7/21/2019 Fermento Biológico Seco

http://slidepdf.com/reader/full/fermento-biologico-seco 1/3

 Copyright  © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT -http://www.respostatecnica.org.br  

1

RESPOSTA TÉCNICA 

Título

Fermento biológico seco

Resumo

Informações sobre utilização de fermento biológico seco na preparação de salgados.

Palavras-chave

 Açúcar; alimento; farinha; fermento biológico; mistura pronta; ovo em pó; sal; salgado assado

Assunto

Fabricação de fermentos e leveduras

Demanda

Estou tentando desenvolver uma pré-mistura para salgados assados. Porém, tenho dúvidas sobrea utilização de fermento biológico seco no lugar do fermento biológico fresco. Gostaria, ainda, desaber se este fermento pode ser acondicionado com a farinha, açúcar, sal e ovo em pó.

Solução apresentada

Introdução

 A fermentação é um conjunto de processos químicos ou enzimáticos, que tem como resultado aliberação de compostos gasosos, responsáveis pela expansão e maciez da massa (PLÁCIDO,[200-?]).

Os fermentos são divididos em químicos e biológicos (PLÁCIDO, [200-?]):

Químico: é constituído de ácidos, bicarbonatos, carbonatos, dihidrogenos, dentre outros,além de substâncias próprias para uso alimentar, tais como: açúcares, farinhas, amidos,féculas e enzimas;Biológico: é um tipo de levedura, a Saccharomyces cerevisiae, que metaboliza a glicosepresente na massa, produzindo gás carbônico e álcool que, com o calor, expandem a

massa.

Os fermentos químicos são destinados à produção de pães especiais, broas, biscoitos, bolos,bolachas e produtos afins de confeitaria. O fermento biológico é “imprescindível na panificação,pois é o responsável pelo crescimento da massa de pães e pizzas” (PLÁCIDO, [200-?]).

Fermento biológico fresco X fermento biológico seco

Segundo a professora doutora do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública daUniversidade de São Paulo, Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva, o fermento biológico frescopode ser substituído pelo fermento biológico seco na preparação das massas (informação por e-mail  em 10/11/2010).

Ressalta-se a importância de prestar atenção na quantidade de fermento que vai às preparaçõespara a realização da conversão para fermento biológico seco.

7/21/2019 Fermento Biológico Seco

http://slidepdf.com/reader/full/fermento-biologico-seco 2/3

 Copyright  © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT -http://www.respostatecnica.org.br  

2

Tabela 1 - Conversão de fermentos

Fonte: (FLEISCHMANN, [200-?])

Armazenamento

Por ser um ingrediente na forma de pó (seco), o armazenamento pode ser realizado sem anecessidade de refrigeração, em ambiente seco, fresco e livre de odores fortes e estranhos(OETKER, [200-?]), juntamente com os outros ingredientes secos (açúcar, farinha etc.). O mesmoarmazenamento não se aplica ao fermento biológico fresco, que deve ser mantido sob refrigeraçãoentre 1 a 8ºC (PLÁCIDO, [200-?]).

Fornecedores

Dr. Oetker  BrasilR: Joaquim Lapas Veiga, 239Jardim LagoSão Paulo/SPTel.: (11) 3783-9300Site: <http://www.oetker.com.br/>E-mail : <spliger@oetker.com.br > Áreas atendidas: São Paulo Capital, Grande São Paulo, Litoral e Vale do Paraíba

Fleischmann

Tel.: (0800) 7041931Site:<http://www.fleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleischmann.com.br/culinaria/produtos/produto_interna.asp?id=165>

O SBRT e as instituições que dele fazem parte não têm qualquer responsabilidade quanto àidoneidade dos fornecedores e/ou prestadores de serviços, cabendo ao empreendedor optar poraquele que melhor atender às suas necessidades, qualidade, preço, prazo de entrega.

Conclusões e recomendações 

Para chegar ao resultado desejado, é fundamental que haja a correta conversão do fermentofresco para o fermento seco e que as instruções quanto ao armazenamento sejam seguidas. OSBRT, as empresas citadas na produção desta Resposta Técnica e a especialista consultada nãotêm qualquer responsabilidade sobre as experiências feitas por terceiros para obtenção doproduto.

Fontes consultadas

DR. OETKER. Fermento biológico seco instantâneo. [S.l.], [200-?]. Disponível em:<http://www.oetker.com.br/?actA=2111&produtoID=38>. Acesso em: 16 nov. 2010.

FLEISCHMANN. Fermentos: fermento biológico fresco. [S.l.], [200-?]. (Produtos). Disponível em:

<http://www.fleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleischmann.com.br/culinaria/produtos/produto_interna.asp?id=166>. Acesso em: 16 nov. 2010.

PLÁCIDO, M. Fermento químico & fermento biológico. [S.l.], [200-?]. Disponível em:<http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?EditoriaID=9&codigo=3923>. Acesso em: 16 nov.

7/21/2019 Fermento Biológico Seco

http://slidepdf.com/reader/full/fermento-biologico-seco 3/3

 Copyright  © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT -http://www.respostatecnica.org.br  

3

2010.

SILVA, M. E. M. P. e. Substituto da manteiga [mensagem pessoal]. Mensagem recebida por<MariangelaDaSilvaAlvesBatista> em 10 nov. 2010.

Elaborado por  

Mariangela da Silva Alves Batista

Nome da Instituição respondente

USP/DT (Agência USP de Inovação / Disque-Tecnologia)

Data de finalização

16 nov. 2010