça, quando é feita a visualização da

cavidade torácica e abdominal, pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais.

Linha B: consiste no exame das vísceras por meio de visualização, palpação e

percepção de odores e cortes.

Linha C: consiste no exame externo da carcaça, como pele e articulações, fraturas,

hematomas, contaminação gastrointestinal e biliar e presença de papo cheio.

Caso a carcaça não passe pela inspeção, deverá ser retirada da nórea e colocada na

nórea do Departamento de Inspeção Final (DIF), para a remoção das partes contaminadas.

Caso a condenação seja parcial, retira-se as partes comprometidas e, quando internamente,

aproveita-se cortes das asas, coxas e peito que são destinado ao mini-chiller do DIF e seguem

para a sala de cortes. Entretanto, quando a condenação é total, as carcaças são destinadas à

FFG.

Para a retirada do papo e traquéia, há a extratora com ponteiras que adentram no

interior da carcaça em movimentos giratórios e retiram o papo e a traquéia. Este equipamento

deve ser regulado de forma que as ponteiras não danifiquem a carcaça, causando a quebra da

fúrcula ou dilacerando o pescoço, impedindo o processo normal da sala de cortes.

As carcaças que não forem evisceradas são enviadas à mesa do repasse para serem

evisceradas manualmente e, em seguida, para a linha do Ponto Crítico de Controle (PPC 2),

que tem a finalidade de retirar as carcaças não-conformes da linha e encaminhá-las à mesa do

repasse para remoção das partes contaminadas. Após liberação pela inspeção e pelo PCC, as

carcaças são lavadas e seguem para o chiller, onde serão resfriadas e destinadas à sala de

corte.

28

FIGURA 17 - PCC 2, setor de evisceração. Linha 03. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A,

Rio Verde – Goiás.

4.9 Refriamento

O pré-refriamento é divido em duas etapas pré-chiller e chiller e consiste em abaixar a

temperatura de 25º a 4ºC, com a finalidade de reidratação da carcaça e recuperação da água

perdida durante o processamento. São tanques contínuos com sistema de rosca sem fim.

As carcaças caem no tanque do pré-chiller que inicia o resfriamento, limpeza e

reidratação da carcaça. A temperatura é de 16ºC, aproximadamente, e a carcaça deve

permanecer no tanque por 20 minutos para que sua a temperatura abaixe.

O técnico responsável pelo setor monitora a temperatura da água, a vazão e a contínua

adição do gelo. Para carcaças de 2,5 kg usa-se, no mínimo, 1,5 L de água e para carcaças com

mais de 2,5 kg utiliza-se 2,5 L, no mínimo (BRASIL, 1998).

O resfriamento deve acontecer logo após a saída da carcaça do pré-chiller para evitar o

estabelecimento de bactérias e aumentar o tempo de prateleira do produto, além de abaixar a

temperatura, aumentar a absorção de água e da limpeza da carcaça. Deve-se verificar a vazão

de água e as condições de injeção de ar para efeito de borbulhamento, que auxilia na

movimentação da água para facilitar a redução da temperatura aos níveis exigidos.

A temperatura na saída do chiller dever ser de 4ºC, monitorada pela temperatura

subcutânea e intramuscular, e a absorção de água tem que ser de, no máximo, 8% (125g) por

carcaça, o tempo de permanência é de 40 minutos, totalizando uma hora entre pré-chiller e

chiller.

29

FIGURA 18 - Chiller, linha 03. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde – Goiás.

4.10 Gotejamento

As carcaças saem do chiller e caem em uma esteira onde os funcionários as penduram

em ganchos numa linha contínua, suspensas pela canela ou pescoço. A finalidade da etapa de

gotejamento é eliminar o excesso de água adquirida na operação de resfriamento.

4.11 Resfriamento de miúdos

Os miúdos compreendem a moela, fígado, coração, pescoço e pés. Após passar pela

inspeção e serem separados nas plataformas de miúdos, durante a evisceração, os miúdos

seguem por um sistema de transporte à vácuo chamado de “chute”, para os mini-chillers, que

são destinados ao resfriamento. Os miúdos permanecem por 15 minutos nos mini-chillers, e,

caso algum deles não esteja em conformidade, há funcionários responsáveis pela sua

separação, e os que estão conformes são enviados para serem embalados.

A temperatura do mini-chiler é de 7ºC e para cada 1 kg de produto utiliza-se 1,5 L de

água. É importante renovar constantemente a água para evitar o acúmulo de resíduos

(BRASIL, 1998).

Os miúdos como coração, moela, fígados e pés, são enviados para embalagem como

produtos vendidos separados, já o pescoço é enviado à Carne Mecanicamente Separada

(CMS) para ser processado e encaminhado aos industrializados.

30

FIGURA 19 - Mini-chiller, linha 03, resfriamento de miúdos. Frigorífico BRF BRASIL

FOODS S/A, Rio Verde – Goiás.

4.12 Sala de cortes

Compreende a maior área do frigorífico, onde são feitos os vários tipos de cortes e

retalhos. Compreende a produção de frangos e Chester inteiros e desossados, cortes manuais

de frango, cortes temperados e bandejas. A temperatura da sala deve ser de 12ºC e a

temperatura das carnes manipulada não deve exceder 7°C para garantir a qualidade do

produto até o final do seu processamento.

Existem duas salas de cortes de frango. Na primeira sala, são feitos cortes manuais e

de desossa de frango na linha 1 e, na linha 2, são feitos apenas cortes de descarte do Griller

(fêmea), que são embalados inteiros, de acordo com o peso obtido em balança de alta precisão

(Johnson), por exigência dos países árabes.

Já na outra sala de cortes, são realizados cortes manuais de frango macho pesado e, de

agosto a novembro, cortes e produção do Chester, ambos na Linha 3.

Os miúdos são pesados, embalados, selados e colocados em bacias para serem

destinados a embalagem intermediária.

5 REVISÃO DE LITERATURA

5.1 Critérios de inspeção federal

5.1.1 Inspeção ante-mortem

Realizada na plataforma de recepção, após o descarregamento do caminhão. A

inspeção consiste em uma atribuição exclusiva do Médico Veterinário de acordo com a

Portaria n° 210 de 1998 (BRASIL, 1998), que é auxiliado por um agente de inspeção,

devidamente treinado para exercer esta função, como descrito no RIISPOA (BRASIL, 2007).

A inspeção ante-mortem consiste em um exame visual de caráter geral com os

seguintes objetivos:

a) Detectar doenças as quais não seriam identificadas no exame post-mortem, como aquelas

que acometem o sistema nervoso;

b) Verificar se a restrição alimentar dos animais foi realizada antes deles serem enviados ao

matadouro, em busca de aves com repleção do trato gastrintestinal, evitando maior incidência de

carcaça apresentando contaminação após a evisceração;

c) Identificar lotes com aves apresentando problemas, para desta forma, diminuir a

velocidade do abate e para proceder exame mais acurado.

FIGURA 20 - Agente da inspeção federal responsável pela inspeção ante-mortem. Frigorífico


32

5.1.2 Inspeção pós-mortem

Segundo a portaria nº 210 a inspeção pós-mortem é efetuada individualmente durante

o abate, por meio de exame visual macroscópico de carcaças e vísceras e, conforme o caso,

palpação e cortes (BRASIL, 1998).

É subdividida em: pré-inspeção, inspeção de linha - A/B/C e inspeção final (DIF). A

pré-inspeção é executada antes do corte dos pés e/ou cabeças, quando realizados.

5.1.3 Pré-inspeção

A pré-inspeção é realizada na linha de abate por auxiliares de inspeção treinados, antes do

transferidor de carcaças, por exame visual e palpação. São avaliadas as condições sanitárias das

aves desprovidas de penas antes da evisceração. Nesta fase, as carcaças que apresentarem

anormalidades externas graves, com repercussão na carcaça que forem julgadas como impróprias

ao consumo humano (aspecto repugnante, ascite, caquexia, sangria inadequada, escaldagem

excessiva e contaminação) devem ser condenadas totalmente. As lesões observadas deverão ser

marcadas no quadro ábaco, após ser dado o destino final das carcaças.

FIGURA 21 - Pré-inspeção e ábaco de condenações antes da evisceração, sala de escaldagem,

inspeção pós-mortem. Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde - Goiás.

5.1.4 Inspeção de linha

A inspeção de linha é parte do processo de inspeção sanitária das aves e consiste em

inspecionar 100% das carcaças e vísceras em três etapas ou “Linhas de Inspeção” - A, B e C

33

(BRASIL, 1998), respeitando o tempo mínimo de 2 (dois) segundos/ave. É realizada na seção

de evisceração por auxiliares de inspeção treinados.

Linha A - Exame interno:

Realiza-se pela visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos,

rins, órgãos sexuais), respeitando o tempo mínimo de 2 dois segundos por ave.

Linha B - Exame de vísceras:

Conforme a portaria nº 210, o exame do coração, fígado, moela, baço, intestinos,

ovários. Realiza-se pela visualização, palpação, conforme o caso, verificação de odores e

ainda incisão

Linha C - Exame externo:

Realiza-se o exame externo pela visualização das superfícies externas (pele,

articulações, etc.). Nessa linha efetua-se a remoção de contusões, membros fraturados,

abscessos superficiais e localizados, calosidades, etc.

FIGURA 22 - Linhas de inspeção, plataforma IF, setor de evisceração linha 03. Frigorífico

BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde – Goiás.

5.1.5 Inspeção final

A inspeção final consiste em reavaliar todas as carcaças e vísceras que foram

inspecionadas nas linhas de inspeção e que, por apresentarem algum tipo de anormalidade,

foram conduzidas ao DIF, a fim de aplicar os critérios de julgamento adequados. A inspeção é

34

realizada por meio de exame visual, com palpação e incisão sempre que necessário, dando o

destino adequado para as carcaças e vísceras.

FIGURA 23 - Departamento de inspeção final – DIF. Setor de evisceração, linha 03.

Frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A, Rio Verde – Goiás.

5.2 Destino pós-mortem

É a decisão do Inspetor, baseada na inspeção ante e post-mortem, pela qual é determinado

se a carne ou vísceras comestíveis do animal examinado estão aprovados ou condenados.

As destinações na Inspeção post-mortem de aves se classificam em três categorias,

segundo CALDEIRA (2008):

5.2.1 Aprovada para o consumo humano (LIBERADA)

Quando o exame post-mortem não revele nenhuma evidência de que exista qualquer

afecção anormal ou enfermidade, e se a operação de abate está de acordo com os requisitos de

higiene, garantindo assim a perfeita conservação.

5.2.2 Totalmente condenada para o consumo humano

Quando o exame post-mortem revela evidência da existência de afecções ou

enfermidades representando risco para a saúde pública ou transgressões higiênicas que

determinam direta ou indiretamente alterações na qualidade do produto final.

35

5.2.3 Parcialmente condenada para o consumo humano (REJEIÇÃO PARCIAL)

Nos casos em que as alterações resultantes de enfermidades ou outras anormalidades

estejam localizadas ou que afetam somente a uma parte da carcaça ou as vísceras comestíveis.

Neste caso, as partes afetadas deverão ser condenadas (rejeitadas) para o consumo e o restante

deverá ser liberado de acordo com critério pré-estabelecido para cada caso de contaminação

ou patologia.

5.3 Destino final post-mortem

Em termos técnicos, podemos classificar as enfermidades e os critérios de julgamento

mais comuns na Inspeção post-mortem de aves em duas categorias: Patológicas e Não

patológicas ou tecnopatias.

5.3.1 Patologias

As condenações pelo SIF advêm de problemas encontrados no exame post-mortem,

decorrentes de enfermidades ou processos patológicos ou ainda distúrbios metabólicos ou

nutricionais, utilizando-se os aspectos anatomopatológicos, pode-se caracterizar sua etiologia,

sempre buscando sua confirmação pelo exame complementar laboratorial. As enfermidades

estão divididas em: virais, bacterianas, parasitárias, micóticas.

5.3.2 Tecnopatias

São problemas decorrentes de procedimentos inadequados na apanhe, transporte e

descarregamento das aves para o abate ou decorrentes de falhas no processamento ou do

abate. Dentre elas, se destacam as contusões e fraturas, a má sangria, a escaldagem excessiva,

as contaminações e a evisceração retardada.

Podem também ser problemas decorrentes do manejo inadequado ou nutricional na

criação das aves, podendo manifestar-se de forma bastante característica no aspecto

anatomopatológico, tais como canibalismo, lesão da bolsa external, lesão do coxim plantar,

síndrome do fígado gordo, perose, diátese exudativa, miopatia peitoral profunda das aves e

edema.

6 PRINCIPAIS PATOLOGIAS E TECNOPATIAS NO FRIGORIFICO DE RIO

VERDE

As carcaças de aves que mostrarem evidências de qualquer doença caracterizada pela

presença, na carne ou em outras partes comestíveis da carcaça, de organismos ou toxinas

perigosas ao consumo humano, devem ser condenadas totalmente, de acordo com o artigo nº

229 do RIISPOA (BRASIL, 1998).

As lesões ou alterações causadas por doenças ou tecnopatias são caracterizadas por

alterações macroscópicas observadas nas carcaças e vísceras das aves.

6.1 Artrite

Inflamação das articulações que pode ser infecciosa ou traumática, causada por

microorganismos como E. coli, Salmonella sp, Mycoplasma sp, vírus e outros, bem como por

traumatismos, pancadas, etc. Caracteriza-se por inchaço das articulações com exsudato fluido

purulento ou caseoso. Além das articulações pode atingir tendões, ligamentos e músculos

(COELHO, 2006)

Qualquer órgão ou outra parte da carcaça que estiver afetado por um processo

inflamatório deverá ser condenado e, se existir evidência de caráter sistêmico do problema, a

carcaça e as vísceras na sua totalidade deverão ser condenadas (BRASIL, 1998)

Os métodos estabelecidos pelas empresas de genética de frangos de corte para

crescimento rápido, melhor conversão alimentar e maior rendimento, são fatores que levam

aos altos índices de artrite e às deformidades ósseas que podem chegar a 25 a 50% do plantel,

dependendo das condições da granja (manejo, nutrição), linhagem e sexo dos lotes

(POWELL, 2008).

A artrite pode ter causas infecciosas por meio de agentes virais, tais como reovírus que

são os causadores da artrite viral ou tendossinovite, observadas principalmente em frangos de

corte e reprodutoras pesadas. As aves acometidas apresentam dificuldade de se locomover e

permanecem em decúbito ventral com conseqüente alteração na conversão alimentar e ganho

37

de peso, havendo mortalidade devido à inanição e desidratação (VASCONCELOS et al.,

2001).

De acordo com ITO et al. (2007), artrites e tendosinovites geralmente são secundárias

à condrodistrofia e podem estar associadas a agentes bacterianos como Mycoplasma sp,

salmonelas, E. coli, Pasteurela multocida e Staphylococcus ssp. A infecção por Mycoplasma

synoviae pode causar sinovite, edema nas articulações tibiotarso com o metatarso (joelho),

coxim plantar, claudicação, dificuldade de locomoção, perda de peso e eventualmente calo, de

peito. Observa-se acúmulo de exsudato viscoso nas membranas sinoviais e tendões, no início

é claro e transparente e com a progressão da doença torna-se viscoso e opaco (BACK, 2004).

Causas não-infecciosas geralmente ocorrem por traumatismo e gota (deposição de

cristais de urato de cálcio e sódio nas articulações, processo altamente irritativo e doloroso,

comum em aves jovens) (COELHO, 2006).

Em um estudo na região Sul, com informações obtidas no SIF, SCHERER FILHO

(2009) relatou que, dentre as condenações parciais, a artrite representou 11,6% delas.

Portanto, o manejo correto de cama, o controle da umidade e o manejo sanitário

adequado são maneiras de se evitar o aparecimento de tal lesão, diminuindo as perdas em

cortes por causa da condenação do produto.

6.1.1 Critério de julgamento

Condenação parcial: quando o processo inflamatório for localizado na articulação,

tendão ou cápsula sinovial e sem repercussão na carcaça, a parte afetada deverá ser rejeitada.

Condenação total: será aplicada quando o processo inflamatório for localizado na

articulação, tendão ou cápsula sinovial e com repercussão na carcaça.

38

Fonte: SIF

FIGURA 24 - Artrite: condenação total.

Fonte:SIF

FIGURA 25 - Artrite: contaminação parcial.

6.2 Síndrome ascítica ou ascite

Ascite é uma das principais doenças infecciosas causadas por bactérias e o manejo

sanitário inadequado da granja pode acarretar sérios danos aos animais, comprometendo o

funcionamento normal do metabolismo das aves e diminuindo seu desenvolvimento.

O percentual de perdas (mortes e descartes na linha de abate) é elevado em lotes expostos

a fatores desencadeantes da patologia, tais como hipóxia, ventilação ineficiente, frio, estresse e

crescimento rápido. Não existe uma monitoria da síndrome ascítica pelos produtores de frangos e,

uma vez iniciada a patologia, sua evolução é irreversível. Existem pesquisas e programas de

seleção para aumentar a resistência genética à ascite, e o monitoramento tem se mostrado útil

(GONZALES & MACARI, 2000)

39

Após a inspeção post-mortem, a carcaça e as vísceras que apresentarem

hidropericárdio e pequena quantidade de líquido abdominal de cor clara ou âmbar, sem

aderência e sem nenhum outro comprometimento ou alteração, as carcaças são liberadas, mas

as vísceras (fígado e coração) são condenadas (CALDEIRA, 2008).

A presença de líquido ascítico aderente na cavidade abdominal e/ou vísceras, sem

nenhum comprometimento da carcaça, permite o aproveitamento parcial dos membros (asas,

coxas, sobrecoxas e peito) ou o envio das carcaças para Carne Mecanicamente Separada

(CMS).

De acordo com CALDEIRA (2008), se a carcaça apresentar distensão abdominal

devido à grande quantidade de líquido ascítico no abdômen e/ou hidropericárdio, e também

outras alterações como congestão sanguínea, cianose, caquexia, etc., elas deverão ser

totalmente condenadas. Ascite ou síndrome ascítica se encaixa no conceito de patologias

avícolas consideradas multifatoriais, uma vez que é uma manifestação fisiológica que ocorre

quando certos fatores genéticos, nutricionais, ambientais e de manejo atuam em conjunto

(ROSÁRIO et al., 2004).

No Rio Grande do Sul, a síndrome ascítica foi diagnosticada em 7,61% do total de

carcaças condenadas pelo SIF de 2002 a 2004 (JACOBSEN E FLÔRES, 2005). No Paraná,

anos de 2009 e 2010, dentre as carcaças condenadas totalmente, 11,81% foram por ascite

(SANTIAGO et al., 2010).

Segundo JAENISCH (2005), o controle da ascite baseia-se em reduzir as condições que

levam às aves a um quadro de oxigenação insuficiente. Ressaltando cuidados com o crescimento

corporal nas primeiras semanas de vida; ventilação no aviário evitando poeira; temperatura do

aviário uniforme e adequada, nas três primeiras semanas de vida; reduzir as causas de alta

concentração de amônia e de monóxido de carbono; e densidade energética da ração.


Condenação parcial: carcaças de frango apenas com hidropericárdio e pequena

quantidade de líquido abdominal de cor clara ou âmbar, sem aderência e sem nenhum outro

comprometimento ou alteração (liberação da carcaça e condenação das vísceras); presença de

líquido ascítico aderente na cavidade abdominal e/ou vísceras, também sem nenhuma outra

alteração na carcaça (condenação do dorso e vísceras e liberação do restante). As condenações

parciais serão marcadas e registradas como síndrome ascítica.

40

Condenação total: carcaças com distensão abdominal decorrente da presença de grande

quantidade de líquido ascítico no abdômen e/ou hidropericárdio, e também quando houver

intercorrência com outras alterações, como congestão sanguínea, cianose, anasarca, caquexia,

etc. Esses casos, tratados como condenação total, serão marcados e registrados como ascite.

Fonte: SIF

FIGURA 26 - Síndrome ascítica: condenação parcial.

Fonte: SIF

FIGURA 27 - Ascite com grande distensão abdominal: condenação total

6.3 Celulite

De acordo com a Portaria nº 210 BRASIL (1998), qualquer órgão ou outra parte da

carcaça que estiver afetado por um processo inflamatório, neste caso a celulite, deverá ser

41

condenado e, se existir evidência de caráter sistêmico do problema, a carcaça e as vísceras na

sua totalidade deverão ser condenadas.

A celulite caracteriza-se por um processo inflamatório supurado difuso e agudo

localizado no tecido subcutâneo. Trata-se de uma alteração que pode atingir qualquer parte do

corpo da ave (COELHO, 2006), sendo as lesões encontradas tipicamente na região ventral,

coxas, cabeça e pescoço (FALLAVENA, 2005).

Segundo COELHO (2006), quando essas regiões são comprometidas, há um grande

prejuízo na indústria avícola pela condenação de carcaça durante o abate.

Existem dois tipos de celulite, a tipo I associada a problemas na incubação e à

qualidade do pinto e que afeta a região umbilical e a tipo II ligada à ocorrência de

traumatismos cutâneos durante o crescimento das aves, localizada em outras partes do corpo.

Diversas bactérias tem sido associadas com a celulite entre elas Staphylococcus aureus,

Streptococcus dysgalactiae e Clostridium, sendo a Escherichia coli a mais freqüentemente

isolada (JUNIOR & MACARI, 2000)

De acordo com FALLAVENA (2003), celulite está relacionada com a ocorrência de

lesões, especialmente arranhões, que acontecem com inadequadas práticas de gestão nos

sistemas agrícolas, que incluem alta densidade populacional, restrição alimentar prolongadas

e iluminação inadequada, o que aumentará a concorrência pelo alimentos. Além da alta

densidade de aves/m² nas granjas (17 a 18 aves m²) como cita SANTANA et al., (2008), o

manejo incorreto da cama ou a alta quantidade de microorganismos patológicos pode causar

celulite. Para se evitar lesões em peito e coxim plantar OLIVEIRA & CARVALHO (2002)

sugerem, no máximo 15 aves por m².

O manejo correto da granjas, evitando a super lotação movimentos repentinos que

fazem as aves se assustarem e subirem uma nas outras, são indicados, pois podem causar

arranhões na pele, e se tornar porta de entrada para os microorganismos que causam a celulite.

Em levantamento de dados no Paraná, COELHO et al. (2009) verificaram que a

incidência de celulite nas carcaças foram de 5,10% e que a celulite estava positivamente

correlacionada à incidências de calos de peito. Já SCHERER FILHO (2009) e SANTIAGO et

al. (2010), em avaliações no Rio Grande do Sul e Paraná, respectivamente, detectaram um

índice maior de celulite nas carcaças condenadas, de 18,2 e 9,46%.

42


Condenação parcial: quando o processo inflamatório for localizado, sem repercussão

na carcaça, a parte afetada deve ser rejeitada.

Condenação total: quando o processo inflamatório for extenso, com repercussão na

carcaça.

FIGURA 28 - Celulite, região de sobrecoxa, no frigorífico BRF BRASIL FOODS S/A,

Unidade de Rio Verde – GO. Condenação parcial.

Fonte:SIF

FIGURA 29 - Celulite: condenação total.

6.4 Contaminação

De acordo o Artigo nº 165 do RIISPOA, as carcaças contaminadas correspondem às

carcaças, ou partes de carcaças, que se contaminaram por fezes durante a evisceração ou em

43

qualquer outra fase dos trabalhos e que devem ser condenadas. Serão também condenadas as

carcaças, partes de carcaça, órgãos ou qualquer outro produto comestível que se contamine

por contato com os pisos ou de qualquer outra forma, desde que não seja possível uma

limpeza completa (BRASIL, 1998).

A contaminação está relacionada com o processo mecânico durante o abate. As

carcaças se contaminam por conteúdo gastrintestinal (fezes e conteúdo gástrico) e bile durante

a evisceração. Porém SANTANA et al. (2008) ressalta condenações por contaminações por

meio de problemas de regulagem da máquina e desuniformidade do lote.

Os índices encontrados de contaminação em geral, acontecem após a passagem pela

máquina evisceradora e extratora de cloaca, onde ocorre a perfuração do sistema digestivo no

momento do processamento o que está de acordo com COSTA & COSTA (2001). Estes

autores citaram o fracasso em regulagem de equipamentos, a grande quantidade de animais

abatidos diariamente e lotes de frangos de diferentes pesos abatidos no mesmo dia como os

principais fatores responsáveis pela condenação de carcaça.

Para se evitar este problema, o produtor deve seguir corretamente o tempo de jejum

estipulado pelos técnicos, em torno de seis a oito horas, para que os animais não cheguem à

industria com intestino cheio, dificultando o abate. É necessário que os índices de erro de

sexagem sejam míninos, pois caso o erro seja maior que o estimado, a desuniformidade do

lote aumentará e serão maiores as taxas de contaminação durante a eviceração.

Em Goiás, SANTANA et al. (2008) detectaram até 33,61% de condenações por

contaminação. No Rio Grande do Sul, 21,2% (SCHERER FILHO, 2009) e no Oeste do

Paraná em 2009 e 2010, 25,93% (SANTIAGO et al., 2010) das carcaças foram condenadas

por contaminação.


Condenação parcial: por contaminações gastrintestinais e biliares possíveis de serem

removidas, que devem ser rejeitadas.

Condenação total: por contaminações gastrintestinais e biliares impossíveis de serem

removidas, que acometem a totalidade da carcaça.

44

FIGURA 30 - Carcaças que apresentam vísceras cheias, sala de evisceração, no frigorífico

BRF BRASIL FOODS S/A, Unidade de Rio Verde – GO.

Fonte:SIF

FIGURA 31 - Contaminação biliar: condenação parcial

6.5 Contusão/Fratura

As lesões traumáticas, quando limitadas, implicam apenas na rejeição da parte

atingida, conforme o artigo nº 235 RIISPOA (BRASIL, 1998).

O maior índice para fratura/contusões e hematomas observados está relacionado com a

ineficiência no apanhe e na pendura, bem como a traumas no momento da insensibilização

devido à desuniformidade das aves (SANTANA et al., 2008).

Fatores como o método e período do apanhe, tempo de transporte, tempo de espera,

tipo de transporte, gaiolas com alta densidade, idade, sexo e temperatura foram relatadas por

FARSIE et al (1983) como parâmetros que influenciam as lesões de aves.

45

Para HOLROYD (2000), o manuseio correto das aves no momento do apanhe é uma

etapa importante na cadeia de produção, pois interfere diretamente na qualidade da carcaça.

De acordo com GREGORY (1989), a insensibilização incorreta pode causar o

rompimento dos vasos sanguíneos e provocar contusões, além de hemorragias na ponta das

asas, pele cianótica, quebra de ossos e formação de coágulos no músculo do peito da ave.

As carcaças que apresentam contusões/fraturas não possuem padrões adequados de

qualidade para serem embaladas e comercializadas, levando a grandes perdas econômicas. O

alto percentual de fraturas e contusões causam sérios problema para a indústria alimentícia e

ao bem-estar animal. Existem vários processos que levam a lesões físicas, como, inadequado

manejo durante a criação de frango, apanhe, transporte inadequado e processamento das aves

(SANTANA et al., 2008).

Segundo SANTANA et al. (2008), em Goiás as condenações por contusões/fraturas

podem alcançar índices de 28,90%. Já COELHO et al. (2010) relataram condenações por

contusões de asa, coxa e peito em 5,74, 2,23 e 1,41%, respetivamente, no oeste do Paraná.

A concientização das equipes de apanhe, tranporte, decarregamento e pendura são

cruciais para evitar a quantidade de contusões e fraturas, diminuindo as condenações das

partes afetadas e consequentimente o melhor aproveitamento das carcaças.

6.5.1Critério de julgamento

Condenação parcial: as contusões, acompanhadas ou não de fraturas, quando

localizadas, devem ser rejeitadas.

Condenação total: quando as contusões, acompanhadas ou não de fraturas, forem

extensas ou múltiplas ou ainda com repercussão na carcaça.

46

Fonte: SIF

FIGURA 32 - Pequenas contusões não precisam ser retiradas

Fonte: SIF

FIGURA 33 - Fraturas brancas: podem ter aproveitamento condicional (Ex. C.M.S.)

Fonte: SIF

FIGURA 34 - Contusão: condenação parcial

7 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Com o crescimento da população mundial faz-se necessário o aumento da produção de

alimento, tanto de origem animal como vegetal. Desta forma, o Brasil vem se tornando, a

nível mundial, um grande produtor e exportador de carnes de aves com a grande preocupação

em produzir alimento de qualidade atendendo a exigência do consumidor.

Contudo, a produção de frangos de corte exige várias práticas de manejo adequadas

para melhor aproveitamento da carcaça no final do processo, de modo que as patologias e

tecnopatias devem ser evitadas.

A Celulite é umas das mais importantes causas de condenação de frangos de corte em

todo o mundo, despertando o interesse em termos de perdas econômicas. Artrite e Síndrome

Ascítica/Ascite são patologias causadas por microorganismos através de inadequadas práticas

de manejo, já as contusões/fraturas devem ser reduzidas por conscientização e melhorias da

gestão do apanhe e transporte, e revisão contínua dos equipamentos utilizados no abate. A

contaminação é decorrente das falhas operacionais do maquinário, que devem ser

inspecionados diariamente, contudo falhas de manejo nas granjas por tempo insuficiente de

jejum fazem aumentar as condenações.

Deve haver uma cumplicidade entre membros da indústria e da agropecuária, evitando

perdas por condenação em frigoríficos de abate de frangos.

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