Universidade Federal de Mato GrossoCampus Universitário do Araguaia

Instituto de Ciências Exatas e da TerraCurso de Engenharia de Alimentos

Química e Bioquímica de AlimentosDocente: Prof. Dr. Ricardo Stefani

Estudo dirigido #3

1) Qual é a ação da glicose oxidase ? Explique a importância desta enzima em carnes e ovos desidrtatados (em pó).

2) Que enzimas podem ser utilizadas como indicados da qualidade de alimentos ? Dê exemplos para cada.

3) O que é uma emulsão ? Como estabilizar uma emulsão nos alimentos ? Dê exemplos

4) Que fatores resultam em desnaturação de proteínas ? Explique o início de uma desnaturação

5) Explique a função da amilase na fabricação de pães.6) Por que a espuma em uma cerveja preta é mais estável do que em uma cerveja

clara ?7) Explique brevemente as reações que ocorrem no crescimento de massas e

também como é possível aumentar o tempo de prateleira de pães.8) Suponha que você tenha uma farinha com as seguintes características: pouco

glúten, alta atividade de amilase e cor escura. Que aditivos você usaria para corrigir a qualidade de um pão feito com esta farinha ? justifique.

9) Qual é a função da adição de proteínas na formulação de bolos ? (Dica: lembre-se dos últimos passos da receita)

10) Explique as razões e condições para a formação do aroma característico de churrasco. Qual a implicação da formação destes aromas para a saúde ?