Fermentação Lática

É o processo metabólico no qual carboidratos e compostos relacionados são parcialmente

oxidados, resultando em liberação de energia e compostos orgânicos, principalmente ácido

láctico, sem qualquer aceptor de elétrons externo. É realizado por um grupo de microrganismos

denominado de bactérias ácido-lácticas, as quais têm importante papel na produção/conservação

de produtos alimentares. Pode ser classificada em dois tipos, de acordo com a quantidade de

produtos orgânicos formados: homolática e heteroláctica.

Fermentação homolática: processo no qual o ácido láctico é o único produto da

fermentação da glicose. As bactérias homolácticas podem extrair duas vezes mais energia

de uma quantidade definida de glicose do que as heterolácticas. O comportamento

homofermentativo é observado quando a glicose é metabolizada, mas não

necessariamente quando as pentoses o são, já que algumas bactérias homolácticas

produzem ácidos acético e láctico quando utilizam pentoses. O caráter homofermentativo

de algumas linhagens pode ser mudado pela alteração das condições de crescimento, tais

como concentração de glicose, pH e limitação de nutrientes. Todos os membros dos

gêneros Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus e Vagococcus são homofermentadores,

assim como alguns Lactobacillus, e são muito importantes para a formação de acidez em

laticínios.

Fermentação heteroláctica: processo no qual ocorre produção da mesma quantidade de

lactato, dióxido de carbono e etanol a partir de hexoses. As bactérias heterolácticas são

mais importantes do que as homolácticas na produção de componentes de aroma e sabor,

tais como o acetilaldeído e o diacetil. Os heterofermentadores são Leuconostoc,

Oenococcus, Weissela, Carnobacterium, Lactosphaera e alguns Lactobacillus. O processo

de formação de diacetil a partir de citrato na indústria de alimentos é fundamental para a

formação de odor, por exemplo na fabricação de manteiga.

Fases

A fermentação lática,tal como a alcoólica,realiza-se em duas fases:

1º Fase Glicólise

A glicólise ocorre em dois estágios. O primeiro trata-se de um estágio preparatório, em que a glicose é fosforilada e clivada para gerar 2 moléculas de triose fosfato. Este processo consome 2 ATP, como uma forma de investimento energético. No segundo estágio, 2 moléculas de triose fosfato são convertidas a piruvato, com a concomitante geração de 4 ATP. A glicólise, portanto, tem um rendimento de 2 ATP por molécula de piruvato.

A equação global final para a glicólise é:

Glicose + 2NAD+ + 2ADP + 2Pi → 2 Piruvato + 2 NADH + 2H+ + 2ATP + 2H2O

2º Fase: Fermentação da via láctica

Após a glicólise, a redução do piruvato é catalisada pela enzima lactato-desidrogenase. O equilíbrio global dessa reação favorece fortemente a formação de lactato. Microrganismos fermentadores regeneram continuamente o NAD+ pela transferência dos elétrons do NADH para formar um produto final reduzido, como o são o lactato e o etanol.

Reação de síntese do ácido lático na fermentação

Glicólise:

+ 2 NAD+ + 2 ADP

+ 2 Pi

2

+ 2 NADH + 2

H+ + 2 ATP + 2 H2O

(glicose)

(ácido pirúvico)

Ácido Lático :

2

+ 2 NADH

2

+2 NAD+

(ácido pirúvico)

(Ácido Lático)

Reação completa:

+ 2 ADP + 2 Pi

2

+ 2 ATP + 2 H+

+ 2 H2O

(glicose)

(Ácido lático)

Características

Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose. A seguir, os monossacarídeos entram nas células, onde ocorre a fermentação. O sabor azedo do leite fermentado se deve ao ácido lático formado e eliminado pelos lactobacilos. Oabaixamento do

pH causado pelo ácido lático provoca a coagulação das proteínas do leite e a formação do coalho, usado na fabricação de iogurtes e queijos.

Fermentação láctica no homem

Você já deve ter ouvido que é comum a produção de ácido lático nos músculos de uma pessoa,

em ocasiões que há esforço muscular exagerado. A quantidade de oxigênio que as células

musculares recebem para a respiração aeróbia é insuficiente para a liberação da energia

necessária para a atividade muscular intensa.

Nessas condições, ao mesmo tempo em que as células musculares continuam respirando, elas

começam a fermentar uma parte da glicose, na tentativa de liberar energia extra.

O ácido láctico acumula-se no interior da fibra muscular produzindo dores, cansaço e cãibras.

Depois, uma parte desse ácido é conduzida pela corrente sanguínea ao fígado onde é convertido

em ácido pirúvico.