Ferramentas de Gestão ao serviço do Turismo Qualidade e ... · • Optimização dos recursos e...

Orador: André Ramos

Local e Data: Lamego, 8 de Abril de 2008

Ferramentas de Gestão ao serviço do Turismo

Qualidade e Segurança Alimentar



I. Produtos

• ISO22000:2005 – Sistemas de Gestão Segurança

Alimentar

• ERS3002 – Qualidade e Segurança Alimentar na

Restauração

• ERS3002 - Ferramenta de Gestão

• ERS3001 – Turismo no Espaço Rural

• Guia Interpretativo ISO9001:2000 no Sector do

Turismo



ISO 22000SISTEMA DE GESTÃO

SEGURANÇA ALIMENTAR



Âmbito: Esta norma especifica requisitos para um S.G.S.A, com o objectivo de uma organização:

• Demonstrar ao mercado que tem um SGSA planeado, implementado, mantido e a operar;

• Com capacidade de fornecer produtos seguros para o consumidor;

• Em conformidade com requisitos estatuários, regulamentares e do cliente relacionados com segurança alimentar.

ENFOQUE

SEGURANÇA ALIMENTAR SATISFAÇÃO DO CLIENTE

ISO 22000SG SEGURANÇA ALIMENTAR



• Permite às organizações alinhar o SGSA com outros sistemas de gestão que pretendam vir a implementar, integrando os diferentes sistemas;

• A abordagem por processos está implícita na estrutura da norma;

• Baseia-se nos princípios HACCP do Codex Alimentarius.

• Aplicação: Qualquer organização que opere cadeia de fornecimento dos alimentos (do prado ao prato) podeadoptar a ISO 22000 e procurar a Certificação.




Benefícios:

• Maior confiança de clientes e consumidores, pela adopção

de padrões elevados de conformidade alimentar;

• Evidência do empenho da organização na obtenção de

produtos de qualidade e seguros para o consumidor final;

• Optimização dos recursos e melhoria da eficiência do

controlo;

• Redução do risco associado a problemas relacionados

com a segurança, qualidade assegurando o

cumprimento legal.




ESPECIFICAÇÃO DE SERVIÇO

ERS 3002 –QUALIDADE E SEGURANÇA

ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO



Objectivo: Disponibilizar ao sector da restauração:

• Uma ferramenta específica, que responda às necessidades em matéria de Segurança Alimentar e Qualidade no Serviço;

• Proporcionar à restauração um referencial que permita iniciar práticas consertadas de gestão e de segurança alimentar, num percurso conducente à melhoria continua;

• Criar mais-valia objectiva;

• Diferenciação num mercado muito competitivo.

ERS 3002 – QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO



Fundamentos:

• Desenvolvido, com base numa Comissão técnica – “Cúria Técnica”, formada por representantes das partes interessadas (APCER, Entidades Consultoras, Profissionais da Restauração e Universidades);

• Permitir uma abordagem flexível da metodologia do Sistema HACCP;

• Facilitar a verificação da aplicação dalegislação em vigor e de forma complementarcom requisitos de serviço.




A ERS 3002 é aplicável a todos os agentes do sector da Restauração *:

• Estabelecimentos de Restauração;

• Estabelecimentos de Bebidas;

• Estabelecimentos de Restauração e Bebidas.

* Incluindo todas as denominações dos Estabelecimentos definidos na Legislação em vigor.




Estabelecimentos de restauração Estabelecimentos destinados a prestar, mediante remuneração, serviços de alimentação e de bebidas no próprio estabelecimento ou fora dele. (DL 57/2002)Denominações (Decreto Regulamentar 38/97):

- Restaurante

- Ou qualquer outra que seja consagrada, nacional ou internacionalmente, pelos usos da actividade, nomeadamente:

- Marisqueira- Pizzeria- Self-service- Take-Away

- Casa de pasto- Snack-bar- Eat-Driver- Fast-Food




Estabelecimentos de bebidasEstabelecimentos destinados a prestar, mediante remuneração, serviços de bebidas e cafetaria no próprio estabelecimento ou fora dele.(DL 57/2002)Denominações (Decreto Regulamentar 38/97):

- Bar

- Ou outras que sejam consagradas, nacional ou internacionalmente, pelos usos da actividade, nomeadamente:

- Cervejaria- Café- Pastelaria- Confeitaria- Boutique de pão quente

- Cafetaria- Casa de chá- Gelataria- Pub- Taberna




Não são considerados estabelecimentos de restauração ou bebidas:

- As cantinas,- Os refeitórios,- E os bares

de entidades públicas, de empresas e de estabelecimentos de ensino, destinados a fornecer serviços de alimentação e de bebidas exclusivamente ao respectivo pessoal e alunos, devendo este condicionamento ser devidamente publicitado.

(DL 57/2002)Certificação Sistema HACCP (CodexAlimentarius)Certificação NP EN ISO22000:2005Certificação Sistema Gestão Qualidade ISO9001:2000




Benefícios:

- Maior confiança de clientes e consumidores, pela adopção de padrões elevados de conformidade alimentar;

- Eliminar ou reduzir os riscos para os consumidores;

- Evidência do empenho da organização na obtenção de produtos de qualidade e seguros para a saúde;

- Optimização dos recursos e melhoria da eficiência do auto-controlo.





FERRAMENTA DE DIAGNÓSTICOObjectivos:

- Facilitar a análise do estado de implementação dos requisitos da ERS 3002 – Qualidade e Segurança Alimentar na Restauração em determinado estabelecimento;

- Fornecer aos interessados um relatório sucinto que sirva de base a um planeamento cuidadoso da implementação dos requisitos da ERS 3002. Mesmo não tendo a ERS 3002 implementada pode aplicar este questionário, assumindo que lida com as temáticas da Qualidade e Segurança Alimentar na Restauração.



FERRAMENTA DE DIAGNÓSTICO

Estrutura

- A estrutura do questionário segue, intencionalmente, a forma como a ERS 3002 desdobra os diversos níveis de requisitos, já que se pretende constituir numa ferramenta de apoio a processos de auditoria.

- Pretende-se que o resultado final seja uma pontuação da implementação e uma lista das respectivas constatações por cláusula da ERS 3002. Foi dada a mesma pontuação a todos os itens analisados de forma a não existirem divergências de interpretações.




ESPECIFICAÇÃO DE SERVIÇO

ERS 3001 –TURISMO NO

ESPAÇO RURAL


Local e Data: Lamego, 8 de Abril de 2008Orador:

Data e Local:

Objectivo: A ERS 3001 foi desenvolvida para responder às necessidades dos agentes envolvidos no Turismo no Espaço Rural.

É aplicável aos seguintes empreendimentos:

• Turismo de habitação

• Turismo rural

• Agro-Turismo

• Casas de campo

ERS 3001 – TURISMO NO ESPAÇO RURAL



Data e Local:

• Os requisitos da ERS 3001 referem-se, enquanto elementos caracterizadores deste tipo de oferta turística, às próprias infra-estruturas, equipamentos e consumíveis e às características do serviço prestado aos hóspedes

Exclusões: não estão incluídas as seguintes modalidades:

• Hotéis Rurais• Turismo de Aldeia• Parques de Campismo Rurais




Data e Local:




Data e Local:

Requisitos da especificação




Data e Local:

Requisitos da especificação (cont.)




GUIA INTERPRETATIVO ISO9001:2000NO SECTOR DO

TURISMO



� FACILITAR A INTERPRETAÇÃO DA NORMA;

� ATENDER ÀS PARTICULARIDADES DO SECTOR DO TURISMO;

� PARTILHAR A NOSSA EXPERIÊNCIA NA ACTIVIDADE DE CERTIFICAÇÃO;

� APRESENTAR CASOS PRÁTICOS.

OBJECTIVO DO GUIA



� PARTE A: INTRODUÇÃO AO GUIA INTERPRETATIVO

� PARTE B: GUIA INTERPRETATIVO DA NP EN ISO 9001:2000 NO SECTOR DO TURISMO

� PARTE C: CASOS PRÁTICOS

GUIA SECTORIAL PARA O TURISMO



CASOS PRÁTICOS



� Apresentação da organização

� Política da qualidade

� Mapa de processos

� Apresentação de um dos processos identificados no SGQ

� Breve descrição da melhoria dos resultados obtidos desde a implementação do SGQ.

CASOS PRÁTICOS



� PROCESSO DE CERTIFICAÇÃO DA APCERMais informação pode ser obtida no site www.apcer.pt

� FAMÍLIA DAS NORMAS ISO 9000

PARTE A - INTRODUÇÃO AO GUIA



0) Informação sobre o processo de Certificação;1) Pedido;2) Instrução do Processo;3) Visita Prévia (Opcional);4) Auditoria de Concessão – 1ª fase;5) Auditoria de Concessão – 2ª fase;6) Resposta da Organização;7) Análise do Relatório e Resposta;8) Decisão de Certificação;9) Manutenção da Certificação (Auditorias anuais de

Acompanhamento e Auditoria de Renovação ao fim de 3 anos).

PROCESSO DE CERTIFICAPROCESSO DE CERTIFICAÇÇÃOÃO



PARTE B: GUIA INTERPRETATIVO DA NP EN ISO 9001:2000 NO SECTOR DO TURISMO

� Centra-se nas secções 4, 5, 6, 7 e 8 da Norma

� A interpretação é feita por cláusula e subcláusula

� Os exemplos e recomendações apresentados não são vinculativos




SERVIÇO TURÍSTICO



DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA

� “Guia Interpretativo ISO 9001:2000”; APCER Dezembro de 2003

� IRAM 30400:2004 – “Guía para la interpretación de la norma ISO 9001:2000 en servicios turísticos”

� NP EN ISO 19011:2003 – Linhas de orientação para auditorias a sistemas de gestão da qualidade e/ou de gestão ambiental

� NP EN ISO 9000:2005 – Sistemas de gestão da qualidade – Fundamentos e vocabulário



OBRIGADO PELA VOSSA ATENÇÃO!

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