FÁBIO MACHADO CALHAO

Estimativa de validade comercial do híbrido tambacu

(fêmea Colossoma macropomum x macho Piaractus mesopotamicus)

eviscerado e resfriado.

C u i a b á

2011

FÁBIO MACHADO CALHAO

Estimativa de validade comercial do híbrido tambacu (fêmea Colossoma macropomum

X macho Piaractus mesopotamicus) eviscerado e resfriado.

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-

Graduação em Ciência Animal da Universidade

Federal de Mato Grosso para a obtenção do

título de Mestre em Ciência Animal

Área de Concentração: Tecnologia de Produtos de Origem Animal

Orientador: Prof. Dr. Edivaldo Sampaio de Almeida Filho

Co-Orientadora: Profa. Dra. Janessa Sampaio de Abreu

C u i a b á

2011

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL

FICHA CATALOGRÁFICA

“Permitida a cópia parcial deste documento, desde que citada a fonte – O Autor”

C152e

Calhao, Fábio Machado.

Estimativa de validade comercial do híbrido tambacu (fêmea

Colossoma macropomum x macho Piaractus mesopotamicus )

eviscerado e resfriado./ Fábio Machado Calhao. Cuiabá: UFMT,

2011.

56 fls.

Dissertação – Mestrado em Ciência Animal

Orientador: Prof. Dr. Edivaldo Sampaio de Almeida Filho

Co-orientadora: Profª. Drª Janessa Sampaio de Abreu

1.Tambacu. 2.Conservação. 3.Validade Comercial. I.Título.

CDU 636

FOLHA DE APROVAÇÃO

Aluno: FÁBIO MACHADO CALHAO

Título: Estimativa de validade comercial do híbrido tambacu (fêmea Colossoma macropomum X

macho Piaractus mesopotamicus) eviscerado e resfriado.

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em

Ciência Animal da Universidade Federal de Mato Grosso para a

obtenção do título de Mestre em Ciência Animal.

Aprovado em:

Banca Examinadora:

______________________________

Prof. Dr. Edivaldo Sampaio de Almeida Filho

(Universidade Federal de Mato Grosso) (Orientador)

______________________________

Profa. Dr

a. Janessa Sampaio de Abreu

(Universidade Federal de Mato Grosso)

______________________________

Profa. Dr

a. Cássia Aldrin de Mello

(Universidade Federal de Mato Grosso)

_______________________________

Profa. Dr

a. Cleise de Oliveira Sigarini

(Universidade de Cuiabá)

_______________________________

Dedico esta conquista ao incentivador e orientador

Prof. Dr. Edivaldo Sampaio de Almeida Filho, que

desde minha graduação defendia o desenvolvimento

científico contínuo e a relevância do estudo do

pescado. Com empenho, competência e paciência,

mais uma vez, me fez crescer pelo exemplo.

AGRADECIMENTOS

A Deus Pai, Filho e Espírito Santo. A Ele toda glória e louvor pela realização dessa

tarefa.

Aos meus pais Onira e Ronald pela valorização da educação.

A minha tia Anna Luíza pelas palavras de estímulo e incentivo deste os tempos de

infância.

A meu orientador, Prof. Dr. Edivaldo Sampaio de Almeida Filho, pelas oportunidades de

crescimento e pela fundamental contribuição prestada a minha vida profissional.

A minha co-orientadora Profa. Dra Janessa Sampaio de Abreu, pelo ensinamento e

carinho.

A minha amiga Profa. Dra Cássia Aldrin de Mello pelo ensinamento e amizade.

A colega Profa. Dra. Cleise de Oliveira Sigarini, por ter aberto as portas da indústria de

pescado para mim.

Aos meu colegas da Pós Graduação em Ciência Animal pelo carinho, companheirismo

e amizade, em especial a Elayna, Jorge, Buzutti, Celina, Marilu, Jovem Oster, Edenilce

(Micalatéia).

Aos professores e a Elaine da Pós Graduação em Ciência Animal, pelo

profissionalismo e empenho.

Ao Sr. João Pedro da Silva e equipe, Grupo Gaspar (Delicious Fish), que

disponibilizaram peixes, gelo em escama, tempo, atenção e carinho, tornando possível

este trabalho.

A minha noiva Letícia Figueiredo pelo amor, materializado em paciência e renúncia,

imprescindíveis para a conclusão desse trabalho

“ A sabedoria é radiante e não murcha,

os que a amam a vêem sem dificuldade,

e os que a buscam a encontram;

ela própria se dá a conhecer aos que desejam.

Quem madruga por ela não se cansa:

e a encontra sentada junto a porta.”

Sb. 6,12-14.

RESUMO

CALHAO, F. M. Estimativa de validade comercial do híbrido tambacu (fêmea

Colossoma macropomum X macho Piaractus mesopotamicus) eviscerado e resfriado.

56f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal), Faculdade de Agronomia e Medicina

Veterinária, Universidade Federal de Mato Grosso, Cuiabá, 2011.

O pescado após a despesca sofre alterações enzimáticas e microbiológicas que

evoluem até a completa deterioração. Este trabalho objetivou estimar o prazo de

validade comercial do híbrido tambacu, eviscerado mantido em gelo. Foram utilizados

42 exemplares oriundos de piscicultura, com peso médio de 1,8 kg, abatidos por

hipotermia (gelo), e transportados para o Laboratório de Inspeção de Produtos de

Origem Animal da Universidade Federal de Mato Grosso onde foram eviscerados,

lavados com água clorada e mantidos em gelo sob temperatura de 0°C a -1°C. O

experimento foi conduzido em delineamento inteiramente ao acaso totalizando 28 dias,

com 14 tratamentos. As análises ocorreram a cada 2 dias com 03 repetições,

totalizando 42 unidades experimentais. Foram realizadas análises microbiológicas,

físico-químicas e inspeção sensorial. Houve efeito significativo para a contagem de

micro-organismos heterotróficos aeróbios psicrotróficos e Aeromonas spp. com

variações de 0,52 a 3,81 log ufc/g e 0,59 a 3,68 log ufc/g respectivamente. Para as

variáveis bases voláteis totais – (BVT), potencial hidrogeniônico (pH),

Enterobacteriaceae e heterotróficos aeróbios mesófilos não ocorreram diferenças

significativas no período. Considerando a inspeção sensorial e prova de cocção,

conforme o que preconiza Portaria n° 185/1997 MAPA, a partir dos 20 dias de

armazenamento o pescado se mostrou impróprio para o consumo.

Palavras-chave: tambacu, conservação, validade comercial.

LISTA DE FIGURAS

Figura 01 – Valores médios da contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas em tambacu (Colossoma macropomum X Piaractus mesopotamicus) eviscerado e estocado em gelo. ....................................................................................40

Figura 02 – Valores médios da contagem de Enterobacteriaceae em tambacu (Colossoma macropomum X Piaractus mesopotamicus) eviscerado e estocado em gelo................................................................................................................................41

Figura 03 – Valores médios da contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Psicrotróficas em tambacu (Colossoma macropomum X Piaractus mesopotamicus) eviscerado e estocado em gelo....................................................................................42

Figura 04 – Valores médios da contagem de Bactérias do gênero Aeromonas spp. em tambacu (Colossoma macropomum X Piaractus mesopotamicus) eviscerado e estocado em gelo. .........................................................................................................43

Figura 05 – Valores médios de pH em tambacu (Colossoma macropomum X Piaractus mesopotamicus) eviscerado e estocado em gelo. .....................................45

Gráfico 06 – Valores médios de BVT em tambacu (Colossoma macropomum X Piaractus mesopotamicus) eviscerado e estocado em gelo.....................................46

Figura 07 – Degeneração da qualidade do tambacu (Colossoma macropomum X Piaractus mesopotamicus) eviscerado, armazenado em gelo durante 26 dias de estocagem, segundo os requisitos preconizados pela Portaria n° 185 de 13.04.1997/ MAPA. ............................................................................................................................47

Figura 08 – Exemplar sem alterações macroscópicas aparentes internamente............48

Figura 09 – Exemplar sem alterações macroscópicas aparentes externamente ..........48

Figura 10 – Exemplar apresentando olhos côncavos e levemente. ..............................49

Figura 11 – Exemplar apresentando olhos côncavos e não ocupando totalmente a órbita. .............................................................................................................................49

Figura 12 – Exemplar apresentando externamente muco amarelo-leitoso, manchas, impressões digitais e olhos hemorrágicos. ....................................................................50

Figura 13 - Exemplar apresentando musculatura hemorrágica difusa, e desprendendo dos ossos........................................................................................................................50

SUMÁRIO

Página

CAPÍTULO 1: CONSIDERAÇÕES INICIAIS ............................................................. 10

1.1 INTRODUÇÃO .................................................................................................... 10

1.2 REVISÃO DE LITERATURA ............................................................................... 12

1.2.1 O Pescado, consumo e cultivo .................................................................... 12

1.2.2 Características do pescado fresco ............................................................... 13

1.2.3 Deterioração química do pescado ............................................................... 14

1.2.3.1 Potencial Hidrogeniônico - pH ................................................................... 14

1.2.3.2 Bases voláteis totais - BVT......................................................................... 17

1.2.3.3 Óxido de trimetilamina (OTMA) e trimetilamina (TMA) ............................ 19

1.2.3.4 Oxidação lipídica ........................................................................................ 20

1.2.4 Deterioração microbiana do pescado ......................................................... 21

1.2.5 Inspeção sensorial ........................................................................................ 23

1.2.6 Refrigeração .................................................................................................. 24

1.3 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................... 27

CAPÍTULO 2: ARTIGO PARA PUBLICAÇÃO ........................................................... 35

“Estimativa de validade comercial do híbrido tambacu (fêmea Colossoma

macropomum X macho Piaractus mesopotamicus) eviscerado e resfriado”.

10

1. CONSIDERAÇÕES INICIAIS

O pescado é um produto que possui excelentes requisitos para uma

expansão da demanda, principalmente porque carrega a imagem de uma carne sem

contra indicações (HILSDORF e PEREIRA, 2009). Uma vez que esse valor biológico

é em função da qualidade dos aminoácidos presentes, o alto valor nutritivo atribuído

ao pescado é comprovado e justificado, sendo classificado como de primeira ordem

pela riqueza em aminoácidos (MACHADO, 1984). Soma-se ainda a mínima

presença de tecido conjuntivo, que contribui com a alta digestibilidade da carne. Mas

o consumo tem sido valorizado também por apresentar teores satisfatórios de

minerais como cálcio (fosfato tricálcio, carbonato de cálcio), fósforo, ferro e iodo; e

por carrear quantidades apreciáveis de ácidos graxos poliinsaturados da série

ômega-3 que além de função nutricional, cumprem papel funcional ligado a

prevenção de doenças cardiovasculares.

Essa reunião de características forma potencial estratégico de encorajamento

ao consumo baseado nos efeitos benéficos à nutrição e manutenção da saúde do

consumidor. Conforme Carvalho e Lemos (2009), a oferta e produção de carnes

mostram que no mundo, a produção e o consumo de pescado superam todas as

outras carnes e equivalem quase ao consumo de carne bovina e de frango juntas.

No Brasil, o Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA) realizou estudo que

revela um aumento no consumo de pescado per capita no país. Houve um

crescimento de 6,46 kg para 9,03 kg por habitante/ano entre 2003 e 2009, o que

representou um aumento em torno de 40 % nos últimos sete anos. (BRASIL, 2010b).

Dentre as diversas regiões do país, a região Centro-Oeste, em especial o Estado de

Mato Grosso, conta com requisitos ideais para produção de peixes em larga escala,

como água em abundância, características de solo, clima adequado e grande

extensão territorial. Entre as espécies mais cultivadas no Estado encontram-se o

pacu (Piaractus mesopotamicus) e o híbrido tambacu (Colossoma macropomum x

Piaractus mesopotamicus), sendo este de importância econômica na aquicultura

brasileira, amplamente empregado na piscicultura e na prática de pesca esportiva,

devido ao rápido crescimento e ganho de peso. Além disso, o tambacu apresenta

11

maior resistência ao estresse e doenças parasitárias se comparado com as espécies

puras pacu e tambaqui (MARTINS et al., 2002; TAVARES-DIAS et al., 2007).

O reconhecimento dos atributos deste peixe despertou não somente o interesse da

piscicultura, mas fez dele matéria prima dos entrepostos de pescado do estado e

produto final de peixarias e supermercados. Para o transporte, tanto da matéria

prima como do produto resfriado, o método de eleição é com o uso do gelo e,

segundo Machado (1984), o abaixamento da temperatura é um dos fatores mais

importantes na conservação do pescado, pois a velocidade de proliferação das

bactérias depende em parte da temperatura, além da influência sobre a velocidade

das reações químicas, que de modo geral são favorecidos pelo aquecimento.

Segundo Guerreiro (2009), para a conservação do pescado é preconizada a

combinação da ação do gelo e da câmara fria, visto que a refrigeração retarda o

crescimento microbiano e a ação das enzimas. Mas é também muito importante que

sejam aplicadas Boas Práticas de Fabricação (BPF), para garantir a segurança do

produto. Assim como as operações de pré e pós despesca, que devem ser

conduzidas de maneira a reduzir os fatores e as condições que desencadeiam a

rápida decomposição dos peixes e reduzir as características que levam a baixa

aceitação por parte dos consumidores.

Obedecidas todas as orientações quanto à obtenção, manipulação e

conservação do pescado, ainda fica a indagação sobre o prazo de validade

comercial deste produto, assunto que tem sido pouco estudado em peixes de água

doce, tornando-se importante a realização de pesquisas que avaliem a evolução da

deterioração destes peixes ao longo da armazenagem e a ampliação do prazo de

validade comercial (SCHERER et al., 2004). Esta questão se agrava por falta de

normatização que trate do prazo de validade comercial ou registro de procedência

para o pescado fresco ou resfriado comercializado no país, deixando estes produtos

a mercê de abusos sanitários ou avaliações e julgamentos de caráter

predominantemente subjetivo.

Este trabalho objetivou estimar o prazo de validade comercial do híbrido tambacu,

eviscerado, estocado refrigerado.

12

CAPÍTULO 1

1.REVISÃO DE LITERATURA

1.1 Consumo e cultivo do pescado

Em 2003, o brasileiro consumia 6,46 Kg de pescado ao ano, mas entre os

anos de 2003 e 2009 ocorreu um crescimento no consumo de 39,78% resultando

em acréscimo médio anual de 6%, com destaque para o período entre 2008 e 2009

onde este crescimento atingiu 8%. O volume total consumido pela população

brasileira no ano de 2009 foi de 1,7 milhões de toneladas e o consumo habitante/ano

atingiu 9,03Kg, bem mais próximo dos 12 Kg por habitante/ano recomendado pela

Organização Mundial da Saúde (OMS). No mesmo ano, deste total de consumo,

69,4% foi produzido no Brasil, restando apenas 4% da produção nacional destinada

ao mercado externo (BRASIL, 2010b). Parte desta produção vem da piscicultura

continental, que apresentou um salto de 60,2% no período de 2007 a 2009 e que

está concentrada nas tilápias (Oreochromis niloticus) produzidas principalmente no

Nordeste, Sul e Sudeste; carpas (Ciprinus carpio carpio) no Sul e Sudeste; e nos

peixes redondos, como o tambaqui (Colossoma macropomum), cultivado

principalmente na região Norte, Nordeste e Centro-Oeste, pacu (Piaractus

mesopotamicus) cultivado principalmente em Mato Grosso e Mato Grosso do Sul e

o tambacu (Colossoma macropomum X Piaractus mesopotamicus), cujo o cultivo

cooncentra-se nas regiões Sudeste, Norte, Nordeste, e sobretudo no Centro-Oeste,

responsável por 73% da produção (OSTRENSKY, 2008). O tambacu é um híbrido

oriundo do cruzamento da fêmea do tambaqui e macho do pacu que representou,

em 2004, 4% da produção total da aquicultura nacional e o incremento da produção

desta espécie foi de 31% em relação ao ano anterior (ibid).

Sua importância econômica na aquicultura brasileira é resultado de seu rápido

crescimento e ganho de peso fundamental para o cultivo comercial. Além disso, o

tambacu apresenta maior resistência ao estresse e doenças parasitárias, se

comparado com as espécies puras pacu e tambaqui (MARTINS et al., 2002;

TAVARES-DIAS et al., 2007).

13

1.2 Características do pescado fresco

A exemplo de carnes, leite e ovos, o músculo de pescado é importante fonte

de proteínas e também de lipídios (OGAWA e MAIA, 1999). É rico em ácidos graxos

poliinsaturados, como o ácido eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA),

que apresentam efeitos redutores sobre triacilgliceróis e colesterol sanguíneo (JAY,

1992). As proteínas aparecem em elevados níveis, entre 10% e 20%, e contém

expressivos percentuais de outros constituintes nitrogenados. Mas o teor de

carboidratos normalmente é muito pequeno (NUNES, 1994; FAO, 1997). O pescado

possui ainda consideráveis teores de elementos minerais de importância fisiológica,

como Magnésio, Manganês, Zinco, Cobre, etc., além de vitaminas do complexo B, e

as vitaminas lipossolúveis A e D (OGAWA e MAIA, 1999).

O nível protéico, a elevada digestibilidade, o baixo teor de gordura e a

benéfica presença dos ácidos graxos poliinsaturados, que agem como protetores

cardiovasculares constroem a boa reputação da carne de peixe (HOLUB e HOLUB,

2004).

A preferência ao peixe como uma alternativa saudável se comparada à carne

de outros animais, tem relação com os aspectos de saúde, em particular, nos países

desenvolvidos onde a mortalidade por doença cardiovascular é elevada e o nível

sócio-cultural é alto (ALMEIDA FILHO et al., 2001), sendo um produto com teor

satisfatório em proteínas, gorduras insaturadas, vitaminas e minerais, o pescado tem

sido recomendado para pessoas de qualquer idade principalmente crianças,

adolescentes e idosos (RIQUIXO, 2001).

Desde a retirada do pescado da água inicia-se uma rápida série de alterações

que podem tornar o produto inaceitável para o consumo ou para a industrialização

(MEDEIROS, 2002). O tipo de captura (ZICAN, 1994) e as inúmeras fases de

processamento e transporte (CARDONHA et al., 1994) são considerados

importantes fontes de contaminação, e sistematicamente, as práticas de

manipulação artesanal ou industrial inadequadas dão como resultado produtos de

qualidade inferior e até mesmo deteriorados. Más condições de transporte,

comercialização e distribuição também contribuem para o aumento das perdas

(SANTOS, 2006).

14

As alterações físico-químicas e microbiológicas que ocorrem no pescado

dependem do modo de abate, da concentração de enzimas endógenas e da

contaminação microbiana. O manejo, dos peixes no momento do sacrifício, e as

condições de armazenagem produzem efeitos importantes na qualidade

microbiológica, química e sensorial das espécies (OZOGUL e OZOGUL, 2004). Tais

alterações dependem também das condições de armazenamento, tamanho do

pescado, assim como do teor de lipídeos, entre outros. Assim, têm-se diversos

fatores a considerar e muitos ainda continuam no nível de hipóteses (HUSS, 1998).

No Brasil as características do peixe fresco considerado próprio para

consumo são determinadas por legislação, com destaque para o Regulamento da

Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), a partir do

artigo 442 (BRASIL, 1952a), e a Portaria nº 185 do Ministério da Agricultura Pecuária

e Abastecimento (BRASIL, 1997), Todavia, critérios de avaliação para cada espécie

de peixe não estão definidos, e ainda hoje persiste uma grande lacuna legal a cerca

do prazo de validade comercial para o pescado fresco ou resfriado comercializado

no País. Para agravar o quadro, soma-se ainda a ausência de normatização que

garanta a procedência deste produto que é vendido a granel, sem embalagem ou

qualquer tipo de referência a sua origem, condenando o pescado a um padrão

sanitário retrógado, duvidoso e marginal.

1.3 Deterioração química do pescado

1.3.1 Potencial Hidrogeniônico (pH)

Após a morte, o suprimento de oxigênio para o tecido muscular é

interrompido, pois o sangue deixa de ser bombeado pelo coração e não circula mais

pelas brânquias, onde, nos peixes vivos, se enriquecia de oxigênio. Desta forma a

produção de energia se restringe a glicólise. O pH muscular nos peixes vivos, está

próximo da neutralidade. A glicólise post mortem resulta no acúmulo de ácido lático,

com a concomitante diminuição de pH do músculo. A quantidade de ácido lático

produzida está relacionada com a quantidade de carboidrato (glicogênio)

armazenado no tecido vivo. Em geral, o músculo do pescado contém um nível

relativamente baixo de glicogênio, comparado aos mamíferos e, por esta razão, é

15

gerado menor quantidade de ácido lático após a morte. Entretanto, a espécie de

pescado, o estado nutricional do peixe, a quantidade e grau de esgotamento no

momento da morte têm um grande efeito nos níveis de glicogênio armazenado e,

conseqüentemente, no pH post mortem final. Logo após a glicólise, certas

transformações autolíticas, tais como o rompimento de proteínas, proporcionam as

condições ótimas para o crescimento e reprodução da microbiota contaminante, a

qual pode produzir aminas que elevam o pH do pescado (HUSS, 1998) tornando-o,

segundo a legislação brasileira, impróprio para consumo, quando apresentarem

valores de pH (carne externa) superiores ou iguais a 6,8 e valores superiores ou

iguais a 6,5 (carne interna) (BRASIL, 1952a).

Na conservação do pescado fatores que influem no rigor mortis

desempenham papéis importantes, pois estão diretamente relacionados com

estágios iniciais de deterioração (FAO, 2008). Após a captura, o peixe deve ser

imediatamente submetido à baixas temperaturas com o objetivo de prolongar ao

máximo o período de pré-rigor e de rigor mortis, em que não há ação incisiva de

enzimas tissulares e micro-organismos. Com o início do rigor mortis, o pH do peixe

cai de 7,0 para 6,5, subindo rapidamente para níveis entre 6,6 e 6,8 (KAI; MORAIS,

1988). Com a deterioração do pescado, o pH atinge níveis mais elevados devido à

decomposição de aminoácidos e da uréia e à desaminação oxidativa da creatina

(SOARES et al., 1998).

O rigor mortis cursa com perda da extensibilidade e plasticidade dos

músculos não apresentando mais os ciclos de contração e relaxamento (BYKOWSKI

e DUTKIEWICZ, 1996) e é abreviado no pescado pela exaustão deste, falta de

oxigênio e temperaturas elevadas, e prolongado pela redução do pH e resfriamento

adequado (CONNEL, 1988).

A deterioração compreende todas as alterações que ocorrem desde a captura

do pescado até a putrefação (FRAZIER E WESTHOFF 1993). É o conjunto das

reações autolíticas e microbianas que ocorrem simultaneamente no alimento depois

da morte, originando produtos com sabores e odores desagradáveis, tornando o

alimento rejeitado ou impróprio para o consumo (ALMAS, 1981). O estado de

nutrição, idade (maturidade sexual), fatores ligados à espécie (CONNEL, 1988;

HUSS, 1997), o manejo dos peixes no momento do sacrifício, o modo de abate, a

16

concentração de enzimas endógenas, a contaminação microbiana e as condições de

armazenagem são efeitos importantes ao avaliar a qualidade microbiológica,

química e sensorial das espécies (OZOGUL e OZOGUL, 2004). Segundo Sikorski et

aI. (1990), as questões básicas que afetam a qualidade do pescado são os fatores

indutores do metabolismo anaeróbio, estado de acidez muscular, contagem inicial

das bactérias e temperatura.

Outras razões para a rápida decomposição do pescado estão associadas ao

rápido desenvolvimento do rigor mortis, à constituição frouxa do tecido conectivo, à

insaturação dos lipídeos, além da estrutura coloidal da sua proteína muscular, com

grande quantidade de substâncias extrativas nitrogenadas livres, como aminoácidos

e o óxido de trimetilamina (OTMA), este presente, sobretudo em pescado marinho.

(OGAWA; MAIA, 1999; OETTERER, 2004). Por outro lado, em peixes de água doce,

onde o OTMA não está presente, espera-se um nível de bases voláteis geralmente

baixo e o principal responsável pelo aumento do potencial hidrogeniônico (pH) vem

do processo de deterioração conduzido pela ação das enzimas exógenas das

bactérias específicas de deterioração ( KYRANA E LOUGOVOIS, 2002).

Com a evolução da deterioração, o pH alcança níveis mais elevados devido à

quebra de aminoácidos e da uréia e da desaminação oxidativa da creatina e o

acúmulo de compostos alcalinos, como amônia e trimetilamina (TMA) no

desdobramento óxido de trimetilamina (OTMA) por ação enzimática da Shewanella

putrefasciens (SOARES et al., 1998; RODRIGUEZ et al., 2004).

As alterações autolíticas são responsáveis pela perda inicial de qualidade.

Nesta primeira fase, ocorre acúmulo de intermediários de adenosina trifosfato (ATP),

glicogênio e creatina livre. O ATP é decomposto por ação enzimática, perde uma

molécula de fósforo e dá origem a adenosina difosfato (ADP). A seguir o processo

de degradação ocorre com a formação de adenosina monofosfato (AMP), inosina

monofosfato (IMP), inosina (Ino) e hipoxantina (Hx). A degradação dos catabólitos

do ATP ocorre de forma semelhante na maioria das espécies de pescado, mas a

velocidade de cada reação (de um catabólito a outro) varia muito entre as espécies.

A hipoxantina tem um efeito direto no sabor, visto que quando há acúmulo desta

substância, um sabor amargo é percebido no pescado deteriorado. Durante a

resolução do rigor mortis, enzimas autolíticas, calpaínas e catepsinas são liberadas,

17

degradando alguns componentes musculares e estas enzimas são responsáveis

pelo relaxamento da musculatura e possuem alta correlação com a textura da carne

do pescado (CONTRERAS-GUZMÁN, 1994; HUSS, 1998).

As substâncias extrativas nitrogenadas disponíveis nos músculos, na forma

de aminoácidos livres, peptídeos simples como anserina, glutationa, OTMA, creatina

e taurina exercem importante papel no aparecimento de outros produtos de

degradação, uma vez que a presença destas substâncias constitui o ponto

fundamental de partida para a atividade dos micro-organismos. Portanto, os

métodos químicos mais utilizados para a avaliação da qualidade do pescado são:

nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT), nitrogênio da trimetilamina (N-TMA),

além de hipoxantina (Hx), produtos resultantes da degradação de ATP (OGAWA;

MAIA, 1999).

1.3.2 Bases voláteis totais (BVT)

Tradicionalmente a avaliação da qualidade do peixe vem se baseando em

testes sensoriais. Mas, a aproximadamente um século na Alemanha, foi iniciada a

avaliação química da deterioração de pescado comprovado através de pesquisas

que a determinação dos níveis de BVT considerado um método padrão para a

realização da inspeção de peixes (KÖNIG, 1910 apud TIMM; JORGENSEN, 2002).

Desde então, o método de determinação de BVT tem sido amplamente empregado

na avaliação da qualidade dos peixes, sendo o método não-sensorial mais usado na

avaliação da qualidade do pescado fresco e congelado (HUSS, 1995; PEREIRA,

2004). As bases voláteis totais são formadas pelo amoníaco (amônia), TMA,

dimetilamina (DMA) e monometilamina (MMA). O composto mais acentuado é o

amoníaco produzido principalmente pelas enzimas endógenas e de origem

bacteriana (SIKORSKI et al., 1990). Peixes marinhos e peixes de água doce, de

acordo com Contreras-Guzmán (1994), quando armazenados em gelo apresentam

evoluções de BVT distintas. A comparação entre esses grupos mostra que nem

sempre as espécies de água doce alcançam o limite de aceitação do pescado de 30

mg BVT/l00g (BRASIL, 1997) durante o período de estocagem (CONNELL, 1995).

18

Porém, esse valor nem sempre é o mesmo para todas as espécies, o que torna

importante a realização de estudos para determinar o nível para cada uma delas.

Apesar da análise de BVT ser relativamente simples de realizar, tem sido

verificado que o teste só apresenta aumentos consistentes quando o pescado está

próximo da rejeição, de modo que não seria útil para prognosticar o prazo de

validade comercial a partir de dados intermediários; porém, teria relevância como

indicador do período máximo de comercialização (CONTRERAS-GUZMÁN, 1994;

HUSS, 1998). Pela legislação brasileira (BRASIL, 1997), o limite preconizado para o

pescado ser considerado aceitável é de 30 mg de BVT/100g de carne, pois este

valor parece ser compatível com os limites de aceitação sensorial e contagem de

micro-organismos de muitas espécies. No entanto, há o consenso de que nos

elasmobrânquios este valor de BVT é irreal, pois a matéria-prima chega à indústria

com valores acima de 30 mg de BVT/100g. Valores em torno de 60 mg de BVT são

comuns em cações com qualidade sensorial e microbiológica aceitável. Já em

peixes de água doce a utilização deste parâmetro é questionada, pois estes

possuem quantidades mínimas de OTMA, que por ação microbiana origina TMA.

Então, os critérios estabelecidos por esta legislação parecem não ser adequados

para todos os tipos de peixes, pois algumas espécies apresentam níveis de BVT

acima do padrão permitido, mas demonstram estar em condições microbiológicas e

sensoriais favoráveis ao consumo. Da mesma forma, outros tipos de peixes, mesmo

contendo níveis de BVT compatíveis com a legislação, oferecem condições

desfavoráveis ao consumo (TAHA, 1988).

Cardinal et al. (2004) afirmam que valores elevados de BVT e TMA são um

forte indicador de baixa qualidade de peixes resfriados, estocados por duas

semanas sob temperatura de 4°C. Entretanto, segundo Ababouche et al. (1996) as

diferenças dos resultados entre várias espécies de peixes confirmam que a

produção de TMA e de BVT não pode ser utilizada como indicadores universais de

qualidade, como um padrão específico para todas as espécies. Este fato se justifica

pelas diferentes concentrações de OTMA em cada uma delas, principalmente entre

os elasmobrânquios e os teleósteos, e também porque foram sugeridos, por estes

autores, limites críticos distintos de BVT, dependendo da espécie em questão (25 -

19

35mg de BVT/100g de sardinha e 30 - 35mg de BVT/100g de peixes de água fria em

geral).

O maior evento bioquímico, na fase do pós-rigor, é a alteração do teor de

nitrogênio não protéico (particularmente dos aminoácidos livres), produzindo amônia

e outras bases voláteis totais, como TMA, DMA, traços de MMA e propilamina. A

amônia formada nesta fase é oriunda da descarboxilação ou desaminação dos

aminoácidos. O primeiro caso é conseqüência da ação de bactérias descarboxilases

positivas (presentes na pele e no trato digestivo). No segundo caso, há ação de

bactérias anaeróbias que realizam desaminação de aminoácidos livres

(CONTRERAS-GUZMÁN, 1994). A partir do pós-rigor a amônia gerada pela ação

microbiana soma-se à produzida anteriormente e, por isso, seus níveis aumentam

significativamente após a primeira semana de estocagem. Entretanto, devido a

maior facilidade analítica, costuma-se determinar o nitrogênio volátil em vez da

amônia através do teste de quantificação das bases voláteis totais (BVT) (ibid).

1.3.3 Óxido de trimetilamina (OTMA) e trimetilamina (TMA)

O OTMA constitui uma parte característica e importante da fração nitrogenada

não protéica nas espécies marinhas, porém está ausente em espécies de água

doce, exceto na tilápia (Oreochromis niloticus) (BYSTEDT, et al, 1959). É um

composto solúvel em água, de baixo peso molecular (HUSS, 1995), que embora

inodoro, origina compostos que podem alterar o odor do pescado como a TMA -

amina volátil, com odor forte e desagradável, característico de peixes em estado de

deterioração (DYER, 1945). É típico de peixes marinhos e invertebrados, e tem sua

origem a partir de duas fontes principais: acúmulo pela ingestão de fitoplâncton ou

biosintetisado pelos próprios animais (HUSS, 1995; VOOYS, 2002). Já Contreras-

Guzmán (1994) propôs três teorias para a origem do OTMA: origem exógena - a

partir da síntese por algas marrons, verdes e vermelhas, que ao serem ingeridas por

peixes herbívoros e zooplâncton acabam passando por todos os elos da cadeia

alimentar, de acordo com a quantidade necessária para cada espécie; origem

endógena - de acordo com a salinidade do meio os peixes podem excretar o

excesso ou sintetizar; e origem mista - onde os peixes possuem um mecanismo que

20

garante nível mínimo desta substância no organismo, eliminando o excesso ingerido

pela dieta ou sintetizando-o em períodos de carência.

Ainda sobre o OTMA e sua função no metabolismo animal, Vooys (2002)

relatou sobre hipóteses propostas por vários pesquisadores. Esta substância pode

ser um produto final do metabolismo não-tóxico de proteínas, pode atuar na

osmorregulação intracelular, também pode proteger o animal contra as baixas

temperaturas da água, além de estabilizar as enzimas no caso de altas

concentrações de uréia ou altas pressões atmosféricas.

É certo que pode ser encontrado em quantidade de 1 a 5% do tecido

muscular e, dependendo da espécie do pescado, pode apresentar variações em sua

concentração. Os teleósteos geralmente apresentam concentração de

aproximadamente 1%, enquanto que nos elasmobrânquios esta concentração

ultrapassa 1,5% (FRASER; SUMAR, 1998). Em algumas espécies de pescado que

não contêm OTMA, ou nos quais a deterioração é devida à microbiota não redutora

de OTMA, observa-se um leve aumento de BVT durante o armazenamento,

provavelmente como resultado da desaminação e descarboxilação de aminoácidos.

No peixe congelado, porém, a atividade bacteriana é inibida e o OTMA é convertido

em quantidades equimolares de dimetilamina (DMA) e formaldeído (FA) pela enzima

autolítica OTMA-dimetilase (HUSS, 1998). A DMA formada pode ser empregada

como indicador de deterioração durante o armazenamento de pescado congelado,

da mesma forma que a TMA é utilizada na alteração microbiana do pescado não

congelado (GALLARDO et al.,1990b). E em peixes em decomposição pode ser

relacionada com a redução bacteriana do OTMA, geralmente associada a gêneros

bacterianos típicos de ambiente marinho (como Alteromonas, Photobacterium spp.,

Vibrio spp. e Shewanella putrefasciens) e também com bactérias da família

Enterobacteriaceae e Aeromonas spp. (HUSS, 1995).

21

1.3.4 Oxidação lipídica

O lipídio é a principal fonte de energia para os animais e ocorrem em maior

quantidade em peixes de águas continentais que peixes marinhos (CONTRERAS-

GUZMÁN, 1994). O desenvolvimento da oxidação destas gorduras dos peixes

depende da temperatura de estocagem, e com o tempo ocorre o desenvolvimento

de sabores e odores desagradáveis. Estes processos de oxidação, que são

autocatalíticos, envolvem o oxigênio e os lipídios insaturados. O primeiro passo leva

à formação de peróxidos que não conferem nenhum sabor, mas podem levar ao

aparecimento de colorações castanhas ou amarelas no tecido do peixe. O peróxido,

perdendo uma molécula de hidrogênio, produz hidroperóxido. A degradação de

hidroperóxidos dá origem à formação de aldeídos, cetonas, álcoois, pequenos

ácidos carboxílicos, que originam um extenso espectro de odores e sabores, entre

estes, um forte sabor de ranço (HUSS, 1997). Sabores indesejáveis foram também

verificados no bacalhau (Gadus mohua) por Love (1992), pela presença do cis-4-

heptanal, resultado da oxidação de ácidos graxos polinsaturados. O que se observa

é que o alto teor de ácidos graxos insaturados, mesmo em espécies magras como o

bacalhau (Gadus mohua) podem ocasionar problemas na qualidade com relação à

oxidação da gordura.

1.4 Deterioração microbiana do pescado

Peixes capturados em água limpas e muito frias carregam um número menor

de micro-organismos que peixes capturados em águas mornas e/ou poluídas,

portanto, a microbiota do peixe recém capturado depende do meio ambiente em que

este se encontra (MEDEIROS, 2002). A contagem destes micro-organismos é

comumente empregada para indicar a qualidade sanitária dos alimentos e mesmo

que os patógenos estejam ausentes e que não tenham ocorrido alterações nas

condições sensoriais do alimento, um número elevado de micro-organismos

heterotróficos aeróbios mesófilos (BHAM) indica que o alimento é insalubre

(FRANCO e LANDGRAF, 2003).

Mas o pescado, mesmo capturado em águas não poluídas, deteriora-se em

pouco tempo se não devidamente processado, e uma das causas desta deterioração

22

é a multiplicação rápida das bactérias da microbiota natural do pescado, que

normalmente são psicrotróficas, como Pseudomonas spp., Achromobacter spp. e

Flavobacterium spp., sendo capazes de se desenvolver enquanto o pescado está

armazenado no gelo (LISTON, 1980). Essa biota Gram negativa psicrotrófica

predominante em ambientes sob temperaturas entre 0ºC e 7ºC (FORSYTHE, 2002),

quando presentes em número elevado, pode causar uma variedade de alterações

em alimentos mantidos sob refrigeração devido à capacidade proteolítica e lipolítica

da maioria dos gêneros deste grupo (FERREIRA et al., 2002), enquanto que em

temperaturas mais elevadas, predominam os mesófilos Gram positivos, como

Microccocus spp, Corynebacterium spp., Bacillus spp., cuja a presença também esta

associada a deficiências ao longo da cadeia produtiva, sendo utilizados para

evidenciar informações a respeito de possível prazo de validade comercial do

produto (MORTON, 2001).

A musculatura interna de peixes vivos e saudáveis é considerada

bacteriologicamente estéril, porém é possível encontrar uma grande concentração

de micro-organismos no intestino (10³ - 108 UFC/g), pele e muco superficial

(variando de 100 a milhões por cm2). O número e o tipo de micro-organismos

encontrados em peixes recém capturados variam de acordo com o local da pesca

(qualidade da água, salinidade, etc), a temperatura da água, a sazonalidade e o

método de captura (ICMSF, 1974; NICKELSON et al., 2001).

A microbiota do pescado de água doce é composta por espécies dos gêneros

Aeromonas spp., Lactobacillus spp., Brevidumbacterium spp., Alcaligenes spp. e

Streptoccocus spp., além da maioria dos gêneros encontrados em água salgada e

no intestino de pescado de origem marinha ou de água doce, estão presentes os

gêneros Alcaligenes spp., Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., Vibrio spp.,

Bacillus spp., Clostridium spp. e Escherichia spp. (FRAZIER; WESTHOFF, 1993).

De acordo com Nickelson et al., (2001) é o gênero Pseudomonas que tem

papel de destaque em grande parte da deterioração de peixes, onde atuam na

metabolização de várias substâncias no tecido muscular originando produtos

relacionados à formação de “off-flavours” e “off-odours”, tais como metil mercaptano,

dimetil-dissulfeto, gás sulfídrico e TMA. Estas bactérias, ao serem quantificadas no

pescado recém-capturado, apresentam-se em quantidades muito menores que as

23

de outros gêneros. Possivelmente a grande capacidade de multiplicação em baixas

temperaturas ou de metabolização de moléculas protéicas bem como suas

atividades bioquímicas faz com que esse gênero bacteriano tenha tanta importância

na deterioração do pescado (ibid). A deterioração, quando causada por

Pseudomonas spp., é caracterizada pela ocorrência de odores adocicados, fétidos e

sulfidrílicos. Entretanto, em temperaturas altas de armazenamento (15-30ºC) os

principais responsáveis pela deterioração são as diferentes espécies da família

Vibrionaceae, Enterobacteriaceae, bem como bactérias Gram positivas (HUSS,

1995).

Os micro-organismos heterotróficos aeróbios mesófilos (BHAM) têm como

temperatura ótima para crescimento a faixa entre 30°C e 45°C, sendo a temperatura

mínima de 5°C e máxima de 47°C (GERMANO e GERMANO, 2001), podendo ser

encontrados em alimentos resfriados (JAY, 2005). Sua contagem é utilizada para

estimar a possível presença de patógenos no alimento e, mesmo que eles estejam

ausentes e não tenham ocorrido alterações sensoriais no alimento, acaba por

estimar sua qualidade sanitária, sendo útil para medir as condições da matéria-

prima, a eficiência dos procedimentos (por exemplo, tratamento térmico), as

condições higiênicas durante o processamento, as condições sanitárias dos

equipamentos e utensílios, e ainda o perfil tempo x temperatura durante a

armazenagem e distribuição (FAO, 2008). Entretanto, no Brasil ainda não existe

padrão microbiológico para mesófilos em pescados, mas um padrão bastante

utilizado por muitos pesquisadores é o da International Commission on

Microbiologycal Specifications for Foods (ICMSF), que determina como tolerância

para amostra indicativa 107 UFC/g (FAO, 2008).

1.5 Inspeção sensorial do pescado

As primeiras alterações sensoriais que acontecem no peixe durante o

armazenamento estão relacionadas com o odor, a aparência e a textura, sendo as

mudanças no odor desenvolvidas desde o início da estocagem (CHURCH, 1998).

Na análise sensorial, a aparência, o odor, o sabor e a textura são avaliados

empregando os órgãos dos sentidos (HUSS, 1998) e seguindo uma marcha de

24

inspeção visual pré-estabelecida na portaria n° 185 (BRASIL, 1997). Almeida (1998)

estudou as alterações post-mortem em tambaqui (Colossoma macropomum)

procedente da piscicultura e conservado em gelo em Manaus-AM, e de acordo com

os resultados obtidos por meio da avaliação sensorial, essa espécie teve validade

comercial até 43 dias de estocagem em gelo, demonstrando que os peixes de

criatórios de clima tropical de água doce apresentam validade comercial mais

prolongada do que as espécies de peixes de clima temperado e frio.

1.6 Refrigeração do pescado

O resfriamento ágil é um dos fatores mais importantes na conservação do

pescado, pois a velocidade de proliferação das bactérias depende em partes da

temperatura, além da influência sobre a velocidade das reações químicas, que de

modo geral são favorecidos pela manutenção da temperatura ambiente

(MACHADO,1984). Caracterizando-se, portanto, como medida preventiva que

desempenha papel decisivo na contenção da decomposição acelerada do pescado.

Assim, uma das formas rotineiras e consagradas de manter baixas as

temperaturas de armazenamento do pescado é a utilização de gelo, que pode ser

produzido na forma de escamas, em tubos, em placas ou triturado e ser elaborado

com água doce ou marinha. A água doce deve ser potável e a água do mar deve ser

límpida e não contaminar o pescado (GRAHAM et al., 1993). Muitos patógenos

estão relacionados com a qualidade da água, ou até mesmo do gelo utilizado na

conservação, e/ou procedimento pós-captura (HUSS, 1998). A importância da

qualidade microbiológica do gelo é enfatizada quando sua finalidade é de conservar

alimentos, especialmente os peixes. Germano e Germano (2003) afirmam que o

contato dos peixes com gelo produzido com água de má qualidade é um dos meios

mais frequentes de contaminação destes produtos. Vieira et al. (2004), em pesquisa

sobre a qualidade microbiológica do gelo usado num dos principais pontos de

comercialização de Fortaleza – Ceará, isolaram 90 cepas pertencentes a diferentes

gêneros bacterianos.

Conforme o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem Animal (RIISPOA) (BRASIL, 1952a) entende-se por “fresco” o pescado dado

ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a não ser a ação do

25

gelo, “resfriado” o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em

temperatura entre -0,5 a -2ºC, e “congelado” o pescado em temperatura não superior

a -25ºC.

O pescado de regiões tropicais conserva-se por mais tempo em gelo do que o

pescado de águas temperadas, podendo ultrapassar três semanas o período de

conservação. Esta diferença estaria relacionada com a microbiota do pescado de

água tropical, que, ao contrário do pescado de água temperada, demora de uma a

duas semanas para se desenvolver; isto é, as bactérias potencialmente

psicrotróficas presentes necessitam de algum tempo para se adaptarem à

temperatura de refrigeração (GRAM et al., 1989; HUSS, 1998). Segundo Huss

(1998) a tilápia (Oreochromis niloticus) pode ser conservada em gelo por até 27

dias. Este autor ainda explica que pescados destas regiões apresentam tempo de

validade comercial superior aos pescados de regiões frias ou temperadas,

provavelmente também pelo fato de o número dos micro-organismos mesófilos ser

maior do que o número dos psicrotróficos nas regiões tropicais registrando-se o

inverso nas regiões temperadas/frias. Franco et al., (1996) acrescentam ainda que

as bactérias psicrotróficas participam diretamente do processo de deterioração do

pescado, pelo fato de se multiplicarem bem nessas condições.

Leitão (1988) constatou que o período de armazenamento em gelo do

pescado de origem tropical é maior que aqueles que se originam de águas

temperadas, porque sua microbiota caracteristicamente composta por bactérias

mesofílicas apresenta reduzida capacidade de multiplicação em temperaturas de

refrigeração e menor aptidão para produção de compostos de degradação. Outro

fator relevante é que em temperaturas tropicais a ação da água de degelo durante o

armazenamento realiza a lavagem dos peixes, contribuindo para o aumento do

período de armazenamento.

Também deve ser destacado que nos peixes tropicais mantidos sob

refrigeração o crescimento bacteriano passa por um período denominado de fase de

latência ou (fase “log”), que perdura por uma ou duas semanas, antes que a fase de

crescimento exponencial seja atingida. A composição da microbiota também é muito

alterada durante a estocagem. Assim, sob resfriamento em meio aeróbio, a

microbiota dos peixes tropicais é composta basicamente por Pseudomonas spp. e

26

Shewanella putrefasciens após uma a duas semanas. Ambas são consideradas

como bactérias especificamente deteriorantes de peixes armazenados sob

refrigeração (HUSS, 1995). Leitão e Silveira (1992) estudaram peixes de piscicultura

e a temperatura da água de onde o pescado foi capturado e verificaram que há

influencia direta no crescimento dos micro-organismos. O pescado capturado em

águas com maiores temperaturas tiveram a fase lag mais longa que o pescado

capturado em águas com menores temperaturas. Elisabetta et al. (2001) concluíram

que a condição ideal para o armazenamento da tilápia (Oreochromis niloticus) é sua

colocação sem demora (0h) no gelo, o que garantiria uma validade comercial de 21

dias. Britto (2007) trabalhando com jaraqui, (Semaprochilodus spp.) encontrou prazo

de validade comercial de 18 e 21 dias de estocagem entre camadas de gelo,

indicando que cuidados dispensados no manejo do pescado garantem uma extensa

validade comercial e permitem que a espécie seja comercializada e transportada aos

mercados nacionais e internacionais.

No capítulo seguinte será descrito o trabalho intitulado Estimativa de

validade comercial do híbrido tambacu (fêmea Colossoma macropomum X macho

Piaractus mesopotamicus) eviscerado e resfriado.

27

1.3 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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35

2 CAPÍTULO 2: ARTIGO PARA PUBLICAÇÃO

RESUMO

CALHAO, F. M. Estimativa de validade comercial do híbrido tambacu (fêmea

Colossoma macropomum x macho Piaractus mesopotamicus) eviscerado e

resfriado 2011 56f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal), Faculdade de

Agronomia e Medicina Veterinária, Universidade Federal de Mato Grosso, Cuiabá,

2011.

O pescado após a despesca sofre alterações enzimáticas e microbiológicas que

evoluem até a completa deterioração. Este trabalho objetivou estimar o prazo de

validade comercial do híbrido tambacu, eviscerado e refrigerado. Foram utilizados 42

exemplares oriundos de piscicultura, com peso médio de 1,8 kg, abatidos por

hipotermia (gelo), e transportados para o Laboratório de Inspeção de Produtos de

Origem Animal da Universidade Federal de Mato Grosso onde foram eviscerados,

lavados com água clorada e submetidos ao resfriamento. O experimento foi

conduzido em delineamento inteiramente ao acaso totalizando 28 dias, com 14

tratamentos. As análises ocorreram a cada 2 dias com 03 repetições, totalizando 42

unidades experimentais. Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas

e inspeção sensorial. Houve efeito significativo para a contagem de micro-

organismos heterotróficos aeróbios psicrotróficos e Aeromonas spp. com variações

de 0,52 a 3,81 log ufc/g e 0,59 a 3,68 log ufc/g respectivamente. Para as variáveis

bases voláteis totais – (BVT), potencial hidrogeniônico (pH), Enterobacteriaceae e

heterotróficos aeróbios mesófilos não ocorreram diferenças significativas no período.

Considerando a inspeção sensorial e prova de cocção, conforme o que preconiza

Portaria n° 185 (BRASIL, 1997), a partir dos 20 dias de armazenamento o pescado

se mostrou impróprio para o consumo.

Palavras- chave: tambacu, conservação, validade comercial.

36

INTRODUÇÃO

O pescado sofre após a despesca alterações enzimáticas, e microbiológicas,

tornado se bastante sensível à deterioração (ASHIE et. al,1996) sendo difícil prever

o prazo de validade comercial, posto que fatores como espécie, estado nutricional,

procedência, processo de captura, qualidade da água, temperatura de estocagem, e

manipulação influenciam no tempo de conservação. Características intrínsecas

como o pH próximo à neutralidade, a elevada atividade de água nos tecidos, a

quantidade de ácidos graxos insaturados, pouco tecido conjuntivo, enzimas

autolíticas e a alta atividade metabólica da microbiota também contribuem para a

alta permissibilidade do pescado (SOARES et al., 1998). Este conjunto de

variáveis torna o pescado altamente perecível e susceptível a uma série de

contaminantes e por consequência, dependente de uma cadeia produtiva que

disponha de métodos e processos tecnológicos que garantam extensão seu prazo

de validade comercial, mantendo suas características sanitárias, sensoriais e

nutritivas minimamente alteradas (ALMEIDA FILHO, 2006).

Os peixes, além dos micro-organismos não patogênicos inerentes ao produto,

podem ser contaminados por um grande número de bactérias patogênicas oriundas

do ambiente aquático ou do processamento, resultando em riscos à saúde do

consumidor e/ou encurtamento do prazo de validade comercial normalmente

esperado para o produto (RANZANI-PAIVA et al., 2004).

Os integrantes da família Enterobacteriaceae que apesar de serem

associados à contaminação de origem fecal, não necessariamente têm o trato

intestinal de homens e animais com o “habitat” natural, estando presentes no meio

ambiente de um modo geral, sobretudo aqueles envolvendo unidades de

manipulação podendo portanto serem considerados como indicadores de qualidade

higiênico sanitária dos alimentos (KORNACKI; JOHNSON, 2001).

Nos mesófilos está a grande maioria dos micro-organismos, sejam eles

patogênicos ou deterioradores. Altas contagens de mesófilos em alimentos apontam

deficiência higiênica ao longo da cadeia produtiva, que pode ser desde a aquisição

da matéria prima, até a estocagem em condições impróprias, evidenciando

informações a respeito do possível prazo de validade comercial de alimentos ou

iminentes alterações sensoriais nos produtos (MORTON, 2001).

37

O grupo dos psicrotróficos, quando presentes em números elevados podem

causar uma variedade de alterações em alimentos mantidos sob refrigeração, em

virtude da capacidade proteolítica e lipolítica da maioria dos gêneros deste grupo

que têm na água seu “hábitat” natural (BRASIL, 1993). Diversos autores trabalhando

com pescado verificaram contagens altas de micro-organismos psicrotróficos no final

do período de estocagem de pescado, o que demonstra a importância destes no

prazo de validade comercial do produto (HOZBOR et al., 2006; BRITTO et al.,

2007; HERNÁNDEZ et al., 2008). Dentro destes estudos incluem-se trabalhos com

espécies do gênero Aeromonas spp, presentes naturalmente no ecossistema

aquático de criação, fazendo parte da flora microbiana normal de organismos

aquáticos (SALTON e SCHNICK, 1973; FRAIRE, 1978), consequentemente,

encontrados na superfície dos peixes, e comumente consumidos pela população

(SILVA, 2007).

No Brasil o padrão de qualidade vigente para avaliação do pescado tem como

referência o Regualmento de inspeção industrial e sanitário de produtos de origem

animal - RIISPOA (BRASIL, 1952), que classifica como pescado fresco aquele que,

dentre outros parâmetros físico-químicos, apresente pH de carne interna inferior a

6,5; e a Portaria n° 185 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

(MAPA) (BRASIL, 1997) que estabelece, dentre outros critérios, o limite máximo

para bases voláteis totais em pescados de 30 mg de BVT/100g, excluídos os

Elasmobrânquios, além de preconizar a avaliação sensorial e a prova de cocção

como recursos no julgamento da qualidade do pescado. Contudo, ainda não existe

padrão oficial que aborda validade comercial em nossa legislação.

Considerando-se que o prazo de validade comercial de peixes de água doce

ainda é um assunto que tem sido pouco estudado, torna-se importante a realização

de pesquisas que avaliem a evolução da deterioração destes peixes ao longo da

armazenagem e a ampliação da vida útil. Neste sentido o presente trabalho

objetivou a partir de monitoramento microbiológico, físico-químico e inspeção

sensorial, estimar o prazo de validade comercial da carne do híbrido tambacu

eviscerado e resfriado.

MATERIAL E MÉTODOS

38

No mês de agosto de 2010 foram obtidos 42 exemplares de híbrido tambacu

(Colossoma macropomum X Piaractus mesopotamicus) não eviscerados com

aproximadamente 1,8 kg cada, provenientes de pisciculturas do distrito de Primavera

do Norte, município de Sorriso/MT. Após a captura com anzol, os mesmos foram

imediatamente sacrificados por hipotermia em gelo, acondicionados em caixas

isotérmicas de poliestireno expandido em camadas intercaladas de gelo em escama

(na proporção de 2:1) e transportados ao Laboratório de Inspeção de Produtos de

Origem Animal da Universidade Federal de Mato Grosso, localizado no município de

Santo Antônio do Leverger – MT. No laboratório foram eviscerados, lavados com

água clorada e novamente acondicionados em camadas de peixe e gelo em

escamas na mesma proporção de 2:1, permanecendo em temperatura de 0°C a -

1°C (temperatura próxima a do ponto de fusão do gelo) em câmara isotérmica,

calibrada e mantida a 2ºC durante todo o período do experimento.

Ainda no mesmo dia em que foram capturados, os peixes foram submetidos

às análises, sendo o primeiro dia de análise correspondente ao primeiro dia de

estocagem (dia zero). As análises foram repetidas a cada 2 dias de estocagem

sempre em triplicata, e destes resultados foram obtidas médias para obtenção dos

valores utilizados.

As análises microbiológicas foram à quantificação de micro-organismos

heterotróficos aeróbios mesófilos e psicrotróficos através de metodologia

recomendada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL,

2003), e da quantificação de bactérias do gênero Aeromonas spp conforme

metodologia descrita por Downes e Ito (2001). As análises físico-químicas foram

feitas de acordo com a portaria de nº. 185 do MAPA (BRASIL, 1997).

Após colheita de material para análise microbiológica de cada tratamento, foi

feita a análise sensorial dos peixes para observação de requisitos de qualidade

relativos ao peixe fresco como aparência geral, firmeza de musculatura e ausência

de impressão digital, olhos ocupando toda a cavidade orbitária límpidos, convexos e

brilhantes, odor e cor característicos bem como a prova de cocção (ibid),

O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente ao acaso com 14

tratamentos ou dias de estocagem em gelo (0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 22,

24, 26) e três repetições para cada tratamento, totalizando 42 unidades amostrais.

39

As análises dos dados foram realizadas por meio do programa SAEG, análise

de variância e por análise de regressão, ao se desdobrarem os graus de liberdade

dos fatores em seus componentes lineares e quadráticos para escolha do modelo de

regressão que melhor descrevesse as observações.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (BHAM)

Na Figura 1 observamos que as BHAM não apresentaram resultados

significativos a (P

40

Figura 1 – Valores médios da contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas em tambacu (Colossoma macropomum X Piaractus mesopotamicus) eviscerado e refrigerado.

Pautado por esta norma e analisando isoladamente os resultados de valores

encontrados para o micro-organismo em questão, poder-se-ia opinar por estocagem

mais prolongada, sugerindo prazo de validade comercial diferente daquele

encontrado pelo experimento. Tal divergência vem confirmar a importância do

monitoramento conjunto de parâmetros microbiológicos, físico-químicos e sensoriais.

Enterobacteriaceae

Analisando-se a figura 2, observamos as contagens de Enterobacteriaceae,

que no dia 0 (zero) e no 26º dia foram de 3,18 log ufc/g e 2,54 log ufc/g

respectivamente, não evidenciando desenvolvimento microbiológico significativo a

(P

41

exponencial ou que a competição com as bactérias heterotróficas aeróbias

psicrotróficas tenha interferido em seu desenvolvimento.

Figura 2 – Valores médios da contagem de Enterobacteriaceae em tambacu (Colossoma

macropomum X Piaractus mesopotamicus) eviscerado e resfriado.

Bactérias Heterotróficas Aeróbias Psicrotróficas (BHAP)

Na Figura 3, pode ser observado que a contagem de Bactérias Heterotróficas

Aeróbias Psicrotróficas em tambacu apresentaram variação significativa (P

42

Figura 3 – Valores médios da contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Psicrotróficas em tambacu (Colossoma macropomum X Piaractus mesopotamicus) eviscerado e estocado em gelo.

Os valores das contagens de BHAP iniciais refletem o baixo nível de

contaminação dos peixes, que tem relação direta com a carga de micro-organismos

do ambiente de origem do pescado e que, conforme explicaram Ward e Baj (1988),

sofrem influência do nível de poluição da água. Esta baixa contagem é produto das

próprias características do habitat dos espécimes deste estudo, constituído por um

grande tanque de engorda com mais de 90 hectares de lâmina d’água e renovação

constante e abundante de água. Tais características da origem certamente

exerceram influência no perfil microbiológico do tambacu eviscerado, resfriado e

consequentemente em seu prazo de validade comercial.

Batista et al (2004) que pesquisaram alterações bioquímicas post-mortem de

matrinxã (Brycon cephalus) procedente da piscicultura, mantido em gelo, verificaram

contagens de bactérias psicrotróficas acima de 6 log ufc/cm² após 16 dias de

estocagem, a que relacionaram ao fato deste grupo de bactérias participarem muito

mais do processo de deterioração do que o grupo de bactérias mesófilas.

A legislação brasileira não menciona nenhum valor para ser adotado como o

limite de aceitação para contagem de BHAP na musculatura dos peixes, entretanto,

Liston (1980) concluiu que apesar da quantidade de bactérias encontrada no

pescado em processo de deterioração ser alta, apenas uma parte pode ser

denominada de bactérias especificamente deteriorantes. E Huss (1998) acrescentou

que grande parte destas bactérias presentes no pescado deteriorado não

desempenha nenhum papel no processo de deterioração.

43

Aeromonas spp.

Através da Figura 4 pode ser observado que a contagem de Aeromonas spp

apresentou variação significativa (P

44

validade comercial dos produtos. Cada produto pesqueiro possui suas próprias

bactérias específicas de deterioração, e é o número dessas bactérias e não o

número total de micro-organismos que estabelece relação com a duração do tempo

de estocagem do produto. Portanto o prazo de vida comercial dos peixes é

determinado pela quantidade e o tipo de bactérias presentes, bem como pela

temperatura empregada no armazenamento dos mesmos (NICKELSON et al. 2001).

Britto et al. (2007) avaliaram a deterioração bacteriológica do jaraqui inteiro

(Semaprochilodus spp.) conservado em gelo e observaram variação na contagem de

bactérias do gênero Aeromonas spp. de 3,30 log ufc/g a 6,76 log ufc/g e Lanzarin

(2010) que estudou filé de pintado (Pseudoplatystoma coruscans) apresentou

resultado semelhante, com contagens variando de 2,64 log ufc/g à 8,8 log ufc/g

durante 37 dias de estocagem. Neste experimento as contagens para este micro-

organimsmo, em tambacu eviscerado, resfriado, não foram elevadas, não

ultrapassando 3,68 log ufc/g. Mas deve-se considerar que, dentro do gênero

Aeromonas spp. encontram-se espécies patogênicas ao homem e espécies

deteriorantes, que exercem influência negativa no prazo de validade comercial

normalmente esperado para o produto (OGAWA e MAIA, 1999; RANZANI-PAIVA et

al., 2004). Levando-se em conta que esta microbiota está presente no pescado,

geralmente mantido resfriado, visualiza-se clara necessidade de revisão da

legislação brasileira, no que tange ao estabelecimento de limite máximo aceitável

para contagem de BHAP e também para Aeromonas spp.

pH

A Figura 5 apresenta os dados de pH os quais não foram estatisticamente

significativos (P

45

Figura 5 – Valores médios de pH em tambacu (Colossoma macropomum X Piaractus mesopotamicus) eviscerado e resfriado.

O RIISPOA (BRASIL, 1952), classifica como pescado fresco aquele

que, dentre outros parâmetros físico-químicos, apresente pH de carne interna

inferior a 6,5. Neste trabalho os valores iniciais de pH são de 6,4 entretanto, logo

decrescem, oscilando entre 6,1 e 6,2 e atingem o pH de 6,2 no 26 º dia, não

evidenciando alterações significativas do pH que ultrapassem o limite determinado

pela legislação para pescado resfriado. Portanto, indicado maior tempo de

estocagem com base no parâmetro pH. Esse comportamento apresentado pelos dos

valores de pH provavelmente é produto do adequando manejo de obtenção e abate,

pela agilidade na captura e curto tempo transcorrido até a insensibilização, visto que

os peixes eram imersos em gelo ainda dentro do barco de captura. E de acordo

com Poli et al. (2005), as reações químicas provindas do estresse instalado fazem

com que os peixes entrem em estado de rigor mortis muito rapidamente após o

abate. O estresse provoca ainda, uma redução das reservas de glicogênio da

musculatura dos peixes e, conseqüentemente, menor acúmulo de ácido lático. Isso

faz com que o pH da carne fique próximo da neutralidade, acelerando a ação das

enzimas musculares (auto-hidrólise), ou o desenvolvimento de bactérias, tendo

como conseqüência a degradação mais rápida do pescado e menor vida de

prateleira.

Também devem ser considerados como fatores de influência os cuidados

com a hipotermia e manutenção do resfriamento em gelo, que foram assegurados

desde o momento da captura e seguiram até o fim do experimento, sem falhas ou

oscilações, contribuindo para a ocorrência destes resultados de pH, um vez que a

temperatura de refrigeração é um catalisador negativo das reações químicas.

46

BVT

Na Figura 6 observa-se que as BVT deste estudo atingiram concentrações de 16,08

mg BVT/100g no primeiro dia de análise e 20,13 mg BVT/100g no 26º dia de

estocagem e não apresentaram resultados significativos (P

47

Neste experimento a inspeção sensorial (quadro 1) considerou o pescado

impróprio para o consumo a partir do 21º dia de estocagem, diferente do indicado

pelos valores de BVT. Tal dado é importante, pois reafirma que este limite

estabelecido pelo RIISPOA não deve ser utilizado separadamente como indicador

de qualidade devendo estar associado a outros parâmetros físico-químicos,

bacteriológicos e sensoriais. Ou seja, os parâmetros físico-químicos não devem ser

empregados isoladamente, pois podem provocar equívocos devido à variação de

resultados encontrados.

Inspeção sensorial

REQUISITOS

AVALIADOS

Portaria n° 185

13.04.1997 MAPA

DIAS DE ESTOCAGEM

0 AO 10° 12° AO 20° 22° AO 26°

PELE Úmida, tensa e

bem aderida

Úmida, tensa e bem

aderida

Úmida, tensa e

bem aderida

com impressão

digital

ESCAMAS Aderidas,

translúcidas, Aderidas, translúcidas,

Aderidas,

translúcidas Aderidas, opacas

MUCO Aquoso e

transparente Aquoso e transparente aquoso e opaco

Opaco a leitoso e

muito viscoso

OLHOS brilhantes e

salientes brilhantes e salientes

sem brilho e

côncavo

Frouxo na órbita

côncavo, opaco e

hemorrágico

MUSCULA-

TURA

Firme e aderida

aos ossos

Firme e aderida aos

ossos

Firme e aderida

aos ossos

Desprendendo dos

ossos na porção

ventral

COR,

ODOR Característicos Característicos Característicos

Odor pútrido

pronunciado

PROVA DE

COCÇÃO

Características

organolépticas

próprias

Características

organolépticas

próprias

Características

organolépticas

próprias

Odor desagradável,

pútrido

Quadro 1 – Degeneração da qualidade do tambacu (Colossoma macropomum X Piaractus mesopotamicus) eviscerado, armazenado em gelo durante 26 dias de estocagem, segundo os requisitos preconizados pela Portaria n° 185 de 13.04.1997/ MAPA.

A análise sensorial esquematizada no quadro 1 apresenta requisitos avaliados

durante todo o período de estocagem, evidenciando que nos primeiros 10 dias

nenhuma alteração macroscópica pôde ser detectada (Figuras 8 e 9), concordando

48

com a baixa contaminação inicial, com a lenta evolução microbiológica e com o

indicado pelos parâmetros físico-químicos.

Figura 8 – Exemplar sem alterações macroscópicas aparentes externamente

Figura 9 – Exemplar sem alterações macroscópicas aparentes internamente

A partir do 12° dia de estocagem os exemplares começaram a apresentar os

primeiros sinais de redução da qualidade, mais pronunciadamente nos olhos, que

49

lentamente perderam a concavidade e translucidez (Figura 10 e 11). A partir do 16°

dia, a coloração do muco era diferente do que foi observado na primeira semana de

estocagem, porém mas a cor, o odor e a prova de cocção ainda não caracterizava o

pescado como inapto ao consumo.

Figura 10 – Exemplar no 12° dia apresentando olhos côncavos e levemente.

Figura 11 – Exemplar no 12° dia apresentando olhos côncavos e não ocupando

totalmente a órbita.

Entre o 18° e 22° dia de estocagem é o odor que mais sofre alterações, sendo

que neste último dia, apresentou prova de cocção marcada por nítido odor

desagradável e pútrido. Neste estágio o estado geral é precário, com farta presença

de muco amarelo-leitoso, olhos profundos, opacos, hemorrágicos (Figura 12) A

50

musculatura flácida, com extensas áreas hemo