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ESTUDO DOS LIPÍDIOS
NOVAFAPINUTRIÇÃO - BIOQUIMICA DA NUTRIÇAOPROFA: ANDRÉA FERNANDA LOPES DOS SANTOS
Definição
• São todas as substâncias (apolares e fracamente polares) que são extraídas de tecidos animais e vegetais, em presença de solventes orgânicos, tais como éter, clorofórmio, benzeno.
• Lipos = Gordura
DefiniçãoDo ponto de vista químico, os lipídios são ésteres formados de ácidos graxos superiores com álcoois os mais variados.
Considerações Os lipídios constituem vários grupos de
substâncias pertencentes a várias funções.A maioria delas é éster (óleos, gorduras,ceras); outros são terpenos (caroteno,óleos essenciais), outros, ainda, são ácidoscarboxílicos de cadeia longa.
É importante lembrar que todos osorganismos, vegetais e animais, têm emsua constituição:
- grande percentagem de água, que mantém dissolvidos os compostos iônicos ou polares (substâncias hidrossolúveis)
Características
Insolúveis em águaInsolúveis em água
Solúveis em solventes orgânicosSolúveis em solventes orgânicos
Composição química: carbono, hidrogênio Composição química: carbono, hidrogênio e oxigênioe oxigênio
Unidade estrutural comum: ácidos graxosUnidade estrutural comum: ácidos graxos
Funções
Maior reserva corporal de energia (tecidosmuscular e subcutâneo)
Proteção contra traumatismo
Isolamento térmico
Carreadores de vitaminas A, D, E e K
Fonte de combustível
1 g = 9 kcal
Depressor da fome – saciedade - leptina
.Suprimento de ácidos graxos
essenciaisProteção de órgãos vitaisEstrutura das membranas celularesPrecursores de hormônios
esteróidesIsolantes elétricos – permitem a
rápida propagação das ondas dedespolarização ao longo dos nervosmielinizados.
Constituição Do ponto de vista químico, são ésteres de ácidos graxos superiores
com álcoois variados.1) Ácidos graxos: - são ácidos carboxílicos;
- possuem geralmente número par de átomos de carbono
- podem ser saturados ou insaturados;- geralmente são acíclicos e não ramificados
Os principais representantes são: 1.1 1.1 Ácidos graxos saturados:
- ác. Láurico ou dodecanóico /FM = H3C – (CH2)10 – COOH- ác. Mirístico ou tetradecanóico/ FM = H3C – (CH2)12 – COOH- ác. Palmíltico ou hexadecanóico/ FM = H3C – (CH2)14 – COOH- ác. Esteárico ou octadenóico/ FM = H3C – (CH2)16 – COOH- ác. Cerótico ou hexacosanóico/ FM = H3C – (CH2)24 – COOH- ác. Melíssico ou hentriacontanóico/ FM = H3C – (CH2)29 – COOH
.
Constituição
1.21.2 Ácidos graxos insaturados- ác. Palmitoleico ou 9 hexadecenóico/ FM = H3C – (CH2)5 – CH = CH – (CH2)7 – COOH
- ác. Oleico ou 9 octadecenóico/ FM = H3C – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 – COOH
- ác. Linoleico ou 9, 11 octadecadienóico
FM = H3C – (CH2)5 – CH = CH – CH = CH – (CH2)7 – COOH
- ác. Linolênico ou 9, 12, 15 octadecatrienóico
FM = H3C – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – (CH2)7 – COOH
1.3 ÁlcooisOs principais representantes são:
- Glicerina, glicerol ou propanotriol/ FM = HOCH2 – CH(OH) – CH2OH
- Álcool cetílico ou hexadecanol/ FM = C15H31 – CH2OH
- Álcool cerílico ou hexaconsanol/ FM = C25H51 – CH2OH
- Álcool melíssico ou hentriacontanol/ FM = C30H61 – CH2OH
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CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS SIMPLES: álcool (glicerol) + ácido graxo
Triglicerídios (triacilglicerol) - glicerol + 3 ácidos graxos.
Ceras – ésteres de ác. graxo com álcool (monohidroxílico)
GLICEROL ÁC. GRAXOS TRIACILGLICEROL
LIPÍDIOS COMPLEXOS: álcool + ácido graxo + outros grupos
• Fosfolipídeos: ác. graxos + ác. fosfórico
Lecitinas, cefalinas, esfingomielinas
Constituintes das membranas cerebrais
• Glicolipídios: ác. graxos + carboidrato
Cerebrosídios
Gangliosídios
Contituintes da membrana celular externa
• Lipoproteínas: lipídios + proteínas
VLDL – lipoproteína de densidade muito baixa
LDL – lipoproteína de baixa densidade
HDL – lipoproteína de alta densidade
Classificação• A classificação fundamental decorre da natureza do ácido e do
álcool que formam o lipídio. São três grupos:
1) 1 - Lipídios Simples ou Ternários
Formados de C, H e O;
São ésteres de ácidos graxos com algum tipo de álcool;
Segundo o tipo de álcool, dividem-se em:
- Glicerídeos (ésteres de glicerol): óleos e gorduras
2 - Cerídios ou ceras (ésteres de monoálcoois acíclicos superiores)
.
Classificação
2 - Lipídios Complexos ou Compostos
. Formados de C, H, O e N podem conter P (fósforo) e S (enxofre);
. São constituídos de ácidos graxos, algum tipo de álcool e outros grupos químicos.
Dividem-se em:
- Fosfolipídios ou fosfatídios: compostos de ácidos graxos, glicerol, ácido fosfórico (H3PO4) e um derivado nitrogenado.
- Cerebrosídios ou galactolipídios: compostos de ácidos graxos, galactose ou glicose e uma base nitrogenada.
- Esteróides: derivados do colesterol
L.
Classificação3 - Derivados dos Lipídios
São produtos de hidrólise dos lipídios
Ex: - ácidos graxos
- glicerol
- álcoois de PM elevado
- bases orgânicas nitrogenadas
.
GlicerídiosSão éteres de glicerol com ácidos graxos.
Parte alcoólica = glicerol, glicerina ou propanotriol
- Solúvel nos solventes polares, e insolúvel nos apolares
- Sabor adocicado
- Muito viscoso
Parte ácida = ácidos graxos
- Saturados : ác. láurico, mirístico, palmítico e esteárico
- Insaturados: ac. oleico, ác. linoleico e linolênico
Classificação: de acordo com o estado físico ÓLEOS: - são líquidos à temperatura ambiente
- predominam ésteres de glicerol com ác. graxos insaturados.
Os óleos são líquidos viscosos incolores ou levemente amarelados, de origem animal ou vegetal.
-
Glicerídios- São divididos em óleos comestíveis e óleos secativos.
P Principais:
D De origem animal:- Óleo de peixes: fígados de diversos peixes (bacalhau, tubarão). São ricos em
vitamina A e D, e usados como medicamentos;
- Óleo de capivara: de cor amarela, cheiro e sabor pronunciados e usado como tônico e reconstituinte;
L.
Glicerídios
De origem vegetal:- Óleos comestíveis: algodão, amendoim, babaçu, coco, milho, oliva, soja, dendê, etc.
São usados em culinária.
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Glicerídios
De origem vegetal:- Óleos secativos: linhaça, oiticina, rícino, tungue, cânhamo, etc. Apresentam alta
percentagem de ácidos graxos insaturados, como por exemplo, o ác. linoleico. Possuem a propriedade de, em contato com o ar, se polimerizarem, produzindo resinas. Devido essa propriedade são empregados em vernizes e tintas para alvenaria, pois assim, dão películas finas e resistentes.
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GlicerídiosGORDURA:
São sólidas à temperatura ambiente. Predominam ésteres de glicerol com ácido graxo saturado. As gorduras são sólidos brancos ou levemente amarelados, de origem animal ou vegetal.
De origem animal:- Sebo: É a gordura branca e consistente que se encontra em volta das vísceras de
alguns animais, especialmente do gado bovino e do carneiro adulto. Usado na fabricação de sabões, sabonetes, velas e glicerina;
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Glicerídios
De origem animal:- Banha: É obtida pela refinação da gordura dos suínos. É composta, em sua maioria
de 62% de oleína e 38% de palmitina e estearina. A oleína é usada como lubrificante; a palmitina é usada para sabonetes e velas; e a estearina na fabricação de sabão, de unguentos e de alguns tipos de manteiga.
- Manteiga: Consiste principalmente na gordura que existe no leite. Usada na alimentação: como cobertura para o pão; em frituras e como ingrediente de vários alimentos assados.
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Glicerídios
De origem vegetal:
- Gordura de coco: usada na fabricação de sabonetes e perfumaria em geral.
- Gordura de cacau: usada na obtenção da manteiga de cacau
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CerídiosSão materiais constituídos por uma mistura de ésteres de ácidos
graxos superiores e monoálcoois superiores. Entram nas constituição das ceras. As ceras classificam-se em vegetais (ex: cera de carnaúba) e ceras animais (ex: cera de abelhas). Os vegetais, por exemplo, fabricam ceras para revestir suas folhas, evitando assim a evaporação excessiva de água. Os patos e outros pássaros aquáticos, por exemplo, tem suas penas revestidas por gorduras, que assim não se encharcam de água (glândula uropigiana), o que inclusive facilita a flutuação desses animais.
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Cerídios
Ceras Animais:• Cera de abelha: constituída por
palmitato de melissita
C15H31 – C = O
O – CH2 – C30H61
Ceras Vegetais• Cera de carnaúba: constituída por
cerotato de melissila
C25H51 – C = O
O – CH2 – C30H61
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FosfatídiosSão materiais constituídos por uma mistura de ésteres de ácidos graxos, ácido fosfórico e aminoálcool. Os aminoálcoois são: colina, colamina e serina.
Ocorrência: As lecitinas ocorrem principalmente na gema do ovo, no azeite de soja e no cérebro
.
CerebrosídiosSão materiais constituídos por uma mistura de ésteres de ácidos graxos, galactose e aminoálcoois.
Ocorrência: Os cerebrosídios ocorrem nas células vivas, principalmente do sistema nervoso.
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EsteróidesNo reino animal, os esteróides mais abundantes são os derivados do
colesterol C27H46O, que é um álcool. O colesterol é componente estrutural das membranas celulares e precursor de outros esteróides como, por exemplo, as vitaminas D e os hormônios sexuais testosterona (masculino) e estradiol (feminino). Em nosso organismo, o colesterol é muito importante. É produzido principalmente no fígado, mesmo que nossa alimentação seja pobre em colesterol (um adulto, de peso médio, tem cerca de 250g de colesterol em seu organismo).
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São compostos constituídos de uma cadeia de
hidrocarboneto
com um grupo carboxílico terminal.
Cadeia dehidrocarbonetoshidrofóbicos
Grupocarboxila hidrofílico
Afinidade pela H2OAfinidade pela gordura
CH3(CH2)nCOO-
ÁCIDOS GRAXOS
.• ÁCIDOS GRAXOS
• São acidos orgânicos, a maioria de alquila longa, com mais de 12 átomos de carbono.
• A cadeia alquila pode ser saturada ou insaturada.
• São precursores de outros lipídeos.
• Fazem parte da constituição de lipídeos estruturais.
• Sua oxidação a CO2 e H2O liberta uma grande quantidade de energia metabólica.
Ácidos Graxos Saturados
• Não possuem dupla ligação entre seus carbonos ou outro grupo funcional de cadeia longa.
• São geralmente sólidos a temperatura ambiente.
• Gorduras de origem animal geralmente são rica em AG saturados ( Ácido palmitico, Esteárico, Araquídico)
Ácidos Graxos Insaturados• Possuem uma ou mais duplas ligações
sendo mono ou poliinsaturados.
• São geralmente liquidos a temperatura ambiente.
• A dupla ligação, quando ocorre em Ácido Graxo natural, é sempre do tipo “cis’”.
• Os óleos de origem vegetal são ricos em AG Insaturados.
Ácidos Graxos
Insaturado (Vegetal)
H H H H H H OH| | | | | | |
R - C = C - C - C = C - C - C = O| | | | | | H H H H H H
Saturado (Animal)
H H H H OH| | | | |
R - C - C - C - C - C - O | | | |
H H H H
Carne, gema, gorduras lácteas da manteiga e queijo
Óleo de coco, manteiga vegetal e margarina
hidrogenada
Monoinsaturado: • azeite de oliva• óleo de amendoim
Poliinsaturado:• óleos de açafrão, milho,
girassol, soja
LIPÍDIOS BÁSICOS
Ácidos graxos saturados gorduras animaisLeite, carnes, creme de leite, banha, sebo, bacon, maionese
Ácidos graxos monoinsaturados gorduras vegetais com 1 dupla ligaçãoAzeite de oliva, óleo de canola, abacate
Ácidos graxos polinsaturados óleos vegetais (açafrão, milho, girassol,soja)
Ácidos graxos essenciais: linolênico, linoléico, araquidônico
Fontes de Gorduras:
Exógena - 80% de AG, absorvidos no intestino Endógena – produzida no fígado - tec periféricos TG armazenados na célula muscular TG circulantes lipoproteínas Ácidos graxos livres circulantes
tecido adiposo
RECOMENDAÇÃO NUTRICIONAL:RECOMENDAÇÃO NUTRICIONAL:
25 a 30% do valor calórico total25 a 30% do valor calórico total
10% de saturados10% de saturados