CENTRO UNIVERSITÁRIO JORGE AMADO

DISCIPLINA:INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO

ESTUDO DOS

CARBOIDRATOS

Sueli Silva

Nutrição?

Alimentação?

CARBOIDRATOS

Substâncias orgânicas constituídas de carbono,

hidrogênio e oxigênio(C:O: H2)

SANTOS, 2004; MAHAN, KRAUSE, 2005

Produzidos pelos vegetais e são fontes de energia na

dieta, compreendendo cerca da metade do total de

calorias

FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS

DUTRA-DE-OLIVEIRA, 1998 ;SANTOS, 2003; MAHAN, KRAUSE, 2005

Servir como fonte de energia

Exercer ação economizadora de proteína

Necessário para o metabolismo de gorduras

Manter integridade funcional do tecido nervoso

CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS

Monossacarídeos

Dissacarídeos

Oligossacarídeos

Polissacarídeos

SANTOS, 2003; KRAUSE, 2005

Principais carboidratos dos alimentos

Classes Subgrupos

Açúcares(1-2 monômeros) Monossacarídeos--------------

Dissacarídeos -------------------

Polióis (forma alcóolica)---

Glicose, frutose e

galactose

Sacarose, lactose e

maltose

Sorbitol, xilitol, manitol

Oligossacarídeos (3- 9

monômeros)

Maltoligossacarídeos

Outros oligossacarídeos

Maltodextrinas

Rafinose

Estaquiose

Frutoligossacarídeos

Polissacarídeos( acima de

9 monômeros)

Amido Amilose e Amilopectina

Amido-resistente

Polidextrose

Polissacarídeos Não-

amido

Celulose

Hemicelulose

Frutanas (Inulina)

Gomas, mucilagens,

pectinas

MONOSSACARÍDEOS

São açúcares simples;

Forma mais simples pelo qual são absorvidos pelo

organismo;

Não podem ser desdobrados em substâncias menores

pela hidrólise que ocorre durante a digestão

Mais importante na dieta humana: glicose, frutose,

galactose

MONOSSACARÍDEOS

MONOSSACARÍDEOS

Xarope de milho Mel

Frutas

Galactose

Leite e derivados

Glicose e Frutose

DISSACARÍDEOS

Formados com a combinação de dois monossacarídeos

São açúcares simples

Principais dissacarídeos:

SACAROSE= glicose+frutose

MALTOSE=glicose+glicose

LACTOSE=glicose+galactose

SACAROSE

LACTOSE

SACAROSE

Açúcar mais empregado na alimentação

Atualmente contribui com cerca de 30 a 40% do

total de Kcal dos carboidratos da dieta.

Fontes principais: cana-de-açúcar, beterraba

Presente em frutas, vegetais e mel

Açúcar Demerara

Açúcar Mascavo

Açúcar Cristal

Açúcar

Refinado

Açúcar Orgânico

Açúcar de Confeiteiro

SACAROSE

Melado de

Cana

Rapadura

SACAROSE

SACAROSE

LACTOSE

Açúcar presente no leite

É menos doce dos dissacarídeos

Nos derivados do leite há pouca lactose- por sua

fermentação

Obtida pela germinação de grãos. Ex: cevada(extrato de malte)

Formada pela hidrólise de polímeros de amido

MALTOSE

INTOLERÂNCIA À LACTOSE

Causada pela deficiência enzimática da

lactase;

Sintomas: náuseas e vômitos; cólicas

abdominais, flatulência e diarreia.

DUTRA-DE-OLVEIRA, 2008

OLIGOSSACARÍDEOS

São polímeros de carboidratos com 3-10 unidades de

monossacarídeos.

Geralmente são formados pela hidrólise do amido

Maltoligossacarídeos - Maltodextrinas

Outros: Rafinose, Estaquiose e Frutooligossacarídeos

OLIGOSSACARÍDEOS

Alguns oligossacarídeos não-digeríveis são fermentados

por micro-organismos que compõem a microbiota

intestinal- “efeito prebiótico”

RAFINOSE E ESTAQUIOSE

•Tri e tetrassacarídeos

•Não sofrem ação das enzimas digestivas

POLISSACARÍDEOS

São carboidratos com mais de 10 unidades de

monossacarídeos

Amido

Glicogênio

Dextrina

Celulose

Pectina

Goma

POLISSACARÍDEOS

Ligações glicosídicas e sua

relação com a formação

de estruturas ramificadas.

AMIDO

É uma estrutura complexa, composta por duas

porções principais:

Amilose - menor porção (15-20% )- estrutura

não-ramificada de moléculas de glicose ligadas por

ligações alfa(α).

Amilopectina - 80 a 85%- cadeias ramificadas

Reserva de glicose nos vegetais

ESTRUTURA DO AMIDO

Amilopectina- Cada uma das cadeias ramificadas é composta por 24 a

30 unidades de glicose.

AMIDO

Um fator que influencia a digestibilidade de

diferentes tipos de amido é a relação entre o

conteúdo das frações de amilose e amilopectina.

AMIDO RESISTENTE- amido não-digerido ao chegar

ao cólon é fermentada por bactérias da flora intestinal,

por isso é considerado um agente prebiótico.

AMIDO

Encontrado nos grãos, nas raízes, tubérculos, legumes, batatas e

outros vegetais

GLICOGÊNIO

Polissacarídeo de reseva de glicose em animais

Função essencial no sistema de balanço energético em

humano.

É armazenado no fígado e nos músculos

As reservas de glicogênio ajudam a regular o metabolismo

proteico

DIGESTÃO E ABSORÇÃO

Todos os polímeros precisam ser hidrolisados

Glicose e galactose são absorvidas mais

rapidamente. Frutose- absorção 30% mais lenta

Só os monossacarídeos são absorvidos

DIGESTÃO

α-amilase atua em pH neutro

ou levemente alcalino

DIGESTÃO NO INTESTINO

DELGADO

ABSORÇÃO DOS CARBOIDTATOS

• A glicose e galactose são absorvidas por

Transporte Ativo Sódio dependente (SGLT 1 e

2) e também por Difusão facilitada (GLUT 2)

• A frutose é mais lentamente absorvida por

Difusão facilitada (GLUT 5).

ABSORÇÃO DOS CARBOIDTATOS

METABOLISMO

Depois de absorvidos- frutose e galactose são

convertidas em glicose no fígado

Todos os nutrientes consumidos, além das

necessidades energéticas, são convertidos em

triglicerídeos(gordura)

Parte da glicose absorvida alcança a circulação-

secreção de Insulina e reduz a secreção de glucagon

FIBRAS DIETÉTICAS

Componentes vegetais intactos não digeridos pelas

enzimas gastrintestinais

Solúveis:pectinas, gomas, mucilagens e algumas

hemiceluloses

Insolúveis: celulose e algumas hemiceluloses

Classificação

FIBRAS DIETÉTICAS

Recomendação: 20 a 30 g/dia

OBS:Ler artigos sobre Fibras Alimentares - constam na referências

Pectinas, Gomas, Mucilagens,

Betaglucanas, algumas

hemiceluloses.

Frutas, verduras, aveia, cevada,

leguminosas (feijão, soja, grão de bico,

lentilha etc.)

•Retardo na absorção da glicose;

Retardo do esvaziamento gástrico (maior saciedade);

Diminuição dos níveis de colesterol sanguíneo;

Prevenção contra o câncer de intestino.

Lignina; Celulose;

Hemiceluloses (maioria)

Verduras; Frutas (principalmente nas

cascas); Farelo de trigo;Cereais integrais (arroz, pão, torrada,

biscoitos)

•Aumento do bolo fecal (aumenta o volume das fezes)

Estímulo do bom funcionamento intestinal;

Prevenção da constipação intestinal

FIBRAS DIETÉTICAS

FIBRAS DIETÉTICAS

REFERÊNCIAS

MAHAN, L.K.; KRAUSE, M.V. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11 ed. São Paulo: Roca, 2005.

OLIVEIRA, J. E. D. ; MACHINE, J. S. Ciências Nutricionais. São Paulo: Sarvier, 1998.

OLIVEIRA, J. E. D. ; MACHINE, J. S. Ciências Nutricionais. 2 ed. São Paulo: Sarvier, 2008.

SANTOS, T.E.H.H. dos. Nutrição em Enfermagem. 2 ed. Ribeirão Preto, São Paulo: Tecmed Editora, 2004

CATALANI, L. A.; MI SUN KANG, E.; DIAS, M .C. G.; MACULEVICIUS, J. Fibras alimentares. Rev. Nutrição Clínica, v. 18, n.4, p.178-182, out/nov/dez.2003.

DALL’ALBA, V.; AZEVEDO, M. J. de. Papel das fibras alimentares sobre o controle glicêmico, perfil lipídico ePressão arterial em pacientes com diabetes melito tipo 2. Rev HCPA, v.30, n.4, p 363-371, 2010.